專利名稱：一種高品質(zhì)禽肉或魚肉濃湯的控菌保質(zhì)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
一種高品質(zhì)禽肉或魚肉濃湯的控菌保質(zhì)方法，屬于肉湯殺菌技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明屬于高粘度液態(tài)制品加工領(lǐng)域，涉及湯料的乳化、防腐、殺菌工藝，主要用于肉湯產(chǎn)品。

背景技術(shù)：
禽肉和魚肉的營養(yǎng)價(jià)值很高，與畜肉相比有高蛋白、低脂肪的優(yōu)點(diǎn)。例如鴨肉可食部分中的蛋白質(zhì)含量16％～25％，脂肪含約為7.5％；魚肉蛋白質(zhì)為17％～21％，脂肪含量為1％～4％。禽肉和魚肉脂肪酸主要是不飽和脂肪酸，溶點(diǎn)低，易于消化，具有降低膽固醇的作用。這是其他畜產(chǎn)品所不具備的特點(diǎn)。此外禽肉和魚肉中還含較多的B族維生素、維生素E及葉酸，具有滋補(bǔ)健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止嗽下氣的功效。經(jīng)長時(shí)間煮制后，部分營養(yǎng)物質(zhì)、香味物質(zhì)溶于湯料中。例如蛋白質(zhì)、鈣離子、不飽和脂肪酸等，其中不飽和脂肪酸含量最多。由于禽肉、魚肉濃湯營養(yǎng)豐富，因此極易受微生物影響而腐敗變質(zhì)。目前，市場上銷售的肉湯制品品種少，且產(chǎn)品保質(zhì)期短，香味損失嚴(yán)重。因此，本方法采用柔性超高溫滅菌方法，這樣既可以殺滅湯料中的微生物，又能有效保留濃湯特有的香味，從而提高產(chǎn)品的品質(zhì)。
肉湯制品一般由水相、油相兩部分組成，這使得包裝湯料產(chǎn)品油、水的比例難以控制，生產(chǎn)自動(dòng)化及產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化程度低。為了解決這一問題，通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)當(dāng)不飽和脂肪酸單甘脂與蔗糖脂肪酸酯的配比為7∶3，總添加量為10g/kg，經(jīng)過10～20Mp均質(zhì)兩次，能達(dá)較理想的乳化效果。經(jīng)檢驗(yàn)，所得產(chǎn)品經(jīng)3000r/min離心5min后，產(chǎn)品處理前后吸光值比為1.103，說明產(chǎn)品的穩(wěn)定性可以保持9個(gè)月。
超高溫滅菌(UHT)技術(shù)是指物料在連續(xù)流動(dòng)的狀態(tài)下通過熱交換器加熱至135～150℃，在這一溫度下保持一定的時(shí)間以達(dá)到商業(yè)無菌水平，然后在無菌狀態(tài)下灌裝于無菌包裝容器中的產(chǎn)品。UHT產(chǎn)品能在非冷藏條件下分銷，可以很好的延長產(chǎn)品保質(zhì)期?，F(xiàn)在，UHT產(chǎn)品已從最初的牛奶拓展到了其它不同品種的飲料，如各類果汁、茶飲料等，但有關(guān)應(yīng)用于濃湯的相關(guān)報(bào)道還沒有。經(jīng)過添加乳化劑后，體系均勻的湯料便可直接進(jìn)行超高溫滅菌、無菌包裝。


發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種既能保證禽肉濃湯或魚肉濃湯制品的安全性，又能減小肉湯特有香味物質(zhì)的損失，同時(shí)改善濃湯體系均勻性，提高肉湯品質(zhì)的方法。從而延長濃湯制品保質(zhì)期，提高產(chǎn)品品質(zhì)，幫助企業(yè)擴(kuò)大市場，提高經(jīng)濟(jì)效益。
本發(fā)明的技術(shù)方案一種高品質(zhì)禽肉或魚肉濃湯的控菌保質(zhì)方法，步驟為 (1)解凍及分割原料采用冷凍禽肉或魚肉，對(duì)經(jīng)過微波解凍的肉進(jìn)行分割，大小控制為2×2×1.5cm3； (2)預(yù)煮清洗后進(jìn)行煮沸預(yù)煮3-5min，除去部分油脂及淤血； (3)煮制之后進(jìn)行文火煮制，配方為禽肉或魚肉500g、乳酸鏈球菌素0.5g、水1000g、食用鹽15g、陳醋7mL、花椒5g、八角8g、香葉2g、小茴香5g；煮制時(shí)間為1.5h； (4)加乳化劑經(jīng)過濾后冷卻至70℃，邊攪拌邊緩慢加入不飽和脂肪酸單甘脂與蔗糖脂肪酸酯的混合乳化劑，不飽和脂肪酸單甘脂∶蔗糖脂肪酸酯重量比為7∶3，總添加濃度為10g/kg； (5)均質(zhì)冷卻至室溫后進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)條件為10～20Mp均質(zhì)2次，粘度為19-21mPa·s，肉濃湯的動(dòng)物膠含量為2.3％-6.0％； (6)滅菌及包裝為縮短滅菌時(shí)間，先將經(jīng)過均質(zhì)的湯料預(yù)熱至70℃，預(yù)熱20min，再進(jìn)行滅菌處理，在145℃下處理4-8s，處理樣品的出口溫度為83℃，隨后在無菌操作臺(tái)上進(jìn)行熱包裝，包裝材料為經(jīng)過殺菌的鋁箔袋，真空包裝后搖勻，靜止2min以起到余熱殺菌作用，之后迅速冷卻，得到終產(chǎn)品，產(chǎn)品菌落總數(shù)＜100個(gè)/mL，大腸菌群＜3個(gè)/100mL，致病菌未檢出，所得濃湯的保質(zhì)期達(dá)到9個(gè)月。
傳統(tǒng)的肉湯是經(jīng)過真空濃縮或高溫長時(shí)間煮制得到，此方法保質(zhì)期可以達(dá)到9個(gè)月，但湯料中的營養(yǎng)物質(zhì)破壞、脂肪氧化、香味物質(zhì)散失現(xiàn)象嚴(yán)重，湯料的品質(zhì)明顯下降；同時(shí)產(chǎn)品的油相、水相分層；不同批次產(chǎn)品差別較大。針對(duì)以上生產(chǎn)中存在的問題，本發(fā)明采用添加乳化劑、均質(zhì)，提高湯料體系的均勻性，通過采用柔性超高溫滅菌，達(dá)到商業(yè)無菌要求，同時(shí)可以很好的保持濃湯特有的香味。
本發(fā)明的有益效果本發(fā)明通過添加乳酸鏈球菌素及復(fù)配的乳化劑，同時(shí)采用柔性超高溫滅菌，得到品質(zhì)較好的產(chǎn)品。通過添加乳酸鏈球菌素起到抑菌作用，同時(shí)與柔性超高溫殺菌結(jié)合降低殺菌時(shí)間，從而降低乳酸鏈球菌素活性損失。采用柔性超高溫滅菌，可以獲得營養(yǎng)價(jià)值高、香味濃郁、安全的肉湯制品。添加乳化劑不但可以提高湯料的均勻性，還可以提高后續(xù)殺菌操作的自動(dòng)化程度與終產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化程度。本發(fā)明可以在保證產(chǎn)品微生物安全的前提下可最大程度的減小香味物質(zhì)的損失，通過提高殺菌溫度至145℃，殺菌時(shí)間減少至4-8s，這樣既可以有效殺滅湯料內(nèi)的菌體，又可以減小呈香物質(zhì)、營養(yǎng)成分的損失。從而很好的保持產(chǎn)品的香味與營養(yǎng)價(jià)值。產(chǎn)品經(jīng)常溫保藏9個(gè)月后，產(chǎn)品菌落總數(shù)＜100個(gè)/mL，大腸菌群＜3個(gè)/100mL，致病菌未檢出。
與傳統(tǒng)肉湯產(chǎn)品相比，此產(chǎn)品脂肪氧化程度小，產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值高、香味物質(zhì)損失少，保質(zhì)期可以達(dá)到9個(gè)月，終產(chǎn)品與未經(jīng)殺菌樣品口感相差不大，且產(chǎn)品體系均勻，無分層現(xiàn)象。

具體實(shí)施例方式 實(shí)施例1高品質(zhì)鴨肉濃湯的控菌保質(zhì)方法 將經(jīng)過微波解凍的鴨肉進(jìn)行分割，鴨塊大小約為2×2×1.5cm3，清洗后進(jìn)行煮沸預(yù)煮3-5min，除去部分油脂及淤血，之后進(jìn)行文火煮制，配方為鴨肉500g、乳酸鏈球菌素0.5g、水1000g、食用鹽15g、陳醋7mL、花椒5g、八角8g、香葉2g、小茴香5g。煮制時(shí)間為1.5h。經(jīng)過濾后冷卻至70℃，邊攪拌邊緩慢加入不飽和脂肪酸單甘脂與蔗糖脂肪酸酯的混合乳化劑(重量比7∶3)，總添加濃度為10g/kg。冷卻至室溫后進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)條件為10～20Mp、2次，粘度為21mPa·s，動(dòng)物膠含量約為6.0％。將經(jīng)過均質(zhì)的湯料預(yù)熱至70℃(20min)，再導(dǎo)入設(shè)備的核心處理部位進(jìn)行滅菌處理，在145℃下處理8s，處理樣品的出口溫度為83℃，隨后在無菌操作臺(tái)上進(jìn)行熱包裝。包裝材料為經(jīng)過殺菌的鋁箔袋，真空包裝后搖勻，靜止2min以起到余熱殺菌作用，之后迅速冷卻。得到終產(chǎn)品。產(chǎn)品菌落總數(shù)＜100個(gè)/mL，大腸菌群＜3個(gè)/100mL，致病菌未檢出。所得產(chǎn)品的保質(zhì)期達(dá)到9個(gè)月。
