專利名稱：新型食品原料的制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及醬類食品材料的制備方法，該食品材料可以用作新型食品原料和調(diào)料，味道(うま味)、氣味(コク)濃，有濃重感，并且不含食鹽。
背景技術：
醬可以說是釀造食品的起源，是日本的傳統(tǒng)食品，近年來，隨著生活的西化，使用醬的飯菜也以醬湯為中心，醬湯的消費也有減少的傾向。因此，為了喚起對作為健康食品的醬的需求，有待開發(fā)利用符合現(xiàn)代社會的醬的食品。然而，目前的情況是醬中含有大量鹽分，人們非常擔心經(jīng)常使用醬與過量攝取鹽分相關，因此醬的需求日漸減少。
但是，以往醬除了用于醬湯外，還用于調(diào)味汁或各種調(diào)料等。醬在用于各種用途時，不僅如上所述，其鹽分是一個問題，而且醬中的各種微生物，特別是耐熱性細菌芽孢桿菌屬細菌也往往成為問題。即，由于醬在其制備過程中基本上是邊暴露于外界空氣中邊進行釀造發(fā)酵，因此各種微生物混入其中。雖然因醬中食鹽的作用，這些微生物不會繁殖，因此往往不構(gòu)成問題，但在用于調(diào)味汁等的情況下，醬中的微生物有時會在產(chǎn)品中繁殖，從而導致產(chǎn)品酸敗。
因此，本發(fā)明人進行了認真研究，結(jié)果以醬的制備方法為基礎，成功開發(fā)了一種全新的醬類食品原料，其完全不含食鹽，并且其中的微生物，特別是芽孢桿菌屬細菌減少到不能檢測出的水平。該食品原料不僅不含食鹽、不能檢出微生物，而且與醬相比，氨基酸(特別是谷氨酸)含量高，味道、氣味和濃重感強，可以用作調(diào)料用途或直接食用的食品材料。
作為減鹽醬或無鹽醬的制備方法，以往嘗試了使用經(jīng)稀釋和滲析的低鹽醬制備高蛋白含量食品的方法(專利文獻1)、用水將醬稀釋制備脫鹽醬的方法(專利文獻2)等多種方法。而且，公開了通過接種生產(chǎn)稱為“乳酸鏈球菌素(nisin)”的細菌素的乳酸菌并進行乳酸發(fā)酵，以實驗室規(guī)模制備無鹽醬的方法，該方法沒有檢測出桿菌和其他污染細菌(非專利文獻1)。然而，在實際工業(yè)規(guī)模的醬制備過程中，僅僅加入產(chǎn)生乳酸鏈球菌素的乳酸菌時，通過外部空氣混入的各種微生物，特別是片球菌屬細菌和腸球菌屬細菌等乳酸菌在熟化過程中大量繁殖，這些乳酸菌產(chǎn)生的乳酸導致pH降低，產(chǎn)生所謂的酸敗。即，以實驗室規(guī)模制備無鹽醬時微生物控制比較容易，而工業(yè)規(guī)模制備時雜菌的控制非常困難。非專利文獻1中記載了無鹽醬的工業(yè)生產(chǎn)尚處于研究中，沒有公開具體的制備條件，也根本未提及本發(fā)明的必要組成要素，即在密閉狀態(tài)制曲。另外，還公開了用旋轉(zhuǎn)加壓罐進行曲原料處理，即灑水、蒸煮、冷卻和制曲在同一裝置中進行的制曲方法，該方法在產(chǎn)品曲中沒有檢測出雜菌(專利文獻3)。然而，專利文獻3涉及曲的培養(yǎng)方法及其裝置，完全沒有提及在沒有食鹽存在的條件下醪(諸味)的分解，即無鹽醬的制備。并且，專利文獻3記載的裝置是使給水蒸汽兩用管或容器旋轉(zhuǎn)的驅(qū)動裝置等，該裝置復雜，且成本高。因此，有待開發(fā)使用結(jié)構(gòu)簡單的廉價裝置、不混入微生物、并且在無鹽條件下進行釀造的食品原料制備方法。
專利文獻1特開昭58-175463號公報專利文獻2特開昭63-214154號公報專利文獻3特開平7-107966號公報非專利文獻1加藤丈雄食品的非加熱殺菌應用手冊p.216發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是工業(yè)規(guī)模地提供一種新型醬類食品材料，其可以用作加工食品或湯汁、料汁和調(diào)味汁等各種調(diào)料和新型食品原料，不含鹽，并且味道、氣味、濃重感強。
為了解決上述課題，本發(fā)明人反復進行了認真研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，通過下述方法可以制備不含食鹽，并且味道、氣味、濃重感強的新型醬類食品材料往食品原料中加入曲菌和產(chǎn)細菌素乳酸菌培養(yǎng)液或其上清液，在連續(xù)或間歇性地供給除菌空氣的同時，除了收拾(手入れ)的時候之外，在密閉狀態(tài)的制曲機內(nèi)制曲，然后往所得的曲中混合產(chǎn)細菌素乳酸菌培養(yǎng)液或其上清液，進一步根據(jù)需要混合曲重量的0.01～50倍重量的1種或多種食品原料，使該混合物變成糊狀形成醪，然后在沒有食鹽存在的條件下將該醪水解。即，本發(fā)明如下所述。
