專利名稱：一種冷凍發(fā)酵油條及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種冷凍發(fā)酵油條及其生產(chǎn)方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
油條是中國(guó)最受歡迎的傳統(tǒng)主食之一，不僅價(jià)格低廉，而且香脆可口， 老少皆宜。但是，油條的生產(chǎn)仍以傳統(tǒng)的手工作坊為主，產(chǎn)品存在著質(zhì)量和 安全隱患。同時(shí)隨著飲食科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，傳統(tǒng)配方和工藝生產(chǎn)出的油條中 存在的隱形殺手一一丙烯酰胺也逐漸浮出水面。
冷凍技術(shù)在食品中的應(yīng)用由來(lái)已久，冷凍面團(tuán)技術(shù)有助于促進(jìn)傳統(tǒng)食品 的產(chǎn)業(yè)化，保證產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)增強(qiáng)產(chǎn)品的方便性。谷胱 甘肽和硬脂酰乳酸鈉能夠增強(qiáng)酵母的抗凍能力，減少在冷凍或凍藏過程中的 死亡率，提高凍藏后酵母的發(fā)酵力，改善冷凍產(chǎn)品的質(zhì)量。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服上述不足之處，開發(fā)一種冷凍發(fā)酵油條及其生產(chǎn) 方法。本發(fā)明應(yīng)用冷凍冷藏技術(shù)，在原輔料稱重、加冰水?dāng)嚢栊纬擅鎴F(tuán)，再 分塊、成型(長(zhǎng)條形)、覆膜后，將冷凍發(fā)酵油條面團(tuán)冷凍，再凍藏備用，在 需用時(shí)只需解凍，發(fā)酵，油炸即可得到新鮮的油條產(chǎn)品。應(yīng)用冷凍技術(shù)和酵 母發(fā)酵生產(chǎn)油條，為油條的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)，增強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化、安
全性和方便性；同時(shí)減少產(chǎn)品中丙烯酰胺含量，并賦予其獨(dú)特的發(fā)酵香味。 本發(fā)明的技術(shù)方案其組分比例按重量份數(shù)計(jì) '本發(fā)明主要取小麥面粉或全麥粉或全麥輪或燕麥粉為5S 61份；酵母 為1.2 3. 2份；食鹽為0. 8 1.5份；碳酸氫鈉為0.8 1.2份；酒石 酸氫鉀為0.2 0. 6份；硬脂酰乳酸鈉為0.2 0. 5份；谷胱甘肽為3 6
份；冰水為32 35份。
本發(fā)明先將小麥面粉或全麥粉或全麥粉或燕麥粉、酵母、食鹽、碳酸氫
鈉、酒石酸氫鉀、硬脂酰乳酸鈉、谷胱甘肽放入攪拌缸中，慢速攪拌約28 32s，將各種物料混勻，中速攪拌4 6min，攪拌同時(shí)加冰水以形成面團(tuán)；形 成后，取出，分塊(18 22g)，成型(長(zhǎng)條形)，用保鮮膜包覆，置于-37 -39匸冰箱中冷凍，當(dāng)中心溫度達(dá)到-16 -19。C后(約1.8 2.2h后)，放入--1.6 -]-9。C冰箱中凍藏備用，需要時(shí)取出，置于醒發(fā)箱發(fā)酵1.8 2.2h (溫 度38 42。C，濕度80 90%)后；直接放入175 180。C油鍋中油炸約90 95s， 即為成品。
(1) 稱量按上述比例準(zhǔn)確稱量各種原輔料；
(2) 混合攪拌將稱量好的小麥面粉或全麥粉或全麥粉或燕麥粉、酵母、
食鹽、碳酸氫鈉、酒石酸氫鉀、硬脂酰乳酸鈉及谷胱甘肽放入攪拌缸中，慢
速攪拌約28 32s，將各種物料混勻，中速攪拌4 6min，邊攪拌邊加冰水以 形成面團(tuán)；
(3) 分塊、成型將形成的面團(tuán)分割成18 22g每塊，并成型(長(zhǎng)條形)；
(4) 冷凍將成型后的面團(tuán)用保鮮膜包覆，置于-37 -39'C冰箱中冷凍 1.8 2. 2h，使其中心溫度達(dá)到-16 -19。C;
(5) 凍藏將冷凍后的面團(tuán)取出，放入-16 -19。C冰箱中凍藏備用；
(6) 發(fā)酵需要時(shí)將凍藏的面團(tuán)取出，放入醒發(fā)箱發(fā)酵1.8 2.2h (溫 度38 42。C，濕度80 90%);
(7) 油炸將發(fā)酵好的面團(tuán)直接放入175 180。C油鍋中油炸90 95s 即為成品。
