專利名稱：可冷凍的低熱值可匙取食物佐料的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及具有凍融穩(wěn)定性的低熱值可匙取食物佐料。更具體地說，本發(fā)明涉及其中部分或全部調(diào)和色拉油被脂肪酸酯化的丙氧基化甘油組合物取代的可匙取食物佐料，該甘油組合物中每單位甘油有約3-約16的氧化丙烯單位。調(diào)和色拉油用這些脂肪酸酯化的丙氧基化甘油組合物替換后使該可匙取食物佐料具有例如凍融穩(wěn)定性。
例如全脂蛋黃醬的傳統(tǒng)可匙取食物佐料缺乏凍融穩(wěn)定性。用例如大豆油或其它類脂基脂肪的調(diào)和色拉油制備的佐料在冷凍后將完全破乳(completeemulsion break)。例如在溫度為零下的氣候條件下貯存和運(yùn)輸時，如蛋黃醬的這類佐料的凍融特性是不受歡迎的。傳統(tǒng)佐料由于其凍融穩(wěn)定性不足，因此限制了全脂可匙取食物佐料的運(yùn)輸和貯存。如果傳統(tǒng)佐料在冷凍一段時間之后，當(dāng)解凍時將分離，從而使該佐料不能銷售。
現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)，某些脂肪酸酯化的丙氧基化甘油組合物可以用于代替例如蛋黃醬的可匙取食物佐料中的部分或全部調(diào)和色拉油。該組合物具有清淡的風(fēng)味和形成穩(wěn)定乳液的能力。脂肪酸酯化的丙氧基化甘油組合物作為全部或部分脂肪的部分代用品使用使得佐料具有凍融穩(wěn)定性。隨著越來越多的調(diào)和色拉油被脂肪酸酯化的丙氧基化甘油組合物所取代，佐料的凍融穩(wěn)定性也得到改善。與全脂佐料相比，含有作為調(diào)和色拉油的全部或部分代用品的脂肪酸酯化的丙氧基化甘油組合物的佐料降低了熱值。因此，可以將脂肪酸酯化的丙氧基化甘油組合物用于制作具有滑膩質(zhì)地、良好流散性和低熱值以及凍融穩(wěn)定性的口味純正、質(zhì)優(yōu)的可匙取食物佐料。
由于脂肪約占膳食的40％，并且每克中提供了蛋白質(zhì)或碳水化合物約兩倍的熱量，研究工作主要集中在具有與其全脂相應(yīng)物相同功能和感官特性，但沒有該熱值的低脂和無脂食品的生產(chǎn)方法上。這些工作使得在不經(jīng)加熱的應(yīng)用(例如蛋黃醬)中開發(fā)并利用以碳水化合物和蛋白質(zhì)為基料的脂肪補(bǔ)充劑，以及在不經(jīng)加熱和經(jīng)加熱的應(yīng)用中開發(fā)以類脂為基料的脂肪代用品。然而，使用以碳水化合物和蛋白質(zhì)為基料的脂肪補(bǔ)充劑的缺陷包括潛在的風(fēng)味和口味的問題、質(zhì)地低于標(biāo)準(zhǔn)并且缺少“脂肪”口感。
已開發(fā)并用于含低熱值脂肪的食品的脂肪替代組合物已為公知。在美國專利36001 86中描述了早期使用糖脂肪酸酯的開發(fā)。在現(xiàn)有文獻(xiàn)中描述了使用類脂基脂肪代用品制備的低脂和無脂蛋黃醬，例子包括?；视王?美國專利4582715)、蔗糖八酯(美國專利4797300)、烷基糖苷脂肪酸多酯(美國專利4840815)、聚硅氧烷油(美國專利4983413)、環(huán)己二醇二酯(美國專利5006351)、長鏈二醇二酯(美國專利5008126)、酰胺醚衍生物(美國專利5063075)、絡(luò)合連接的酯(美國專利5064678)、醇胺酯(美國專利5093142)、酰胺連接的脂肪仿造物(美國專利5139807)、?；被狨パ苌?美國專利5190782)、伯酰胺酯(美國專利5190783)和具有礦物核心和脂涂層的脂肪仿造物(美國專利5230913)。但是，沒有提及在蛋黃醬中用這些脂肪代用品取代植物油以改善產(chǎn)品質(zhì)量或穩(wěn)定性，包括使蛋黃醬具有凍融穩(wěn)定性。上面討論的所有低熱值脂肪代用品組合物或者在使用它們的過程中有缺陷，或者在最終低脂肪產(chǎn)品的風(fēng)味和口感特性上有缺陷。
