專利名稱：粉末狀冷水溶性/分散性發(fā)泡組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種用于食品特別是飲料產(chǎn)品中的粉末狀冷水溶性/分散性發(fā)泡組合物。
乳制和非乳制粉末狀發(fā)泡劑和(乳制)頂端配料(topping)在本領(lǐng)域是熟知的，并已被廣泛使用多年。用于粉末狀發(fā)泡劑/頂端配料的一般成分是脫脂乳、(乳)蛋白、脂質(zhì)、碳水化合物、穩(wěn)定劑、乳化劑、自由流動劑(free flowing agent)和改性淀粉。
粉末狀發(fā)泡劑合適地通過噴霧干燥含有(一部分)上述組分的水包油型乳劑來制備，并且包含截留的氣體。在制備期間，恰在乳劑通過噴嘴之前將氣體注入乳劑之中。粉末狀頂端配料還通常通過噴霧干燥含有(一部分)上述組分的水包油型乳劑來制備，但不包含截留的氣體。
產(chǎn)品中的脂質(zhì)通?；谠鹿鹩秃椭纠?氫化)椰子油和棕櫚仁油。發(fā)泡劑中的脂質(zhì)的味道和風(fēng)味應(yīng)該優(yōu)選是清淡的至乳油椰子樣。此外，還期望保存期長。
通常粉末狀發(fā)泡劑/頂端配料快速分散/溶解于熱飲料如咖啡和茶中。它們因具有增白能力和提供味道和口感而被使用。
此外，粉末狀發(fā)泡劑/頂端配料可用于在熱飲料上形成泡沫層。使用發(fā)泡劑時，這通常通過在粉末狀發(fā)泡劑分散/溶解期間截留氣體的釋放來獲得。使用頂端配料時，這通常通過在粉末狀頂端配料分散/溶解期間或之后機(jī)械制備來獲得。這可以例如在自動售貨機(jī)中完成或者在一杯咖啡中用小的混合器來完成。
在冷飲料中特別是在室溫下例如約25℃或以下使用傳統(tǒng)粉末狀發(fā)泡劑/頂端配料時，粉末狀發(fā)泡劑/頂端配料是不分散或不溶的或者幾乎不分散或不溶的。加入后，包括脂肪塊在內(nèi)的粉末狀發(fā)泡劑/頂端配料的大部分漂浮在飲料表面上。傳統(tǒng)的發(fā)泡劑僅釋放少量的截留氣體。即使形成任何泡沫，這也僅獲得小的不均勻的含有不溶解的粉末和脂肪塊的泡沫層。因此，傳統(tǒng)的粉末狀發(fā)泡劑和頂端配料不適用于冷飲料中。
冷水分散性粉末狀乳精(creamer)是已知的，例如通過向傳統(tǒng)粉末狀乳精上噴灑少量卵磷脂來制備。這改善粉末狀乳精的濕潤性，得到改善的冷水分散性/溶解度。但是，對于頂端具有期望的泡沫層的應(yīng)用，不期望使用卵磷脂。卵磷脂的表面活性性質(zhì)可能對泡沫層和(冷)飲料上面的泡沫層的穩(wěn)定性具有相當(dāng)大的、有時是巨大的負(fù)面影響。
解決制備冷水分散性粉末狀發(fā)泡劑/頂端配料問題的可能方案涉及使用特定的油。當(dāng)使用熔點低于20℃，優(yōu)選低于0℃的食用油時可能開發(fā)冷水分散性粉末狀發(fā)泡劑/頂端配料。
EP-A 923 301描述了一種基于蛋白質(zhì)、甜味劑和低熔點食用油如具有高的油酸含量的甘油三酯的附聚粉末狀乳精。根據(jù)實施例，基于高油酸的向日葵油并用卵磷脂包衣的附聚顆粒是冷水溶性的。
但是對于冷飲料如冷咖啡、茶和巧克力飲品，粉末狀發(fā)泡劑/頂端配料的味道非常重要。除起始味道之外，味道的穩(wěn)定性也很重要。傳統(tǒng)的食用油如大豆油、菜籽油和向日葵油不具有清淡的起始味道，而且對氧化非常敏感，這通常容易產(chǎn)生不良的味道效果。因此，這些油對于該應(yīng)用不具有足夠的適用性。已發(fā)現(xiàn)所謂的高油酸油(即具有油酸(C18∶1)作為主要組分、通常濃度高于50重量％的油)如EP-A 923301中提及的高油酸向日葵油和高油酸低芥酸菜子油(canola)也不太適合該應(yīng)用。盡管它們對氧化敏感性較低，但發(fā)現(xiàn)保存期很有限。
此外，EP-A-923 301要求干燥之后顆粒進(jìn)行附聚。這一要求從生產(chǎn)的角度而言是缺點，因為這要求額外的生產(chǎn)步驟，引入額外的成本。
