專(zhuān)利名稱(chēng)：：一種羽衣甘藍(lán)果粒酸奶的制作方法及其產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種羽衣甘藍(lán)果粒酸奶的制作方法及其產(chǎn)品，具體講，本發(fā)明涉及一種以羽衣甘藍(lán)、菠蘿和牛乳為原料，分別經(jīng)制粉、制粒、發(fā)酵生產(chǎn)的羽衣甘藍(lán)果粒酸奶。
背景技術(shù)：
：葉黃素是一種性能優(yōu)異的天然抗氧化劑。將一定量的葉黃素加入到食品中，具有抵御游離基在人體內(nèi)造成細(xì)胞與器官衰老，從而可防止血管硬化、冠心病、腫瘤、視力下降與失明等。同時(shí)，葉黃素色澤鮮艷，在酸堿條件下穩(wěn)定，呈色物質(zhì)含量高，應(yīng)用范圍廣，無(wú)毒副作用，是一種集營(yíng)養(yǎng)、保健于一體的功能色素。現(xiàn)有關(guān)于葉黃素保健飲品主要有以下文獻(xiàn)中國(guó)專(zhuān)利，申請(qǐng)?zhí)枮?00710142977.7，公開(kāi)了一種視力保健飲料的制作方法，其主要原料有桃汁、胡蘿卜汁、番茄汁、白砂糖、葉黃素、維生素Bl、維生素B2、維生素C、!3-胡蘿卜素、檸檬酸和多種食品防腐劑、穩(wěn)定劑等原料，制作方法為各種原料的混合調(diào)配而成的飲料，產(chǎn)品雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，但造價(jià)太高，不利于消費(fèi)普及。中國(guó)專(zhuān)利，申請(qǐng)?zhí)枮?00510065486.8，公開(kāi)了一種康視明酸奶片的制法，是將脂溶性維生素A、葉黃素、番茄紅素、|3-胡蘿卜素溶解于紫蘇油中，然后與白糖、葡萄糖、維生素B2、維生素B6、維生素B12、葉酸、煙酸、乳酸鈣、葡萄糖酸鋅、富鉻酵母、富硒酵母等一起加入凈化牛奶中，均質(zhì)、殺菌后，濃縮至含固形物45%，再經(jīng)冷卻，添加發(fā)酵劑發(fā)酵，噴霧干燥，成品，產(chǎn)品也具有營(yíng)養(yǎng)高度復(fù)合，方便使用的優(yōu)點(diǎn)，但造價(jià)高，程序復(fù)雜，而且由于防止噴霧干燥過(guò)程中的凝結(jié)添加堿性物質(zhì)降酸，喪失了乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)品的特有風(fēng)味。中國(guó)專(zhuān)利，申請(qǐng)?zhí)枮?3133767.8，公開(kāi)了一種包括牛奶、酸奶、其它乳飲料乳制品及其它類(lèi)型的飲料的制法，如礦泉水、可樂(lè)、果汁等，即在乳制品或飲料中添加葉黃素、鋅、硒制成一種有利于視力的乳制品及飲料，方法簡(jiǎn)單易行，但口味單一，也具有一定的局限性。習(xí)習(xí)衣甘藍(lán)(Brassicoleraceavar.ac印halaDC.)原產(chǎn)t也中海禾口小亞西亞一帶，二年生或多年生草本植物，屬十字花科蕓苔屬甘藍(lán)種的一個(gè)變種，是一種最接近甘藍(lán)野生種的觀葉植物，也是一種富含蛋白質(zhì)、各種礦物質(zhì)及維生素的蔬菜，另外羽衣甘藍(lán)中也含有大量葉黃素?，F(xiàn)有技術(shù)中僅有為數(shù)不多的幾種羽衣甘藍(lán)的功能制品，如，羽衣甘藍(lán)粉末或羽衣甘藍(lán)青汁粉，其僅將羽衣甘藍(lán)干燥粉碎加工或簡(jiǎn)單添加植物膳食纖維即為成品出售，功能性成分易流失，口感差，營(yíng)養(yǎng)單一；另外沒(méi)有公開(kāi)羽衣甘藍(lán)飲品。公知的酸奶是以牛乳或乳制品為原料，經(jīng)均質(zhì)(或不均質(zhì))、殺菌(或滅菌)、冷卻后，加入特定的微生物發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。由于乳酸菌的發(fā)酵作用，使?fàn)I養(yǎng)成分比牛乳更趨完善，更易于消化吸收。