專利名稱：可用熱含水液體復水的干制品及其生產(chǎn)方法
技術領域：
本發(fā)明涉及復水后具有漿狀質地的薄片附聚物。具體說本發(fā)明涉及可以使用冷和熱含水液體復水形成果漿和蔬菜漿的干制品的生產(chǎn)方法。
淀粉和蔬菜泥或果泥的滾筒式干燥是一項很久已知的干燥技術。將淀粉糊等給熱的、緩慢旋轉的滾筒涂一薄層。從滾筒中濕產(chǎn)品涂布點的上游很快取下以此方式形成的、并且最終干燥的膜，并且碎成薄片。所得的薄片不僅是干的，而且比含水、通常易變質的起始產(chǎn)品具有改進的耐貯性，但在熱滾筒上進行熱蒸煮，例如，還造成淀粉的糊化。由此，由滾筒干燥生產(chǎn)的產(chǎn)品在含水液體中泡脹，有時甚至溶于其中(術語“泡脹淀粉”是指由使用此技術得到的冷泡脹淀粉)。
典型的滾筒干燥產(chǎn)品是由粉碎膜得到的薄片形狀，即使是非常強的粉碎，其薄片形狀仍可以在顯微鏡下識別。薄片的由膜平面給出的兩個方向可以是任何大小，只取決于粉碎的程度。相反，膨脹成的第三維明顯是由膜在滾筒上可能的厚度決定的，并且該尺寸通常為0.3至0.7mm之間，后者數(shù)值一般要進行雙重涂布。
由于這種特征性的薄片形狀，滾筒產(chǎn)品區(qū)別于其它干燥工藝，其中其它工藝對第三維沒有限制。通常來說，例如在空氣循環(huán)干燥和冷凍干燥中，至少理論上，可以獲得所有維均按所需膨脹的產(chǎn)品。即使是噴霧干燥，也產(chǎn)生所有三個維均相等膨脹的球狀產(chǎn)品，盡管只獲得了非常小的顆粒。
因此，為獲得薄片產(chǎn)品的第三維，人們不乏作過嘗試。由于較厚膜的傳熱性較差，因而有一面會不充分干燥，并且由于很多食品對高溫敏感，敷在滾筒上的一面會過干甚至會焦糊，這種情況使用滾筒干燥無法得到解決。
對高糖產(chǎn)品如果漿來說，在從滾筒中取下時可以通過適宜的裝置將由于高糖含量而呈塑性的熱膜推成一起，并且以此方式，在因堆疊成第三維而固化之后獲得了約2-3mm厚度的產(chǎn)品。至于結構和外觀，這種類型的產(chǎn)品更類似泡沫干燥的產(chǎn)品，而非薄片。
另外，這種方法改變了外觀，但沒有改變物理性質，即溶解度、溶脹度等。
然而，現(xiàn)在需要的不僅是改變薄片第三維方向上的發(fā)展，而且同時要改變其物理性質。這是因為薄片產(chǎn)品由于其厚度較小，不僅機械穩(wěn)定性低導致例如在混合過程中容易碎裂。而且，在含水液體中，薄片通常很快溶解，即干燥過程中在膜中相互粘連的顆粒很快分裂，當是同樣通過滾筒干燥生產(chǎn)的馬鈴薯泥產(chǎn)品的情況時，這是好事，因為之后獲得了單個馬鈴薯單元，這是典型的具有良好稠度(非粘性)的馬鈴薯泥。
相反，在很多產(chǎn)品中，這種薄片的碎裂是不期望的，而尋求的是所謂的漿狀結構。這種漿狀結構不僅要在冷液體中復水后呈現(xiàn)出，而且特別是要在熱液體中復水后也能呈現(xiàn)。
DE 29 38 596和DE 35 06 513中描述了這種在熱含水液體中復水后具有漿狀結構的產(chǎn)品的生產(chǎn)。
根據(jù)DE 29 38 596的方法，將水果或蔬菜部分與淀粉混合，如果適宜的話，與其它添加劑一起混合，并且在混合之前、當中或者之后，通過糊化、冷凍、干燥和如果適宜可通過粉碎，以已知方式至少部分地轉變成具有粒度為125μm-2cm的淀粉海綿狀物。
