專利名稱：一種熟制配菜室溫條件下的柔性殺菌方法
技術(shù)領(lǐng)域：
一種降低蔬菜制品殺菌強(qiáng)度的方法，涉及蔬菜制品殺菌工藝，主要用于真空包裝 熟制蔬菜制品的殺菌，屬于蔬菜制品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
熟制配菜是近些年來新興的一種方便型食品，它以食用方便、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)深 受廣大消費(fèi)者的喜愛。熟制配菜具有很大的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，首先，其用于調(diào)味，具有清口解膩、增 進(jìn)食欲的功效；其次，其中所含的有機(jī)酸及其鹽類被人體消化后能生成堿性的礦物質(zhì)，可調(diào) 節(jié)人體內(nèi)的酸堿平衡，防止血液的酸性偏高。熟制配菜營(yíng)養(yǎng)豐富，色澤鮮艷，甜咸適度，方便 食用，是居家旅游的首選食品。目前，市場(chǎng)上銷售的熟制配菜種類較少，產(chǎn)品保質(zhì)期短，且經(jīng) 過高強(qiáng)度的熱力殺菌后，產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)遭到破壞，風(fēng)味損失嚴(yán)重，口感欠佳。因此，要提高 熟制蔬菜制品的品質(zhì)，必須降低殺菌強(qiáng)度。只有這樣才能進(jìn)一步打開市場(chǎng)，擴(kuò)大生產(chǎn)、銷售 規(guī)模，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。巴氏殺菌法是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味 不變的消毒法。它是利用病原體不是很耐熱的特點(diǎn)，用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r(shí)間處理，將其全 部殺滅，只保留小部分無害或者有益、較耐熱的細(xì)菌或芽孢。巴氏殺菌可使布氏桿菌、桿菌、 痢疾桿菌、傷寒桿菌等致病微生物死亡，使細(xì)菌總數(shù)減少90% 95%，從而起到減少疾病傳 播，延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期的作用。納米銀是納米級(jí)別的銀微粒，具有超強(qiáng)抗菌能力，可殺滅細(xì)菌、真菌、支原體、衣原 體等致病微生物。納米銀涂膜的作用具有持續(xù)性，納米銀顆粒從細(xì)菌中滲出后還可以繼續(xù) 作用于其他細(xì)菌，且作用效果穩(wěn)定、不會(huì)受溫度、壓力等因素影響，可控制后續(xù)加工過程中 的微生物。但單純的使用納米銀涂膜很難將微生物控制在安全范圍內(nèi)，因此，需結(jié)合其他殺 菌過程如巴氏殺菌、添加山梨酸鉀和乳酸鏈球菌素等防腐劑來共同抑制微生物的生長(zhǎng)。乳酸鏈球菌素(Nisin)，又稱乳球菌肽或乳鏈菌肽，是由屬于N型血清的某些乳酸 鏈球菌(Lactococcus lactis)在代謝過程中合成和分泌的具有很強(qiáng)殺菌作用的小分子多 肽物質(zhì)，屬于微生物源天然生物防腐劑的一種，它容易被人體消化道的一些胃蛋白酶和胰 蛋白酶所降解，不會(huì)在體內(nèi)蓄積而引起不良反應(yīng)。其LD5tl值與食鹽相當(dāng)，并且對(duì)食品的色、 香、味等無不良影響。Nisin主要對(duì)革蘭氏陽性菌如葡萄球菌、鏈球菌、微球菌、乳桿菌、芽孢 桿菌等有很強(qiáng)的抑制作用。當(dāng)它與其他防腐劑如山梨酸鉀、EDTA、納他霉素等共同作用時(shí)， 可擴(kuò)大其殺菌譜。近年來，Nisin在食品工業(yè)中均得到廣泛應(yīng)用，如用于乳制品、肉制品以 及罐頭制品中。山梨酸鉀是一種新型食品添加劑，它能參與人體新陳代謝，氧化生成二氧化碳和 水，對(duì)人體無害，具有高效、無毒、穩(wěn)定、易溶解等優(yōu)點(diǎn)，并且能有效抑制細(xì)菌、霉菌和酵母菌 等的生長(zhǎng)。目前市面上銷售的榨菜等食品常用的防腐劑是苯甲酸及其鈉鹽，其價(jià)格低廉， 應(yīng)用范圍廣，但其毒性偏高，是山梨酸鉀的40倍之多，而防腐效果僅為山梨酸鉀的1/10 1/5，安全性沒有保障，因此正逐漸被山梨酸及山梨酸鉀取代。
