專利名稱:酶法制備低鹽高蛋白質(zhì)酵母蝦醬及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域:
本發(fā)明涉及到一項(xiàng)食品加工技術(shù),更具體地說(shuō)涉及一種蝦醬的制備及生產(chǎn)方法。
背景技術(shù):
我國(guó)東南沿海每年都能捕撈到大量的小型經(jīng)濟(jì)蝦類(毛蝦、糠蝦、小型磷蝦),由于其個(gè)體小,加工困難,大部分都被用作肥料和餌料,僅少量用于腌制蝦醬、蝦汁等調(diào)味品,蝦醬是我國(guó)沿海傳統(tǒng)蝦類食品之一,其風(fēng)味獨(dú)特深受沿海地區(qū)人民喜愛(ài)。據(jù)中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院分析每百克蝦醬含蛋白質(zhì)28.7g,脂肪1.2g,碳水化合物2.1g,并含多種維生素及礦物質(zhì)。蝦醬蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì),氨基酸種類齊全比例合適,吸收率高達(dá)98%,蝦醬中磷主要以卵磷脂、腦磷脂活性酶出現(xiàn)。酵母菌體含有豐富的維生素氨基酸和無(wú)機(jī)鹽類等成分;酵母(干基)自身含有50%以上的蛋白質(zhì),比大豆還高,比瘦豬肉、牛肉、魚(yú)類和雞蛋高2倍以上,酵母提取物中氨基酸與全氮的比例亦接近于植物蛋白水解物(HYP)。游離氨基酸中的谷氨酸、亮氨酸、丙氨酸、賴氨酸也較多,酵母中含有豐富的礦物質(zhì),包括人體中必需的十幾種礦物質(zhì),在酵母體內(nèi)還有一種以有效形式存在的而在加工食品中幾乎都失去的硒,硒與VE共同作用可以起抗氧化作用;酵母RNA降解后生成的嘌呤核苷酸與谷氨酸納鹽協(xié)同作用,具有強(qiáng)烈的增鮮效果,有強(qiáng)烈的掩飾酸味、苦味和屏蔽咸味、異味的效果。酵母菌體外表的細(xì)胞壁主要由蛋白質(zhì)和葡聚糖及甘露糖等多糖類構(gòu)成,必須采用適當(dāng)方法破除這層細(xì)胞壁,才能提取酵母體內(nèi)有用的物質(zhì),破壁方法有自溶法、加酶法、酸堿分解法和機(jī)械破壁法等。酵母菌也可以不破除細(xì)胞壁,這樣可以發(fā)酵快,但其本體內(nèi)的有效成分利用較少。產(chǎn)脂酵母是酵母菌的一種類,也稱香酵母,大多屬于異型漢遜酵母,具有較強(qiáng)的氧化特性和產(chǎn)脂能力,是白酒酒香的主要菌種之一,應(yīng)用于白酒生產(chǎn)顯著地改善和提高了酒質(zhì),然而不同的產(chǎn)脂酵母菌種及不同培養(yǎng)條件,其產(chǎn)脂能力均不相同,產(chǎn)脂酵母菌有1274、1202、1201等。海洋酵母是生活在海水中酵母的通稱,是酵母家族中的一個(gè)生態(tài)類群。海洋酵母除耐鹽性外還含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分,蛋白質(zhì)的含量占細(xì)胞干重的30%~50%,且質(zhì)量較好,糖的含量占35%~60%,主要為酵母多糖,還含有一種具有免疫活性的多糖類物質(zhì),脂類的含量在1%-5%,還含有多種維生素、礦物質(zhì)和各種消化酶。啤酒酵母含有豐富、優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和氨基酸,在所有微生物中,它的蛋白質(zhì)含量居首位,占干基的50%左右,RNA/DNA值也最高,賴氨酸含量也較高,達(dá)6.6%-8.4%,啤酒酵母可以增加膠凝性、水合性、乳化性、起泡性和成纖性。