在DE 3506 513的方法中，類似地將水果或蔬菜部分與外加淀粉混合，如果適宜的話，與其它添加劑一起混合，外加淀粉至少使用一部分豆類淀粉，并且在混合之前、當中或者之后，通過在溫和條件下糊化和干燥并且如果適宜可通過粉碎，將淀粉至少部分地轉變成粒度0.1-10mm的干產(chǎn)品。在該方法中，通過所謂的調(diào)節(jié)，即在干燥后進行熱-濕處理，可以進一步改進復水特性。當使用滾筒干燥時，這種調(diào)節(jié)可以有利地立即在實際的滾筒干燥過程之后進行。
在這兩種方法中，具體說生產(chǎn)獲得的番茄產(chǎn)品不僅具有漿狀結構，而且具有一定的蒸煮穩(wěn)定性。
通過DE 29 38 596方法獲得的淀粉海綿狀物，由于多孔性而容易被干燥。在冷凍干燥或空氣循環(huán)干燥期間，由于此過程中可能的較大層厚度而確保了這種產(chǎn)品所需要的特性，也就是說在所有三個維上均充分膨脹。在冷凍和再解凍期間達到了淀粉的老化，從而獲得水合后的改進的穩(wěn)定性。老化的淀粉在熱水中不易碎裂，但僅有有限的蒸煮穩(wěn)定性。
在DE 35 06 513的方法中，通過使用特定的淀粉即豆類淀粉，由于其較高的直鏈淀粉含量，而在合適的條件下獲得了所需要的漿狀結構，一但放到滾筒上淀粉就較強烈老化，從而所得的薄片同樣不會在熱液體中碎裂，并且具有所需的漿度。然而，這種薄片仍缺少膨脹成的第三維，說明了更增強的漿度。
DE 35 06 513所述方法的主要優(yōu)點是通過使用滾筒干燥代替海綿技術使生產(chǎn)成本降低約50％。使用滾筒干燥生產(chǎn)薄片最多是兩步過程(干燥、絮凝)，而當使用海綿技術時必須要4-5步驟(冷凍、調(diào)節(jié)、解凍、除水、干燥、粉碎)。
一種據(jù)證實用于增加粒度、具體說是所有三個維的方法是附聚方法，其特別是在細粉末的情況中使用，在薄片產(chǎn)品的情況中，該方法從低機械穩(wěn)定性來看，很難使用，但一直被使用。盡管這種類型的附聚首要表現(xiàn)進一步的加工步驟，但不表示直接進行附聚，即在任何情況、任何復雜的工藝中，膜的粉碎都是必要的。以下的對比實施例1示出了以此方式獲得了非常具吸引力的輕的、粗糙多孔的顆粒，其所有3個維均膨脹。遺憾的是，這些顆粒一在冷含水液體中就非?？斓?、確實地碎裂(蒸煮剩余量相當?shù)氐停?8-75g)，這在良好分散性內(nèi)容中的附聚產(chǎn)品的情況中也是通常尋求的。
US專利3,44,964、3,579,341和3,650,770描述了具有漿狀結構的食品的生產(chǎn)，通過將糊化的含直鏈淀粉的淀粉產(chǎn)品混合。這些專利所公開的方法不同于本發(fā)明，卻證明了對這種漿狀產(chǎn)品的需求，并且目前繼續(xù)在需求生產(chǎn)這種產(chǎn)品，特別是便宜的、在熱液體中復水后得到漿狀結構的。
出人意料地，發(fā)現(xiàn)可以改良已知成本較低的滾筒干燥方法，并且如果在滾筒干燥后使所得的薄片附聚，并對附聚物進行熱-濕處理，便可以獲得非常良好的蒸煮穩(wěn)定性以及漿性。
