專利名稱：：含糖質(zhì)的干燥蔬菜及其制造方法以及用途的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及含糖質(zhì)的干燥蔬菜及其制造方法以及用途，更詳細(xì)地說，涉及一種通過將蔬菜進(jìn)行糖質(zhì)浸透處理后，用熱風(fēng)使其干燥而得到的含糖質(zhì)的干燥蔬菜，該干燥蔬菜滿足下述1)和2)的物性條件、熱水復(fù)原性(hotwaterrehydration)優(yōu)良、而且被熱7JC復(fù)原后的蔬菜顯示出良好的形狀、色澤和風(fēng)味。本發(fā)明還涉及該含糖質(zhì)的干燥蔬菜的制造方法以及用途。1)將含糖質(zhì)的干燥蔬菜用60%(v/v)乙醇水溶液(以下簡(jiǎn)稱為60%乙醇)進(jìn)行提取(extraction)處理后獲得的殘?jiān)母稍镔|(zhì)量為含糖質(zhì)的干燥蔬菜質(zhì)量的15%以上至小于35%;以及2)與未經(jīng)糖質(zhì)浸透處理的干燥蔬菜相比，其比重增加O.l以上，而且，其比重為大于1.0至小于1.5;
背景技術(shù)：
：與新鮮蔬菜和冷凍蔬菜相比，千燥蔬菜的消費(fèi)量雖然比較少，但作為方便(即席/速食)食品(包括飲品)的配料(食材)或者點(diǎn)心等而被廣泛利用。一般來說，干燥蔬菜是通過將蔬菜切成薄片或者小片之后，對(duì)其進(jìn)行熱風(fēng)干燥、冷凍干燥等干燥處理來制造。然而，對(duì)于僅僅進(jìn)行熱風(fēng)干燥來制造的千燥蔬菜，具有熱水復(fù)原性差，干燥時(shí)變色、褪色或者褐變等缺點(diǎn)，進(jìn)而，對(duì)于被熱水復(fù)原的蔬菜，會(huì)引起色澤比蔬菜本來的色澤相差很大的變色劣化、具有風(fēng)味變差的缺點(diǎn)。另一方面，經(jīng)凍干制造的干燥蔬菜，雖然熱水復(fù)原性優(yōu)良，能夠?qū)⒏稍飼r(shí)變色、褪色或者褐變的現(xiàn)象抑制到最小限度，但是，其缺點(diǎn)是干燥時(shí)的能耗過大，不僅使價(jià)格增高，而且對(duì)于被熱水復(fù)原的蔬菜，其形狀復(fù)原性和包括口感在內(nèi)的風(fēng)味均變差。4近年來，有人提出利用糖質(zhì)來制造干燥蔬菜的方法。例如，日本專利第3008188號(hào)提出一種用海藻糖將干燥前的植物體水分的20%以上、優(yōu)選50%以上、更優(yōu)選70%以上置換掉而獲得的保存穩(wěn)定性和形態(tài)穩(wěn)定性均優(yōu)良的干燥植物體。另外，特開2000-50817號(hào)提出一種非油炸調(diào)理法，其特征在于，使用高溫、高濃度的海藻糖水溶液將原料蔬菜加熱、脫水。這些現(xiàn)有技術(shù)通過將原料在海藻糖溶液中浸漬處理后將其干燥來獲得果實(shí)、蔬菜切片等干燥食品，由此改善干燥食品的色澤、口感等。然而，在任一種情況下，都是使蔬菜切片中含有大量糖質(zhì)的方法，由此判明，得到的含糖質(zhì)的干燥蔬菜的口感過硬，蔬菜本來的味道、風(fēng)味被糖質(zhì)稀釋，而且，在保存過程中糖質(zhì)發(fā)生結(jié)晶化而析出等，從而有可能引起物性變化。進(jìn)而還判明，這些含有大量糖質(zhì)的蔬菜切片，在其制造時(shí)難以干燥，而干燥需要長(zhǎng)時(shí)間或者過多的能量，難以進(jìn)行連續(xù)千燥和省力化。另外，與這些現(xiàn)有技術(shù)不同，日本專利第3817602號(hào)公開了一種非油炸干燥果實(shí)或蔬菜，其海藻糖相對(duì)于果實(shí)或蔬菜的水分的置換率(％)為1~20%，斷裂強(qiáng)度為300~2，000g，且比重為1以下。然而，該非油炸干燥果實(shí)或蔬菜是通過在含有糖類的堿溶液中進(jìn)行浸漬處理，然后進(jìn)行干燥處理來制造的，用于與玉米片或谷類食品等混合來食用，是為了針對(duì)享受輕快松脆的口感的特殊用途而開發(fā)的，其利用領(lǐng)域受到限制。在這種情況下，要求確立一種適合作為方便食品(包括飲品，以下同)的配料、家常菜(副食)原料等、熱水復(fù)原性優(yōu)良、被熱水復(fù)原后的蔬菜顯示出良好的形狀、色澤和風(fēng)味的高品質(zhì)的干燥蔬菜及其制造方法以及它的用途。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的第一個(gè)課題是，提供一種熱水復(fù)原性優(yōu)良、而且被熱水復(fù)原的蔬菜顯示出良好的形狀、色澤和風(fēng)味、可用于方便(速食/即席)食品或罐頭食品的配料、家常菜原料等、并且其制造容易的高品質(zhì)的干燥蔬菜，另外，本發(fā)明的第二個(gè)課題是，提供一種在制造干燥蔬菜時(shí)，能夠連續(xù)化、省力化的容易的制造方法，進(jìn)而，本發(fā)明的第三個(gè)課題是，提供這些干燥蔬菜的用途。本發(fā)明人等，在制造干燥蔬菜時(shí)，目標(biāo)是干燥蔬菜本身的熱水復(fù)原性、被熱水復(fù)原后的蔬菜的形狀、色澤和風(fēng)味優(yōu)良、而且其制造容易的高品質(zhì)的干燥蔬菜，著眼于利用糖質(zhì)、優(yōu)選著眼于利用oc，oc-海藻糖(以下，在本說明書中，如無特別說明，均將"ot，ot-海藻糖"簡(jiǎn)稱為"海藻糖")以及海藻糖的糖質(zhì)衍生物，對(duì)于通過使糖質(zhì)浸透到蔬菜中然后將其干燥來制造含糖質(zhì)的干燥蔬菜的方法持續(xù)地進(jìn)行了精心的研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，通過將原料蔬菜洗凈、切碎后，經(jīng)熱燙(blanching)處理，在糖質(zhì)水溶液中浸漬，然后，將其除去液體(液切《9)，再將其干燥的工序，即可獲得含糖質(zhì)的千燥蔬菜，該含糖質(zhì)的干燥蔬菜滿足下述1)和2)的物性條件，其熱水復(fù)原性優(yōu)良，被熱水復(fù)原后的蔬菜具有顯示出良好的形狀、色澤和風(fēng)味等優(yōu)良的作用效果，此外，其吸濕性低，保存穩(wěn)定性優(yōu)良，進(jìn)而，這些工序的連續(xù)化、省力化也很容易達(dá)到。1)用60%乙醇對(duì)含糖質(zhì)的干燥蔬菜進(jìn)行萃取處理而得到的殘?jiān)母稍镔|(zhì)量，為含糖質(zhì)的干燥蔬菜質(zhì)量的15%以上至小于35%;以及2)與未經(jīng)糖質(zhì)浸透處理的干燥蔬菜相比，其比重增加0.1以上，而且，其比重為大于1.0至小于1.5。另外，根據(jù)本發(fā)明的含糖質(zhì)的干燥蔬菜的制造方法，由于浸透到蔬菜中的糖質(zhì)的量比較少，因此，可以判明，由于能夠連續(xù)地使含糖質(zhì)的蔬菜迅速地干燥，因此連續(xù)化、省力化也容易實(shí)現(xiàn)，衛(wèi)生地大量生產(chǎn)高品質(zhì)的穩(wěn)定的含糖質(zhì)的干燥蔬菜也能夠有利地實(shí)施。即，本發(fā)明是一種在使糖質(zhì)浸透到蔬菜中后，使其干燥而獲得的含糖質(zhì)的干燥蔬菜，通過提供滿足下述1)和2)的物性條件的含糖質(zhì)的干燥蔬菜，從而解決了上述第一個(gè)課題。1)用60%乙醇對(duì)含糖質(zhì)的干燥蔬菜進(jìn)行萃取處理而得到的殘?jiān)母稍镔|(zhì)量，為含糖質(zhì)的干燥蔬菜質(zhì)量的15%以上至小于35%;以及62)與未經(jīng)糖質(zhì)浸透處理的干燥蔬菜相比，其比重增加O.l以上，而且，其比重為大于l.0至小于1.5;另外，本發(fā)明提供包括下述a)d)的工序的上述含糖質(zhì)的千燥蔬菜的制造方法，從而解決了上述第二課題。a)對(duì)原料蔬菜進(jìn)行熱燙處理的熱燙工序；b)將經(jīng)過熱爽處理的蔬菜在糖質(zhì)水溶液中浸漬，使糖質(zhì)浸透到蔬菜中的糖質(zhì)浸透工序；c)將經(jīng)過糖質(zhì)浸透處理的蔬菜除去液體的除去液體工序；以及d)對(duì)經(jīng)過除去液體的糖質(zhì)浸透蔬菜進(jìn)行熱風(fēng)干燥的干燥工序；另外，根據(jù)本發(fā)明，提供一種熱水復(fù)原性優(yōu)良、被熱水復(fù)原的蔬菜能很好地保持良好的形狀、色澤和風(fēng)味，而且，吸濕性低，保存穩(wěn)定性優(yōu)良的高品質(zhì)的含糖質(zhì)的干燥蔬菜，因此將其用作配料、家常菜原料、二次加工原料等，提供方便(速食)醬湯、方便面、方便炒面、方便湯菜(&Q6)等各種方便食品，從而解決了上述第三課題。