專利名稱：一種生產(chǎn)液態(tài)奶制品的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種生產(chǎn)液態(tài)奶制品的方法。
背景技術(shù)：
乳是營養(yǎng)最全面的天然食品，是哺乳動物出生后最初食用的食物，其中含有幼兒或幼畜所需的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和礦物質(zhì)等。隨著人們對健康的認(rèn)識，飲奶肯定會越來越重視，在一些國家已經(jīng)成為一種固定的飲食文化。在我國市場上，乳產(chǎn)品的發(fā)展迅速，年增長率都在30.0％左右。特別是高溫瞬時滅菌和無菌包裝在乳產(chǎn)品上的應(yīng)用，最大程度的保留了牛乳的營養(yǎng)成分，延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期，擴(kuò)大了產(chǎn)品的銷售范圍，從而使乳制品以其口味多樣性、營養(yǎng)價值高和飲用方便等特點，在食品市場中占據(jù)了重要位置。根據(jù)人們對健康的要求，還可以在產(chǎn)品內(nèi)強(qiáng)化維生素、礦物質(zhì)、氨基酸或果汁等。常見的產(chǎn)品有果汁或果肉型乳制品、維生素或礦物質(zhì)強(qiáng)化乳制品、兒童乳制品、低糖或無糖乳制品等。
雖然乳產(chǎn)品的種類繁多，但產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝卻基本相同，本質(zhì)上無明顯區(qū)別，生產(chǎn)工藝如圖1，主要包括如下步驟1、牛奶初次殺菌2、配料a)增稠劑或乳化劑充分溶解后，冷卻后打入配料罐中，與牛奶(或酸牛乳)充分混勻；b)如果生產(chǎn)酸性乳飲料，進(jìn)行酸味調(diào)節(jié)劑、白砂糖或甜味劑的溶解充分溶解后在線加入牛乳中或噴淋加入a中，快速攪拌，與牛乳(或酸牛乳)充分混合；c)添加營養(yǎng)素如添加營養(yǎng)素或果汁或其他輔料，將營養(yǎng)素或輔料充分溶解后加入a中，與產(chǎn)品充分混合。
3、均質(zhì)壓力為15-25MPa，溫度為50--70℃。
4、暫存或添加風(fēng)味物質(zhì)。
5、殺菌產(chǎn)品采用巴氏殺菌或UHT滅菌。
6、灌裝7、包裝、檢驗，合格后出廠。
從以上工藝方法可以看出，不同的原輔料均經(jīng)受相同的熱處理工藝，特別是殺菌工藝，這樣的生產(chǎn)工藝存在如下問題一、當(dāng)原輔料中強(qiáng)化有維生素、乳鐵蛋白、免疫球蛋白(如IGg、IGA、IGM等)、油酸、亞油酸、亞麻酸等熱敏性添加劑時，會破壞所強(qiáng)化的熱敏性添加劑，降低其生物學(xué)價值，如加熱很容易破壞維生素，乳鐵蛋白等。
二、當(dāng)配方中含有與牛乳一起加熱會發(fā)生不良反應(yīng)的添加劑，如果糖、胱氨酸、半胱氨酸、礦物鹽等，會影響產(chǎn)品的品質(zhì)。如牛乳中加入果糖，共同熱處理后，發(fā)生糖氨反應(yīng)，牛乳顏色變成灰褐色，風(fēng)味變壞，而且隨著熱處理強(qiáng)度的增加，反應(yīng)強(qiáng)度加強(qiáng)；胱氨酸和牛乳共同加熱處理后會產(chǎn)生游離的巰基，給產(chǎn)品帶來“臭雞蛋味”，嚴(yán)重影響產(chǎn)品風(fēng)味；很多礦物鹽與牛乳共同加熱后，往往引起牛乳蛋白的變性。