本發(fā)明的一個目的是提供一種新的冷水溶性/分散性組合物，其可用作食品，特別是飲料，更特別是冷飲料的發(fā)泡劑、乳精或頂端配料。
本發(fā)明的另一目的是提供一種具有延長保存期的冷水溶性/分散性(發(fā)泡)組合物。
本發(fā)明的另一目的是提供具有改善的清淡味道和/或乳油感的冷水溶性/分散性(發(fā)泡)組合物。
此外，本發(fā)明的一個目的是提供一種用于制備可用作冷水溶性/分散性乳精、發(fā)泡劑或頂端配料的組合物的新方法。
現(xiàn)在已發(fā)現(xiàn)一個或多個所述目的可以通過提供顆粒材料形式的組合物來實現(xiàn)，所述顆粒材料中存在由特定泡沫穩(wěn)定劑和特定液體的混合物構(gòu)成的顆粒。
因此，本發(fā)明涉及一種粉末狀組合物，其具有含有水溶性/分散性泡沫穩(wěn)定劑和中鏈甘油三酯(MCT)油的混合物的顆粒。
特別地，本發(fā)明涉及一種粉末狀發(fā)泡組合物，其具有含有水溶性/分散性泡沫穩(wěn)定劑和中鏈甘油三酯(MCT)油的混合物的顆粒。
更特別地，本發(fā)明涉及一種粉末狀發(fā)泡組合物，其具有含有(i)水溶性/分散性蛋白質(zhì)、n-OSA淀粉或它們的組合和(ii)中鏈甘油三酯(MCT)油的混合物的顆粒。
已發(fā)現(xiàn)本發(fā)明的組合物非常適合于用作發(fā)泡劑或頂端配料，能夠在食品如飲料上面產(chǎn)生多泡的泡沫層。
特別地，已發(fā)現(xiàn)MCT油有助于所述組合物的冷水溶解性/分散性。已發(fā)現(xiàn)本發(fā)明的組合物特別適用于在飲料上形成細(xì)、軟且牢固的結(jié)構(gòu)。
已發(fā)現(xiàn)本發(fā)明的組合物可以溶解/分散于冷的含水液體中而不在表面上留下脂肪塊，并可以有效地釋放可能截留在顆粒中以幫助泡沫形成的氣體。
特別地，已發(fā)現(xiàn)本發(fā)明的組合物非常適合于在冷食品，尤其是飲料產(chǎn)品上形成泡沫，不過組合物也可用于在熱食品如熱飲品上形成泡沫。
還發(fā)現(xiàn)本發(fā)明的組合物與其中高油酸油例如具有非常高油酸含量的向日葵油、菜籽油、紅花油或大豆油而不是MCT油作為油組分存在的相當(dāng)組合物相比具有更好的清淡至乳油椰子樣味道。
此外，本發(fā)明的組合物的保存期令人滿意，通常長于其中MCT油被高油酸油代替的相當(dāng)組合物的保存期。
保存期是在通常儲存條件下產(chǎn)品保持化學(xué)上和感覺上可接受的一段時間。這一段典型的時間之后，產(chǎn)品將開始顯示不可接受的化學(xué)和感覺差異。感覺差異如味道和氣味可以通過試驗小組常規(guī)測定。關(guān)于化學(xué)差異，特別是指液體氧化的程度。
通常如上所述的乳精/發(fā)泡劑/頂端配料組合物的期望保存期為至少約18個月，優(yōu)選24個月或更長。
與本領(lǐng)域已知的相當(dāng)組合物如EP-A 923 301的組合物相比，根據(jù)本發(fā)明無需過度負(fù)擔(dān)就達(dá)到這樣的保存期。已發(fā)現(xiàn)使用這種的組合物，可以實現(xiàn)不高于約12個月的保存期。
此外，已發(fā)現(xiàn)在本發(fā)明的組合物中使用MCT油對于特殊的食品應(yīng)用，例如嬰兒食品和運動營養(yǎng)食品非常有趣。在這種應(yīng)用中使用大量的易消化的脂肪源；MCT不象長鏈甘油三酯那樣作為貯存脂肪儲存。MCT不增加人的膽固醇水平。MCT的另一優(yōu)點是不存在反式脂肪酸。
在本發(fā)明中，如果組合物當(dāng)溶解或分散于水或含水液體中時能夠形成泡沫，則認(rèn)為該組合物是可發(fā)泡的。這種泡沫可以在組合物溶解/分散時借助于截留在組合物中的氣體形成。泡沫的形成也可以在分散/溶解所述粉末狀組合物期間或之后由機(jī)械原因例如用混合器、通過從噴嘴壓入的噴射流或手工攪拌引起。一個特定的實例是粉末狀組合物用于在自動售貨系統(tǒng)中產(chǎn)生泡沫的應(yīng)用，其利用機(jī)械原因引起泡沫形成。另外的泡沫形成可以通過將氣體鼓入或壓入溶液或分散體中來產(chǎn)生。經(jīng)混合器、攪拌或鼓入氣體處理形成泡沫的組合物可以稱為頂端配料。
