專利名稱：油烹食品及微波烹調(diào)油烹食品用被覆材料以及制成的食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及微波烹調(diào)油烹食品用被覆材料和用上述材料制作的微波烹調(diào)用油烹食品，以及油烹食品用被覆材料和用上述材料制作的油烹食品。本申請(qǐng)對(duì)在2003年7月17日提出申請(qǐng)的日本專利申請(qǐng)第2003-276150號(hào)主張優(yōu)先權(quán)，在此援引其內(nèi)容。
背景技術(shù)：
一般的油烹食品，外層部分酥的口感和牙齒咬時(shí)脆的要崩落的好口感的并存，作為決定品質(zhì)優(yōu)劣的要素而被重視。這也就是，對(duì)于用糊狀物作為粘接層的蘸面包粉的炸土豆泥餅、炸豬排、炸蝦等的所謂油炸類，用小麥粉作為主體烤成的皮卷上餡料而成的春卷類，用糊狀物形成外層的天婦羅蝦、炸牡蠣等的天婦羅類等的用油烹調(diào)烹制后食用的油烹食品所共通的重要因素。油烹食品的酥感，是充分吸收水分而膨脹的淀粉類和蛋白質(zhì)，油烹時(shí)進(jìn)入高溫急速脫水，油和水置換，由于進(jìn)行了低水分化而得到的。作為理所當(dāng)然的事情，通過(guò)提高油烹溫度，延長(zhǎng)油烹調(diào)時(shí)間，使外層更加低水分化，則容易保持酥感。但是另一方面，由于向中心材料的過(guò)剩加熱而導(dǎo)致漲破和外層焦糊等，發(fā)生商品價(jià)值的降低。另外，只控制油烹時(shí)的溫度和時(shí)間想維持追求的口感很難。因此，能更短時(shí)間地脫水穩(wěn)定化，能發(fā)現(xiàn)令人滿意的酥感和牙齒咬斷感的油烹食品用被覆材料大有需求。
近年，隨著冷凍技術(shù)、流通管理技術(shù)的發(fā)展和微波爐的普及，市場(chǎng)上出現(xiàn)了急速經(jīng)油烹調(diào)過(guò)的油炸食品。這些經(jīng)油烹調(diào)過(guò)的食品實(shí)際食用時(shí)的烹調(diào)只要用微波爐再加熱即可。因此這些油炸食品在簡(jiǎn)便性方面非常有用。但是另一方面，對(duì)于這些食品有這樣的問(wèn)題，經(jīng)油烹烹制后發(fā)現(xiàn)的令人滿意的酥的牙齒咬斷的好口感，由于保存等原因隨著時(shí)間的推移而消失，變?yōu)檐涇浀难例X咬斷的壞口感。這是由于經(jīng)油烹調(diào)烹制過(guò)的食品在冷藏或冷凍保存時(shí)，組織內(nèi)的水分從高水分區(qū)域的中心材料向低水分區(qū)域的外層移動(dòng)，本來(lái)均一的低水分區(qū)域含有的水分不均一的所述現(xiàn)象而導(dǎo)致的情況，這是可以想到的大的原因。
特別是將冷藏、以及冷凍保存的這些油烹調(diào)過(guò)的食品用微波爐再加熱的時(shí)候，上述的問(wèn)題表現(xiàn)得更突出。微波爐烹調(diào)時(shí)，高水分區(qū)域的中心材料被集中加熱，高運(yùn)動(dòng)性的水分子向被覆材料移動(dòng)。另外，還可以認(rèn)為，在被覆材料中，因發(fā)生從被微波破壞的淀粉粒子中溶出的淀粉成分的膠狀化和伴隨著脫水的網(wǎng)狀組織的收縮，而發(fā)現(xiàn)酥感變少，拉力強(qiáng)即牙齒咬斷性差的口感。
為解決上述問(wèn)題，得到酥的牙齒咬斷的好口感，以及，為了保持酥的牙齒咬斷的好口感，在上述的油烹調(diào)過(guò)的食品中下了各種功夫。
例如，對(duì)于用糊狀物作為粘接層的蘸面包粉的炸土豆泥餅、炸豬排、炸蝦等的所謂油炸類，特別是對(duì)于糊狀物進(jìn)行了非常多的研究。這其中進(jìn)行了用淀粉代替作為糊狀物中主要材料的小麥粉的一部分或全部，以抑止網(wǎng)狀組織收縮的糊狀物的構(gòu)成的研究。
例如，提出了由α化淀粉、生淀粉、食用油脂以及水而構(gòu)成，把不含小麥粉作為特征的油炸食物用糊狀物液(例如，參照日本專利公開(kāi)2000-333633號(hào)公報(bào))。這種糊狀物液，因不含有小麥粉，可作成很好地去除水分的多孔滲水的生面團(tuán)，由于淀粉和油脂遮斷了糊狀物層殘留的水分的移動(dòng)，可以保持酥的口感。但是，這種液體作為糊狀物液的連接性差，會(huì)發(fā)生斷裂，對(duì)于用這種糊狀物液制造的油烹調(diào)過(guò)的食品的口感保持性，另外還有改善的余地。
另外，還提出了特征為包含以油脂、淀粉以及植物性蛋白作為必須成分的糊狀物液以及使用此液的油炸食品(例如，參照日本專利公開(kāi)1995(平成7)-155127號(hào)公報(bào)。)，和特征為包含以化工淀粉、糊精以及植物性蛋白作為必須成分的油炸食品用被覆材料(例如，參照日本專利公開(kāi)1997(平成9)-206016號(hào)公報(bào)。)。但是這些技術(shù)，必須成分的配比量多，有糊狀物的配比受制約的問(wèn)題。此外，對(duì)于用這些方法制造的油烹調(diào)過(guò)的食品的口感保持性，還有改善的余地。