三、不能生產(chǎn)帶有難殺菌的功能性添加劑的乳產(chǎn)品，如果保證牛乳無菌，但不能殺滅產(chǎn)品中所有微生物，產(chǎn)品安全性不能保證；如果將殺滅所有微生物為滅菌效果的指標(biāo)，將會使牛乳受熱過度，會發(fā)生不良的反應(yīng)，降低產(chǎn)品品質(zhì)。這樣就限制乳產(chǎn)品原輔料的選擇范圍，不能生產(chǎn)含有這些具有特殊功能性但又難于殺菌的添加劑的乳產(chǎn)品。例如，牛乳中添加顆粒型果肉、淀粉顆粒、明列子、椰果、蒟蒻塊時，為了保證產(chǎn)品的安全，顆粒的中心溫度應(yīng)在90℃以上。以直徑3毫米的椰果為例，要使其內(nèi)部達(dá)到90℃以上，產(chǎn)品的殺菌強(qiáng)度在121℃，8S以上，此時的殺菌強(qiáng)度已經(jīng)超出了牛乳的承受范圍，對產(chǎn)品的品質(zhì)造成了很大的影響。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種生產(chǎn)液態(tài)奶制品的方法。
本發(fā)明所提供的生產(chǎn)液態(tài)奶制品的方法，包括如下步驟1)牛乳相配制、殺菌將與牛奶一起殺菌的輔料加入到牛奶中，均質(zhì)后經(jīng)過95--140℃、4秒-15分鐘的殺菌，得到牛乳相；2)添加劑相配制、殺菌將添加劑溶解，然后經(jīng)過90-120℃、4秒-30分鐘的殺菌；或者，在60-70℃下、頻率為20--50KHz的超聲波處理1-5mins；或者，用膜過濾除菌；得到滅菌的添加劑相；3)物料混合將牛乳相和添加劑相混合均勻，得到液態(tài)奶制品。
其中，步驟1)所述牛奶還經(jīng)過初次殺菌，初次殺菌是將牛奶預(yù)熱到55-65℃，18-22MPa下均質(zhì)，在75℃～80℃下15秒巴氏殺菌。步驟1)均質(zhì)的溫度為60--75℃，壓力為18-22MPa。步驟1)所述與牛奶一起殺菌的輔料選自白砂糖、酸度劑、穩(wěn)定劑、甜味劑等。
步驟2)所述添加劑選自熱敏性添加劑，與牛乳一起加熱會發(fā)生不良反應(yīng)的添加劑以及難殺菌的功能性添加劑。所述熱敏性添加劑選自維生素、乳鐵蛋白、免疫球蛋白、油酸、亞油酸、亞麻酸；與牛乳一起加熱會發(fā)生不良反應(yīng)的添加劑選自果糖、胱氨酸、半胱氨酸、礦物鹽；所述難殺菌的功能性添加劑選自顆粒型果肉、淀粉顆粒、明列子、椰果、蒟蒻塊。
步驟3)牛乳相和添加劑相經(jīng)無菌計量泵在無菌混合器中混合，無菌計量泵和無菌動態(tài)混合器的軸封處采用熱蒸氣保護(hù)，熱蒸氣溫度為105.0-130.0℃，壓力為1-3kg/cm2。
與常規(guī)的生產(chǎn)工藝相比，本發(fā)明方法可以減少熱敏性添加劑的損失和變性，提高了強(qiáng)化牛乳的營養(yǎng)價值；可以避免不同的原輔料因共同進(jìn)行熱處理帶來的不良反應(yīng)，提高了產(chǎn)品的品質(zhì)；可以生產(chǎn)一些特殊配方的產(chǎn)品，如可以生產(chǎn)含有大顆粒(直徑在10mm以上)物質(zhì)的無菌乳制品，大顆粒原料和牛乳分別采用不同的殺菌方式，然后再進(jìn)行在線無菌混合，生產(chǎn)出無菌的產(chǎn)品；如采用常規(guī)的方法生產(chǎn)，就必須以殺透顆粒為依據(jù)來確定產(chǎn)品的殺菌方式，這樣勢必導(dǎo)致牛乳殺菌過度，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降。