實(shí)施例2高品質(zhì)魚肉濃湯的控菌保質(zhì)方法 將經(jīng)過微波解凍的草魚肉進(jìn)行分割，大小約為2×2×1.5cm3，清洗后進(jìn)行煮沸預(yù)煮3-5min，除去部分淤血，之后進(jìn)行文火煮制，配方為魚肉500g、乳酸鏈球菌素0.5g、水1000g、食用鹽15g、陳醋7mL、花椒5g、八角8g、香葉2g、小茴香5g。煮制時(shí)間為1.5h。經(jīng)過濾后冷卻至70℃，邊攪拌邊緩慢加入不飽和脂肪酸單甘脂與蔗糖脂肪酸酯的混合乳化劑(重量比7∶3)，總添加濃度為10g/kg。冷卻至室溫后進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)條件為10～20Mp、2次，粘度為19mPa·s，動(dòng)物膠含量約為2.3％。將經(jīng)過均質(zhì)的湯料預(yù)熱至70℃(20min)，再導(dǎo)入設(shè)備的核心處理部位進(jìn)行滅菌處理，在145℃下處理4s，處理樣品的出口溫度為83℃，隨后在無菌操作臺(tái)上進(jìn)行熱包裝。包裝材料為經(jīng)過殺菌的鋁箔袋，真空包裝后搖勻，靜止2min以起到余熱殺菌作用，之后迅速冷卻。得到終產(chǎn)品。產(chǎn)品菌落總數(shù)＜100個(gè)/mL，大腸菌群＜3個(gè)/100mL，致病菌未檢出。所得濃湯的保質(zhì)期達(dá)到9個(gè)月。
權(quán)利要求
1.一種高品質(zhì)禽肉或魚肉濃湯的控菌保質(zhì)方法，其特征是步驟為
(1)解凍及分割原料采用冷凍禽肉或魚肉，對(duì)經(jīng)過微波解凍的肉進(jìn)行分割，大小控制為2×2×1.5cm3；
(2)預(yù)煮清洗后進(jìn)行煮沸預(yù)煮3-5min，除去部分油脂及淤血；
(3)煮制之后進(jìn)行文火煮制，配方為禽肉或魚肉500g、乳酸鏈球菌素0.5g、水1000g、食用鹽15g、陳醋7mL、花椒5g、八角8g、香葉2g、小茴香5g；煮制時(shí)間為1.5h；
(4)加乳化劑經(jīng)過濾后冷卻至70℃，邊攪拌邊緩慢加入不飽和脂肪酸單甘脂與蔗糖脂肪酸酯的混合乳化劑，不飽和脂肪酸單甘脂∶蔗糖脂肪酸酯重量比為7∶3，總添加濃度為10g/kg；
(5)均質(zhì)冷卻至室溫后進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)條件為10～20Mp均質(zhì)2次，粘度為19-21mPa·s，肉濃湯的動(dòng)物膠含量為2.3％-6.0％；
(6)滅菌及包裝為縮短滅菌時(shí)間，先將經(jīng)過均質(zhì)的湯料預(yù)熱至70℃，預(yù)熱20min，再進(jìn)行滅菌處理，在145℃下處理4-8s，處理樣品的出口溫度為83℃，隨后在無菌操作臺(tái)上進(jìn)行熱包裝，包裝材料為經(jīng)過殺菌的鋁箔袋，真空包裝后搖勻，靜止2min以起到余熱殺菌作用，之后迅速冷卻，得到終產(chǎn)品，產(chǎn)品菌落總數(shù)＜100個(gè)/mL，大腸菌群＜3個(gè)/100mL，致病菌未檢出，所得濃湯的保質(zhì)期達(dá)到9個(gè)月。
全文摘要
一種高品質(zhì)禽肉或魚肉濃湯的控菌保質(zhì)方法，屬于肉湯殺菌技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明的主要過程為按添加乳酸鏈球菌素的一定配方經(jīng)過一定時(shí)間煮制的濃湯，經(jīng)過濾、添加不飽和脂肪酸單甘脂與蔗糖脂肪酸酯的混合乳化劑、均質(zhì)形成穩(wěn)定、均勻的體系。體系均勻的濃湯經(jīng)柔性超高溫滅菌、無菌包裝，所得產(chǎn)品保質(zhì)期能達(dá)到9個(gè)月。此方法的優(yōu)點(diǎn)是既能快速、有效殺滅湯料中的有害菌體，又能很好的保持湯料中的熱敏性物質(zhì)，從而保持濃湯特有的香氣。最終在保證產(chǎn)品貨架期的前提下，獲得高品質(zhì)的禽肉或魚肉濃湯。
文檔編號(hào)A23L1/39GK101715988SQ20091021355
公開日2010年6月2日 申請(qǐng)日期2009年11月6日 優(yōu)先權(quán)日2009年11月6日
發(fā)明者張慜, 王毅明, 王擁軍, 徐豐民 申請(qǐng)人:杭州嚴(yán)州府食品有限公司, 江南大學(xué)