專利名稱：：一種營養(yǎng)烹調(diào)酒及制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，更具體地說，是一種營養(yǎng)烹調(diào)酒及制備方法。
背景技術(shù)：
：隨著經(jīng)濟(jì)、文化水平的逐步提高，人們飲酒習(xí)慣正悄然發(fā)生變化，人們對白酒的消費(fèi)正從感性消費(fèi)模式逐步向感性與理性相結(jié)合的消費(fèi)模式轉(zhuǎn)變，消費(fèi)者更為注重酒的營養(yǎng)價(jià)值和文化內(nèi)涵。白酒仍為酒類消費(fèi)的主力市場。入世后白酒關(guān)稅的下調(diào)使價(jià)格低得多的威士忌等洋酒大量涌入，而國際上流行的白酒大多在40%vol左右，可加冰和碳酸水飲用，且質(zhì)量較高，對我國白酒產(chǎn)生了一定的沖擊。面對中國加入世貿(mào)組織后對白酒業(yè)帶來的沖擊，應(yīng)從兩方面看待我國白酒近50年的變化和發(fā)展，一方面，這50年中國白酒生產(chǎn)的數(shù)量和質(zhì)量向前發(fā)展了一大步；另一方面，中國白酒業(yè)正處于一個(gè)新的轉(zhuǎn)型期。從人們的酒類消費(fèi)習(xí)慣來看，最近幾年，38%vol45%vol的中度白酒已經(jīng)成了市場的明星。由于世界各國普遍將40%vol以上的酒精飲料定為烈性酒，并征收高關(guān)稅，因此加入WTO后，為了開拓世界市場，國內(nèi)白酒業(yè)應(yīng)把重心轉(zhuǎn)移到開發(fā)40%vol以下的低度白酒。市面上的酒類大致可分為白酒、紅酒和啤酒，其中以白酒對人體最有害。原因是白酒除了本身含有大量乙醇(即酒精成分)，還含有其他有害成分，如有機(jī)酸、高級(jí)醇、酯類、醛類、多元醇及酚類等。在釀制白酒的過程中，也產(chǎn)生了一些有毒物質(zhì)，包括甲醇、醛、雜醇油、鉛和氰化物，對人體的健康有很大影響，所以不飲為妙。但白酒中主要成分是乙醇和水，約占總重量的98%，而呈香呈味成分僅約占2%，卻決定著酒的香氣、香型與風(fēng)格。構(gòu)成了白酒的不同典型性。其中酸是形成白酒香味的主要物質(zhì)，也是形成酯的必要條件，沒有酸就沒有酯。白酒中主要的有機(jī)酸有乙酸、己酸、乳酸和丁酸等，其和為總酸的90%98%。酯是具有芳香性氣味的揮發(fā)性化合物，是白酒中的主要香味成分，對形成各種酒的典型性起著決定性、關(guān)鍵性作用。醇類在白酒中亦占有重要地位，它是白酒中醇甜和助香劑的主要物質(zhì)，也是形成香味物質(zhì)的前驅(qū)物質(zhì)，醇和酸作用生成各種酯，從而構(gòu)成白酒的特殊芳香。羰基化合物對形成白酒的主體香極為重要，其中酒香與醛類化合物的含量及種類有密切關(guān)系。芳香族化合物、含氮化合物、呋喃化合物在白酒中也占有重要地位。白酒中除水和乙醇外，還含有上百種有機(jī)和無機(jī)成分，這些香味組分各自都具有自身的特征，它們共同混合在一個(gè)體系中，彼此相互影響，共同制約著白酒的風(fēng)味。王忠彥等根據(jù)香味成分含量的高低，把白酒中除去乙醇和水的其他成分分為色譜骨架成分和微量成分。色譜骨架成分是質(zhì)含量大于lmg/100ml2mg/100ml的成分，屬于白酒的色譜常規(guī)定量分析指標(biāo)，是中國白酒的主干成分，其存在決定著中國白酒的香型及酒質(zhì)。微量成分，即非色譜骨架成分，其揮發(fā)性極差，在白酒中含量極低。它們的數(shù)量之多，來源之復(fù)雜，為白酒的研究工作帶來了困難，同時(shí)微量成分的研究對白酒品質(zhì)的發(fā)展有著深遠(yuǎn)的意義。20世紀(jì)80年代以前，白酒產(chǎn)品多以中高度為主，由于酒液中乙醇的特殊性，不存在保質(zhì)期問題，而且素有"姜是老的辣，酒是陳的香"之說。