專(zhuān)利名稱(chēng)：全谷物甜蕎麥片及其加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種營(yíng)養(yǎng)保健食品和生產(chǎn)方法，即一種全谷物甜蕎麥片及其加工工 藝。
背景技術(shù)：
蕎麥?zhǔn)枪J(rèn)的功能營(yíng)養(yǎng)食品，富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和微量元素，含量普遍高 于大米、小麥和玉米，還含有其他谷類(lèi)所沒(méi)有的葉綠素、維生素P-蘆丁。對(duì)于調(diào)節(jié)人體機(jī) 能，強(qiáng)化抗病機(jī)制，特別是防治心腦血管疾病，都具有重要的作用。因此，近年的蕎麥?zhǔn)称贩?常走俏，在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上供不應(yīng)求?？墒?，蕎麥?zhǔn)称啡匀淮嬖谥B(yǎng)分損失大和食用方式單一 的問(wèn)題。而這兩個(gè)問(wèn)題都是落后的加工方法和傳統(tǒng)的食用方式造成的。首先，現(xiàn)有的蕎麥 加工工藝主要是把蕎麥磨成面粉。在這個(gè)過(guò)程中，蕎麥子實(shí)的外層養(yǎng)分損失很大。研究表 明，蕎麥的營(yíng)養(yǎng)成分多分布在子實(shí)的外層，由外到內(nèi)含量遞減，尤其是蕎麥皮殼與籽仁之間 一層薄薄的穎皮，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。因此，蕎麥加工更應(yīng)重視“全谷物”“全營(yíng)養(yǎng)”的理念，盡量 把麩皮、胚芽和胚乳等可食部分全部保留?？墒?，這對(duì)蕎麥來(lái)說(shuō)難度很大。蕎麥子實(shí)外面包 有堅(jiān)硬的棱形外殼，特別難以去除。目前多采用水浸軟化碾壓去殼的工藝，控制難度很大， 輕則脫皮不凈，影響品味，重則損壞子實(shí)，不僅穎皮不能保留，就連籽仁也要受到磨損。其 次，目前蕎麥的食用方式太少，主要是制成面食或選取少量完整籽仁燒制米飯供人們食用。 隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的生活節(jié)奏不斷加快，飲食方式也隨之變化，非常需要經(jīng)過(guò)工業(yè)化熟 制的即食性食品，特別需要便于儲(chǔ)存攜帶的即食性麥片?？墒?，目前蕎麥的即食產(chǎn)品非常匱 乏，滿足不了市場(chǎng)的需求。近年雖有苦蕎制成即食麥片的報(bào)道，但在蕎麥生產(chǎn)中占有較大比 例的甜蕎卻未見(jiàn)報(bào)道。然而，現(xiàn)有的苦蕎麥片的加工過(guò)程中，多采用面粉模壓工藝，麥粒的 缺損和養(yǎng)分損失的問(wèn)題仍很突出，達(dá)不到“全谷物”或“全營(yíng)養(yǎng)”的標(biāo)準(zhǔn)。苦蕎麥片工藝文獻(xiàn) 中曾有不經(jīng)制粉以籽粒壓片的報(bào)道，但卻需要進(jìn)行高溫蒸制和高溫膨化，蒸制時(shí)間長(zhǎng)達(dá)20 分鐘，壓力達(dá)7個(gè)大氣壓，多次加熱，使許多養(yǎng)分受到破壞，其中蘆丁的損失達(dá)10%以上，不 符合“全營(yíng)養(yǎng)”的要求。此外，市場(chǎng)上有多種蕎麥?zhǔn)称肪砑悠渌N類(lèi)的食品或調(diào)味品，蕎 麥的天然風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)含量都難以保證，甚至造成魚(yú)目混珠、真假難辨的后果。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種能夠保留蕎麥籽粒除殼皮之外的全部可食部分，包括穎 皮、籽仁，且口味純正的甜蕎麥片。本發(fā)明的另一目的是提供一種加工步驟少，高溫時(shí)間短，營(yíng)養(yǎng)損失極少的蕎麥片
加工工藝。上述目的是由以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的提供一種全谷物甜蕎麥片，其特點(diǎn)是這種 麥片是由去除殼皮的甜蕎麥子實(shí)制成。所說(shuō)的蕎麥子實(shí)是指除了蕎麥殼皮之外的子實(shí)顆粒，包括子實(shí)的穎皮、胚芽和胚 乳。