根據(jù)本發(fā)明，提供一種可用作各種方便食品的配料、家常菜原料、二次加工原料等的、其熱水復(fù)原性優(yōu)良、而且被熱水復(fù)原的蔬菜能充分地保持良好的形狀、色澤和風(fēng)味，而且吸濕性低，保存穩(wěn)定性優(yōu)良的高品質(zhì)的含糖質(zhì)的干燥蔬菜。具體實(shí)施例方式本發(fā)明中所說的含糖質(zhì)的干燥蔬菜是指滿足下述1)和2)的物性條件的含糖質(zhì)的干燥蔬菜。1)用60%乙醇對(duì)含糖質(zhì)的干燥蔬菜進(jìn)行提取處理而得到的殘?jiān)母稍镔|(zhì)量，為含糖質(zhì)的干燥蔬菜質(zhì)量的15%以上至小于35%;以及2)與未經(jīng)糖質(zhì)浸透處理的干燥蔬菜相比，其比重增加0.1以上，而且，其比重為大于l.O至小于1.5;另外，本發(fā)明的含糖質(zhì)的干燥蔬菜，可以按照常規(guī)方法將原料蔬菜洗凈后，直接地、或者根據(jù)需要，將其切片、切斷、或者切碎成小片，進(jìn)行熱燙處理，然后，在糖質(zhì)水溶液中浸漬，由此使糖質(zhì)浸透到蔬菜中，經(jīng)除去液體，再使其干燥而獲得。上述物性1)中的"用60%乙醇對(duì)含糖質(zhì)的干燥蔬菜進(jìn)行提取處理而得到的殘?jiān)母稍镔|(zhì)量，為含糖質(zhì)的干燥蔬菜質(zhì)量的15%以上至小于35%"是指，在本發(fā)明的含糖質(zhì)的干燥蔬菜中，含糖質(zhì)的干燥蔬菜的65%以上至小于85%為可被60%乙醇提取的60%乙醇可溶性成分，該場(chǎng)合的60%乙醇可溶性成分中，主要包括通過糖質(zhì)浸透處理而浸透進(jìn)去的糖質(zhì)。上述物性l)中的用60%乙醇進(jìn)行提取處理而得到的殘?jiān)母稍镔|(zhì)量相對(duì)于含糖質(zhì)的干燥蔬菜質(zhì)量的數(shù)值小于15%的含糖質(zhì)的干燥蔬菜，其糖質(zhì)相對(duì)于蔬菜的量過多，雖然其熱水復(fù)原性良好，但干燥蔬菜本身的口感發(fā)硬，而且，糖質(zhì)的結(jié)晶容易析出在表面上或者容易引起白化現(xiàn)象，進(jìn)而，該被熱水復(fù)原的蔬菜，具有風(fēng)味差等缺點(diǎn)。另一方面，該值為35%以上的含糖質(zhì)的干燥蔬菜，其糖質(zhì)相對(duì)于蔬菜的量減少，熱水復(fù)原性不良，干燥蔬菜本身的色澤、風(fēng)味也不充分，而且，有容易經(jīng)時(shí)劣化的傾向。對(duì)于除了不進(jìn)行糖質(zhì)浸透處理以外其余同樣地制備的干燥蔬菜，用60%乙醇進(jìn)行提取處理而得到的殘?jiān)母稍镔|(zhì)量，通常為干燥蔬菜質(zhì)量的40%以上。上述物性2)中的"與未經(jīng)糖質(zhì)浸透處理的干燥蔬菜相比，其比重增加0.1以上，而且，其比重為大于1.0至小于1.5"是指，例如，按照第六版食品添加物公定書解說書(1992年、廣川書店發(fā)行)中記載的比重測(cè)定法進(jìn)行測(cè)定，本發(fā)明的含糖質(zhì)的干燥蔬菜與除其比重增加O.l以上，而且，其比重為大于1.0至小于1.5，本發(fā)明的含糖質(zhì)的千燥蔬菜是指比重處于上述范圍內(nèi)的浸透糖質(zhì)的干燥蔬菜。與除了不進(jìn)行糖質(zhì)浸透處理以外其余同樣地處理而制備的干燥蔬菜相比，其比重的增加小于0.1的、或者比重在1以下的含糖質(zhì)的千燥蔬菜，由于糖質(zhì)的含量過少，因此，熱水復(fù)原性變得不佳，由于變色、褪色而容易使色澤、風(fēng)味發(fā)生劣化，具有脆弱、易碎等缺點(diǎn)，而且，被熱水復(fù)原的蔬菜還存在形狀、色澤和風(fēng)味差的缺點(diǎn)，另一方面，8比重在1.5以上的含糖質(zhì)的干燥蔬菜，糖質(zhì)的含量過多，具有干燥時(shí)間長(zhǎng)，或者導(dǎo)致干燥不良等制造上的缺點(diǎn)，此外，在利用方面，有可能帶來對(duì)其他配料的味道賦予過多的甜味等的不良影響。對(duì)于本發(fā)明中使用的原料蔬菜的種類沒有特殊限制，蔬菜可以單獨(dú)使用或者使用任意蔬菜的組合，作為蔬菜，例如可舉出萵苣、菊苣、白菜、巻心菜、蔥、韭菜、羽衣甘藍(lán)、黃麻、咸草、菠菜、小松菜、蕪菁、茼蒿、青梗菜、豆芽、機(jī)木芽、茶的嫩葉、樹芽、紫蘇葉等葉菜類；胡蘿卜、藕、洋蔥、蒜、牛蒡、蘿卜、芋頭、薯蕷、紅薯、土豆、姜等根菜類；蕖荷、秋葵、花椰菜、花莖甘藍(lán)、茄子、西紅神、黃瓜、南瓜、西葫,、青椒、辣椒、豌豆角、扁豆、毛豆、甜玉米等花/果菜類；香菇、覃樸、叢生口蘑等蘑菇類；以及，羊棲菜、裙帶菜、海帶等海藻類等。予以說明，在葉菜類的情況下，通常將長(zhǎng)度切成350mm、優(yōu)選5~30mm是適宜的；在根菜類的情況下，通常將厚度切成l~10mm、優(yōu)選38mm是適宜的。對(duì)于花/果菜類、蘑菇類、海藻類，可以根據(jù)需要，切成象上述葉菜類、根菜類那樣的的長(zhǎng)度和厚度。本發(fā)明中，浸透到蔬菜中的糖質(zhì)沒有特殊限定，可舉出例如，葡萄糖、果糖、麥芽糖、異麥芽糖、乳糖、帕拉金糖(palatinose)、乳果糖(lactosucrose)、麥芽三糖、麥芽四糖、麥芽低聚糖等還原性糖質(zhì)；海藻糖、海藻糖的糖質(zhì)衍生物、新海藻糖(Neotrehalose)、乳糖-新海藻糖(lacto-neotrehalose)等非還原性糖質(zhì)、由6~8分子葡萄糖通過a-1，4鍵形成環(huán)狀結(jié)構(gòu)的環(huán)糊精或4分子葡萄糖通過a-l，3和a-l，6鍵交替鍵合而成的環(huán)狀四糖等各種環(huán)狀低聚糖、赤蘚醇、山梨糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、乳糖醇、異麥芽酮糖醇(palatinit)等糖醇。這些糖質(zhì)中，葡萄糖、果糖等單糖類由于還原性強(qiáng)，容易導(dǎo)致褐變，因此優(yōu)選通過與還原性低的糖質(zhì)混合等來盡可能降低其比例，這些糖質(zhì)中優(yōu)選葡萄糖當(dāng)量(DextroseEquivalent,以下簡(jiǎn)稱為DE)低于60的糖質(zhì)，另外，葡萄糖聚合度在6以上的麥芽低聚糖和環(huán)糊精雖然還原性低，但這些糖質(zhì)的分子量過大，難以浸透到蔬菜中，因此，不大適宜。上述的糖質(zhì)中，海藻糖和海藻糖的糖質(zhì)衍生物，是本發(fā)明中適宜的非還原性低聚糖，對(duì)熱和酸也是穩(wěn)定的，即使在與含有大量氨基酸的蔬菜一起加工時(shí)，也不會(huì)引起褐變反應(yīng)，不會(huì)破壞原料蔬菜所具有的本來的色澤，因此，可以特別有利地利用。另外，所獲得的含糖質(zhì)的干燥蔬菜，其吸濕性低，經(jīng)時(shí)劣化少，這也是其一大特征。本發(fā)明中使用的海藻糖，對(duì)其來源和制造方法沒有特殊限定，可以適宜使用例如按特開平7-170977號(hào)公報(bào)、特開平7-213283號(hào)公報(bào)等公開的方法制造的海藻糖的含水或者無水結(jié)晶等。具體地說，可以有利地利用例如由淀粉通過酶處理法而工業(yè)化生產(chǎn)的高純度含水結(jié)晶海藻糖(注冊(cè)商標(biāo)"Treha(卜k")，，，林式會(huì)社林原商事銷售)。另外，本發(fā)明中所說的海藻糖的糖質(zhì)衍生物是指選自分子內(nèi)具有海藻糖結(jié)構(gòu)的其葡萄糖聚合度為3以上的非還原性低聚糖中的l種或2種以上，具體地可舉出海藻糖分子的一方葡萄糖殘基與葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖等鍵合而形成的葡糖基海藻糖、麥芽糖基海藻糖、麥芽三糖基海藻糖等。另外，作為本發(fā)明中使用的糖質(zhì)，也可以與海藻糖和/或海藻糖的糖質(zhì)衍生物一起，并用選自上述的還原性糖質(zhì)、非還原性糖質(zhì)、環(huán)狀低聚糖和糖醇中的1種或2種且其DE小于60的糖質(zhì)，這樣也同樣地有利。