專利名稱：：烘焙的堅(jiān)果零食片的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種制作改進(jìn)的烘焙的零食食品的方法，并且更特別地，涉及一種制作烘焙的、片狀零食食品的方法，該零食食品具有高含量的可見(jiàn)的堅(jiān)果塊、酥脆、松脆的質(zhì)地和優(yōu)良來(lái)源的蛋白質(zhì)。2.相關(guān)技術(shù)的說(shuō)明零食商品是重要的消費(fèi)商品，對(duì)于它存在很大的需求。零食還可以在消費(fèi)者的飲食中起巨大的作用。由于花生和其它類型的堅(jiān)果的蛋白質(zhì)含量高而營(yíng)養(yǎng)豐富，因此它們是優(yōu)選的零食商品。許多堅(jiān)果還具有高纖維含量，這可以減少人們患上某些癌癥、糖尿病、消化功能紊亂和心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。纖維還可以幫助人們控制肥胖，這是因?yàn)椴蝗苄岳w維不會(huì)被消化并且完整無(wú)缺地通過(guò)消化系統(tǒng)，體積大但卡路里很少。研究還已經(jīng)顯示，定期食用堅(jiān)果的人們較少患上冠心病，并且可能由于堅(jiān)果的脂肪酸成分，它們可以降低人們的LDL膽固醇水平。雖然許多堅(jiān)果可以它們未被加工的或天然的形式被食用，但是仍然存在對(duì)例如薯片的片狀形式的零食的需求。因此，需要為消費(fèi)者提供具有基于堅(jiān)果的、由片狀的面團(tuán)產(chǎn)生的零食片。健康的、營(yíng)養(yǎng)的零食片應(yīng)該理想地滿足多種標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)選地，該標(biāo)準(zhǔn)還應(yīng)該包括具有特定的健康或適當(dāng)益處的配方產(chǎn)品。食品及藥物管理局(FDA)允許廠商在滿足某些標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品上注明堅(jiān)果的健康聲明。特別地，營(yíng)養(yǎng)豐富的零食滿足FDA要求的堅(jiān)果健康聲明為每30g具有至少llg堅(jiān)果、少于7.5g脂肪、不超過(guò)lg飽和脂肪、不超過(guò)270mg鈉、不超過(guò)20mg膽固醇和維生素A、維生素C、鐵、4丐、蛋白質(zhì)或膳食纖維的被推薦的每日值的至少10%。FDA的堅(jiān)果健康聲明如下"科學(xué)證明建議但未經(jīng)證實(shí)，每天食用1.5盎司多種堅(jiān)果[例如堅(jiān)果的具體名字]作為低飽和脂肪和膽固醇的膳食的一部分可以減少心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。[見(jiàn)脂肪含量的營(yíng)養(yǎng)信息]"。已經(jīng)有現(xiàn)有技術(shù)嘗試生產(chǎn)片狀的基于堅(jiān)果的零食片，但是它們都沒(méi)有使用粘附劑成分和堅(jiān)果的適當(dāng)混合物來(lái)生產(chǎn)具有可見(jiàn)的堅(jiān)果顆粒塊且松脆、酥脆的終產(chǎn)品的零食片，在運(yùn)輸中，該終產(chǎn)品可以保持它結(jié)構(gòu)的整體性，而且它還滿足了上述的優(yōu)選的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。因此，存在對(duì)基于堅(jiān)果的零食片的需求，該零食片要具有松脆、酥脆的質(zhì)地和高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明提供了一種好吃的、健康的零食片，該零食片具有高含量的可見(jiàn)的堅(jiān)果塊、酥脆、松脆的質(zhì)地和改進(jìn)的結(jié)構(gòu)的整體性。本發(fā)明的零食片優(yōu)選具有至少40%堅(jiān)果、1.5%(重量)的最終含水量和滿足標(biāo)示堅(jiān)果健康聲明的FDA營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。本發(fā)明的一個(gè)方面，剁碎的或切片的堅(jiān)果塊作為本發(fā)明片狀、烘焙的零食片中的健康成分。該堅(jiān)果為消費(fèi)者提供良好的味道、質(zhì)地、外觀和營(yíng)養(yǎng)益處。限定的堅(jiān)果顆粒尺寸分布或堅(jiān)果切片厚度被謹(jǐn)慎地挑選來(lái)確保堅(jiān)果和粘附劑成分的充分結(jié)合和加工面團(tuán)的能力。本發(fā)明的另一個(gè)方面，粘附劑成分的混合物作為主要成分。該粘附劑是淀粉、小麥粉和小麥麩質(zhì)的混合物，當(dāng)將其用于在此公開(kāi)的混合物時(shí)，賦予面團(tuán)用于加工的粘結(jié)性并賦予最終零食片松脆的、酥脆的質(zhì)地。