專利名稱：一種用于面制品中可代替溴酸鉀的生物氧化劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種用于面制品中可代替溴酸鉀的生物氧化劑，具體地說是用于增強小麥粉制成的面制品中面筋的筋力，改善面制品性質(zhì)及終產(chǎn)品品質(zhì)，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
小麥是主要的糧食作物，約占糧食總產(chǎn)量的四分之一，但由于小麥受品種、氣候、土壤等因素的影響，大多屬于中低筋小麥，難以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)面粉，因此，企業(yè)在面粉和面制品生產(chǎn)中，常常加入氧化劑來增強面粉的筋力，改善面團的流變學特性和機械加工性能，從而使生產(chǎn)出的面制品具有較好的質(zhì)構(gòu)和口感。常用的面粉強筋劑有溴酸鉀、碘酸鉀和偶氮甲酰胺等多為化學物質(zhì)。溴酸鉀由于具有特殊、高效的改良效果一直受廣大面粉生產(chǎn)廠家的青睞，其通過氧化作用，使面筋蛋白質(zhì)巰基氧化成二硫鍵，能增強面制品中面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的強度。但其毒性和致癌性已被廣泛證實，世界衛(wèi)生組織(WHO)已通報全世界溴酸鉀是致癌物質(zhì)，已禁止使用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服上述不足之處，從而提供一種利用天然物質(zhì)葡萄糖氧化酶和過氧化物酶催化蛋白質(zhì)之間交聯(lián)，形成更加穩(wěn)定的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，并利用抗壞血酸的氧化性將面制品中面筋蛋白分子的巰基氧化成二硫鍵，從而加強蛋白質(zhì)肽鏈間或分子間的結(jié)合，抵抗了面制品加工過程或?qū)γ娼罹W(wǎng)絡(luò)的破壞，使制成的面制品比容明顯增加，且使其面制品結(jié)構(gòu)更加細膩、均勻的一種用于面制品中可代替溴酸鉀的生物氧化劑。
本發(fā)明的主要解決方案是這樣實現(xiàn)的本發(fā)明主要取葡萄糖氧化酶為19.0～20.0重量％、過氧化物酶為21.0～22.0重量％、抗壞血酸為58.0～59.0重量％；將葡萄糖氧化酶、過氧化物酶、抗壞血酸在常溫下按比例混合均勻，稱量、包裝，即為成品。
本發(fā)明與已有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點由于本發(fā)明應用了生物酶制劑—葡萄糖氧化酶和過氧化物酶，以及氧化劑抗壞血酸，可用于面制品中取代溴酸鉀，并通過氧化反應來增強面制品的筋力。其中葡萄糖氧化酶可以在氧氣存在的條件下將葡萄糖氧化成葡萄糖酸和過氧化氫，過氧化氫又可以將含硫氨基酸如半胱氨酸中的巰基氧化成二硫鍵，因而增強了面制品的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；同時在過氧化氫存在的條件下過氧化物酶可以氧化蛋白質(zhì)中的含酚氨基酸如酪氨酸中的酚鍵使兩分子酪氨酸交聯(lián)形成一分子二酪氨酸鍵，進一步加強了面制品中的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而改善了面制品的質(zhì)構(gòu)；另外，L-抗壞血酸在氧的作用下被氧化成L-脫氫抗壞血酸，L-脫氫抗壞血酸可以將面制品中的巰基氧化成二硫鍵，從而加強蛋白質(zhì)肽鏈間或分子間的結(jié)合，使蛋白質(zhì)的分子量加大，此外L-抗壞血酸還可以氧化面制品中所含的谷胱甘肽，使蛋白酶失去活性，因而抑制蛋白酶的水解作用。將葡萄糖氧化酶、過氧化物酶和抗壞血酸復合使用，通過協(xié)同作用增強了面制品中的面筋筋力，改善了面制品的品質(zhì)，使制成的面制品比容明顯增加，且使面制品結(jié)構(gòu)更加細膩、均勻。


圖1為本發(fā)明工藝流程圖。
具體實施例方式
下面本發(fā)明將結(jié)合附圖中的實施例作進一步描述實施例一本發(fā)明實施例中取葡萄糖氧化酶為19.0重量％、過氧化物酶為22.0重量％、抗壞血酸為59.0重量％；將葡萄糖氧化酶、過氧化物酶、抗壞血酸在常溫下按比例在攪拌缸內(nèi)混合均勻，攪拌缸轉(zhuǎn)速為100～120轉(zhuǎn)/分；然后按包裝標準稱量、包裝即為氧化劑成品。將包裝成品進行冷藏儲備，冷藏溫度為0～4℃。
