專利名稱：功能性即食馬蹄糊及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，更具體地說，本發(fā)明涉及一種功能性即食馬蹄糊及 其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
馬蹄(￡/eoC/z"^^era^)，學(xué)名荸薺，又名地栗、烏茶、馬薺、鳥芋、紅 慈菇等，為莎草科(Q^ema^)植物，屬多年生水生草本植物，南方種植較多， 以廣東、安徽一帶水澤地區(qū)為主要代表，華北地區(qū)也有栽培，但以江浙一帶居 多。
馬蹄歷來以雪白細(xì)滑，水分充足，清甜無渣，爽脆可口而稱著，其營養(yǎng)成 分十分豐富。據(jù)分析，每百克馬蹄中，就含有淀粉18.75克，.蛋白質(zhì)2，25克， 脂肪0.1克，糖12.6克，灰分1.58克，此外，還含有少量鈣、磷、鐵、胡蘿卜 素、維生素C、 B等。
馬蹄有很好的醫(yī)療保健效果，其苗秧、根、果實均可入藥。據(jù)《中藥大辭 典》記載，荸薺性味甘、微寒無毒，有溫中益氣，清熱開胃，消食化痰之功效。 《本草綱目》說荸蕎能降火、補肺涼肝、消食化痰。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，荸薺性味 甘寒，功效清熱化痰、生津開胃、明目清音、消食醒酒。
目前，馬蹄多以鮮食為主，加工生產(chǎn)比例較小。受季節(jié)性影響，馬蹄每年
采收期集中，產(chǎn)量較少，不易滿足市場一年四季的需求。近些年來，隨著人們 消費觀念的不斷更新，追求天然、原味、營養(yǎng)、健康已經(jīng)成為人們對食品消費 的發(fā)展趨勢。馬蹄可加工成多種產(chǎn)品， 一般可加工成削皮清水馬蹄、馬蹄糖、 馬蹄脯、馬蹄粉等產(chǎn)品，但是，未在市場上發(fā)現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)的即食馬蹄糊營養(yǎng) 品。即食馬蹄糊主要是以馬蹄為主要材料，加以一定得輔料而配置而成的新型 保健快速產(chǎn)品，其既保持了馬蹄特有的風(fēng)味及其食療價值，又是一種兼具風(fēng)味 性和保健性的方便食品。若能充分利用我國豐富的馬蹄資源，生產(chǎn)即食馬蹄糊， 既可以滿足人們的消費需求，又能夠提高馬蹄的經(jīng)濟價值和附加值，有效解決 馬蹄的需求問題，具有重要的經(jīng)濟效益和社會效益。馬蹄皮中含有豐富的膳食纖維和黃酮。膳食纖維是不易被消化的食物營養(yǎng) 素，是健康飲食不可缺少的，在保持消化系統(tǒng)健康上扮演著重要的角色。膳食 纖維可以清潔消化壁和增強消化功能，可減緩消化速度和最快速排泄膽固醇， 使血液中的血糖和膽固醇控制在最理想的水平。黃酮是一種很強的抗氧劑，具 有改善血液循環(huán)、降低膽固醇、抑制炎性生物酶的滲出、增進傷口愈合和止痛 等功能。在加工馬蹄的過程中，常將馬蹄皮去除，去除的馬蹄皮或作為飼料， 或作為垃圾，不僅造成資源的極大浪費，也增加了環(huán)境處理污染的負(fù)荷程度。

發(fā)明內(nèi)容
為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)存在的缺點或不足，本發(fā)明的首要目的在于提供一 種口感好、味道佳、營養(yǎng)豐富、具有一定保健功能的功能性即食馬蹄糊。