這些干粘結(jié)劑成分的種類和數(shù)量、被選擇的堅(jiān)果顆粒或切片以及適當(dāng)?shù)目鞠錀l件賦予所需的輕的且酥脆的質(zhì)地。這些和本發(fā)明的其它特征和優(yōu)點(diǎn)將在下面的說(shuō)明書中變得清楚。確認(rèn)為本發(fā)明的特征的新穎特征在所附的權(quán)利要求書中被描述。然而，本發(fā)明本身，以及其使用的優(yōu)選方式、其它目的和優(yōu)點(diǎn)，通過(guò)參考以下說(shuō)明性的實(shí)施例的詳細(xì)描述并結(jié)合附圖將很好地被理解，其中圖1是顯示本發(fā)明的加工步驟的流程圖。詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明的零食片是基于堅(jiān)果的零食，其包含堅(jiān)果塊和粘結(jié)劑材料，并且使烘焙的零食片的最終形式具有+>脆的、酥脆的質(zhì)地。本發(fā)明的零食片的營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)是每30g的零食片具有至少llg堅(jiān)果、少于7.5g脂肪、不超過(guò)lg飽和脂肪、不超過(guò)270mg鈉、不超過(guò)20mg膽固醇和FDA推薦的蛋白質(zhì)每日值(DV)的至少10%。通過(guò)滿足上述標(biāo)準(zhǔn)，本發(fā)明的零食片可以按FDA的合格堅(jiān)果健康要求被出售?；诿刻焐攀车?000卡路里，F(xiàn)DA的膳食纖維、蛋白質(zhì)、維生素A、維生素C、鈣和鐵的被推薦的每日值可以在FDA營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽手冊(cè)(NutritionLabelingManual,1998版本)中找到，其可以從http:Vwww.cfsan.fda.gov/~dms/nutrguid.html獲得，其通過(guò)參考在此結(jié)合。這些數(shù)值在下表中總務(wù)表1<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>因此，為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)中的10%DV的蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，該零食片應(yīng)該具有至少5g蛋白質(zhì)。在此使用的術(shù)語(yǔ)"堅(jiān)果"是用于烹調(diào)意義中的并且包括殼內(nèi)的并用于食品中的任意大的、含油的果仁。堅(jiān)果的例子包括但不限于，花生、杏仁、開(kāi)心果、腰果、巴西花生、山核桃、榛子和胡桃。下面的公開(kāi)將集中在花生、杏仁和開(kāi)心果的零食片，但這不是為了限制本發(fā)明的范圍，同時(shí)其它種類的堅(jiān)果也落入在此公開(kāi)的教導(dǎo)中。在此使用的堅(jiān)果優(yōu)選是全脂堅(jiān)果，但是在此公開(kāi)的原理同樣適用其它堅(jiān)果，包括剁碎的或切片的、油烘烤過(guò)的、干燥烘烤過(guò)的、未加工的、脫皮的(blanched)、未脫皮的、鹽腌過(guò)的或未被鹽腌過(guò)的、全脂或部分脫脂的堅(jiān)果。本發(fā)明的零食片優(yōu)選用具有獨(dú)特顆粒尺寸分布特點(diǎn)的剁碎的堅(jiān)果塊制作。該剁碎的堅(jiān)果塊的顆粒尺寸分布特點(diǎn)影響該堅(jiān)果顆粒和面團(tuán)的結(jié)合、面片的粘結(jié)性和最終產(chǎn)品的外觀、風(fēng)味和質(zhì)地。例如，如果該剁碎的堅(jiān)果塊過(guò)大，滿足該堅(jiān)果健康要求的所需數(shù)量的堅(jiān)果不能順利地和面團(tuán)結(jié)合并且該面團(tuán)不能在該壓片中不出現(xiàn)洞并降低最終產(chǎn)品外觀和完整性的情況下被壓片。如果該剁碎的堅(jiān)果塊過(guò)小，就失去了該堅(jiān)果特性并且最終產(chǎn)品質(zhì)地變得更稠密、較少的膨脹，并像餅干。在花生的情況下，小堅(jiān)果顆粒的存在可以產(chǎn)生更像花生醬的風(fēng)味并不像實(shí)際的花生本身的風(fēng)味。因此，當(dāng)使用剁碎的堅(jiān)果塊時(shí)，顆粒尺寸分布在本發(fā)明中對(duì)獲得所需的最終產(chǎn)品是重要的。本發(fā)明的零食片還優(yōu)選使用切片的堅(jiān)果作為一種成分來(lái)制作。每種堅(jiān)果切片的厚度應(yīng)該不超過(guò)未加工的片狀面團(tuán)的厚度。如果該切片過(guò)厚，可能不會(huì)形成沒(méi)有洞的粘結(jié)的面團(tuán)，從而降低了最終產(chǎn)品的外觀和完整性。如果該切片過(guò)薄，它們不能經(jīng)受住操作和加工，并且不能保持它們的切片完整性。