作為市售品，可以有利地利用例如，含有50質(zhì)量％以上其葡萄糖聚合度為4的麥芽糖基海藻糖，此外還可以有利地利用含有葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖等的含麥芽糖基海藻糖的糖漿(注冊(cè)商標(biāo)"Hallodex"、林式會(huì)社林原商事銷售)。另外，作為本發(fā)明的含糖質(zhì)的千燥蔬菜的制造方法，優(yōu)選采用包括下述a)d)的工序的方法，特別優(yōu)選釆用適合于含有淀粉質(zhì)的蔬菜場(chǎng)合的處理方法。a)對(duì)原料蔬菜進(jìn)行熱燙處理的熱燙工序；b)將經(jīng)過熱燙處理的蔬菜在糖質(zhì)水溶液中浸漬，以使糖質(zhì)浸透到蔬菜中的糖浸透處理工序；c)將經(jīng)過糖浸透處理的蔬菜除去液體的除去液體工序；以及d)將除去了液體的糖浸透蔬菜進(jìn)行干燥的干燥工序；作為本發(fā)明的制造方法，在進(jìn)行熱燙處理的工序和在低于熱燙處理溫度的溫度下進(jìn)行糖質(zhì)浸透處理的工序之間設(shè)置溫度差，也可以有利地促進(jìn)糖質(zhì)浸^:工序。在本發(fā)明的含糖質(zhì)的干燥蔬菜的制造方法中，將原料蔬菜采用常規(guī)方法洗凈，直接地或者根據(jù)需要將其切片、切斷、或者切碎成小片后，進(jìn)行熱燹處理，優(yōu)選在水系熱介質(zhì)中進(jìn)行熱燙處理。在水系熱介質(zhì)中進(jìn)行的熱燙處理是指，在將新鮮蔬菜加工時(shí)，利用作為預(yù)處理時(shí)使用的熱水或加熱蒸氣等水系熱介質(zhì)進(jìn)行的熱處理，通常，通過將新鮮蔬菜在熱水中浸漬比較短的時(shí)間來進(jìn)行。本發(fā)明中的熱燙處理的目的在于，l)利用熱介質(zhì)使蔬菜組織松弛，特別是使蔬菜組織所含的淀粉質(zhì)部分糊化，以便謀求促進(jìn)在下一道工序中的糖質(zhì)浸透；2)通過使以多酚氧化酶為代表的酶類惰性化來防止褐變；以及3)將蔬菜殺菌。本發(fā)明的含糖質(zhì)的干燥蔬菜的制造方法中的熱燙處理?xiàng)l件根據(jù)蔬菜種類的不同而異，但通常是在超過90X:的溫度下、優(yōu)選在95X:以上的溫度下進(jìn)行10秒鐘~20分鐘、優(yōu)選進(jìn)行30秒鐘~10分鐘左右。在溫度低于本發(fā)明中所說的熱燹處理溫度的糖質(zhì)水溶液中浸漬的糖質(zhì)浸透處理工序是指，將經(jīng)過熱燙處理的蔬菜立即浸漬到溫度低于該蔬菜品溫的糖質(zhì)水溶液中，使糖質(zhì)盡可能快地浸透到蔬菜中的工序。用于使糖質(zhì)盡可能快地浸透經(jīng)過熱燙的蔬菜中來制造高品質(zhì)的干燥蔬菜的糖質(zhì)浸透處理的處理溫度，根據(jù)蔬菜的種類而異，但是應(yīng)低于熱燙處理的溫度，優(yōu)選在比熱燙處理溫度低5x:以上、更優(yōu)選低iot:以上的溫度下，而且，通常在4oc以上、優(yōu)選在45x:以上的溫度下進(jìn)行。特別是在含有淀粉的蔬菜的情況下，如果低于淀粉的糊化溫度，蔬菜中的淀粉就會(huì)成為妨礙糖質(zhì)浸透的原因，因此，應(yīng)在盡可能維持淀粉的糊化狀態(tài)的溫度以上、優(yōu)選50。C以上、更優(yōu)選55t:以上的溫度下進(jìn)行。糖質(zhì)浸透處理過程中的蔬菜的浸潰時(shí)間根據(jù)糖質(zhì)水溶液的濃度和處理溫度而異，但通常為2~30分鐘，優(yōu)選5~20分鐘。予以說明，糖質(zhì)浸透處理通常在常壓下進(jìn)行，根據(jù)需要，也可以選擇在加壓下或者在減壓下進(jìn)行，這樣可以有利地實(shí)施更快速或更均質(zhì)地向蔬菜中的糖質(zhì)的浸透。作為本發(fā)明中使用的糖質(zhì)水溶液的濃度，只要能夠使糖質(zhì)浸透到蔬菜中，獲得符合目標(biāo)的含糖質(zhì)的干燥蔬菜，就沒有特殊限定，通常按無水物換算，適宜是濃度為7.5~25質(zhì)量％、優(yōu)選為10~20質(zhì)量％的糖質(zhì)水溶液。如果使用濃度小于7.5質(zhì)量％的稀糖質(zhì)水溶液，則即便在蔬菜中的糖質(zhì)的浸透達(dá)到平衡時(shí)，其浸透量也很少，換言之，如果用60%(v/v)乙醇水溶液提取后得到的殘?jiān)母稍镏亓繛楹琴|(zhì)的干燥蔬菜的35%以上，則作為含糖質(zhì)的干燥蔬菜，其熱水復(fù)原性差，不能充分發(fā)揮良好地維持色澤、風(fēng)味的作用效果，而且，還會(huì)變得發(fā)脆而易碎。另一方面，如果使用濃度超過25質(zhì)量％的糖質(zhì)水溶液，當(dāng)使糖質(zhì)在蔬菜中浸透達(dá)到平衡時(shí)，浸透的糖質(zhì)濃度過高，反而使糖質(zhì)難以浸透到蔬菜中，從而使附著在蔬菜表面的糖質(zhì)增多而難以干燥，換言之，用60%(v/v)乙醇水溶液提取后得到的殘?jiān)母稍镏亓烤蜁?huì)小于含糖質(zhì)的干燥蔬菜的15%,這樣，作為含糖質(zhì)的千燥蔬菜，干燥蔬菜本身變成硬的制品，從而產(chǎn)生糖質(zhì)在表面上結(jié)晶析出或者引起白化現(xiàn)象等不良情況。本發(fā)明中所說的除去液體工序是指，除去附著在實(shí)施了糖質(zhì)浸透處理的蔬菜表面上的過剩糖質(zhì)水溶液的工序，通常，在常溫下，使用籃筐式離心分離機(jī)或者食品用脫水機(jī)來實(shí)施。在蔬菜量少的情況下，也可以適宜地通過在笸籮上散開(展開)放置來進(jìn)行。本發(fā)明中所說的干燥工序是指，將上述經(jīng)過除去液體處理的蔬菜干燥，制成含糖質(zhì)的干燥蔬菜制品的最終工序。作為蔬菜熱風(fēng)干燥的方法，可以從例如通風(fēng)干燥、通風(fēng)加熱干燥、紅外線輻射干燥等中適宜選擇。干燥方法根據(jù)蔬菜的種類、形狀的不同而異，但通常在50^C以上、優(yōu)選在60"C以上至低于9(TC的溫度下進(jìn)行1024小時(shí)。另外，在本發(fā)明中，判明上述經(jīng)過除去液體處理的含糖質(zhì)的蔬菜一旦干燥，就會(huì)適度地發(fā)生變形，不易相互粘附，比較容易干12燥，由此判明，如果采用使用離心脫水機(jī)進(jìn)行上述的除去液體工序、然后在多段式傳送帶(帶式輸送機(jī))上移動(dòng)、一邊使其翻轉(zhuǎn)一邊進(jìn)行熱風(fēng)干燥的連續(xù)方式，則可以在更短時(shí)間、優(yōu)選0.5~3小時(shí)左右的干燥時(shí)間內(nèi)高效地制it離品質(zhì)的含糖質(zhì)的干燥蔬菜。進(jìn)而，也可以有利地實(shí)施在上述連續(xù)方式中兼有振動(dòng)能和熱能的方式，例如通過并用脈沖干燥方式，可以在更短的時(shí)間內(nèi)制造含糖質(zhì)的千燥蔬菜。因此，本發(fā)明的含糖質(zhì)的干燥蔬菜的制造方法包括原料蔬菜的洗凈工序、切斷小片化工序、熱燙處理工序、糖質(zhì)浸透處理工序、除去液體工序和干燥工序，可以將全部工序按照間歇式進(jìn)行，也可以將一部分或者全部工序按連續(xù)方式進(jìn)行。特別地，作為連續(xù)方式的蔬菜千燥裝置，可以有利地利用例如林式會(huì)社夕少夕制作所制造的透氣式3段帶式千燥機(jī)。另外，在上述的經(jīng)過糖質(zhì)浸透處理的蔬菜的除去液體工序和干燥工序中，通過對(duì)該糖質(zhì)浸透蔬菜增加例如輕揉、搓等工序，可以使得到的含糖質(zhì)的干燥蔬菜的體積變小，從而可以有利地減小包裝容器的容積和降低輸送成本。本發(fā)明中得到的含糖質(zhì)的干燥蔬菜，其熱水復(fù)原性優(yōu)良，而且，被熱水復(fù)原的蔬菜，可以良好地保存良好的形狀、色澤和風(fēng)味，而且其吸濕性低，保存穩(wěn)定性優(yōu)良，因此，可以有利地用作熱水復(fù)原后食用形態(tài)的湯、醬湯、面條等方便食品的配料、調(diào)味液復(fù)原后食用形態(tài)的煮菜，例如湯菜等家常菜原料、以及罐頭食品的配料等，而且，也可以有利地用作制作糕點(diǎn)、面包的原料等。進(jìn)而，也可以將其直接作為方便食品來食用。以下用實(shí)驗(yàn)來說明本發(fā)明的含糖質(zhì)的干燥蔬菜及其制造方法。為了評(píng)價(jià)通過糖質(zhì)浸透處理而使蔬菜中含有的糖質(zhì)的量，換句話說，為了評(píng)價(jià)含糖質(zhì)的干燥蔬菜制品中所含的糖質(zhì)的量，通過實(shí)驗(yàn)，對(duì)于制備的含糖質(zhì)的干燥蔬菜，按照以下的方法測(cè)定在用60%乙醇進(jìn)行提取處理后得到的殘?jiān)母稍镔|(zhì)量相對(duì)于含糖質(zhì)的干燥蔬菜質(zhì)量的比例。