專利名稱：一種西洋參山核桃的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于堅果類食品深加工領(lǐng)域，具體是涉及一種添加西洋參的山核桃的加工方法。
背景技術(shù)：
山核桃(Carya cathayensis Sarg.)又叫小胡桃、小核桃，生長在氣候優(yōu)越、土壤肥 沃、植被茂盛的山區(qū)，主要分布于以浙江臨安昌化鎮(zhèn)為中心的天目山區(qū)，故又稱昌化山核桃 ，其種植面積和產(chǎn)量分別占全國的68.91%和70.6%，其品質(zhì)為全國最佳。由于山核桃是栽培 在邊遠(yuǎn)山地，沒有受多少污染，所以山核桃是營養(yǎng)豐富的綠色食品。每年4月初開始萌芽， 4月中上旬展葉，4月底至5月上旬中開花，5月-7月為果實膨大期，8-9月上旬果實及油脂生 長期，9月上中旬成熟，ll月上中旬落葉，進(jìn)入休眠，整個生長期為210-220天，每年白露前 后成熟采摘。
山核桃果肉(仁)富含蛋白質(zhì)，維生素，礦物元素和不飽和油脂，營養(yǎng)相當(dāng)豐富；果仁 中含有7.8-6.9%的蛋白質(zhì)，人體必需的氨基酸占7種以上且含量高達(dá)25%以上，還含有22種礦 物元素，對人體有必要作用的，營養(yǎng)價值較高的鈣、鎂、磷、鋅、鐵含量十分豐富。山核桃 油理化性質(zhì)為碘值94. 21，皂化值183. 12，折光指數(shù)n201.4787，密度d200. 9113，酸值 0.437。山核桃油色清味香，品位高檔，含有脂肪酸、油酸、亞油酸等不飽和脂肪酸占 88-96%之間，高于油茶油，也高于世界著名食用橄欖油。常食山核桃、仁、油產(chǎn)品，具有健 脾開胃、潤肺強(qiáng)腎、滋補(bǔ)康復(fù)、預(yù)防冠心病、降低血脂之功效，是一種健康味美、營養(yǎng)豐富 的天然綠色營養(yǎng)食品。
西洋參(Panax quinguefolium)又名花旗參，五加科，人參屬。多年生草本植物，主根 肉質(zhì)，紡錘形。原產(chǎn)于美國和加拿大，傳入中國后，為與中國本土或朝鮮出產(chǎn)的人參及日本 出產(chǎn)的東洋參相區(qū)別，乃命名為西洋參或洋參。我國應(yīng)用西洋參已有近300年的歷史，但引 種栽培卻始于70年代中后期，80年代初引種獲得成功?，F(xiàn)已發(fā)展成為繼加拿大、美國之后的 第三大西洋參生產(chǎn)國。西洋參根含人參皂苷、人參皂草精醇及少量揮發(fā)油、樹脂等，總皂甙 含量為5% 10%。性涼，味苦微甘，具有益肺陰、清虛火、生津止渴之作用。近幾年其在補(bǔ) 品中倍受青睞，且成品繁多，如洋參沖劑、洋參丸、西洋參蜂皇漿等。
目前市場上各種風(fēng)味的山核桃休閑食品不少，西洋參及以西洋參為主要原料的補(bǔ)品成品
4也較多，但把山核桃與西洋參結(jié)合在一起的食品卻未見報導(dǎo)。如果讓健脾開胃、潤肺強(qiáng)腎、 滋補(bǔ)康復(fù)、預(yù)防冠心病、降低血脂之功效的地方色休閑食品山核桃與公認(rèn)具性涼，味苦微甘 ，具有益肺陰，清虛火，生津止渴之作用的滋補(bǔ)品西洋參結(jié)合成為有良好風(fēng)味、愉悅口感和 滋補(bǔ)健體的新穎休閑食品，必將深受消費(fèi)者的歡迎。但是，傳統(tǒng)山核桃加工工藝中需經(jīng)過高 溫烘炒工序，較長時間的高溫將嚴(yán)重減損西洋參中具有滋補(bǔ)功效的人參人皂苷、人參皂苷精 醇含量，此外，西洋參微苦，難于符合食品風(fēng)味的基本味覺要求。如何解決山核桃與西洋參 二者結(jié)合中的成份保留與風(fēng)味特性是迫切需要解決的技術(shù)難題。
