專利名稱：一種埋藏式窖酒方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種埋藏式貯酒方法。
背景技術(shù)：
黃酒的貯存方法大多以常溫貯存為主，受溫度、濕度等自然條件限制，陳化老熟時 間長，酒耗大；長時間常溫貯存可使酒味變淡，酸味增強，色澤加深，質(zhì)量降低，氨基甲酸乙 酯(深褐色沉淀物)等有害成分形成過多，出現(xiàn)酒質(zhì)下降或變質(zhì)的問題。因此，常溫貯存法 難以達(dá)到縮短貯存期、增加香氣、改善口感、協(xié)調(diào)醇和度等技術(shù)要求。貯酒的條件及貯存期 對黃酒陳化老熟影響極大，有效的貯酒法可保證黃酒色香味的改善和防止有害成分生成， 還可有效地縮短貯存期、提高酒品質(zhì)及降低貯存成本。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明利用陶壇(罐或缸)裝酒具有透氣性好的特點，使用黃酒酒糟、果皮果渣發(fā)
酵醪糟及地表泥土分別進行三次掩埋窖酒，可形成有效的微循環(huán)呼吸系統(tǒng)、冷熱交互機制、
微生物生態(tài)環(huán)境等有利條件，并結(jié)合洞藏(或地下酒窖)具有溫度恒定、濕度適宜等天然環(huán)
境條件，加速黃酒原酒更好的醇化和老熟，達(dá)到縮短黃酒貯存期、提高酒品質(zhì)、增加香氣、改
善口感、協(xié)調(diào)醇和度的目的。 本發(fā)明的技術(shù)方案是 a、利用未蒸餾過的黃酒酒糟掩埋貯酒陶壇、罐或缸，使黃酒酒糟與陶壇內(nèi)的酒液
形成微循環(huán)呼吸系統(tǒng)，促使黃酒原酒更好的醇化和老熟，時間6個月至12個月； b、利用水果的果皮果渣發(fā)酵醪糟掩埋貯酒陶壇、罐或缸，果皮果渣發(fā)酵醪糟的發(fā)
酵品溫達(dá)到35 3『C，與陶壇內(nèi)的酒液形成冷熱交互機制，加快黃酒的陳化和老熟，其后
還能與陶壇內(nèi)的黃酒酒液再次形成微循環(huán)呼吸系統(tǒng)，果皮果渣發(fā)酵醪糟中的果酒果香味滲
入，增加黃酒的香氣。窖藏時間6個月至12個月； c.用地表泥土掩埋貯酒陶壇、罐或缸，讓地表泥土與陶壇內(nèi)的酒液再一次形成微 循環(huán)呼吸系統(tǒng)，萃取地表泥土中的微量元素、多種有機物及有益真菌等精華，促使黃酒進一 步醇化和老熟。窖藏時間6個月至12個月。 本發(fā)明采取黃酒酒糟、果皮果渣發(fā)酵醪糟及地表泥土分別對壇、罐或缸裝黃酒進 行三次掩埋窖酒，全程僅需一年半至兩年，就可達(dá)到普通貯存法貯存三年以上的效果；從 品質(zhì)上，其酒質(zhì)較普通貯存法的黃酒更為醇香綿長、醇厚柔和、圓潤細(xì)滑、余味甘爽、諸味諧 調(diào)。本發(fā)明的主要優(yōu)勢有一是微循環(huán)呼吸系統(tǒng)對改善黃酒的口感，增香、調(diào)整醇和度等效 果明顯。利用黃酒酒糟和果皮果渣發(fā)酵醪糟中高濃度酒精分子和多種蛋白質(zhì)、氨基酸及微 量元素，以及地表泥土中富含的多種有機物、微量元素與陶壇的滲透作用，與酒液形成微循 環(huán)呼吸系統(tǒng)，形成良性互動，從而加速黃酒的脂化、氧化、還原反應(yīng)的速度，正是這一獨特的 微循環(huán)呼吸系統(tǒng)，促使黃酒在貯存過程中不斷陳化老熟，越陳越香。二是冷熱交互機制促使 黃酒老化作用明顯。黃酒加熱殺菌后尚存余熱，即刻轉(zhuǎn)入溫度較低的洞中或地下酒窖，用黃酒酒糟掩埋，此為熱冷交互；約六個月之后，再轉(zhuǎn)入溫度較高的果皮果渣發(fā)酵醪糟中掩埋，
一段時間后，果皮果渣發(fā)酵醪糟不再發(fā)酵，溫度下降，此為冷熱冷交互。如此可以加速黃酒
老化并縮短貯存期，促使黃酒酒糟中的黃酒和果皮果渣發(fā)酵醪糟中的果酒香氣向壇內(nèi)酒液
傳遞，達(dá)到增香增味，協(xié)調(diào)諸味的目的。三是在微生物生態(tài)環(huán)境下可萃取更多精華。發(fā)酵果
皮果渣和黃酒酒糟中含有大量酵母菌，地表泥土中富含動植物腐植產(chǎn)生的多種有益真菌和
各種有機物，在適當(dāng)?shù)臍鉁?、濕度、光照條件下與酒壇酒液形成微生物生態(tài)環(huán)境，有利于黃 酒酒液醇、酸、酷、酚、醛類等有機化合物的生成，可增加酒的香味、改善口感、調(diào)整色澤、協(xié)
