專利名稱：含有明膠的無糖果凍的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種使用明膠的無糖果凍組合物，更具體而言，所獲得的無糖果凍組 合物是通過用糖醇替代生產常規(guī)果凍所用的糖例如蔗糖，果糖，和淀粉糖漿并將它們按適 宜混合比混合以用于預防和治療肥胖，糖尿病，和齲齒以及保持常規(guī)含糖果凍中所含有的 甜度和品質。
背景技術：
隨著消費者對新的健康食品興趣的增長，對不含有高熱量含糖類例如高熱量糖， 和會造成糖尿病和齲齒的葡糖糖漿，同時保持常規(guī)食品中所含甜度的新的健康食品的需求 快速增長。為滿足上述需求，糖醇包括木糖醇，山梨糖醇，麥芽糖醇(C12H24O11),麥芽三醇，乳 糖醇(1，4-半乳糖基-葡萄糖醇)，甘露醇(C6H14O6),異麥芽糖醇，麥芽糖醇糖漿(還原麥芽 糖葡萄糖漿)，多聚葡萄糖醇漿(還原葡萄糖漿)被廣泛用作糖類例如蔗糖，果糖，葡萄糖漿 并生產和銷售多種含有糖醇替代常規(guī)糖類的食品。常規(guī)地，糖類包括蔗糖，葡萄糖，果糖，太妃糖，糖漿，糊精，低聚糖，其是由淀粉原 料或蔗糖糖漿加工獲得的。低聚糖是由糖苷鍵形成的多元單糖所組成的，特別是具有3-8 個單糖被稱為低聚糖。糖醇是由糖在高溫高壓下氫化反應制備的，糖醇也可成為氫化糖，多 元醇等。通常，那些含有50%或更高含量的麥芽糖醇的被稱為麥芽糖醇糖漿，而含量低于 50%的那些成為多聚葡萄糖醇。多聚葡萄糖醇比麥芽糖醇糖漿具有更高的聚合度，這表明 了它是具有更大平均分子量的糖醇。異麥芽糖醇是幾乎不吸濕的白色晶體，其具有相對于糖的甜度0. 45的甜度，具有 與糖相似的味道，具有新鮮味道且沒有余味，其可用作糖果，口香糖，和冷飲料的替代品，具 有比糖低的熱量，同時比木糖醇或山梨糖醇更少可能誘發(fā)腹瀉。特別地，不像葡萄糖，它對 血糖水平影響很小，因而適宜作為糖尿病患者的糖替代品。通常地，使用明膠作為主要膠凝劑的果凍含有10-15%的水因而具有相對高的彈 性；使用果膠作為主要膠凝劑的果凍在酸的存在下變得松脆；而使用角叉菜膠或魔芋膠作 為主要膠凝劑的果凍具有50-80%的含水量以便可提供松軟的食品味道和彈性。對于含有糖醇替代糖的無糖果凍的大規(guī)模生產，必需確定果凍中所含成分的最佳 混合比以便可提供與含糖果凍相似的物理特性(例如粘性)也可預防由于果凍的吸濕性和 重結晶所致的品質劣化。然而，獲得最佳混合比并不是容易的任務，因而在無糖果凍的大規(guī) 模生產中存在障礙。

發(fā)明內容
技術問題出于對解決上述生產無糖果凍的問題的深刻研究，本發(fā)明的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)了一種大 規(guī)模生產果凍的方法，其中糖類被糖醇所替代，是通過按最佳混合比例添加糖醇還使用明膠作為膠凝劑。因此，本發(fā)明的目的是提供具有常規(guī)果凍的甜度和質地同時保持低熱量，和預防 齲齒的無糖果凍組合物，以滿足近來消費者對良好健康的向往。技術方案本發(fā)明涉及通過使用糖醇制備的無糖果凍組合物，相對于含有50-90重量％的多 聚葡萄糖醇和10-50重量％的麥芽糖醇糖漿的100重量份的糖原料其含有3. 0-10. 0重量 份的明膠。