專利名稱：冷凍魚(yú)糜制品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及 一 種具有減低了異味的冷凍魚(yú)糜制品以及生產(chǎn)冷 凍魚(yú)糜制品的方法。
背景技術(shù)：
通常，用這樣的方法生產(chǎn)冷凍魚(yú)糜(稱作"冷凍魚(yú)漿(frozen surimi)"),其中首先使得由魚(yú)如青鱈獲得的魚(yú)肉糜用淡水清洗兩 次或更多次，最后一次清洗步驟期間加入少量食鹽。接著必要的 話去皮，通過(guò)螺旋壓榨機(jī)脫水，并使所得產(chǎn)品同加入的糖、糖醇、 多磷酸鹽等混合。最后打包產(chǎn)品并在-20°C ~-40°C下冷藏儲(chǔ)存。
然后冷凍魚(yú)糜可以解凍并加工成各種基于魚(yú)糜的產(chǎn)品如魚(yú)糕 (kamaboko)、竹輪(chikuwa)、魚(yú)糜條、大塊魚(yú)糜、小塊魚(yú)糜、魚(yú) 糜巻和魚(yú)糜塊等。
由于對(duì)捕撈限額的強(qiáng)加限制，為了捕魚(yú)，拖撈船常常必須行 進(jìn)長(zhǎng)距離，因此在捕撈和登陸之間可能經(jīng)過(guò)1個(gè)月或更長(zhǎng)的時(shí)間。 結(jié)果是，由于失去新鮮度以及可能在儲(chǔ)存期間逐漸產(chǎn)生較強(qiáng)異味， 魚(yú)糜的市場(chǎng)價(jià)格會(huì)明顯降低。當(dāng)味道特別重時(shí)，基于魚(yú)糜的制品 的實(shí)用性就變得非常有限。
已知例如通過(guò)在冷凍步驟前添加環(huán)糊精來(lái)為冷凍魚(yú)糜基料除 臭。環(huán)糊精形成籠形物用于俘獲產(chǎn)生異味的香料。但是，環(huán)糊精 也俘獲其它改善魚(yú)糜味道的香料，從而限制了它的效用。另一個(gè) 為冷凍魚(yú)糜除臭的實(shí)例在US4,910,039(Fujita等)中給出，它公開(kāi)了一種用于此目的的添加劑，其包含支鏈糊精以及還原糊精和表
面活性劑。支鏈糊精是分子量超過(guò)3000的較大化合物，其中說(shuō)明，
低于該分子量的話，無(wú)法有效地控制氣味。由于存在不同化合物 與聚合物的較大混合物，并且也由于需要復(fù)雜的操作將不能用于 該目的的糊精分離，所以該體系的操作過(guò)于繁瑣。
本發(fā)明旨在解決一個(gè)或多個(gè)上述問(wèn)題和/或提供一個(gè)或多個(gè)上 述益處。
本發(fā)明一個(gè)特別優(yōu)選的目的是提供一種用于為冷凍魚(yú)糜基料 掩蓋異味而不掩蓋所需氣味的簡(jiǎn)單的添加劑。

發(fā)明內(nèi)容
掩蓋冷凍魚(yú)糜基料中異味的用途
(I) (II) 其中x指代直鏈或支鏈、飽和或不飽和CVC5烴基或以下通式的
基團(tuán)，
(III)
其中Y指代直鏈或支鏈、飽和或不飽和C廣C6烴基，R代表氫原 子、曱基、乙?；蛞已趸驶?。本發(fā)明還提供了 一種制備冷凍魚(yú)糜基料的方法，包括以下步驟:
(a) 將魚(yú)絞碎,
(b) 清洗魚(yú)糜,
(c) 非強(qiáng)制性選擇地混合洗凈的魚(yú)，
(d) 在洗凈的魚(yú)中加入通式(I)和/或通式(II)的化合物
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其中X指代直鏈或支鏈、飽和或不飽和C廠Cs烴基或以下通式的 基團(tuán)，