調(diào)醇和度。如再結(jié)合洞中或地下窖藏，效果更佳，洞藏或地下窖藏的洞穴具備冬暖夏涼等溫 度恒定、濕度適宜的特點，陶壇、罐或缸材質(zhì)中所含的某些變價金屬元素如鎳、鈦、銅等，對 黃酒陳化具有良好的促進作用，可以促使黃酒原酒更好的醇化和老熟。同時在封閉的洞穴 內(nèi)，人員活動及污染少，形成相對封閉的微生物生態(tài)環(huán)境，揮發(fā)出來的酒分子，都附著在洞 壁內(nèi)，不僅有利于有益真菌的繁衍生息，還能催生出多種香氣成份，從而促使洞藏黃酒變得 更加醇美。


為便于理解本發(fā)明，特結(jié)合附圖做進一步的說明。
圖1是本發(fā)明的制備流程圖。
具體實施方式

實施案例( — )挑選陶壇、罐或缸，如陶壇吸水性太強，貯酒過程中造成的損失較大。陶壇應(yīng) 內(nèi)外上釉，凡有異味及滲漏的陶壇均應(yīng)淘汰。如使用新陶壇貯酒，應(yīng)先用成熟發(fā)酵醪試裝一 段時間再裝原酒；如使用新陶缸貯酒，可用其作為發(fā)酵罐使用一段時間，任其"喝足吃飽"后 再裝原酒。 ( 二 )黃酒酒糟掩埋窖酒。在山洞或地下酒窖建窖酒池，大小視貯酒規(guī)模而定，鋼 筋水泥結(jié)構(gòu)，池壁池底貼瓷磚，以防滲漏。將陶壇、罐或缸整齊排布于窖酒池內(nèi)，將發(fā)酵成熟 的黃酒加熱殺菌后，趁熱用衛(wèi)生泵抽取將陶壇一一灌滿并封壇；隨后，將剛壓濾過的黃酒酒 糟餅破碎成粉狀，用以掩埋壇身并露出1/5，攤平壓實，蓋上塑料薄膜，時間6個月。
(三)菠蘿果皮果渣發(fā)酵醪糟掩埋窖酒。在常溫條件下建窖酒池，大小視貯酒規(guī) 模而定，鋼筋水泥結(jié)構(gòu)，池壁池底貼瓷磚，以防滲漏。將已用黃酒酒糟掩埋法貯存過的黃酒 用虹吸原理抽取同時倒壇去酒腳至上述窖酒池內(nèi)的陶壇、罐或缸中，灌滿后封壇；隨后，將 菠蘿果皮果渣破碎成果醬并添加酒用干酵母，抽灌于窖酒池中，掩埋黃酒陶壇壇身并露出 1/5，攪拌攤平，蓋上塑料薄膜。時間為6個月。(四)地表泥土掩埋窖酒。在山洞(或地下酒窖)建普通窖酒池，大小視貯酒規(guī) 模而定，水泥結(jié)構(gòu)。將已用果皮果渣發(fā)酵醪糟掩埋法貯存過的陶壇內(nèi)黃酒用虹吸原理抽取 (同時倒壇去酒腳)至上述窖酒池內(nèi)的陶壇(罐或缸)中，灌滿后封壇；隨后，將地表泥土 掩埋壇身并露出1/5，攤平壓實，窖藏時間6個月至12個月。
權(quán)利要求
一種埋藏式窖酒方法，其特征是a、利用未蒸餾過的黃酒酒糟掩埋貯酒的陶壇、罐或缸，讓黃酒酒糟與陶壇內(nèi)的酒液形成微循環(huán)呼吸系統(tǒng)，促使黃酒原酒醇化和老熟，時間6～12個月；b、利用水果的果皮果渣發(fā)酵醪糟掩埋貯酒的陶壇、罐或缸，果皮果渣發(fā)酵醪糟的發(fā)酵品溫達(dá)到35～38℃，果皮果渣發(fā)酵醪糟與陶壇內(nèi)的酒液形成冷熱交互機制，加快黃酒的陳化和老熟，窖藏時間6～12個月，讓果皮果渣發(fā)酵醪糟與陶壇內(nèi)的黃酒酒液再次形成微循環(huán)呼吸系統(tǒng)，果皮果渣發(fā)酵醪糟中的果酒果香味滲入，增加黃酒的香氣；c、用地表泥土掩埋貯酒的陶壇、罐或缸，讓地表泥土與陶壇內(nèi)的酒液再一次形成微循環(huán)呼吸系統(tǒng)，萃取地表泥土中的微量元素、多種有機物及有益真菌等精華，以便壇內(nèi)黃酒進一步醇化和老熟，窖藏時間6～12個月。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種埋藏式窖酒方法。針對黃酒的普通貯存方法在縮短黃酒貯存期、增加香氣、改善口感、協(xié)調(diào)醇和度等相關(guān)技術(shù)問題上的不足，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為利用陶壇(罐或缸)裝酒具有透氣性好的特點，使用黃酒酒糟、果皮果渣發(fā)酵醪糟及地表泥土分別對其進行三次掩埋窖酒，有效地形成了窖酒中的微循環(huán)呼吸系統(tǒng)、冷熱交互機制、微生物生態(tài)環(huán)境等有利條件，并結(jié)合洞藏(或地下酒窖)具有溫度恒定、濕度適宜等天然環(huán)境條件，可以加速黃酒醇化和老熟，達(dá)到縮短貯存期、提高酒品質(zhì)、增香增味、改善口感、協(xié)調(diào)醇和度、降低貯酒成本、長期貯存不易變質(zhì)的目的。
文檔編號C12H1/22GK101705178SQ20091011421
公開日2010年5月12日 申請日期2009年7月15日 優(yōu)先權(quán)日2009年7月15日
發(fā)明者劉名漢 申請人:劉名漢