專利名稱：一種結(jié)合冷鏈控制豆干微生物的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種豆干生產(chǎn)過程中微生物菌落總數(shù)控制的生產(chǎn)方法，屬于豆制品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
微生物是影響食品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，對于消費者它是影響食用安全的重要因素，對于生產(chǎn)廠家它是影響企業(yè)利潤的重要因素，在夏秋季節(jié)表現(xiàn)更為突出。因此，無論對消費者還是對生產(chǎn)者，控制食品微生物都很重要。生產(chǎn)環(huán)節(jié)是食品微生物控制的重中之重。豆干產(chǎn)品的貨架期關(guān)鍵取決于四個方面1)產(chǎn)品的原始帶菌量；2)豆干制品的產(chǎn)品特性；幻產(chǎn)品的加工過程工藝控制；4)加工過程中流轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)。其中產(chǎn)品的起始菌數(shù)對延長貨架期至關(guān)重要，而產(chǎn)品的起始菌落又與生產(chǎn)過程密切相關(guān)，雖然現(xiàn)有的大部分生產(chǎn)企業(yè)均按照HACCP (危害分析及關(guān)鍵控制點)的要求組織豆干制品的加工生產(chǎn)，但其未對微生物產(chǎn)生和控制的重點做明確的規(guī)定，致使大部分企業(yè)的產(chǎn)品出廠時的起始菌落往往超標(biāo)而嚴(yán)重影響產(chǎn)品的貨架期。豆制品產(chǎn)品的加工環(huán)節(jié)很多，工序也較復(fù)雜，由于各工序存在流轉(zhuǎn)過程，給微生物控制帶來了很多難題。如果針對每一個環(huán)節(jié)都提出對應(yīng)的措施和注意事項，實際上又是建立產(chǎn)品的HACCP體系的過程?，F(xiàn)在許多豆制品雖已通過HACCP體系認(rèn)證，但其腐敗變質(zhì)的問題仍然得不到控制，說明針對微生物控制問題的關(guān)鍵控制點沒有找準(zhǔn)，因此切實找出解決問題的關(guān)鍵所在是當(dāng)務(wù)之急。

發(fā)明內(nèi)容
一種控制豆干微生物菌落總數(shù)的生產(chǎn)方法，屬于豆制品加工技術(shù)領(lǐng)域。其主要生產(chǎn)過程為提豆泡豆、磨豆、燒漿、放漿、沖漿、等缸、菌花定量、上胚、壓制、攤晾冷卻。發(fā)明內(nèi)容為1)豆?jié){微生物控制，采用控制浸泡時間與溫度、沖漿溫度、等缸溫度、等缸時間等，控制豆干原始帶菌量；幻生產(chǎn)過程降低微生物繁殖，通過快速冷卻使豆干微生物菌落總數(shù)控制在30000cfu ；3)嚴(yán)格控制豆干生產(chǎn)過程中流轉(zhuǎn)時間。技術(shù)解決方案一種結(jié)合冷鏈控制豆干微生物的生產(chǎn)方法為1)采用1次沖漿工藝，沖漿溫度在 90°C以上，等缸結(jié)束時豆花溫度應(yīng)在85°C以上，等缸15分鐘以上；幻進(jìn)預(yù)冷線前每平方米豆干量不超過^g，相對均勻的攤開。進(jìn)預(yù)冷機(jī)前溫度不超過45°C，及時經(jīng)過充分吹冷使豆干表面均勻封皮；幻豆干流轉(zhuǎn)時間要求控制，豆干上坯和出坯時間間隔時間不得超過30分鐘，做到坯子不屯積，豆干出坯后到上撬壓制應(yīng)控制在40 45分鐘之間。每個劃干點堆積的豆干胚板數(shù)不超過30板(板大小40cmX60cm)，且堆放時間不超過30分鐘，劃好的豆干堆積箱數(shù)不超過16箱(大小40cmX60cm)。
本發(fā)明采用豆?jié){原始帶菌量控制技術(shù)、生產(chǎn)中冷鏈控制技術(shù)、流轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)控制方法， 可獲得菌落總數(shù)小于IOOOOOcfu豆干豆制品的生產(chǎn)工藝。本發(fā)明的有益效果1、為豆干制品生產(chǎn)過程中的微生物控制提供了明確的控制目標(biāo)和控制的重點，有利于提高產(chǎn)品的品質(zhì)。2、提供了一種簡單易行的控制豆干產(chǎn)品出廠時起始菌落的方法，對延長產(chǎn)品的貨架期意義重大。