本發(fā)明的另一目的還在于提供一種生產(chǎn)上述功能性即食馬蹄糊的方法，該 方法具有工藝簡單、成本低廉等優(yōu)點。
本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案實現(xiàn) 一種功能性即食馬蹄糊，由以下按 重量份計的成分組成
預(yù)糊化淀粉 100 份
白砂糖 100 200份 乳化劑 0.2 0.4份
馬蹄皮提取物 1 3 份
營養(yǎng)添加劑 0 10 份；
其中預(yù)糊化淀粉由以下以重量份計的成分組成
預(yù)糊化馬蹄粉 80 100份
預(yù)糊化面粉 0 20 份
預(yù)糊化木薯淀粉 0 20 份；
所述預(yù)糊化淀粉優(yōu)選由以下以重量份計的成分組成
預(yù)糊化馬蹄粉 80份
預(yù)糊化面粉 10份
預(yù)糊化木薯淀粉 10份；
所述馬蹄皮提取物由下述方法制得 (1)將馬蹄皮于5(TC干燥24h后粉碎至80目后進行酶解，酶解條件為耐 高溫a-淀粉酶用量為0.2ml/g，酶解時間1.5h;接著堿解，NaOH的用量4ml/g，堿解溫度為50。C，堿解時間為1.5h，干燥，得到馬蹄皮膳食纖維粗提物；
(2) 將馬蹄皮于50。C干燥24h后粉碎至80目，用濃度為體積百分比55.4% 的乙醇浸泡，其中馬蹄皮與體積百分比55.4%的乙醇的質(zhì)量比為1:30，接著微波 3min，重復(fù)兩次，微波功率為320W，干燥，得到馬蹄皮黃酮粗提物；
(3) 將馬蹄皮膳食纖維粗提物與馬蹄皮黃酮粗提物按質(zhì)量比2500:1混合， 粉碎，過80目篩，得到馬蹄皮提取物。
所述的功能性即食馬蹄糊，優(yōu)選由以下按重量份計的成分組成
預(yù)糊化淀粉
白砂糖
乳化劑
馬蹄皮提取物 營養(yǎng)添加劑
所述的功能性即食馬蹄糊:
預(yù)糊化淀粉
白砂糖
乳化劑
馬蹄皮提取物 營養(yǎng)添加劑
100份 200份 0.4份 3份 8 10份；
特別優(yōu)選由以下按重量份計的成分組成-100份 200份 0.4份 3份 8份；
所述乳化劑優(yōu)選山梨糖醇；
所述營養(yǎng)添加劑為芝麻粉、花生仁粉、核桃粉、黃豆粉或奶粉的一種或至 少兩種組成的混合物;
所述乳制品優(yōu)選全脂奶粉；
所述功能性即食馬蹄糊的生產(chǎn)方法包括以下步驟
(1) 80 100重量份預(yù)糊化馬蹄粉、0 20重量份預(yù)糊化面粉和0 20重 量份預(yù)糊化木薯淀粉混合，共計100重量份，混合均勻后得到預(yù)糊化淀粉；
(2) IOO重量份預(yù)糊化淀粉、100 200重量份白砂糖、0.2 0.4重量份乳 化劑、0 10重量份營養(yǎng)添加劑與1 3重量份馬蹄皮提取物混合均勻，粉碎， 過篩，滅菌，包裝，即得所述功能性即食馬蹄糊。
所述功能性即食馬蹄糊的食用方法用開水沖泡功能性即食馬蹄糊，開水 與功能性即食馬蹄糊的質(zhì)量比例為6:1 8:1，攪拌后得到口感潤滑的成品糊，即
可食用。所述的預(yù)糊化馬蹄粉為由馬蹄進行粉碎、熟化而得，其保留了馬蹄的主要 營養(yǎng)成分。
所謂的預(yù)糊化淀粉，就是各種生淀粉經(jīng)過糊化、成膜、干燥，然后粉碎后
形成的產(chǎn)品,又稱a-淀粉。
分別用膨潤度、透明度和感官評定對所得功能性即食馬蹄糊進行評價