中國發(fā)明申請CN20081005992.8公開一種山核桃的加工、包裝和貯藏方法，其主要是對 山核桃傳統(tǒng)工藝中蒸制和浸泡工序的改進(jìn)，與本發(fā)明申請欲解決的技術(shù)問題和提供的技術(shù)手 段完全不同。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明針對現(xiàn)有技術(shù)存在的上述問題，提供一種山核桃添加西洋參成為西洋參山核桃的 加工方法，其是以山核桃為主要原料，添加西洋參加工成西洋參山核桃，解決了山核桃傳統(tǒng) 加工工藝中高溫烘炒對西洋參藥效成份可能造成減損的技術(shù)難題，使山核桃制品能在原有風(fēng) 味和營養(yǎng)基礎(chǔ)上兼具西參洋的主要功效。
為實現(xiàn)本發(fā)明目的，發(fā)明人提供如下技術(shù)方案
本發(fā)明提供一種西洋參山核桃的加工方法，所述的加工方法包括將經(jīng)過烘炒處理的山核 桃浸入西洋參浸提液中數(shù)秒后迅速撈出，再經(jīng)低溫干燥處理。
山核桃經(jīng)炒制后殼體表面溫度較高(剛出爐時在12(TC以上)，而西洋參浸提液的溫度 與室外氣溫相近，按山核桃的加工期集中在冬季，浸提液溫度在15。C以下，加上浸提液的量 遠(yuǎn)較山核桃量大，山核桃在浸液中迅速降溫，浸過的山核桃表面溫度不高于7(TC，而7(TC的 溫度不及西洋參傳統(tǒng)服用(泡服)的水溫，對西洋參功效成份的破壞較少，確保了山核桃制 品能在原有風(fēng)味和營養(yǎng)基礎(chǔ)上兼具西參洋的主要功效。
優(yōu)選的方案是，所述的西洋參山核桃的加工方法包括將經(jīng)過烘炒處理的山核桃浸入西洋 參浸提液中數(shù)秒鐘后迅速撈出，然后在溫度70-8(TC下干燥60-90分鐘。
由于西洋參的主要功效成份是人參皂苷、活性肽等，溫度對功效的影響程度目前還沒有 明確的定論，但習(xí)慣上參照人參燉(IO(TC)、開水泡的溫度作為西洋參功效成份是否有被 破壞的溫度依據(jù)。
優(yōu)選的方案是，上述西洋參山核桃的加工方法中西洋參浸提液選自西洋參水提液或西洋參醇提液。
優(yōu)選的方案是，所述的西洋參山核桃的加工方法中烘炒處理之前依次經(jīng)過以下步驟山 核桃選料除雜、脫澀、烘炒l及調(diào)味處理。
優(yōu)選的方案是，所述的西洋參山核桃的加工方法中所述的烘炒l及烘炒處理中溫度為 180-210。C。
優(yōu)選的方案是，所述的西洋參山核桃的加工方法還包括經(jīng)低溫干燥處理后再經(jīng)調(diào)香處理
優(yōu)選的方案是，所述的西洋參山核桃的加工方法按下述步驟操作
(1) 山核桃選料、除雜；
(2) 脫澀；
(3) 烘炒l;
(4) 調(diào)味；
(5) 烘炒；
(6 )將經(jīng)以上步驟處理得到的山核桃浸入西洋參浸提液中數(shù)秒后迅速撈出；
(7) 低溫干燥；
(8) 調(diào)香處理。
優(yōu)選的方案是，上述西洋參山核桃的加工方法中步驟(6)中西洋參浸提液選自西洋參
水提液或西洋參醇提液。
優(yōu)選的方案是，上述西洋參山核桃的加工方法中步驟(7)中低溫干燥為在溫度70-8(TC 下干燥60-90分鐘。
優(yōu)選的方案是，上述西洋參山核桃的加工方法中步驟(3)和步驟(5)中烘炒溫度為 180-210。C。
為實現(xiàn)本發(fā)明的目的，本發(fā)明提供的西洋參山核桃加工工藝一般包括下述工序 山核桃原料一選料、除雜一脫澀一烘炒1—調(diào)味一瀝液1—烘炒一浸入西洋參浸提液一瀝 液2—干燥一冷卻一調(diào)香一稱量一包裝一檢驗一成品入庫。 本發(fā)明優(yōu)選實施例具體操作如下