已經(jīng)確定，在本發(fā)明的零食片中使用堅(jiān)果切片(例如花生、杏仁或開(kāi)心果)作為一種成分使得最終產(chǎn)品中增加了結(jié)構(gòu)的整體性并提高了可見(jiàn)的外觀。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，使用全脂、干燥烘烤過(guò)的、脫皮的花生?；ㄉ鷫K的優(yōu)選顆粒尺寸分布的范圍總結(jié)如下約5%至約60%通過(guò)U.S.#6號(hào)網(wǎng)篩，約20%至約40%通過(guò)U.S.#8號(hào)網(wǎng)篩，約20%至35%通過(guò)U.SJ10號(hào)網(wǎng)篩?；ㄉ鷫K的更加優(yōu)選的顆粒尺寸分布特點(diǎn)總結(jié)如下約52%通過(guò)U.S.#6號(hào)網(wǎng)篩，約25%通過(guò)U.SJ8號(hào)網(wǎng)篩，并且約23%通過(guò)U.S力10號(hào)網(wǎng)篩。除非另有說(shuō)明，在此使用的所有百分比是重量比。在此使用的所有網(wǎng)篩尺寸基于U.S.篩等級(jí)。U.S.篩等級(jí)的開(kāi)孔尺寸在下面的表中總結(jié)表2<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>英寸之間的優(yōu)選厚度。在另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，使用全脂、未加工的、切成方塊的開(kāi)心果。該切成方塊的開(kāi)心果塊的優(yōu)選顆粒尺寸分布的范圍總結(jié)如下約30%至約60%通過(guò)U.S.#6號(hào)網(wǎng)篩，約30°/。至約50%通過(guò)U.S.#8號(hào)網(wǎng)篩，及約10%至約30%通過(guò)U.SJ10號(hào)網(wǎng)篩。更加優(yōu)選的顆粒尺寸分布特點(diǎn)總結(jié)如下約40%通過(guò)U.S.#6號(hào)網(wǎng)篩，約40%通過(guò)U.S.#8號(hào)網(wǎng)篩，并且約20%通過(guò)U.S.#10號(hào)網(wǎng)篩。在一個(gè)更加優(yōu)選的實(shí)施例中，使用切片的開(kāi)心果。該開(kāi)心果切片具有約0.043英寸至約0.060英寸之間的優(yōu)選厚度。在本發(fā)明的另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，使用全脂、未加工的杏仁切片。該杏仁優(yōu)選是約0.043英寸至約0.060英寸之間厚度的切片。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，所有前述的顆粒尺寸分布可以產(chǎn)生具有充分粘結(jié)能力的面團(tuán)以實(shí)施本發(fā)明并且零食片具有所需的味道和酥脆的、松脆的質(zhì)地。然而，廣義上上述列出的顆粒尺寸分布不是為了限制本發(fā)明的范圍，因?yàn)槠渌w粒尺寸分布也可落入在此公開(kāi)的教導(dǎo)中。為了制作能進(jìn)行壓片的具有足夠粘結(jié)性的基于堅(jiān)果的零食片面團(tuán)并將其切割成零食大小的片，且最終零食片具有所需的酥脆的、杠、脆的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)的完整性，該堅(jiān)果塊和粘結(jié)劑混合物和水混合來(lái)形成面團(tuán)。其中該粘結(jié)劑混合物中含有能幫助保持面團(tuán)的粘結(jié)性和在烹制中幫助膨脹并對(duì)最終產(chǎn)品的松脆、酥脆的質(zhì)地和改進(jìn)的風(fēng)味起作用的干面團(tuán)成分。選擇這些特定的成分和比例不僅僅是為了它們的粘結(jié)和結(jié)構(gòu)特性，也是為了滿足前面描述的堅(jiān)果健康要求標(biāo)準(zhǔn)。在一個(gè)實(shí)施例中，在面團(tuán)中的粘結(jié)劑混合物中包括小麥粉來(lái)保持面團(tuán)的粘結(jié)性，對(duì)最終產(chǎn)品的質(zhì)地起作用并減少最終產(chǎn)品的破損量，從而改進(jìn)它的結(jié)構(gòu)的完整性。優(yōu)選的，小麥粉是從位于內(nèi)布拉斯加州、奧馬哈的ConAgraFoods獲得的WhitePastry(低筋)EZ面粉。該低筋面粉與細(xì)面粉相比具有較高水平的麩質(zhì)含量，但與多用途面粉相比具有較低水平的麩質(zhì)。雖然低筋、麥粉是優(yōu)選的，但是也可以將例如燕麥粉或黑麥粉的其它面粉和小麥粉結(jié)合使用或代替小麥粉使用。在另一個(gè)實(shí)施例中，在該粘結(jié)劑混合物中使用改性的蠟質(zhì)玉米淀粉作為一種成分。蠟質(zhì)玉米淀粉是支鏈淀粉含量高的淀粉。支鏈淀粉是支鏈多糖，而其它大多數(shù)淀粉的其它成分直鏈淀粉是直鏈多糖。在本發(fā)明中使用的淀粉優(yōu)選是蠟質(zhì)玉米淀粉。雖然普通的玉米淀粉通常具有約25%直鏈淀粉和約75。/。