如果將產(chǎn)生泡沫的粉末狀組合物加入含有泡沫穩(wěn)定劑和MCT油的乳精組合物中，則也認(rèn)為該組合物是可發(fā)泡的。這樣的產(chǎn)生泡沫的粉末狀組合物可以含有3-18ml氣體/g產(chǎn)生泡沫的組合物。
更具體地，如果組合物當(dāng)進(jìn)行以下常規(guī)發(fā)泡測試時形成至少2mm厚的泡沫，則認(rèn)為該組合物是可發(fā)泡的，其中使用10g，優(yōu)選6g，更優(yōu)選4g所述組合物作為飲料基礎(chǔ)使用基于糖和速溶咖啡但不含乳組分的粉末狀速溶冰咖啡產(chǎn)品。該咖啡產(chǎn)品通常含有10-15重量％的咖啡、1-2重量％的香料(aroma)和鹽，余量為糖。這種咖啡可從Krüger、Nestlé或Tchibo商購獲得。
-將10g粉末狀速溶冰咖啡產(chǎn)品置于標(biāo)準(zhǔn)實驗室燒杯(250ml，直徑62mm)中。
-加入要測試發(fā)泡性的粉末狀組合物(10、6或4g)。將各組分充分混合。
-向干燥混合物中加入150ml冷水(10℃)，在6秒內(nèi)攪拌好。
-60秒后，測量泡沫厚度。
術(shù)語“冷”在本文中用于描述約為室溫或低于室溫的條件。特別地，該術(shù)語用于指約25℃，優(yōu)選約20℃，更優(yōu)選約10℃的溫度或更低至非冰凍的溫度。如果溫度高于用于描述冷條件的溫度，則認(rèn)為該條件為“暖”。術(shù)語“熱”特別用于描述高于約60℃的溫度，更特別是70-100℃范圍內(nèi)的溫度。
如果可發(fā)泡組合物或發(fā)泡組分在溶解/分散(并任選使用如上所述的輔助)后能夠以足以在液體上形成泡沫的量各自溶于或分散于冷水或冷的含水液體中，則認(rèn)為其各自是可冷溶或可冷分散的。
如果組合物或組分在約20℃的溫度下以至少約10g/L的量，更特別是以至少約25g/L的量，更特別是以至少約40g/L的量溶解/分散于水中，則認(rèn)為該組合物或組分各自是可冷溶或可冷分散的。在攪拌下溶解時間應(yīng)該優(yōu)選小于60秒。
當(dāng)本文使用術(shù)語“約”和“基本上(全部)”時，這至少是指包括不高于(up to)10％，特別是不高于5％，更特別是不高于2％的差異。
術(shù)語“基本上不含”用于描述組合物中特定組分沒有痕量(如在提交日用常規(guī)方法可檢測到的量)或僅有少量存在。特別地，該術(shù)語用于指組合物中基本上不含的組分小于0.5重量％的量，更特別是小于0.1重量％的量。
術(shù)語“中鏈甘油三酯”(MCT)油在本領(lǐng)域通常理解為一組特定的脂質(zhì)。特別地，該術(shù)語在本文用于描述飽和甘油三酯或幾種飽和甘油三酯的混合物，其中脂肪酸殘基的平均鏈長數(shù)為6-12個碳原子，優(yōu)選8-10個碳原子。優(yōu)選至少大部分脂肪酸殘基的鏈長為8-10個碳原子。
可以以本領(lǐng)域通常已知的方式，通過對分餾的中等鏈長的脂肪酸進(jìn)行酯化而從椰子油或棕櫚仁油非常適當(dāng)?shù)刂苽銶CT油。
一般而言，由AOCS Cc 6-25測定的MCT油的濁點低于10℃，優(yōu)選低于-5℃。
除MCT油之外，本發(fā)明的組合物中還可以存在一種或多種其它脂質(zhì)。實例包括食用油如高油酸向日葵油、高油酸菜籽油、高油酸紅花油、高油酸大豆油、椰子油和棕櫚仁油。
還可能使用輕度氫化的植物油，如來自向日葵、菜籽或大豆的油，基于脂質(zhì)總重量計，優(yōu)選濃度不超過35重量％。本文中輕度氫化是指氫化程度低至足以使該油熔點保持低于20℃，優(yōu)選低于15℃。