本發(fā)明應(yīng)用冷凍技術(shù)和酵母發(fā)酵生產(chǎn)油條，為油條的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)奠定基 礎(chǔ)，增強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化、安全性和方便性；與傳統(tǒng)配方和工藝相比，油條 中丙烯酰胺含量顯著降低；同時(shí)產(chǎn)品具有酵母發(fā)酵產(chǎn)生的獨(dú)特香味。


圖1為一種冷凍面團(tuán)油條的生產(chǎn)方法工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式
下面本發(fā)明將結(jié)合附圖中的實(shí)施例作進(jìn)一步描述 '實(shí)施例一本發(fā)明一種冷凍發(fā)酵油條及其'生產(chǎn)方法，采用以下工藝步驟: 其組分比例按重量份數(shù)計(jì)
本發(fā)明先將中筋粉58份、(活)酵母2份、食鹽1.5份、碳酸氫鈉0.8 份、酒石酸氫鉀0. 3份、硬脂酰乳酸鈉0. 4份及谷胱甘肽4份放入攪拌缸中， 慢速攪拌約30s，攪拌轉(zhuǎn)速50轉(zhuǎn)/分，將各種物料混勻，中速攪拌5min， 攪拌轉(zhuǎn)速200轉(zhuǎn)/分，攪拌同時(shí)加冰水33份以形成面團(tuán)；形成后，取出， 分塊(20g)，成型(長(zhǎng)條形)，用保鮮膜包覆，置于-38X:冰箱中冷凍，當(dāng)中 心溫度達(dá)到-18'C后(約2h后)，放入-18'C冰箱中凍藏備用，需要時(shí)取出， 置于醒發(fā)箱發(fā)酵2h (溫度4(TC，濕度85%)后；直接放入175"油鍋中油炸
5約90s即為成品。本實(shí)施例生產(chǎn)的油條中丙烯酰胺含量約為80^g丙烯酰胺/kg油條，而傳統(tǒng)工藝應(yīng)用明礬生產(chǎn)的油條中丙烯酰胺含量約為220Pg丙烯酰胺/kg油條；且產(chǎn)品具有酵母發(fā)酵產(chǎn)生的獨(dú)特香味，顏色嫩黃，外型整齊美觀，酥脆可口。
實(shí)施例二本發(fā)明一種冷凍發(fā)酵油條及其生產(chǎn)方法，采用以下工藝步驟其組分比例按重量份數(shù)計(jì)
本發(fā)明先將中筋粉60份、(活)酵母1. 2份、食鹽0. 8份、碳酸氫鈉1. 0份、酒石酸氫鉀0.2份、硬脂酰乳酸鈉0.5份和谷胱甘肽4.3份放入攪拌缸中，慢速攪拌約28s，攪拌轉(zhuǎn)速60轉(zhuǎn)/分，將各種物料混勻，中速攪拌4min，攪拌轉(zhuǎn)速180轉(zhuǎn)/分，攪拌同時(shí)加冰水32份以形成面團(tuán)；形成后，取出，分塊(18g)，成型(長(zhǎng)條形)，用保鮮膜包覆，置于-39t:冰箱中冷凍，當(dāng)中心溫度達(dá)到-17i:后(約2. 2h后)，放入-i9t:冰箱中凍藏備用，需要時(shí)取出，置于醒發(fā)箱發(fā)酵2.2h (溫度38。C，濕度90%)后；直接放入178i:油鍋中油炸約92s即為成品。本實(shí)施例生產(chǎn)的油條中丙烯酰胺含量約為82^丙烯酰胺/kg油條，而傳統(tǒng)工藝應(yīng)用明礬生產(chǎn)的油條中丙烯酰胺含量約為218Pg丙烯酰胺/kg油條；且產(chǎn)品具有酵母發(fā)酵產(chǎn)生的獨(dú)特香味，顏色嫩黃，外型整齊美觀，酥脆可口。
實(shí)施例三本發(fā)明一種冷凍發(fā)酵油條及其生產(chǎn)方法，采用以下工藝步驟其組分比例按重量份數(shù)計(jì)
本發(fā)明先將中筋粉61份、(活)酵母1. 2份、食鹽1. 0份、碳酸氫鈉0. 9份、酒石酸氫鉀0. 4份、硬脂酰乳酸鈉0. 5份及谷胱甘肽3份放入攪拌缸中，慢速攪拌約32s，攪拌轉(zhuǎn)速70轉(zhuǎn)/分，將各種物料混勻，中速攪拌6min，攪拌轉(zhuǎn)速210轉(zhuǎn)/分，攪拌同時(shí)加冰水32份以形成面團(tuán)；形成后，取出，分塊(22g)，成型(長(zhǎng)條形)，用保鮮膜包覆'，萱于-37。C冰箱中冷凍，當(dāng)中心溫度達(dá)到-16"C后(約L8h后)，放入-16"C冰箱中凍藏備用，需要時(shí)取出，置于醒發(fā)箱發(fā)酵1.8h (溫度42匸，濕度80%)后；直接放入18(TC油鍋中油炸約95s即為成品。本實(shí)施例生產(chǎn)的油條中丙烯酰胺含量約為83Pg丙烯酰胺/kg油條，而傳統(tǒng)工藝應(yīng)用明礬生產(chǎn)的油條中丙烯酰胺含量約為222Pg丙烯酰胺/kg油條；且產(chǎn)品具有酵母發(fā)酵產(chǎn)生的獨(dú)特香味，顏色嫩黃，外型整齊美觀，酥脆可口。