A、 膨潤度的測定用蒸餾水配制質(zhì)量體積百分比為2%的功能性即食馬蹄 糊，取50ml于25i:下攪拌30min,接著3000rpm離心20min,將上清液倒入已 稱重的蒸發(fā)皿中水浴蒸干，再將烘箱溫度調(diào)至13(TC，千燥至蒸發(fā)皿恒重，得到 能溶解的功能性即食馬蹄糊質(zhì)量A， A占功能性即食馬蹄糊質(zhì)量W (即lg)的 百分?jǐn)?shù)為該功能性即食馬蹄糊的溶解度S，離心得到的不溶的功能性即食馬蹄糊 P占W* (100-S)的百分?jǐn)?shù)為該功能性即食馬蹄糊的膨潤度；成品糊的膨潤度要 求在15 20之間；
B、 透明度的測定用水配置質(zhì)量體積百分比為1.0%的功能性即食馬蹄糊， 將其在常溫下穩(wěn)定15min后，用分光光度計在620nm下測定功能性即食馬蹄糊 的透光率，空白對照為蒸餾水(透光率為100%);透光率在75%左右時較好；
C、 感官評定取配好的馬蹄糊10g，加入100ml開水，攪拌均勻。結(jié)合十 個人對其產(chǎn)品的色澤、香味、成糊性、口感、風(fēng)味等方面進行評分，分別取平 均值，最后得出總評分?jǐn)?shù)，為感官評定分?jǐn)?shù)，表1為馬蹄糊感官評定標(biāo)準(zhǔn)。
表l馬蹄糊感官評定標(biāo)準(zhǔn)
評定 分?jǐn)?shù)色澤香味成糊性口感風(fēng)味總評 (接受性)
2透明清香成糊性好潤滑，口感佳很好很好
1較透明較香成糊性較較潤滑，口感較佳較好較好
好
0一般恰好成糊性適潤滑適中，口感好一般一般
中
-1微暗少量香成糊性較不夠潤滑或太硬，口較差較差
味差感較差
_2灰暗無香味成糊性差不夠潤滑或過硬，口很差很差
感差
7本發(fā)明相對于現(xiàn)有技術(shù)，具有如下的優(yōu)點及有益效果
(1) 本發(fā)明所述即食馬蹄糊以預(yù)糊化馬蹄粉為主要材料，混合一定量的預(yù) 糊化面粉和預(yù)糊化木薯淀粉，減少了預(yù)糊化馬蹄粉用量，同時又增加即食馬蹄 糊的稠度、透明度和光滑度，降低了生產(chǎn)成本。
(2) 本發(fā)明所述生產(chǎn)方法通過利用白砂糖的空間結(jié)構(gòu)，不含常規(guī)的噴霧干 燥、造粒等工序，同時又能提高馬蹄糊的速溶性，使馬蹄糊在開水下可以即時 溶解，達(dá)到方便食用的目的，降低了生產(chǎn)成本。
(3) 本發(fā)明所述即食馬蹄糊中添加了由馬蹄皮中提取出來的膳食纖維和 黃酮，不僅提高了馬蹄糊的營養(yǎng)價值，也有利于提高馬蹄皮的綜合利用價值。
具體實施例方式
下面通過實施例進一步說明本發(fā)明，但本發(fā)明的實施方式不限于此。 實施例1
80g預(yù)糊化馬蹄粉(來自廣州市泮塘食品有限公司)、10g預(yù)糊化面粉和10g 預(yù)糊化木薯淀粉(溢興金冠(香港)有限公司)混合均勻；接著再加入100g白砂 糖、0.2g山梨糖醇、與lg馬蹄皮提取物(其中的膳食纖維的含量為29.45%，黃 酮的含量為2.365%)混合均勻，過80目篩，70 9(TC微波滅菌，25g每小包進 行包裝，即得功能性即食馬蹄糊。每小包用150 200ml開水沖泡，攪拌靜置后 得到的成品糊呈白色、透明、光滑、略帶甜味，散發(fā)馬蹄的清香味。
對本實施例制備得到的功能性即食馬蹄糊進行檢測，其膨潤度為17.96，透 明率為68.7%，感官評分為1.46，可見其透明度好、成糊性好、潤滑、香味足以 及口感佳。
實施例2