特別地，為經(jīng)濟(jì)原因使用這些其它油(非MCT油)中的任何一種。
在實踐中，選擇MCT油與任選存在的其它脂質(zhì)的比例以使混合物形成在室溫下至少18個月，優(yōu)選至少24個月或更長的一段時間穩(wěn)定的組合物。在本文中穩(wěn)定定義為在這段時間內(nèi)足夠抵抗氧化以保持期望的保存期。特別地，選擇該比例以使液體混合物的熔點低于約20℃，優(yōu)選低于約10℃，更優(yōu)選低于約0℃。(由滑動熔點(slip meltingpoint)ISO 63211991測定)。
使用其中總脂質(zhì)含量的約25重量％-100重量％由MCT油構(gòu)成的發(fā)泡組合物已獲得了好的效果。為進(jìn)一步改進(jìn)保存期和/或味道，優(yōu)選脂質(zhì)含量的至少約50重量％由MCT油構(gòu)成。
總脂質(zhì)含量占總組合物(干重)的百分比優(yōu)選為約5-60重量％，更優(yōu)選為約10-50重量％。
考慮到期望的味道和增白能力，更優(yōu)選至少約15重量％的脂質(zhì)含量。
已發(fā)現(xiàn)就期望的性質(zhì)和經(jīng)濟(jì)而言，不高于約30重量％的含量非常令人滿意，特別是如果期望味道和增白能力較溫和時。脂質(zhì)含量高于30重量％的組合物通常味道很重，增白能力很強(qiáng)。
可以使用任何食品級的泡沫穩(wěn)定劑作為水溶性/分散性泡沫穩(wěn)定劑。優(yōu)選其還是乳劑穩(wěn)定劑，用于穩(wěn)定組合物溶解/分散于冷食品如冷飲料中時可能形成的乳劑。
特別地，可以使用任何可食用的水溶性或水分散性蛋白質(zhì)。優(yōu)選乳蛋白、植物源蛋白或其混合物作為水溶性/分散性蛋白質(zhì)存在。大豆蛋白和小麥蛋白是合適的植物源蛋白的實例。特別合適的乳蛋白的實例是乳清蛋白、酪蛋白和酪蛋白酸鹽，特別是它們的組合。
除蛋白質(zhì)外，還可能使用化學(xué)改性淀粉作為泡沫穩(wěn)定劑，特別是淀粉的酯衍生物，優(yōu)選烯基琥珀酸例如C6-C12烯基琥珀酸的淀粉衍生物。本發(fā)明的組合物中優(yōu)選的改性淀粉是n-OSA淀粉。n-OSA淀粉是正辛烯基琥珀酸改性淀粉的縮寫。淀粉的烯基琥珀酸衍生物如n-OSA淀粉可以通過形成親水蠟質(zhì)玉米淀粉與烯基琥珀酸基團(tuán)優(yōu)選其酸酐的共價復(fù)合物來制備。這種淀粉的制備通常在堿性條件下在水中進(jìn)行。烯基琥珀酸基團(tuán)特別是正辛烯基琥珀酸基團(tuán)的摩爾取代百分比可以為約2至3％(即淀粉中平均約2-3％的單糖單元含有烯基琥珀酸殘基)。淀粉特別是n-OSA淀粉的分子量優(yōu)選大于約5000kDa。合適的n-OSA淀粉可以從例如National Starch商購獲得，其商品名為Hi Cap 100。這種淀粉可以以與蛋白質(zhì)相似的量存在。
在優(yōu)選的實施方案中，本發(fā)明的組合物使用乳粉作為水溶性/分散性蛋白質(zhì)源來制備。特別優(yōu)選脫脂奶粉。脫脂奶粉與全脂乳粉相比因具有更好的冷水溶解度而認(rèn)為更有利。考慮這是由于脫脂乳中低量的乳脂。乳脂特別是在高濃度下可能對冷水溶解度產(chǎn)生負(fù)面影響。
使用含有不高于約70重量％的脫脂奶粉，特別是約10-60重量％的脫脂奶粉的發(fā)泡組合物已獲得好的結(jié)果。除乳中存在的乳蛋白之外，基于組合物的總重量計，任選可以加入特別是量不高于約10重量％的其它(乳)蛋白。本發(fā)明的組合物中總泡沫穩(wěn)定劑含量特別是總蛋白質(zhì)含量優(yōu)選基于組合物的總重量計不高于約35重量％，更優(yōu)選約1-30重量％，更優(yōu)選基于組合物的總重量計約5-20重量％。
任選本發(fā)明的組合物含有一種或多種其它組分。這種組分可以與泡沫穩(wěn)定劑特別是水溶性/分散性蛋白質(zhì)以及MCT油存在于混合物中，也可以作為顆粒層的單獨層存在，和/或它可以作為組合物中單獨顆粒(一部分)存在。