支鏈淀粉的比例，但是蠟質(zhì)玉米淀粉包括100%支鏈淀粉。在本發(fā)明中使用的蠟質(zhì)玉米淀粉優(yōu)選包括約100%支鏈淀粉和0%直鏈淀粉。在本發(fā)明中使用的改性的蠟質(zhì)玉米淀粉幫助最終產(chǎn)品膨脹、面團(tuán)粘結(jié)性并產(chǎn)生酥脆的質(zhì)地。在本發(fā)明中使用的該改性的蠟質(zhì)玉米淀粉優(yōu)選是從總部位于新澤西州、Bridgewater的NationalStarch獲得的UltraCrispCS淀粉，但是可以是輔助最終產(chǎn)品膨脹的任意的改性淀粉，例如從總部位于英國(guó)、倫敦的AEStaleyManufacturingCompany獲得的X-PAND'R淀粉。在另一個(gè)實(shí)施例中，在該粘結(jié)劑混合物中使用木薯淀粉作為一種附加成分。木薯淀粉來(lái)自加工過(guò)的且干燥的木薯根。它相對(duì)便宜、在風(fēng)味上無(wú)確定性質(zhì)并對(duì)面團(tuán)的粘結(jié)性和最終產(chǎn)品中的膨脹質(zhì)地和結(jié)構(gòu)起作用。在本發(fā)明中使用的該木薯淀粉優(yōu)選是從AvebeFood獲得的天然木薯淀粉，但是也可以使用任意相似的、中性淀粉。在本發(fā)明的又一個(gè)實(shí)施例中，包括活性小麥谷朊粉作為粘結(jié)劑混合物成分?；钚孕←湽入梅凼切←湽入梅鄣姆勰┬问?，其含有全粒小麥谷粒中75%至85%的蛋白質(zhì)。在本發(fā)明中使用的活性小麥谷朊粉優(yōu)選從總部位于英國(guó)、倫敦的AEStaleyManufacturingCompany獲得的Amygluten110,但也可是任何的小麥谷朊粉?；钚孕←湽入梅酆扛唠y于加工，但是當(dāng)以適當(dāng)水平使用時(shí)，在壓片中它賦予面團(tuán)彈性和粘結(jié)性。還包括活性小麥谷朊粉作為增加最終零食片中蛋白質(zhì)含量和對(duì)該最終零食片的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)的完整性起作用的一種成分。在本發(fā)明的零食片中可選擇包括的其它成分包括馬鈴薯薄片(用于改進(jìn)質(zhì)地)、分離蛋白，包括大豆、乳清或小麥分離蛋白(作為附加的蛋白質(zhì)來(lái)源)、糖和鹽(用于改進(jìn)風(fēng)味)、磷酸二氫鈣、碳酸氫鈉和/或碳酸氫銨(作為發(fā)酵劑)和大豆卵磷脂粉末或單甘油酯或甘油二酯(作為乳化劑)。在本發(fā)明的范圍中還可以包括更多的成分來(lái)提高零食片的味道、外觀或結(jié)構(gòu)。在本發(fā)明的基于堅(jiān)果的零食片的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，水和堅(jiān)果顆粒、粘結(jié)劑混合物和其它干成分混合來(lái)制作基于堅(jiān)果的面團(tuán)。該最終面團(tuán)包括約31%至約50%堅(jiān)果顆粒、約10%至約30%小麥粉、約10%至約40%淀粉、約2%至約10%小麥谷朊粉和約20%至約32%添加水。在較優(yōu)選的實(shí)施例中，該最終面團(tuán)包括約40%至約50%堅(jiān)果顆粒、約18%至約25%小麥粉、約18%至約25%淀粉、約5%至約8%小麥谷朊粉和約20%至約32%添加水。在較優(yōu)選的實(shí)施例中，該淀粉成分包括，基于面團(tuán)總重量的重量百分比，約7%至約14%改性淀粉和約7%至約14%天然淀粉。在較優(yōu)選的實(shí)施例中，該小麥谷朊粉包括小麥活性谷朊粉。在較優(yōu)選的實(shí)施例中，該堅(jiān)果顆粒包括全脂、干燥烘烤過(guò)的、脫皮的花生塊，該花生塊優(yōu)選是具有尺寸分布特點(diǎn)的顆粒，其包括約5%至約60。/。通過(guò)U.SJ6號(hào)網(wǎng)篩，約20%至約40%通過(guò)U.S.#8號(hào)網(wǎng)篩，約20%至約35%通過(guò)U.SJ10號(hào)網(wǎng)篩。在一個(gè)更優(yōu)選的實(shí)施例中，該花生塊具有的尺寸分布特點(diǎn)，包括52。/。通過(guò)U.S.弁6號(hào)網(wǎng)篩，約25%通過(guò)U.S.弁8號(hào)網(wǎng)篩，和約23。/o通過(guò)U.S力10號(hào)網(wǎng)篩。在另一個(gè)較優(yōu)選的實(shí)施例中，花生塊包括具有約0.043英寸至約0.060英寸之間切片厚度的花生切片。在較優(yōu)選的實(shí)施例中，該堅(jiān)果顆粒包括全脂、剁碎的開(kāi)心果的未加工的塊，該塊優(yōu)選具有的顆粒分布包括約30%至約60。/o通過(guò)U.SJ6號(hào)網(wǎng)篩，約30%至約50。/。通過(guò)U.S.弁8號(hào)網(wǎng)篩，和約10%至約30。/。通過(guò)U.S.弁10號(hào)網(wǎng)篩。在一個(gè)更優(yōu)選的實(shí)施例中，該剁碎的開(kāi)心果的塊具有的顆粒尺寸分布包括約40%通過(guò)U.S.