專利名稱：以蝦或蝦下腳料為原料的熱反應(yīng)型蝦味調(diào)味料的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
以蝦或蝦下腳料為原料的熱反應(yīng)型蝦味調(diào)味料的制備方法，屬于蝦加工和調(diào)味料制備技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
蝦是一種具有獨(dú)特風(fēng)味的食物，它除具有豐富的營養(yǎng)之外，還具有四十多種生香成份，因此亦是一種天然的、具有保健作用的調(diào)味珍品。關(guān)于蝦味的調(diào)味料主要有蝦油、蝦醬、蝦香料、蝦調(diào)味汁、蝦味醬油等。
蝦油是典型的發(fā)酵型蝦味調(diào)味料，是以新鮮小蝦或蝦頭為原料經(jīng)過5-6個(gè)月的發(fā)酵后所產(chǎn)生的一層清油再經(jīng)燒煮至沸、冷卻沉淀后所得到的產(chǎn)品；蝦醬是先經(jīng)鹽漬再經(jīng)發(fā)酵的蝦味調(diào)味料，發(fā)酵時(shí)間比蝦油要短，一般在一個(gè)月左右；也有以對(duì)蝦頭為原料，先用熱水進(jìn)行抽提，再對(duì)經(jīng)過濾后得到的濾渣進(jìn)行蛋白酶水解，最后將水解液進(jìn)行合并、調(diào)配并經(jīng)干燥研細(xì)后而得到的蝦味粉；但更多的蝦調(diào)味料是直接對(duì)蝦或者蝦加工的下腳料進(jìn)行干燥、粉碎而制得。上述這些產(chǎn)品的共同特點(diǎn)是工藝簡單、技術(shù)水平低、生產(chǎn)周期較長并且產(chǎn)品風(fēng)味不飽滿。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種以蝦或蝦下腳料為原料的熱反應(yīng)型蝦味調(diào)味料的制備方法，以蝦或蝦加工所產(chǎn)生的下腳料為主要原料，加水配漿液后，選用合適的蛋白酶進(jìn)行酶解，滅酶處理并去除殘?jiān)?，再添加還原糖、氨基酸等其他輔助材料并經(jīng)合適條件下的熱反應(yīng)(主要是美拉德反應(yīng))來生產(chǎn)一種生產(chǎn)周期相對(duì)較短、生產(chǎn)成本相對(duì)較低、品質(zhì)穩(wěn)定、風(fēng)味醇厚、飽滿、逼真的蝦味調(diào)味料。
本發(fā)明的技術(shù)方案熱反應(yīng)型蝦味調(diào)味料產(chǎn)品的制備工藝為1)蝦原料加水配漿液以蝦或蝦加工所產(chǎn)生的下腳料為原料，經(jīng)打漿或干燥后進(jìn)行粉碎處理，并于酶解前加入一定量的水，使其中干物質(zhì)的含量以質(zhì)量計(jì)為8％-40％，原料顆粒細(xì)度介于20-80目；2)酶解反應(yīng)對(duì)上述漿液進(jìn)行加酶水解，選用風(fēng)味酶(Flavourzyme)、諾和蛋白酶(Protamex)、中性蛋白酶(Neutrase)、堿性蛋白酶(Alcalase)、木瓜蛋白酶(Papain)五種蛋白酶單獨(dú)或復(fù)合使用，以實(shí)測漿液中蛋白質(zhì)的含量為基礎(chǔ)，酶的添加量為10-500U/G蛋白，在30-60℃條件下酶解20-300分鐘，使原料中蛋白質(zhì)的水解度達(dá)到15％-30％；3)滅酶和除渣對(duì)上述水解液進(jìn)行滅酶處理，然后經(jīng)過濾或離心分離，取清液備用；4)美拉德反應(yīng)往上述經(jīng)水解所獲得的清液中添加還原糖和氨基酸，添加或不添加硫胺素、抗壞血酸和/或牛磺酸作為輔料，在100-120℃條件下反應(yīng)30-120分鐘，獲得基本調(diào)味料；添加還原糖的量以蝦水解蛋白質(zhì)質(zhì)量計(jì)為1％-20％，所說還原糖包括單糖、二糖、低聚糖等中的一種或幾種；添加氨基酸的量為以蝦水解蛋白質(zhì)質(zhì)量計(jì)為0.5％-10％的單體或復(fù)合氨基酸；添加或不添加硫胺素的量以蝦水解蛋白質(zhì)質(zhì)量計(jì)為0-5％；添加或不添加抗壞血酸的量以蝦水解蛋白質(zhì)質(zhì)量計(jì)為0-3％；添加或不添加?；撬岬牧恳晕r水解蛋白質(zhì)質(zhì)量計(jì)為0-2％；5)呈味調(diào)配對(duì)上述所得到的基本調(diào)味料進(jìn)行或不進(jìn)行呈味調(diào)配，調(diào)配時(shí)所使用的成分包括以基本調(diào)味料質(zhì)量計(jì)為0.5％-5％的食鹽、0.5％-5％的味精和/或0.5％-5％的雞精、0.1％-5％的蔥粉、0.1％-5％的姜粉并充分混合均勻即為熱反應(yīng)型蝦味調(diào)味料；6)計(jì)量包裝將5)中所獲得的蝦味調(diào)味料經(jīng)稱量、包裝后進(jìn)行殺菌處理，即為成品。
