專利名稱：凝膠食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及凝膠食品的制備技術(shù)，特別是低熱量布丁的制備技術(shù)。此外，本發(fā)明涉及在使用低熱量食物代替具有高熱量值的蛋類的情形中，再現(xiàn)常規(guī)布丁的口感和味道的技術(shù)。
背景技術(shù)：
通常來說，布丁的成分主要是乳、糖和蛋類。將糖混入充分?jǐn)嚢璧牡爸兄?，將混合物攪拌。隨后，將溫?zé)岬娜榛烊朐摶旌衔镏?，然后將混合物傾入模具中并且加熱和冷卻，由此制成布丁。
此外，有一種公知的家用粉末，將其溶解于溫水和溫?zé)岬娜橹?，然后將其固化，從而無需通過烘箱等加熱便可容易地變成布丁。這種粉末包括糖類如蔗糖，乳粉或明膠(在溶解于溫水的情形中)，淀粉，膠凝劑，乳化劑，香料，著色劑等等。一些粉末包括蛋粉。此外，有很多原料成分，其類似于粉末并且用杯包裝以便于出售。
近來，消費(fèi)者關(guān)于味道的時尚和保健趨勢的提升，要求低熱量布丁的出現(xiàn)，這種低熱量布丁需要具有與成分是乳、糖和蛋類的常規(guī)布丁差不多類似的口感和味道。此外，當(dāng)降低熱量攝入以保證健康時，高熱量的食物包括糖或蛋類是應(yīng)當(dāng)避免的。
據(jù)假定，一些因素的積累，例如攝取高熱量食品的習(xí)慣和緊張壓力，會引起糖尿病。特別是在日本，糖尿病的增加往往與動物蛋白和脂肪的攝取增加及膳食纖維的攝取降低有關(guān)。
醫(yī)學(xué)上已知糖尿病傾向于由在缺乏膳食纖維的情況下習(xí)慣性攝取高蛋白和脂肪而引起。此外，很多臨床實(shí)例證明，膳食對防止糖尿病明顯有效，在其中所說的膳食中，高纖維食物被大量攝取并且糖、脂肪和動物蛋白沒有被太多攝取。
因此，已知有不使用糖來制作無糖布丁的現(xiàn)有技術(shù)，并且例如在日本專利公開Gazette Sho.62-225252中公開。在此現(xiàn)有技術(shù)中，將乳蛋白固化，通過膠凝劑對特性進(jìn)行調(diào)整，通過無糖甜味劑來獲得甜度。
由糖和蛋類制成的布丁具有高熱值并且含有較多的動物蛋白。然而，再現(xiàn)使用糖和蛋類的常規(guī)布丁在舌頭上的味道和柔滑感覺是困難的。
JP專利公開Gazette Sho.62-115252中公開的現(xiàn)有技術(shù)主要涉及制作無糖布丁的干混合料的技術(shù)，但認(rèn)為制成的布丁的品質(zhì)不能隨時間得到保持。在由干混合料提供的布丁中，品質(zhì)(如風(fēng)味)隨烹調(diào)的技巧而不同。
此外，在味道方面，通過干混合料制作的布丁不同于含有糖和蛋類的布丁。
此外，通過膠凝劑制作的具有類似柔滑和稠厚布丁口感的食品，容易隨時間而脫水并且不適于進(jìn)行儲藏。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是不使用高熱量甜味劑和含較多動物蛋白質(zhì)的蛋類來制作布丁，賦予布丁具有隨時間的穩(wěn)定性，并且再現(xiàn)常規(guī)布丁的柔滑口感。
本發(fā)明者發(fā)現(xiàn)，通過向其中使用了膠凝劑的凝膠食品中添加經(jīng)過加工的淀粉，可以獲得布丁的柔滑感和稠厚感。
將無熱量的甜味劑混合作為甜味劑。
通常，為保持布丁的風(fēng)味，具有一定量熱值的成分是必要的。由于甜味是布丁中的重要味道之一，因而甜味劑是再現(xiàn)布丁的味道所必須的。然而，通常所用的甜味劑具有高熱值，所以將無熱量的甜味劑混合作為甜味劑，由此降低整體布丁的熱值。因此，降低布丁的熱值同時保持其甜度是可以實(shí)現(xiàn)的。
無熱量的甜味劑如赤蘚糖醇等可以用作甜味劑，赤蘚糖醇是經(jīng)過發(fā)酵的葡萄糖甜味劑，其通過酵母在葡萄糖上發(fā)酵而形成。除此之外，還可以使用三氯蔗糖(sucralose)、還原paratinose等等。