研究表明，酸奶具有防止衰老、防癌，提高體免疫、防止疾病、降低膽固醇、降血壓和防止心腦血管疾病的功能，同時(shí)，酸奶又具有發(fā)酵的特有風(fēng)味，因此，酸奶的生產(chǎn)前景廣闊?，F(xiàn)有的果粒酸奶的制作方法一般是在原料乳發(fā)酵后再加入糖漬的果粒冷藏后熟成品，制出的酸奶中果粒的口感難以與酸乳的口感相融合，口感過(guò)甜，而且在果粒加工過(guò)程中糖漬過(guò)程可導(dǎo)致果粒中的養(yǎng)分的大量流失，同時(shí)喪失了鮮果的風(fēng)味，從而淡化了果粒酸奶營(yíng)養(yǎng)和口感復(fù)合的特點(diǎn)，這也是目前市場(chǎng)上成品果粒酸奶的投訴焦點(diǎn)之一。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是解決現(xiàn)有羽衣甘藍(lán)功能制品功能性成分易流失，口感差，營(yíng)養(yǎng)單一的問(wèn)題，馴化菌種，篩選配方，開(kāi)發(fā)出一種無(wú)防腐劑、香精和其他食品添加劑的天然發(fā)酵的羽衣甘藍(lán)果粒酸奶。本發(fā)明采用以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)—種羽衣甘藍(lán)果粒酸奶的制作方法，以羽衣甘藍(lán)、菠蘿和原料乳為主要原料，經(jīng)制備發(fā)酵劑，制備羽衣甘藍(lán)粉末，制備菠蘿果粒，然后混合羽衣甘藍(lán)粉末、菠蘿果粒以及原料乳進(jìn)行發(fā)酵，冷藏后熟，得到一種可供直接食用的凝固型羽衣甘藍(lán)果粒酸奶，其中發(fā)酵劑的制備過(guò)程中加入羽衣甘藍(lán)粉末。其具體步驟如下(1)培養(yǎng)基的制備乳酸菌活化將1015g脫脂乳粉溶于100ml水中，分裝，O.070.10Mpa、11512rC滅菌1525min，得脫脂乳活化培養(yǎng)基，置于4t:冰箱保存?zhèn)溆?。馴化培養(yǎng)基將1015g脫脂乳粉溶于100ml水中形成馴化復(fù)原乳，再加入重量為馴化復(fù)原乳重量8%的羽衣甘藍(lán)粉末，分裝，0.070.10Mpa、115121。C滅菌1525min，得脫脂乳馴化培養(yǎng)基，置于4t:冰箱保存?zhèn)溆谩?2)菌種的活化分別用滅菌蝸巻鉑耳環(huán)取2環(huán)保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的脫脂乳試管保藏菌種，轉(zhuǎn)接入盛有脫脂乳活化培養(yǎng)基的試管中，37t:溫箱中培養(yǎng)至乳凝固時(shí)取出，以同樣方法活化3次得脫脂乳培養(yǎng)物，取染色鏡檢無(wú)污染的脫脂乳培養(yǎng)物lml轉(zhuǎn)接入盛有100ml脫脂乳活化培養(yǎng)基的三角瓶中，充分混勻后，于42t:溫箱中培養(yǎng)至乳凝固結(jié)實(shí)后得活化菌種，置于4t:冰箱保存?zhèn)溆?。其中活化轉(zhuǎn)接菌種的重量一般為脫脂乳活化培養(yǎng)基重量的15%。(3)菌種的馴化取上述保存?zhèn)溆玫拿撝轳Z化培養(yǎng)基，冷卻至4(TC左右，用活化菌種進(jìn)行接種并在42t:下培養(yǎng)，至凝固良好，即ra值為4.54.7，得試管馴化菌種；其中活化菌種的重量一般為脫脂乳馴化培養(yǎng)基重量的15%。(4)發(fā)酵劑的制備將試管馴化菌種，在脫脂乳馴化培養(yǎng)基中轉(zhuǎn)接2次，最后轉(zhuǎn)接至盛有100ml脫脂乳馴化培養(yǎng)基的三角瓶中，發(fā)酵至凝固良好，鏡檢無(wú)污染的培養(yǎng)物為發(fā)酵用菌種，即發(fā)酵劑；其中試管馴化菌種的重量一般為脫脂乳馴化培養(yǎng)基重量的15%。(5)羽衣甘藍(lán)果粒酸奶的生產(chǎn)，各原料比例為重量百分比，100%的原料乳中添加6%10%的羽衣甘藍(lán)粉末，均質(zhì)，添加3%5%菠蘿果粒，9095。