(1)一種速釀型醬類食品材料的制備方法，其特征在于，該方法在用曲菌制作固體曲、制備醬類食品材料的步驟中，包括以下步驟往食品原料中加入曲菌和產(chǎn)細菌素乳酸菌培養(yǎng)液或其上清液，在連續(xù)或間歇性地供給除菌空氣的同時，除了收拾的時候之外，在密閉狀態(tài)的制曲機內(nèi)制曲，然后往所得的曲中混合產(chǎn)細菌素乳酸菌培養(yǎng)液或其上清液，進一步根據(jù)需要混合曲重量的0.01～50倍重量的1種或多種食品原料，使該混合物變成糊狀形成醪，然后在基本沒有食鹽存在的條件下將該醪水解。
(2)上述(1)所述的方法，其中食品原料為大豆、米或者麥子。
(3)上述(1)所述的方法，其中曲菌為醬油曲霉(A.sojae)和/或米曲霉(A.oryzae)。
(4)上述(1)所述的方法，其中產(chǎn)細菌素乳酸菌為產(chǎn)乳酸鏈球菌素乳酸菌。
(5)上述(4)所述的方法，其中乳酸鏈球菌素乳酸菌培養(yǎng)液或其上清液的乳酸鏈球菌素活性為20IU/ml或20IU/ml以上。
(6)上述(4)所述的方法，其中乳酸鏈球菌素乳酸菌培養(yǎng)液或其上清液的乳酸鏈球菌素活性為200IU/ml或200IU/ml以上。
(7)上述(1)所述的方法，其中乳酸菌為乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)AJ 110212(FERM BP-8552)。
(8)上述(1)所述的方法，其中除菌空氣是用可以收集0.3μm或更大的灰塵99.97％或99.97％以上的過濾器進行除菌得到的。
(9)上述(1)所述的方法，其中制曲時間為17～62小時，在密閉狀態(tài)下制曲的時間為15.5～61.5小時。
(10)上述(1)所述的方法，其中往食品原料中加入的產(chǎn)細菌素乳酸菌培養(yǎng)液或其上清液的量為食品原料重量的0.0001～0.2倍量。
(11)上述(1)所述的方法，其中往食品原料中加入的產(chǎn)細菌素乳酸菌培養(yǎng)液或其上清液的量為食品原料重量的0.001～0.1倍量。
(12)上述(1)所述的方法，其中與曲混合的產(chǎn)細菌素乳酸菌培養(yǎng)液或其上清液的量為曲重量的0.01～5倍量。
(13)上述(1)所述的方法，其中醪的水解條件是20～50℃，1～50天。
(14)上述(1)所述的方法，其中醪的水解條件是20～45℃，3～30天。
(15)通過上述(1)～(14)所述的制備方法得到的醬類食品材料，其味道、氣味濃，具有濃重感，可以用作食品原料和調(diào)味料。
作為本發(fā)明的效果，可以用簡單廉價的裝置制備不含鹽，因此具有健康感，另外，由于曲菌中蛋白酶、肽酶等酶的活性不被食鹽抑制，因此可以用比通常的醬更短的發(fā)酵熟化時間制備可溶性氮、谷氨酸濃度高，并且味道、氣味和濃重感強的新型醬食品材料。另外，該食品材料可以用作調(diào)味料用途或食品原料。
具體實施例方式
本發(fā)明中用作曲原料的食品原料可以是通常用于醬的大豆、米和麥子等。根據(jù)需要，可以將這些原料進行水浸漬處理、蒸煮處理。
將上述原料與作為抗菌物質(zhì)的具有產(chǎn)細菌素能力的乳酸菌的培養(yǎng)液或其上清液以及曲菌混合，裝入可以供給除菌空氣并且可以密閉的制曲機中?！翱梢怨┙o除菌空氣并且可以密閉的制曲機”是指包含具有往制曲機內(nèi)供給除菌空氣的功能、并且可以將制曲機內(nèi)部與外部氣體隔斷的結(jié)構(gòu)的制曲機，例如旋轉(zhuǎn)滾筒式制曲機。具有往制曲機內(nèi)部供給除菌空氣的結(jié)構(gòu)、并且?guī)в心軌蛐纬擅荛]狀態(tài)的可以開閉的蓋的制曲機由于結(jié)構(gòu)簡單、廉價，因此更優(yōu)選?？諝獬椒梢圆捎媚苁占?.3μm或0.3μm以上的灰塵99.97％或更多的過濾器，例如HEPA過濾器等。另外，為了阻斷外部氣體，在制曲機的排風口必須安裝過濾器。不能密閉的制曲機，例如圓盤旋轉(zhuǎn)式制曲機、靜置通風式制曲機等，不能避免從外部氣體中混入微生物，特別是混入片球菌屬細菌和腸球菌屬細菌等乳酸菌，因此有時在熟化過程中產(chǎn)生乳酸，導致所謂的酸敗。對通風的方法沒有特別限制，可以采用內(nèi)部通風方式、表面通風方式等。
