專利名稱：一種全汁桃子汽酒的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種酒類的制作方法，尤其是涉及一種全汁桃子汽酒的制造方法。
二背景技術(shù)：
杉L又名仙桃、壽桃等，自古以來就作為水果和中藥材被應(yīng)用?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué) 研究表明，桃子具有補(bǔ)益、補(bǔ)心、生津、解渴、消積、潤腸、解勞熱、預(yù)防多 種癌癥等多種功能。并且桃子含鐵量為蘋果和梨的4 6倍，居水果之冠，有補(bǔ) 益氣血、養(yǎng)陰生津的作用，是缺鐵性貧血病人的理想輔助食物。也可用于大病 之后，氣血虧虛，面黃肌痩，心悸氣短者。因此開發(fā)桃子加工產(chǎn)品具有良好的 前景。目前桃子的加工產(chǎn)品主要有桃子汁飲料、桃子發(fā)酵酒、桃子罐頭、桃脯、 桃醬、桃干、桃子果醋和速凍桃片等。桃子含糖量低，傳統(tǒng)的桃子發(fā)酵酒主要 是先對桃汁進(jìn)行增糖，然后參照葡萄酒的發(fā)酵方法進(jìn)行發(fā)酵，但是這樣的桃子 發(fā)酵酒存在很多問題，例如桃子口感不和諧，纖維、蛋白質(zhì)、果膠等物質(zhì)易 引起果酒渾濁，并且發(fā)酵結(jié)束以后很容易發(fā)生病害等。這些問題給桃子發(fā)酵酒 的生產(chǎn)帶來了一定的困難。汽酒是國際市場上很受歡迎的一種酒類，年消費(fèi)量 很大。傳統(tǒng)的汽酒主要是將果汁進(jìn)行二次發(fā)酵而成，但是二次發(fā)酵存在很多問 題，例如生產(chǎn)周期長，生產(chǎn)工序繁雜，成本高，質(zhì)量不好控制等。這些問題 給汽酒的生產(chǎn)帶來了一定的困難。
三
發(fā)明內(nèi)容
3本發(fā)明為了解決上述背景技術(shù)中的不足之處，提供一種全汁桃子汽酒的制 造方法，用這種方法制成的桃子汽酒保持了桃子果實(shí)本身的香氣特性，簡化了釀 造過程。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為
一種全汁桃子汽酒的制造方法，其特征在于包括以下操作步驟(1)原料 成熟度的控制；(2)采收、分選；(3)去核榨汁、加入二氧化硫；(4)澄清、 分離；(5)酒精發(fā)酵；(6)密閉發(fā)酵；(7)發(fā)酵中止，加入二氧化硫；(8)冷 藏陳釀；(9)等壓過濾、灌裝。
在原料成熟度的控制過程中，對原料進(jìn)行還原糖和總酸的測定，當(dāng)達(dá)到最 佳成熟度時(shí)進(jìn)行人工采收。
在壓榨取汁過程中，添加二氧化硫?yàn)?0 80mg/L。
在酒精發(fā)酵過程中，添加0.2g/L酵母，溫度控制在15 18。C。
在轉(zhuǎn)罐過程中，待含糖達(dá)到24g/L時(shí)轉(zhuǎn)入密閉發(fā)酵罐進(jìn)行密閉發(fā)酵，酒精 發(fā)酵完成后將密封罐轉(zhuǎn)入-3 (TC環(huán)境中終止發(fā)酵，并添加二氧化硫50 mg/L冷 藏陳釀6個(gè)月。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有的優(yōu)點(diǎn)和效果如下
本發(fā)明的工藝和工藝參數(shù)使得制造的成品保持了桃子果實(shí)本身的香氣特 性，保存了其天然價(jià)值，在發(fā)酵過程中發(fā)至一定糖量時(shí)轉(zhuǎn)罐，進(jìn)行密閉發(fā)酵， 變兩次發(fā)酵為一次發(fā)酵，簡化了生產(chǎn)工序，縮短了生產(chǎn)周期，降低了成本，提 高了酒的質(zhì)量。生產(chǎn)過程中未添加任何人工合成色素、香料和防腐劑等化學(xué)物 質(zhì)。本發(fā)明的酒液呈淺禾桿黃色，晶亮透明，具有純正、優(yōu)雅和諧的果香，口 感清爽舒順，酒體豐滿完整，具桃子汽酒應(yīng)有的怡人風(fēng)格。
四

圖l為本發(fā)明的工藝流程圖。 五具體實(shí)施例方式
本發(fā)明是將桃子果肉進(jìn)行壓榨取汁，清汁進(jìn)行兩次發(fā)酵最終獲得桃子汽酒。 具體實(shí)施步驟如下