C條件下，滅菌520min，接種2%4%的發(fā)酵劑，在42。C下培養(yǎng)35h，至凝固良好后，即HI值為4.54.7，再置于04t:條件下后發(fā)酵1224h，即得可供直接飲用的羽衣甘藍(lán)果粒酸奶。原料乳為鮮牛乳或者復(fù)原乳。復(fù)原乳制備時(shí)脫脂乳粉和水的配比關(guān)系為1015g脫脂乳粉溶于100ml水中。根據(jù)口味的需要也可以加入白砂糖。上述羽衣甘藍(lán)果粒酸奶的制作方法制得的產(chǎn)品。本發(fā)明所述的羽衣甘藍(lán)果粒酸奶中，羽衣甘藍(lán)是富含蛋白質(zhì)、各種礦物質(zhì)及維生素的蔬菜，又含有大量葉黃素；菠蘿中含有豐富的果糖、葡萄糖、氨基酸、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、鈣、胡蘿卜素等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。研究證明，菠蘿中所含的菠蘿酶可治療支氣管炎、防止血栓的形成，有利尿、消腫的功效，菠蘿所含的維生素B，能促進(jìn)人體新陳代謝、消除疲勞的功效。本發(fā)明有效結(jié)合羽衣甘藍(lán)、菠蘿和酸奶的營(yíng)養(yǎng)和功能，具有防止衰老、保護(hù)視力、防癌、提高體免疫、低膽固醇、降血壓和防止心腦血管疾病等多種功能。本發(fā)明各原料具體的篩選方案如下單因素實(shí)驗(yàn)1、羽衣甘藍(lán)汁添加量的確定在鮮奶100g，砂糖7X，接種量3X，溫度為42士rC，發(fā)酵時(shí)間為4.5h的條件下，分別選擇不同羽衣甘藍(lán)汁的添加量進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表3:表3羽衣甘藍(lán)添加量的確定羽衣甘藍(lán)添加量組織狀態(tài)色澤與氣味口感總分4%2.22.03.17.36%2.52.63.18.28%2.52.73.48.610%2.11.52.66.2由表3可以看出羽衣甘藍(lán)過(guò)少，口感單一，色澤和組織狀態(tài)較差，功能性差；而添加量過(guò)多，則酸奶的感官評(píng)分也會(huì)下降，添加量為610%時(shí)，基本滿足酸奶感官評(píng)分要求，而添加量為8%時(shí)，酸奶感官評(píng)分最高，色澤與風(fēng)味、組織狀態(tài)及口感最好。2、發(fā)酵時(shí)間的確定在羽衣甘藍(lán)添加量為8%，鮮奶100g，砂糖7%，接種量3%，溫度為42±1°C的條件下，選擇不同的發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表4:表4發(fā)酵時(shí)間的確定發(fā)酵時(shí)間(h)組織狀態(tài)色澤與氣味口感總分32.02.22.36.53.52.42.33.07.742.62.43.58.54.52.72.63.58.852.52.32.97.7由表4可知，發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶的組織狀態(tài)、口感都有一定的影響。發(fā)酵發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，發(fā)酵不完全導(dǎo)致酸奶組織柔軟易分層并且乳香味不夠。但發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則導(dǎo)致乳清析5出、酸味增大且風(fēng)味變差。發(fā)酵時(shí)間為35h，基本滿足酸奶口感要求，其中，發(fā)酵5h時(shí)，制成的酸奶口感細(xì)膩，酸甜適中，質(zhì)地均勻。