l選料、除雜精選核大、殼薄、干燥、外觀有光澤的山核桃放入盛有1%含鹽量的的水 溶液中，溶解鹽的水必須是符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的潔凈水，剔除浮在鹽水液上面的空籽和不飽 滿半籽，除去泥沙等雜質(zhì)；
2脫澀把經(jīng)選料、除雜處理的優(yōu)質(zhì)山核桃從鹽水液中撈起倒入蒸箱(籠)，在蒸灶或
6蒸池中隔水蒸，水沸騰或通蒸汽持續(xù)40-50分鐘后停止蒸或供汽，然后把山核桃從蒸箱(籠 )中倒出攤涼；
3烘炒1:把經(jīng)脫澀處理的山核桃裝入已經(jīng)加熱至180-210°C的瓶式炒制機(jī)中烘炒到山核 殼體溫度150°C ，烘炒時間大概為10-15分鐘；
4調(diào)味把經(jīng)烘炒1處理的山核桃迅速倒入以重量計含鹽8%、甜菊糖0.2%、味精O. 15%和 少量八角、桂皮、甘草等配成的調(diào)味液中浸沒10-20分鐘；
5瀝液1:把浸入調(diào)味液中的山核桃撈起放入能漏水的盛器中瀝液至不滴液為宜；
6烘炒瀝水后的山核桃再裝入已經(jīng)加熱至180-210°C的瓶式炒制機(jī)中烘炒到8成熟時倒 入盛器中，烘炒時間大約為15-30分鐘；
7浸液把經(jīng)烘炒處理的山核桃浸入含有0.02% (以總皂苷含量計)西洋參浸提液中浸數(shù) 秒(比較合理的浸入時間是小于5秒鐘，比如2-3秒鐘，浸入時間長則后面干燥時間延長些) 后迅速撈起；
8瀝液2:將撈起的山核桃放入能漏水的盛器中瀝液至不滴液為宜；
9干燥把經(jīng)瀝液2處理的山核桃裝入烘盤中在70-8(TC的烘房中烘60-90分鐘，至山核桃 含水量小于或等于6%;
IO冷卻將經(jīng)干燥處理的山核桃在干燥室內(nèi)攤涼至35-4(TC;
11調(diào)香將經(jīng)干燥室內(nèi)攤涼處理的山核桃加入微量的奶油或桂花油香精并拌勻調(diào)香； 12稱量包裝將調(diào)香處理后的山核桃在潔凈包裝車間迅速裝袋稱量包裝； 13檢驗對包裝好的山核桃進(jìn)行目測與稱量相結(jié)合的檢驗，剔除破包、漏氣和重量不符 合要求的包裝；
14成品入庫對經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品以成品入庫。 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下優(yōu)點
本發(fā)明總結(jié)了傳統(tǒng)的山核桃加工方法、食用習(xí)慣和西洋參的服用方法，結(jié)合現(xiàn)代食品加 工的衛(wèi)生和安全要求、產(chǎn)品市場流通特征和人們追求方便、保健、營養(yǎng)的飲食需求，采用現(xiàn) 代工藝和機(jī)械化生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)，特別是風(fēng)味料和西洋參分步添加技術(shù)，在滿足消費(fèi)者對 休閑食品風(fēng)味要求的前提下，重點考慮如何最大限度地保持西洋參的功效成份，用較低的溫 度脫除西洋參浸提液添加中所增加的山核桃水份，避免高溫烘炒可能導(dǎo)致的西洋參功效成份 被破壞；同時，加工前期的較高溫度烘炒保證了山核桃中油脂、蛋白質(zhì)、糖份等理化變化所 需要的溫度條件；用短時高溫代替?zhèn)鹘y(tǒng)加工中較長時間高溫，減少了長時間高溫對油脂的氧 化，降低了產(chǎn)品劣變性，也能適當(dāng)改進(jìn)山核桃的保質(zhì)期。因此，本發(fā)明具有很強(qiáng)的實用性，填補(bǔ)了國內(nèi)此類堅果休閑食品生產(chǎn)空白。
具體實施例方式