優(yōu)選存在的至少一種其它組分選自基質(zhì)物質(zhì)、甜味劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、自由流動劑和淀粉。
為改善粉末狀組合物的自由流動性，其它基質(zhì)物質(zhì)可以與MCT油和泡沫穩(wěn)定劑存在混合物中。優(yōu)選的其它基質(zhì)物質(zhì)的實例是碳水化合物如單糖、寡糖(特別是具有2-10個單糖單元的寡糖)和多糖(特別是具有多于10個單糖單元的多糖)，包括它們的混合物。
特別合適的是碳水化合物例如葡萄糖漿、葡萄糖、乳糖、蔗糖、果糖、麥芽糖糊精等以及這些糖的混合物。葡萄糖漿和乳糖特別合適，因為這些碳水化合物非常有效地提供非吸濕性的自由流動粉末。
也可以單獨使用或與其它糖組合使用麥芽糖糊精；特別是如果期望產(chǎn)品甜度較低時。
如果存在其它基質(zhì)物質(zhì)如碳水化合物，則其量優(yōu)選基于粉末狀組合物的總重量計至少約5重量％?；诜勰罱M合物計不高于約60重量％的含量已獲得好的結(jié)果。為獲得高的增白能力和/或濃的乳味，其它基質(zhì)物質(zhì)的濃度優(yōu)選低于20重量％。為獲得高的增白能力和/或濃的乳味，本發(fā)明的組合物更優(yōu)選基本上不含其它基質(zhì)物質(zhì)。
該組合物還可以含有有效量的一種或多種人造甜味劑(強(qiáng)甜味劑)如糖精、環(huán)己基氨基磺酸鹽、acetosulfame、L-天冬氨酰系甜味劑如天冬甜素和它們的混合物。取決于化合物的增甜能力和期望的增甜效果，本領(lǐng)域技術(shù)人員會知道選擇合適的濃度。
除泡沫穩(wěn)定劑如蛋白質(zhì)之外，可以使用乳化劑影響組合物的功能性，如增白能力和/或組合物的乳脂性。優(yōu)選的乳化劑的實例是脂肪酸的單酸甘油酯和甘油二酯、脂肪酸的單酸甘油酯和甘油二酯的乙酸酯、脂肪酸的單酸甘油酯和甘油二酯的乳酸酯、脂肪酸的單酸甘油酯和甘油二酯的檸檬酸酯、脂肪酸的單酸甘油酯和甘油二酯的酒石酸酯或上述酯的混合物、脂肪酸的蔗糖酯、硬脂酰-2-乳酸鈉和脂肪酸的脫水山梨糖醇酯，包括它們的混合物。乳化劑的使用濃度為0-5重量％。例如0.1-2.5重量％。
使用基本上不含加入的對泡沫穩(wěn)定性不利的乳化劑的組合物得到好的發(fā)泡效果。特別地，已發(fā)現(xiàn)加入的乳化劑如卵磷脂的存在可能對泡沫的形成或質(zhì)量非常不利，而不含其則實現(xiàn)令人滿意的溶解度/分散性并獲得非常穩(wěn)定的泡沫。
為改善流動特征，可以給顆粒表面提供自由流動劑，如二氧化硅、硅鋁酸鈉或磷酸三鈣。相對低量如基于總重量計約0.1-0.5重量％通常足夠了。
可以使用穩(wěn)定劑增強(qiáng)泡沫和/或乳劑的穩(wěn)定性。穩(wěn)定劑的優(yōu)選實例是檸檬酸、正磷酸、二磷酸、三磷酸和多磷酸的鉀鹽或鈉鹽。穩(wěn)定劑的總濃度優(yōu)選為約0.1-3.0重量％。
顆粒中可以存在一些水。優(yōu)選組合物含水量為小于約3.5重量％。
此外，也可以存在一種或多種選自調(diào)味劑、著色劑、抗氧化劑以及發(fā)泡劑或頂端配料中常規(guī)使用的其它添加劑的添加劑。這些添加劑的總量通常小于1.0重量％。
優(yōu)選大部分顆粒的直徑小于1.5mm，由包絡(luò)圓(enveloping circle)確定。更優(yōu)選基本上全部顆粒的直徑均小于1.5mm，特別是小于1.2mm，更特別是小于約0.8mm。實際上，優(yōu)選至少大部分顆粒，更優(yōu)選基本上全部顆粒的直徑為至少約0.05mm。
顆?？梢允腔旧现旅艿?，即基本上無細(xì)孔，例如密度高于400g/L。或者，氣體可以被截留在顆粒中，使顆粒具有(封閉)孔。在氣體被截留在顆粒中的情況下，則密度低于致密顆粒。優(yōu)選具有截留氣體的顆粒的密度為約100-300g/L。原則上可以使用任何適用于食品的氣體。特別合適的是氮氣、二氧化碳、空氣和它們的混合物。