3、菠蘿果粒添加量的確定在羽衣甘藍(lán)8%，鮮奶100g，砂糖7%，接種量3%，發(fā)酵時(shí)間4.5h，溫度為42±1°C的前提下，選擇不同的菠蘿果粒添加量進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表5:表5果粒添加量的確定<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>由表5可以看出，菠蘿果粒添加量多時(shí)，其成品組織結(jié)構(gòu)不均勻，并有氣泡產(chǎn)生。而添加量過(guò)少時(shí)，成品的口感風(fēng)味下降，且不能保證其營(yíng)養(yǎng)、功能。添加量為35g時(shí)，基本滿足效果，當(dāng)添加量為4g時(shí)，菠蘿酸奶的整體效果最佳。單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，羽衣甘藍(lán)粉和果粒的添加量過(guò)少，發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，則功能性差，成品組織狀態(tài)不好，口感單一；羽衣甘藍(lán)粉和果粒的添加量過(guò)多，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，其感官評(píng)分也會(huì)下降。因此，羽衣甘藍(lán)添加量為610%、果粒添加量為35%、發(fā)酵時(shí)間35h時(shí)，制成的果羽衣甘藍(lán)粒酸奶質(zhì)地、口感及營(yíng)養(yǎng)功能能基本滿足消費(fèi)者的需求。正交試驗(yàn)與分析本發(fā)明運(yùn)用DPS數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析中的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以羽衣甘藍(lán)的添加量、菠蘿果粒的添加量以及發(fā)酵時(shí)間為考察因子，分別設(shè)3水平，即為L(zhǎng)9(34)的正交設(shè)計(jì)，正交設(shè)計(jì)的因素水平表和結(jié)果如下表6LJ34)正交試驗(yàn)的因素和水平<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>正交試驗(yàn)結(jié)果與分析表7L9(34)正交試驗(yàn)方案與結(jié)果分析試驗(yàn)號(hào)ABC空列感官評(píng)分111117.9212228.7313338.0421238.3522318.9623128.5731327.5832138.6933217.8Id24.623.725.024.6K225.726.225.624.7K323.924.324.424.9kl8.27.98.338.2T=74.2k28.68.78.538.23k38.08.18.18.3R0.60.80.20.1經(jīng)LJ34)正交試驗(yàn)可得，羽衣甘藍(lán)粉、菠蘿果粒、發(fā)酵時(shí)間對(duì)羽衣甘藍(lán)果粒酸奶風(fēng)味影響大小的次序?yàn)锽>A>C即發(fā)酵時(shí)間控制>羽衣甘藍(lán)含量>果粒添加量，羽衣甘藍(lán)果粒酸奶最佳配方為B24Q，而感官評(píng)分的結(jié)果表明最佳的羽衣甘藍(lán)果粒酸奶配方為B2A2C3，因此以B^^i為工藝參數(shù)制出酸奶，再感官評(píng)分為94分，高于B2A2C3，因此羽衣甘藍(lán)果粒酸奶最佳配方為B2A2C2，即發(fā)酵時(shí)間4.5h、羽衣甘藍(lán)添加量為7%、果粒添加量為4%。以此參數(shù)生產(chǎn)的具有良好的組織狀態(tài)，質(zhì)地結(jié)實(shí)平滑，粘度適中，酸甜適口，溫潤(rùn)爽滑，香味濃郁。指標(biāo)和方法1、酸度的測(cè)定采用精密數(shù)顯酸度計(jì)(PHS-3TC)2、感官評(píng)定方法采用評(píng)價(jià)人員打分法，分別從組織狀態(tài)、色澤與氣味、口感三個(gè)方面對(duì)不同成品酸奶進(jìn)行評(píng)定。