乳酸鏈球菌素主要抑制革蘭氏陽性細(xì)菌及耐熱性較強(qiáng)的孢子芽孢，山梨酸鉀主要 抑制革蘭氏陰性菌及霉菌、酵母的生長(zhǎng)。因此通過乳酸鏈球菌素與山梨酸鉀的復(fù)配，擴(kuò)大抑 菌范圍來減低殺菌強(qiáng)度；同時(shí)由于兩者作用于同一微生物的不同部位，因此能起到協(xié)同殺 菌的作用，從而弱化殺菌強(qiáng)度，這樣既可以減小高溫殺菌對(duì)乳酸鏈球菌素活性的影響，使其 起到抑菌作用；又可以防止蔬菜組織遭到破壞。 研究的目的是確定納米銀涂膜處理的條件、乳酸鏈球菌素和山梨酸鉀的最優(yōu)添 加濃度以及巴氏殺菌的最佳條件，為指導(dǎo)現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)提供可靠的依據(jù)。在方便熟食的防腐和保藏方面，朱忠南等發(fā)明了一種白扁豆的加工工藝方法(中 國(guó)發(fā)明專利，專利號(hào)=200610025854.0)，其采用生物技術(shù)和傳統(tǒng)加工方法相結(jié)合，將白扁豆 鮮豆粒加工成軟包裝即食產(chǎn)品，通過添加0. 3g/kg山梨酸鉀和0. 3g/kgNiSin進(jìn)行復(fù)配，生 產(chǎn)出的白扁豆色澤清白，口感柔嫩，風(fēng)味獨(dú)特，但防腐劑添加總量較大，不利于消費(fèi)者的健 康。肖凱軍等發(fā)明了一種粵菜軟包裝保藏方法(中國(guó)發(fā)明專利，專利號(hào)=02115196. 2)，采用 生物防腐和物理防腐相結(jié)合的柔性殺菌方式，較大程度的延長(zhǎng)了產(chǎn)品的貨架期。其中，生物 防腐是利用天然香辛料提取物、溶菌酶、乳酸鏈球菌素等生物活性成分殺滅或抑制微生物， 物理防腐是通過微波、電場(chǎng)和磁場(chǎng)的結(jié)合作用來殺菌。這種綜合殺菌方法可以實(shí)現(xiàn)較好的 保險(xiǎn)效果，并能較好的保留粵菜原有的風(fēng)味和口感。但是，涉及到微波、磁場(chǎng)和電場(chǎng)的應(yīng)用， 實(shí)驗(yàn)成本高，能耗大。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種既能保證蔬菜制品的安全性，又能提高蔬菜制品品質(zhì) 的方法，從而大大降低商業(yè)滅菌帶來的弊端，提高真空包裝蔬菜制品的品質(zhì)，幫助企業(yè)擴(kuò)大 市場(chǎng)，提高經(jīng)濟(jì)效益。本發(fā)明的技術(shù)方案一種熟制配菜室溫條件下的柔性殺菌方法，步驟如下
(1)預(yù)處理取蔬菜原料清洗、切絲，得配菜料；
(2)納米銀涂膜取濃度為0.040-0. 045ppm的納米銀水溶液處理步驟(1)所得配菜料， 處理時(shí)間為15-20s，處理期間不停攪拌，使蔬菜表面的各個(gè)部分都均勻粘有納米銀顆粒；
(3)制取熟制配菜將步驟(2)所得涂膜后的配菜料干燥、過涼水、翻炒、拌勻得到熟制 配菜；
(4)復(fù)配在步驟(3)所得熟制配菜中添加乳酸鏈球菌素和山梨酸鉀，添加乳酸鏈球菌 素的量為0. 06-0. 08g/kg、添加山梨酸鉀的量為0. 30-0. 35g/kg ；待熟制配菜冷卻后真空包 裝；
(5)柔性熱力殺菌在80-85°C條件下柔性熱力殺菌8-lOmin，冷卻后室溫貯藏。步驟(1)所述蔬菜原料為
(1)胡蘿卜40g、白蘿卜50g、千張20g、嫩姜10g、蒜苔60g、萵苣80g、白菜50g、醬瓜
40g；
或(2)胡蘿卜40g、白蘿卜50g、千張20g、嫩姜10g、冬筍80g、木耳40g、香菇50g、大頭 青菜70g。步驟(3)所述制取熟制配菜過程如下將胡蘿卜絲和白蘿卜絲在60°C烘箱中分別 依次熱風(fēng)干燥20min、40min，脫去一半的水分，蒜苔絲在沸水中焯IOs后迅速過一遍涼水，保持其脆性，將大豆油加熱至120°C后，將其他的蔬菜絲放入鍋中翻炒5min，最后將蒜苔絲 拌入。本發(fā)明的有益效果本發(fā)明通過添加能有效抑制芽孢等耐熱性菌體的乳酸鏈球菌 素，減低熱力殺菌的強(qiáng)度。針對(duì)原料組織脆弱等特點(diǎn)采用合適的工藝，最終可使得熟制蔬菜 制品在保證食品安全的前提下，降低殺菌強(qiáng)度，有利于獲得營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、口感好的產(chǎn)品。山 梨酸鉀主要抑制革蘭氏陰性菌，同時(shí)與乳酸鏈球菌素起協(xié)同作用。與傳統(tǒng)熱力殺菌技術(shù)相比，這種防腐劑與巴氏殺菌聯(lián)合的抑菌技術(shù)既可以殺滅有 害微生物，又可以有效抑制芽孢等耐熱性菌體生長(zhǎng)繁殖，同時(shí)保證了產(chǎn)品的風(fēng)味和組織結(jié) 構(gòu)不被破壞。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1熟制配菜(蒜苔、萵苣、醬瓜、白菜等)室溫下的柔性殺菌