乳酸菌培養(yǎng)液或其上清液，例如乳酸鏈球菌素活性大于或等于20IU/ml、優(yōu)選大于或等于200IU/ml的培養(yǎng)液或上清液以曲原料的0.0001～0.2倍量，優(yōu)選0.001～0.1倍量，更優(yōu)選0.01～0.05倍量加入。低于0.0001倍量時，抗菌作用小，不能避免雜菌的污染。當然，可以根據(jù)乳酸菌培養(yǎng)液或其上清液的乳酸鏈球菌素活性改變添加量。相反，超過曲原料的0.2倍量時，混合物的水分含量增高，給曲菌的生長帶來不良影響。乳酸菌產(chǎn)生的細菌素除了乳酸鏈球菌素外，還可以列舉片球菌素、sakacin、nukacin等。其中從抗菌譜的廣度考慮，優(yōu)選使用乳酸鏈球菌素。此時，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸鏈球菌素的種類可以是乳酸鏈球菌素A、乳酸鏈球菌素Z及其類似物中的任意一種。為了防止微生物的混入、繁殖，優(yōu)選所用的乳酸菌培養(yǎng)液或其上清液中細菌素的活性高。例如，可以使用乳酸鏈球菌素Z產(chǎn)量高的乳酸乳球菌AJ 110212(FERM BP-8552)等。另外，乳酸乳球菌AJ 110212株在2003年11月19日以保藏號FERM BP-8552保藏于獨立行政法人產(chǎn)業(yè)技術綜合研究所特許生物保藏中心。
與醬同樣，曲菌中可以使用米曲霉和/或醬油曲霉。希望所用的曲菌高效地將原料的蛋白質(zhì)分解成氨基酸、肽，給所得的新型醬類食品材料賦予強的味道、氣味和濃重感，但不受特別的限制。
將曲原料和乳酸菌培養(yǎng)液或其上清液、曲菌的混合物裝入制曲機內(nèi)后，除了收拾(為了促進曲菌的發(fā)育，將裝入制曲機內(nèi)的混合物每隔例如10小時進行攪拌的步驟)時，在制曲機中密閉的狀態(tài)下，在20～40℃制曲17～62小時，優(yōu)選在24～34℃制曲43～55小時，更優(yōu)選43～49小時，得到曲。制曲溫度高于40℃時，原料蛋白質(zhì)分解所必需的酶活性降低，而溫度低于20℃時，曲菌的發(fā)育變差。任何一種情況下都不能充分獲得原料蛋白質(zhì)分解所必需的酶，從而不能得到具有足夠的味道、氣味和濃重感的新型醬類食品材料。另外，如果制曲時間小于17小時，則難以使曲菌充分發(fā)育，不能得到具有足夠的味道、氣味和濃重感的新型醬類食品材料。在縮短制曲時間時，為了提高曲的發(fā)育速度，優(yōu)選將制曲溫度設定在34～40℃。另外，如果制曲時間超過62小時，則原料蛋白質(zhì)分解所必需的酶活性降低，不僅不能獲得足夠的味道、氣味和濃重感，還導致產(chǎn)生苦味。在延長制曲時間時，為了降低曲的發(fā)育速度，優(yōu)選將制曲溫度設定在20～30℃。另外，收拾時，由于制曲機內(nèi)部被暴露在外部氣體中，因此有混入雜菌的危險。為了最大限度地抑制這種危險性，必須盡量縮短收拾步驟的總時間，即解除制曲機密閉狀態(tài)的時間累積值。也就是說，必須縮短收拾所需的時間或減少收拾的次數(shù)。收拾一次的時間設為1.5小時或更短，優(yōu)選30分鐘或更短，更優(yōu)選約15分鐘。至于收拾次數(shù)，通常約10小時進行一次。因此，以阻斷外氣的密閉狀態(tài)制曲至少15.5～61.5小時，優(yōu)選16.5～60.5小時。
然后，在所得的曲中加入曲重量的0.01～5倍量，優(yōu)選0.1～1倍量的生產(chǎn)乳酸鏈球菌素等細菌素的乳酸菌培養(yǎng)液或其上清液，使醪的水分含量為35～60％，優(yōu)選40～50％。根據(jù)需要，可以添加曲重量的0.01～50倍量的一種或多種食品原料來形成醪。此時，所謂“根據(jù)需要”是指使用以大豆為曲原料的豆曲時，有時可以在形成醪的過程中不再次添加大豆。即，以大豆為曲原料時，往由包含大豆、乳酸菌培養(yǎng)液或其上清液、曲菌的混合物制曲所得的曲中，再次添加乳酸菌培養(yǎng)液或其上清液形成醪。另外，也可以往曲中加入食品原料，例如大豆、米和麥子等。此時，可以預先蒸煮、或煎炒后再使用。例如，使用以米或麥作為曲原料的米曲或麥曲時，可以添加預先蒸煮或煎炒過的大豆。或者，使用豆曲時，可以添加預先蒸煮或煎炒過的麥或米，為了降低成本，也可以添加大豆。另外，還可以加入各植物原料的提取物或其特定成分，可以列舉例如大豆提取物、米淀粉和小麥麩等。通過這些食品原料的種類及其添加量，除了顏色，還可以控制味道、風味等。例如，通過添加米，可以賦予甜味。將乳酸菌培養(yǎng)液或其上清液以及1種或多種食品原料添加到曲中的順序是任意的。往曲中添加食品原料可以在往曲中加入乳酸菌培養(yǎng)液或其上清液之前、之后或同時。
乳酸菌培養(yǎng)液或其上清液的添加量低于0.01倍量時，不能抑制微生物的繁殖。而超過5倍量時，蛋白質(zhì)的分解不充分，不能得到具有足夠的味道、氣味和濃重感的新型醬類食品材料。