含脂肪類感官組分的低熱值食品組合物為已知，其中使用酯化環(huán)氧化物擴(kuò)展的多元醇作為全部或部分植物油和脂肪的代用品。這類脂肪代用品公開在White等人的美國專利4861613中(本文稱作“White”并將其全文加入本文作為參考)。
本發(fā)明專利權(quán)人關(guān)于用脂肪酸酯化的丙氧基化甘油組合物代替可食產(chǎn)品中傳統(tǒng)脂肪的申請目前懸而待決。這些申請涉及在1995年12月13日申請的序號為08/572277的脂肪酸酯化的丙氧基化甘油組合物在乳制品、低熱值重組乳和乳制品中的用途以及在1995年12月20日申請的序號為08/575711的油炸小吃食品、低熱值油炸食品和序號為08/575373的入口時有涼爽感覺的低熱值油炸小吃。這些申請沒有涉及佐料制備或脂肪酸酯化的丙氧基化甘油組合物關(guān)于凍融特性的效果。
在本說明書和權(quán)利要求書中，如果沒有其它特別說明，所有份數(shù)和百分比都以重量計(jì)。
脂肪酸酯化的丙氧基化甘油組合物(以單數(shù)形式時本文有時稱作“EPG”，以復(fù)數(shù)形式時稱作“EPGs”)是通過將氧化亞丙基(本文有時稱作“氧化丙烯”或“PO”)基團(tuán)摻加入White中所述的典型甘油三酸酯脂肪中制得的。一個甘油三酸酯中加入的PO的平均數(shù)稱為丙氧基化值。可以通過調(diào)整一個甘油三酸酯的丙氧基化值、將具有相同脂肪酸組成的兩種或多種不同EPGs(即具有不同丙氧基化值)組合(即在一個配方中用作成分)、將具有不同脂肪酸組成和具有相同或不同丙氧基化值的兩種或多種EPGs組合、以及具有所需解凍特性的任意組合來修正組合物的解凍性和其它特性。
本發(fā)明呈現(xiàn)的凍融穩(wěn)定性優(yōu)于用調(diào)和色拉油制得的傳統(tǒng)可匙取食物佐料，即乳液不會因一段時間的連續(xù)冷凍之后的解凍而完全破乳。在經(jīng)過約24天的冷凍之后解凍時，用EPGs制備的可匙取食物佐料僅有少許的油分離。但是，相比較，用調(diào)和色拉油如大豆油制得的傳統(tǒng)蛋黃醬制品在冷凍約4天后呈現(xiàn)出完全破乳。
除了凍融穩(wěn)定性之外，本發(fā)明提供了一種在蛋黃醬中使用EPG作為全部或部分調(diào)和色拉油的代用品的低熱值可匙取食物佐料。含有EPG的該佐料具有與全脂佐料相同的感官特性。本發(fā)明的感官性能比用碳水化合物為基料的脂肪補(bǔ)充劑或代用品獲得的好得多。
將丙氧基化值為約3-約16的EPG組合物用作佐料制品中常規(guī)油的全部或部分代用品。本發(fā)明的可匙取食物佐料組合物的一個實(shí)施方式是在一個佐料配方中使用丙氧基化值為約5即一個單位甘油有約5個氧化丙烯單位的完全氫化的大豆脂肪酸酯化的丙氧基化甘油組合物(本文稱之為“FHEPG-05soyate”)或者丙氧基化值為約14即一個單位甘油有約14個氧化丙烯單位的完全氫化的大豆脂肪酸酯化的丙氧基化甘油組合物(本文稱之為“FHEPG-14soyate”)或其組合作為脂肪取代組分。