#6號(hào)網(wǎng)篩，約40%通過(guò)U.S.#8號(hào)網(wǎng)篩，和約20。/。通過(guò)U.S.弁10號(hào)網(wǎng)篩。在另一個(gè)較優(yōu)選的實(shí)施例中，開(kāi)心果的塊是具有約0.043英寸至約0.060英寸之間優(yōu)選厚度的切片的開(kāi)心果。在又一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施例中，堅(jiān)果顆粒包括全脂、天然的、未加工的、切片的杏仁，較優(yōu)選其具有約0.043英寸至約0.060英寸之間切片厚度。參看圖1,其中描述了生產(chǎn)本發(fā)明的基于堅(jiān)果的零食片的顯示大體的加工步驟的流程圖。在第一加工步驟中，干成分102和水104在連續(xù)式、批次或其它混合器106中混合來(lái)產(chǎn)生面團(tuán)。該混合優(yōu)選在室溫下進(jìn)行，通常約為60°F至約95°F,并且該面團(tuán)在約65°F至約85°F之間離開(kāi)該混合器。隨后，該面團(tuán)經(jīng)過(guò)壓片步驟108,在此該面團(tuán)在緊密設(shè)置在一起的至少一對(duì)反向旋轉(zhuǎn)的壓片機(jī)/切片機(jī)壓輥之間被壓平，從而提供一個(gè)夾點(diǎn)，通過(guò)該夾點(diǎn)面團(tuán)成型為片。面片優(yōu)選約lmm至約1.4mm厚度之間，并且在壓片步驟后優(yōu)選約1.2mm厚度。該目標(biāo)厚度優(yōu)選通過(guò)將面團(tuán)通過(guò)多個(gè)連續(xù)的輥級(jí)來(lái)實(shí)現(xiàn)，每個(gè)連續(xù)的級(jí)具有逐漸靠近的緊密設(shè)置在一起的輥，較優(yōu)選2、3或4個(gè)輥級(jí)。將面團(tuán)通過(guò)多個(gè)輥級(jí)通過(guò)任意的特定的輥的設(shè)置，在壓片步驟中減少作用在該面團(tuán)上的功量，從而減少了該壓片步驟對(duì)在混合步驟中產(chǎn)生的該面團(tuán)的物理特性的影響。隨后，成片的面團(tuán)被切割成多個(gè)片110，優(yōu)選使用旋轉(zhuǎn)切割單元。隨后，該片在空氣沖擊烤箱112中在約350。F至約500。F下被烘焙來(lái)產(chǎn)生具有總產(chǎn)品重量約7。/。至約10%之間含水量的半烘焙的片。隨后，該半烘焙的片在干燥箱中在約270。F下被干燥達(dá)到約1°/0至約2%之間的最終含水量。一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中的該最終的基于堅(jiān)果的零食片包括約39%至約48%的堅(jiān)果顆粒、約20%至約29%的小麥粉、約18%至約27%的淀粉、約5%至約12%的小麥谷朊粉和低于約2%的水。一個(gè)較優(yōu)選實(shí)施例中的該最終的基于堅(jiān)果的零食片包括約40%至約46%的堅(jiān)果顆粒、約22%至約25%的小麥粉、約20%至約25%的淀粉、約5%至約12%的小麥谷朊粉和約低于2%的水。實(shí)施例1下表顯示了用于制作本發(fā)明的基于花生的片的成分和它們的相對(duì)量:表3<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>在這個(gè)實(shí)施例中，該花生顆粒尺寸分布如下52%通過(guò)U.S.#6號(hào)網(wǎng)篩，25%通過(guò)U.S.弁8號(hào)網(wǎng)篩，23。/。通過(guò)U.SJ10號(hào)網(wǎng)篩。該花生塊和其它的干成分在Hobart批次式混合器中混合并在低速下被混合2分鐘。隨后，水被添加到該干混合物中并在中速下被混合約1分鐘。碗狀物的底部被刮干凈，并且該混合物在中速下被額外地混合30秒來(lái)產(chǎn)生具有約26。/。含水量的面團(tuán)。該面團(tuán)在65。F至85。F之間離開(kāi)該混合器。隨后，該面團(tuán)使用2級(jí)輥被壓片來(lái)產(chǎn)生1.2mm厚度的面片。隨后，該面片通過(guò)產(chǎn)生零食大小的面片的旋轉(zhuǎn)切割步驟，每個(gè)片具有約2平方英寸至約5平方英尺之間的上表面積。隨后，該片在4區(qū)域空氣沖擊烤箱(凸模固定板型)中在約350°F至約500°F下被烘焙約1至2分鐘，來(lái)產(chǎn)生具有重量比7%至10%的總含水量的半烘焙的零食片。隨后，該半烘焙的零食片在1區(qū)域直接干燥烤箱中在270。F下干燥5至IO分鐘直到該片具有約1.5%的最終含水量。實(shí)施例2下表顯示了用于制作本發(fā)明的基于開(kāi)心果或杏仁的零食片的成分和它們的相對(duì)量表4<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>在這個(gè)實(shí)施例中，該杏仁或開(kāi)心果塊是具有0.043英寸至0.060英寸之間的切片厚度的杏仁或開(kāi)心果的切片。