總分為10分，其中組織狀態(tài)3分，色澤與氣味3分，口感4分。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1，其理化指標(biāo)見(jiàn)表2。表1評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)__評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)_^_組織狀態(tài)表面光滑、細(xì)膩、凝乳^均勻無(wú)乳清析出或微量乳清析出硬度、粘稠度適中色澤與氣味均勻一致、乳白微帶淺綠色具3有酸奶特有香味，微帶菠蘿香味、無(wú)異味_^_溫潤(rùn)爽滑、清爽可口_^_表2酸牛乳國(guó)家理化標(biāo)準(zhǔn)_GB2746-1999《酸牛乳》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)酸度80°T120°Tra值4.54.7_活性乳酸菌_>1*106/ml_本發(fā)明具有益效果與現(xiàn)有技術(shù)和產(chǎn)品相比，本發(fā)明的羽衣甘藍(lán)果粒酸奶有以下優(yōu)點(diǎn)(1)本發(fā)明在乳中添加羽衣甘藍(lán)粉末和菠蘿果粒進(jìn)行乳酸發(fā)酵，有效復(fù)合羽衣甘藍(lán)、菠蘿粒和酸乳的營(yíng)養(yǎng)和功能。(2)本發(fā)明所得到的羽衣甘藍(lán)果粒酸奶充分復(fù)合了3種原料口感，色澤淺綠自然、具有良好的組織狀態(tài)，質(zhì)地結(jié)實(shí)平滑，粘度適中，酸甜適口，溫潤(rùn)爽滑，香味濃郁。(3)本發(fā)明得到的羽衣甘藍(lán)果粒酸奶為純天然產(chǎn)品，富含葉黃素(230420iig/100ml)、Vc(1240mg/100ml)及乳酸等功效成分，不含任何防腐劑。具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)描述。實(shí)施例1(1)培養(yǎng)基的制備乳酸菌活化將10g脫脂乳粉溶于100ml水中，分裝，O.08Mpa、12(TC滅菌20min，得脫脂乳活化培養(yǎng)基，置于4t:冰箱保存?zhèn)溆?。馴化培養(yǎng)基將10g脫脂乳粉溶于100ml水中形成馴化復(fù)原乳，再加入重量為馴化復(fù)原乳重量8%的羽衣甘藍(lán)粉末，分裝，0.08Mpa、12(TC滅菌20min，得脫脂乳馴化培養(yǎng)基，置于4t:冰箱保存?zhèn)溆谩?2)菌種的活化分別用滅菌蝸巻鉑耳環(huán)取2環(huán)保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的脫脂乳試管保藏菌種，轉(zhuǎn)接入盛有脫脂乳活化培養(yǎng)基的試管中，37t:溫箱中培養(yǎng)至乳凝固時(shí)取出，以同樣方法活化3次得脫脂乳培養(yǎng)物，取染色鏡檢無(wú)污染的脫脂乳培養(yǎng)物lml轉(zhuǎn)接入盛有100ml脫脂乳活化培養(yǎng)基的三角瓶中，充分混勻后，于42t:溫箱中培養(yǎng)至乳凝固結(jié)實(shí)后得活化菌種，置于4t:冰箱保存?zhèn)溆谩?[OO78](3)菌種的馴化取上述保存?zhèn)溆玫拿撝轳Z化培養(yǎng)基，冷卻至4(TC左右，用活化菌種進(jìn)行接種并在42t:下培養(yǎng)，至凝固良好，即ra值為4.54.7，得試管馴化菌種；(4)發(fā)酵劑的制備將試管馴化菌種，在脫脂乳馴化培養(yǎng)基中轉(zhuǎn)接2次，最后轉(zhuǎn)接至盛有100ml脫脂乳馴化培養(yǎng)基的三角瓶中，發(fā)酵至凝固良好，鏡檢無(wú)污染的培養(yǎng)物為發(fā)酵用菌種，即發(fā)酵劑；(5)羽衣甘藍(lán)果粒酸奶的生產(chǎn)，各原料比例為重量百分比，100%新鮮牛乳中，加入7%白砂糖、8%的羽衣甘藍(lán)粉、均質(zhì)，添加3%菠蘿果粒，95t:條件下，滅菌20min，接種3%的發(fā)酵劑，在42。