專利名稱：：一種延緩大米飯回生的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本項(xiàng)發(fā)明屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
。本項(xiàng)發(fā)明涉及ー種具有較低回生特性大米飯的制作方法，尤其是指預(yù)先將ー種極端熱穩(wěn)定麥芽糖淀粉酶加入到生大米粒與水的混合物中，然后直接進(jìn)行蒸煮，則所得到大米飯，經(jīng)室溫冷卻、再低溫貯存一段時(shí)間以后，仍具有相對較低的硬度。
背景技術(shù)：
：大米粒中的淀粉含量可達(dá)60-70%，其特性對米飯的ロ感有很大的影響。在大米的蒸煮過程中，生淀粉粒溶脹、破裂，同時(shí)與水分子結(jié)合，而形成粘性溶液；這種發(fā)生了糊化的淀粉，在低溫貯存過程中，其中的直鏈淀粉和支鏈淀粉的直鏈部分，會(huì)發(fā)生平行排列，形成內(nèi)部氫鍵，排除水分，導(dǎo)致結(jié)晶結(jié)構(gòu)的再形成，而使大米飯變硬，具有類似夾生米飯的ロ感，這種現(xiàn)象就是大米飯的回生。而且人體內(nèi)的淀粉酶很難作用于回生的淀粉，從而使大米飯的消化利用率大大降低。大米淀粉的回生，是制約大米飯作為方便食品的ー個(gè)瓶頸。因此，采用有效措施來延緩淀粉的回生硬化，對于提高大米飯的感官品質(zhì)，具有重要的作用和意義。淀粉酶是一大類能水解淀粉的生物酶。根據(jù)碳水合物活性酶(http://www.cazy.org)的分類，大部分淀粉酶屬于葡萄糖苷水解酶13，14和57家族；而在每一家族，又包括多種對淀粉水解方式不同的淀粉酶。近些年來，多種生物來源的新型淀粉酶已被克隆表達(dá)；一些高活性的淀粉酶能夠改變淀粉的分子結(jié)構(gòu)，從而改變淀粉的回生特性等理化性質(zhì)。例如，57家族中的Thermusscotoductus4_α-葡聚糖基轉(zhuǎn)移酶(4_a-glucanotransferase，EC2.4.I.25)，可以降低淀粉中直鏈淀粉的含量、引起支鏈淀粉側(cè)鏈重排，降低米糕貯存過程中的回生；14家族中的Ipomoeabatatas或Glycinemaxβ-淀粉酶(β-amylase,EC3.2.I.2)，能夠降低支鏈淀粉的側(cè)鏈長度，減少米粉在貯存過程中的回生；13家族中的環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶(eyelomaltodextringlucanotransferase,CGTase,EC2.4.I.19)，能夠?qū)⒅辨湹矸坜D(zhuǎn)化為環(huán)糊精，減少大米面包支鏈淀粉在貯存過程中的回生。但是這些細(xì)菌來源淀粉酶的最適催化反應(yīng)溫度較低、熱穩(wěn)定性較差。使用這些淀粉酶延緩大米飯的回生，一般是將淀粉酶與生大米粒加入常溫水中浸泡或者提高溫度浸泡，然后再蒸煮；或者，在生大米粒蒸煮后，再降溫，然后加淀粉酶處理。這ニ種加酶方式，所需要的反應(yīng)時(shí)間長，處理不均勻，而且容易受到微生物的污染。
發(fā)明內(nèi)容本項(xiàng)發(fā)明將ー種極端熱穩(wěn)定麥芽糖淀粉酶，直接用于大米飯的蒸煮過程，從而制作在低溫貯存后，仍具有相對較低硬度的大米飯，即低回生特性大米飯。本項(xiàng)發(fā)明所使用的大米，包括秈米、粳米和糯米。本項(xiàng)發(fā)明所涉及的麥芽糖淀粉酶(maltogenicamylase,MAase,EC3.2.I.133),屬于葡萄糖苷水解酶13家族，是通過構(gòu)建基因工程菌，表達(dá)嗜熱古細(xì)菌的麥芽糖淀粉酶基因，而得到的最適催化反應(yīng)溫度在90-110°C的基因重組極端熱穩(wěn)定麥芽糖淀粉酶；其制備、純化和活性測定的方法為文獻(xiàn)“DanLietal.Overexpressionandcharacterizationofanextremelythermostaolemaltogenicamylase,withanoptima丄temperatureof100°C,fromthehyperthermophilicarchaeonStaphylothermusmarinus.NewBiotechnology.2010,27(4):300_307”中所報(bào)道的方法。