然后，將曲、1種或多種食品原料和乳酸鏈球菌素乳酸菌培養(yǎng)液或其上清液的混合物用絞碎機等弄碎，制成糊狀，從而形成醪。將該醪在20～50℃、優(yōu)選20～45℃、更優(yōu)選25～35℃保溫，發(fā)酵熟化1～50天、優(yōu)選3～30天、更優(yōu)選4～14天、進一步優(yōu)選4～9天后，水解。溫度低于20℃時蛋白質(zhì)分解不充分，不能得到具有足夠的味道、氣味和濃重感的新型醬類食品材料。而在高于50℃的溫度下時，醪中所含的糖與氨基酸反應，給新型醬類食品材料帶來褐變臭、糊臭和苦味，因而不優(yōu)選。對于熟化的天數(shù)也有同樣的傾向，如果時間短于24小時，則蛋白質(zhì)分解不充分，不能得到具有足夠的味道、氣味和濃重感的新型醬類食品材料。而長于50天時，醪中所含的糖與氨基酸反應，給新型醬類食品材料帶來褐變臭、糊臭和苦味，因而不優(yōu)選。
其次，有必要時，將水解完畢的醪在50～130℃加熱1～150分鐘。加熱的目的是殺菌，并使醪中所含的蛋白酶等酶失活，防止在儲存過程中變質(zhì)。對加熱方法沒有特別限定，可以使用例如用于醬加熱的雙層管式加熱機、多管式加熱機等，也可以使用熱水浴等。溫度低于50℃時，殺菌和酶的失活不充分，高于130℃時，帶來褐變臭、糊臭和苦味，因此不優(yōu)選。對時間也有同樣的傾向，少于1分鐘時，殺菌和酶的失活不充分，超過150分鐘時，帶來褐變臭、糊臭和苦味，因此不優(yōu)選。
該新型醬類食品材料可以直接以糊狀使用，也可以用噴霧干燥器、鼓式干燥器、真空鼓式干燥器、冷凍干燥器等干燥后制成粉末使用。
通過本發(fā)明方法獲得的新型醬類食品材料根據(jù)感官評價，具有很強的味道、氣味和濃重感。該新型醬類食品材料具有可以廣泛用于各種食品和飲料的廣泛應用性。其特征是，具有賦予飲料和食品氣味和濃重感，改善味質(zhì)的效果。例如可以用于demiglace sauce等西式調(diào)味汁、potage等西式湯、豆瓣醬等中式調(diào)料、湯汁、料汁等日式調(diào)料和調(diào)味汁等，還可以用于以往醬未曾考慮過的餡、布丁、冰淇淋和蛋糕等點心類。另外，即使直接食用也很好吃，通過稍稍調(diào)味，可以大量攝取包含在大豆中的健康功能。
通過本發(fā)明方法獲得的新型醬類食品材料的使用形態(tài)例如制造或加工各種飲料和食品時使用的形態(tài)，配合到液體狀或顆粒狀、粉末狀的各種調(diào)料中使用的方法，直接食用的形態(tài)等。
實施例1(熟化時間的研究)將50kg大豆浸漬在水中使其吸水后，用蒸煮釜在114℃蒸煮40分鐘。將蒸煮大豆投入密閉型制曲機中，再混合乳酸乳球菌AJ110212(FERM BP-8552)培養(yǎng)液1kg(乳酸鏈球菌素活性1208IU/ml)、種曲(Bioc公司制，豆醬用種曲)0.05kg，在30℃制曲43小時。用通過HEPA過濾器除菌的空氣除去制曲過程中產(chǎn)生的發(fā)酵熱。制曲過程中，除了收拾時，在密閉狀態(tài)的制曲機中制曲。收拾在制曲開始后每隔10小時在使制曲機內(nèi)部不密閉而暴露在外部氣體中的狀態(tài)下進行15分鐘。往所得的曲中加入乳酸乳球菌AJ 110212(FERM BP-8552)培養(yǎng)液(乳酸鏈球菌素活性1208IU/ml)15.4kg并混合，然后用絞碎機粉碎，制成糊狀物。將該糊狀物填充到層壓袋(laminated pouch)中，每袋500g。將該袋在30℃保溫3～60天，然后在80℃加熱40分鐘。
對通過上述操作獲得的新型醬類食品材料進行可溶性氮(可溶性TN)、谷氨酸濃度、乳酸濃度、pH和微生物分析。由3名專家組成的感官評價小組進行感官評價。感官評價是直接食用進行評價，感官評分以5分為滿分，3分或3分以上為合格。其結(jié)果如表1所示。
結(jié)果，在所有實驗區(qū)中均未檢出微生物。另外，作為新型醬類食品材料，感官合格的是3～30天，味道、氣味和濃重感強的是4～14天，評分高的是4～9天，最高分為7天。因此可知熟化、水解的期間為3～30天，優(yōu)選4～14天，更優(yōu)選4～9天。特別值得一提的是可溶性TN和谷氨酸的濃度。一般市售的豆醬中可溶性TN為1.2重量％，谷氨酸為0.6重量％左右。該新型醬類食品材料，特別是在分解期間達到7天或7天以上時，可溶性TN變成2倍以上，谷氨酸變成3倍以上，這有助于賦予強的味道、氣味和濃重感。
表1

實施例2(分解溫度的研究)