另外，還提出了把包含來(lái)自果實(shí)中的食物纖維作為特征，適用于微波爐烹調(diào)的冷凍油炸用糊狀組成物(例如，參照日本專利公開(kāi)2003-111571號(hào)公報(bào))。但是，對(duì)于用這種方法制造的油烹調(diào)過(guò)的食品的口感保持性，還有改善的余地。
不只是糊狀物液，對(duì)面包粉也下了功夫。例如，還提出了通過(guò)使用包含α化淀粉、植物性蛋白以及水的被覆液、以及吸收了液狀油脂的面包粉，抑制加熱處理后伴隨著時(shí)間推移油炸食品口感低下的方案(例如，參照日本專利公開(kāi)1994(平成6)-339345號(hào)公報(bào))。另外還提出了將中心材料蘸上上述的面包粉(一次面包粉)后，進(jìn)而再蘸上被覆液以及二次面包粉進(jìn)行油烹調(diào)的方案。但是，保存這些提案的油炸食品的溫度不過(guò)是室溫，對(duì)于油烹調(diào)過(guò)的油炸食品在通過(guò)冷藏或冷凍處理保存后，油烹處理并不困難，即對(duì)不需要油烹處理的再加熱方法沒(méi)有任何提及。例如對(duì)于在上述的保存后使用微波爐、烤箱和簡(jiǎn)易烤箱等再加熱的情況下品質(zhì)和口感等的變化以及它的改善效果，沒(méi)有任何提及。對(duì)于這些方案，還有改善的余地。
對(duì)于用烤成的皮卷上餡料而成的春卷，為維持油烹時(shí)的酥感也進(jìn)行了很多的研究。例如，像下面記載的那樣，計(jì)劃在配比中加入各種物質(zhì)的改良，在工序上下功夫，為了防止水分從中心材料向外層移動(dòng)，提出了設(shè)計(jì)遮斷層和通過(guò)多途徑過(guò)渡的方案。提出了在皮(生面團(tuán))的原料中添加高熔點(diǎn)油脂，在所定的溫度用所定的時(shí)間制熟后卷上餡料進(jìn)行油炸，油炸過(guò)的冷凍春卷的制造方法(例如，參照日本專利第3204364號(hào)公報(bào))，和除小麥粉之外也包含食物纖維的油炸春卷皮(例如，參照日本專利公開(kāi)2001-238646號(hào)公報(bào))。還提出了把包含小麥粉、糖和/或還原糖類和水的制皮原材料在特定的溫度下加熱特定的時(shí)間烤制而得到皮，在這皮上盛上餡料卷好油炸前放置30秒以上的方法(例如，參照日本專利第3186523號(hào)公報(bào))。還提出了油烹調(diào)處理前的皮表面上，接觸、附著粒度為100～300μm的殼類粉末類、或者包含該殼類粉末類、多糖類和油脂的食品素材的方法(例如，參照日本專利第3179955號(hào)公報(bào))。但是，對(duì)于用這些方法制造的油烹調(diào)過(guò)的春卷的口感保持性，任一個(gè)都有改善的余地。
對(duì)于必須經(jīng)油烹工序的天婦羅類，含有小麥粉、α化長(zhǎng)直鏈淀粉和或它的誘導(dǎo)體、以及選自交聯(lián)淀粉、乙基化淀粉、江米淀粉、木薯淀粉以及長(zhǎng)直鏈淀粉中的至少一種淀粉作為特征的油炸食品用被覆材料(例如，參照日本專利公開(kāi)1999(平成11)-46711號(hào)公報(bào))已被公開(kāi)。但是，對(duì)于用這種方法制造的油烹調(diào)過(guò)的天婦羅的口感保持性，還有改善的余地。
另外，對(duì)在食品中環(huán)糊精的利用情況，作為吸油性物質(zhì)在面包增光劑用涂抹雞蛋中的配比(例如，參照日本專利公開(kāi)1993(平成5)-103582號(hào)公報(bào))，和在用于制造只烘烤就能得到和油烹調(diào)過(guò)的情況相同的風(fēng)味、口感的冷凍食品預(yù)炸土豆條的糊狀物中的配比(例如，參照日本專利公開(kāi)1991(平成3)-14414號(hào)公報(bào))被公開(kāi)。
正如上述的那樣，關(guān)于任何一個(gè)現(xiàn)有的技術(shù)，對(duì)于改善油烹食品的口感，可以承認(rèn)各具有一定程度的效果，但沒(méi)有對(duì)充分滿足總體的油烹食品的口感保持性具有高效的技術(shù)。因此能簡(jiǎn)便地并且普遍地提高油烹食品口感的技術(shù)大有需求。特別是，對(duì)于在實(shí)施了油烹調(diào)處理之后，不作為冷藏食品而作為冷凍食品流通的油烹調(diào)過(guò)的食品類，不僅從油烹調(diào)處理到微波烹調(diào)等二次烹調(diào)的時(shí)間變得比較長(zhǎng)，而且還期望著通過(guò)二次烹調(diào)能得到酥的牙齒咬斷的好口感。但是，對(duì)于通過(guò)上述的現(xiàn)有技術(shù)中記載的方法制造的油烹調(diào)過(guò)的食品類，還有改善的余地。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明是鑒于上述事情的發(fā)明，其目的在于無(wú)論是從油烹調(diào)到二次烹調(diào)的保存時(shí)間短的情況，還是從油烹調(diào)到二次烹調(diào)的保存時(shí)間長(zhǎng)的情況，進(jìn)行微波烹調(diào)等二次烹調(diào)時(shí)能得到酥的口感的油烹食品，提供微波烹調(diào)油烹食品用被覆材料、微波烹調(diào)用油烹食品、油烹食品用被覆材料和油烹食品。