C下培養(yǎng)4h，至凝固良好后，即ffl值為4.54.7，再置于04t:條件下后發(fā)酵20h，即得可供直接飲用的羽衣甘藍(lán)果粒酸奶。實(shí)施例2(1)培養(yǎng)基的制備乳酸菌活化將15g脫脂乳粉溶于100ml水中，分裝，O.10Mpa、12rC滅菌15min，得脫脂乳活化培養(yǎng)基，置于4t:冰箱保存?zhèn)溆?。馴化培養(yǎng)基將15g脫脂乳粉溶于100ml水中形成馴化復(fù)原乳，再加入重量為馴化復(fù)原乳重量8%的羽衣甘藍(lán)粉末，分裝，0.10Mpa、12rC滅菌15min，得脫脂乳馴化培養(yǎng)基，置于4t:冰箱保存?zhèn)溆谩?2)菌種的活化分別用滅菌蝸巻鉑耳環(huán)取2環(huán)保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的脫脂乳試管保藏菌種，轉(zhuǎn)接入盛有脫脂乳活化培養(yǎng)基的試管中，37t:溫箱中培養(yǎng)至乳凝固時(shí)取出，以同樣方法活化3次得脫脂乳培養(yǎng)物，取染色鏡檢無(wú)污染的脫脂乳培養(yǎng)物lml轉(zhuǎn)接入盛有100ml脫脂乳活化培養(yǎng)基的三角瓶中，充分混勻后，于42t:溫箱中培養(yǎng)至乳凝固結(jié)實(shí)后得活化菌種，置于4t:冰箱保存?zhèn)溆谩?3)菌種的馴化取上述保存?zhèn)溆玫拿撝轳Z化培養(yǎng)基，冷卻至4(TC左右，用活化菌種進(jìn)行接種并在42t:下培養(yǎng)，至凝固良好，即ra值為4.54.7，得試管馴化菌種；(4)發(fā)酵劑的制備將試管馴化菌種，在脫脂乳馴化培養(yǎng)基中轉(zhuǎn)接2次，最后轉(zhuǎn)接至盛有100ml脫脂乳馴化培養(yǎng)基的三角瓶中，發(fā)酵至凝固良好，鏡檢無(wú)污染的培養(yǎng)物為發(fā)酵用菌種，即發(fā)酵劑；(5)羽衣甘藍(lán)果粒酸奶的生產(chǎn)，各原料比例為重量百分比，100%新鮮牛乳中，加入7%白砂糖、6%的羽衣甘藍(lán)粉、均質(zhì)，添加4%菠蘿果粒，9(TC條件下，滅菌5min，接種2%的發(fā)酵劑，在42。C下培養(yǎng)3h，至凝固良好后，即ffl值為4.54.7，再置于04t:條件下后發(fā)酵12h，即得可供直接飲用的羽衣甘藍(lán)果粒酸奶。實(shí)施例3乳酸菌活化將12g脫脂乳粉溶于100ml水中，分裝，O.07Mpa、115t:滅菌25min，得脫脂乳活化培養(yǎng)基，置于4t:冰箱保存?zhèn)溆谩ｑZ化培養(yǎng)基將12g脫脂乳粉溶于100ml水中形成馴化復(fù)原乳，再加入重量為馴化復(fù)原乳重量8%的羽衣甘藍(lán)粉末，分裝，0.07Mpa、115t:滅菌25min，得脫脂乳馴化培養(yǎng)基，置于4t:冰箱保存?zhèn)溆谩?2)菌種的活化分別用滅菌蝸巻鉑耳環(huán)取2環(huán)保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的脫脂乳試管保藏菌種，轉(zhuǎn)接入盛有脫脂乳活化培養(yǎng)基的試管中，37t:溫箱中培養(yǎng)至乳凝固時(shí)取出，以同樣方法活化3次得脫脂乳培養(yǎng)物，取染色鏡檢無(wú)污染的脫脂乳培養(yǎng)物lml轉(zhuǎn)接入盛有100ml脫脂乳活化培養(yǎng)基的三角瓶中，充分混勻后，于42t:溫箱中培養(yǎng)至乳凝固結(jié)實(shí)后得活化菌種，置于4t:冰箱保存?zhèn)溆谩?3)菌種的馴化取上述保存?zhèn)溆玫拿撝轳Z化培養(yǎng)基，冷卻至4(TC左右，用活化菌種進(jìn)行接種并在42t:下培養(yǎng)，至凝固良好，即ra值為4.54.7，得試管馴化菌種；(5)羽衣甘藍(lán)果粒酸奶的生產(chǎn)，各原料比例為重量百分比，100%復(fù)原乳中，加入7%白砂糖、10%的羽衣甘藍(lán)粉、均質(zhì)，添加5%菠蘿果粒，92t:條件下，滅菌15min，接種4%的發(fā)酵劑，在42。