則
其中Y指代直鏈或支鏈、飽和或不飽和C,-C6烴基，R代表氫原 子、曱基、乙?；蛞已趸驶?，以及 (e)冷凍所得混合物。
另一方面，本發(fā)明提供了 一種冷凍魚(yú)糜基料，其包含通式(I) 和/或通式(II)的化合物作為抑制異味的添加劑<formula>formula see original document page 7</formula>其中X指代直鏈或支鏈、飽和或不飽和C廣Cs烴基或以下通式的 基團(tuán)，
(in)
其中Y指代直鏈或支鏈、飽和或不飽和C廣C6烴基，R代表氫原 子、曱基、乙酰基或乙氧基羰基。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明致力于通過(guò)掩蓋可能伴隨產(chǎn)品的異味來(lái)改善冷凍魚(yú)糜 的香味。異味掩蓋劑包含通式(I)和/或通式(II)的化合物
(I) (II)
其中X指代直鏈或支鏈、飽和或不飽和C廣Cs烴基或以下通式的 基團(tuán)，
則
其中Y指代直鏈或支鏈、飽和或不飽和C,-C6烴基，R代表氫原 子、甲基、乙?；蛞已趸驶?。
具有該通式的化合物中，特別優(yōu)選的化合物選自3-羥基-4,5-
8二曱基-2(5H)-呋喃酮、4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、4-羥基-5-曱基-3(2H)-呋喃酮、3-羥基-2-曱基-4(4H)-吡喃酮、3-羥基-2-乙基 -4(411)-吡喃酮、2-羥基-2-戊烯-4-內(nèi)酯以及4-羥基-2,5-二曱基 -3(2H)-呋喃酮中的一種或多種。特別優(yōu)選的異味掩蓋劑是4-羥基 -2,5-二曱基-3(2H)-呋喃酮。這是一種現(xiàn)在以商品名Furaneo^(產(chǎn) 自；Firmenich SA, Geneva)出售的成分。
所有上述成分的分子量都明顯低于US4,910,039中公開(kāi)的支 鏈糊精的分子量。而且，本發(fā)明的活性成分不需要不同類型成分 的復(fù)雜的高分子混合物。
存在掩蓋氣味活性組分的冷凍魚(yú)糜制品通常已知為冷凍魚(yú) 糜。此外，術(shù)語(yǔ)"魚(yú)糜，，是各種魚(yú)基制品的總稱。例如，以下魚(yú) 公知可作為"魚(yú)糜"；阿拉斯加青鱈、多線魚(yú)、沙丁魚(yú)、鯖魚(yú)、秋 刀魚(yú)、帶魚(yú)、海鰻、明太魚(yú)、太平洋緋、鰻魚(yú)、鰈魚(yú)、對(duì)稱竹莢 魚(yú)、鱈魚(yú)(melulusa)、比目魚(yú)、金槍魚(yú)、無(wú)須鱈或它們的混合物。 這個(gè)列表僅僅是示例性的但決不是窮舉的。
因此，本發(fā)明的適用范圍不限于上述類型的魚(yú)，但是包括所 有魚(yú)或其它能夠被加工成魚(yú)糜的海水或淡水生物。
異味掩蓋組分的用量基于冷凍魚(yú)糜(魚(yú)漿)組合物總重量為 0.0015% 0.25%重量。更優(yōu)選的，異味掩蓋組分的用量為 0.002%~0.2%重量，尤其更優(yōu)選0.005~0.15，最優(yōu)選0.007~0.12%。
特別令人驚奇的是，異味掩蓋組分以這樣低的程度就能夠有 效地降低魚(yú)糜制品中的異味，而如US4,910,039表述的現(xiàn)有技術(shù)教 導(dǎo)了需要高得多的程度。特別地，該文獻(xiàn)指出需要基于魚(yú)肉重量 為0.5wt。/?；蚋嗟闹ф満?，更優(yōu)選約l 3wt%。