下面結(jié)合實施例，更具體地說明本發(fā)明的內(nèi)容。應(yīng)當(dāng)理解，本發(fā)明的實施并不局限于下 面的實施例，對本發(fā)明所做的任何形式上的變通和/或改變都將落入本發(fā)明保護(hù)范圍。 實施例l
精選核大、殼薄、干燥、外觀有光澤的山核桃放入盛有1%含鹽量的的水溶液中，溶解鹽 的水必須是符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的潔凈水，剔除浮在鹽水液上面的空籽和不飽滿半籽，除去泥 沙等雜質(zhì)；然后把精選出的優(yōu)質(zhì)山核桃從鹽水液中撈起倒入蒸箱(籠)，在蒸灶或蒸池中隔 水蒸，水沸騰或通蒸汽持續(xù)40分鐘后停止蒸或供汽，接著把山核桃從蒸箱(籠)中倒出攤涼 ;攤涼至近室溫的山核桃裝入已經(jīng)加熱至18(TC的瓶式炒制機(jī)中烘炒到山核殼體溫度15(TC ， 烘炒時間大概為15分鐘；再把山核桃迅速倒入以重量計含鹽8%、甜菊糖0.2%、味精O. 15%和 少量八角、桂皮、甘草等配成的調(diào)味液中浸沒15分鐘；之后撈起放入能漏水的盛器中瀝液至 不滴液，再裝入已經(jīng)加熱至18(TC的瓶式炒制機(jī)中烘炒到8成熟時倒盛器中，烘炒時間大約為 30分鐘；
把烘炒到8成熟的山核桃浸入以總皂苷含量計含有0.02%西洋參水提液中浸2-3秒鐘后迅 速撈起放入能漏水的盛器中瀝液至不滴液，然后裝入烘盤中在7(TC的烘房中烘90分鐘，至山 核桃含水量小于或等于6。/。時將山核桃在干燥室內(nèi)攤涼至35。C，然后加入微量的奶油或桂花油 香精并拌勻調(diào)香，送入潔凈包裝車間迅速裝袋稱量包裝；包裝后目測與稱量相結(jié)合檢驗，符 合要求的的產(chǎn)品以成品入庫。
實施例2
精選核大、殼薄、干燥、外觀有光澤的山核桃放入盛有1%含鹽量的的水溶液中，溶解鹽 的水必須是符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的潔凈水，剔除浮在鹽水液上面的空籽和不飽滿半籽，除去泥 沙等雜質(zhì)；然后把精選出的優(yōu)質(zhì)山核桃從鹽水液中撈起倒入蒸箱(籠)，在蒸灶或蒸池中隔 水蒸，水沸騰或通蒸汽持續(xù)50分鐘后停止蒸或供汽，接著把山核桃從蒸箱(籠)中倒出攤涼 ;攤涼至近室溫的山核桃裝入已經(jīng)加熱至21(TC的瓶式炒制機(jī)中烘炒到山核殼體溫度15(TC ， 烘炒時間大概為10分鐘；再把山核桃迅速倒入以重量計含鹽8%、甜菊糖0.2%、味精O. 15%和 少量八角、桂皮、甘草等配成的調(diào)味液中浸沒20分鐘；之后撈起放入能漏水的盛器中瀝液至 不滴液，再裝入已經(jīng)加熱至21(TC的瓶式炒制機(jī)中烘炒到8成熟時倒盛器中，烘炒時間大約為 15分鐘;把烘炒到8成熟的山核桃浸入以總皂苷含量計含有0.02%西洋參醇提液中浸2-3秒鐘后迅 速撈起放入能漏水的盛器中瀝液至不滴液，然后裝入烘盤中在8(TC的烘房中烘60分鐘，至山 核桃含水量小于或等于6。/。時將山核桃在干燥室內(nèi)攤涼至4(TC，然后加入微量的奶油或桂花油 香精并拌勻調(diào)香，送入潔凈包裝車間迅速裝袋稱量包裝；包裝后目測與稱量相結(jié)合檢驗，符 合要求的的產(chǎn)品以成品入庫。
實施例3
精選核大、殼薄、干燥、外觀有光澤的山核桃放入盛有1%含鹽量的的水溶液中，溶解鹽 的水必須是符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的潔凈水，剔除浮在鹽水液上面的空籽和不飽滿半籽，除去泥 沙等雜質(zhì)；然后把精選出的優(yōu)質(zhì)山核桃從鹽水液中撈起倒入蒸箱(籠)，在蒸灶或蒸池中隔 水蒸，水沸騰或通蒸汽持續(xù)50分鐘后停止蒸或供汽，接著把山核桃從蒸箱(籠)中倒出攤涼 ;攤涼至近室溫的山核桃裝入已經(jīng)加熱至19(TC的瓶式炒制機(jī)中烘炒到山核殼體溫度15(TC ， 烘炒時間大概為12分鐘；再把山核桃迅速倒入以重量計含鹽8%、甜菊糖0.2%、味精O. 15%和 少量八角、桂皮、甘草等配成的調(diào)味液中浸沒10分鐘；之后撈起放入能漏水的盛器中瀝液至 不滴液，再裝入已經(jīng)加熱至20(TC的瓶式炒制機(jī)中烘炒到8成熟時倒盛器中，烘炒時間大約為 20分鐘；