另外，將除了不進(jìn)行糖質(zhì)浸透處理以外其余同樣地處理來制備的千燥蔬菜作為對(duì)照。(1)干燥蔬菜質(zhì)量(A)作為樣品，使用經(jīng)過糖質(zhì)浸邊處理或者未經(jīng)糖質(zhì)浸透處理(對(duì)照品)的干燥蔬菜，為了預(yù)先調(diào)整樣品的干燥條件，使用棚式送風(fēng)恒溫千燥機(jī)(林式會(huì)社東洋制作所、FC-612)，在80匸下千燥5小時(shí)，接著冷卻至室溫，用臺(tái)式粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，稱取得到的粉末各約6克。(2)用60%乙醇提取后得到的殘?jiān)馁|(zhì)量(B)向上述(1)稱取的樣品粉末中加入100ml的去離子水，在室溫下攪拌1小時(shí)。然后，向其中添加乙醇，使乙醇的終濃度為60%(v/v)，再在室溫下繼續(xù)攪拌1小時(shí)，提取60%乙醇的可溶成分。將提取后的殘?jiān)^濾，將該殘?jiān)眠m量的60%乙醇洗凈，將得到的濕殘?jiān)?5'C下預(yù)干燥16小時(shí)。再將其在與上述(1)相同的干燥條件下，在80匸下干燥5小時(shí)，冷卻，將其精確稱量。(3)基于上述方法求出的質(zhì)量，按照公式(B/A)xiOO計(jì)算出用60%乙醇提取本發(fā)明的干燥蔬菜后得到的殘?jiān)馁|(zhì)量(B)相對(duì)于事先稱量的干燥蔬菜的質(zhì)量(A)的比例(％)。另外，作為含糖質(zhì)的干燥蔬菜的評(píng)價(jià)項(xiàng)目，有U)熱水復(fù)原性、以及直接使用干燥蔬菜或者使用被熱水復(fù)原的蔬菜，分別考察、評(píng)價(jià)(b)形狀、(c)色澤、(d)風(fēng)味。另外，作為其他試驗(yàn)，使用得到的含糖質(zhì)的干燥蔬菜，考察、評(píng)價(jià)(e)吸濕性。關(guān)于評(píng)價(jià)項(xiàng)目(a)的熱水復(fù)原性，將未經(jīng)糖質(zhì)浸透處理的干燥蔬菜質(zhì)量看作是含糖質(zhì)的干燥蔬菜中所含的蔬菜固體成分的質(zhì)量，測(cè)定并評(píng)價(jià)含糖質(zhì)的干燥蔬菜中所含的每克蔬菜固體成分(質(zhì)量)的吸水量。即，為了預(yù)先調(diào)整樣品的干燥條件，在與上述(l)同樣的干燥條件下，在80。C下干燥5小時(shí)，接著在室溫下冷卻含糖質(zhì)的干燥蔬菜，分別將它們各稱取約2克，將其在80^的500ml熱水中浸漬10分鐘以使其吸水后，用紙巾將水除去，用下述公式計(jì)算吸水量并進(jìn)行評(píng)價(jià)。吸水量(ml/g)={(熱水復(fù)原后的含糖質(zhì)的干燥蔬菜質(zhì)量)-(含糖質(zhì)的干燥蔬菜質(zhì)量)}/(未經(jīng)糖質(zhì)浸透處理的干燥蔬菜質(zhì)量)關(guān)于官能評(píng)價(jià)的項(xiàng)目(b)形狀、(c)色澤、以及(d)風(fēng)味，由12名評(píng)委按照5個(gè)等級(jí)評(píng)價(jià)(將基準(zhǔn)作為3分，根據(jù)其程度，增加或減少1或2分)以進(jìn)行專題小組測(cè)試，對(duì)于各項(xiàng)目，計(jì)算出12名評(píng)委的合計(jì)分?jǐn)?shù)之后，求出每名評(píng)委的平均分，作為評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)。(b)形狀評(píng)價(jià)將含糖質(zhì)的干燥蔬菜直接地(原樣地)、或者按照評(píng)價(jià)項(xiàng)目(a)的方法用熱水使其復(fù)原后，評(píng)價(jià)肉眼觀察時(shí)的形狀。以未經(jīng)糖質(zhì)浸透處理的干燥蔬菜作為基準(zhǔn)(3分)，與其進(jìn)行比較，當(dāng)判定為經(jīng)過糖質(zhì)浸透處理后形狀基本保持糖質(zhì)浸透處理前的狀態(tài)時(shí)增加分?jǐn)?shù)，而當(dāng)判定為收縮、變形、損壞等的程度大時(shí)減少分?jǐn)?shù)。(c)色澤評(píng)價(jià)將含糖質(zhì)的干燥蔬菜直接地、或者按照評(píng)價(jià)項(xiàng)目(a)的方法用熱水使其復(fù)原后，評(píng)價(jià)肉眼觀察時(shí)的色澤。以未經(jīng)糖質(zhì)浸透處理的干燥蔬菜作為基準(zhǔn)(3分)，與其進(jìn)行比較，當(dāng)判定為通過糖質(zhì)浸透處理后色澤變得鮮艷時(shí)增加分?jǐn)?shù)，而當(dāng)判定為產(chǎn)生變色、褪色、褐變等的劣化時(shí)減少分?jǐn)?shù)。(d)風(fēng)味評(píng)價(jià)將含糖質(zhì)的干燥蔬菜直接地、或者按照評(píng)價(jià)項(xiàng)目(a)的方法用熱水使其復(fù)原后，評(píng)價(jià)包括食用時(shí)的口感在內(nèi)的風(fēng)味。以未經(jīng)糖質(zhì)浸透處理的干燥蔬菜作為基準(zhǔn)(3分)，與其進(jìn)行比較，當(dāng)判定為通過糖質(zhì)浸透處理后本來的風(fēng)味充分維持時(shí)增加分?jǐn)?shù)，而當(dāng)判定為本來的風(fēng)味受到破壞或者發(fā)生變質(zhì)時(shí)減少分?jǐn)?shù)。(e)吸濕性評(píng)價(jià)為了預(yù)先調(diào)整樣品的干燥條件，按照與上述(1)同樣的千燥條件，將含糖質(zhì)的干燥蔬菜在80"C下干燥5小時(shí)，接著冷卻至室溫，然后各稱取約5g放置于有蓋培養(yǎng)皿中，求出在25C、相對(duì)濕度75%的條件15下放置2周時(shí)的、相對(duì)于起初的含糖質(zhì)的干燥蔬菜的重量增加比例(%)，以此作為吸濕性的評(píng)價(jià)。<實(shí)驗(yàn)1:用于糖質(zhì)浸透處理的糖質(zhì)的種類對(duì)含糖質(zhì)的干燥蔬菜的品質(zhì)的影響(以葉菜類為例)>研究在制造含糖質(zhì)的干燥蔬菜時(shí)用于糖質(zhì)浸透處理的糖質(zhì)的種類對(duì)含糖質(zhì)的干燥蔬菜的品質(zhì)的影響。將市售的巻心菜水洗后，切成約10mm見方的小片。秤取所得切好的巻心菜各300g，放入到保持95匸的4，000g熱水中，進(jìn)行5分鐘熱燙處理。然后，將經(jīng)過熱燙處理的巻心菜分別在保持80X:的、按無水物換算的濃度為15質(zhì)量％的各種糖質(zhì)水溶液l，000g中浸漬10分鐘，由此進(jìn)行糖質(zhì)浸透處理。將糖質(zhì)浸透處理后的巻心菜除去液體后，在搪瓷盤上散開，使用棚式送風(fēng)恒溫干燥機(jī)(林式會(huì)社東洋制作所、FC-612)，在55C下干燥24小時(shí)，制備含糖質(zhì)的干燥巻心菜，然后，放入鋁/聚乙烯層壓膜制的袋中，在室溫下保存。作為糖質(zhì)，使用試劑級(jí)的葡萄糖和麥芽糖、海藻糖(注冊(cè)商標(biāo)"Treha"、林式會(huì)社林原商事銷售)、含有麥芽糖基海藻糖的糖質(zhì)(注冊(cè)商標(biāo)"Hallodex"、林式會(huì)社林原商事銷售)、麥芽糖醇、麥芽六糖、以及cc-環(huán)糊精共7種。另外，將除了不進(jìn)行糖質(zhì)浸透處理以外其余同樣地進(jìn)行處理的干燥巻心菜作為對(duì)照。對(duì)于各個(gè)得到的含糖質(zhì)的干燥巻心菜，測(cè)定用60%乙醇進(jìn)行提取處理而得到的殘?jiān)母稍镔|(zhì)量相對(duì)于含糖質(zhì)的干燥巻心菜質(zhì)量的比例。另外，使用得到的干燥巻心菜，考察上述的評(píng)價(jià)項(xiàng)目(a)熱水復(fù)原性(吸水量)、(b)形狀、(c)色澤、(d)風(fēng)味以及(e)吸濕性。另外，使用被熱水復(fù)原后的巻心菜，同樣地考察評(píng)價(jià)項(xiàng)目(b)形狀、(c)色澤和(d)風(fēng)味。用60%乙醇進(jìn)行提取處理而得到的殘?jiān)母稍镔|(zhì)量相對(duì)于含糖質(zhì)的干燥巻心菜質(zhì)量的比例的測(cè)定結(jié)果示于表1，將評(píng)價(jià)結(jié)果示于表2。