即本發(fā)明提供包含作為必須成分的環(huán)糊精的微波烹調(diào)油烹食品用被覆材料。
對(duì)于本發(fā)明的微波烹調(diào)油烹食品用被覆材料，油烹食品用被覆材料優(yōu)選選自油烹食品制造用糊狀物、油烹食品制造用面包粉、春卷皮、天婦羅用被覆料、炸雞粉、防粘干粉、調(diào)味品中的一種。
另外，本發(fā)明提供將中心材料蘸上上述的油烹食品用被覆材料，油烹調(diào)之后冷藏或冷凍保存的微波烹調(diào)用油烹食品。
此外，本發(fā)明提供包含將低分子淀粉和環(huán)糊精作為必須成分的油烹食品用被覆材料，這種低分子淀粉對(duì)于5重量％濃度、pH為6.5的水溶液，在350cmg/75rpm、從50～93℃用29分鐘升溫，在93℃保持10分鐘后，用31分鐘降低到40℃的測(cè)定條件下測(cè)定布拉本德粘度時(shí)，具有在全測(cè)定范圍內(nèi)粘度表示為0～100布拉本德單位范圍的物理性質(zhì)。
對(duì)于本發(fā)明的油烹食品用被覆材料，油烹食品用被覆材料優(yōu)選選自油烹食品制造用糊狀物、油烹食品制造用面包粉、春卷皮、天婦羅用被覆料、炸雞粉、防粘干粉、調(diào)味品中的一種。
另外，本發(fā)明提供把中心材料蘸上上述的油烹食品用被覆材料，經(jīng)油烹調(diào)而得到的油烹食品。
本發(fā)明的油烹食品，優(yōu)選油烹調(diào)之后為冷藏或冷凍保存的食品。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明的微波烹調(diào)用油烹食品以及油烹食品，具有在一次烹調(diào)(油烹調(diào))后冷藏或冷凍保存，并在此之后經(jīng)微波烹調(diào)等二次烹調(diào)食用時(shí)能得到酥的牙齒咬斷口感好的特征。另外對(duì)于本發(fā)明，油烹調(diào)意味著用油烹調(diào)，例如，包含用油炸，一邊噴油一邊用烤箱燒烤等烹調(diào)。
對(duì)于本發(fā)明所用的環(huán)糊精，是把淀粉類用微生物酶作用而得到的環(huán)狀低聚糖。環(huán)糊精是把6～12個(gè)或者更多的葡萄糖分子，通過(guò)α-1，4葡糖苷結(jié)合環(huán)化而形成的。一般市售的環(huán)糊精是6個(gè)葡萄糖環(huán)狀結(jié)合的α-環(huán)糊精、7個(gè)葡萄糖環(huán)狀結(jié)合的β-環(huán)糊精、以及8個(gè)葡萄糖環(huán)狀結(jié)合的γ-環(huán)糊精3種，以及它們的混合物。
環(huán)糊精是外部親水性內(nèi)部疏水性，具有特殊的稱為環(huán)狀椅子形配位的立體結(jié)構(gòu)。從而，能夠形成包括從酸或胺那樣的極性離子分子，到無(wú)極性的脂肪烴或芳香烴，更進(jìn)一步到稀有氣體的各式各樣分子的包接復(fù)合體。這作為環(huán)糊精的最重要特征而公知，被利用于各種行業(yè)。另外環(huán)糊精具有耐共用性、耐分解性等高穩(wěn)定性。
環(huán)糊精從它的特異的立體結(jié)構(gòu)和特性出發(fā)，可以理解為與分解淀粉類而得到的一般糊精類完全不同的物質(zhì)。把這些混同起來(lái)總稱為糊精類的做法，恐怕因得到的效果、物理性質(zhì)完全不同而導(dǎo)致誤解，因此要注意。
作為在食品行業(yè)中環(huán)糊精的一般利用方法，可以舉出作為粉末香辛料和包接香料的基礎(chǔ)溶劑，以及作為異味異臭的除臭劑的利用方法。環(huán)糊精有將香辛料、香料等的有效成分吸取、防止氧化、防止分解、降低揮發(fā)性、防止固化等的機(jī)能。作為有代表性的在食品上的利用例，可以舉出軟管裝芥末。此外，利用內(nèi)部的親油性吸附蛋黃中含有的磷脂質(zhì)，為防止微波爐加熱時(shí)的皺紋，提出了含有淀粉類、硅膠類、環(huán)糊精類等的油性物質(zhì)作為特征，含有環(huán)糊精的面包的光亮劑用涂抹雞蛋(例如，參照日本專利公開(kāi)1993(平成5)-103582號(hào)公報(bào))。
環(huán)糊精在油烹食品中的應(yīng)用例，僅有將把中心材料蘸上包含β-環(huán)糊精的糊狀物油烹調(diào)后冷凍作為特征的冷凍預(yù)炸土豆條的制造方法(例如，參照日本專利公開(kāi)1991(平成3)-14414號(hào)公報(bào))公開(kāi)表示的程度。根據(jù)這個(gè)方法，在油烹調(diào)中環(huán)糊精把油脂包接、保持、穩(wěn)定化，冷凍后，不用再度油烹調(diào)只烘烤就可以得到酥的口感。但是，它沒(méi)有像本發(fā)明那樣考慮冷藏以及冷凍時(shí)的保存性和用微波爐微波加熱時(shí)的物理性質(zhì)，是把冷凍保存食品烘烤進(jìn)行二次烹調(diào)類型的油烹食品。因而，與把冷藏以及冷凍保存食品微波加熱進(jìn)行二次烹調(diào)食用的本發(fā)明的微波烹調(diào)油烹食品形態(tài)不同。