為降低整體布丁的熱值，使用低熱量或無熱量甜味劑，并且根據(jù)制成布丁所需的風(fēng)味來調(diào)整。根據(jù)布丁的特性，使用低熱量甜味劑、無熱量甜味劑或低熱量甜味劑和無熱量甜味劑的混合物作為甜味劑。
接下來，使用膠凝劑來制作布丁，導(dǎo)致布丁固化，而不使用蛋類。
起布丁基料作用的凝膠食品是通過膠凝劑來成型的，所以可以降低布丁中的動物蛋白?？梢允褂糜蒘an-Ei Gen F.F.I.，Inc提供的GELUP(注冊商標(biāo))PI-931或PI-R作為膠凝劑。
此外，還可以使用具有等同于凝膠作用的特性的膠凝劑。它們是海藻或紅藻，植物種籽和微生物產(chǎn)物，其是諸如瓊脂或卡拉膠、果膠和黃原膠或潔冷膠的來源?？梢允褂眠@些膠凝劑中的一種或組合。
所添加的膠凝劑是總重量的0.8-1.6％。
此外，使用膠凝劑時，可以再現(xiàn)常規(guī)布丁的柔滑口感。形成含有膠凝劑代替蛋類以便達(dá)到隨時間穩(wěn)定的布丁是困難的，因?yàn)椴级≈械乃衷诓级≈瞥芍蟮膬Σ剡^程中會隨時間而流失，從而造成布丁脫水并且其口感改變。增加膠凝劑可防止布丁的脫水，但使其口感變硬并且與常規(guī)的布丁不同。
因而，為防止布丁的脫水，使用改性淀粉。添加改性淀粉可防止布丁的脫水并且加強(qiáng)稠厚和柔滑口感，由此可增強(qiáng)布丁隨時間的穩(wěn)定性并且延長布丁的儲藏時間，從而能夠使其長期儲藏。
所添加的加工淀粉占總重量的1-3wt％。添加較少的加工淀粉容易使制成的布丁在長期儲藏過程中脫水，添加較多的加工淀粉會損害布丁的柔滑口感。
使用FARINEX VA70 WM(商標(biāo)名稱)等作為添加的加工淀粉，F(xiàn)ARINEX VA70 WM(商標(biāo)名稱)是屬于AVEBE Group的AB STADEX的產(chǎn)品。
FARINEX VA70 WM(商標(biāo)名稱)是由玉米淀粉制作的改性淀粉，并且是不溶于水的白色粉末。然而，通過用水加熱，F(xiàn)ARINEX VA70WM(商標(biāo)名稱)變成稠且滑的糊狀溶液。此外，木薯淀粉、經(jīng)過加工的木薯淀粉、淀粉的分解產(chǎn)物等等可以使用作為改性淀粉。
FARINEX VA70 WM(商標(biāo)名稱)的特征示于

圖1-7中。
圖1中顯示了糊狀溶液的粘度和淀粉濃度之間的關(guān)系，其中將FARINEX VA70 WM(商標(biāo)名稱)的懸浮液加熱至90℃，然后冷卻至30℃。隨后，通過BH-型粘度計(jì)以10rpm的速度在水分調(diào)整后測定由懸浮液形成的糊狀溶液的粘度。
圖2顯示了糊狀溶液的粘度和pH之間的關(guān)系，其中將檸檬酸添加至含10％淀粉的懸浮液中，并且將懸浮液加熱至90℃，然后冷卻至30℃。隨后，通過BH-型粘度計(jì)以10rpm的速度和使用pH計(jì)在水分調(diào)整后分別測定由懸浮液形成的糊狀溶液的粘度和pH。
圖3顯示了糊狀溶液的粘度和鹽濃度之間的關(guān)系，其中將預(yù)定濃度的鹽添加至含10％淀粉的懸浮液中，并且將懸浮液加熱至90℃，然后冷卻至30℃。隨后，通過BH-型粘度計(jì)以10rpm的速度在水分調(diào)整后測定由懸浮液形成的糊狀溶液的粘度。
圖4顯示了糊狀溶液的粘度和混合時間之間的關(guān)系，其中將加熱至90℃的含10％淀粉的糊狀溶液冷卻至30℃，并且通過均質(zhì)機(jī)以5000rpm的速度混合。隨后，以10rpm的速度在30℃下測定糊狀溶液的粘度。
表1顯示了凍-融穩(wěn)定性，其中將各添加劑添加至總重量為200g的含10％淀粉的懸浮液中，并且將懸浮液加熱至90℃，然后在-20℃下冷凍過夜。隨后，在室溫下解凍之后研究由懸浮液形成的冷凍糊狀溶液的脫水情況。