80g預(yù)糊化馬蹄粉(來自廣州市泮塘食品有限公司)、10g預(yù)糊化面粉和10g 預(yù)糊化木薯淀粉(溢興金冠(香港)有限公司)混合均勻；接著再加入200g白砂 糖、0.4g山梨糖醇、8g芝麻粉(成都人民面粉廠)與3g馬蹄皮提取物(其中的 膳食纖維的含量為29.45%，黃酮的含量為2.365%)混合均勻，過80目篩，70 9(TC微波滅菌，25g每小包進行包裝，即得功能性即食馬蹄糊。每小包用150 200ml開水沖泡，攪拌靜置后得到的成品糊為主色乳白，黑色芝麻顆粒分別均勻， 透明、光滑、甜味足，散發(fā)芝麻和馬蹄的香味。對本實施例制備得到的功能性即食馬蹄糊進行檢測，其膨潤度為16.05，透 明率為61.5%，感官評分為1.77，可見其透明度較好、成糊性好、潤滑、香味足 以及口感佳。
實施例3
80g預(yù)糊化馬蹄粉(來自廣州市泮塘食品有限公司)、10g預(yù)糊化面粉和10g 預(yù)糊化木薯淀粉(溢興金冠(香港)有限公司)混合均勻；接著再加入200g白砂 糖、0.4g山梨糖醇、8g花生粉(成都人民面粉廠)與3g馬蹄皮提取物(其中的 膳食纖維的含量為29.45%，黃酮的含量為2.365%)混合均勻，過80目篩，70 9(TC微波滅菌，25g每小包進行包裝，即得功能性即食馬蹄糊。每小包用150 200ml開水沖泡，攪拌靜置后得到的成品糊偏黃，黃色分布均勻而不成顆粒，透 明、光滑、甜味足，散發(fā)花生和馬蹄的香味。
對本實施例制備得到的功能性即食馬蹄糊進行檢測，其膨潤度為16.10，透 明率為62.0%，感官評分為1.75，可見其透明度較好、成糊性好、潤滑、香味足 以及口感佳。
實施例4
80g預(yù)糊化馬蹄粉(來自廣州市泮塘食品有限公司)、10g預(yù)糊化面粉和10g 預(yù)糊化木薯淀粉(溢興金冠(香港)有限公司)混合均勻；接著再加入200g白砂 糖、0.4g山梨糖醇、與3g馬蹄皮提取物(其中的膳食纖維的含量為29.45%，黃 酮的含量為2.365%)混合均勻，過80目篩，70 卯。C微波滅菌，25g每小包進 行包裝，即得功能性即食馬蹄糊。每小包用150 200ml開水沖泡，攪拌靜置后 得到的成品糊呈白色、透明、光滑、甜味足，散發(fā)馬蹄的清香味。
對本實施例制備得到的功能性即食馬蹄糊進行檢測，其膨潤度為18.74，透 明率為75.6%，感官評分為1.69，可見其透明度好、成糊性好、潤滑、香味足以 及口感佳。
實施例5
80g預(yù)糊化馬蹄粉(來自廣州市泮塘食品有限公司)、10g預(yù)糊化面粉和10g 預(yù)糊化木薯淀粉(溢興金冠(香港)有限公司)混合均勻；接著再加入150g白砂 糖、0.3g山梨糖醇、與lg馬蹄皮提取物(其中的膳食纖維的含量為29.45%,黃
9酮的含量為2.365%)混合均勻，過80目篩，70 9(TC微波滅菌，25g每小包進 行包裝，即得功能性即食馬蹄糊。每小包用150 200ml開水沖泡，攪拌靜置后 得到的成品糊呈白色、透明、光滑、甜味適中，散發(fā)馬蹄的清香味。
對本實施例制備得到的功能性即食馬蹄糊進行檢測，其膨潤度為18.06，透 明率為75.0%，感官評分為1.53，可見其透明度好、成糊性好、潤滑、香味足以 及口感佳。
實施例6
80g預(yù)糊化馬蹄粉(來自廣州市泮塘食品有限公司)、10g預(yù)糊化面粉和10g 預(yù)糊化木薯淀粉(溢興金冠(香港)有限公司)混合均勻；接著再加入150g白砂 糖、0.4g山梨糖醇、與2g馬蹄皮提取物(其中的膳食纖維的含量為29.45%，黃 酮的含量為2.365%)混合均勻，過80目篩，70 9(TC微波滅菌，25g每小包進 行包裝，即得功能性即食馬蹄糊。每小包用150 200ml開水沖泡，攪拌靜置后 得到的成品糊呈白色、透明、光滑、甜味適中，散發(fā)馬蹄的清香味。