有益效果本發(fā)明提供了無糖果凍，其通過使用糖醇例如木糖醇，麥芽糖醇，山梨糖醇，和異 麥芽糖替代糖類例如糖制備而成。具體而言，本發(fā)明所述的果凍保持了常規(guī)果凍的甜度和 品質以及含有低熱量以便通過預防肥胖和齲齒，降低由于攝取糖引起的健康問題所造成的 醫(yī)藥成本來保護消費者健康。最佳實施方式因為消費者比以前更關注健康，向往無糖食品的健康趨勢，在果凍愛好者中存在 對無糖果凍的不斷增長的需求。然而，對于生產含有糖醇替代糖的無糖果凍，必需獲得果凍 成分的最佳混合比以便可以達到與含糖果凍相似的物理特性(例如粘度)也可以預防由于 果凍的吸濕性和重結晶所致的品質劣化。然而，獲得最佳混合比并不是容易的任務，因而在 無糖果凍的大規(guī)模生產中存在障礙。因此，本發(fā)明的發(fā)明人對獲得無糖果凍組合物進行了廣泛的研究并最終成功制備 了無糖果凍組合物。本發(fā)明涉及如下文所述的添加糖醇替代糖的果凍。本發(fā)明涉及無糖果凍組合物，相對于含有50-90重量％的多聚葡萄糖醇和10-50 重量％的麥芽糖醇糖漿的100重量份的糖原料其含有3-10重量份的明膠。通常，麥芽糖醇 含有高于50%的麥芽糖醇，同時多聚葡萄糖醇含有低于50%的麥芽糖醇。因為多聚葡萄糖 醇的聚合度高于麥芽糖醇糖漿的聚合度，多聚葡萄糖醇被歸類為具有更高平均分子量的糖 在本發(fā)明中，麥芽糖醇糖漿和多聚葡萄糖醇也是獨立定義的。
本發(fā)明的成分將在下文中更具體地描述。麥芽糖醇是具有相對于蔗糖的甜度75-95%甜度的甜味劑。當糖被內在酶直接消 化并作為能量源被身體吸收時，由腸道細菌分解的麥芽糖醇大部分(70-90% )被排出體 外，而僅有少量被身體吸收，因而被認為是低熱量物質。而且，麥芽糖醇是具有胰島素獨立性、抗酸性、耐熱性的甜味劑，它難以產生有機 酸例如由口腔內細菌生成的乳酸或丙酮酸，因而它可有效預防齲齒。此外，麥芽糖醇具有優(yōu)異的降低水活性的效果，它難以被維生素利用，不像葡糖糖 漿。此外，它具有更高的維持食品新鮮度，在加工期間保存干魚品質的能力。此外，當用于 食品和飲料時，麥芽糖醇通過增加粘性可增加密度并減少糖結晶的生成。山梨糖醇具有低甜度并具有預防蛋白變性，調整水含量，長期保存食品和飲料風 味的效果。根據(jù)本發(fā)明，如果多聚葡萄糖醇低于50重量％，果凍會快速重結晶因此質地劣化。相反的，如果高于90重量％，會變得太粘而粘在牙齒上。優(yōu)選地，多聚葡萄糖醇具有500-700的平均分子量，更優(yōu)選600-670。多聚葡萄 糖醇含有7-10重量％的麥芽糖醇，3-5重量％的山梨糖醇，10-15重量％的麥芽三糖醇，和 70-80重量％的糖醇，其中糖醇優(yōu)選具有不低于4的聚合度。如果多聚葡萄糖醇的平均分子 量小于500，果凍的彈性會降低。相反的，如果其大于700，所得果凍會變得非常硬且它的味 道劣化。如果含有的麥芽糖醇低于7重量％，它的甜度會降低。同時，如果其含量高于10 重量％，會造成果凍的質地變性。如果所含的山梨糖醇低于3重量％，甜度會太低。同時， 如果其含量高于5重量％，風味會變得太濃。如果所含麥芽三糖醇低于10重量％，增濕效 果會降低。同時，如果其含量高于15重量％，其他成分的含量會相對降低從而引發(fā)其他問 題。