16<table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table>從表1可以看出，在進(jìn)行了糖質(zhì)浸透處理的干燥巻心菜中的、用60%乙醇進(jìn)行提取處理而得到的殘?jiān)母稍镔|(zhì)量相對(duì)于含糖質(zhì)的干燥巻心菜質(zhì)量的比例，不論糖質(zhì)的種類是什么，均為25.2~30.8%左右。從表2的評(píng)價(jià)結(jié)果可以看出，經(jīng)過糖質(zhì)浸透處理而得到的No.2~8的含糖質(zhì)的干燥巻心菜，與未經(jīng)糖質(zhì)浸透處理的對(duì)照品(No.1)的8.6ml/g相比，任一種用熱水復(fù)原后的吸水量高達(dá)11ml/g以上，其熱水復(fù)原性均良好，任一種的評(píng)價(jià)項(xiàng)目也都是優(yōu)良的結(jié)果。當(dāng)在不同糖質(zhì)之間進(jìn)行比較時(shí)，浸透了海藻糖的干燥巻心菜(No.4)在全部項(xiàng)目中的評(píng)價(jià)最高，其次，浸透了含有麥芽糖基海藻糖的糖質(zhì)的干燥巻心菜(No.5)的評(píng)價(jià)也很高。用葡萄糖處理而得到的干燥巻心菜(No.2)觀察到稍微變色，同時(shí)形狀、風(fēng)味也稍差。用麥芽糖處理而得到的干燥巻心菜(No.3)雖然比上述浸透海藻糖或者浸透含有麥芽糖基海藻糖的糖質(zhì)的No.4或No.5的情況要差，但與上述浸透葡萄糖的No.2的情況相比，任一個(gè)評(píng)價(jià)項(xiàng)目都優(yōu)良。另外，用麥芽六糖(No.7)和oc-環(huán)糊精(No,8)處理而得到的干燥巻心菜，與上述No.4或No.5的情況相比，其色澤、風(fēng)味均要差一些。另一方面，用麥芽糖醇處理而得到的干燥巻心菜(No.6)，雖然熱水復(fù)原性及其他的評(píng)價(jià)結(jié)果均良好，但確認(rèn)在其后的吸濕性評(píng)價(jià)中，干燥蔬菜具有易吸濕的缺點(diǎn)。從以上結(jié)果看出，與未經(jīng)糖質(zhì)浸透處理的情況相比，經(jīng)過糖質(zhì)浸透處理的情況均優(yōu)良，在所浸透的糖質(zhì)中，特別是用海藻糖或者含有海藻糖的糖質(zhì)衍生物的糖質(zhì)處理而得到的含糖質(zhì)的干燥巻心菜的評(píng)價(jià)結(jié)果，不論是含糖質(zhì)的干燥蔬菜本身，還是被熱水復(fù)原的蔬菜，任一種情況的全部指標(biāo)均良好，品質(zhì)優(yōu)良。<實(shí)驗(yàn)2:用60%乙醇進(jìn)行提取處理后得到的殘?jiān)母稍镔|(zhì)量相對(duì)于含糖質(zhì)的干燥蔬菜質(zhì)量的比例對(duì)含糖質(zhì)的干燥蔬菜的品質(zhì)的影響(以葉菜類為例)>使用海藻糖作為糖質(zhì)，使糖質(zhì)浸透處理時(shí)所用的海藻糖水溶液的濃度按無水物換算為5質(zhì)量％、7.5質(zhì)量％、10質(zhì)量％、15質(zhì)量％、20質(zhì)量％、25質(zhì)量％和30質(zhì)量％，除此之外，與實(shí)驗(yàn)l同樣地制備含糖質(zhì)的干燥巻心菜，對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)。用60%乙醇進(jìn)行提取處理而得到的殘?jiān)母稍镔|(zhì)量相對(duì)于含糖質(zhì)的千燥巻心菜的質(zhì)量的比例的測(cè)定結(jié)果、以及釆用常規(guī)方法測(cè)定的含糖質(zhì)的干燥巻心菜的比重示于表3，含糖質(zhì)的干燥巻心菜的評(píng)價(jià)結(jié)果示于表4。另外，與實(shí)驗(yàn)l同樣地，將除了不進(jìn)行糖質(zhì)浸透處理以外其余同樣地進(jìn)行處理而制備的干燥巻心菜作為對(duì)照。[表3]<table>tableseeoriginaldocumentpage19</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage20</column></row><table>從表3看出，共得到7種含糖質(zhì)的干燥巻心菜，用60%乙醇分別對(duì)其進(jìn)行提取處理而得到的殘?jiān)母稍镔|(zhì)量相對(duì)于含糖質(zhì)的干燥巻心菜質(zhì)量的比例為12.7%~39.8%，其比重為0.99~1.26。另外，從表4的結(jié)果看出，作為含糖質(zhì)的干燥巻心菜，對(duì)于No.3No.8，用60%乙醇進(jìn)行提取處理而得到的殘?jiān)母稍镔|(zhì)量相對(duì)于含糖質(zhì)的千燥巻心菜質(zhì)量的比例均小于35%,其熱水復(fù)原性(吸水量)均為llml/g以上，均高于對(duì)照(No.1)的8.6ml/g，此外，對(duì)于形狀、色澤和風(fēng)味的評(píng)價(jià)也很高，特別是，對(duì)于使用以無水物換算的糖質(zhì)濃度為7.5~25質(zhì)量％的糖質(zhì)溶液進(jìn)行浸透處理的No.3~No.7得到的含糖質(zhì)的干燥巻心菜，用60%(v/v)乙醇進(jìn)行提取得到的殘?jiān)母稍镏亓肯鄬?duì)于含糖質(zhì)的干燥巻心菜質(zhì)量的比例為15%以上至小于35%，得到熱水復(fù)原性良好而且官能評(píng)價(jià)高的結(jié)果。另一方面，該比例顯示35%以上的值的No.2的含糖質(zhì)的干燥巻心菜，與對(duì)照的干燥巻心菜相比，雖然也有一些更優(yōu)良的評(píng)價(jià)，但其吸水量只有9.9ml/g,熱水復(fù)原性也稍差，與該比例為15%以上至小于35%的含糖質(zhì)的干燥巻心菜相比，其全部評(píng)價(jià)均較差。另外，對(duì)于該比例顯示12.7%的No.8的含糖質(zhì)的干燥巻心菜，雖然熱水復(fù)原性和色澤均有良好的結(jié)果，但在表面析出若千海藻糖，其形狀較差，而風(fēng)味非常差，因此，作為干燥蔬菜具有差的結(jié)果。從比重的觀點(diǎn)來看，未經(jīng)糖質(zhì)浸透處理的對(duì)照的干燥巻心菜的比重為0.93，而采用上述評(píng)價(jià)判斷為更優(yōu)良的No.3~No.7的含糖質(zhì)的千燥巻心菜的比重為1.04~1.23，增加O.l以上，而且，其比重超過1.0。<實(shí)驗(yàn)3:用60%乙醇進(jìn)行提取處理而得到的殘?jiān)那г镔|(zhì)量相對(duì)于含糖質(zhì)的干燥蔬菜質(zhì)量的比例對(duì)含糖質(zhì)的干燥蔬菜的品質(zhì)的影響(以根菜類為例)>將市售的西洋胡蘿卜(西洋-:x，;？7)水洗，剝皮，然后使用工業(yè)(業(yè)務(wù))用手動(dòng)切片機(jī)(林式會(huì)社新考社V-Slicer-MV-50)，切成厚度約2mm的薄片，將得到的胡蘿卜片用作蔬菜，使熱燙時(shí)間為IO分鐘，使糖質(zhì)浸透處理的時(shí)間為30分鐘，除此之外，與實(shí)驗(yàn)2同樣地制備含糖質(zhì)的干燥胡蘿卜，并進(jìn)行評(píng)價(jià)。用60%乙醇進(jìn)行提取處理而得到的殘?jiān)母稍镔|(zhì)量相對(duì)于含糖質(zhì)的千燥胡蘿卜質(zhì)量的比例的測(cè)定結(jié)果以及采用常規(guī)方法測(cè)定的含糖質(zhì)的干燥胡蘿卜的比重示于表5，含糖質(zhì)的干燥胡蘿卜的評(píng)價(jià)結(jié)果示于表6。另外，與實(shí)驗(yàn)2同樣地，以除了不進(jìn)行糖質(zhì)浸透處理以外其余同樣地進(jìn)行處理而制備的干燥胡蘿卜作為對(duì)照。[表5]No.海藻糖水溶液濃度樣品質(zhì)量(g)(A)萃取出的殘法質(zhì)量(g)(A)(B/A)X100(%)比重1對(duì)照6.063.3054.5L23256.032.494U1,3837.56.082.0834.21.414106.141,6226.41.405156.011.1919.8.1.436206.040.9916.41.447256,100.9215.11.468306.030,8814.61.48[表6]No.