把烘炒到8成熟的山核桃浸入以總皂苷含量計含有0.02%西洋參醇提液中浸2-3秒鐘后迅 速撈起放入能漏水的盛器中瀝液至不滴液，然后裝入烘盤中在75。C的烘房中烘80分鐘，至山 核桃含水量小于或等于6。/。時將山核桃在干燥室內(nèi)攤涼至35。C，然后加入微量的奶油或桂花油 香精并拌勻調(diào)香，送入潔凈包裝車間迅速裝袋稱量包裝；包裝后目測與稱量相結(jié)合檢驗，符 合要求的的產(chǎn)品以成品入庫。
權(quán)利要求
1.一種西洋參山核桃的加工方法，其特征在于，所述的加工方法包括將經(jīng)過烘炒處理的山核桃浸入西洋參浸提液中數(shù)秒后迅速撈出，再經(jīng)低溫干燥處理。
2.如權(quán)利要求l所述的西洋參山核桃的加工方法，其特征在于，所述 的加工方法包括將經(jīng)過烘炒處理的山核桃浸入西洋參浸提液中數(shù)秒鐘后迅速撈出，然后在溫 度70-8(TC下干燥60-90分鐘。
3.如權(quán)利要求1或2所述的西洋參山核桃的加工方法，其特征在于， 所述的西洋參浸提液選自西洋參水提液或西洋參醇提液。
4.如權(quán)利要求l所述的西洋參山核桃的加工方法，其特征在于，所述 的烘炒處理之前依次經(jīng)過以下步驟山核桃選料除雜、脫澀、烘炒l及調(diào)味處理。
5.如權(quán)利要求4所述的西洋參山核桃的加工方法，其特征在于，所述 的烘炒1及烘炒處理中溫度為180-21(TC 。
6.如權(quán)利要求l所述的西洋參山核桃的加工方法，其特征在于，所述 的加工方法還包括低溫干燥處理后再經(jīng)調(diào)香處理。
7.如權(quán)利要求l所述的西洋參山核桃的加工方法，其特征在于，所述 的加工方法按下述步驟操作(1) 山核桃選料、除雜；(2) 脫澀；(3) 烘炒l;(4) 調(diào)味；(5) 烘炒；(6 )將經(jīng)以上步驟處理得到的山核桃浸入西洋參浸提液中數(shù)秒后迅速撈出；(7) 低溫干燥；(8) 調(diào)香處理。
8. 如權(quán)利要求7所述的西洋參山核桃的加工方法，其特征在于，所述 的步驟(6)中西洋參浸提液選自西洋參水提液或西洋參醇提液。
9. 如權(quán)利要求7所述的西洋參山核桃的加工方法，其特征在于，所述 的步驟(7)中低溫干燥為在溫度70-8(TC下干燥60-90分鐘。
10. 如權(quán)利要求7所述的西洋參山核桃的加工方法，其特征在于，所 述的步驟(3)和步驟(5)中烘炒溫度為180-21(TC。
全文摘要
本發(fā)明公開一種西洋參山核桃的加工方法，所述的方法包括將經(jīng)過烘炒處理的山核桃浸入西洋參浸提液中數(shù)秒后迅速撈出，再經(jīng)低溫干燥處理，本發(fā)明的加工方法解決了山核桃傳統(tǒng)加工工藝中高溫烘炒對西洋參藥效成份可能造成減損的技術(shù)難題，使山核桃制品能在原有風(fēng)味和營養(yǎng)基礎(chǔ)上兼具西參洋的主要功效。
文檔編號A23L1/36GK101491356SQ20091030021
公開日2009年7月29日 申請日期2009年1月16日 優(yōu)先權(quán)日2009年1月16日
發(fā)明者汪來進(jìn), 龔啟明 申請人:杭州千島湖山之子食品實業(yè)有限公司