麥芽糖醇糖漿的平均分子量優(yōu)選是300-450，更優(yōu)選350-400。麥芽糖醇糖漿含 有70-75重量％的麥芽糖醇，1-4重量％的山梨糖醇，16-20重量％的麥芽三糖醇，和5_8重 量％的糖醇。糖醇優(yōu)選具有不低于4的聚合度。如果麥芽糖醇的平均分子量小于300，所得 果凍變性。同時如果其大于450，果凍質地會變劣。此外，麥芽糖醇糖漿的成分麥芽糖醇含 量低于70重量％，新鮮度就會變壞。同時，如果它的含量高于75重量％，水活度會大幅降 低。如果麥芽三糖醇含量低于16重量％，增濕效果會變差。同時，如果含量高于20重量％， 其他成分的含量會相對降低從而引發(fā)其他問題。通常地，通過混合作為活性成分的糖和葡萄糖漿與用于維持形狀的膠凝劑生產可 食果凍。膠凝劑通常是明膠，果膠，角叉菜膠，魔芋膠，瓊脂，和CMC (羧甲基纖維素)。膠凝劑根據(jù)其種類和耐熱性影響果凍的品質(質地)。特別是，根據(jù)糖原料的種 類，混合速度會依據(jù)果凍成分的混合比而變化，膠凝劑與果凍的成形性和生產率直接相關。本發(fā)明的特征在于通過使用明膠作為膠凝劑，其中明膠的優(yōu)選用量是相對于100 重量份的糖原料為3-10重量。如果所用明膠低于3.0重量％，就不能制成彈性果凍。同時， 如果用量高于10重量％，果凍質地會變得太硬和太粘而無法食用。本發(fā)明的果凍組合物可通過相對于100重量份的糖原料添加選自由明膠，酸化 劑，和香精組成的組中的至少一種而制備。酸化劑可含有由檸檬酸，無水檸檬酸，DL-蘋果酸，乳酸，L-酒石酸，琥珀酸，維生 素C(L-抗壞血酸)，和延胡索酸組成的組中的至少一種。香精可含有由蘋果，葡萄，和桃香精組成的組中的至少一種。將用實施例進一步描述本發(fā)明但本發(fā)明并不限于此。
實施例實施例1相對于含有90g多聚葡萄糖醇30 (Samyang Genex Corp. )，IOg麥芽糖醇糖 漿C (Samyang Genex Corp.)的糖原料(IOOg)添加明膠(5. Og)，作為酸化劑的檸檬酸 (0. Sg)，DL-蘋果酸(0. 4g)，和蘋果香精(0. 3g)以制備無糖果凍。實施例2除了含有多聚葡萄糖醇(70g)和麥芽糖醇糖漿(30g)的糖原料之外，按實施例1
5相同實施實施例2。實施例3除了多聚葡萄糖醇(50g)和麥芽糖醇糖漿(50g)之外，按實施例1相同實施實施 例3。對比實施例1除了多聚葡萄糖醇(30g)和麥芽糖醇糖漿(70g)之外，按實施例1相同實施對比 實施例1。不使用多聚葡萄糖醇制備無糖果凍對比實施例2-4通過使用與實施例1所用相同的麥芽糖醇糖漿制備果凍，糖醇聚合度為1和2。所 用聚合度為2的糖醇是木糖醇，山梨糖醇，和麥芽糖醇，混合比例如下表1所示。對比實施例5通過使用糖例如常規(guī)糖，通過使用相對于含有44g白砂糖(CJ，Korea)，45. 8g葡萄 糖漿(Hymaltose ，ShindongbangCP)，IOg D-山梨糖醇(SamyangGenex Corp.)，和 0. 2g 果 膠(CP130B ，Danisco)的糖原料(IOOg)的明膠(5g)，作為酸化劑的檸檬酸(0. 8g)，DL_蘋 果酸(0. 4g)，和蘋果香精(0. 3g)來制備果凍。