專利名稱：一種提高魚糜彈性和防止魚糜蛋白質(zhì)冷凍變性的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種魚糜加工方法，尤其指在魚糜生產(chǎn)過程中，添加TG酶，酪朊酸鈉， 乳酸鈣和大豆分離蛋白提高彈性和防止魚肉蛋白質(zhì)冷凍變性的加工方法。
背景技術(shù)：
魚糜凝膠主要是構(gòu)成肌原纖維的肌絲(細(xì)絲和粗絲)中的F-肌動蛋白(F-actin) 與肌球蛋白(myosin)在食鹽的鹽溶作用而溶解，在溶解過程中二者吸收大量的水分并結(jié)合形成肌動球蛋白(actomyosin)的溶膠。經(jīng)凝膠化變?yōu)楦挥袕椥缘哪z體。凝膠化現(xiàn)象是指肌動球蛋白被加熱時，其高級結(jié)構(gòu)發(fā)生松散，分子間產(chǎn)生架橋形成了三維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。 由于熱的作用，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中的自由水被封鎖在網(wǎng)目中不能流動，從而形成了具有彈性的凝膠狀物。冷凍變性是由肌原纖維蛋白變性(而且主要為其中的肌球蛋白變性)引起的， 其它的水溶性蛋白和不溶性蛋白變化很小。肌原纖維蛋白質(zhì)是冷凍魚糜的主要成份，同時也是魚糜形成凝膠的主要蛋白質(zhì)，因此冷凍魚糜蛋白在凍藏中也易變性而影響其加工性能。這是因?yàn)轸~肉蛋白質(zhì)在凍藏過程中會發(fā)生兩種變性，一是蛋白質(zhì)分子的聚集 (aggregation)，二是蛋白質(zhì)多肽鏈的展開(unfolding)。傳統(tǒng)防止魚肉蛋白冷凍變性的化合物主要為一些分子量較小的糖和糖醇類。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(簡稱TG酶)是一種催化蛋白質(zhì)中賴氨酸上的ε -氨基和谷氨酸上Y -羧酰胺基之間的結(jié)合反應(yīng)，通過轉(zhuǎn)酰基作用形成共價化合物的聚合酶。魚肌原纖維蛋白的凝膠化是許多魚糜制品形成理想質(zhì)構(gòu)特征的重要步驟，而魚糜凝膠化過程會受多種因素影響，導(dǎo)致魚糜制品的功能特性(如凝膠強(qiáng)度等)出現(xiàn)明顯差異。鈣離子濃度是影響蛋白質(zhì)凝膠形成的重要因素之一，鈣鹽常被添加到魚糜凝膠中以改善魚糜凝膠特性。鈣離子對魚糜彈性影響因離子濃度不同相差較大。低濃度鈣離子能激活魚糜中的內(nèi)源轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，提高魚糜蛋白的交聯(lián)度，形成良好的口感；而濃度增加后，帶二價正電荷的鈣離子在帶負(fù)電的魚糜蛋白之間形成離子鍵，形成蛋白質(zhì)-鈣-蛋白質(zhì)的鈣橋結(jié)構(gòu)，使魚糜口感較硬，不利于蛋白質(zhì)間的交聯(lián)。大豆分離蛋白是以低溫脫溶大豆粕為原料生產(chǎn)的一種全價蛋白類食品添加劑。大豆分離蛋白中蛋白質(zhì)含量在90%以上，在TG作用下其蛋白質(zhì)分子具有交聯(lián)凝膠作用，加入魚糜制品可提高魚糜交聯(lián)凝膠，提高魚糜制品彈性。酪朊酸鈉又稱酪蛋白鈉鹽。它含有多種氨基酸和微量元素。由于其所含蛋白質(zhì)同樣具有交聯(lián)凝膠作用，富有彈性。在魚糜制品中加入具有輔助增強(qiáng)彈性作用。以上四種添加劑添加到魚糜制品中，如何控制好適當(dāng)比例，達(dá)到補(bǔ)充蛋白源、提高蛋白之間的交聯(lián)凝膠程度，較大程度的增加魚糜彈性，形成良好口感的魚糜制品，是生產(chǎn)企業(yè)努力研發(fā)突破的目標(biāo)及方向
發(fā)明內(nèi)容