本發(fā)明方法使乳制品的生產(chǎn)更加靈活，生產(chǎn)效率更高，產(chǎn)品品質(zhì)更好，大大擴(kuò)展了產(chǎn)品原料的選擇范圍，豐富了產(chǎn)品種類，具有廣闊的市場前景。


圖1為常規(guī)乳產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程圖；圖2為本發(fā)明生產(chǎn)乳產(chǎn)品的工藝流程圖。
具體實施例方式
本發(fā)明生產(chǎn)乳產(chǎn)品的工藝流程圖如圖2所示，其主要過程是將能與牛乳一起殺菌的輔料與牛奶混合、殺菌，這些輔料主要包括白砂糖、酸度劑、穩(wěn)定劑、甜味劑等；而將那些不能與牛乳一起殺菌的添加劑單獨混合、殺菌，這些添加劑包括熱敏性添加劑(如維生素、乳鐵蛋白、免疫球蛋白、油酸、亞油酸、亞麻酸等)，與牛乳一起加熱會發(fā)生不良反應(yīng)的添加劑(如果糖、胱氨酸、半胱氨酸、礦物鹽等)、難于殺菌的添加劑(如顆粒型果肉、淀粉顆粒、明列子、椰果、蒟蒻塊)等；然后，將兩相物料按照配料比例進(jìn)行混合，即可以得到產(chǎn)品。這樣，既可以保證牛乳的安全，又能依據(jù)不同原輔料的性質(zhì)來采用靈活的殺菌方法。
實施例1、生產(chǎn)富含Vc和VB2的牛乳產(chǎn)品配方(以1噸計)牛奶900.0千克 單甘酯1.5千克 維生素C1.0千克 維生素VB20.5千克 純凈水98.0千克制備過程1、牛乳的檢驗a.原奶檢驗主要針對感官指標(biāo)、酸度、脂肪、蛋白質(zhì)、全乳固體、摻假、酒精實驗等幾項指標(biāo)進(jìn)行檢測，符合國家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)GB。
b.收奶、過濾、冷卻原奶經(jīng)過過濾器除去一些較大雜質(zhì)，經(jīng)過板換將收來的新鮮牛乳降溫到1℃～8℃，貯存在原奶罐中。
2、初次殺菌a.牛乳預(yù)熱到56℃。
b.均質(zhì)均質(zhì)壓力為19MPa，一級壓力為13Mpa，二級壓力為6-Mpa。
c.巴氏殺菌殺菌條件為75，15秒，磷酸酶試驗呈陰性。
d.冷卻經(jīng)過板換用冰水將牛奶冷卻至3℃3、牛乳相配料先將單甘酯與少量牛乳充分溶解混勻，然后加到剩余的牛乳，儲存在配料罐A中。
4、添加劑相的配料將Vc和VB2溶解在30℃的純凈水，儲存在配料罐B中。
5、無菌泵和無菌缸的CIPa.水洗純凈水溫度為65℃，清洗7mins，流速2.5m/s。
b.堿洗NaOH的有效濃度為1.5％，清洗45mins，溫度85℃，流速1.7m/s。
c.水洗純凈水溫度為22℃，清洗7mins。流速2.5m/s。
d.酸洗HCl的有效濃度為1.5％，清洗20mins，溫度70℃，流速1.5m/s。
e.水洗純凈水溫度為22℃，清洗7mins，流速大于2.5m/s。
6、牛乳相殺菌a.均質(zhì)溫度為62℃，總壓力為20MPa，一級壓力為15Mpa，二級壓力為5Mpa。
b.殺菌物料經(jīng)過135℃/4S的殺菌。
c.冷卻物料經(jīng)冷板冷卻到4℃，然后打入無菌缸中。
7、添加劑相除菌采用膜過濾的方法，膜孔徑為0.32μm。除去維生素和水中的細(xì)菌，儲存在無菌缸中。
8、物料的混合兩相分別經(jīng)過無菌計量泵按配方比例混合在無菌混合器中，無菌計量泵和無菌動態(tài)混合器的軸封處采用110℃，壓力為2.5個大氣壓的熱蒸氣進(jìn)行保護(hù)。
9、無菌灌裝經(jīng)無菌混合器進(jìn)入無菌灌裝機(jī)進(jìn)行無菌灌裝，得到產(chǎn)品。