環(huán)糊精自身，水中的溶解度并不高(25℃水中的溶解度α-環(huán)糊精，14.5％；β-環(huán)糊精，1.85％；γ-環(huán)糊精，23.2％)，具有高防濕性。
另外，對(duì)于本發(fā)明所用的低分子淀粉，是把各種淀粉類(例如，玉米、蠟質(zhì)種玉米、木薯、馬鈴薯等的淀粉)進(jìn)行氧化、酸處理等而得到，保持結(jié)晶構(gòu)造，進(jìn)行了低分子化的淀粉。這種低分子淀粉，在對(duì)于5重量％濃度、pH6.5的水溶液，用布拉本德粘度計(jì)測(cè)定布拉本德粘度(測(cè)定條件350cmg/75rpm(cmg表示扭矩)、從50～93℃用29分鐘升溫，在93℃保持10分鐘后，用31分鐘降溫到40℃)時(shí)，具有在全測(cè)定范圍內(nèi)粘度表示為0～100布拉本德單位(BU)范圍(優(yōu)選為0～50BU)的物理性質(zhì)。
這種低分子淀粉，一方面被低分子化到葡萄糖當(dāng)量檢不出來(lái)的程度，具有用X線衍射圖像看不到淀粉粒的結(jié)晶構(gòu)造變化的特征。這種低分子淀粉，與實(shí)施各種各樣的分解處理而能得到的可檢出葡萄糖當(dāng)量的那些一般糊精相區(qū)別，此外當(dāng)然也是與成為原料的原來(lái)淀粉類所不同的相區(qū)別的淀粉。
由于低分子淀粉分解度比較小，殘留著原來(lái)淀粉類的性質(zhì)，又因與原來(lái)的淀粉類相比分子大小很小，故具有膨潤(rùn)后粘度幾乎不上升，以及，油烹調(diào)時(shí)的膨脹迅速等特征。根據(jù)這些特征，在油烹食品中使用時(shí)，用短時(shí)間可以充分地進(jìn)行脫水(水與油的置換)，能夠容易地得到輕的酥的口感。使用的低分子淀粉中低分子化過(guò)剩的淀粉，它的葡萄糖當(dāng)量變得可以檢出，油烹調(diào)時(shí)得不到令人滿意的物理性能。另外，還有粘度超出上述的范圍的淀粉，低分子化不充分，油烹調(diào)時(shí)也得不到令人滿意的物理性能。再者可以只用一種低分子淀粉，也可以2種以上混和使用。
本發(fā)明的微波烹調(diào)油烹食品用被覆材料，是包含環(huán)糊精作為必須成分的被覆材料。另外，本發(fā)明的油烹食品用被覆材料，是包含環(huán)糊精和上述的低分子淀粉作為必須成分的被覆材料。這些微波烹調(diào)油烹食品用被覆材料以及油烹食品用被覆材料，只要包含著作為必須成分的環(huán)糊精或者環(huán)糊精和低分子淀粉即可，它的組成以及性質(zhì)狀態(tài)沒(méi)有特別限定。
另外對(duì)于本發(fā)明，所謂“油烹食品用被覆材料”，是假設(shè)在把中心材料蘸上這種被覆材料油烹調(diào)后食用的情況下被用于制造所有類型的油烹食品的被覆材料。用油烹食品用被覆材料制造的油烹食品，在作為一次烹調(diào)的油烹后，可以冷藏或者冷凍保存。可以任意選擇作為一次烹調(diào)的油烹的方法及其條件，令人滿意的方法是油炸，令人滿意的溫度是160～200℃，更加令人滿意的溫度是170～190℃。另外對(duì)于本發(fā)明沒(méi)有特別指定冷藏以及冷凍時(shí)的溫度的可以任意選擇合適的溫度。一般是冷藏為0～10℃，冷凍為至少低于0℃的溫度，令人滿意的溫度表示為-10℃以下。對(duì)于本發(fā)明，令人滿意的冷藏溫度為2～8℃，令人滿意的冷凍溫度為-18℃以下。另外，本發(fā)明不限定食用時(shí)進(jìn)行二次烹調(diào)的方法，例如可以進(jìn)行微波烹調(diào)、用烤箱等烘烤等的二次烹調(diào)。
另外對(duì)于本發(fā)明，所謂“微波烹調(diào)油烹食品用被覆材料”，是在上述的油烹食品用被覆材料之上，假設(shè)在把中心材料蘸上這種被覆材料油烹調(diào)后冷藏或冷凍保存，并通過(guò)用微波爐微波加熱進(jìn)行二次烹調(diào)后食用的情況下所制造的用于制造微波烹調(diào)用油烹食品的被覆材料。
作為這些本發(fā)明的微波烹調(diào)油烹食品用被覆材料以及油烹食品用被覆材料的令人滿意的形態(tài)，可例舉出油烹食品制造用糊狀物、油烹食品制造用面包粉、春卷皮、天婦羅用被覆料、炸雞粉、防粘干粉、調(diào)味品等。該調(diào)味品是由鹽、調(diào)味料、香辛料以及適當(dāng)?shù)牡矸刍蚝然旌投玫降?。這些被覆材料只要包含作為必須成分的環(huán)糊精或者環(huán)糊精和低分子淀粉即可，被覆材料的組成沒(méi)有被特別限定。另外這些本發(fā)明的被覆材料，可以由在現(xiàn)有的公知的各種被覆材料的組成中配比環(huán)糊精或者環(huán)糊精和低分子淀粉來(lái)構(gòu)成，材料或組成要勘查考案想追求的物理性質(zhì)、口味、生產(chǎn)性、制造成本和消費(fèi)者的喜好等，能夠適當(dāng)選定。