配料選用約胡蘿卜40g、白蘿卜50g、千張20g、嫩姜10g、蒜苔60g、萵苣80g、白菜50g、 醬瓜40g。將蒜苔、醬瓜、萵苣、白菜、嫩姜、胡蘿卜、白蘿卜、千張等蔬菜原料洗凈切絲，浸漬 在濃度為0. 045ppm的納米銀水溶液中進(jìn)行涂膜處理15s，同時(shí)不停地?cái)嚢?。然后將胡蘿卜 絲和白蘿卜絲在60°C烘箱中分別依次熱風(fēng)干燥20min、40min，脫去約一半的水分，蒜苔絲 在沸水中焯IOs后迅速過一遍涼水，可保持其脆性，將大豆油加熱至120°C后，將其他的蔬 菜絲放入鍋中翻炒5min，最后將蒜苔絲拌入，再加入0. 08g/kg乳酸鏈球菌Nisin和0. 30g/ kg山梨酸鉀，冷卻后，真空包裝(真空度為-lOOOmbar)，包材為鋁箔袋。然后進(jìn)行柔性熱力 殺菌，殺菌條件為80°C、IOmin,殺菌完成后快速冷卻，于室溫下貯藏。經(jīng)保藏實(shí)驗(yàn)證明，產(chǎn)品貯藏20天后菌落總數(shù)小于6000CFU/g，大腸菌群 <30MPN/100g,致病菌未檢出。經(jīng)過感官評(píng)定，產(chǎn)品口感好，嫩脆爽口，具有熟制配菜特有的 香味和質(zhì)構(gòu)。經(jīng)質(zhì)構(gòu)儀分析后，蒜苔的硬度為1878. 31g、脆度1522. 12gs、彈性0. 886、咀嚼 性762. 358.；萵苣的硬度為1736. 568g、脆度1942. 654gs、彈性0. 991、咀嚼性867. 382 ；白 菜的硬度為1430. 90g、脆度1326. 693gs、彈性0. 635、咀嚼性524. 902。實(shí)施例2 熟制配菜(冬筍、木耳、香菇、大頭青菜等)室溫下的柔性殺菌
配料選用約胡蘿卜40g、白蘿卜50g、千張20g、嫩姜10g、冬筍80g、木耳40g、香菇50g、 大頭青菜70g。將冬筍、木耳、香菇、大頭青菜、嫩姜、胡蘿卜、白蘿卜、千張等蔬菜原料洗凈 切絲，浸漬在濃度為0. 040ppm的納米銀水溶液中進(jìn)行涂膜處理20s，同時(shí)不停地?cái)嚢?。?蘿卜絲和白蘿卜絲預(yù)先在60°C烘箱中熱風(fēng)干燥20min、40min，脫去約一半的水分，大頭青 菜預(yù)先用食鹽進(jìn)行腌制，將菜籽油加熱至120°C后，先放入姜絲、青菜絲炒出香味后，再放入 其他蔬菜絲翻炒5 8min，最后加入0. 06g/kg的乳酸鏈球菌Nisin和0. 35g/kg的山梨酸 鉀，冷卻后，真空包裝(真空度為-lOOOmbar)，包材為鋁箔袋。然后進(jìn)行柔性熱力殺菌，殺菌 條件為85°C、8min，殺菌完成后快速冷卻，于室溫下貯藏。經(jīng)保藏實(shí)驗(yàn)證明，產(chǎn)品貯藏20天后菌落總數(shù)<6000CFU/g，大腸菌群<30MPN/100g， 致病菌未檢出。經(jīng)過感官評(píng)定，產(chǎn)品口感好，嫩脆爽口，具有熟制配菜特有的香味和質(zhì)構(gòu)。經(jīng) 質(zhì)構(gòu)儀分析后，冬筍的硬度為1537. 112g、脆度2024. 128gs、彈性0. 732、咀嚼性711. 098 ；胡 蘿卜的硬度為2878.012g、脆度2508. 943gs、彈性0. 721、咀嚼性588. 506 ；白蘿卜的硬度為 2416. 395g、脆度 3351. 415gs、彈性 0. 758、咀嚼性 467. 208。
權(quán)利要求