—種全谷物甜蕎麥片的加工工藝，其特點(diǎn)是把未經(jīng)熟制的帶殼甜蕎麥裝入密閉 容器，加熱加壓后突然去除壓力，使籽粒噴爆，同時(shí)完成膨化、熟化和脫殼過(guò)程，再將脫殼籽 粒壓制成麥片。所說(shuō)的噴爆膨化過(guò)程，是把帶殼甜蕎麥經(jīng)清理、水洗、干燥至正常含水量，裝入氣 流膨化機(jī)，關(guān)閉加熱加壓，2分鐘內(nèi)壓力達(dá)0. 3-0. 5Mpa,突然泄壓噴爆，使子實(shí)膨化3倍以 上，皮殼分離90%以上，收集皮殼完全分離的籽粒進(jìn)入旋轉(zhuǎn)壓片機(jī)壓成0. 9-1. 2mm的薄片。所說(shuō)噴爆工藝，是把帶殼甜蕎麥經(jīng)清理、水洗、干燥至正常含水量，在裝入氣流膨 化機(jī)，關(guān)閉加熱加壓，8分鐘內(nèi)壓力達(dá)1. -1. 2Mpa,突然泄壓噴爆，使子實(shí)膨化3. 5倍，皮殼分 離95%以上，收集皮殼完全分離的籽粒進(jìn)入旋轉(zhuǎn)壓片機(jī)壓成0. 9-1. 2mm的薄片。所說(shuō)噴爆工藝，是把帶殼甜蕎麥經(jīng)清理、水洗、干燥至正常含水量，在裝入氣流膨 化機(jī)，關(guān)閉加熱加壓，12-15分鐘內(nèi)壓力達(dá)1. 3-1. 5Mpa,突然泄壓噴爆，使子實(shí)膨化4倍，皮 殼分離98%以上，收集皮殼完全分離的籽粒進(jìn)入旋轉(zhuǎn)壓片機(jī)壓成0. 9-1. 2mm的薄片。本發(fā)明的有益效果是由于采用單一的甜蕎麥為原料，而且不經(jīng)粉碎，不用蒸制， 直接膨化壓片，既減少了加工步驟，降低了能耗，壓縮了成本，還收到了皮殼分離徹底、穎皮 保留完好的意外效果，所制成的麥片口味純正，養(yǎng)分齊全，其蘆丁含量損失小于8 %，保健作 用顯著增強(qiáng)，市場(chǎng)前景十分可觀。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明總的構(gòu)思是采用免蒸膨化壓片工藝，制造一種盡量保留除蕎麥籽粒的可食 部分和全部營(yíng)養(yǎng)成分的蕎麥片。在研制過(guò)程中曾對(duì)甜蕎的不同品種和不同的加工方法進(jìn)行 了大量的對(duì)比實(shí)驗(yàn)，取得了大量的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)和多種切實(shí)可行的技術(shù)方案。下面僅介紹一種 優(yōu)選的實(shí)施例具體工藝步驟如下1、清理采用糧食清理篩清除甜蕎麥中的葉、糠殼、塵土、沙石及癟粒等雜物，其清 雜、去石率達(dá)95%以上。對(duì)于潔凈度達(dá)標(biāo)的蕎麥，此工序可免。2、洗麥將甜蕎麥裝入特制的去石洗麥機(jī)，進(jìn)行短時(shí)間高速水洗。根據(jù)麥粒和砂石 的比重、大小、形狀及在水中的沉降速度等參數(shù)設(shè)定水洗的時(shí)間和強(qiáng)度，利用水的溶解和沖 洗作用，分離出石子和有害麥粒以及其它雜質(zhì)，特別是對(duì)于附著在麥粒表面的塵土泥砂等 微細(xì)雜質(zhì)有著良好的清除效果。對(duì)于潔凈度達(dá)標(biāo)的蕎麥，此工序可免。3、烘干對(duì)經(jīng)水洗的甜蕎麥采用自然晾曬干燥或低熱氣流烘干?？墒褂矛F(xiàn)有的糧 食烘干設(shè)備，達(dá)到蕎麥正常含水量即可。對(duì)于潔凈度達(dá)標(biāo)的蕎麥，此工序可免。4、噴爆將干燥圖蕎麥送入氣流膨化機(jī)罐內(nèi)，關(guān)閉入口，加熱加壓，經(jīng)15分鐘壓力 達(dá)1.3-1.61^^優(yōu)選15分鐘壓力達(dá)1.51^&突然開(kāi)啟罐門(mén)，泄壓噴爆。噴爆后的蕎麥粒成 米花狀，體積增至4倍左右，皮殼分離達(dá)98%以上。極少數(shù)脫殼效果不佳的籽?？墒栈厮?或返回膨化。噴爆后的米花肉眼可見(jiàn)外部穎皮基本完整，分裂附著在米花表面。5、分選用篩選機(jī)篩除蕎麥殼和噴爆不佳粒，留取高質(zhì)量蕎麥米花。6、壓片將分選米花裝入旋轉(zhuǎn)式壓片機(jī)，壓成厚1mm，誤差不超過(guò)0. 3mm的薄片，穎 皮麩星壓附在麥片上的圖案隱約可見(jiàn)。7、調(diào)配、烘干使麥片水分< 12%。