本發(fā)明的微波烹調(diào)油烹食品用被覆材料以及油烹食品用被覆材料中配比環(huán)糊精的量，對(duì)于作為炸雞粉、防粘干粉、調(diào)味品等粉狀被覆材料以外的使用形態(tài)，相對(duì)于全體粉類為0.1～5.0重量％，更令人滿意的為0.3～3.0重量％。定在這個(gè)范圍內(nèi)，可以有效地防止通過(guò)冷藏或冷凍等保存時(shí)從中心材料向外層的水分移動(dòng)，維持酥感，然后通過(guò)防止再加熱時(shí)的結(jié)構(gòu)變化，能夠抑止牙齒咬斷口感差的發(fā)生。配比量小于0.1重量％時(shí)未能充分得到上述的效果，超過(guò)5.0重量％時(shí)口感變得太硬，且因?qū)е略铣杀镜纳仙涣钊藵M意。此外，與炸雞粉、防粘干粉、調(diào)味品等粉狀被覆材料配比時(shí)，環(huán)糊精的量相對(duì)于全體粉類為3～50重量％，令人滿意的為5～40重量％。定在這個(gè)范圍內(nèi)，可以有效地防止通過(guò)冷藏或冷凍等保存時(shí)從中心材料向外層的水分移動(dòng)，維持酥感，然后通過(guò)防止再加熱時(shí)的結(jié)構(gòu)變化，能夠抑止牙齒咬斷口感差的發(fā)生。配比量小于3重量％時(shí)未能充分得到上述的效果，超過(guò)50重量％時(shí)口感變得太硬，且因?qū)е略铣杀镜纳仙涣钊藵M意。另外，本發(fā)明的油烹食品用被覆材料中配比低分子淀粉的量，相對(duì)于全體粉類為2.0～40.0重量％，更令人滿意的為4.0～30.0重量％。定在這個(gè)范圍內(nèi)，可以通過(guò)短時(shí)間的油烹調(diào)得到所希望的輕的酥感。配比量小于2.0重量％時(shí)未能充分得到上述的效果，然而超過(guò)40.0重量％時(shí)，有在油烹調(diào)時(shí)膨化、擴(kuò)散變得激烈不能維持形狀等問(wèn)題而不令人滿意。
再者，在上述的油烹食品被覆材料中配比低分子淀粉的量，對(duì)炸雞粉、防粘干粉、調(diào)味品等粉狀被覆材料的使用形態(tài)，以及除此以外的使用形態(tài)都是相同的。
本發(fā)明的微波烹調(diào)用油烹食品，是把中心材料(中心種子)蘸上上述的微波烹調(diào)油烹食品用被覆材料，在作為一次烹調(diào)的油烹調(diào)后冷藏或冷凍保存，食用時(shí)用微波烹調(diào)進(jìn)行二次烹調(diào)的類型的食品。
另外本發(fā)明的油烹食品，是把中心材料(中心種子)蘸上上述的油烹食品用被覆材料，進(jìn)行作為一次烹調(diào)的油烹調(diào)，油烹后可以冷藏或冷凍保存的食品。對(duì)于本發(fā)明的油烹食品，食用時(shí)進(jìn)行二次烹調(diào)的方法不被限定，能夠根據(jù)需要進(jìn)行選擇。例如能夠進(jìn)行微波烹調(diào)、通過(guò)烤箱等烘烤等二次烹調(diào)。
本發(fā)明的微波烹調(diào)用油烹食品以及油烹食品的制造方法，只要依據(jù)現(xiàn)有技術(shù)公知的方法進(jìn)行即可。即，制造中特殊的操作沒(méi)有必要。在配比中的其他粉類中混入環(huán)糊精調(diào)制被覆材料，適宜選擇對(duì)各種油烹食品最合適的工程和設(shè)備，能夠制造本發(fā)明的油烹食品。
作為本發(fā)明的微波烹調(diào)用油烹食品以及油烹食品的令人滿意的形態(tài)，例如可以舉出炸土豆泥餅、炸豬排、炸蝦等的所謂油炸類，用小麥粉作為主體烤成皮卷上餡料而成的春卷類，用糊狀物形成外層的天婦羅蝦、炸牡蠣等的天婦羅類、炸雞類等。
本發(fā)明的微波烹調(diào)用油烹食品以及油烹食品，是在被覆材料中配比了環(huán)糊精以及環(huán)糊精和低分子淀粉的食品。因而，不用特地加入品質(zhì)改良材料等添加物，就能夠得到口感以及保存性良好的油烹食品。另外根據(jù)需要，可以任意選擇小麥粉、米粉、淀粉、加工淀粉、油脂類、蛋白質(zhì)(全蛋、蛋黃、蛋白、乳性蛋白、谷蛋白、大豆蛋白等)、羥基膠質(zhì)(果膠、明膠、瓊脂、鹿角菜膠、瓜爾膠、黃原膠、角豆膠、結(jié)冷膠、葡糖甘露聚糖、羧甲基纖維素等)、氨基酸(丙氨酸、甘氨酸、賴氨酸、谷氨酸等)、乳化劑(卵磷脂、甘油脂肪酸酯等)、糖(低聚糖、海藻糖等)、還原糖、糖醇類(甘油、赤蘚醇、山梨糖醇等)、有機(jī)鹽類、無(wú)機(jī)鹽類、維生素類、色素、以及各種提取物等調(diào)味料、和各種抗氧化劑等配比在被覆材料中。
本發(fā)明的微波烹調(diào)用油烹食品以及油烹食品，無(wú)論是從油烹調(diào)到二次烹調(diào)的保存時(shí)間短的情況，還是從油烹調(diào)到二次烹調(diào)的冷藏以及冷凍保存時(shí)間長(zhǎng)的情況，通過(guò)實(shí)施微波烹調(diào)等二次烹調(diào)能得到酥的牙齒咬斷的好口感，并且經(jīng)油烹調(diào)得到的酥的牙齒咬斷的好口感可以持續(xù)經(jīng)過(guò)比較長(zhǎng)的時(shí)間。
以下，作為實(shí)施例以及比較例，例示炸土豆泥餅的糊狀物及面包粉、春卷和天婦羅，具體說(shuō)明本發(fā)明的效果。