具體實施例方式實施例1 一種結(jié)合冷鏈控制豆干微生物的生產(chǎn)方法1、點漿①漿的要求濃度9. 2士0. 2度，漿溫90°C以上，漿重110kg (放至刻度
線)；②凝固劑要求熟石膏450g/缸，石膏與IOkg水混合成溶液；③點漿方式采用一次沖漿法，將已定量的漿迅速沖入放有凝固劑的缸內(nèi)，靜置即可(沖漿前凝固劑溶液需攪拌均勻)。2、等缸15分鐘以上，等缸時用布蓋住缸口，結(jié)束后豆花溫度應(yīng)大于85°C。3、上胚①舀花定量將缸內(nèi)的豆花舀入定量桶內(nèi)(6kg豆花)，并注意刮平桶口， 不得開缸，避免大缸內(nèi)豆花破碎。②破腦用木棍對定量桶內(nèi)的豆花破腦至豆花呈均勻的黃豆大小。③折布布要拉的松緊合適，角要折到位；④放板刮平板要放正，豆花要四角到位，中間厚四周薄。⑤每撬板數(shù)20板，板車上每層放19塊雙面板，2塊單面板。4、壓制壓制時間為50分鐘，約3 4分鐘壓一次，每次1 2公分。壓后蓋板與墊板間距離40cm，(壓至相應(yīng)的刻度及標(biāo)記)。5、下撬豆干壓至指定位置并穩(wěn)定3分鐘以上后，即可下撬，并注意各板之間棱角對齊。6、冷鏈處理①操作要點將豆干翻至特定格子上并在風(fēng)機(jī)下吹涼，并將板放回車內(nèi)；②自檢對于沒壓攏、水泡多、太軟等不能劃掉作其他產(chǎn)品處理的應(yīng)及時趁熱回用處理。③攤晾時間吹涼至中心溫度小于30度，吹涼約30分鐘。7、裝箱自檢①裝箱要求5板/箱；②自檢要求對豆干重量(1. 9士0. Ikg)、韌性、軟硬、水泡、沒壓攏等異常情況進(jìn)行自檢。
權(quán)利要求
1.一種控制豆干微生物的生產(chǎn)方法，其特征是1)豆?jié){微生物控制，采用控制浸泡時間與溫度、沖漿溫度、等缸溫度、等缸時間等，控制豆干原始帶菌量；2)生產(chǎn)過程降低微生物繁殖，采用冷鏈化生產(chǎn)技術(shù)，通過快速冷卻使豆干微生物菌落總數(shù)控制在30000cfu ；3)嚴(yán)格控制豆干生產(chǎn)過程中流轉(zhuǎn)時間。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征是豆腦等缸時間宜在12 15分鐘之間，但不應(yīng)超過30分鐘，等缸時間到30分鐘時應(yīng)給予翻缸處理，上坯來不及時，不得抽取缸中的泔水。板豆腐等缸時間宜在10分鐘左右，最長不宜超過30分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征是采用冷鏈控制微生物，在30分鐘時間內(nèi)中心溫度降至10°c，迅速轉(zhuǎn)移至冷藏庫。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征是豆干上坯和出坯時間間隔時間不得超過 30分鐘，做到坯子不屯積，豆干出坯后到上撬壓制應(yīng)控制在40 45分鐘之間。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征是每個劃干點堆積的豆干胚板數(shù)不超過30 板，且堆放時間不超過30分鐘，劃好的豆干堆積箱數(shù)不超過16箱(待包裝白干除外)。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種結(jié)合冷鏈控制豆干微生物的生產(chǎn)方法，屬于豆制品加工領(lǐng)域，采用等工序，其中菌落總數(shù)主要控制包括1)豆?jié){微生物控制，采用控制沖漿溫度、等缸溫度、等缸時間，控制豆干原始帶菌量；2)生產(chǎn)過程降低微生物繁殖，通過快速冷卻使豆干微生物菌落總數(shù)控制在30000cfu；3)嚴(yán)格控制豆干生產(chǎn)過程中流轉(zhuǎn)時間。本發(fā)明采用豆?jié){原始帶菌量控制技術(shù)、生產(chǎn)中冷鏈控制技術(shù)、流轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)控制方法，可獲得菌落總數(shù)小于100000cfu豆干豆制品。
文檔編號A23C20/02GK102475146SQ20101055191
公開日2012年5月30日 申請日期2010年11月22日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月22日
發(fā)明者朱翱翔, 王柳雄, 肖功年, 趙國慶, 馬謙 申請人:嘉興市家家樂食品有限責(zé)任公司