本發(fā)明的有益效果本發(fā)明擬以蝦或蝦加工下腳料為主要原料，經(jīng)酶解后得到蝦蛋白水解液，再添加還原糖和氨基酸等其他輔助材料并經(jīng)較高溫度下的反應(yīng)后，生產(chǎn)一種味道醇厚、飽滿的蝦味調(diào)味料。
按本發(fā)明所描述的工藝生產(chǎn)的熱反應(yīng)(主要是美拉德反應(yīng))型蝦味調(diào)味料，克服了傳統(tǒng)的蝦味調(diào)味料生產(chǎn)周期長、風(fēng)味成分含量低且不穩(wěn)定、生產(chǎn)成本相對(duì)較高等缺陷。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例11)以新鮮全蝦為主要原料，加入全蝦/水以質(zhì)量計(jì)為1∶2的水后，經(jīng)打漿處理并于酶解前再加入一定量的水，使其中干物質(zhì)的含量以質(zhì)量計(jì)在8％、原料顆粒細(xì)度為40目；2)選用風(fēng)味酶作為水解用酶，其添加量為10U/G蝦蛋白質(zhì)，在30℃條件下作用300分鐘，使原料中蛋白質(zhì)的水解度達(dá)到30％；3)對(duì)上述水解液進(jìn)行滅酶處理，然后經(jīng)過濾或離心分離，取清液備用；4)往上述經(jīng)水解所獲得的清液中加入以蝦水解蛋白質(zhì)質(zhì)量計(jì)為1％的葡萄糖、以蝦水解蛋白質(zhì)質(zhì)量計(jì)為2.5％的甘氨酸，添加以蝦水解蛋白質(zhì)質(zhì)量計(jì)為0.1％的硫胺素、3％的抗壞血酸、1％的?；撬岬容o助配料，在100℃條件下反應(yīng)120分鐘，獲得基本調(diào)味料；5)對(duì)4)中所得到的基本調(diào)味料不進(jìn)行最終調(diào)配，直接作為熱反應(yīng)型蝦味調(diào)味料。
6)計(jì)量包裝將5)中所獲得的蝦味調(diào)味料經(jīng)稱量、包裝后進(jìn)行殺菌處理，即為成品。
實(shí)施例21)以蝦加工所產(chǎn)生的下腳料為主要原料，經(jīng)干燥后進(jìn)行粉碎處理并于酶解前加入一定量的水，使其中干物質(zhì)的含量以質(zhì)量計(jì)在40％、原料顆粒細(xì)度為20目；2)選用諾和蛋白酶和中性蛋白酶按質(zhì)量比為1∶1進(jìn)行復(fù)合，酶的添加量為200U/G蝦蛋白質(zhì)，在60℃條件下作用20分鐘，使原料中蛋白質(zhì)的水解度達(dá)到15％；3)對(duì)上述水解液進(jìn)行滅酶處理，然后經(jīng)過濾或離心分離，取清液備用；4)往上述經(jīng)水解所獲得的清液中加入蝦水解蛋白質(zhì)以質(zhì)量計(jì)為20％的木糖+果糖；蝦水解蛋白質(zhì)以質(zhì)量計(jì)為10％的精氨酸+丙氨酸，添加以蝦水解蛋白質(zhì)質(zhì)量計(jì)為3％的抗壞血酸、2％的?；撬岬容o助配料，不添加硫胺素，在120℃條件下反應(yīng)30分鐘，獲得基本調(diào)味料；5)對(duì)4)中所得到的基本調(diào)味料進(jìn)行最終調(diào)配，調(diào)配時(shí)所使用的成分為以基本調(diào)味料質(zhì)量計(jì)為0.5％的食鹽、5％的味精和0.5％的雞精、5％的蔥粉、5％的姜粉等呈味成分并充分混合均勻即為熱反應(yīng)型蝦味調(diào)味料。
6)計(jì)量包裝將5)中所獲得的蝦味調(diào)味料經(jīng)稱量、包裝后進(jìn)行殺菌處理，即為成品。