C下培養(yǎng)5h，至凝固良好后，即ffl值為4.54.7，再置于04t:條件下后發(fā)酵24h，即得可供直接飲用的羽衣甘藍(lán)果粒酸奶。實(shí)施例4乳酸菌活化將13g脫脂乳粉溶于100ml水中，分裝，O.09Mpa、118t:滅菌22min，得脫脂乳活化培養(yǎng)基，置于4t:冰箱保存?zhèn)溆?。馴化培養(yǎng)基將13g脫脂乳粉溶于100ml水中形成馴化復(fù)原乳，再加入重量為馴化復(fù)原乳重量8%的羽衣甘藍(lán)粉末，分裝，0.09Mpa、11『C滅菌22min，得脫脂乳馴化培養(yǎng)基，置于4t:冰箱保存?zhèn)溆谩?2)菌種的活化分別用滅菌蝸巻鉑耳環(huán)取2環(huán)保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的脫脂乳試管保藏菌種，轉(zhuǎn)接入盛有脫脂乳活化培養(yǎng)基的試管中，37t:溫箱中培養(yǎng)至乳凝固時(shí)取出，以同樣方法活化3次得脫脂乳培養(yǎng)物，取染色鏡檢無(wú)污染的脫脂乳培養(yǎng)物lml轉(zhuǎn)接入盛有100ml脫脂乳活化培養(yǎng)基的三角瓶中，充分混勻后，于42t:溫箱中培養(yǎng)至乳凝固結(jié)實(shí)后得活化菌種，置于4t:冰箱保存?zhèn)溆谩?3)菌種的馴化取上述保存?zhèn)溆玫拿撝轳Z化培養(yǎng)基，冷卻至4(TC左右，用活化菌種進(jìn)行接種并在42t:下培養(yǎng)，至凝固良好，即ra值為4.54.7，得試管馴化菌種；(4)發(fā)酵劑的制備將試管馴化菌種，在脫脂乳馴化培養(yǎng)基中轉(zhuǎn)接2次，最后轉(zhuǎn)接至盛有100ml脫脂乳10馴化培養(yǎng)基的三角瓶中，發(fā)酵至凝固良好，鏡檢無(wú)污染的培養(yǎng)物為發(fā)酵用菌種，即發(fā)酵劑；(5)羽衣甘藍(lán)果粒酸奶的生產(chǎn)，各原料比例為重量百分比，100%新鮮牛乳中，加入7%白砂糖、9%的羽衣甘藍(lán)粉、均質(zhì)，添加3.5%菠蘿果粒，93t:條件下，滅菌10min，接種3.5%的發(fā)酵劑，在42。C下培養(yǎng)4.5h，至凝固良好后，即ffl值為4.54.7，再置于04t:條件下后發(fā)酵18h，即得可供直接飲用的羽衣甘藍(lán)果粒酸奶。上述各實(shí)施例中1、羽衣甘藍(lán)粉的制備選擇采摘定植60d的葉片，清洗、去葉脈、風(fēng)干至恒重，超微粉碎(120350目)，制粉備用。2、菠蘿果粒的制備購(gòu)買(mǎi)新鮮的菠蘿去皮，切成3X3mm的果丁，92-95。C條件下熱燙3min使酶滅活，得到菠蘿果粒備用。權(quán)利要求一種羽衣甘藍(lán)果粒酸奶的制作方法，其特征在于以羽衣甘藍(lán)、菠蘿和原料乳為主要原料，經(jīng)制備發(fā)酵劑，制備羽衣甘藍(lán)粉末，制備菠蘿果粒，然后混合羽衣甘藍(lán)粉末、菠蘿果粒以及原料乳進(jìn)行發(fā)酵，冷藏后熟，得到一種可供直接食用的凝固型羽衣甘藍(lán)果粒酸奶，其中發(fā)酵劑的制備過(guò)程中加入羽衣甘藍(lán)粉末。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種羽衣甘藍(lán)果粒酸奶的制作方法，其特征在于具體步驟如下(1)培養(yǎng)基的制備乳酸菌活化將1015g脫脂乳粉溶于100ml水中，分裝，O.070.10Mpa、11512rC滅菌1525min，得脫脂乳活化培養(yǎng)基，置于4。C冰箱保存?zhèn)溆茫获Z化培養(yǎng)基將1015g脫脂乳粉溶于100ml水中形成馴化復(fù)原乳，再加入重量為馴化復(fù)原乳重量8%的羽衣甘藍(lán)粉末，分裝，0.070.10Mpa、115121。