(B/A)X99(%)比重?zé)崴畯?fù)原性(吸水量)(ml/g)評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)(上段干燥胡蘿卜)(下段熱水復(fù)原后的胡蘿卜)形狀色澤風(fēng)味合計(jì)154.51.236.73.03.03,09.03.03,0.3.09.0241.31.387.83.64.03.511.13.63.83.410.8334.21.419,14.64.64.613.84.6474.7，Jn426.41.409.44.64.84.614.04.74.94.814.4519.81.4310,34.84,84,914.54.95.05.014.9616.41.44.10.94.84'74,814.34.74.84.91"715.11.4610.34.84.64.413.84.84.64.513.9814.61.4810.54.2"2.5li.34.04,42,711.1從表5看出，共得到7種含糖質(zhì)的干燥胡蘿卜，用60%乙醇分別對(duì)其進(jìn)行提取處理而得到的殘?jiān)母稍镔|(zhì)量相對(duì)于含糖質(zhì)的干22燥胡蘿卜質(zhì)量的比例為14.6%~41.3%,其比重為1.38~1.48。另夕卜，從表6的結(jié)果看出，作為含糖質(zhì)的干燥胡蘿卜，對(duì)于No.3~No.7,用60%乙醇進(jìn)行提取處理而得到的殘?jiān)母稍镔|(zhì)量相對(duì)于含糖質(zhì)的干燥胡蘿卜質(zhì)量的比例為15%以上至小于35%，其熱水復(fù)原性(吸水量)為9ml/g以上，均高于對(duì)照(No.1)的6.7ml/g，此外，含糖質(zhì)的干燥胡蘿卜本身以及被熱水復(fù)原的胡蘿卜的任一種情況的形狀、色澤和風(fēng)味的評(píng)價(jià)均很高，特別是對(duì)于使用以無水物換算的糖質(zhì)濃度為10~20質(zhì)量％的糖質(zhì)溶液進(jìn)行浸透處理的No.4~No.6得到的含糖質(zhì)的干燥胡蘿卜，其熱水復(fù)原性良好，上述任一種情況的官能評(píng)價(jià)也很高。另一方面，該比例顯示40%以上的值的No.2的含糖質(zhì)的干燥胡蘿卜，與對(duì)照的干燥胡蘿卜相比，雖然也有某些更為優(yōu)良的評(píng)價(jià)，但其吸水量只有7.9ml/g，其熱水復(fù)原性不良，與該比例為15%以上至小于35%的含糖質(zhì)的干燥胡蘿卜相比，其評(píng)價(jià)結(jié)果均較差。另外，對(duì)于該比例顯示14.6%的No.8的含糖質(zhì)的干燥胡蘿卜，其糖質(zhì)含量高，在表面上可觀察到若干結(jié)晶析出，而且風(fēng)味差，因此，作為干燥蔬菜具有差的結(jié)果。從比重的觀點(diǎn)來看，胡蘿卜的情況與實(shí)驗(yàn)2的巻心菜的情況不同，未經(jīng)糖質(zhì)浸透處理的對(duì)照的干燥胡蘿卜的比重為1.23，是超過1.0的值。然而，由上述評(píng)價(jià)判斷為優(yōu)良的No.3~No.7的含糖質(zhì)的干燥胡蘿卜的比重為1.41~1.46，與未經(jīng)糖質(zhì)浸透處理的對(duì)照的干燥胡蘿卜的比重相比，增加了O.l以上。將實(shí)驗(yàn)2和3的結(jié)果綜合考慮，可以判斷，用60%乙醇進(jìn)行提取處理而得到的殘?jiān)母稍镔|(zhì)量相對(duì)于含糖質(zhì)的干燥蔬菜質(zhì)量的比例為15%以上至小于35%,與未經(jīng)糖質(zhì)浸透處理的干燥蔬菜相比，其比重增加O.l以上，而且其比重為大于1.0至小于1.5、優(yōu)選1.04以上至1.46以下的含糖質(zhì)的干燥蔬菜，其熱水復(fù)原性優(yōu)良，對(duì)于干燥蔬菜本身，或者對(duì)于被熱水復(fù)原的蔬菜，其形狀、色澤和風(fēng)味均良好，作為用于方便(快餐)食品和罐頭食品的配料、以及家常菜原料的含糖質(zhì)的干燥蔬菜是適宜的。以下用實(shí)施例更詳細(xì)地說明本發(fā)明，但本發(fā)明不限于這些實(shí)施例。實(shí)施例1<含糖質(zhì)的干燥巻心菜>將經(jīng)水洗、除去菜心并切成約10mm見方的巻心菜300質(zhì)量份在100。C的蒸氣中暴露30秒鐘以進(jìn)行熱燙處理，然后，在按照無水物換算含有15質(zhì)量％市售的海藻糖含水結(jié)晶(注冊(cè)商標(biāo)"Treha"、林式會(huì)社林原商事銷售)、液溫70C的糖質(zhì)(DE約0)水溶液900質(zhì)量份中浸漬10分鐘，由此使糖質(zhì)浸透到巻心菜中。將經(jīng)過糖質(zhì)浸透處理后的巻心菜用離心脫水機(jī)除去液體，在搪瓷盤上散開(鋪開)，放入棚式送風(fēng)恒溫干燥機(jī)中，在55匸的氣氛中干燥20小時(shí)，制造含糖質(zhì)的干燥巻心菜。用60%乙醇對(duì)該含糖質(zhì)的干燥巻心菜進(jìn)行提取處理而得到的殘?jiān)母稍镔|(zhì)量相對(duì)于含糖質(zhì)的干燥巻心菜質(zhì)量的比例為24.1%，其比重為1.34。本品良好地保持了巻心菜的黃綠色，吸濕性低，不用擔(dān)心經(jīng)時(shí)劣化，而且熱水復(fù)原性優(yōu)良，口感不太硬，風(fēng)味優(yōu)良，而且，即使在被熱水復(fù)原時(shí)，其形狀、色澤和風(fēng)味也優(yōu)良，因此，可以有利地用作方便食品和罐頭食品的配料、家常菜原料等。予以說明，作為比較對(duì)照，用60%乙醇對(duì)不進(jìn)行糖質(zhì)浸透處理而制造的干燥巻心菜進(jìn)行提取處理而得到的殘?jiān)母稍镔|(zhì)量相對(duì)于干燥巻心菜質(zhì)量的比例為48.5%，其比重為0.91。實(shí)施例2<含糖質(zhì)的干燥蔥〉將經(jīng)過水洗、切成約10mm長(zhǎng)度的蔥300質(zhì)量份在IO(TC的蒸氣中暴露15秒鐘以進(jìn)行熱熒處理，然后，在按照無水物換算分別含有5質(zhì)量％市售的海藻糖含水結(jié)晶(注冊(cè)商標(biāo)"Treha"、抹式會(huì)社林原商事銷售)和5質(zhì)量％的麥芽糖(注冊(cè)商標(biāo)"Sunmalt"、林式會(huì)社林原商事銷售)、液溫451C的糖質(zhì)(DE約25)水溶液900質(zhì)量份中，在減壓(500fflinHg)下浸漬3分鐘，由此使糖質(zhì)浸透到蔥中。將糖質(zhì)浸透處理后的蔥用離心脫水機(jī)除去液體，在搪瓷盤上散開，放入棚式送風(fēng)24恒溫干燥機(jī)中，在65X:的氣氛中干燥20小時(shí)，制造含糖質(zhì)的干燥蔥。用60%乙醇對(duì)該含糖質(zhì)的干燥蔥進(jìn)行提取處理而得到的殘?jiān)母稍镔|(zhì)量相對(duì)于含糖質(zhì)的干燥蔥質(zhì)量的比例為24.9%,其比重為1.09。本品良好地保持了蔥的綠色，吸濕性低，不用擔(dān)心經(jīng)時(shí)劣化，而且熱水復(fù)原性優(yōu)良，口感不太硬，風(fēng)味優(yōu)良，而且，即使在被熱水復(fù)原時(shí)，其形狀、色澤和風(fēng)味也優(yōu)良，因此，可以有利地用作方便食品和罐頭食品的配料、家常菜原料等。予以說明，作為比較對(duì)照，用60%乙醇干燥質(zhì)量相對(duì)于干燥蔥質(zhì)量的比例為40.1%，其比重為0.89。實(shí)施例3<含糖質(zhì)的干燥洋蔥>將經(jīng)過水洗、剝皮后切成約3mm厚的洋蔥片200質(zhì)量份在液溫95T的熱水3000質(zhì)量份中進(jìn)行3分鐘熱燹處理，然后，在按照無水物換算含有15質(zhì)量％市售的海藻糖含水結(jié)晶(注冊(cè)商標(biāo)"Treha"、林式會(huì)社林原商事銷售)、液溫601C的糖質(zhì)(DE約0)水溶液900質(zhì)量份中浸漬10分鐘，由此使糖質(zhì)浸透到洋蔥中。將糖質(zhì)浸透處理后的洋蔥用離心脫水機(jī)除去液體，在搪瓷盤上散開，放入棚式送風(fēng)恒溫干燥機(jī)中，在70X:的氣氛中干燥20小時(shí)，制造含糖質(zhì)的干燥洋蔥。用60%乙醇對(duì)該含糖質(zhì)的干燥洋蔥進(jìn)行提取處理而得到的殘?jiān)母稍镔|(zhì)量相對(duì)于含糖質(zhì)的干燥洋蔥質(zhì)量的比例為22.7%，其比重為1.22。