實(shí)施例31)以蝦肉為主要原料，加入蝦肉/水以質(zhì)量計(jì)為1∶2的水后，經(jīng)打漿處理并于酶解前再加入一定量的水，使其中干物質(zhì)的含量以質(zhì)量計(jì)在25％、原料顆粒細(xì)度為80目；2)選用風(fēng)味酶、諾和蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶五種蛋白酶復(fù)合使用，每種酶的添加量為100U/G蛋白質(zhì)，在45℃條件下作用150分鐘，使原料中蛋白質(zhì)的水解度達(dá)到25％；3)對(duì)上述水解液進(jìn)行滅酶處理，然后經(jīng)過濾或離心分離，取清液備用；4)往上述經(jīng)水解所獲得的清液中加入以蝦水解蛋白質(zhì)質(zhì)量計(jì)為10％的低聚果糖、以蝦水解蛋白質(zhì)質(zhì)量計(jì)為0.5％的谷氨酸，不添加硫胺素、抗壞血酸和牛磺酸，在110℃條件下反應(yīng)60分鐘，獲得基本調(diào)味料；5)對(duì)4)中所得到的基本調(diào)味料進(jìn)行調(diào)配，調(diào)配時(shí)所使用的成分為以基本調(diào)味料質(zhì)量計(jì)為5％的食鹽、0.1％的蔥粉、0.1％的姜粉等呈味成分，不添加味精和雞精，充分混合均勻即為熱反應(yīng)型蝦味調(diào)味料。
6)計(jì)量包裝將5)中所獲得的蝦味調(diào)味料經(jīng)稱量、包裝后進(jìn)行殺菌處理，即為成品。
權(quán)利要求
1.一種熱反應(yīng)型蝦味調(diào)味料的制備方法，其特征是制備工藝為1)蝦原料加水配漿液以蝦或蝦加工所產(chǎn)生的下腳料為原料，經(jīng)打漿或干燥后進(jìn)行粉碎處理，并于酶解前加入一定量的水，使其中干物質(zhì)的含量以質(zhì)量計(jì)為8％-40％，原料顆粒細(xì)度介于20-80目；2)酶解反應(yīng)對(duì)上述漿液進(jìn)行加酶水解，選用風(fēng)味酶諾和蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶五種蛋白酶單獨(dú)或復(fù)合使用，以實(shí)測漿液中蛋白質(zhì)的含量為基礎(chǔ)，酶的添加量為10-500U/G蛋白，在30-60℃條件下酶解20-300分鐘，使原料中蛋白質(zhì)的水解度達(dá)到15％-30％；3)滅酶和除渣對(duì)上述水解液進(jìn)行滅酶處理，然后經(jīng)過濾或離心分離，取清液備用；4)美拉德反應(yīng)往上述經(jīng)水解所獲得的清液中添加還原糖和氨基酸，添加或不添加硫胺素、抗壞血酸和/或牛磺酸作為輔料，在100-120℃條件下反應(yīng)30-120分鐘，獲得基本調(diào)味料；添加還原糖的量以蝦水解蛋白質(zhì)質(zhì)量計(jì)為1％-20％，所說還原糖包括單糖、二糖、低聚糖中的一種或幾種；添加氨基酸的量以蝦水解蛋白質(zhì)質(zhì)量計(jì)為0.5％-10％的單體或復(fù)合氨基酸；添加或不添加硫胺素的量以蝦水解蛋白質(zhì)質(zhì)量計(jì)為0-5％；添加或不添加抗壞血酸的量以蝦水解蛋白質(zhì)質(zhì)量計(jì)為0-3％；添加或不添加?；撬岬牧恳晕r水解蛋白質(zhì)質(zhì)量計(jì)為0-2％；5)呈味調(diào)配對(duì)上述所得到的基本調(diào)味料進(jìn)行或不進(jìn)行呈味調(diào)配，調(diào)配時(shí)所使用的成分包括以基本調(diào)味料質(zhì)量計(jì)為0.5％-5％的食鹽、0.5％-5％的味精和/或0.5％-5％的雞精、0.1％-5％的蔥粉、0.1％-5％的姜粉并充分混合均勻即為熱反應(yīng)型蝦味調(diào)味料；6)計(jì)量包裝將5)中所獲得的蝦味調(diào)味料經(jīng)稱量、包裝后進(jìn)行殺菌處理，即為成品。
全文摘要
以蝦或蝦下腳料為原料的熱反應(yīng)型蝦味調(diào)味料的制備方法，屬于蝦加工和調(diào)味料制備技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明以蝦或蝦加工所產(chǎn)生的下腳料為主要原料，加水配漿液后，選用合適的蛋白酶進(jìn)行酶解，滅酶處理并去除殘?jiān)?，再添加還原糖、氨基酸等其他輔助材料并經(jīng)合適條件下的熱反應(yīng)——主要是美拉德反應(yīng)制備得到一種熱反應(yīng)型蝦調(diào)味料產(chǎn)品。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是生產(chǎn)周期相對(duì)較短、生產(chǎn)成本相對(duì)較低、品質(zhì)穩(wěn)定、風(fēng)味醇厚、飽滿、逼真。
文檔編號(hào)A23L1/226GK1806685SQ20061003823
公開日2006年7月26日 申請(qǐng)日期2006年2月8日 優(yōu)先權(quán)日2006年2月8日
發(fā)明者張連富 申請(qǐng)人:江南大學(xué)