將50kg大豆浸漬在水中使其吸水后，用蒸煮釜在114℃蒸煮40分鐘。將蒸煮大豆投入密閉型制曲機中，再混合乳酸乳球菌AJ110212(FERM BP-8552)培養(yǎng)液(乳酸鏈球菌素活性4500IU/ml)1kg、種曲(Bioc公司制，豆醬用種曲)0.05kg，在30℃制曲43小時。用通過HEPA過濾器除菌的空氣除去制曲過程中產(chǎn)生的發(fā)酵熱。制曲過程中，除了收拾時，在密閉狀態(tài)的制曲機中制曲。收拾在制曲開始后每隔10小時于制曲機內(nèi)部暴露在外部氣體中的狀態(tài)下進行15分鐘。往所得的曲中加入乳酸乳球菌AJ 110212(FERM BP-8552)培養(yǎng)液(乳酸鏈球菌素活性4500IU/ml)15.4kg并混合，然后用絞碎機粉碎，制成糊狀物。將該糊狀物填充到層壓袋中，每袋500g。將該袋在20～50℃保溫7天，然后在80℃加熱40分鐘。
對通過上述操作獲得的新型醬類食品材料由3名專家組成的感官評價小組進行感官評價。感官評價是直接食用進行評價，感官評分以5分為滿分，3分或3分以上為合格。其結(jié)果如表2所示。
結(jié)果，作為新型醬類食品材料，感官合格的是20～50℃、味道、氣味和濃重感強，評分為3.5或3.5分以上的為20～45℃。因此可知熟化的溫度為20～50℃，優(yōu)選20～45℃。
表2

實施例3(原料和蒸煮大豆添加量的研究)將300g米浸漬在水中使其吸水后，用蒸煮罐在100℃蒸煮30分鐘。在蒸煮米中混合乳酸乳球菌AJ 110212(FERM BP-8552)培養(yǎng)液(乳酸鏈球菌素活性4500IU/ml)6g、種曲(Higuchi Moyashi公司制)1g，裝入密閉的實驗室制曲機內(nèi)，在30℃制曲43小時。用通過過濾器除菌的空氣除去制曲過程中產(chǎn)生的發(fā)酵熱。制曲過程中，除了收拾時，在密閉狀態(tài)的制曲機中制曲。收拾在制曲開始后每隔10小時在使制曲機內(nèi)部暴露在外部氣體中的狀態(tài)下進行2分鐘。往所得的米曲100g分別加入大豆100g、250g、500g、1kg、2kg，然后依次混合乳酸乳球菌AJ 110212(FERM BP-8552)培養(yǎng)液(乳酸鏈球菌素活性4500IU/ml)0.15g、0.06g、0.015g、0.0075g，使醪的水分含量為47％。然后用絞碎機粉碎，制成糊狀物。將得到的糊狀物填充到層壓袋中，每袋500g。將該袋在30℃保溫7天，然后在80℃加熱40分鐘。
對通過上述操作獲得的新型醬類食品材料，由3名專家組成的感官評價小組進行感官評價。感官評價是直接食用進行評價，感官評分以5分為滿分，3分或3分以上為合格。其結(jié)果如表3所示。
結(jié)果，作為新型醬類食品材料，所有的添加量均達到感官合格，蒸煮大豆的加入量少時，甜味強，顏色也白。而蒸煮大豆的添加量多時，味道、氣味和濃重感強，顯紅色。
表3

*相對曲1加入的蒸煮大豆量實施例4(乳酸鏈球菌素乳酸菌投入量的研究)將300g大豆浸漬在水中使其吸水后，用蒸煮釜在114℃蒸煮40分鐘。在蒸煮大豆中混合乳酸乳球菌AJ 110212(FERM BP-8552)培養(yǎng)液(乳酸鏈球菌素活性4500IU/ml)0.3～30g、種曲(Bioc公司制，豆醬用種曲)1g，裝入可以密閉的實驗室制曲機內(nèi)，在30℃制曲43小時。用通過過濾器除菌的空氣除去制曲過程中產(chǎn)生的發(fā)酵熱。制曲過程中，除收拾時，在密閉狀態(tài)的制曲機中制曲。收拾在制曲開始后每隔10小時在使制曲機內(nèi)部暴露在外部氣體中的狀態(tài)下進行2分鐘。往所得的曲中加入乳酸乳球菌AJ 110212(FERM BP-8552)培養(yǎng)液(乳酸鏈球菌素活性4500IU/ml)92.5g，混合后用絞碎機粉碎，制成糊狀物。將該糊狀物填充到層壓袋中，每袋300g。將該袋在30℃保溫7天，然后在80℃加熱40分鐘。
對通過上述操作獲得的醬類食品材料進行微生物分析和由3名專家組成的感官評價小組進行感官評價。感官評價是直接食用進行評價，感官評分以5分為滿分，3分或3分以上為合格。其結(jié)果如表4所示。
乳酸鏈球菌素乳酸菌的添加量在曲的0.001～0.1倍量的范圍內(nèi)特別未發(fā)現(xiàn)雜菌污染，得到?jīng)]有微生物污染的新型醬類食品材料。
表4

