專利名稱：焦糖混合物及其生產(chǎn)方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種生產(chǎn)含有焦糖的可食性產(chǎn)品的方法。此產(chǎn)品中的焦糖，含有50-85％重量的糖或糖替代物(優(yōu)選60-70％重量的糖和更主要優(yōu)選葡萄糖漿)，8-20％重量的脂肪(優(yōu)選10-16％重量)和5-18％重量的水(優(yōu)選7-14％重量)。所優(yōu)選的焦糖還含有5-10％重量的奶粉。
雖然焦糖的口味普遍受到人們的歡迎，但是，由于焦糖品嘗起來太甜，許多人并沒有發(fā)現(xiàn)焦糖最佳的口感，而且，跟糖漿相比，焦糖是一種非常粘的物質(zhì)，因而許多人不喜歡焦糖。當食用含有焦糖的產(chǎn)品時，由于這種粘性常導致形成長絲，結果會粘于身體或衣服上。尤其是在小孩子食用的情況下，會導致不衛(wèi)生的情形。此外，焦糖會變形，尤其是加熱時，這通常將以焦糖制成的產(chǎn)品種類限定于那些以其它結構包含焦糖的產(chǎn)品。另一個缺陷在于焦糖是一種大比重的填充料，一般情況下不會大量消耗。
本發(fā)明針對一種易于生產(chǎn)、粘性較小的可口的焦糖產(chǎn)品，其能較好地保持外形，具有更好的口感，更易消化和/或具有更長的保存期限。
出于此目的，將本發(fā)明的蛋白攪打成氣泡狀，隨后，將1重量份的泡沫蛋白與1-60重量份的焦糖(優(yōu)選8-30重量份的焦糖)，在80-130℃的溫度下(優(yōu)選100-120℃)進行混合，從而得到一種充氣的焦糖混合物。在本發(fā)明上下文中，術語“蛋白”包括再水合的蛋白粉溶液。
由于是泡沫型的蛋白，因而在焦糖中引入了氣泡，從而使產(chǎn)品具有優(yōu)良的口感，也使焦糖失去了糖漿似的粘性，由于這種粘性十分明顯，因而也是產(chǎn)品預期應用中所不受歡迎的。由于焦糖的高溫，導致蛋白凝結(凝固)成穩(wěn)定的基質(zhì)，從而使得產(chǎn)品保持了外形并具有長的保存期限。如果焦糖的溫度太低，則這種凝結不會發(fā)生，而如果溫度太高，則焦糖或蛋白會燒焦變性。
在攪打之前，優(yōu)選將蛋白與10-30％重量的水混合，同時也優(yōu)選在攪打蛋白前，將蛋白至少放置10小時(優(yōu)選至少20小時)，在這期間，蛋白(部分)發(fā)生水合，從而取得較好的結果。此外，優(yōu)選將糖漿加入蛋白。加入到蛋白中能提高其穩(wěn)定性的其它添加物包括明膠和/或奶粉。如果將蛋白攪打成密度為0.08-0.16g/cm3的泡沫(更優(yōu)選0.10-0.14g/cm3的泡沫)，則能獲得優(yōu)良的充氣效果。
優(yōu)選通過靜態(tài)混合器(例如SulzerTMSMX混合機)在1-15巴的壓力下，將泡沫狀的蛋白和焦糖混合。這樣的靜態(tài)混合器包含一根含有迷宮式混合元件的管道，依靠泵來對混合物加壓使其穿過混合元件，因而各種成分能夠充分進行混合，從而充氣結構得以保持。優(yōu)選在所謂MondoTM混合機中對蛋白本身進行攪打，直到充氣，所述MondoTM混合機包含一容器，容器中具有高速(大約每分鐘1100轉(zhuǎn))旋轉(zhuǎn)的軸，軸上有徑向延伸的銷。
本發(fā)明還涉及一種可食性產(chǎn)品，其含有如本發(fā)明所述方法生產(chǎn)的充氣焦糖混合物。在第一優(yōu)選的實施方案中，充氣焦糖混合物以一層巧克力或糖包裹。此外產(chǎn)品優(yōu)選還含有餅干和/或一種或者多種果仁糖，果仁，黃油或冰淇淋。在第二優(yōu)選的實施方案中，充氣焦糖混合物包裹用薄荷或甘草提取物制成的核心。在第三優(yōu)選的實施方案中，用含有甘草提取物(荷蘭語“滴(drop)”)的產(chǎn)品包裹充氣焦糖混合物。在第四優(yōu)選的實施方案中，充氣焦糖具有延伸性能，因而可用于三明治。
此外，本發(fā)明涉及一種包含所述的充氣焦糖混合物的容器，所述充氣焦糖混合物可用做面包涂抹料。在一特別優(yōu)選的實施方案中，容器中進一步含有巧克力涂抹料，其中焦糖和巧克力涂抹料在容器中的分布方式與生產(chǎn)商Penotti的著名產(chǎn)品Duo Penotti相似。
現(xiàn)結合優(yōu)選實施方案，對本發(fā)明作出進一步的闡述。
將蛋白、水和一小部分糖漿的混合物置于一容器中?；旌衔锏臏囟葹榇蠹s20℃，總水分含量為大約40％(通過添加了大約20％重量的水而實現(xiàn))。然后將混合物放置24小時，期間，發(fā)生了蛋白的水合作用，即水分子與蛋白分子相聯(lián)結。隨后在大約1100rpm的轉(zhuǎn)速下，對蛋白混合物進行攪打，直到產(chǎn)生一種密度為大約0.12g/cm3的泡沫狀物質(zhì)。