已有的小型蝦類蝦醬制作工藝大部分局限在傳統(tǒng)的自然發(fā)酵工藝上,其制作工藝一般在高鹽30%條件下任其自然發(fā)酵,日曬夜露,間或攪拌排氣,時(shí)間在一個(gè)月左右發(fā)酵完畢,多在敞口容器操作,極易污染,高鹽抵制了蛋白質(zhì)的分解,游離氨基酸含量低,蝦醬具有的鮮味程度就低,并且品質(zhì)難以控制,周期長(zhǎng),很難產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種酶法制備低鹽高蛋白質(zhì)酵母蝦醬及其生產(chǎn)方法,其原理是將酶法制備技術(shù)、產(chǎn)脂酵母技術(shù)與蝦醬生產(chǎn)技術(shù)有機(jī)地結(jié)合起來(lái),它能克服現(xiàn)有技術(shù)的上述不足。
為了解決上述技術(shù)問(wèn)題,本發(fā)明的基本構(gòu)思是將原料清洗、瀝水、粉碎后加入蛋白酶進(jìn)行酶解,酶解過(guò)程后再加入酵母菌進(jìn)行發(fā)酵,再保溫一段時(shí)間制成產(chǎn)品。
本發(fā)明的生產(chǎn)方法(工藝)包括以下幾個(gè)步驟原料→清洗→瀝水→粉碎→酶解→煮沸滅活→酵母發(fā)酵→過(guò)濾→加鹽→調(diào)味→成品檢驗(yàn)。
作為本發(fā)明基本構(gòu)思的第一種技術(shù)方案是將原料清洗、瀝水、粉碎后加入蛋白酶進(jìn)行酶解,在酶解過(guò)程后加入產(chǎn)脂酵母菌,經(jīng)過(guò)酶解與酵母發(fā)酵,再保溫一段時(shí)間制成產(chǎn)品。
作為本發(fā)明基本構(gòu)思的第二種技術(shù)方案是將原料清洗、瀝水、粉碎后加入蛋白酶進(jìn)行酶解,在酶解過(guò)程后加入破除細(xì)胞壁的產(chǎn)脂酵母菌,經(jīng)過(guò)酶解與酵母發(fā)酵,再保溫一段時(shí)間制成產(chǎn)品。
作為本發(fā)明基本構(gòu)思的第三種技術(shù)方案是將原料清洗、瀝水、粉碎后加入蛋白酶進(jìn)行酶解,在酶解過(guò)程后加入一部分破除細(xì)胞壁的產(chǎn)脂酵母菌,再加入一部分產(chǎn)脂酵母菌,經(jīng)過(guò)酶解與酵母發(fā)酵,再保溫一段時(shí)間制成產(chǎn)品。
作為本發(fā)明基本構(gòu)思的第四種技術(shù)方案是酶解所用的蛋白酶為復(fù)合蛋白酶或堿性蛋白酶,或中性蛋白酶,酶解所用蛋白酶的含量(占產(chǎn)品質(zhì)量的)<10%。
作為本發(fā)明基本構(gòu)思的第五種技術(shù)方案是酵母發(fā)酵所用的產(chǎn)脂酵母菌的含量(占產(chǎn)品質(zhì)量的)<25%。
作為本發(fā)明基本構(gòu)思的第六種技術(shù)方案是酶解所用的蛋白酶是雙酶(復(fù)合蛋白酶與另一種酶);酵母發(fā)酵所用的酵母菌種是兩種以上多菌種復(fù)合進(jìn)行。
作為本發(fā)明基本構(gòu)思的第七種方案是本方法的產(chǎn)品原料中加入一引起粉碎的魚(yú)和小螃蟹。
作為上述第一種技術(shù)方案的改進(jìn),在酶解過(guò)程后,除加入產(chǎn)脂酵母菌外,再加入海洋酵母。
作為上述第一種技術(shù)方案的改進(jìn),在酶解過(guò)程后,加入啤酒酵母進(jìn)行發(fā)酵。
作為本發(fā)明的生產(chǎn)方法(工藝)的改進(jìn),當(dāng)酶解過(guò)程后要加入破除細(xì)胞壁的產(chǎn)脂酵母菌時(shí),要增加破壁工藝。