表1凍-融穩(wěn)定性如下將總重量為200g的含10％淀粉的懸浮液加熱至90℃，然后在-20℃下冷凍過夜。隨后，在室溫下解凍之后研究由懸浮液形成的冷凍糊狀溶液的脫水情況。

圖5顯示了冷藏穩(wěn)定性。
圖6顯示了糊狀溶液的粘度和糖濃度之間的關(guān)系。其中糊狀溶液含有10％的淀粉，并且使用相對總重量的重量百分比表示糖濃度。
圖7顯示了加熱的影響，其中將通過加熱至90℃而制備的含10％淀粉的糊狀溶液，在預(yù)定的時間期限內(nèi)在1.2kg/cm2壓力下加熱至約120℃，然后冷卻至30℃。隨后，以10rpm的速度測定糊狀溶液的粘度。
FARINEX VA70 WM(商標(biāo)名稱)的特征如上所示，并且可以使用具有與FARINEX VA70 WM(商標(biāo)名稱)相同特征的加工淀粉來替代。
此外，向布丁中添加水溶性膳食纖維。
如上所述，已知其中高纖維食物被大量攝取并且糖、脂肪和動物蛋白沒有太多攝取的膳食很難引起類似糖尿病的疾病。本發(fā)明的布丁是一種平衡膳食，從而很難引起糖尿病等，因?yàn)槠渲械奶?、脂肪和動物蛋白得到降低并且添加膳食纖維可防止過量熱量的攝入。此外，各種膳食纖維的水溶性膳食纖維可有效地控制胰島素分泌。
此外，使用乳、脫脂乳粉和脫脂增甜煉乳。
通過添加乳可容易給布丁帶來風(fēng)味，從而布丁可以具有自然的風(fēng)味。也可以添加諸如豆乳的乳制品來代替牛乳。此外，乳、豆乳等可以遮蔽不易消化的糊精的特征性味道。
使用脫脂乳粉和脫脂增甜煉乳，來加強(qiáng)布丁的風(fēng)味。通過使用脫脂乳粉和脫脂增甜煉乳(其中的高熱量油和脂肪已被去除)，可以保持布丁整體上的熱值是低的，同時增強(qiáng)了布丁的風(fēng)味。
自然地，乳、脫脂乳粉和脫脂增甜煉乳中所含的鈣或蛋白質(zhì)也可以用作膠凝用的反應(yīng)物。
使用通過膠凝劑和改性淀粉構(gòu)成的產(chǎn)品作為布丁的凝膠基料，其中膠凝劑和改性淀粉以重量比計(jì)分別為0.8-1.6和1-3。
在此情形中，布丁沒有使用蛋類，從而可降低動物蛋白和保持低熱值。
此外，總重量為100的布丁可附加地含有不易消化的糊精和乳或豆乳，它們以重量比計(jì)分別為6-10和8-12，以便降低熱量攝入同時保持其風(fēng)味。
由膠凝劑、改性淀粉、不易消化膳食纖維、無熱量甜味劑和脫脂乳粉(它們以相對于總重量為100的布丁的重量比計(jì)分別為0.8-1.6，1-3，1-10，3-9和2-4)構(gòu)成的產(chǎn)品，可用作布丁的凝膠基料。在此情形中，可以提供具有布丁稠厚和柔滑口感的低熱量凝膠食品。
以相對于總重量為100的重量比計(jì)，改性淀粉理想地是1.5-2.5，從而使布丁得到更合意的口感。
此外，通過向上述凝膠食品添加香料等等，可以提供具有布丁口感的各種凝膠食品。
附圖簡介圖1顯示了糊狀溶液的粘度和淀粉濃度之間的關(guān)系。
圖2顯示了糊狀溶液的粘度和pH之間的關(guān)系。
圖3顯示了糊狀溶液的粘度和鹽濃度之間的關(guān)系。
圖4顯示了糊狀溶液的粘度和混合時間之間的關(guān)系。
圖5顯示了冷藏穩(wěn)定性。
圖6顯示了糊狀溶液的粘度和糖濃度之間的關(guān)系。
圖7顯示了加熱對糊狀溶液的影響。
本發(fā)明的最佳實(shí)施方式接下來，描述低熱量布丁的實(shí)施方案。
下表2示出了低熱量布丁的實(shí)施方案的組成。
表2

將乳和脫脂增甜煉乳混合至水中，之后將混合物攪拌。隨后，將脫脂乳粉、不易消化糊精、無熱量甜味劑、改性淀粉和膠凝劑攪拌入混合物中，然后將混合物在約80℃下攪拌10分鐘，以便溶解。
之后，將香料等添加至混合物中，并且用水調(diào)整其總重量。將填充至容器中的混合物滅菌，在約120℃下高壓殺菌20分鐘，然后冷卻。