表 1 實驗實施例通過感官試驗和貨架期試驗來測試實施例和對比實施例制備的果凍以評估使本 發(fā)明商業(yè)化的可能性和其物理特性，實驗實施例1-4和對比實驗實施例1-5分別如表2所不。表2 上表2的感官評價評估了牙齒粘附性和咀嚼味道如通過感官試驗的5點評分技 術進行的整體味道，當感官評價的結果高于4.0時，被認為是質地良好的。同時，如果其在 3. 0-3.9的范圍內，若低于2. 9，被認為質地差。根據(jù)上表2，將果凍儲存在35°C，相對濕度55%，然后對它們的顏色，牙齒粘附性， 外觀，重結晶等進行30天的分析。如果貨架期試驗低于2. 5，重結晶會快速沉淀，造成質地 劣變，因而商業(yè)化變得不可能。同時，如果高于3. 5，重結晶會緩慢形成，保持良好質地因而 商業(yè)化變得可能。而且，表2所示的實驗實施例揭示了在未使用多聚葡萄糖醇的對比實施例1-4制 備的果凍中，在開始制備時果凍的咀嚼味道類似于含有常規(guī)糖的果凍(對比實施例5)，但 是因為在商業(yè)化階段的快速重結晶，它們的商業(yè)化顯然很困難。使用30重量％多聚葡萄糖醇的對比實施例1的結果顯示了平均的感官評價，但不 具有良好的質地而造成商業(yè)化中的難題。結果，展示了多聚葡萄糖醇是本發(fā)明無糖果凍組 合物的非分散成分，其含量優(yōu)選不高于50重量％。實驗實施例顯示了實施例1-3制備的含有50-90重量％多聚葡萄糖醇和10_50 重量％麥芽糖醇的無糖果凍具有更好的質地，證實了含有糖醇替代常規(guī)糖的果凍可以商業(yè) 化。產業(yè)應用本發(fā)明涉及無糖果凍及其制備方法。果凍長期被各種年齡的男性和女性所喜愛， 但消費者對含有常規(guī)糖類和葡萄糖漿的糖果凍所引起的健康風險的強烈關注，使其銷售大 幅下降。但是，本發(fā)明的無糖果凍不像常規(guī)果凍，它不會引起任何健康問題，且通過含有糖 醇成分例如多聚葡萄糖醇，麥芽糖醇糖漿可以預防齲齒。本發(fā)明可實現(xiàn)大規(guī)模生產無糖果 凍而使其商業(yè)化，并預期本發(fā)明制備的果凍可有效地用于食品和服務業(yè)中。
權利要求
一種無糖果凍組合物，其相對于100重量份由50-90重量％的多聚葡萄糖醇和10-50重量％的麥芽糖醇糖漿組成的糖原料含有3-10重量份的明膠。
2.如權利要求1所述的無糖果凍組合物，其中所述多聚葡萄糖醇含有7-10重量％的麥 芽糖醇，3-5重量％的山梨糖醇，10. 0-15重量％的麥芽三糖醇，和70-80重量％的聚合度不 低于4的糖醇。
3.如權利要求1所述的使用明膠的無糖果凍組合物，其中所述麥芽糖醇糖漿含有 70-75重量％的麥芽糖醇，1-4重量％的山梨糖醇，16-20重量％的麥芽三糖醇，和5_8重 量％的聚合度不低于4的糖醇。
全文摘要
本申請涉及一種使用明膠的無糖果凍組合物，更具體而言，所獲得的無糖果凍組合物是通過用糖醇替代生產常規(guī)果凍所用的糖例如蔗糖，果糖，和淀粉糖漿并將它們按適宜混合比混合以用于預防和治療肥胖，糖尿病，和齲齒以及保持常規(guī)含糖果凍中所含有的甜度和品質。
文檔編號A23L1/06GK101888790SQ200880119304
公開日2010年11月17日 申請日期2008年12月4日 優(yōu)先權日2007年12月5日
發(fā)明者姜暢焄, 尹錫, 李萬鐘, 金溶澤 申請人:樂天制果株式會社