本發(fā)明還涉及含有本發(fā)明的組合物的食品。此外，所述產(chǎn)品通常包括干燥形式的食品(如飲料濃縮物等)。
所述食品優(yōu)選選自飲料，特別是速溶飲料。更優(yōu)選所述飲料選自冰咖啡、(冷)咖啡調(diào)味飲料、冰茶、(冷)巧克力飲品、(冷)水果飲料、(冷)運動飲料、(冷)能量飲料、(冷)健康飲品、(冷)乳品飲料、(冷)湯和沙司、(冷)含酒精飲料和高營養(yǎng)乳(milkshake)。
食品中粉末狀發(fā)泡組合物的量優(yōu)選為基于食品的干重計約5重量％至不高于約95重量％，更優(yōu)選約15-60重量％。
本發(fā)明還涉及根據(jù)前述權(quán)利要求之任一項的組合物的制備方法，其包括提供中鏈甘油三酯、泡沫穩(wěn)定劑如蛋白質(zhì)或化學(xué)改性淀粉以及任選的一種或多種其它組分的含水混合物，然后將所述含水混合物干燥，從而形成粉末狀組合物。該方法的條件可以例如來自經(jīng)適當(dāng)修正的EP-A 923 301中所述的方法。
可以通過以下來非常合適地提供含水混合物將所需成分加入例如于混勻缸中的水中，至基于含水混合物的總重量計(最終形成顆粒的)組合物中各成分的總濃度不高于約75重量％，優(yōu)選為約50-70重量％。
含水混合物優(yōu)選具有高的溫度，例如約55-75℃，更優(yōu)選不高于約70℃。
混合物可以例如通過加壓來勻化。特別合適的是多步勻化，其中首先使混合物經(jīng)受相對高壓如約100-300bar，然后經(jīng)受相對低壓如約20-50bar。
然后優(yōu)選將混合物例如在約70-90℃的溫度下巴氏消毒適當(dāng)?shù)臅r間。本領(lǐng)域技術(shù)人員可以常規(guī)地確定該時間。
在所述組合物用作發(fā)泡劑的情況下，向含水混合物中引入氣體以將其截留于其中。這可以通過將氣體引入混合物中來合適地完成，所述氣體的量為足以引起發(fā)泡，優(yōu)選足以引起如上所述的常規(guī)發(fā)泡測試中的至少2mm的泡沫層，更優(yōu)選至少5mm的泡沫層。
含水混合物可以通過本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的用于干燥乳精組合物的任何噴霧干燥設(shè)備來合適地干燥。
有利地使用Filtermat噴霧干燥塔等。這種Filtermat塔在例如MilkPowder Technology Evaporation and Spray Drying，Vagn WestergaardNIRO A/S Copenhagen，Denmark，第四版，1994中有描述。對于該塔的描述，特別是第121和122頁以及

圖138，引入本文作為參考。
通過在這種塔中噴霧干燥，顆粒實現(xiàn)有限的聚集，通常得到直徑小于1.5mm，優(yōu)選小于1.2mm的附聚物。已發(fā)現(xiàn)所述聚集物在使用時具有有利的溶解速度。
可以根據(jù)常規(guī)方法確定合適的條件。
干燥后，可以向干燥顆粒中加入自由流動劑。合適的條件也是本領(lǐng)域已知的。
將顆粒干燥，任選與食品混合后，優(yōu)選對顆粒進(jìn)行包裝而不對顆粒進(jìn)行(單獨的)附聚步驟。這提供了額外的優(yōu)點，在于干燥后省略附聚步驟使組合物的制備簡化。
現(xiàn)在將通過以下實施例來例示本發(fā)明。
實施例1用一些量的水加入混勻缸中調(diào)節(jié)以使水包油型乳劑含有約60％干固體。將溫度升高至約60℃。將脫脂奶粉以提供占所得粉末狀發(fā)泡劑的約35重量％的量加入混勻缸中。脫脂奶粉分散/溶解后，將MCT油以提供占所得粉末狀發(fā)泡劑的約22重量％的量加入混勻缸中。將葡萄糖漿以提供占所得粉末狀發(fā)泡劑的約41重量％的量加入于混勻缸中的混合物中。將磷酸氫二鉀以提供占所得粉末狀發(fā)泡劑的約2重量％的量加入于混勻缸中的混合物中。