產(chǎn)品的檢測指標(biāo)蛋白質(zhì)2.5％ 脂肪2.9％ 可溶性固形物11.5％ VC90mg/100克VB242mg/100克上述生產(chǎn)過程中，VC損失10％，VB2損失8％；作為對照，采用常規(guī)方法生產(chǎn)同樣產(chǎn)品，VC損失率為60％，VB2損失率為40％。
實施例2、生產(chǎn)富含乳鐵蛋白的甜牛乳配方(以1噸計)牛乳600.0千克 白砂糖30.0千克 單甘酯1.1千克 乳鐵蛋白0.5千克純凈水368.4千克制備過程1、牛乳的檢驗2、初次殺菌a.牛乳預(yù)熱到60℃。
b.均質(zhì)均質(zhì)壓力為20MPa，一級壓力為15Mpa，二級壓力為5Mpa。
c.巴氏殺菌殺菌條件為70，15秒，磷酸酶試驗呈陰性。
d.冷卻經(jīng)過板換用冰水將牛奶冷卻至5℃3、牛乳相配料首先將單甘酯與少量牛乳充分溶解混勻，然后加到剩余的牛乳，儲存在配料罐A中。
4、添加劑相的配料將乳鐵蛋白溶解在60℃的純凈水中，儲存在配料罐B中。
5、無菌泵和無菌缸的CIPa.水洗純凈水溫度為70℃，清洗10mins。流速3.0m/s。
b.堿洗NaOH的有效濃度為2.0％，清洗40mins，溫度88℃，流速2.0m/s。
c.水洗純凈水溫度為25℃，清洗8mins。流速3.0m/s。
d.酸洗HCl的有效濃度為2.0％，清洗20mins，溫度65℃，流速2.0m/s。
e.水洗純凈水溫度為23℃，清洗10mins。流速3.0m/s。
6、牛乳相殺菌
a.均質(zhì)溫度為65℃，總壓力為21MPa，一級壓力為15Mpa，二級壓力為6Mpa。
b.殺菌物料經(jīng)過115℃/8S的殺菌。
c.冷卻物料經(jīng)冷板冷卻到6℃，然后打入無菌缸中7、添加劑相除菌在65℃下，采用頻率為50KHz的超聲波處理2mins，除去維生素和水中的細(xì)菌，儲存在無菌缸中。
8、物料的混合兩相分別經(jīng)過無菌計量泵按配方比例混合在無菌混合器中，無菌計量泵和無菌動態(tài)混合器的軸封處采用120℃，壓力為1.5個大氣壓的熱蒸氣進(jìn)行保護(hù)。
9、無菌灌裝經(jīng)無菌混合器進(jìn)入無菌灌裝機(jī)進(jìn)行無菌灌裝，得到產(chǎn)品。
產(chǎn)品的檢測指標(biāo)蛋白質(zhì)1.7％ 脂肪2.0％ 可溶性固形物10.4％ 乳鐵蛋白44mg/100克上述生產(chǎn)過程中，乳鐵蛋白損失6％；作為對照，采用常規(guī)方法生產(chǎn)同樣產(chǎn)品，乳鐵蛋白損失率為30％。
實施例3、生產(chǎn)含有果粒的酸乳產(chǎn)品配方(按1噸計)牛奶360.0千克 白砂糖45.0千克 蘆薈果肉80.0千克果膠3.0千克海藻酸丙二醇酯1.0千克 乳酸2.0千克檸檬酸2.5千克 蘆薈香精0.1千克純凈水467.5千克。
原料標(biāo)準(zhǔn)牛奶蛋白質(zhì)≥2.95％ 脂肪≥3.0％ 非脂乳固體≥8.5％白砂糖符合國家一級標(biāo)準(zhǔn)。
蘆薈果肉果肉含量≥60.0％；果肉新鮮；果肉長度為5mm，寬度4mm，厚度為5mm；pH4.1；糖度40BX。
純凈水、酸、檸檬酸符合國家標(biāo)準(zhǔn)。
制備過程1、將檢驗處理后的牛乳打入配料缸A中；2、牛乳相配料首先將果膠、海藻酸鈉丙二醇酯與白砂糖混合均勻，取適量的純凈水加熱至75℃，保溫溶解20分鐘，經(jīng)冷板冷卻至25℃，打入配料罐A，與牛奶充分?jǐn)嚢杌旌?；然后將檸檬酸和乳酸充分溶解噴淋加到牛乳中，邊攪拌邊噴淋?br> 3、添加劑相的配料將蘆薈香精和蘆薈果肉儲存在配料罐中，并配有攪拌器，使果粒均勻分布。