該堅(jiān)果切片和干成分在Hobart批次式混合器中混合并在低速下被混合大約2分鐘。隨后，水被添加到該干混合物中并在中速下被混合約1分鐘。碗狀物的底部被刮干凈，并且該混合物在中速下被額外地混合30秒來(lái)產(chǎn)生具有約26%含水量的面團(tuán)。該面團(tuán)在65。F至85。F之間離開(kāi)該混合器。隨后，該面團(tuán)使用2級(jí)輥被壓片來(lái)產(chǎn)生1.2mm厚度的面片。隨后，該面片通過(guò)產(chǎn)生零食大小的面片的旋轉(zhuǎn)切割步驟，每個(gè)片具有約2平方英寸至約5平方英尺之間的上表面積。隨后，該片在4區(qū)域空氣沖擊烤箱(凸模固定板型)中在350°F至500°F下被烘焙約1至2分鐘，來(lái)產(chǎn)生具有重量比7%至10%的總含水量的半烘焙的零食片。隨后，該半烘焙的零食片在1區(qū)域直接干燥烤箱中在270°F下干燥5至10分鐘直到該片具有1.5%的最終含水量。雖然，上述例子公開(kāi)了一些批次式的操作，可以理解本發(fā)明在每個(gè)單元步驟中也可以包括連續(xù)式操作。上述例子中描述的基于堅(jiān)果的零食片顯示了酥脆、松脆的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)的完整性，這使得它們用船運(yùn)輸時(shí)具有最小的破損量。此外，在此公開(kāi)的該基于堅(jiān)果的零食片滿足或超過(guò)了上述的其它優(yōu)選的營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)。特別地，在此公開(kāi)的該零食片每30g具有至少llg的堅(jiān)果、少于7.5g脂肪、不超過(guò)lg的飽和脂肪、不超過(guò)270mg的鈉、不超過(guò)20mg的膽固醇和至少10%的蛋白質(zhì)的被推薦的每日值?？偠灾?，獲得的健康的、營(yíng)養(yǎng)的基于堅(jiān)果的零食片具有酥脆的、松脆的質(zhì)地、可見(jiàn)的堅(jiān)果塊和改進(jìn)的結(jié)構(gòu)的完整性。權(quán)利要求1.一種基于堅(jiān)果的面團(tuán)，包括重量比約31％至約50％的堅(jiān)果顆粒；約10％至約30％的小麥粉；約10％至約40％的淀粉；約2％至約10％的小麥谷朊粉；和約20％至約30％的添加的水。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的面團(tuán)，其中所述堅(jiān)果顆粒包括花生塊。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的面團(tuán)，其中所述花生塊具有如下的顆粒尺寸分布約5%至約60%通過(guò)U.SJ6號(hào)網(wǎng)篩；約20%至約40%通過(guò)U.S.#8號(hào)網(wǎng)篩；約20%至約35%通過(guò)U.S.弁IO號(hào)網(wǎng)篩。4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的面團(tuán)，其中所述花生塊具有如下的顆粒尺寸分布約52%通過(guò)U.S.弁6號(hào)網(wǎng)篩；約25。/。通過(guò)U.S.弁8號(hào)網(wǎng)篩；和約23。/。通過(guò)U.SJ10號(hào)網(wǎng)篩。5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的面團(tuán)，其中所述花生塊包括全脂的、干燥烘烤的、脫皮的花生塊。6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的面團(tuán)，其中所述花生塊包括具有約0.043英寸至約0.060英寸之間厚度的花生切片。7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的面團(tuán)，其中所述堅(jiān)果顆粒包括開(kāi)心果果仁塊。8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的面團(tuán)，其中所述開(kāi)心果果仁塊具有如下的顆粒尺寸分布約30%至約60%通過(guò)U.S.#6號(hào)網(wǎng)篩；約30%至約50%通過(guò)U.S.#8號(hào)網(wǎng)篩；和約10%至約30%通過(guò)U.S.#10號(hào)網(wǎng)篩。9.根據(jù)權(quán)利要求7所述的面團(tuán)，其中所述開(kāi)心果果仁塊具有如下的顆粒尺寸分布約40。/o通過(guò)U.SJ6號(hào)網(wǎng)篩；約40。/。通過(guò)U.S.弁8號(hào)網(wǎng)篩；和約20%通過(guò)U.S.#10號(hào)網(wǎng)篩。10.根據(jù)權(quán)利要求7所述的面團(tuán)，其中所述開(kāi)心果果仁塊包括具有約0.043英寸至約0.060英寸之間厚度的開(kāi)心果果仁切片。