對本實施例制備得到的功能性即食馬蹄糊進行檢測，其膨潤度為18.72，透 明率為74.7%，感官評分為1.56，可見其透明度好、成糊性好、潤滑、香味足以 及口感佳。
實施例7
90g預(yù)糊化馬蹄粉(來自廣州市泮塘食品有限公司)和10g預(yù)糊化面粉混合 均勻；接著再加入150g白砂糖、0.4g山梨糖醇、與2g馬蹄皮提取物(其中的 膳食纖維的含量為29.45%，黃酮的含量為2.365%)混合均勻，過80目篩，70 9(TC微波滅菌，25g每小包進行包裝，即得功能性即食馬蹄糊。每小包用150 200ml開水沖泡，攪拌靜置后得到的成品糊呈偏黃色、透明、光滑、甜味適中， 散發(fā)馬蹄的清香味。
對本實施例制備得到的功能性即食馬蹄糊進行檢測，其膨潤度為17.52，透 明率為84.35%，感官評分為1.41，可見其透明度好、成糊性好、潤滑、香味足 以及口感佳。
實施例8
100g預(yù)糊化馬蹄粉(來自廣州市泮塘食品有限公司)、150g白砂糖、0.4g山梨糖醇、與2g馬蹄皮提取物(其中的膳食纖維的含量為29.45%，黃酮的含量 為2.365%)混合均勻，過80目篩，70 90。C微波滅菌，25g每小包進行包裝， 即得功能性即食馬蹄糊。每小包用150、200ml開水沖泡，攪拌靜置后得到的成 品糊呈偏黃色、透明、光滑、甜味適中，散發(fā)馬蹄的清香味。
對本實施例制備得到的功能性即食馬蹄糊進行檢觀ij，其膨潤度為20.05，透 明率為52.35%，感官評分為1.33，可見其透明度較^^、成糊性好、潤滑、香味 足以及口感佳。
實施例9
80g預(yù)糊化馬蹄粉(來自廣州市泮塘食品有限公司)、10g預(yù)糊化面粉和10g 預(yù)糊化木薯淀粉(溢興金冠(香港)有限公司)混合均勻；接著再加入200g白砂 糖、0.4g山梨糖醇、5g花生粉(成都人民面粉廠)、全,脂奶粉與3g馬蹄皮提 取物(其中的膳食纖維的含量為29.45%，黃酮的備量^ 2.365%)混合均勻，過 80目篩，70 9(TC微波滅菌，25g每小包進行包裝，即得功能性即食馬蹄糊。 每小包用150 200ml開水沖泡，攪拌靜置后得到的成品糊呈米色，透明、光滑、 甜味足，散發(fā)花生、牛奶和馬蹄的香味。
對本實施例制備得到的功能性即食馬蹄糊進行檢測，其膨潤度為16.10，透 明率為62.0%，感官評分為1.75，可見其透明度較好、成糊性好、潤滑、香味足 以及口感佳。
上述實施例為本發(fā)明較佳的實施方式，但本發(fā)明的實施方式并不受上述實 施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、 替代、組合或簡化，均應(yīng)為等效的置換方式，'都包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1、一種功能性即食馬蹄糊，其特征在于，由以下按重量份計的成分組成預(yù)糊化淀粉100份白砂糖100～200份乳化劑0.2～0.4份馬蹄皮提取物 1～3份營養(yǎng)添加劑0～10份；其中預(yù)糊化淀粉由以下按重量份計的成分組成預(yù)糊化馬蹄粉80～100份預(yù)糊化面粉 0～20份預(yù)糊化木薯淀粉 0～20份；所述馬蹄皮提取物由下述方法制得(1)將馬蹄皮于50℃干燥24小時后粉碎至80目后進行酶解，酶解條件為耐高溫α-淀粉酶用量為0.2ml/g，酶解時間1.5小時；接著堿解，NaOH的用量4ml/g，堿解溫度為50℃，堿解時間為1.5小時，干燥，得到馬蹄皮膳食纖維粗提物；(2)將馬蹄皮于50℃干燥24小時后粉碎至80目，用體積百分比55.4％的乙醇浸泡，其中馬蹄皮與體積百分比55.4％的乙醇的質(zhì)量比為1∶30，接著微波3分鐘，重復(fù)兩次，微波功率為320W，干燥，得到馬蹄皮黃酮粗提物；(3)將馬蹄皮膳食纖維粗提物與馬蹄皮黃酮粗提物按質(zhì)量比2500∶1混合，粉碎，過篩，得到馬蹄皮提取物。