但隨著近年來低度白酒的涌現(xiàn)，生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)，有高度白酒加"漿"降度勾兌低度白酒時(shí)，由于酒中主要香味成分含量降低，呈3香呈味物質(zhì)失去原有的協(xié)調(diào)平衡，酒質(zhì)明顯下降，同時(shí)伴有混濁現(xiàn)象；另外，隨貯存時(shí)間的增加，低度白酒與高度白酒貯存效果有很大的差異，即隨貯存時(shí)間的延長，低度白酒，尤其是新工藝低度白酒品質(zhì)嚴(yán)重下降；口味變淡，回味縮短，甚至出現(xiàn)水味等現(xiàn)象。這些問題嚴(yán)重影響了低度白酒的質(zhì)量，給企業(yè)帶來了巨大的經(jīng)濟(jì)損失，不可避免的制約了白酒低度化的發(fā)展。因此，如何能使低度白酒，特別是新工藝低度白酒質(zhì)量穩(wěn)定，已成為釀酒業(yè)界亟待解決的一大技術(shù)難題。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于提供一種營養(yǎng)烹調(diào)酒，其特征在于它是由下列重量份數(shù)的原料組成0.08-1份羰基化合物、l-3份有機(jī)醇、0.5-3份的木糖醇組成其中的有機(jī)醇為異戊醇、異丁醇，丙三醇、2，3_丁二醇；羰基化合物為乙醛、乙縮醛、雙乙酰、醋翁。本發(fā)明所述的一種營養(yǎng)烹調(diào)酒，其特征在于所述的異戊醇與異丁醇的重量份數(shù)比為i:1-2.5;丙三醇與2，3-丁二醇的重量份數(shù)比為2:i;乙醛乙縮醛雙乙酰醋翁=i:2.5:o.5:o.3。本發(fā)明所述的異戊醇與異丁醇之比，最好在2.5左右。異丁醇含量為5-10mg/100ml，異戊醇含量在20-30mg/100ml，即能在整個(gè)酒體當(dāng)中協(xié)調(diào)平衡各香味成分。另外根據(jù)基酒情況，常添加適量的丙三醇、2，3-丁二醇，以改善酒體和增強(qiáng)自然感，其量比關(guān)系為丙三醇2，3丁二醇=2:1。本發(fā)明所述的羰基化合物在酒中成分含量較大的乙醛、乙縮醛、雙乙酰、醋翁等都是呈香呈味使酒體爽口的芳香物質(zhì)，在新型白酒中也是常用的添加劑。添加時(shí)與總酯之間的比值應(yīng)保持在i:o.os左右，它們相互之間的比為乙醛乙縮醛雙乙酰醋翁=i:2.5:o.5:o.3。本發(fā)明制造的營養(yǎng)烹調(diào)酒用液體木糖醇，主要成分是從天然植物中提取出來的食用級(jí)木糖醇，由于其分子結(jié)構(gòu)中具有多個(gè)伯醇基，具有良好的潤濕性和安全性，可使白酒、葡萄酒、果酒的口感得到明顯改善。該產(chǎn)品生產(chǎn)工藝穩(wěn)定，成份明確，保濕效果好，無重金屬及有害成分。經(jīng)多家釀酒廠試用，具有優(yōu)良的應(yīng)用效果。本發(fā)明所述的一種營養(yǎng)烹調(diào)酒，為純天然植物制品經(jīng)加工制成，無毒無害，具有生態(tài)環(huán)保功能。對人體具有良好的保健作用，經(jīng)常食用具有調(diào)整血糖、保護(hù)肝臟、防齲齒、抑制肺部感染、調(diào)節(jié)內(nèi)分泌等功能。與其它酒類添加劑相比，具有成本低，口感好、掛杯和提香定香等特點(diǎn)。同時(shí)可以與其它添加劑混合使用，具有良好的協(xié)同作用。營養(yǎng)烹調(diào)酒用液體木糖醇性能與使用說明性能指標(biāo)如下4<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>要想做好酒，不僅要有先進(jìn)的科學(xué)釀酒和勾調(diào)知識(shí)，還要有以下幾個(gè)方面的保障首先是優(yōu)質(zhì)的基酒；二是要使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的食用酒精；再者就是要選用國家允許使用的高純度的食用香精香料和添加劑。