為了使本發(fā)明的脂肪酸組合物有效地起到適宜用于可匙取食物佐料的調(diào)和色拉油的低熱值代用品的作用，重要的是盡可能地使EPG模擬物的感官質(zhì)量與被取代的脂肪的感官質(zhì)量相似。對可匙取食物佐料來說，重要的是EPG具有與被EPG取代的調(diào)和色拉油的感官性能相似的感官性能。此外，該EPG必須具有與該調(diào)和色拉油相似的物理性能(例如粘度、熔點(diǎn)、熱穩(wěn)定性、導(dǎo)熱性等)。
盡管可以使用其它類型和組合的油，但是用于制備傳統(tǒng)可匙取食物佐料的調(diào)和色拉油通常是以類脂為基料的植物油如大豆油。該調(diào)和色拉油與其它組分混合形成乳液。當(dāng)傳統(tǒng)佐料經(jīng)過冷凍并使之解凍時，該調(diào)和色拉油從乳液中破裂出來致使產(chǎn)品分離。正如下面更詳細(xì)解釋的，現(xiàn)已出人意料的發(fā)現(xiàn)，當(dāng)仔細(xì)控制丙氧基化值和脂肪酸鏈長度以及不飽和程度以便EPG的丙氧基化為約3-約16時，該佐料將具有凍融穩(wěn)定性，并且這種穩(wěn)定性將大大超過傳統(tǒng)蛋黃醬的。
與用本領(lǐng)域已知的碳水化合物為基料的代用品制備的佐料相比，這類EPG組合物代替調(diào)和色拉油也出人意料地使可匙取食物佐料具有更好的風(fēng)味、口感、質(zhì)地和更好的口感。含EPG的可匙取食物佐料出人意料地具有與全脂產(chǎn)品相同的感官特性。
用EPG制得的佐料具有凍融穩(wěn)定性，意思是乳液在一段連續(xù)時間的冷凍之后經(jīng)過解凍不發(fā)生完全破壞。調(diào)和色拉油被EPG代替的量越大，凍融特性將越好。例如，用EPG取代40wt％的調(diào)和色拉油就使佐料具有冷凍穩(wěn)定性，當(dāng)該佐料冷凍約96小時時，僅僅觀察到小的自由水滴，而且僅僅在冷凍約504小時之后發(fā)生完全破乳。當(dāng)被EPG代替的調(diào)和色拉油的量增加到80wt％時，當(dāng)該佐料冷凍約504小時時觀察不到對該佐料的影響。通常當(dāng)約25wt％或更多的傳統(tǒng)調(diào)和色拉油被EPG取代，特別是被丙氧基化值為約3-約16的EPG所取代時證明有凍融穩(wěn)定性。
當(dāng)全部或部分傳統(tǒng)調(diào)和色拉油被丙氧基化值為約3-約16的EPG組合物取代時的凍融穩(wěn)定性的原因還不完全了解，并且本發(fā)明人并不指望得到任何特定理論的支持。由特定配制使丙氧基化值為約3-約16產(chǎn)生的EPG的性能可以影響凍融穩(wěn)定性。丙氧基化值低于約3的EPGs其表現(xiàn)更象傳統(tǒng)的植物油并釋放乳化性能。丙氧基化值大于約16的EPG組合物使用時太軟并且產(chǎn)生穩(wěn)定的佐料。一個單元的甘油有約3-約16個氧化丙烯單元的EPG組合物具有足夠的極性和親水性以幫助與水更好地作用，從而氧化丙烯基團(tuán)的數(shù)量對水的作用和乳化穩(wěn)定性特別是凍融穩(wěn)定性起決定性作用。因此，丙氧基化值為約3-約16的EPG組合物的獨(dú)特物理特性導(dǎo)致更穩(wěn)定的佐料，因此提供了凍融穩(wěn)定性。與該EPG用作部分脂肪代用品的特別相關(guān)的另一理論是氧化丙烯基團(tuán)影響了脂肪以典型形式結(jié)晶的能力，因此使得熱穩(wěn)定性如凍融穩(wěn)定性更好。本發(fā)明的EPG組合物含有甘油殘基、氧化丙烯單元和脂肪酸?；?