取本實施例中氧化劑為0.008重量％、小麥面粉為51重量％、蔗糖為10.0重量％、鹽為0.5重量％、奶粉為2.0重量％、起酥油為8.392重量％、酵母為1.1重量％、水27重量％。將氧化劑、面粉、蔗糖、鹽、奶粉、酵母、水混合攪拌均勻，揉和，再加入起酥油經(jīng)揉和至形成面團，面團經(jīng)分塊、搓圓、靜置松弛，最后經(jīng)烘烤為面包。
由于將上述配料中加入氧化劑，按上述工藝配方制成的面包表面顏色金黃，比容較明顯增加，且具有細膩、均勻的面包瓤結(jié)構(gòu)，增強了面包中的面筋筋力，改善了面包的品質(zhì)。
實施例二本發(fā)明實施例中取葡萄糖氧化酶為19.5重量％、過氧化物酶為21.5重量％、抗壞血酸為59.0重量％；將葡萄糖氧化酶、過氧化物酶、抗壞血酸在常溫下按比例在攪拌缸內(nèi)混合均勻，攪拌缸混合轉(zhuǎn)速為100～120轉(zhuǎn)/分；然后按包裝標準稱量、包裝即為氧化劑成品。將包裝成品進行冷藏儲備，冷藏溫度為0～4℃。
取本實施例中氧化劑為0.009重量％、小麥面粉為51重量％、蔗糖為10.0重量％、鹽為0.5重量％、奶粉為2.0重量％、起酥油為8.391重量％、酵母為1.1重量％、水27重量％。將氧化劑、面粉、蔗糖、鹽、奶粉、酵母、水混合攪拌均勻，揉和，再加入起酥油經(jīng)揉和至形成面團，面團經(jīng)分塊、搓圓、靜置松弛，最后經(jīng)烘烤為面包。
由于將上述配料中加入氧化劑，按上述工藝配方制成的面包表面顏色金黃，比容較明顯增加，且具有細膩、均勻的面包瓤結(jié)構(gòu)，改善了面包的品質(zhì)。
實施例三本發(fā)明實施例中取葡萄糖氧化酶為20.0重量％、過氧化物酶為22.0重量％、抗壞血酸為58.0重量％；將葡萄糖氧化酶、過氧化物酶、抗壞血酸在常溫下按比例在攪拌缸內(nèi)混合均勻，攪拌缸混合轉(zhuǎn)速為100～120轉(zhuǎn)/分；然后按包裝標準稱量、包裝即為氧化劑成品。將包裝成品進行冷藏儲備，冷藏溫度為0～4℃。
取本實施例中氧化劑為0.01重量％、小麥面粉為51重量％、蔗糖為10.0重量％、鹽為0.5重量％、奶粉為2.0重量％、起酥油為8.390重量％、酵母為1.1重量％、水27重量％。將氧化劑、面粉、蔗糖、鹽、奶粉、酵母、水混合攪拌均勻，揉和，再加入起酥油經(jīng)揉和至形成面團，面團經(jīng)分塊、搓圓、靜置松弛，最后經(jīng)烘烤為面包。
由于將上述配料中加入氧化劑，按上述配方工藝制成的面包表面顏色金黃，比容較對照樣(未添加葡萄糖氧化酶、過氧化物酶和抗壞血酸的面包)明顯增加，且具有細膩、均勻的面包瓤結(jié)構(gòu)。
本發(fā)明實施例中使用的原材料為市場所購，采用的設(shè)備為常規(guī)設(shè)備。
權(quán)利要求
1.一種用于面制品中可代替溴酸鉀的生物氧化劑，其特征是取葡萄糖氧化酶為19.0～20.0重量％、過氧化物酶為21.0～22.0重量％、抗壞血酸為58.0～59.0重量％；將葡萄糖氧化酶、過氧化物酶、抗壞血酸在常溫下按比例混合均勻，稱量、包裝，即為成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種用于面制品中可代替溴酸鉀的生物氧化劑，其特征在于所述的攪拌機混合轉(zhuǎn)速為100～120轉(zhuǎn)/分。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種用于面制品中可代替溴酸鉀的生物氧化劑，其特征在于所述的冷藏溫度為0～4℃。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種用于面制品中可代替溴酸鉀的生物氧化劑，具體地說是用于增強小麥粉制成的面制品中面筋的筋力，改善面制品性質(zhì)及終產(chǎn)品品質(zhì)，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。其主要取葡萄糖氧化酶為19.0～20.0重量％、過氧化物酶為21.0～22.0重量％、抗壞血酸為58.0～59.0重量％；將葡萄糖氧化酶、過氧化物酶、抗壞血酸在常溫下按比例混合均勻，稱量、包裝，即為成品。本發(fā)明利用葡萄糖氧化酶和過氧化物酶催化蛋白質(zhì)之間交聯(lián)，形成更加穩(wěn)定的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，并利用抗壞血酸的氧化性將面制品中面筋蛋白分子的巰基氧化成二硫鍵，從而加強蛋白肽鏈間或分子間的結(jié)合，抵抗了面制品加工過程或冰晶對面筋網(wǎng)絡(luò)的破壞，使制成的面制品比容明顯增加，且使其面制品結(jié)構(gòu)更加細膩、均勻。
文檔編號A21D2/14GK1799370SQ20061003764
公開日2006年7月12日 申請日期2006年1月6日 優(yōu)先權(quán)日2006年1月6日
發(fā)明者黃衛(wèi)寧, 鄒奇波, 賈春利 申請人:江南大學