實(shí)施例1～3以及比較例1～3
炒過(guò)的切碎洋蔥和牛肉餡中，加入蒸后剝皮切碎的土豆和碾碎的土豆，然后再加入調(diào)味料混和。將它冷卻到室溫后，分別各取38g成形，得到炸土豆泥餅的中心材料。按表1表示的各種配比準(zhǔn)備，用立式混和機(jī)(使用攪拌器，每分鐘80轉(zhuǎn)，8分鐘)混和各種配比成分調(diào)制糊狀物液，將此液在上述中心材料的表面上均一地平均1個(gè)蘸上約8g，然后將生面包粉約8g同樣地蘸在表面上。把這些中心材料蘸上外層后迅速地用180℃的炸食品油(油炸用棕櫚油)油烹2分45秒。此后將這些炸土豆泥餅把油控掉后急速冷凍，在-18℃下冷凍保存。此外實(shí)施例中使用的低分子淀粉為氧化處理木薯淀粉而得到的淀粉，布拉本德粘度為5BU。
表1

注)數(shù)字是重量份。
環(huán)糊精#1環(huán)糊精含量20重量％，其中一半為α-環(huán)糊精。剩余的80％為分支糊精。
環(huán)糊精#2環(huán)糊精含量97重量％，其中70％為α-環(huán)糊精。
糊精葡萄糖當(dāng)量25。
評(píng)價(jià)1把得到的制品在制造的第二天、2個(gè)月后和4個(gè)月后各分別取出，各4個(gè)盛到盤子上不蓋保鮮膜放入微波爐中(高頻輸出500W)加熱3分鐘。將這樣得到的炸土豆泥餅，讓16名參加者進(jìn)行感官試驗(yàn)。
這些感官試驗(yàn)，基于下述的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)價(jià)作為各實(shí)施例以及各比較例的油烹調(diào)過(guò)的炸土豆泥餅的口感(酥感、以及牙齒咬斷感)以及作為炸土豆泥餅的令人滿意度，對(duì)于每個(gè)實(shí)施例以及每個(gè)比較例求平均值。感官試驗(yàn)的結(jié)果在表2中表示。另外平均值數(shù)字越大的是越令人滿意的結(jié)果。
評(píng)價(jià)基準(zhǔn)(酥感)5非常酥脆的，和剛炸出的口感相同。
4酥脆的，與剛炸出的口感相近。
3比較酥脆的，一部分變軟。
2幾乎不酥脆的，全體有變軟的部分。
1不酥脆的，全體變軟。
(牙齒咬斷感)5牙齒咬斷感非常好，容易嚼碎。
4牙齒咬斷感好，易嚼碎。
3牙齒咬斷感比較好，嚼碎時(shí)有部分費(fèi)勁。
2牙齒咬斷感比較壞，嚼碎時(shí)整體上費(fèi)勁。
1牙齒咬斷感壞，嚼碎時(shí)非常費(fèi)勁。
(令人滿意度)5作為炸土豆泥餅，非常令人滿意。
4作為炸土豆泥餅，比較令人滿意。
3作為炸土豆泥餅，普通。
2作為炸土豆泥餅，比較不令人滿意。
1作為炸土豆泥餅，非常不令人滿意。
表2

從表2可以明確的那樣，對(duì)于實(shí)施例1～3的各炸土豆泥餅的酥感，到了制造的第二天，與比較例1～3的炸土豆泥餅的酥感難分優(yōu)劣。但是，實(shí)施例1～3的各炸土豆泥餅即使冷凍保存2個(gè)月也比比較例的炸土豆泥餅酥感良好，在冷凍保存4個(gè)月時(shí)，與比較例的炸土豆泥餅酥感相比也明顯地評(píng)價(jià)高。
另外，對(duì)于實(shí)施例1～3中炸土豆泥餅的牙齒咬斷感，到了制造的第二天，與比較例1～3的炸土豆泥餅的牙齒咬斷感難分優(yōu)劣，冷凍保存2個(gè)月之后，也明顯地比比較例1～3的炸土豆泥餅的牙齒咬斷感好。
實(shí)施例4，5以及比較例4～6按表3表示的配比準(zhǔn)備，依照固定方法混和，烤成電極式面包。此后，粉碎面包作成各種面包粉，其他的與實(shí)施例3一樣得到實(shí)施例4，5以及比較例4～6的炸土豆泥餅。
表3

注)數(shù)字是重量份。
環(huán)糊精#1環(huán)糊精含量20重量％，其中一半為α-環(huán)糊精。剩余的80％為分支糊精。
評(píng)價(jià)2把得到的制品在制造的第二天、2個(gè)月后和4個(gè)月后各分別取出，各4個(gè)盛到盤子上不蓋保鮮膜放入微波爐中(高頻輸出500W)加熱3分鐘。將這樣得到的炸土豆泥餅，讓16名參加者進(jìn)行感官試驗(yàn)。
這些感官試驗(yàn)，基于下述的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)價(jià)實(shí)施例4、5以及比較例4～6的油烹調(diào)過(guò)的炸土豆泥餅的口感(酥感、以及牙齒咬斷感)以及作為炸土豆泥餅的令人滿意度，對(duì)于各實(shí)施例以及每個(gè)比較例求平均值。感官試驗(yàn)的結(jié)果在表4中表示。
評(píng)價(jià)基準(zhǔn)(酥感)5非常酥脆的，和剛炸出的口感相同。
4酥脆的，與剛炸出的口感相近。
3比較酥脆的，一部分變軟。
2幾乎不酥脆的，全體有變軟的部分。
1不酥脆的，全體變軟。
(牙齒咬斷感)5牙齒咬斷感非常好，容易嚼碎。
4牙齒咬斷感好，易嚼碎。
3牙齒咬斷感比較好，嚼碎時(shí)有部分費(fèi)勁。
2牙齒咬斷感比較壞，嚼碎時(shí)整體上費(fèi)勁。
1牙齒咬斷感壞，嚼碎時(shí)非常費(fèi)勁。