4、無菌泵和無菌缸的CIPa.水洗純凈水溫度為75℃，清洗8mins。流速2.4m/s。
b.堿洗NaOH的有效濃度為2.5％，清洗30mins，溫度90℃，流速1.8m/s。
c.水洗純凈水溫度為25℃，清洗8mins。流速2.4m/s。
d.酸洗HCl的有效濃度為1.8％，清洗22mins，溫度73℃，流速1.8m/s。
e.水洗純凈水溫度為25℃，清洗8mins。流速大于2.4m/s。
5、牛乳相殺菌a.均質(zhì)溫度為60℃，總壓力為22MPa，一級壓力為17Mpa，二級壓力為5Mpa。
b.殺菌物料經(jīng)過121℃/4s的殺菌。
c.冷卻物料經(jīng)冷板冷卻到9℃，然后打入無菌缸中6、添加劑相除菌添加劑相經(jīng)過105℃/30s的熱處理殺菌后，通過冷卻水冷卻至25℃儲存在無菌缸中。
7、物料的混合兩相分別經(jīng)過無菌計量泵按配方比例混合在無菌混合器中，無菌計量泵和無菌動態(tài)混合器的軸封處采用130℃，壓力為1.0個大氣壓的熱蒸氣進(jìn)行保護(hù)。
8、無菌灌裝經(jīng)無菌混合器進(jìn)入無菌灌裝機(jī)進(jìn)行無菌灌裝，得到產(chǎn)品。
產(chǎn)品的檢測指標(biāo)蛋白質(zhì)1.2％ 脂肪1.28％ 可溶性固形物13.5％ 白砂糖4.50％ pH3.90所得產(chǎn)品進(jìn)行保溫實驗，檢測產(chǎn)品微生物，結(jié)果表明產(chǎn)品的細(xì)菌總數(shù)、芽孢總數(shù)和耐熱芽孢均小于1cfu/ml，大腸桿菌小于3MPN/100ml，無致病菌，符合無菌產(chǎn)品的要求。作為對照，采用常規(guī)方法生產(chǎn)相同產(chǎn)品過程中，在進(jìn)行熱處理時，為了保證產(chǎn)品的無菌，需要依據(jù)果粒來制定殺菌參數(shù)，導(dǎo)致牛乳殺菌過度，產(chǎn)品品質(zhì)降低。
實施例4、生產(chǎn)含有果汁的活性乳酸菌乳產(chǎn)品配方(以1噸計)酸牛奶400.0千克 白砂糖55.0千克 橙汁30.0千克 果膠3.5千克乳酸0.7千克 檸檬酸1.0千克 橙香精0.3千克 純凈水509.5千克。
制備過程1、將帶有活性乳酸菌的酸牛乳打入配料缸A中；2、牛乳相配料首先將果膠與白砂糖混合均勻，取適量的純凈水加熱至80℃，保溫溶解20分鐘，經(jīng)冷板冷卻至20℃，打入配料罐A，與酸牛奶充分?jǐn)嚢杌旌希蝗缓髮幟仕岷腿樗岢浞秩芙鈬娏芗拥剿崤Ｈ橹?，變攪拌變噴淋?br> 3、添加劑相的配料將橙香精和橙汁儲存在配料罐中，攪拌均勻。
4、牛乳相殺菌a.均質(zhì)溫度為35℃，總壓力為18MPa，一級壓力為13Mpa，二級壓力為5Mpa。
b.冷卻物料經(jīng)冷板冷卻到8℃，然后打入緩沖缸中5、添加劑相除菌果汁經(jīng)過90℃/15s的熱處理后，通過冷卻水冷卻至25℃儲存在緩沖缸中。
6、物料的混合兩相分別經(jīng)過計量泵按配方比例混合在混合器中。
7、產(chǎn)品灌裝經(jīng)混合器進(jìn)入灌裝機(jī)進(jìn)行產(chǎn)品灌裝，得到產(chǎn)品。
產(chǎn)品的檢測指標(biāo)蛋白質(zhì)1.25％ 脂肪1.32％ 可溶性固形物12.5％ 白砂糖6.0％ pH3.90 酸度48T本產(chǎn)品為帶有活性乳酸菌的乳飲料產(chǎn)品，產(chǎn)品中的乳酸菌活性高，口感清爽，明顯具有橙的新鮮香氣；作為對照，采用常規(guī)方法生產(chǎn)相同產(chǎn)品過程中，為了殺滅果汁中的微生物，產(chǎn)品經(jīng)受的殺菌強(qiáng)度，如采用90℃/15s，使乳酸菌的活性大大降低，一般降低會50-70％。