本發(fā)明實(shí)施例中冰水溫度為0 3°C，使用的原材料為市場(chǎng)所購(gòu)，采用的設(shè)備為常規(guī)設(shè)備。
權(quán)利要求
1、一種冷凍發(fā)酵油條及其生產(chǎn)方法，其特征是應(yīng)用冷凍技術(shù)和酵母發(fā)酵生產(chǎn)油條，為油條的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)，增強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化、安全性和方便性；同時(shí)減少產(chǎn)品中丙烯酰胺含量，并賦予其獨(dú)特的發(fā)酵香味。本發(fā)明采用以下工藝步驟其組分比例按重量份數(shù)計(jì)(1)稱量取小麥面粉或全麥粉或全麥粉或燕麥粉為58～61份；酵母為1.2～3.2份；食鹽為0.8～1.5份；碳酸氫鈉為0.8～1.2份；酒石酸氫鉀為0.2～0.6份；硬脂酰乳酸鈉為0.2～0.5份；谷胱甘肽為3～6份；冰水為32～35份；(2)混合攪拌將稱量好的小麥面粉或全麥粉或全麥粉或燕麥粉、酵母、食鹽、碳酸氫鈉、酒石酸氫鉀、硬脂酰乳酸鈉、谷胱甘肽放入攪拌缸中，慢速攪拌約28～32s，將各種物料混勻，中速攪拌4～6min，攪拌同時(shí)加冰水以形成面團(tuán)；(3)分塊、成型將形成的面團(tuán)分割成18～22g每塊，并成型(長(zhǎng)條形)；(4)冷凍將成型后的面團(tuán)用保鮮膜包覆，置于-37～-39℃冰箱中冷凍大約1.8～2.2h，使其中心溫度達(dá)到-16～-19℃；(5)凍藏將冷凍后的面團(tuán)取出，放入-16～-19℃冰箱中凍藏備用；(6)發(fā)酵需要時(shí)將凍藏的面團(tuán)取出，放入醒發(fā)箱發(fā)酵1.8～2.2h(溫度38～42℃，濕度80～90％)；(7)油炸將發(fā)酵好的面團(tuán)直接放入175～180℃油鍋中油炸約90～95s即為成品。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種冷凍發(fā)酵油條及其生產(chǎn)方法，其特征在于 所述冰水溫度為0 3°C。
3、 一種用權(quán)利要求l所述方法制得的油條，其特征是丙烯酰胺含量為80 831^丙烯酰胺/kg油條，大大低于傳統(tǒng)工藝應(yīng)用明礬生產(chǎn)的油條中丙烯 酰胺含量220Pg丙烯酰胺/kg油條；具有酵母發(fā)酵獨(dú)特香味，顏色嫩黃，外型整齊美觀，酥脆可口。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種冷凍發(fā)酵油條及其生產(chǎn)方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明應(yīng)用冷凍技術(shù)和酵母發(fā)酵生產(chǎn)油條，為油條的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)，增強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化、安全性和方便性；同時(shí)減少產(chǎn)品中丙烯酰胺含量，并賦予其獨(dú)特的發(fā)酵香味。本發(fā)明先將小麥面粉或全麥粉或蕎麥粉或燕麥粉、酵母、食鹽、碳酸氫鈉、酒石酸氫鉀、硬脂酰乳酸鈉、谷胱甘肽放入攪拌缸中，慢速攪拌混勻，再加冰水中速攪拌形成面團(tuán)；取出，分塊，成型(長(zhǎng)條形)，冷凍，凍藏備用，需要時(shí)取出，置于醒發(fā)箱發(fā)酵，然后放入油鍋中油炸為成品。本實(shí)施例生產(chǎn)的油條中丙烯酰胺含量約為80μg丙烯酰胺/kg油條，而傳統(tǒng)工藝應(yīng)用明礬生產(chǎn)的油條中丙烯酰胺含量約為220μg丙烯酰胺/kg油條；且產(chǎn)品具有酵母發(fā)酵產(chǎn)生的獨(dú)特香味，顏色嫩黃，外型整齊美觀，酥脆可口。
文檔編號(hào)A21D13/00GK101473865SQ200910029199
公開日2009年7月8日 申請(qǐng)日期2009年1月20日 優(yōu)先權(quán)日2009年1月20日
發(fā)明者黃衛(wèi)寧 申請(qǐng)人:黃衛(wèi)寧