2、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的功能性即食馬蹄糊，其特征在于所述預(yù)糊化淀 粉由以下按重量份計的成分組成-預(yù)糊化馬蹄粉 80份預(yù)糊化面粉 10份預(yù)糊化木薯淀粉 10份。
3、 根據(jù)權(quán)利要求2所述的功能性即食馬蹄糊，其特征在于由以下按重量 份計的成分組成-預(yù)糊化淀粉 100份白砂糖 200份乳化劑 0.4份馬蹄皮提取物 3份營養(yǎng)添加劑 8 10份。
4、 根據(jù)權(quán)利要求3所述的功能性即食馬蹄糊，其特征在于由以下按重量 份計的成分組成預(yù)糊化淀粉 100份白砂糖 200份乳化劑 0.4份馬蹄皮提取物 3份營養(yǎng)添加劑 8份。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1 4任一項所述的功能性即食馬蹄糊，其特征在于所 述乳化劑為山梨糖醇。
6、 根據(jù)權(quán)利要求1 4任一項所述的功能性即食馬蹄糊，其特征在于所 述營養(yǎng)添加劑為芝麻粉、花生仁粉、核桃粉、黃豆粉或奶粉的一種或至少兩種 組成的混合物。
7、 根據(jù)權(quán)利要求6任一項所述的功能性即食馬蹄糊，其特征在于所述奶 粉為全脂奶粉。
8、 權(quán)利要求1所述功能性即食馬蹄糊的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括以下(1) 80 100重量份預(yù)糊化馬蹄粉、0 20重量份預(yù)糊化面粉和0 20重 量份預(yù)糊化木薯淀粉混合，共計100重量份，混合均勻后得到預(yù)糊化淀粉；(2) 100重量份預(yù)糊化淀粉、100 200重量份白砂糖、0.2 0.4重量份乳 化劑、0 10重量份營養(yǎng)添加劑與1 3重量份馬蹄皮提取物混合均勻，粉碎， 過篩，滅菌，包裝，即得所述功能性即食馬蹄糊。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種功能性即食馬蹄糊及其生產(chǎn)方法。將80～100重量份預(yù)糊化馬蹄粉、0～20重量份預(yù)糊化面粉、0～20重量份預(yù)糊化木薯淀粉、100～200重量份白砂糖、0.2～0.4重量份乳化劑與1～3重量份馬蹄皮提取物混合均勻，過篩，包裝，滅菌，即得所述功能性即食馬蹄糊，其中淀粉總重量份必須為100份。所述功能性即食馬蹄糊還可以包含8～10重量份的營養(yǎng)添加劑。所述功能性即食馬蹄糊經(jīng)開水沖泡后得到的成品糊透明、口感好、味道佳。由于所使用的馬蹄皮提取物含有豐富的膳食纖維和黃酮，具有促進腸道的蠕動、改善血液循環(huán)等功能。本發(fā)明所述生產(chǎn)方法工藝簡單，成本低廉。
文檔編號A23L1/29GK101584440SQ20091003992
公開日2009年11月25日 申請日期2009年6月2日 優(yōu)先權(quán)日2009年6月2日
發(fā)明者李少華, 趙力超 申請人:廣州市泮塘食品有限公司