C滅菌1525min，得脫脂乳馴化培養(yǎng)基，置于4t:冰箱保存?zhèn)溆茫?2)菌種的活化分別用滅菌蝸巻鉑耳環(huán)取2環(huán)保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的脫脂乳試管保藏菌種，轉(zhuǎn)接入盛有脫脂乳活化培養(yǎng)基的試管中，37t:溫箱中培養(yǎng)至乳凝固時(shí)取出，以同樣方法活化3次得脫脂乳培養(yǎng)物，取染色鏡檢無(wú)污染的脫脂乳培養(yǎng)物lml轉(zhuǎn)接入盛有100ml脫脂乳活化培養(yǎng)基的三角瓶中，充分混勻后，于42t:溫箱中培養(yǎng)至乳凝固結(jié)實(shí)后得活化菌種，置于4t:冰箱保存?zhèn)溆茫?3)菌種的馴化取上述保存?zhèn)溆玫拿撝轳Z化培養(yǎng)基，冷卻至4(TC左右，用活化菌種進(jìn)行接種并在42t:下培養(yǎng)，至凝固良好，即ra值為4.54.7，得試管馴化菌種；(4)發(fā)酵劑的制備將試管馴化菌種，在脫脂乳馴化培養(yǎng)基中轉(zhuǎn)接2次，最后轉(zhuǎn)接至盛有100ml脫脂乳馴化培養(yǎng)基的三角瓶中，發(fā)酵至凝固良好，鏡檢無(wú)污染的培養(yǎng)物為發(fā)酵用菌種，即發(fā)酵劑；(5)羽衣甘藍(lán)果粒酸奶的生產(chǎn)，各原料比例為重量百分比，100%的原料乳中添加6%10%的羽衣甘藍(lán)粉末，均質(zhì)，添加3%5%菠蘿果粒，9095。C條件下，滅菌520min，接種2%4%的發(fā)酵劑，在42。C下培養(yǎng)35h，至凝固良好后，即ra值為4.54.7，再置于04t:條件下后發(fā)酵1224h，即得可供直接飲用的羽衣甘藍(lán)果粒酸奶。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種羽衣甘藍(lán)果粒酸奶的制作方法，其特征在于所述的原料乳為鮮牛乳。4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種羽衣甘藍(lán)果粒酸奶的制作方法，其特征在于所述的原料乳為復(fù)原乳，復(fù)原乳制備時(shí)脫脂乳粉和水的配比關(guān)系為1015g脫脂乳粉溶于100ml水中。5.—種羽衣甘藍(lán)果粒酸奶，其采用如權(quán)利要求1或2所述的方法制得。6.—種羽衣甘藍(lán)果粒酸奶，其采用如權(quán)利要求3所述的方法制得。7.—種羽衣甘藍(lán)果粒酸奶，其采用如權(quán)利要求4所述的方法制得。全文摘要本發(fā)明具體涉及一種羽衣甘藍(lán)果粒酸奶的制作方法及其產(chǎn)品，解決了現(xiàn)有酸奶和葉黃素功能產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)單一，口感差的問(wèn)題。其以羽衣甘藍(lán)、菠蘿和原料乳為主要原料，經(jīng)制備發(fā)酵劑、羽衣甘藍(lán)粉末、菠蘿果粒，然后混合羽衣甘藍(lán)粉末、菠蘿果粒以及原料乳進(jìn)行發(fā)酵，冷藏后熟，即得產(chǎn)品，其中發(fā)酵劑的制備過(guò)程中加入羽衣甘藍(lán)粉末。本發(fā)明的有益效果有效復(fù)合羽衣甘藍(lán)、菠蘿粒和酸乳的營(yíng)養(yǎng)和功能，色澤淺綠自然、具有良好的組織狀態(tài)，質(zhì)地結(jié)實(shí)平滑，粘度適中，酸甜適口，溫潤(rùn)爽滑，香味濃郁，產(chǎn)品為純天然產(chǎn)品，富含葉黃素、Vc及乳酸等功效成分，不含任何防腐劑。文檔編號(hào)A23C9/133GK101697753SQ200910075840公開(kāi)日2010年4月28日申請(qǐng)日期2009年10月26日優(yōu)先權(quán)日2009年10月26日發(fā)明者張少穎申請(qǐng)人:山西師范大學(xué)