通過添加香料等可以提供具有具有蛋奶甜羹風(fēng)味或粉末綠茶風(fēng)味的布丁。
在儲藏另外6個月時，如上制備的布丁沒有脫水，保持良好的特性并且具有類似于含有蛋類和糖的常規(guī)布丁的味道。
通過使用FARINEX VA70 WM(商標(biāo)名稱)作為改性淀粉用于上述實(shí)施方案中，可以提供非常柔滑的布丁。
下表3示出了低熱量布丁的實(shí)施方案的原料成分的配料比，使用豆乳用于低熱量布丁。
表3

將表3中的原料成分混合入水中，之后將混合物在約80℃下攪拌10分鐘，以便溶解。隨后，將香料等添加至混合物中，并且用水調(diào)整總重量。將填充至容器中的混合物滅菌，在約120℃下高壓殺菌20分鐘，然后冷卻。按此方式，可以制作使用豆乳的低熱量布丁。
也可以向本發(fā)明的凝膠食品中添加諸如水果、果肉、果汁、提取物、增味成分的各種成分，來增加其的可口性，從而使凝膠食品視情況而更令人喜歡。
作為水果、果肉和果汁，可以使用蘋果、草莓、桃子、柑桔、香蕉、獼猴桃、蘆薈、葡萄、檸檬、菠蘿、甜瓜、蘆薈、烏飯樹紫黑漿果、葡萄柚、芒果、椰子、櫻桃、玫瑰香、復(fù)盆子等等。
除此之外，可以固體、粉末、糊狀物和提取物形式使用可可、咖啡、粉末綠茶、茶、高度蒸餾酒、杏仁粉、豆醬、椰子、赤豆、栗子、乳酪、酸奶、草藥和堅(jiān)果等等。
作為增味成分，可以使用風(fēng)味提取物，純水果提取物、仿制水果提取物、巧克力風(fēng)味成分、酯、揮發(fā)油、香草、可以商購獲得的天然或人造香料，可以添加它們中的至少一種。
維生素、礦物質(zhì)和各種具有功能組分的成分可以添加至本發(fā)明的凝膠食品中，以便給凝膠食品視情況而定帶來較高的保健感覺。維生素是維生素C、A、B1等等；礦物質(zhì)是鈣、鐵、鉀、鎂等等；具有功能組分的成分是膠原、banaba、salacia、桑葉、兒茶素等等，可以添加它們中的至少一種。
如上所述，可以提供低熱量布丁，其具有足夠的常規(guī)布丁的風(fēng)味，并且適宜于長期儲藏。此外，低熱量布丁可以是以殺菌包裝的食品形式提供。由此，可以降低熱值對人們食用布丁時的壓力。
添加不易消化糊精可降低熱量攝入的效率，從而降低食用布丁所攝取的熱量，所以憂慮熱值的人們也可以放心地食用布丁。
權(quán)利要求
1.一種凝膠食品，含有膠凝劑；和改性淀粉，其中以相對于總重量為100的凝膠食品的重量比計(jì)，膠凝劑和改性淀粉分別為0.8-1.6和1-3。
2.權(quán)利要求1所述的膠凝食品，還含有不易消化的糊精，其中以相對于總重量為100的凝膠食品的重量比計(jì)，不易消化的糊精為6-10。
3.權(quán)利要求1或2所述的凝膠食品，還含有乳或豆乳，以相對于總重量為100的凝膠食品的重量比計(jì)，乳或豆乳為5-30。
4.權(quán)利要求1、2或3所述的凝膠食品，還含有無熱量或低熱量甜味劑，其中以相對于總重量為100的凝膠食品的重量比計(jì)，無熱量或低熱量甜味劑為3-9。
5.一種凝膠食品，含有膠凝劑；和改性淀粉，其中膠凝劑和改性淀粉是以防止凝膠食品在儲藏狀態(tài)過程中脫水的配料比而存在的。
6.權(quán)利要求5所述的凝膠食品，其中膠凝劑和改性淀粉是以賦予凝膠食品布丁口味的配料比而存在的。
全文摘要
本發(fā)明提供低熱量布丁，其在口感方面類似于常規(guī)的布丁，并且可以長期儲藏。將膠凝劑、改性淀粉、不易消化的膳食纖維、無熱量甜味劑和脫脂乳粉混合并且攪拌入水中，然后將混合物加熱，使其變成布丁，其中各成分相對于總重量100的重量比計(jì)分別為0.8－1.6、1－3、1－10、3－9和2－4。
文檔編號A23L1/187GK1649511SQ0380999
公開日2005年8月3日 申請日期2003年4月4日 優(yōu)先權(quán)日2002年4月5日
發(fā)明者佐佐木貴生, 山田靖子 申請人:愛科來株式會社