在根據(jù)本發(fā)明的方法中，在清洗步驟之后但在冷凍步驟之前 加入異味掩蓋組分。發(fā)現(xiàn)這一點(diǎn)是必要的，因?yàn)榕c該助劑在加工
9過(guò)程的任何其它階段加入時(shí)對(duì)比，異味掩蓋組分的效果非常明顯 地提高了。另外，當(dāng)異味掩蓋劑如前所述以非常低的程度使用時(shí)， 該效果特別顯著。
在加工期間可以向魚(yú)糜中加入各種可選成分。例如，可以加 入表面活性劑如脂肪酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸脫水山梨 醇酯、脂肪酸丙二醇酯、聚甘油脂肪酸酯、卯磷脂、聚氧乙烯山 梨糖醇酐脂肪酸酯以及它們的混合物，來(lái)改善冷凍魚(yú)糜制品的白 度和/或彈性。
用作本發(fā)明魚(yú)糜添加劑的食品用表面活性劑與魚(yú)肉混合的比
率優(yōu)選為0.1~1.0%重量，特別是0.1~0.5%重量。食品用表面活性 劑可以單獨(dú)使用或作為與脂肪和油的混合物使用。當(dāng)使用脂肪和 油時(shí)，優(yōu)選的是食品用表面活性劑和脂肪及油的總量在以上范圍 內(nèi)。表面活性劑優(yōu)選分散在糖或糖醇中。合適的糖包括葡萄糖、 麥芽糖、蔗糖、乳糖、麥芽糖醇、山梨糖醇等。
另外，可以加入其它改進(jìn)助劑，例如防止冷凍改性劑(如多磷 酸鹽、山梨糖醇、糖、乳清蛋白濃縮物、淀粉等)以及彈性改善劑 (如谷蛋白、大豆蛋白、雞蛋蛋白、牛奶蛋白或血漿)。
還可以加入有機(jī)酸鹽來(lái)改善冷凍魚(yú)糜基料的彈性。實(shí)例包括 檸檬酸鈉、檸檬酸釣、乙酸鈉、乙酸鈣、酒石酸鈉、酒石酸鈣和 葡糖酸鈉。最優(yōu)選包括檸檬酸鈉和/或葡糖酸鈉。
所加入的有機(jī)酸鹽優(yōu)選基于魚(yú)糜基料總重量為0.1~0.5%重 量，優(yōu)選范圍是0.1~0.2%重量。
已經(jīng)發(fā)現(xiàn)通過(guò)向冷凍魚(yú)糜基料中加入有機(jī)酸鹽，可以維持冷 凍魚(yú)糜基料所需的彈性。
如果使用氯化鈉，其用量基于冷凍魚(yú)基料總重量?jī)?yōu)選為 0.6 1%重量。如果加入量超過(guò)1%，發(fā)現(xiàn)其會(huì)對(duì)制品彈性產(chǎn)生不利
10影響。
現(xiàn)在參考以下實(shí)施例描述本發(fā)明。將理解的是這些實(shí)施例是 示例說(shuō)明本發(fā)明，但本發(fā)明的范圍不受其限制。 實(shí)施例
除非另有說(shuō)明，所有用量均為重量百分比。 實(shí)施例1
海水魚(yú)糜制品的制備
將新鮮的阿拉斯力口青鱈(77zeragra c/za/cogram)切成片并穿過(guò) 具有5mm直徑孔的標(biāo)準(zhǔn)帶式巻筒來(lái)絞碎，并使魚(yú)部分脫水。然后 在5。C下通過(guò)在淡水容器內(nèi)攪拌15分鐘清洗魚(yú)糜以除去水溶性物 質(zhì)。在稍有鹽味水的容器中重復(fù)該步驟一次。精制洗凈的魚(yú)以去 皮，然后用螺旋壓榨機(jī)脫水，得到水分含量約為80 90%的魚(yú)糜。 以2wt。/o濃度加入標(biāo)準(zhǔn)防冷凍劑。接著將混合物分成兩個(gè)樣品。第 一樣品快速冷凍到零下20°C。第二樣品在冷凍前與0.07%濃度的 Furaneol (產(chǎn)自Firmenich)混合，然后將第二樣品快速冷凍到零下 20°C。使用標(biāo)準(zhǔn)鼓風(fēng)凍結(jié)技術(shù)進(jìn)行快速冷凍。
