專利名稱：一種速凍風(fēng)味肉餅及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明的技術(shù)領(lǐng)域?qū)儆谑称沸袠I(yè)的肉類制品。
背景技術(shù)：
隨著人們生活水平的不斷提高，肉類制品的消費量日益增加。肉食品更是人們膳食結(jié)構(gòu)中重要蛋白質(zhì)來源之一，肉類制品生產(chǎn)已經(jīng)成為我國食品工業(yè)的重要組成部分，向著科學(xué)化、工業(yè)化、現(xiàn)代化方向發(fā)展，而且產(chǎn)品也向著更加營養(yǎng)、衛(wèi)生、味美，方便的目標(biāo)而努力。我國雖然是肉類生產(chǎn)大國，但肉類制品的生產(chǎn)能力和技術(shù)水平與發(fā)達國家比還存在較大差距，其肉類制品的產(chǎn)量僅占肉類產(chǎn)量的5-6％，且有80％多的熟肉制品尚屬于手工作坊制品?；ㄉ贩N和風(fēng)味也欠缺新意，尤其加工工藝、貯存保鮮和食用安全等方面有待改進提高。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明以冷(凍)鮮肉為主要原料，包括牛肉、豬肉、羊肉、禽肉和雜畜等肉)，按照科學(xué)配比，營養(yǎng)組合，配以各種輔料和添加劑，采用先進設(shè)備和特殊工藝，制作一種營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特的速凍風(fēng)味肉餅，可以長期貯存，用于漢堡肉餡或烹調(diào)各種菜肴具體實施方法1、主要原料(1)牛肉(或豬肉、雞肉、火腿、蝦肉等)；(2)調(diào)味香精；(3)變性淀粉；(4)白砂糖(或甜味素)；(5)食鹽；(6)味精；(7)香辛料；(8)凈化水；(9)醬油；(10)磷酸鹽等添加劑。
2、配方(以每批重量份數(shù)計)(1)牛肉90-105；(2)調(diào)味香精0.1-0.2；(3)變性淀粉20-30；(4)白砂糖7-9；(5)食鹽2.5-3.5；(6)味精2-3；(7)凈化水30-35；(8)香辛料1-1.5；(9)醬油5-6；(10)磷酸鹽等添加劑按國標(biāo)GB2760執(zhí)行。
3、主要設(shè)備(1)絞肉機(2)攪拌機(3)切丁機(4)灌腸機(5)蒸煮鍋(6)切片機(7)真空包裝機(8)制冷機(9)金屬檢測儀(10)不銹鋼容器4、加工過程(1)原材料精選與制備a、原料肉要查驗檢疫衛(wèi)生證明，進行質(zhì)量檢驗合格后緩化、洗凈。用絞肉機絞碎；b、將變性淀粉篩析去雜；c、將其余各種原輔料和添加劑依次混合并溶于凈化水中(2)混合腌制a、先將碎肉與淀粉按配方重量份數(shù)加入攪拌機中充分混合攪拌3-5分鐘；b、將溶于水中的各種原輔料和添加劑加入攪拌機中繼續(xù)攪拌10-15分鐘；c、停機檢查，確認攪拌均勻，用不銹鋼容器盛裝放入腌制間(溫度維持-4-6℃)，腌制1-2小時。
(3)、灌制蒸煮a、將腌制好的肉餡加入灌腸機的料斗中；b、將肉餡灌至Φ80-100的合成腸衣中，長度50-80cm，兩端用線繩扎緊；c、將蒸煮鍋預(yù)熱至70-80℃，然后將灌好的粗肉腸分層擺至蒸鍋之中，封嚴后加熱；d、每10-20分鐘，要放汽恒溫，并及時補充水量，以免蒸干；e、蒸煮3-4小時，確認中心溫度達到80-85℃，并可聞到肉香味，即停止加熱予以出鍋。
(4)、冷卻切片a、將出鍋后的肉腸用冷風(fēng)機吹涼，冷卻至室溫；b、剝?nèi)ツc衣，用切片機將其切成0.8-1.2cm厚的片狀肉餅。
(5)、檢驗包裝將切好的肉餅之間用無毒塑料(聚乙烯、聚丙烯或尼龍等)相互隔開裝入包裝袋，然后計量稱重，檢測金屬，密封真空包裝。
(6)、速凍裝箱a、將包裝好的肉餅用周轉(zhuǎn)箱送至冷凍室(-20℃以下)進行速凍8-10小時；b、按標(biāo)準抽樣送中心化驗室進行出廠檢驗；c、產(chǎn)品檢驗合格后，簽發(fā)合格證，分裝于紙箱之中送冷庫貯藏(-18℃)待銷5、貯藏與食用方法(a)、本品在-18℃條件下貯藏，保質(zhì)期12個月；