針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺陷，本發(fā)明目的是提供一種提高魚糜彈性和防止魚糜蛋白質(zhì)冷凍變性的方法。該方法該方法可增加魚糜彈性，且魚糜不易受冰晶影響聚集產(chǎn)生變性。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明技術(shù)方案為一種提高魚糜彈性和防止魚糜蛋白質(zhì)冷凍變性的方法，其是在斬拌工序中將脫水后的魚糜加入TG酶，乳酸鈣，大豆分離蛋白和酪朊酸鈉。所述的斬拌工序流程是在脫水后魚糜的斬拌過程中加入5_20U/g的冷凍TG酶， 15-50mmol/kg的乳酸鈣，0. 2% -20%的大豆分離蛋白和0. 005% -0. 酪朊酸鈉進(jìn)行高速混合攪拌，并保證料溫低于10°C。本發(fā)明的有益之處在于本方法通過在魚糜中加入上述份量的冷凍TG酶，乳酸鈣，大豆分離蛋白，酪朊酸鈉和其他食品添加劑，進(jìn)行高速攪拌打漿。達(dá)到兩個目的其一，增加魚糜彈性。其二，通過攪拌乳化和微?；幚砜墒沟鞍祖溩兌?，不易受冰晶影響聚集產(chǎn)生變性。


圖1是本發(fā)明魚糜的加工工藝流程示意圖。
具體實(shí)施例方式一種提高魚糜彈性和防止魚糜蛋白質(zhì)冷凍變性的方法，其是采用高速攪拌機(jī)或斬拌機(jī)進(jìn)行斬拌工序，該斬拌工序是將脫水后的魚糜加入TG酶，乳酸鈣，大豆分離蛋白和酪朊酸鈉。如圖1所示的，其具體加工工藝流程是①采肉工序魚先經(jīng)手工殺魚、洗魚、采肉的前道工序，后經(jīng)預(yù)噴淋、漂洗、噴淋和脫水工序，進(jìn)入下道的斬拌工序；②斬拌工序在脫水后魚糜的斬拌過程中加入5_20U/g的冷凍TG酶，15-50mmol/ kg的乳酸鈣，0. 2% -20%的大豆分離蛋白和0. 005% -0. 1 %酪朊酸鈉，進(jìn)行高速混合攪拌， 并保證料溫低于10°C，以提高魚糜彈性和防止魚肉蛋白質(zhì)冷凍變性。③冷凍工序經(jīng)斬拌后的混合魚糜經(jīng)稱重后裝盤，并壓實(shí)，利用快速低溫凍結(jié)，在 2-6小時內(nèi)使魚糜中心溫度低于_18°C。通過在魚糜中加入冷凍TG酶，乳酸鈣，大豆分離蛋白，酪朊酸鈉和其他食品添加齊 ，進(jìn)行高速攪拌打漿。達(dá)到兩個目的其一，增加魚糜彈性。其二，通過攪拌乳化和微?；幚砜墒沟鞍祖溩兌蹋灰资鼙в绊懢奂a(chǎn)生變性。以上實(shí)施例僅為說明本發(fā)明的技術(shù)思想，不能以此限定本發(fā)明的保護(hù)范圍，凡是按照本發(fā)明提出的技術(shù)思想，在技術(shù)方案基礎(chǔ)上所做的任何改動，均落入本發(fā)明保護(hù)范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種提高魚糜彈性和防止魚糜蛋白質(zhì)冷凍變性的方法，特征在于其在斬拌工序中將脫水后的魚糜加入TG酶，乳酸鈣，大豆分離蛋白和酪朊酸鈉。
2.如權(quán)利要求1所述的一種提高魚糜彈性和防止魚糜蛋白質(zhì)冷凍變性的方法，特征在于，所述的斬拌工序具體流程是在脫水后魚糜的斬拌過程中加入5-20U/g的冷凍TG酶，15-50mmo 1 /kg的乳酸鈣， 0. 2% -20%的大豆分離蛋白和0. 005% -0. 酪朊酸鈉進(jìn)行高速混合攪拌，并保證料溫低于 IO0Co
3.如權(quán)利要求1或2所述的一種提高魚糜彈性和防止魚糜蛋白質(zhì)冷凍變性的方法，特征在于，經(jīng)斬拌后的混合魚糜經(jīng)稱重后裝盤，并壓實(shí)，利用快速低溫凍結(jié)，在2-6小時內(nèi)使魚糜中心溫度低于-18°C。
全文摘要
本發(fā)明公開一種提高魚糜彈性和防止魚糜蛋白質(zhì)冷凍變性的方法，采用高速攪拌機(jī)或斬拌機(jī)進(jìn)行斬拌工序，該斬拌工序是在脫水后魚糜的斬拌過程中加入5-20U/g的冷凍TG酶，15-50mmol/kg的乳酸鈣，0.2％-20％的大豆分離蛋白和0.005％-0.1％酪朊酸鈉進(jìn)行高速混合攪拌。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本方法通過在魚糜中加入上述份量的冷凍TG酶，乳酸鈣，大豆分離蛋白，酪朊酸鈉和其他食品添加劑，進(jìn)行高速攪拌打漿。達(dá)到兩個目的其一，增加魚糜彈性。其二，通過攪拌乳化和微?；幚砜墒沟鞍祖溩兌蹋灰资鼙в绊懢奂a(chǎn)生變性。
文檔編號A23L1/326GK102461922SQ20101054840
公開日2012年5月23日 申請日期2010年11月15日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月15日
發(fā)明者張清苗 申請人:廈門華順民生食品有限公司