11.根據(jù)權(quán)利要求7所述的面團(tuán)，其中所述開(kāi)心果果仁塊包括全脂的、未加工的開(kāi)心果果仁塊。12.根據(jù)權(quán)利要求1所述的面團(tuán)，其中所述堅(jiān)果顆粒包括杏仁塊。13.根據(jù)權(quán)利要求12所述的面團(tuán)，其中所述杏仁塊是具有約0.043英寸至約0.060英寸之間切片厚度的杏仁切片。14.根據(jù)權(quán)利要求12所述的面團(tuán)，其中所述杏仁塊包括全脂的、天然的、未加工的杏仁塊。15.根據(jù)權(quán)利要求1所述的面團(tuán)，其中所述淀粉包括占面團(tuán)總重量百分比的約7%至約14%的改性淀粉；和約7%至約14%的天然淀粉。16.根據(jù)權(quán)利要求15所述的面團(tuán)，其中所述改性淀粉包括改性的蠟質(zhì)玉米淀粉。17.根據(jù)權(quán)利要求15所述的面團(tuán)，其中所述天然淀粉包括木薯淀粉。18.根據(jù)權(quán)利要求1所述的面團(tuán)，其中所述小麥粉包括小麥派粉。19.根據(jù)權(quán)利要求1所述的面團(tuán)，其中所述小麥谷朊粉包括活性小麥谷朊粉。20.—種基于堅(jiān)果的零食片，其包括重量比約37%至約48%的堅(jiān)果顆粒；約20%至約29%的小麥粉；約18%至約27%的淀粉；約5%至約12%的小麥谷朊粉；和低于約2%的水。21.根據(jù)權(quán)利要求20所述的零食片，其中所述小麥粉包括派粉。22.根據(jù)權(quán)利要求20所述的零食片，其中所述小麥谷朊粉包括活性小麥谷朊粉。23.根據(jù)權(quán)利要求20所述的零食片，其中所述淀粉包括占面團(tuán)總重量百分比的約9%至約13%的改性淀粉；和約9%至約13%的天然淀粉。24.根據(jù)權(quán)利要求23所述的零食片，其中所述改性淀粉包括改性的蠟質(zhì)玉米淀粉。25.根據(jù)權(quán)利要求23所述的零食片，其中所述天然淀粉包括木薯淀粉。26.根據(jù)權(quán)利要求20所述的零食片，其中所述堅(jiān)果顆粒包括花生塊。27.根據(jù)權(quán)利要求26所述的零食片，其中所述花生塊具有如下的顆粒尺寸分布約5%至約60%通過(guò)U.S.#6號(hào)網(wǎng)篩；約20%至約40%通過(guò)U.SJ8號(hào)網(wǎng)篩；約20%至約35%通過(guò)U.S.#10號(hào)網(wǎng)篩。28.根據(jù)權(quán)利要求26所述的零食片，其中所述花生塊具有如下的顆粒尺寸分布約52%通過(guò)U.S.#6號(hào)網(wǎng)篩；約25。/。通過(guò)U.SJ8號(hào)網(wǎng)篩；和約23%通過(guò)U.S.#10號(hào)網(wǎng)篩。29.根據(jù)權(quán)利要求26所述的零食片，其中所述花生塊包括具有約0.043英寸至約0.060英寸之間厚度的花生切片。30.根據(jù)權(quán)利要求26所述的零食片，其中所述花生塊包括全脂的、干燥烘烤的、脫皮的花生塊。31.根據(jù)權(quán)利要求20所述的零食片，其中所述堅(jiān)果顆粒包括開(kāi)心果果仁塊。32.根據(jù)權(quán)利要求31所述的零食片，其中所述開(kāi)心果果仁塊具有如下的顆粒尺寸分布約30%至約60%通過(guò)U.S.站號(hào)網(wǎng)篩；約30%至約50%通過(guò)U.S.#8號(hào)網(wǎng)篩；和約10%至約30%通過(guò)U.S.#10號(hào)網(wǎng)篩。33.根據(jù)權(quán)利要求31所述的零食片，其中所述開(kāi)心果果仁塊具有如下的顆粒尺寸分布約40%通過(guò)U.S.#6號(hào)網(wǎng)篩；約40%通過(guò)U.S.#8號(hào)網(wǎng)篩；和約20%通過(guò)U.SJ10號(hào)網(wǎng)篩。34.根據(jù)權(quán)利要求31所述的零食片，其中所述開(kāi)心果果仁塊包括具有約0.043英寸至約0.060英寸之間厚度的開(kāi)心果果仁切片。35.根據(jù)權(quán)利要求31所述的零食片，其中所述開(kāi)心果果仁塊包括全脂的、未加工的開(kāi)心果果仁塊。36.根據(jù)權(quán)利要求20所述的零食片，其中所述堅(jiān)果顆粒包括杏仁塊。37.根據(jù)權(quán)利要求36所述的零食片，其中所述杏仁塊是具有約0.043英寸至約0.060英寸之間切片厚度的杏仁切片。38.根據(jù)權(quán)利要求36所述的零食片，其中所述杏仁塊是全脂的、天然的、未加工的杏仁塊。39.根據(jù)權(quán)利要求20所述的零食片，還包括以下成分，每30g的零食片中含有所述成分為至少llg的堅(jiān)果；至少5g的蛋白質(zhì)；低于7.5g的脂肪；不超過(guò)lg的飽和脂肪；不超過(guò)270mg的鈉；和不超過(guò)20mg的膽固醇。40.—種制作基于堅(jiān)果的零食片的方法，所述方法包括以下步驟a.