另外，在大約105℃下，保持容器中的焦糖具有約11.6％重量的總水分。焦糖的組成如下糖18.2％重量葡萄糖漿 57.0％重量脂肪 10.0％重量脫脂奶粉 8.2％重量乳糖 1.0％重量乳清粉0.7％重量乳脂 3.1％重量鹽0.6％重量水1.2％重量焦糖中的糖可用低卡路里或非致齲齒的糖替代物進行代替。
使用泵，將液態(tài)焦糖通過導管引入靜態(tài)SulzerTMSMX。在焦糖引入靜止混合機之前，以預先確定的比例加入所得的泡沫狀蛋白。泡沫狀蛋白/焦糖的比例在1∶4和1∶40之間，在此條件下，開展實際試驗，并在這些比例中，獲得了一個穩(wěn)定且可行的結果。
穩(wěn)定的應理解為在長時間后，仍能保持充氣結構。可行的結果應理解為一種飴糖產(chǎn)品，其至少在很大程度上取得了介紹中所陳述的目的。
由于所述泵的壓力，組分隨后受壓通過靜止混合機，從而，焦糖和泡沫狀蛋白以可控的方式混合在一起，其中，蛋白的充氣結構得以保持，并結合進焦糖中。如果使用如具有高旋轉(zhuǎn)速度的非靜態(tài)混合機，則會有充氣結構遭破壞的可能。
當焦糖產(chǎn)品到達靜態(tài)混合機底部時，開始膨脹，之后，產(chǎn)品具有0.3-1.3g/cm3的密度和大約95℃的溫度，在此溫度下，蛋白發(fā)生凝結，并在焦糖混合物中形成穩(wěn)定的基質(zhì)結構。到此，產(chǎn)品可用于加工成各種食品，諸如糖果或餅干。
盡管本發(fā)明以實施方案為基礎加以表述，但對于本領域技術人員來說顯而易見的是，作出許多改變是可能的。因此，本發(fā)明的范圍不限于此實施方案的詳細內(nèi)容。
權利要求
1.生產(chǎn)可食性產(chǎn)品的方法，其中所生產(chǎn)的焦糖含有50-85％重量的糖或糖替代物、8-20％重量的脂肪和7-18％重量的水，其特征在于蛋白被攪打成充氣泡沫，然后按1重量份的泡沫狀蛋白和1-60重量份的焦糖在80-130℃溫度下進行混合，從而獲得充氣的焦糖混合物。
2.根據(jù)權利要求1所述的方法，其特征在于1重量份的攪打后的泡沫狀蛋白與8-30重量份的焦糖混合。
3.根據(jù)權利要求1或2的方法，其特征在于攪打前至少10小時，將蛋白與10-30％重量的水混合。
4.根據(jù)前述權利要求1-3中任一項的方法，其特征在于往蛋白中加入糖漿。
5.根據(jù)前述權利要求1-4中任一項的方法，其特征在于攪打蛋白，直到泡沫具有0.08-0.16g/cm3的密度。
6.根據(jù)前述權利要求1-5中任一項的方法，其特征在于焦糖含有60-70％重量的糖或糖替代物。
7.根據(jù)前述權利要求1-6中任一項的方法，其特征在于焦糖中的糖主要包含葡萄糖漿。
8.根據(jù)前述權利要求1-7中任一項的方法，其特征在于焦糖進一步包含5-10％重量的奶粉。
9.根據(jù)前述權利要求1-8中任一項的方法，其特征在于在混合中，焦糖的溫度為100-120℃。
10.根據(jù)前述權利要求1-9中任一項的方法，其特征在于泡沫狀蛋白和焦糖受壓通過靜態(tài)混合機進行混合。
11.可食性產(chǎn)品，含有以前述權利要求1-10任一項方法生產(chǎn)的充氣焦糖混合物。
12.根據(jù)權利要求11所述的可食性產(chǎn)品，其特征在于充氣焦糖混合物以一層巧克力或糖進行包裹。
13.根據(jù)權利要求12所述的可食性產(chǎn)品，其特征在于進一步含有餅干。
14.根據(jù)權利要求11或12所述的可食性產(chǎn)品，其特征在于進一步含有一種或者多種果仁糖、果仁、黃油或冰淇淋。
15.根據(jù)權利要求11所述的可食性產(chǎn)品，其特征在于充氣焦糖混合物包裹用薄荷或甘草提取物制成的核心。
16.根據(jù)權利要求11所述的可食性產(chǎn)品，其特征在于 用含有甘草提取物的產(chǎn)品包裹充氣焦糖混合物。
17.根據(jù)權利要求11所述的可食性產(chǎn)品，其特征在于充氣焦糖具有延伸性。
18.一種容器，其裝有充氣焦糖混合物，所述充氣焦糖混合物以前述權利要求1-10任一項的方法生產(chǎn)。
19.根據(jù)權利要求17所述的容器，其特征在于所述容器進一步裝有巧克力涂抹物。
全文摘要
生產(chǎn)可食性產(chǎn)品的方法，其中所生產(chǎn)的焦糖含有50－85％重量的糖或糖替代物，8－20％重量的脂肪和7－18％重量的水，其中蛋白被攪打成充氣泡沫，然后將1重量份的泡沫狀蛋白和1－60重量份的焦糖在80－130℃溫度下進行混合，從而獲得充氣焦糖的混合物。
文檔編號A23G1/30GK1596074SQ02821441
公開日2005年3月16日 申請日期2002年10月29日 優(yōu)先權日2001年10月29日
發(fā)明者M·M·博斯馬-德博爾, W·J·霍爾, M·W·H·哈伯斯, J·T·佩特斯 申請人:馬爾斯公司