(令人滿意度)5作為炸土豆泥餅，非常令人滿意。
4作為炸土豆泥餅，比較令人滿意。
3作為炸土豆泥餅，普通。
2作為炸土豆泥餅，比較不令人滿意。
1作為炸土豆泥餅，非常不令人滿意。
表4

從表4可以明確的那樣，對(duì)于實(shí)施例4，5的炸土豆泥餅的酥感，與比較例4～6相同或在其之上。
另外，對(duì)于實(shí)施例4，5的炸土豆泥餅的牙齒咬斷感，到了制造的第二天，與比較例4～6的炸土豆泥餅的牙齒咬斷感難分優(yōu)劣。但是，冷凍保存2個(gè)月之后，實(shí)施例4，5的炸土豆泥餅的牙齒咬斷感明顯比比較例4～6的炸土豆泥餅的牙齒咬斷感好。
基于綜合酥感和牙齒咬斷感的口感的作為炸土豆泥餅的令人滿意度，實(shí)施例4，5的炸土豆泥餅冷凍保存2個(gè)月之后與比較例4～6的炸土豆泥餅相比也明顯評(píng)價(jià)高。
實(shí)施例6～8以及比較例7～9把豬肉、圓白菜、竹筍、胡蘿卜切成適當(dāng)?shù)拇笮?，加入調(diào)味料烹炒，用淀粉勾芡，把它冷卻到5℃，分成各27g，得到春卷的餡料。按表5表示的各種配比準(zhǔn)備，用立式混和機(jī)(使用攪拌器)混和攪拌各種配比成分調(diào)制春卷皮液，用市售的制皮圓筒鍋(大英技研社制)烤成(125℃，25秒)，制成春卷皮。制造的春卷皮切成190mm四方的大小。切好的春卷皮上，盛入上述的餡料成形得到春卷。成形后的春卷迅速用180℃的炸食品油(油炸用棕櫚油)油烹調(diào)3分45秒。把春卷的油控掉后急速冷凍，-18℃下冷凍保存。
表5

注)數(shù)字是重量份。
環(huán)糊精#3α-環(huán)糊精含量98.5重量％以上。
環(huán)糊精#4β-環(huán)糊精含量98.0重量％以上。
環(huán)糊精#5γ-環(huán)糊精含量98.5重量％以上。
糊精葡萄糖當(dāng)量5。
評(píng)價(jià)3得到的制品在制造的第二天、2個(gè)月后和4個(gè)月后分別取出各種春卷，各2個(gè)盛到盤子上不蓋保鮮膜放入微波爐中(高頻輸出500W)加熱2分20秒。對(duì)于這樣得到的春卷，讓16名參加者進(jìn)行感官試驗(yàn)。
這些感官試驗(yàn)，基于下述的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)價(jià)實(shí)施例6～8以及比較例7～9的油烹調(diào)過(guò)的春卷的口感(酥感、以及牙齒咬斷感)以及作為春卷的令人滿意度，對(duì)于各實(shí)施例以及每個(gè)比較例求平均值。感官試驗(yàn)的結(jié)果在表6中表示。
評(píng)價(jià)基準(zhǔn)(酥感)5非常酥脆的，和剛炸出的口感相同。
4酥脆的，與剛炸出的口感相近。
3比較酥脆的，一部分變軟。
2幾乎不酥脆的，全體有變軟的部分。
1不酥脆的，全體變軟。
(牙齒咬斷感)5牙齒咬斷感非常好，容易嚼碎。
4牙齒咬斷感好，易嚼碎。
3牙齒咬斷感比較好，嚼碎時(shí)有部分費(fèi)勁。
2牙齒咬斷感比較壞，嚼碎時(shí)整體上費(fèi)勁。
1牙齒咬斷感壞，嚼碎時(shí)非常費(fèi)勁。
(令人滿意度)5作為炸春卷，非常令人滿意。
4作為炸春卷，比較令人滿意。
3作為炸春卷，普通。
2作為炸春卷，比較不令人滿意。
1作為炸春卷，非常不令人滿意。
表6

從表6可以明確的那樣，對(duì)于實(shí)施例6～8的春卷的酥感，與比較例7～9相同或在其之上。
另外，對(duì)于實(shí)施例6～8的春卷的牙齒咬斷感，到了制造的第二天，與比較例7～9的春卷的牙齒咬斷感難分優(yōu)劣，冷凍保存2個(gè)月之后，實(shí)施例6～8的春卷也明顯比比較例7～9的的春卷牙齒咬斷感好。
基于綜合酥感和牙齒咬斷感的口感的作為春卷的令人滿意度，實(shí)施例6～8的春卷冷凍保存2個(gè)月后與比較例7～9的春卷相比也明顯評(píng)價(jià)高。
實(shí)施例9，10以及比較例10，11把41/50大小的帶尾蝦(黑虎)剝皮、去筋、抻直后準(zhǔn)備好，作為中心材料。預(yù)先按表7表示的各種配比準(zhǔn)備，用糊狀物混和機(jī)攪拌，作成外層液。另外，表7中的天婦羅混和粉用“昭和產(chǎn)業(yè)社”制的“天婦羅混和粉(加入雞蛋)”(商品名)。將小麥粉作為防粘干粉在中心材料上適當(dāng)涂抹，蘸上各種外層液約10g在180℃的炸食品油(油炸用棕櫚油)中油烹調(diào)3分鐘。這些蝦，把油控掉后急速冷凍，在-18℃下冷凍保存。
表7

注)數(shù)字是重量份。
環(huán)糊精#1環(huán)糊精含量20重量％，其中一半為α-環(huán)糊精。剩余的80％為分支糊精。
糊精葡萄糖當(dāng)量25。
評(píng)價(jià)4得到的制品在制造的第二天、2個(gè)月后和4個(gè)月后各分別取出，各4個(gè)盛到盤子上不蓋保鮮膜放入微波爐中(高頻輸出500W)加熱1分40秒。對(duì)于這樣得到的天婦羅，讓16名參加者進(jìn)行感官試驗(yàn)。