將各種干燥成分和水混合以制作面團(tuán)，其中所述面團(tuán)包括重量比約31%至約50%的堅(jiān)果顆粒約10%至約30%的小麥粉；約10%至約40%的淀粉約2%至約10%的小麥谷朊粉；和約20%至約32。/。的添加的水；b.使所述面團(tuán)形成面片；c.將所述面片切割成多個(gè)小片；和d.烹制所述每個(gè)小片以制作具有重量比約1%至約2。/。的含7jc量的零食片。41.根據(jù)權(quán)利要求40所述的方法，其中所述堅(jiān)果顆粒包括花生塊。42.根據(jù)權(quán)利要求41所述的方法，其中所述花生塊具有如下的顆粒尺寸分布約5%至約60%通過(guò)U.S.#6號(hào)網(wǎng)篩；約20%至約40%通過(guò)U.S.弁8號(hào)網(wǎng)篩；約20%至約35%通過(guò)U.S.#10號(hào)網(wǎng)篩。43.根據(jù)權(quán)利要求41所述的方法，其中所述花生塊具有如下的顆粒尺寸分布約52。/。通過(guò)U.SJ6號(hào)網(wǎng)篩；約25。/。通過(guò)U.S.弁8號(hào)網(wǎng)篩；和約23%通過(guò)U.S.#10號(hào)網(wǎng)篩。44.根據(jù)權(quán)利要求41所述的方法，其中所述花生塊包括具有約0.043英寸至約0.060英寸之間厚度的花生切片。45.根據(jù)權(quán)利要求41所述的方法，其中所述花生塊包括全脂的、干燥烘烤的、脫皮的花生塊。46.根據(jù)權(quán)利要求40所述的方法，其中所述堅(jiān)果顆粒包括開(kāi)心果果仁塊。47.根據(jù)權(quán)利要求46所述的方法，其中所述開(kāi)心果果仁塊具有如下的顆粒尺寸分布約30%至約60%通過(guò)U.S.#6號(hào)網(wǎng)篩；約30%至約50%通過(guò)U.S.#8號(hào)網(wǎng)篩；和約10%至約30%通過(guò)U.SJ10號(hào)網(wǎng)篩。48.根據(jù)權(quán)利要求46所述的方法，其中所述開(kāi)心果果仁塊具有如下的顆粒尺寸分布約40%通過(guò)U.S.#6號(hào)網(wǎng)篩；約40。/。通過(guò)U.SJ8號(hào)網(wǎng)篩；和約20%通過(guò)U.S.#10號(hào)網(wǎng)篩。49.根據(jù)權(quán)利要求46所述的方法，其中所述開(kāi)心果果仁塊包括具有約0.043英寸至約0.060英寸之間厚度的開(kāi)心果切片。50.根據(jù)權(quán)利要求46所述的方法，其中所述開(kāi)心果果仁塊包括全脂的、未加工的、未被鹽腌過(guò)的開(kāi)心果果仁塊。51.根據(jù)權(quán)利要求40所述的方法，其中所迷堅(jiān)果顆粒包括杏仁塊。52.根據(jù)權(quán)利要求51所述的方法，其中所述杏仁塊包括具有約0.043英寸至約0.060英寸之間切片厚度的杏仁切片。53.根據(jù)權(quán)利要求51所述的方法，其中所述杏仁塊包括全脂的、天然的、未加工的杏仁塊。54.根據(jù)權(quán)利要求40所述的方法，其中所述淀粉包括占面團(tuán)總重量百分比的約7%至約14%的改性淀粉；和約7%至約14%的天然淀粉。55.根據(jù)權(quán)利要求54所述的方法，其中所述改性淀粉包括改性的蠟質(zhì)玉米淀粉。56.根據(jù)權(quán)利要求54所述的方法，其中所述天然淀粉包括木薯淀粉。57.根據(jù)權(quán)利要求40所述的方法，其中所述小麥粉包括小麥派粉。58.根據(jù)權(quán)利要求40所述的方法，其中所述小麥谷朊粉包括活性小麥谷朊粉。59.根據(jù)權(quán)利要求40所述的方法，其中所述烹制步驟包括在空氣沖擊烤箱中在約350°F至約500。F之間的溫度下烘焙所述每個(gè)小片以生產(chǎn)具有總含水量在約7%至約10%重量比之間的半烘焙的零食片；將每個(gè)所述半烘焙的零食片在對(duì)流干燥烤箱中在270°F下干燥以制作具有約1.5%重量比的含水量的零食片。60.—種通過(guò)權(quán)利要求40所述的方法制作的零食片。全文摘要本發(fā)明公開(kāi)了一種片狀、烘焙的基于堅(jiān)果的零食片的配方，該零食片具有酥脆的、松脆的質(zhì)地。已經(jīng)證實(shí)成分配方范圍改進(jìn)了加工過(guò)程中面團(tuán)的粘結(jié)性，并且改進(jìn)了最終零食片的風(fēng)味、質(zhì)地、外觀和結(jié)構(gòu)的完整性。將各種干燥成分和水結(jié)合制作面團(tuán)，隨后將其壓片并切割成小片。將小片烘焙制作基于堅(jiān)果的零食片。文檔編號(hào)A21D13/00GK101528046SQ200780040076公開(kāi)日2009年9月9日申請(qǐng)日期2007年10月18日優(yōu)先權(quán)日2006年10月27日發(fā)明者V.·N.莫含·姚,克里斯蒂娜·辛德·馬爾韋茲,卡羅爾·A.·麥考爾申請(qǐng)人:福瑞托-雷北美有限公司