本品良好地保持了洋蔥的白色，吸濕性低，不用擔(dān)心經(jīng)時(shí)劣化，而且其熱水復(fù)原性優(yōu)良，口感不太硬，風(fēng)味優(yōu)良，而且，即使在被熱水復(fù)原時(shí)，其形狀、色澤和風(fēng)味也優(yōu)良，因此，可以有利地用作方便食品和罐頭食品的配料、家常菜原料等。予以說明，作為比較對(duì)照，用60%乙醇對(duì)不進(jìn)行糖質(zhì)浸透處理而制造的干燥洋蔥進(jìn)行提取處理而得到的殘?jiān)母稍镔|(zhì)量相對(duì)于干燥洋蔥質(zhì)量的比例為41.2%，其比重為0.94。實(shí)施例4<含糖質(zhì)的干燥菠菜>將經(jīng)過水洗、切成長(zhǎng)度約30mm左右的菠菜150質(zhì)量份在液溫9525匸的熱水4，000質(zhì)量份中進(jìn)行1分鐘熱燙處理，然后，在按照無水物換算含有10質(zhì)量％市售的含麥芽糖基海藻糖的糖漿(注冊(cè)商標(biāo)"Hallodex"、林式會(huì)社林原商事銷售)、液溫60C的糖質(zhì)(DE約14)水溶液900質(zhì)量份中浸漬5分鐘，由此使糖質(zhì)浸透到菠菜中。將糖質(zhì)浸透處理后的菠菜用離心脫水機(jī)除去液體，在搪瓷盤上散開，放入棚式送風(fēng)恒溫干燥機(jī)中，在60'C的氣氛中干燥16小時(shí)，制造含糖質(zhì)的干燥菠菜。用60%乙醇對(duì)該含糖質(zhì)的干燥菠菜進(jìn)行提取處理而得到的殘?jiān)母稍镔|(zhì)量相對(duì)于含糖質(zhì)的干燥菠菜質(zhì)量的比例為24.1%，其比重為1.30。本品良好地保持了菠菜的綠色，吸濕性低，不用擔(dān)心經(jīng)時(shí)劣化，而且熱水復(fù)原性優(yōu)良，口感不太硬，風(fēng)味優(yōu)良，而且，即使在被熱水復(fù)原時(shí)，其形狀、色澤和風(fēng)味也優(yōu)良，因此，可以有利地用作方便食品和罐頭食品的配料、家常菜原料等。予以說明，作為比較對(duì)照，用60%乙醇對(duì)不進(jìn)行糖質(zhì)浸透處理而制造的干燥菠菜進(jìn)行提取處理而得到的殘?jiān)母稍镔|(zhì)量相對(duì)于干燥菠菜質(zhì)量的比例為40.5%，其比重為0.90。實(shí)施例5<含糖質(zhì)的干燥豆芽>將經(jīng)過水洗、除去根的豆芽150質(zhì)量份在液溫95C的熱水4，000質(zhì)量份中進(jìn)行2分鐘熱燙處理，然后，在按照無水物換算分別含有10質(zhì)量％市售的海藻糖(注冊(cè)商標(biāo)"Treha"、株式會(huì)社林原商事銷售)和5質(zhì)量％含麥芽糖基海藻糖的糖漿(注冊(cè)商標(biāo)"Hallodex"、林式會(huì)社林原商事銷售)、液溫5S"C的糖質(zhì)(DE約5)水溶液900質(zhì)量份中，在減壓下(600mmHg)浸漬5分鐘，由此使糖質(zhì)浸透到豆芽中。將糖質(zhì)浸透處理后的豆芽用離心脫水機(jī)除去液體，在搪瓷盤上散開，放入棚式送風(fēng)恒溫干燥機(jī)中，在70X:的氣氛中干燥16小時(shí)，制造含糖質(zhì)的干燥豆芽。用60%乙醇對(duì)該含糖質(zhì)的干燥豆芽進(jìn)行提取處理而得到的殘?jiān)母稍镔|(zhì)量相對(duì)于含糖質(zhì)的豆芽質(zhì)量的比例為25.4%，其比重為1.31。本品良好地保持了豆芽的白色，其吸濕性低，不用擔(dān)心經(jīng)時(shí)劣化，而且熱水復(fù)原性優(yōu)良，口感不過硬，風(fēng)味優(yōu)良，而且，即使在被熱水復(fù)原時(shí)，其形狀、色澤和風(fēng)味也優(yōu)良，因此，可以有利地用作方便食品和罐頭食品的配料、家常菜原料等。予以說明，作為比較對(duì)照，用60%乙醇對(duì)不進(jìn)行糖質(zhì)浸透處理而制造的干燥豆芽進(jìn)行提取處理而得到的殘?jiān)那г镔|(zhì)量相對(duì)于干燥豆芽質(zhì)量的比例為42.6%，其比重為0.94。實(shí)施例6<含糖質(zhì)的干燥胡蘿卜>將經(jīng)過水洗、除去莖部并切成厚度約3mm左右的胡蘿卜片300質(zhì)量份在液溫95匸的熱水4，000質(zhì)量份中進(jìn)行10分鐘熱爽處理，然后，在按照無水物換算含有15質(zhì)量％市售的海藻糖含水結(jié)晶(注冊(cè)商標(biāo)"Treha，，、林式會(huì)社林原商事銷售)、液溫80T的糖質(zhì)(DE約0)水溶液900質(zhì)量份中浸漬30分鐘，由此使糖質(zhì)浸透到胡蘿卜中。將糖質(zhì)浸透處理后的胡蘿卜用離心脫水機(jī)除去液體，在搪瓷盤上散開，放入棚式送風(fēng)恒溫干燥機(jī)中，在70X:的氣氛中熱風(fēng)干燥24小時(shí)，制造含糖質(zhì)的干燥胡蘿卜。用60%乙醇對(duì)該含糖質(zhì)的干燥胡蘿卜進(jìn)行提取處理而得到的殘?jiān)母稍镔|(zhì)量相對(duì)于含糖質(zhì)的干燥胡蘿卜質(zhì)量的比例為19.5%，其比重為1.37。本品良好地保持了胡蘿卜的紅色，其吸濕性低，不用擔(dān)心經(jīng)時(shí)劣化，而且熱水復(fù)原性優(yōu)良，口感不太硬，風(fēng)味優(yōu)良，而且，即使在被熱水復(fù)原時(shí)，其形狀、色澤和風(fēng)味也優(yōu)良，因此，可以有利地用作方便食品和罐頭食品的配料、家常菜原料等。予以說明，作為比較對(duì)照，用60%乙醇對(duì)不進(jìn)行糖質(zhì)浸透處理而制造的干燥胡蘿卜進(jìn)行提取處理而得到的殘?jiān)母稍镔|(zhì)量相對(duì)于干燥胡蘿卜質(zhì)量的比例為54.8%，其比重為1.22。實(shí)施例7<含糖質(zhì)的干燥牛蒡>將經(jīng)過水洗、切成厚度約5mm的牛蒡300質(zhì)量份在液溫96C的熱水4000質(zhì)量份中進(jìn)行10分鐘熱燙處理，然后，在按照無水物換算含有15質(zhì)量％市售的含麥芽糖基海藻糖的糖漿(注冊(cè)商標(biāo)"Hallodex"、抹式會(huì)社林原商事銷售)、液溫8(TC的糖質(zhì)(DE約14)水溶液60027質(zhì)量份中浸漬20分鐘，由此使糖質(zhì)浸透到牛蒡中。將糖質(zhì)浸透處理后的牛蒡用離心脫水機(jī)除去液體，在搪資盤上散開，放入棚式送風(fēng)恒溫干燥機(jī)中，在651C的氣氛中干燥12小時(shí)，制造含糖質(zhì)的干燥牛蒡。用60%乙醇對(duì)該含糖質(zhì)的干燥牛蒡進(jìn)行提取處理而得到的殘?jiān)母稍镔|(zhì)量相對(duì)于含糖質(zhì)的干燥牛蒡質(zhì)量的比例為23.5%，其比重為1.11。本品良好地保持了牛蒡的灰白色，吸濕性低，不用擔(dān)心經(jīng)時(shí)劣化，而且熱水復(fù)原性優(yōu)良，口感不太硬，風(fēng)味優(yōu)良，而且，即使在被熱水復(fù)原時(shí)，其形狀、色澤和風(fēng)味也優(yōu)良，因此，可以有利地用作方便食品和罐頭食品的配料、家常菜原料等。予以說明，作為比較對(duì)照，用60%乙醇對(duì)不進(jìn)行糖質(zhì)浸透處理而制造的干燥牛蒡進(jìn)行提取處理而得到的殘?jiān)母稍镔|(zhì)量相對(duì)于干燥牛蒡質(zhì)量的比例為70.5%，其比重為0.22。實(shí)施例8<舍糖質(zhì)的干燥蘿卜>將經(jīng)過水洗、切碎成約2mmx3mmx40mm大小的蘿卜絲300質(zhì)量份在液溫95C的熱水4000質(zhì)量份中進(jìn)行5分鐘熱燙處理，然后，在按照無水物換算含有11質(zhì)量％市售的海藻糖含水結(jié)晶(注冊(cè)商標(biāo)"Treha"、林式會(huì)社林原商事銷售)、液溫80'C的糖質(zhì)(DE約0)水溶液6000質(zhì)量份中浸漬20分鐘，由此使糖質(zhì)浸透到蘿卜中。將糖質(zhì)浸透處理后的蘿卜用離心脫水機(jī)除去液體，在搪瓷盤上散開，放入棚式送風(fēng)恒溫千燥機(jī)中，在55C的氣氛中干燥16小時(shí)，制造含糖質(zhì)的千燥蘿卜。