*相對于原料的添加量實施例5(培養(yǎng)液中乳酸鏈球菌素活性的研究)將350g大豆浸漬在水中使其吸水后，用蒸煮釜在114℃蒸煮40分鐘。在蒸煮大豆中混合乳酸乳球菌AJ 110212(FERM BP-8552)培養(yǎng)液(乳酸鏈球菌素活性26～2600IU/ml)70g、種曲(Bioc公司制，豆醬用種曲)3.5g，裝入可以密閉的實驗室制曲機內(nèi)，在30℃制曲43小時。用通過過濾器除菌的空氣除去制曲過程中產(chǎn)生的發(fā)酵熱。制曲過程中，除收拾時，在密閉狀態(tài)的制曲機中制曲。收拾在制曲開始后每隔10小時在使制曲機內(nèi)部暴露在外部氣體中的狀態(tài)下進行2分鐘。往所得的曲275g中加入乳酸乳球菌AJ 110212(FERM BP-8552)培養(yǎng)液(乳酸鏈球菌素活性26～2600IU/ml)50g、蒸煮米175g，混合后用絞碎機粉碎，制成糊狀物。將該糊狀物填充到層壓袋中，每袋500g。將該袋在30℃保溫7天，然后在80℃加熱40分鐘。
對通過上述操作獲得的醬類食品材料進行微生物分析和由3名專家組成的感官評價小組進行感官評價。感官評價是直接食用進行評價，感官評分以5分為滿分，3分或3分以上為合格。其結(jié)果如表5所示。
乳酸鏈球菌素活性在26～2600IU/ml范圍內(nèi)特別未發(fā)現(xiàn)雜菌污染，得到?jīng)]有微生物污染且感官性也良好的新型醬類食品材料。
表5

*培養(yǎng)液中的活性實施例6(制曲溫度、時間的研究)將300g大豆浸漬在水中使其吸水后，用蒸煮釜在114℃蒸煮40分鐘。在蒸煮大豆中混合乳酸乳球菌AJ 110212(FERM BP-8552)培養(yǎng)液(乳酸鏈球菌素活性3000IU/ml)6g、種曲(Bioc公司制，豆醬用種曲)1～3g，裝入可以密閉的實驗室制曲機內(nèi)，在30～35℃制曲16～62小時。用通過過濾器除菌的空氣除去制曲過程中產(chǎn)生的發(fā)酵熱。制曲過程中，除收拾時，在密閉狀態(tài)的制曲機中制曲。收拾在制曲開始后每隔10小時在使制曲機內(nèi)部暴露在外部氣體中的狀態(tài)下進行2分鐘。往所得的曲中加入乳酸乳球菌AJ 110212(FERM BP-8552)培養(yǎng)液(乳酸鏈球菌素活性2500IU/ml)92.5g，混合后用絞碎機粉碎，制成糊狀物。將該糊狀物填充到層壓袋中，每袋300g。將該袋在30℃保溫7～14天，然后在80℃加熱40分鐘。
對通過上述操作獲得的醬類食品材料進行微生物分析和由3名專家組成的感官評價小組進行感官評價。感官評價是直接食用進行評價，感官評分以5分為滿分，3分或3分以上為合格。其結(jié)果如表6所示。
表6

實施例7(配合米產(chǎn)生的效果)將7000g大豆浸漬在水中使其吸水后，用蒸煮釜在114℃蒸煮40分鐘。在蒸煮大豆中混合乳酸乳球菌AJ 110212(FERM BP-8552)培養(yǎng)液(乳酸鏈球菌素活性2900IU/ml)140g、種曲(Bioc公司制，醬用種曲)7g，裝入可以密閉的實驗室制曲機內(nèi)，在30℃制曲43小時。用通過過濾器除菌的空氣除去制曲過程中產(chǎn)生的發(fā)酵熱。制曲過程中，除收拾時，在密閉狀態(tài)的制曲機中制曲。收拾在制曲開始后每隔10小時在使制曲機內(nèi)部暴露在外部氣體中的狀態(tài)下進行2分鐘。然后加入在114℃蒸煮40分鐘后冷卻到30℃的米，使曲∶蒸煮米的重量比為9∶1～5∶5(以10∶0作為對照)，然后加入乳酸乳球菌AJ 110212(FERMBP-8552)培養(yǎng)液(乳酸鏈球菌素活性2200IU/ml)，使混合物的水分為43％，然后將混合物用絞碎機粉碎，制成糊狀物。將該糊狀物填充到層壓袋中，每袋300g。將該袋在30℃保溫7天，然后在80℃加熱40分鐘。
對通過上述操作獲得的醬類食品材料進行微生物分析和由3名專家組成的感官評價小組進行感官評價。感官評價直接食用進行評價，感官是對于苦味、味道、甜味，以對照品(沒有配合米)為5分，評價其它試樣。結(jié)果如表7所示。
結(jié)果發(fā)現(xiàn)，通過配合米可以減少苦味，增加甜味。另外，此次實驗還發(fā)現(xiàn)配合比在9∶1～5∶5的范圍內(nèi)具有適度的味道、濃重感和甜味。因此，用于不想賦予苦味的食品或想賦予甜味的食品時，可以使用配合了米的該醬類食品材料。
表7

實施例8將50kg大豆浸漬在水中使其吸水后，用蒸煮釜在114℃蒸煮40分鐘。將蒸煮大豆投入密閉型制曲機中，再混合乳酸乳球菌AJ110212(FERM BP-8552)培養(yǎng)液(乳酸鏈球菌素活性4500IU/ml)1kg、種曲(Bioc公司制，豆醬用種曲)0.05kg，在30℃制曲43小時。用通過HEPA過濾器除菌的空氣除去制曲過程中產(chǎn)生的發(fā)酵熱。制曲過程中，除收拾時，在密閉狀態(tài)的制曲機中制曲。收拾在制曲開始后每隔10小時在使制曲機內(nèi)部暴露在外部氣體中的狀態(tài)下進行15分鐘。往所得的曲中加入乳酸乳球菌AJ 110212(FERM BP-8552)培養(yǎng)液(乳酸鏈球菌素活性4500IU/ml)15.4kg，混合后用絞碎機粉碎，制成糊狀物。將該糊狀物填充到層壓袋中，每袋500g。將該袋在30℃保溫7天，然后在80℃加熱40分鐘。