在添加劑和調(diào)整劑加入這項(xiàng)工作中，要精確計(jì)算、嚴(yán)格計(jì)量。首先要掌握所調(diào)配酒的所有數(shù)據(jù)和口感特性，根據(jù)自己所設(shè)計(jì)產(chǎn)品的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合色譜分析結(jié)果，計(jì)算出固液結(jié)合后的半成品與所設(shè)計(jì)產(chǎn)品中呈香呈味成分之間的差，然后進(jìn)行調(diào)整。在這個(gè)過程中，微量成分的添加量寧全勿量大，特別是高級(jí)醇類，它們是白酒中不可缺少的香氣和香味成分，如果添加量過大，不僅掩蓋了原有的風(fēng)味，又影響了整個(gè)酒體的口感，出現(xiàn)苦澀的雜醇油味。一般濃香型酒中要求高級(jí)醇與總酯之間的量比關(guān)系應(yīng)小于1，它們之間主要是異戊醇與異丁醇之比，最好在2.5左右。異丁醇含量為5-10mg/100ml，異戊醇含量在20-30mg/100ml，即能在整個(gè)酒體當(dāng)中協(xié)調(diào)平衡各香味成分。另外根據(jù)基酒情況，常添加適量的丙三醇、2，3-丁二醇，以改善酒體和增強(qiáng)自然感，其量比關(guān)系為丙三醇2，3丁二醇=2:i。羰基化合物在酒中成分含量較大的乙醛、乙縮醛、雙乙酰、醋翁等都是呈香呈味使酒體爽口的芳香物質(zhì)，在新型白酒中也是常用的添加劑。添加時(shí)與總酯之間的比值應(yīng)保持在i:o.os左右，它們相互之間的比為乙醛乙縮醛雙乙酰醋翁=i:2.5:0.5:0.3。以上比例也可根據(jù)地方消費(fèi)習(xí)慣進(jìn)行調(diào)整。應(yīng)用食用酒精、添加香精香料進(jìn)行調(diào)配的液態(tài)法白酒，要多參照名優(yōu)酒中的成分含量，掌握其量比關(guān)系，設(shè)計(jì)出一個(gè)科學(xué)的配方，也可以生產(chǎn)出質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的產(chǎn)品。通過添加劑的科學(xué)搭配，再進(jìn)行復(fù)合工藝處理，可使之成為復(fù)合性的調(diào)味料。能減少產(chǎn)品批次之間的質(zhì)量差異，保證產(chǎn)品質(zhì)量和長期穩(wěn)定性。一般在白酒中加入1.5%木糖醇可使白酒口味滑爽、醇厚。比調(diào)制前香味濃郁飽滿，后味甜而長?？傊?，無論是固液結(jié)合酒，還是酒精調(diào)配酒，在添加食用香料時(shí)應(yīng)盡可能減少各單體成分的添加量，降低直至消除令人討厭的香精香料味，保持產(chǎn)品的自然、協(xié)調(diào)的風(fēng)格。白酒中的添加成分主要有正丙醇、正丁醇、正戊醇、正己醇、丙三醇等?？梢栽黾犹鹞?。白酒中存在適量的甜味是可以的，若太多就會(huì)失去白酒應(yīng)有的風(fēng)格，而太少就沒有回味、口感偏淡，影響酒的品質(zhì)。白酒由于含醇量高，人體攝入量受到一定的限制，營養(yǎng)價(jià)值有限，但白酒中的成分是很復(fù)雜的，例如茅臺(tái)酒，經(jīng)檢驗(yàn)，其中含有香味素就多達(dá)70余種。這些物質(zhì)中有不少是人體健康所必需的。木糖醇是近年來新出現(xiàn)的營養(yǎng)烹調(diào)酒的調(diào)整劑。應(yīng)用于酒類口感和外觀的調(diào)整，可以顯著改善酒品的口感和外觀。用木糖醇調(diào)制的酒口感甘甜，回味悠長，可以明顯除去酒中的苦味和雜味。木糖醇具有較大的粘度和潤濕性，可顯著增加酒品的表面張力，顯著改善掛杯性。一般的添加量為0.5%_3%，能改進(jìn)酒的色香味。