本發(fā)明所涉及的ー種具有較低回生特性大米飯的制作方法，包括以下步驟(I)將生大米粒加入到水中，使生大米粒與水的重量比為I:(0.8-10);(2)加入酶活カ為50_150U/g生大米粒的極端熱穩(wěn)定麥芽糖淀粉酶，混勻；(3)在常壓蒸汽中，蒸煮20_60min；(4)自然冷卻至室溫；(5)在0°C以上，室溫以下的溫度范圍內(nèi)進(jìn)行低溫貯存。由于使用了極端熱穩(wěn)定麥芽糖淀粉酶，所以能夠在大米飯的蒸煮過程中，對大米淀粉進(jìn)行分子修飾；這種低溫貯存一段時(shí)間后的大米飯，仍具有相對較低的硬度。這種低回生特性大米飯的制作方法，對米粒的處理均勻，所需要的時(shí)間短，不易被微生物污染。圖I是物性測試儀TA.XTplus分析新鮮大米飯對照樣品的質(zhì)構(gòu)圖。圖中結(jié)果顯示新鮮大米飯對照樣品的硬度為8.98(kg-force)。圖2是物性測試儀TA.XTplus分析新鮮大米飯酶處理樣品的質(zhì)構(gòu)圖。圖中結(jié)果顯示新鮮大米飯酶處理樣品的硬度為6.34(kg-force)。圖3是物性測試儀TA.XTplus分析新鮮大米飯對照樣品在4°C低溫!)&存28天的質(zhì)構(gòu)圖。圖中結(jié)果顯示低溫貯存大米飯對照樣品的硬度為14.16(kg-force)。圖4是物性測試儀TA.XTplus分析新鮮大米飯酶處理樣品在4°C低溫貯存28天的質(zhì)構(gòu)圖。圖中結(jié)果顯示低溫貯存大米飯酶處理樣品的硬度為11.91(kg-force)。具體實(shí)施例方式將5g大米(秋田小町，紅運(yùn)米業(yè)，吉林梅河)和5mL水加入到25mL燒杯中，再加入酶活力為400U的極端熱穩(wěn)定麥芽糖淀粉酶(即嗜熱古細(xì)菌Staphylothermusmarinus麥芽糖淀粉酶)，混合均勻，以錫紙覆蓋燒杯ロ，立即放到ー個(gè)正在受熱、并且裝有沸騰熱水飯鍋的蒸簾上，蓋上鍋蓋，在常壓蒸汽中，蒸煮30min后，拿出燒杯，冷卻至室溫，用裝有柱型探頭(P/25)和控制軟件(Exponent)的物性測試儀(TA.XTplus,StableMicroSystemsLtd,Godalming,Surrey,UK),以大米飯測定程序測定相互間_為Icm的三粒新鮮大米飯的硬度(圖I和圖2)，另一部分大米飯則在4°C低溫貯存28天以后，再于室溫下用物性測試儀以相同的方法測定低溫貯存大米飯的硬度(圖3和圖4)。作為對照的大米飯樣品，在制作過程中不加麥芽糖淀粉酶，其余步驟均與上述方法相同。權(quán)利要求1.一種延緩大米飯回生的方法，其特征在于采用以下制作步驟(1)將生大米粒加入到水中，使生大米粒與水的重量比為I:(0.8-10);(2)加入酶活力為50-150U/g生大米粒的極端熱穩(wěn)定麥芽糖淀粉酶，混勻；(3)在常壓蒸汽中，蒸煮20-60min；(4)自然冷卻至室溫；(5)在0°C以上，室溫以下的溫度范圍內(nèi)低溫貯存。2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種延緩大米飯回生的方法，其特征在于所使用的酶是嗜熱古細(xì)菌Staphylothermusmarinus麥芽糖淀粉酶。3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種延緩大米飯回生的方法，其特征在于生大米粒、水和極端熱穩(wěn)定麥芽糖淀粉酶混合以后，立即進(jìn)行蒸煮，蒸煮前后均不需要額外的保溫浸泡。4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種延緩大米飯回生的方法，其特征在于所使用的大米是秈米、粳米或糯米。全文摘要本發(fā)明涉及一種低回生特性大米飯的制作方法。該方法預(yù)先將一種極端熱穩(wěn)定麥芽糖淀粉酶加入到生大米粒與水的混合物中，然后直接進(jìn)行蒸煮，則所得到大米飯，經(jīng)室溫冷卻、再低溫貯存一段時(shí)間以后，仍具有相對較低的硬度。極端熱穩(wěn)定麥芽糖淀粉酶在米飯蒸煮時(shí)發(fā)生作用，對米粒內(nèi)外淀粉處理均勻、不需要額外的酶解時(shí)間、不易被微生物污染。該方法不同于將生大米粒與酶加入到常溫水中浸泡或者提高溫度浸泡，然后再蒸煮的方法；也不同于將生大米粒蒸煮后，再降溫，然后加酶處理的方法。文檔編號(hào)A23L1/105GK102669538SQ20111005350公開日2012年9月19日申請日期2011年3月7日優(yōu)先權(quán)日2011年3月7日發(fā)明者李丹,李曉磊申請人:李丹,李曉磊,長春大學(xué)