(b)、加熱后食用，煎、炸后夾入面包中即成西式漢堡，或切條炒菜、炒飯、涮火鍋等。
本發(fā)明中的速凍風(fēng)味肉餅，根據(jù)原料及配方不同，分為牛肉餅、豬肉餅、雞肉餅、火腿餅和蝦肉餅等各種風(fēng)味，營養(yǎng)豐富，衛(wèi)生安全，適用廣泛，獨具特色。
權(quán)利要求
1.一種速凍風(fēng)味肉餅的技術(shù)特征，是以冷(凍)鮮肉(包括豬、牛、羊、馬，禽和雜畜等肉及魚蝦肉)為主要原料，配以輔料和添加劑，制作一種具有牛肉，豬肉，雞肉，火腿和蝦肉等各種風(fēng)味的速凍肉餅，用于漢堡肉餡或炒菜炒飯及涮火鍋食用。
2.一種速凍風(fēng)味肉餅的制作方法的技術(shù)特征是(1)、原料和配方(以重量份數(shù)計)a、牛肉(或豬、羊、馬，禽、雜畜及魚蝦肉)90-105，b、變性淀粉20-30c、白砂糖7-9，d、調(diào)味香精0.1-0.2，e、食鹽2.5-3.5，f、味精2-3，g、凈化水30-50，h、醬油5-6，j、香辛料1-1.5，k、磷酸鹽等添加劑按國標(biāo)GB2760執(zhí)行。以上配方，可按不同風(fēng)味適當(dāng)調(diào)整，各種原輔料均采用食品級及其以上衛(wèi)生等級。(2)、工藝過程a、原材料精選及制備(a)、原料肉要經(jīng)過查驗檢疫衛(wèi)生證明，質(zhì)檢合格后緩化、洗凈、用絞肉機絞碎；(b)、將變性淀粉篩析去雜；(c)、將其余各種原輔材料和添加劑依次混合并溶入凈化水b、混合腌制(a)、先將碎肉與淀粉按配方重量份數(shù)加入攪拌機充分混合，攪拌3-5分鐘；(b)、將溶于水中的各種原輔料和添加劑加入攪拌機中繼續(xù)攪拌10-15分鐘；(c)、停機檢查，確認攪拌均勻，用不銹鋼容器盛裝放入腌制間(溫度維持-4-6℃)，腌制1-2小時。c、灌制蒸煮(a)、將腌制好的肉餡加入灌腸機的料斗中；(b)、將肉餡灌至Φ80-100的合成腸衣中，長度50-80cm，兩端用線繩扎緊；(c)，將蒸煮鍋預(yù)熱至70-80℃，然后將灌好的粗肉腸分層擺至蒸鍋之中，封嚴后加熱；(d)、每10-20分鐘，要放汽恒溫，并及時補充水量，以免蒸干；(e)、蒸煮3-4小時，確認中心溫度達到80-85℃，并可聞到肉香味，即停止加熱予以出鍋。d、冷卻切片(a)、將出鍋后的肉腸用冷風(fēng)機吹涼，冷卻至室溫；(b)、剝?nèi)ツc衣，用切片機將其切成0.8-1.2cm厚的片狀肉餅。e、檢驗包裝將切好的肉餅之間用無毒塑料(聚乙烯、聚丙烯或尼龍等)相互隔開裝入包裝袋，然后計量稱重，檢測金屬，密封真空包裝。f、速凍裝箱(a)、將包裝好的肉餅用周轉(zhuǎn)箱送至冷凍室(-20℃以下)進行速凍8-10小時；(b)、按標(biāo)準抽樣送中心化驗室進行出廠檢驗；(c)、產(chǎn)品檢驗合格后，簽發(fā)合格證，分裝于紙箱之中送冷庫貯藏(-18℃)待銷g、貯藏與食用方法(a)、本品在-18℃條件下貯藏，保質(zhì)期12個月；(b)、加熱后食用，煎、炸后夾入面包中即成西式漢堡，或切條炒菜、炒飯、涮火鍋等。
全文摘要
一種速凍風(fēng)味肉餅及其制作方法，屬于食品行業(yè)的肉類制品技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明以冷(凍)鮮肉為主要原料(包括牛肉，豬肉，雞肉，火腿或蝦肉等)按照科學(xué)配比，營養(yǎng)組合，配以各種輔料和添加劑，經(jīng)原料精選與制備，混合腌制，灌制蒸煮，冷卻切餅，包裝速凍，制作一種具有牛肉，豬肉，雞肉，火腿及蝦肉等各種風(fēng)味的速凍肉餅，用于漢堡肉餡或炒菜，炒飯，涮火鍋等餐用。產(chǎn)品保質(zhì)期長，安全衛(wèi)生，獨具特色，應(yīng)用廣泛。
文檔編號A23L1/0522GK101061876SQ20061000997
公開日2007年10月31日 申請日期2006年4月28日 優(yōu)先權(quán)日2006年4月28日
發(fā)明者張長城, 李成義 申請人:張長城, 李成義