例如合成清酒中加入O.3%的木糖醇以代替葡萄糖，可使清酒的香味芳醇，甜味柔和，并有減輕招致微生物敗壞的特性。威士忌酒中加入0.5%-2%的木糖醇，取得了類似效果。在白酒中加入1.5%木糖醇可使白酒口味滑爽、醇厚。比調(diào)制前香味濃郁飽滿，后味甜而長。具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步的描述實(shí)施例1配方異戊醇lg，異丁醇2g，丙三醇5g，2，3-丁二醇2g，乙醛5g，乙縮醛lg，雙乙酰2g，醋翁lg，制作方法按上述配方分別稱取上述原料，混合均勻，加入1000ml白酒中。實(shí)施例2配方異戊醇lg，異丁醇2g，丙三醇5g，2，3-丁二醇2g，乙醛lg，乙縮醛2.5g，雙乙酰0.5g，醋翁0.3g，制作方法按上述配方分別稱取上述原料，混合均勻，加入1000ml白酒中。實(shí)施例3配方異戊醇1.5g，異丁醇2.lg，丙三醇1.5g，2，3-丁二醇2.5g，乙醛lg，乙縮醛2.5g，雙乙酰0.5g，醋翁0.3g，制作方法按上述配方分別稱取上述原料，混合均勻，加入1000ml白酒中。實(shí)施例4配方異戊醇1.0g，異丁醇2.0g，丙三醇1.5g，2，3_丁二醇2.0g，乙醛1.5g，乙縮醛3.5g，雙乙酰1.5g，醋翁1.3g，制作方法按上述配方分別稱取上述原料，混合均勻，加入1000ml白酒中。實(shí)施例5配方異戊醇3g，異丁醇5g，丙三醇8g，2，3_丁二醇4g，乙醛1.5g，乙縮醛4g，雙乙酰0.7g，醋翁0.3g，制作方法按上述配方分別稱取上述原料，混合均勻，加入1000ml白酒中。實(shí)施例6配方異戊醇1.5g，異丁醇2.3g，丙三醇5.8g，2，3-丁二醇3g，乙醛5.5g，乙縮醛1.5g，雙乙酰2.8g，醋翁3.5g，制作方法按上述配方分別稱取上述原料，混合均勻，加入1000ml白酒中。以上盡管本發(fā)明結(jié)合它的專門的實(shí)施例已做了詳細(xì)的描述，但是很明顯對本
技術(shù)領(lǐng)域：
的熟練人來說仍能做出各種各樣的變化和改進(jìn)，這些都不會(huì)偏離本發(fā)明權(quán)利要求的精神實(shí)質(zhì)和保護(hù)范圍。權(quán)利要求一種營養(yǎng)烹調(diào)酒，其特征在于它是由下列重量份數(shù)的原料組成0.08-1份羰基化合物、1-3份有機(jī)醇、0.5-3份的木糖醇組成；其中的有機(jī)醇為異戊醇、異丁醇，丙三醇、2，3-丁二醇；羰基化合物為乙醛、乙縮醛、雙乙酰、醋翁。2.如權(quán)利要求1所述的烹調(diào)酒，其特征在于所述的異戊醇與異丁醇的重量份數(shù)比為i:1-2.5;丙三醇與2，3-丁二醇的重量份數(shù)比為2:i;乙醛乙縮醛雙乙酰醋翁=i:2.5:o.5:o.3。3.如權(quán)利要求1所述的烹調(diào)酒，其特征在于所述的異丁醇含量為5-10mg/100ml，異戊醇含量為20-30mg/100ml。全文摘要本發(fā)明涉及一種烹調(diào)酒的酒品調(diào)整劑，其特征在于它是由下列重量份數(shù)的原料組成0.08-1份羰基化合物、1-3份有機(jī)醇、0.5-3份的木糖醇組成；其中的有機(jī)醇為異戊醇、異丁醇，丙三醇、2，3-丁二醇；羰基化合物為乙醛、乙縮醛、雙乙酰、醋翁。本發(fā)明所述的烹調(diào)酒無毒無害，具有生態(tài)環(huán)保功能。對人體具有良好的保健作用，經(jīng)常食用具有調(diào)整血糖、保護(hù)肝臟、防齲齒、抑制肺部感染、調(diào)節(jié)內(nèi)分泌等功能?？梢耘c其它添加劑混合使用，具有良好的協(xié)同作用。文檔編號(hào)C12G3/00GK101760392SQ20081015254公開日2010年6月30日申請日期2008年10月29日優(yōu)先權(quán)日2008年10月29日發(fā)明者宋富智申請人:天津金世制藥有限公司