本發(fā)明是在蝦醬的生產(chǎn)過(guò)程中將原料清洗、瀝水、粉碎后加入蛋白酶進(jìn)行酶解,在酶解過(guò)程后加入產(chǎn)脂酵母,經(jīng)過(guò)酶解與酵母發(fā)酵再保溫一段時(shí)間制成產(chǎn)品,其優(yōu)點(diǎn)在于比傳統(tǒng)的自然發(fā)酵時(shí)間大大縮短,并且產(chǎn)品低鹽高蛋白質(zhì),在產(chǎn)品酶解和酵母發(fā)酵過(guò)程中又增添了許多有益健康的成分,并增加了產(chǎn)品的濃香度,本方法加強(qiáng)了小型蝦產(chǎn)品的深度開(kāi)發(fā),適宜產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式
選用新鮮小型蝦,去雜質(zhì),水清洗至蝦體呈半透明青灰色后瀝水,用粉碎機(jī)將原料粉碎,在原料中各加入原料質(zhì)量0.2%的復(fù)合蛋白酶與復(fù)合風(fēng)味蛋白酶,將加酶的原料置于恒溫箱中進(jìn)行酶解,酶解溫度為55℃,時(shí)間為6h,然后再將其煮沸滅酶,后冷卻至30℃,再加入5%的1274、1202產(chǎn)脂酵母和5%的葡萄糖,30℃保溫72h進(jìn)行發(fā)酵,再后進(jìn)行過(guò)濾去殘?jiān)?,?%食鹽及其它調(diào)味料,濾汁裝瓶殺菌。
權(quán)利要求
1.酶法制備低鹽高蛋白質(zhì)酵母蝦醬及其生產(chǎn)方法,其特征是將原料清洗、瀝水、粉碎后加入蛋白酶進(jìn)行酶解,酶解過(guò)程后加入產(chǎn)脂酵母菌,經(jīng)過(guò)酶解與酵母發(fā)酵,再保溫一段時(shí)間制成產(chǎn)品。
2.酶法制備低鹽高蛋白質(zhì)酵母蝦醬及其生產(chǎn)方法,其特征是生產(chǎn)工藝方法是按照以下步驟進(jìn)行的原料→清洗→瀝水→粉碎→酶解→煮沸滅活→酵母發(fā)酵→過(guò)濾→加鹽→調(diào)味→成品檢驗(yàn)。
3.酶法制備低鹽高蛋白酵母蝦醬及其生產(chǎn)方法,其特征是將原料清洗、瀝水、粉碎后加入蛋白酶進(jìn)行酶解,酶解過(guò)程后加入產(chǎn)脂酵母菌、海洋酵母菌、啤酒酵母,經(jīng)過(guò)酶解與酵母發(fā)酵,再保溫一段時(shí)間制成產(chǎn)品。
4.如權(quán)利要求1所述的方法,其特征是在酶解過(guò)程后,加入破除細(xì)胞壁的產(chǎn)脂酵母。
5.如權(quán)利要求1所述的方法,其特征是在酶解過(guò)程后,加入一部分破除細(xì)胞壁的產(chǎn)脂酵母,再加入一部分產(chǎn)脂酵母菌。
6.如權(quán)利要求1所述的方法,其特征是酶解所用的蛋白酶的含量<10%。
7.如權(quán)利要求1所述的方法,其特征是酵母發(fā)酵所用的產(chǎn)脂酵母菌的含量<25%。
8.如權(quán)利要求1、3所述,其特征是酶解所用蛋白酶是用雙酶;酵母發(fā)酵是用多菌種的復(fù)合體。
全文摘要
本發(fā)明是在蝦醬的生產(chǎn)過(guò)程中將原料清洗、瀝水、粉碎后加入蛋白酶進(jìn)行酶解,在酶解過(guò)程后加入產(chǎn)脂酵母,經(jīng)過(guò)酶解與酵母發(fā)酵再保溫一段時(shí)間制成產(chǎn)品,其優(yōu)點(diǎn)在于比傳統(tǒng)的自然發(fā)酵時(shí)間大大縮短,并且產(chǎn)品低鹽高蛋白質(zhì),在產(chǎn)品酶解和酵母發(fā)酵過(guò)程中又增添了許多有益健康的成分,并增加了產(chǎn)品的濃香度,本方法加強(qiáng)了小型蝦產(chǎn)品的深度開(kāi)發(fā),適宜產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/33GK1582741SQ20041004435
公開(kāi)日2005年2月23日 申請(qǐng)日期2004年5月28日 優(yōu)先權(quán)日2004年5月28日
發(fā)明者劉樹(shù)青 申請(qǐng)人:中國(guó)海洋大學(xué)