這些感官試驗(yàn)，基于下述的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)價(jià)實(shí)施例9，10以及比較例10，11的油烹調(diào)過(guò)的天婦羅的口感(酥感、以及牙齒咬斷感)以及作為天婦羅的令人滿意度，對(duì)于各實(shí)施例以及每個(gè)比較例求平均值。感官試驗(yàn)的結(jié)果在表8中表示。
評(píng)價(jià)基準(zhǔn)(酥感)5非常酥脆的，和剛炸出的口感相同。
4酥脆的，與剛炸出的口感相近。
3比較酥脆的，一部分變軟。
2幾乎不酥脆的，全體有變軟的部分。
1不酥脆的，全體變軟。
(牙齒咬斷感)5牙齒咬斷感非常好，容易嚼碎。
4牙齒咬斷感好，易嚼碎。
3牙齒咬斷感比較好，嚼碎時(shí)有部分費(fèi)勁。
2牙齒咬斷感比較壞，嚼碎時(shí)整體上費(fèi)勁。
1牙齒咬斷感壞，嚼碎時(shí)非常費(fèi)勁。
(令人滿意度)5作為天婦羅，非常令人滿意。
4作為天婦羅，比較令人滿意。
3作為天婦羅，普通。
2作為天婦羅，比較不令人滿意。
1作為天婦羅，非常不令人滿意。
表8

注)比較例11因?yàn)榘l(fā)生明顯焦糊，影響外觀和風(fēng)味，給出的令人滿意度的評(píng)價(jià)低。
從表8可以明確的那樣，對(duì)于實(shí)施例9，10的天婦羅的酥感，到了制造的第二天，與比較例10，11的天婦羅的酥感難分優(yōu)劣。但是，冷凍保存2個(gè)月之后，實(shí)施例9，10的天婦羅完全沒(méi)有發(fā)生口感的劣化，維持著良好的狀態(tài)，與比較例的天婦羅相比酥感好。
另外，對(duì)于實(shí)施例9，10的天婦羅的牙齒咬斷感，到了制造的第二天，與比較例10，11的天婦羅的牙齒咬斷感相同或在其之上。但是，冷凍保存2個(gè)月之后，完全沒(méi)有發(fā)生口感的劣化，維持著良好的狀態(tài)，也明顯比比較例天婦羅的牙齒咬斷感好。
基于綜合酥感和牙齒咬斷感的口感的作為天婦羅的令人滿意度，實(shí)施例9，10的天婦羅在冷凍保存2個(gè)月后與比較例10～11的天婦羅相比也明顯評(píng)價(jià)高。
這樣，通過(guò)本發(fā)明，無(wú)論是從油烹調(diào)到二次烹調(diào)的保存時(shí)間短的情況，還是從油烹調(diào)到二次烹調(diào)的保存時(shí)間長(zhǎng)的情況，通過(guò)實(shí)施微波烹調(diào)等二次烹調(diào)能夠得到酥的口感的油烹食品，能提供微波烹調(diào)油烹食品用被覆材料、微波烹調(diào)用油烹食品、油烹食品用被覆材料以及油烹食品。
權(quán)利要求
1.一種微波烹調(diào)油烹食品用被覆材料，其中，包含環(huán)糊精作為必須成分。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的微波烹調(diào)油烹食品用被覆材料，其中，油烹食品用被覆材料選自油烹食品制造用糊狀物、油烹食品制造用面包粉、春卷皮、天婦羅用被覆料、炸雞粉、防粘干粉、調(diào)味品中的一種。
3.一種微波烹調(diào)用油烹食品，其中，把中心材料蘸上權(quán)利要求1所述的微波烹調(diào)油烹食品用被覆材料，經(jīng)油烹調(diào)后冷藏或冷凍保存。
4.一種油烹食品用被覆材料，其中，包含對(duì)于5重量％濃度、pH為6.5的水溶液，在350cmg/75rpm、從50～93℃用29分鐘升溫，在93℃保持10分鐘后，用31分鐘降溫到40℃的測(cè)定條件下測(cè)定布拉本德粘度時(shí)，具有在全測(cè)定范圍內(nèi)粘度為0～100布拉本德單位的物理性質(zhì)的低分子淀粉和環(huán)糊精作為必須成分。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的油烹食品用被覆材料，其中，油烹食品用被覆材料選自油烹食品制造用糊狀物、油烹食品制造用面包粉、春卷皮、天婦羅用被覆料、炸雞粉、防粘干粉、調(diào)味品中的一種。
6.一種把中心材料蘸上權(quán)利要求4所述的油烹食品用被覆材料，油烹調(diào)后得到的油烹食品。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的油烹食品，其中，油烹調(diào)后冷藏或冷凍保存。
全文摘要
本發(fā)明的微波烹調(diào)油烹食品用被覆材料包含作為必須成分的環(huán)糊精。本發(fā)明的油烹食品用被覆材料包含作為必須成分的環(huán)糊精和低分子淀粉。本發(fā)明的油烹食品以及微波烹調(diào)用油烹食品，是把中心材料蘸上上述的油烹食品用被覆材料，經(jīng)油烹調(diào)后冷藏或冷凍保存的食品。
文檔編號(hào)A23L1/176GK1575662SQ20041006929
公開(kāi)日2005年2月9日 申請(qǐng)日期2004年7月15日 優(yōu)先權(quán)日2003年7月17日
發(fā)明者喜田直孝, 水流真理子, 品田亞紀(jì)子, 鶴田綾 申請(qǐng)人:日本煙草產(chǎn)業(yè)株式會(huì)社