8、包裝對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，包括感官指標(biāo)、微生物檢驗(yàn)，合格品在殺菌、空氣凈 化條件下進(jìn)行包裝。檢測(cè)抽取足夠樣本的原料和產(chǎn)品，先后進(jìn)行檢測(cè)，所得數(shù)據(jù)經(jīng)統(tǒng)計(jì)處理，證明 加工前后各項(xiàng)養(yǎng)分指標(biāo)差異很小，特別是標(biāo)志性指標(biāo)維生素P-蘆丁加工前平均含量為 0. 15%，加工后為0. 141%，僅降低6%。為了說(shuō)明問(wèn)題，下面例舉有代表性的一個(gè)周期甜蕎 加工前后檢測(cè)的平均指標(biāo)。表1加工前后檢測(cè)指標(biāo)對(duì)照表 實(shí)驗(yàn)樣品為內(nèi)蒙古通遼市南部所產(chǎn)甜蕎。上表說(shuō)明，免蒸膨化工藝比蒸后膨化工 藝的養(yǎng)分損失小。
權(quán)利要求
一種全谷物甜蕎麥片，其特征在于這種麥片是由去殼的甜蕎麥子實(shí)制成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的全谷物甜蕎麥片，其特征在于所說(shuō)的甜蕎麥子實(shí)是指除了 甜蕎麥殼皮之外的子實(shí)顆粒，包括子實(shí)的穎皮、胚芽和胚乳。
3.一種全谷物甜蕎麥片的加工工藝，其特征在于把未經(jīng)熟制的帶殼甜蕎麥裝入密閉 容器，加熱加壓后突然開(kāi)啟泄壓，使籽粒噴爆，同時(shí)完成膨化、熟化和脫殼過(guò)程，再將脫殼籽 粒壓制成麥片。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的全谷物圖蕎麥片的加工工藝，其特征在于所說(shuō)的噴爆膨化 過(guò)程，是把帶殼蕎麥經(jīng)清理、水洗、干燥至正常含水量，裝入氣流膨化機(jī)，關(guān)閉加熱加壓，2分 鐘內(nèi)壓力達(dá)0. 3-0. 5Mpa,突然泄壓噴爆，使子實(shí)膨化3倍以上，皮殼分離90%以上，收集皮 殼完全分離的籽粒進(jìn)入旋轉(zhuǎn)壓片機(jī)壓成0. 9-1. 2mm的薄片。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的全谷物甜蕎麥片的加工工藝，其特征在于所說(shuō)噴爆工藝，是 把帶殼蕎麥經(jīng)清理、水洗、干燥至正常含水量，在裝入氣流膨化機(jī)，關(guān)閉加熱加壓，8分鐘內(nèi) 壓力達(dá)1. -1. 2Mpa,突然泄壓噴爆，使子實(shí)膨化3. 5倍，皮殼分離95%以上，收集皮殼完全分 離的籽粒進(jìn)入旋轉(zhuǎn)壓片機(jī)壓成0. 9-1. 2mm的薄片。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的全谷物甜蕎麥片的加工工藝，其特征在于所說(shuō)噴爆工藝，是 把帶殼蕎麥經(jīng)清理、水洗、干燥至正常含水量，在裝入氣流膨化機(jī)，關(guān)閉加熱加壓，12-15分 鐘內(nèi)壓力達(dá)1. 3-1. 5Mpa,突然泄壓噴爆，使子實(shí)膨化4倍，皮殼分離98%以上，收集皮殼完 全分離的籽粒進(jìn)入旋轉(zhuǎn)壓片機(jī)壓成0. 9-1. 2mm的薄片。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種營(yíng)養(yǎng)保健食品和生產(chǎn)方法，即一種全谷物甜蕎麥片及其加工工藝。其特點(diǎn)是這種麥片是由去殼的甜蕎麥子實(shí)制成。采用不經(jīng)粉碎，不用蒸制，直接膨化壓片的工藝。其有益效果是所制成的蕎麥片盡量保留了蕎麥籽粒除殼皮之外的全部組織和全部營(yíng)養(yǎng)成分。且減少了加工步驟，降低了能耗，壓縮了成本，還收到了皮殼分離徹底、穎皮保留完好的意外效果，所制成的麥片口味純正，養(yǎng)分齊全，其蘆丁加工損失小于8％，保健作用顯著增強(qiáng)，市場(chǎng)前景十分可觀。
文檔編號(hào)A23L1/18GK101912091SQ20101024834
公開(kāi)日2010年12月15日 申請(qǐng)日期2010年8月9日 優(yōu)先權(quán)日2010年8月9日
發(fā)明者烏蓓, 劉海龍, 董建平, 閆貴昂 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古谷道糧原農(nóng)產(chǎn)品有限責(zé)任公司