用60%乙醇對(duì)該含糖質(zhì)的干燥蘿卜進(jìn)行提取處理而得到的殘?jiān)母稍镔|(zhì)量相對(duì)于含糖質(zhì)的干燥蘿卜質(zhì)量的比例為34.2%，其比重為1.19。本品良好地保持了蘿卜的白色，其吸濕性低，不用擔(dān)心經(jīng)時(shí)劣化，而且熱水復(fù)原性優(yōu)良，口感不太硬，風(fēng)味優(yōu)良，而且，即使在被熱水復(fù)原時(shí)，其形狀、色澤和風(fēng)味也優(yōu)良，因此，可以有利地用作方便食品和罐頭食品的配料、家常菜原料等。予以說明，作為比較對(duì)照，用60%乙醇對(duì)不進(jìn)行糖質(zhì)浸透處理而制造的干燥蘿卜進(jìn)行提取處理而得到的殘?jiān)母稍镔|(zhì)量相對(duì)于干燥蘿卜質(zhì)量的比例為41.4%，其比重為1.29。實(shí)施例9<使用多段式傳送帶方式的熱風(fēng)干燥機(jī)制造含糖質(zhì)的干燥蔬菜>將按照與實(shí)施例1~8同樣的方法進(jìn)行熱燙處理、糖質(zhì)浸透處理、并除去液體的糖質(zhì)浸透蔬菜分別放入多段式傳送帶方式的蔬菜干燥裝置(林式會(huì)社夕乂夕制作所制，通氣式3段傳送帶式干燥機(jī))中，在80"C的氣氛中干燥，制造含糖質(zhì)的千燥蔬菜。如果采用該干燥方法，則都能在0.5~3小時(shí)左右的短時(shí)間內(nèi)將任一種糖質(zhì)浸透蔬菜制成高品質(zhì)的含糖質(zhì)的干燥蔬菜制品。該方法能夠有利地實(shí)現(xiàn)高效而大量地制造高品質(zhì)的含糖質(zhì)的蔬菜。實(shí)施例10<杯裝方便(速食)醬湯>分別適量地加入按照實(shí)施例7的方法制造的含糖質(zhì)的干燥牛蒡和按照實(shí)施例8的方法制造的含糖質(zhì)的干燥蘿卜代替市售的杯裝式方便醬湯的干燥蔬菜配料，制造杯裝式方便醬湯。只要按照常規(guī)方法倒入熱水，使本品復(fù)原，即可制成一種其蔬菜本來的色澤、以及包括質(zhì)地(texture)在內(nèi)的風(fēng)味良好的裝有該蔬菜配料的醬湯。實(shí)施例11<杯裝方便面>分別適量地加入按照實(shí)施例2的方法制造的含糖質(zhì)的干燥蔥和按照實(shí)施例5的方法制造的含糖質(zhì)的干燥豆芽代替市售的杯裝式方便面的千燥蔬菜配料，制造杯裝式方便面。只要按照常規(guī)方法注入熱水，使本品復(fù)原，即可制成一種其蔬菜本來的色澤、以及包括質(zhì)地在內(nèi)的風(fēng)味良好的裝有該蔬菜配料的拉面。實(shí)施例12<杯裝方便炒面>分別適量加入按照實(shí)施例9的方法制造的含糖質(zhì)的千燥巻心菜、含糖質(zhì)的干燥洋蔥、以及含糖質(zhì)的干燥胡蘿卜代替市售的杯裝式方便炒面的干燥蔬菜配料，制造杯裝式方便炒面。只要按照常規(guī)方法注入熱水，使本品復(fù)原，即可制成一種其蔬菜本來的色澤、以及包括質(zhì)地在內(nèi)的風(fēng)味良好的裝有該蔬菜配料的炒面。實(shí)施例13<方便日式家常菜>將按照實(shí)施例9的方法制造的含糖質(zhì)的干燥胡蘿卜、含糖質(zhì)的干燥牛蒡、以及含糖質(zhì)的干燥蘿卜封裝入容器中，制造方便日式家常菜。只要用含有香菇和海帶汁的美味調(diào)味液使本品復(fù)原，即可制成一種蔬菜本來的色澤、以及包括質(zhì)地在內(nèi)的風(fēng)味良好的日式家常菜和煮菜(湯菜)。產(chǎn)業(yè)實(shí)用性從以上說明可以看出，根據(jù)本發(fā)明，將新鮮蔬菜切成小片，用水系熱介質(zhì)在較短的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行熱燙處理后，用溫度低于熱燙處理溫度的糖質(zhì)水溶液進(jìn)行浸漬處理、特別是用特定的糖質(zhì)水溶液進(jìn)行浸漬處理，由此使糖質(zhì)較少量地浸透到蔬菜中，然后將其除去液體、熱風(fēng)干燥，由此可以比較簡(jiǎn)便而廉價(jià)地制造熱水復(fù)原性優(yōu)良、在熱水復(fù)原后良好地保持蔬菜本來的色澤和風(fēng)味的品質(zhì)穩(wěn)定的含糖質(zhì)的干燥蔬菜。本發(fā)明確立了新型的含糖質(zhì)的干燥蔬菜的制造方法，并且使得將含糖質(zhì)的干燥蔬菜作為方便食品的配料、家常菜原料、制作糕點(diǎn)、面包的原料等的工業(yè)利用變得容易，對(duì)各種食品業(yè)界的工業(yè)意義重大。權(quán)利要求1、含糖質(zhì)的干燥蔬菜，它是通過將蔬菜進(jìn)行糖質(zhì)浸透處理后，用熱風(fēng)干燥而得到的，該含糖質(zhì)的干燥蔬菜滿足下述1)和2)的物性條件1)將含糖質(zhì)的干燥蔬菜用60％(v/v)乙醇水溶液進(jìn)行提取處理而得到的殘?jiān)母稍镔|(zhì)量為含糖質(zhì)的干燥蔬菜質(zhì)量的15％以上至小于35％；以及2)與未經(jīng)糖質(zhì)浸透處理的干燥蔬菜相比，其比重增加0.1以上，而且，其比重為大于1.0至小于1.5。2、權(quán)利要求1所述的含糖質(zhì)的干燥蔬菜，其中，糖質(zhì)包括ot，oc-海藻糖和/或a，oc-海藻糖的糖質(zhì)衍生物。3、權(quán)利要求1或2所述的含糖質(zhì)的干燥蔬菜，其中，蔬菜為葉菜類、根菜類或者花/果菜類。4、權(quán)利要求1~3任一項(xiàng)所述的含糖質(zhì)的干燥蔬菜的制造方法，其中，包括下述a)~d)的工序a)對(duì)原料蔬菜進(jìn)行熱燙處理的熱燙工序；b)將經(jīng)過熱燙處理的蔬菜在糖質(zhì)水溶液中浸漬，使糖質(zhì)浸透到蔬菜中的糖質(zhì)浸透處理工序；c)將經(jīng)過糖質(zhì)浸透處理的蔬菜除去液體的除去液體工序；以及d)對(duì)經(jīng)過除去液體的糖質(zhì)浸透蔬菜進(jìn)行干燥的干燥工序。5、權(quán)利要求4所述的含糖質(zhì)的干燥蔬菜的制造方法，其特征在于，熱燙處理是在水系介質(zhì)中，在超過90C的溫度下進(jìn)行10秒鐘~20分鐘。6、權(quán)利要求4或5所述的含糖質(zhì)的干燥蔬菜的制造方法，其特征在于，糖質(zhì)浸透處理工序是將熱燙處理后的蔬菜在低于熱燙處理溫度的溫度、而且在40C以上的糖質(zhì)水溶液中浸漬處理2~30分鐘。7、權(quán)利要求4~6任一項(xiàng)所述的含糖質(zhì)的干燥蔬菜的制造方法，其中，糖質(zhì)浸透處理工序使用按無水物換算濃度為7.5~25質(zhì)量％的糖質(zhì)水溶液來進(jìn)行。8、權(quán)利要求4~7任一項(xiàng)所述的含糖質(zhì)的干燥蔬菜的制造方法，其特征在于，除去液體工序用離心脫水機(jī)來進(jìn)行。9、權(quán)利要求4~8任一項(xiàng)所述的含糖質(zhì)的干燥蔬菜的制造方法，其特征在于，干燥工序使用多段式傳送帶方式的熱風(fēng)干燥機(jī)來進(jìn)行。10、權(quán)利要求4~9任一項(xiàng)所述的含糖質(zhì)的干燥蔬菜的制造方法，其中，原料蔬茱為含有淀粉的蔬菜。11、方便食品，它是利用權(quán)利要求1~3所述的含糖質(zhì)的干燥蔬菜或者由權(quán)利要求4~10所述的制造方法得到的含糖質(zhì)的干燥蔬菜而獲得的。全文摘要本發(fā)明的課題是提供一種熱水復(fù)原性優(yōu)良、而且被熱水復(fù)原后的蔬菜顯示出良好的形狀、色澤和風(fēng)味，可作為方便食品的配料、家常菜原料等的干燥蔬菜及其制造方法以及用途，該干燥蔬菜是通過對(duì)蔬菜進(jìn)行糖質(zhì)浸透處理后使其熱風(fēng)干燥而得到的含糖質(zhì)的干燥蔬菜，它滿足下述物性條件1)將含糖質(zhì)的干燥蔬菜用60％乙醇水溶液進(jìn)行提取處理而得到的殘?jiān)母稍镔|(zhì)量為含糖質(zhì)的干燥蔬菜質(zhì)量的15％以上至小于35％；以及2)與未經(jīng)糖質(zhì)浸透處理的干燥蔬菜相比，其比重增加0.1以上，而且，其比重為大于1.0至小于1.5。通過提供滿足上述物性條件的含糖質(zhì)的干燥蔬菜及其制造方法，上述課題得以解決。文檔編號(hào)A23L1/212GK101541192SQ200780043280公開日2009年9月23日申請(qǐng)日期2007年11月20日優(yōu)先權(quán)日2006年11月24日發(fā)明者三宅俊雄,十川高尚,片桐直彥,齊藤典行申請(qǐng)人:株式會(huì)社林原生物化學(xué)研究所