全部組分完全分散/溶解之后，將混合物在約60℃下以兩步勻化。第一步壓力為約160bar；第二步壓力為約30bar。勻化后，將水包油型乳劑在約80℃下巴氏消毒約1分鐘。巴氏消毒后，注入氣體(二氧化碳)，其量提供在如上所述的常規(guī)發(fā)泡測試中的約8mm的泡沫。
然后，將包含截留氣體的乳劑泵入Filtermat噴霧塔中并噴霧干燥，得到粉末狀發(fā)泡組合物，其粒徑小于約1.5mm，含有最多3.5重量％的水。噴霧干燥后即刻加入約0.5％的二氧化硅以獲得好的流動性。
根據(jù)如上所述的測試評價發(fā)泡性質(zhì)。形成上面有多泡泡沫層的冰咖啡。
泡沫高度取決于截留氣體的量，且取決于截留氣體的量，泡沫高度通常為2-25mm。泡沫結(jié)構(gòu)細(xì)、軟，但仍牢固。
實施例2(參照)如實施例1所述制備粉末狀組合物，但其含有氫化椰子油而不是MCT油。當(dāng)與實施例1相同的條件下測試粉末狀組合物時，上面未產(chǎn)生多泡泡沫層。而只是觀察到很薄且不均勻的泡沫層，表面上漂浮有未溶解的粉末和脂肪塊。
實施例3作為飲料基礎(chǔ)使用粉末狀速溶巧克力飲品，其基于碳水化合物(即糖、葡萄糖和乳糖)和低脂可可粉，不含乳組分。所述巧克力飲品含有15-20重量％的低脂可可粉、1-3重量％的乳化劑、鹽、維生素和香料，余量為碳水化合物。這種巧克力飲品可以從Krüger或Nestlé商購獲得。
將10g粉末狀速溶巧克力飲品置于標(biāo)準(zhǔn)實驗室燒杯(250ml，直徑62mm)中-加入要測試發(fā)泡能力的粉末狀組合物(6g)-充分混合各組分-向干燥混合物中加入150ml冷水(10℃)，在6秒內(nèi)攪拌好-60秒后，測量泡沫厚度。
當(dāng)用上述常規(guī)發(fā)泡測試測試所述粉末狀組合物時，在冷巧克力飲品上面產(chǎn)生多泡泡沫層。泡沫高度取決于截留氣體的量，且取決于截留氣體的量，泡沫高度通常為2-25mm。泡沫結(jié)構(gòu)細(xì)、軟，但仍牢固。
實施例4如實施例1所述制備粉末狀發(fā)泡劑，但其含有以下成分30％MCT油18％脫脂乳(粉)
2％酪蛋白48％葡萄糖漿2％磷酸氫二鉀實施例5將一些水加入混勻缸中使水包油型乳劑含有約55％干固體。將溫度升高至約70℃。將脫脂奶粉以提供占所得粉末狀發(fā)泡劑的約41重量％的量加入混勻缸中。脫脂奶粉分散/溶解后，將葡萄糖漿以提供占所得粉末狀發(fā)泡劑的約27重量％的量加入混勻缸中。將MCT油以提供占所得粉末狀發(fā)泡劑的約30重量％的量加入混勻缸中。將磷酸氫二鉀以提供占所得粉末狀發(fā)泡劑的約1.5重量％的量加入于混勻缸中的混合物中。
全部組分完全分散/溶解之后，將混合物在約70℃下以兩步勻化。第一步壓力為約160bar；第二步壓力為約30bar。勻化后，將水包油型乳劑在約80℃下巴氏消毒約1分鐘。
然后將乳劑泵入Filtermat噴霧塔中并噴霧干燥，得到發(fā)泡劑顆粒粉末，其粒徑小于約1.5mm，含有最多3.5重量％的水。噴霧干燥后即刻加入約0.5％的二氧化硅以獲得好的流動性。
將傳統(tǒng)的粉末狀速溶冰咖啡產(chǎn)品(基于即糖和速溶咖啡)與粉末狀頂端配料以約3∶2的比例如上所述混合。
將約15g的該干燥混合物置于大杯飲料玻璃杯中。向干燥混合物上加入150ml冷水(10℃)，并使用小的機(jī)械混合器制備多泡泡沫層。幾秒鐘后，產(chǎn)生上面有多泡泡沫層的冰咖啡。泡沫高度取決于用于制備泡沫的機(jī)械能的量和粉末狀頂端配料中乳(蛋白質(zhì))的量。
權(quán)利要求