用通過上述操作獲得的醬類食品材料炒蔬菜。炒蔬菜是往卷心菜400g、豆芽50g、豬肉150g中加入新型醬類食品材料3.5g和食鹽2.4g后炒的。作為對照，用市售的醬(鹽分11％)20g(食鹽量2.2g)代替新型醬類食品材料。由3名專家組成的感官評價小組對該炒蔬菜進行感官評價，結(jié)果如表8所示。
市售醬味淡，濃重感不足，而新型醬類食品材料賦予炒蔬菜豐富的濃重感，得到很好的感官。
表8

實施例9將50kg大豆浸漬在水中使其吸水后，用蒸煮釜在114℃蒸煮40分鐘。將蒸煮大豆投入密閉型制曲機中，再混合乳酸乳球菌AJ110212(FERM BP-8552)培養(yǎng)液(乳酸鏈球菌素活性4500IU/ml)1kg、種曲(Bioc公司制，豆醬用種曲)0.05kg，在30℃制曲43小時。用通過HEPA過濾器除菌的空氣除去制曲過程中產(chǎn)生的發(fā)酵熱。制曲過程中，除收拾時，在密閉狀態(tài)的制曲機中制曲。收拾在制曲開始后每隔10小時在使制曲機內(nèi)部暴露在外部氣體中的狀態(tài)下進行15分鐘。往所得的曲中加入乳酸乳球菌AJ 110212(FERM BP-8552)培養(yǎng)液(乳酸鏈球菌素活性4500IU/ml)15.4kg，混合后用絞碎機粉碎，制成糊狀物。將該糊狀物填充到層壓袋中，每袋500g。將該袋在30℃保溫7天，然后在80℃加熱40分鐘。
往通過上述操作獲得的新型醬類食品材料100g中加入食鹽2g、醋1g、濃醬油5ml，充分混合，制成糊狀物。用下述方法制得的糊狀物作為對照用市售醬代替新型醬類食品材料，往其中加入食鹽2g、醋1g、濃醬油5ml，充分混合，制作而成。由3名專家組成的感官評價小組對該糊狀物進行感官評價，結(jié)果如表9所示。
市售醬鹽味強，味道、氣味和濃重感弱，而新型醬類食品材料有氣味，具有濃重感豐富的風味。新型醬類食品材料不僅可以直接食用，而且可以用作作料。
表9

實施例10將50kg大豆浸漬在水中使其吸水后，用蒸煮釜在114℃蒸煮40分鐘。將蒸煮大豆投入密閉型制曲機中，再混合乳酸乳球菌AJ110212(FERM BP-8552)培養(yǎng)液(乳酸鏈球菌素活性4500IU/ml)1kg、種曲(Bioc公司制，豆醬用種曲)0.05kg，在30℃制曲43小時。用通過HEPA過濾器除菌的空氣除去制曲過程中產(chǎn)生的發(fā)酵熱。制曲過程中，除收拾時，在密閉狀態(tài)的制曲機中制曲。收拾在制曲開始后每隔10小時在使制曲機內(nèi)部暴露在外部氣體中的狀態(tài)下進行15分鐘。往所得的曲中加入乳酸乳球菌AJ 110212(FERM BP-8552)培養(yǎng)液(乳酸鏈球菌素活性4500IU/ml)15.4kg，混合后用絞碎機粉碎，制成糊狀物。將該糊狀物填充到層壓袋中，每袋500g。將該袋在30℃保溫7天，然后在80℃加熱40分鐘。
用通過上述操作獲得的新型醬類食品材料制作冰淇淋。將蛋黃6個、砂糖150g和新型醬類食品材料100g充分攪拌混合，然后加入小麥粉50g并混合。將牛奶溫熱至接近沸騰后，加入500ml并混合，然后加入溶化的奶油500g制成冰淇淋。作為對照，制作加入溶化的奶油600g而不加入新型醬類食品材料的冰淇淋。由3名專家組成的感官評價小組對該冰淇淋進行感官評價，結(jié)果如表10所示。
加入了新型醬類食品材料的冰淇淋具有豐富的濃重感，并且甜味強，得到很好的感官。
表10

比較例1(外部氣體開放型和密閉型制曲機的比較)將500kg大豆浸漬在水中使其吸水后，用蒸煮釜在114℃蒸煮40分鐘。在蒸煮大豆中混合乳酸乳球菌AJ 110212(FERM BP-8552)培養(yǎng)液(乳酸鏈球菌素活性4500IU/ml)10kg、種曲(Bioc公司制，豆醬用種曲)0.5kg，然后投入靜置通風型(外部氣體開放)制曲機中，在30℃制曲43小時。用未經(jīng)除菌的空氣除去制曲過程中產(chǎn)生的發(fā)酵熱。往所得的曲中加入乳酸乳球菌AJ 110212(FERM BP-8552)培養(yǎng)液(乳酸鏈球菌素活性4500IU/ml)154kg，混合后用絞碎機粉碎，制成糊狀物。將該糊狀物填充到層壓袋中，每袋500g。將該袋在30℃保溫7天，然后在80℃加熱40分鐘。