(1) 原料成熟度的控制對原料進(jìn)行還原糖和總酸的測定，當(dāng)達(dá)到最佳成 熟度時(shí)進(jìn)行人工采收。
(2) 采收采收時(shí)盡量保持果實(shí)的完整，不要破損。
(3) 原料分選挑選成熟度比較好并且沒有病害，顏色正常的果實(shí)，去除 成熟度差和霉?fàn)€的果實(shí)。
(4) 去核搾汁將新鮮桃果去核后打漿機(jī)打漿，過濾取汁后立即添加二氧 化硫(60mg/L S02)以防氧化，并攪拌均勻。
(5) 澄清按照300mg/LPVPP+500mg/L膨潤土的用量在桃汁中加入混合澄 清劑，搖勻后至于-3 (TC環(huán)境中靜置澄清48小時(shí)，分離清汁。
(6) 酒精發(fā)酵添加0.2g/L的市售活性干酵母(需在40'C溫水中活化后 添加)溫度控制在15 18'C，進(jìn)行酒精發(fā)酵。
(7) 密閉發(fā)酵待含糖量到24g/L時(shí)轉(zhuǎn)入密閉發(fā)酵罐中繼續(xù)發(fā)酵，以保持 發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳。待酒精發(fā)酵完成(含糖量低于2g/L)后， 將溫度降至-3 (TC，添加二氧化硫50mg/L陳釀6個(gè)月。
(8) 澄清0'C 4'C下自然澄清10天，期間游離二氧化硫濃度保持在25 mg/L。
(10)等壓過濾、灌裝在等壓條件下進(jìn)行過濾和灌裝。
權(quán)利要求
1、一種全汁桃子汽酒的制造方法，其特征在于包括以下操作步驟(1)原料成熟度的控制；(2)采收、分選；(3)去核榨汁、加入二氧化硫；(4)澄清、分離；(5)酒精發(fā)酵；(6)密閉發(fā)酵；(7)發(fā)酵中止，加入二氧化硫；(8)冷藏陳釀；(9)等壓過濾、灌裝。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種全汁桃子汽酒的制造方法，其特征在于在 原料成熟度的控制過程中，對原料進(jìn)行還原糖和總酸的測定，當(dāng)達(dá)到最佳成熟 度時(shí)進(jìn)行人工采收。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種全汁桃子汽酒的制造方法，其特征在于在 壓榨取汁過程中，添加二氧化硫?yàn)?0 80mg/L。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種全汁桃子汽酒的制造方法，其特征在于在 酒精發(fā)酵過程中，添加0.2g/L酵母，溫度控制在15 18'C。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種全汁桃子汽酒的制造方法，其特征在于在 酒精發(fā)酵過程中，待含糖達(dá)到24g/L時(shí)轉(zhuǎn)入密閉發(fā)酵罐進(jìn)行密閉發(fā)酵，密閉條 件下酒精發(fā)酵完成后將密封罐轉(zhuǎn)入-3 0。C環(huán)境中終止發(fā)酵，并添加二氧化硫50 mg/L冷藏陳釀6個(gè)月。
全文摘要
本發(fā)明為一種全汁桃子汽酒的制造方法。本發(fā)明保持了桃子果實(shí)本身的香氣特性，保存了其天然價(jià)值，利用果實(shí)自身的糖發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，避免了人工添加二氧化碳對果酒口感的破壞，簡化了釀造過程，也避免了酒發(fā)生病害的危險(xiǎn)性。本發(fā)明包括以下操作步驟(1)原料成熟度的控制；(2)采收、分選；(3)去核榨汁、加入二氧化硫；(4)澄清、分離；(5)酒精發(fā)酵；(6)密閉發(fā)酵；(7)發(fā)酵中止，加入二氧化硫；(8)冷藏陳釀；(9)等壓過濾、灌裝。
文檔編號C12R1/645GK101560450SQ20091002242
公開日2009年10月21日 申請日期2009年5月8日 優(yōu)先權(quán)日2009年5月8日
發(fā)明者華 李, 華 王 申請人:西北農(nóng)林科技大學(xué)