1.粉末狀冷水溶性/分散性發(fā)泡組合物，其具有含有水溶性/分散性泡沫穩(wěn)定劑和中鏈甘油三酯油的混合物的顆粒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的組合物，其中所述泡沫穩(wěn)定劑是水溶性/分散性蛋白質(zhì)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2之任一項的組合物，其中所述中鏈甘油三酯是飽和甘油三酯，其中所述中鏈甘油三酯的脂肪酸殘基的平均鏈長數(shù)為6-12個碳原子，優(yōu)選8-10個碳原子。
4.根據(jù)前述權(quán)利要求之任一項的組合物，其中至少大部分所述顆粒的直徑小于1.5mm，優(yōu)選小于1.2mm，更優(yōu)選約0.05-0.8mm，所述直徑由包絡(luò)圓確定。
5.根據(jù)前述權(quán)利要求之任一項的組合物，其中所述蛋白質(zhì)是乳蛋白或植物源蛋白。
6.根據(jù)權(quán)利要求5的組合物，其中脫脂乳固體作為所述乳蛋白的來源存在。
7.根據(jù)前述權(quán)利要求之任一項的組合物，其中所述顆粒含有至少一種選自其它蛋白質(zhì)、其它食用油、基質(zhì)物質(zhì)、甜味劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、自由流動劑和淀粉的組分。
8.根據(jù)前述權(quán)利要求之任一項的組合物，其中氣體被截留在所述顆粒中。
9.根據(jù)前述權(quán)利要求之任一項的組合物，其中總脂質(zhì)含量為約5-50重量％。
10.根據(jù)權(quán)利要求7-10之任一項的組合物，其中所述顆粒含有不高于約70重量％，優(yōu)選約10-50重量％的脫脂奶粉。
11.根據(jù)前述權(quán)利要求之任一項的組合物，其基本上不含卵磷脂。
12.根據(jù)前述權(quán)利要求之任一項的組合物，其含有烯基琥珀酸衍生淀粉，特別是n-OSA淀粉作為泡沫穩(wěn)定劑。
13.前述權(quán)利要求之任一項的組合物的制備方法，其包括提供中鏈甘油三酯油、泡沫穩(wěn)定劑以及任選的一種或多種其它組分的含水混合物，然后將所述含水混合物干燥，從而形成粉末狀組合物。
14.根據(jù)權(quán)利要求13的方法，其包括在干燥前將所述含水混合物巴氏消毒。
15.根據(jù)權(quán)利要求13或14的方法，其包括向所述含水混合物中注入量足以使所述含水混合物發(fā)泡的氣體。
16.根據(jù)權(quán)利要求13-15之任一項的方法，其包括向所述顆粒提供自由流動劑。
17.根據(jù)權(quán)利要求13-16之任一項的方法，其中將所述混合物在Filtermat塔中噴霧干燥。
18.根據(jù)權(quán)利要求13-16之任一項的方法，其中將所述干燥混合物包裝而不對所述干燥混合物進(jìn)行附聚步驟。
19.食品，其含有權(quán)利要求1-12之任一項的組合物。
20.根據(jù)權(quán)利要求19的食品，其選自飲料，特別是速溶飲料。
21.根據(jù)權(quán)利要求20的食品，其中所述飲料選自冰咖啡、(冷)咖啡調(diào)味飲料、冰茶、(冷)巧克力飲品、(冷)水果飲料、(冷)運動飲料、(冷)能量飲料、(冷)健康飲品、(冷)乳品飲料、(冷)湯、(冷)沙司、(冷)含酒精飲料和高營養(yǎng)乳。
22.根據(jù)權(quán)利要求1-12之任一項的組合物作為發(fā)泡劑或頂端配料的用途。
全文摘要
本發(fā)明涉及適合于作為食品特別是用于冷飲料的發(fā)泡劑或頂端配料的組合物以及制備所述組合物的方法。具體而言，本發(fā)明涉及粉末狀冷水溶性/分散性發(fā)泡組合物，其具有含有水溶性/分散性泡沫穩(wěn)定劑和中鏈甘油三酯油的混合物的顆粒。
文檔編號A23C11/10GK101048068SQ200580035909
公開日2007年10月3日 申請日期2005年8月22日 優(yōu)先權(quán)日2004年8月23日
發(fā)明者里埃格曼·埃德溫·阿爾特·里埃格曼 申請人:菲仕蘭品牌公司