由此本發(fā)明涉及一種新的、節(jié)約成本的干產(chǎn)品的生產(chǎn)方法，所說的干產(chǎn)品可以用冷和熱的含水液體復水，形成果漿和蔬菜漿，該方法通過將含外加淀粉的水果濃縮物和蔬菜濃縮物滾筒式干燥，其特征在于使用水果濃縮物和蔬菜濃縮物，使在滾筒干燥后通過粉碎獲得的薄片附聚，并且對所得的附聚物進行熱-濕處理，并且同時或隨后干燥至所需的最終含水量。
對使用這種含淀粉的配方用于生產(chǎn)薄片來說，使用附聚是有利的，獲得絕對均勻組成的產(chǎn)品，其在熱的含水液體中復水之后，具有杰出的漿性。
優(yōu)選，使用B型淀粉作為外加淀粉。B型淀粉是例如馬鈴薯淀粉和美人蕉淀粉。優(yōu)選，使用馬鈴薯淀粉。
如果使用優(yōu)選淀粉中的一種代替與淀粉-蔬菜濃縮混合物，或者通過噴水或淀粉水懸浮液，也可以實現(xiàn)附聚。
DE 35 06 513的已知方法要求使用豆類淀粉，而本發(fā)明的方法也可以使用其它淀粉，具體說便宜的馬鈴薯淀粉。
優(yōu)選，本發(fā)明的熱-濕處理在干燥后進行。
方便的熱-濕處理可以在65-95℃下進行，優(yōu)選70-90℃，進行20分鐘至12小時的過程，優(yōu)選30分鐘至4小時。
當使用B型淀粉時，熱-濕處理所需要的濕度可以通過噴水或淀粉水懸浮液，將水引入到用于附聚的水果濃縮物或蔬菜濃縮物中。
最后，可以將產(chǎn)品干燥至3-8wt％的剩余含水量，優(yōu)選4-6wt％。
根據(jù)所用的配方，所用的淀粉量可以變化。通常來說，使用10-60wt％的外加淀粉。
優(yōu)選，蔬菜部分由番茄組成。
通過本發(fā)明的方法，由含外加淀粉的水果濃縮物或蔬菜濃縮物，優(yōu)選番茄濃縮物，獲得可以用冷和熱含水液體復水形成水果漿或蔬菜漿的干產(chǎn)品，其特征在于至少一部分外加淀粉是已經(jīng)進行熱-濕處理的B型淀粉。
本發(fā)明的三維干薄片產(chǎn)品基本上包括具有良好機械穩(wěn)定性的蒸煮穩(wěn)定的薄片，該薄片即使在熱液體中復水之后也具有良好的機械穩(wěn)定性，即獲得良好漿性的復水產(chǎn)品。
蒸煮剩余量是蒸煮穩(wěn)定性的測量值。在以下實施例中，如下測定蒸煮剩余量蒸煮剩余量的測定將15g薄片添加到500ml冷水中，并且在加熱至沸騰溫度后，在低熱下煮2分鐘。然后在傾倒通過0.5mm篩并且滴水1分鐘之后，再稱重測定蒸煮剩余量。
本發(fā)明將通過以下實施例作描述，其中所有百分數(shù)為重量百分數(shù)。實施例1將430kg番茄濃縮物(38°Brix)、225kg豌豆淀粉、6kg無水檸檬酸和380kg水的混合物以慣用方式進行滾筒式干燥，以便生產(chǎn)在熱液體中復水后呈漿狀結構的番茄薄片。在絮凝和過篩至約4-10mm的粒度分布之后，在Glatt凝集機(或者在Seydelman切割機)中通過噴約25％(基于薄片DM)的上述懸浮液來進行附聚。蒸制所得的附聚物，同時通過適宜安排的干燥進行熱處理(45分鐘80℃)；或者，也可以按實施例2將附聚物稍微干燥，然后熱處理，達到最終含水量4-6％。所得產(chǎn)品經(jīng)辨別為深紅色均勻顏色并且具有良好的蒸煮穩(wěn)定性(蒸煮剩余量＞120g)。對比實施例1a按實施例1的相似方式生產(chǎn)番茄薄片、附聚、稍微干燥、但不進行熱處理。所得產(chǎn)品的顏色深度和均勻性與實施例1的產(chǎn)品類似，但具有明顯較低的漿性(蒸煮剩余量68-75g)。實施例2將420kg番茄濃縮物(38°Brix)、200kg含水量20％的馬鈴薯淀粉和240kg水的混合物滾筒式干燥，在滾筒上防止老化。按照實施例1進行絮凝和過篩后，所得產(chǎn)品的蒸煮剩余量為小于45g。通過噴30％(基于薄片DM)的3％馬鈴薯淀粉糊，在Glatt凝集機上獲得附聚物，與實施例1類似，將附聚物稍微干燥至含水量12％，然后在90℃下熱處理30分鐘。