1.一種熟制配菜室溫條件下的柔性殺菌方法，其特征在于步驟如下(1)預(yù)處理取蔬菜原料清洗、切絲，得配菜料；(2)納米銀涂膜取濃度為0.040-0. 045ppm的納米銀水溶液處理步驟(1)所得配菜料， 處理時(shí)間為15-20s，處理期間不停攪拌，使蔬菜表面的各個(gè)部分都均勻粘有納米銀顆粒；(3)制取熟制配菜將步驟(2)所得涂膜后的配菜料干燥、過涼水、翻炒、拌勻得到熟制 配菜；(4)復(fù)配在步驟(3)所得熟制配菜中添加乳酸鏈球菌素和山梨酸鉀，添加乳酸鏈球菌 素的量為0. 06-0. 08g/kg、添加山梨酸鉀的量為0. 30-0. 35g/kg ；待熟制配菜冷卻后真空包 裝；(5)柔性熱力殺菌在80-85°C條件下柔性熱力殺菌8-lOmin，冷卻后室溫貯藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述熟制配菜室溫條件下的柔性殺菌方法，其特征在于步驟(1) 所述蔬菜原料為(1)胡蘿卜40g、白蘿卜50g、千張20g、嫩姜10g、蒜苔60g、萵苣80g、白菜50g、醬瓜40g；或(2)胡蘿卜40g、白蘿卜50g、千張20g、嫩姜10g、冬筍80g、木耳40g、香菇50g、大頭 青菜70g。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述熟制配菜室溫條件下的柔性殺菌方法，其特征在于步驟(3) 所述制取熟制配菜過程如下將胡蘿卜絲和白蘿卜絲在60°C烘箱中分別依次熱風(fēng)干燥 20min,40min,脫去一半的水分，蒜苔絲在沸水中焯IOs后迅速過一遍涼水，保持其脆性，將 大豆油加熱至120°C后，將其他的蔬菜絲放入鍋中翻炒5min，最后將蒜苔絲拌入。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述熟制配菜室溫條件下的柔性殺菌方法，其特征在于經(jīng)室 溫20°C -25°C貯藏20天后，部分蔬菜的脆性指標(biāo)分別為蒜苔的硬度為1878. 31g、脆度 1522. 12gs、彈性 0. 886、咀嚼性 762. 358.；萵苣的硬度為 1736. 568g、脆度 1942. 654gs、彈 性0. 991、咀嚼性867. 382 ；白菜的硬度為1430. 90g、脆度1326. 693gs、彈性0. 635、咀嚼性 524. 902。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述熟制配菜室溫條件下的柔性殺菌方法，其特征在于經(jīng)室溫 20 0C _25°C貯藏20天后，部分蔬菜的脆性指標(biāo)分別為冬筍的硬度為1537. 112g、脆度 2024. 128gs、彈性0. 732、咀嚼性711. 098 ；胡蘿卜的硬度為觀78. 012g、脆度2508. 943gs、彈 性0. 721、咀嚼性588. 506 ；白蘿卜的硬度為2416. 395g、脆度3351. 415gs、彈性0. 758、咀嚼 性 467. 208。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述熟制配菜室溫條件下的柔性殺菌方法，其特征在于經(jīng)室溫 200C -25°C貯藏20天后，菌落總數(shù)<6000CFU/g，大腸菌群<30MPN/100g，致病菌未檢出。
全文摘要
一種熟制配菜室溫條件下的柔性殺菌方法，屬于蔬菜制品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明的主要過程為原料蔬菜經(jīng)過清洗、切絲、納米銀涂膜后，按照配方進(jìn)行炒制，然后加入山梨酸鉀和乳酸鏈球菌素(Nisin)等防腐劑，真空包裝后，進(jìn)行柔性熱力殺菌。本方法的優(yōu)點(diǎn)是通過以下操作可獲得品質(zhì)高、保質(zhì)期長(zhǎng)的熟制蔬菜產(chǎn)品①通過復(fù)配納米銀、乳酸鏈球菌素與山梨酸鉀，擴(kuò)大抑菌譜，弱化殺菌強(qiáng)度；②采用巴氏殺菌這種柔性殺菌方式，可較大程度的減少高溫對(duì)于蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分和組織結(jié)構(gòu)的破壞，從而在保證產(chǎn)品貨架期的前提下，獲得控菌保質(zhì)的蔬菜制品。
文檔編號(hào)A23B7/16GK102057980SQ20101057414
公開日2011年5月18日 申請(qǐng)日期2010年12月6日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月6日
發(fā)明者于寧, 張慜, 王建清 申請(qǐng)人:杭州思味王食品有限公司, 江南大學(xué)