將樣品儲(chǔ)存l周，然后解凍至溫度2(TC。
第 一樣品很快產(chǎn)生不期望的異味，但發(fā)現(xiàn)第二樣品完全沒(méi)有異味。
實(shí)施例2
根據(jù)本發(fā)明的淡水魚(yú)糜制品的制備
重復(fù)實(shí)施例1的方法，不同之處在于4吏用草魚(yú)(Cte"opAao;"gocfo" /cfe〃a)代替阿拉斯加青鱈。
同樣使冷凍樣品解凍到溫度20°C。樣品1在放置后迅速產(chǎn)生 "土腥"氣味，但發(fā)現(xiàn)樣品2保持了它的新鮮魚(yú)氣味而沒(méi)有明顯異 味。
權(quán)利要求
1.一種冷凍魚(yú)糜基料，包含通式(I)和/或通式(II)的化合物作為抑制異味的添加劑，其中X指代直鏈或支鏈、飽和或不飽和C1-C5烴基或以下通式的基團(tuán)，其中Y指代直鏈或支鏈、飽和或不飽和C1-C6烴基，R代表氫原子、甲基、乙酰基或乙氧基羰基。
2. —種如權(quán)利要求1所述的冷凍魚(yú)糜基料，其中該添加劑的用 量為0.0015% 0.25wt%
3. —種如權(quán)利要求1或2所述的冷凍魚(yú)糜基料，其中該添加劑 選自3-羥基-4,5-二曱基-2(5H)-呋喃酮、4-羥基-2,5-二甲基-3(211)-呋喃酮、4-羥基-5-曱基-3(2H)-呋喃酮、3-羥基-2-曱基-4(4H)-吡喃 酮、3-羥基-2-乙基-4(4H)-吡喃酮、2-羥基-2-戊烯-4-內(nèi)酯以及4-羥基-2,5-二曱基-3(2H)-呋喃酮。
4. 一種如權(quán)利要求3所述的冷凍魚(yú)糜基料，其中該添加劑是 4-羥基-2,5-二曱基-3(2H)-呋喃酮。
5.通式(I)和/或通式(II)的化合物除去和/或掩蓋冷凍魚(yú)糜基料 中異味的用途其中X指代直鏈或支鏈、飽和或不飽和CrCs烴基或以下通式的 基團(tuán)，其中Y指代直鏈或支鏈、飽和或不飽和d-C6烴基，R代表氫原 子、甲基、乙酰基或乙氧基羰基。
6. —種制備冷凍魚(yú)糜基料的方法，包括以下步驟(a) 將魚(yú)絞碎，(b) 清洗魚(yú)糜,(c) 非強(qiáng)制性選擇地混合洗凈的魚(yú)，(d) 在洗凈的魚(yú)中加入通式(I)和/或通式(II)的化合物其中X指代直鏈或支鏈、飽和或不飽和CVC5烴基或以下通式的基團(tuán)，其中Y指代直鏈或支鏈、飽和或不飽和C廠C^烴基，R代表氫原 子、曱基、乙?；蛞已趸驶?，以及(e)冷凍所得混合物。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種冷凍魚(yú)糜基料，包含作為抑制異味添加劑的通式(I)和/或通式(II)的化合物OOXO(I)OOHOROH(II)，或者其中X指代直鏈或支鏈、飽和或不飽和C₁-C₅烴基或通式COY的基團(tuán)，其中Y指代直鏈或支鏈、飽和或不飽和C₁-C₆烴基，R代表氫原子、甲基、乙?；蛞已趸驶?br> 文檔編號(hào)A23L1/325GK101686715SQ200880019288
公開(kāi)日2010年3月31日 申請(qǐng)日期2008年5月29日 優(yōu)先權(quán)日2007年6月14日
發(fā)明者尹元炳 申請(qǐng)人:弗門尼舍有限公司