所得產(chǎn)品，在復水之后具有漿狀結構，但其干形式與實施例1相比具有不太均勻的顏色，但在復水后與實施例1的產(chǎn)品幾乎沒有區(qū)別。蒸煮剩余量＞120g。實施例3與實施例2類似，生產(chǎn)具有蒸煮剩余量＜45g的薄片，并且在相應的絮凝和過篩之后，通過噴25％水附聚成粒度2-4mm。稍微干燥至10-12％水分后，將附聚物在80℃下熱處理45分鐘。
以此方式也獲得了良好色度和良好機械穩(wěn)定性薄片和良好蒸煮穩(wěn)定性的均勻產(chǎn)品(蒸煮剩余量110-120g)。
權利要求
1.一種干產(chǎn)品的生產(chǎn)方法，所說的干產(chǎn)品可以用冷和熱的含水液體復水，形成果漿和蔬菜漿，該方法通過將含外加淀粉的水果濃縮物和蔬菜濃縮物滾筒式干燥，其特征在于使用水果濃縮物和蔬菜濃縮物，使在滾筒干燥后通過粉碎獲得的薄片附聚，并且對所得的附聚物進行熱-濕處理，并且同時或隨后干燥至所需的最終含水量。
2.權利要求1的方法，其特征在于使用B型淀粉作為外加淀粉。
3.權利要求2的方法，其特征在于使用馬鈴薯淀粉。
4.前述權利要求任一項的方法，其特征在于熱-濕處理在干燥后進行。
5.前述權利要求任一項的方法，其特征在于熱-濕處理在65-95℃下進行，優(yōu)選70-90℃，處理過程20分鐘至12小時，優(yōu)選30分鐘至4小時。
6.前述權利要求任一項的方法，其特征在于如果滾筒干燥使用了適宜的含外加淀粉的水果濃縮物或蔬菜濃縮物，則使用相同的含水溶液來進行附聚，并且由此引入熱-濕處理所需的水分。
7.前述權利要求任一項的方法，其特征在于在熱-濕處理過程中或之后，將產(chǎn)品干燥至3-8％的剩余含水量，優(yōu)選4-6％。
8.前述權利要求任一項的方法，其特征在于使用10-60wt％的外加淀粉。
9.權利要求2-8任一項方法的改進，其特征在于使用B型淀粉作為外加淀粉，而且在滾筒干燥之后所得的薄片通過噴水或淀粉水溶液來附聚。
10.含外加淀粉的水果濃縮物或蔬菜濃縮物的干產(chǎn)品，該產(chǎn)品可以通過冷和熱含水液體復水形成水果漿或蔬菜漿，其特征在于至少一部分淀粉是已進行熱-濕處理的B型淀粉。
11.權利要求10的干產(chǎn)品，其特征在于蔬菜部分由番茄組成。
全文摘要
含外加淀粉的水果或蔬菜濃縮物的干產(chǎn)品,該干產(chǎn)品可以用熱和冷含水液體復水形成水果漿或蔬菜漿。該干產(chǎn)品通過滾筒干燥含外加淀粉的水果和/或蔬菜濃縮物,并且粉碎成薄片來制備。用水果濃縮物或蔬菜濃縮物附聚該薄片,形成附聚物。蒸制該附聚物,同時熱處理,或者稍微干燥然后熱處理,至所需的最終含水量。
文檔編號A23B7/02GK1273779SQ0011921
公開日2000年11月22日 申請日期2000年5月10日 優(yōu)先權日1999年5月11日
發(fā)明者H·克魯科夫斯基, G·西佩斯, R·斯圖特 申請人:最佳食品公司