對通過上述操作獲得的新型醬類食品材料進行微生物、可溶性TN、谷氨酸濃度、乳酸濃度和pH分析，以及由3名專家組成的感官評價小組進行感官評價。感官評價是直接食用進行評價，感官評分以5分為滿分，3分或3分以上為合格。將上述結(jié)果與用本發(fā)明密閉型制曲機代替靜置通風型(外部氣體開放)制曲機而其它條件完全相同所得到的新型醬類食品材料的分析結(jié)果、評價結(jié)果一同示于表11。
結(jié)果表明，采用靜置通風型制曲機的新型醬類食品材料在加熱前被芽孢桿菌屬細菌、片球菌屬細菌和葡萄球菌屬細菌等雜菌污染，加熱后還有芽孢桿菌屬細菌殘留。感官評價的結(jié)果是酸味很強，不合格。測得的乳酸值遠遠高于用密閉型制曲機制曲所得的產(chǎn)物，認為由于片球菌屬細菌的混入引起了酸敗。
表11

*1)幾乎所有的菌落均為片球菌屬細菌；**2)幾乎所有的菌落均為芽孢桿菌屬細菌。
工業(yè)實用性本發(fā)明的新型醬類食品材料利用其很強的味道、氣味和濃重感，可以用作調(diào)料用途、食品材料，還可以廣泛用于湯汁、作料類等各種調(diào)料和包括點心類在內(nèi)的加工食品。因此，本發(fā)明在工業(yè)上，特別是食品領域極其有用。
權利要求
1.一種速釀型醬類食品材料的制備方法，其特征在于，該方法在用曲菌制作固體曲、制備醬類食品材料的過程種，包括以下步驟(1)往食品原料中加入曲菌和產(chǎn)細菌素乳酸菌培養(yǎng)液或其上清液，(2)在連續(xù)或間歇性地供給除菌空氣的同時，除了收拾的時候之外，在密閉狀態(tài)的制曲機內(nèi)制曲，(3)然后往所得的曲中混合產(chǎn)細菌素乳酸菌培養(yǎng)液或其上清液，進一步根據(jù)需要混合曲重量的0.01～50倍量的1種或多種食品原料，(4)使該混合物變成糊狀形成醪，(5)然后在基本沒有食鹽存在的條件下將該醪水解。
2.權利要求1所述的方法，其中食品原料為大豆、米或者麥子。
3.權利要求1所述的方法，其中曲菌為醬油曲霉和/或米曲霉。
4.權利要求1所述的方法，其中產(chǎn)細菌素乳酸菌為產(chǎn)乳酸鏈球菌素乳酸菌。
5.權利要求4所述的方法，其中產(chǎn)乳酸鏈球菌素乳酸菌培養(yǎng)液或其上清液的乳酸鏈球菌素活性為20IU/ml或20IU/ml以上。
6.權利要求4所述的方法，其中產(chǎn)乳酸鏈球菌素乳酸菌培養(yǎng)液或其上清液的乳酸鏈球菌素活性為200IU/ml或200IU/ml以上。
7.權利要求1所述的方法，其中乳酸菌是乳酸乳球菌AJ 110212(FERM BP-8552)。
8.權利要求1所述的方法，其中除菌空氣是用可以收集0.3μm或更大的灰塵99.97％或99.97％以上的過濾器進行除菌。
9.權利要求1所述的方法，其中制曲時間為17～62小時，在密閉狀態(tài)下制曲的時間為15.5～61.5小時。
10.權利要求1所述的方法，其中往食品原料中加入的產(chǎn)細菌素乳酸菌培養(yǎng)液或其上清液的量為食品原料重量的0.0001～0.2倍量。
11.權利要求1所述的方法，其中往食品原料中加入的產(chǎn)細菌素乳酸菌培養(yǎng)液或其上清液的量為食品原料重量的0.001～0.1倍量。
12.權利要求1所述的方法，其中與曲混合的產(chǎn)細菌素乳酸菌培養(yǎng)液或其上清液的量為曲重量的0.01～5倍量。
13.權利要求1所述的方法，其中醪的水解條件是20～50℃，1～50天。
14.權利要求1所述的方法，其中醪的水解條件是20～45℃，3～30天。
15.醬類食品材料，用權利要求1～14所述的制備方法可以得到，其味道、氣味濃，具有濃重感，可以用作食品原料或調(diào)料。
全文摘要
本發(fā)明工業(yè)規(guī)模地提供一種醬類食品材料，其可以用作加工食品或湯汁、作料、調(diào)味汁等各種調(diào)料和食品原料，不含鹽，并且味道、氣味、濃重感強。如下所述工業(yè)規(guī)模地制備不含鹽的速釀型醬類食品材料，即在以大豆、米、麥為主原料，用曲菌制作固體曲、制備醬類食品材料的步驟中，往曲原料中加入曲菌和產(chǎn)細菌素乳酸菌培養(yǎng)液或其上清液，然后在供給除菌空氣的同時，除了收拾的時候之外，在密閉狀態(tài)的制曲機內(nèi)制曲，然后往所得的曲中混合產(chǎn)細菌素乳酸菌培養(yǎng)液或其上清液，進一步根據(jù)需要混合1種或多種食品原料，然后使該混合物變成糊狀形成醪，然后在沒有食鹽存在的條件下將該醪水解。
文檔編號A23L3/3463GK1836565SQ200510062718
公開日2006年9月27日 申請日期2005年3月25日 優(yōu)先權日2004年3月25日
發(fā)明者多田典生, 松本信俊, 櫻井通成, 西村康史, 鯉渕恭子, 岡村英喜 申請人:味之素株式會社