權(quán)利要求
1.一種生產(chǎn)液態(tài)奶制品的方法，包括如下步驟1)牛乳相配制、殺菌將與牛奶一起殺菌的輔料加入到牛奶中，均質(zhì)后經(jīng)過95--140℃、4秒-15分鐘的殺菌，得到牛乳相；2)添加劑相配制、殺菌將添加劑溶解，然后經(jīng)過90-120℃、4秒-30分鐘的殺菌；或者，在60-70℃下、頻率為20--50KHz的超聲波處理1-5mins殺菌；或者，用膜過濾除菌；得到滅菌的添加劑相；3)物料混合將牛乳相和添加劑相混合均勻，得到液態(tài)奶制品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于步驟1)所述牛奶還經(jīng)過初次殺菌，初次殺菌是將牛奶預(yù)熱到55-65℃，18-22MPa下均質(zhì)，在75℃～80℃下15秒巴氏殺菌。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于步驟1)均質(zhì)的溫度為60--75℃，壓力為18-22MPa。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于步驟1)所述與牛奶一起殺菌的輔料選自白砂糖、酸度劑、穩(wěn)定劑和甜味劑。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4任一所述的方法，其特征在于步驟2)所述添加劑選自熱敏性添加劑，與牛乳一起加熱會發(fā)生不良反應(yīng)的添加劑以及難殺菌的功能性添加劑。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于所述熱敏性添加劑選自維生素、乳鐵蛋白、免疫球蛋白、油酸、亞油酸、亞麻酸；與牛乳一起加熱會發(fā)生不良反應(yīng)的添加劑選自果糖、胱氨酸、半胱氨酸、礦物鹽；所述難殺菌的功能性添加劑選自顆粒型果肉、淀粉顆粒、明列子、椰果、蒟蒻塊。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-4任一所述的方法，其特征在于步驟3)牛乳相和添加劑相經(jīng)無菌計量泵在無菌混合器中混合，無菌計量泵和無菌動態(tài)混合器的軸封處采用熱蒸氣保護(hù)，熱蒸氣溫度為105.0-130.0℃，壓力為1-3kg/cm2。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種生產(chǎn)液態(tài)奶制品的方法。本發(fā)明所提供的生產(chǎn)液態(tài)奶制品的方法，包括如下步驟1)牛乳相配制、殺菌；2)添加劑相配制、殺菌；3)物料混合，得到液態(tài)奶制品。本發(fā)明方法使乳制品的生產(chǎn)更加靈活，生產(chǎn)效率更高，產(chǎn)品品質(zhì)更好，大大擴(kuò)展了產(chǎn)品原料的選擇范圍，豐富了產(chǎn)品種類，具有廣闊的市場前景。
文檔編號A23C3/07GK1830273SQ200610076218
公開日2006年9月13日 申請日期2006年4月19日 優(yōu)先權(quán)日2006年4月19日
發(fā)明者陳云, 李洪亮, 李樹森, 都宇, 康正雄 申請人:內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)(集團(tuán))股份有限公司