基團(tuán)。典型地，組合物是丙氧基化程度和?；M成可以各自不同的單個EPG組合物的混合物。該甘油殘基可以具有通式結(jié)構(gòu)，
并得自甘
或甘油等價物。氧化丙烯單元通常散布在甘油殘基和?；g并具有結(jié)構(gòu)
典型地，多于一個丙烯單元可以出現(xiàn)在單個甘油殘基的氧和?；g，以便產(chǎn)生聚氧化丙烯單元。但是，脂肪酸酯化的丙氧基化甘油的單個“分支”或“交鏈”可能僅僅含有一個氧化丙烯單元。盡管在整個組合物中每個甘油殘基必須平均存在至少約3個氧化丙烯單元，但是某些?；梢灾苯舆B接到甘油殘基上，而不需任何中間氧化丙烯單元。用于制備具有凍融穩(wěn)定性的低熱值佐料的EPG組合物中每個甘油單元的氧化丙烯單元的平均數(shù)為約3-約16，并且可以為約5-約14。氧化丙烯單元的存在是很關(guān)鍵的，因?yàn)檠趸﹩卧欣诮档徒M合物的熔點(diǎn)，與不含氧化丙烯單元的同類組合物相比改善了口感和熔融特性。丙氧基化值從約3-約16的EPG適宜于本發(fā)明，因?yàn)檫@使得固體脂肪指數(shù)合適以使該佐料具有用調(diào)和色拉油制得的傳統(tǒng)佐料的口感和感官特性并提供了具有凍融穩(wěn)定性的佐料。
為了使組合物對胰脂肪酶的酶催化水解的耐性最大，與?；咏难趸﹩卧獞?yīng)是取向的，以便產(chǎn)生仲而不是伯酯鍵。也就是說，甲基應(yīng)位于與氧原子相連的碳原子上，形成如下的酯鍵部分
優(yōu)選地，在整個組合物中至少約80％的酯鍵是仲酯。更優(yōu)選地，至少約95％的酯鍵是仲酯。但是，只要對本發(fā)明的感官性能沒有副作用，該仲酯含量可以低于約80％。
可以料到，脂肪酸酯化的丙氧基化甘油組合物是基本上被酯化的，以便每當(dāng)量甘油平均有至少2.5(更優(yōu)選，至少約2.9)的脂肪酸?；?。通過常規(guī)分析方法如羥基數(shù)可容易地測定酯化程度。
優(yōu)選地，與橄欖油標(biāo)準(zhǔn)相比，本組合物的結(jié)構(gòu)應(yīng)保證組合物具有小于約10％，優(yōu)選小于約1％的豬胰脂肪酶水解率。測定豬胰脂肪酶水解率的方法在White中有描述。
EPG中氧化丙烯單元的平均數(shù)不要太低，那樣會使直接連接在甘油殘基上的?；谋壤?，由于這些直接連接的?；鶐缀跞鐐鹘y(tǒng)可全消化性甘油三酸酯一樣對酶解特別敏感，因此降低了該組合物作為低熱值脂肪代用品的有用性。
適宜EPGs可以使用脂肪酸或脂肪酸衍生物如脂肪酸酯、脂肪酸酰鹵或脂肪酸酐制得。一般來說，優(yōu)選使用C12-C24的飽和直鏈脂肪酸和它們的衍生物作為制備EPGs的原材料。也可以使用少量的不飽和和/或支鏈和/或較短鏈的脂肪酸，以下將更詳細(xì)地解釋。
此外，碘值(它反應(yīng)組合物中不飽和脂肪酸?；谋壤?必須小于約30，更優(yōu)選小于約20，最優(yōu)選小于約10厘克I2/1g組合物。比例相對較少的不飽和脂肪酸酰基可能是有益的。但是，為了保證組合物不在過窄的范圍內(nèi)解凍。可以通過AOCS法Cd 1-25測定碘值(也稱之為碘值)。
C12-C24飽和脂肪酸為直鏈(即無支鏈)并優(yōu)選只含一個羧酸官能度。因此?；梢韵鄳?yīng)為通式
其中n為10-22的整數(shù)。n值最適宜為偶數(shù)(例如10、12、14、16、18、20或22)，這是因?yàn)橄鄳?yīng)脂肪酸可以容易地以低成本從如食用性三酸甘油酯的天然資源中獲得。適宜用作EPG組合物的該組分的具體脂肪酸包括月桂酸、肉豆蔻酸、硬脂酸、棕櫚酸、二十烷酸(花生酸)、二十一烷酸、二十二烷酸(山崳酸)、廿三碳酸和二十四酸(木蠟酸)，但非限于此。如上所述，也可以使用這些C12-C24飽和脂肪酸的混合物，效果會更好。
盡管EPG組合物中的所有?；梢缘米訡12-C24飽和的直鏈脂肪酸，但該組合物可以含有少量得自其它C8-C18脂肪酸的酰基。優(yōu)選地，這些其它的?；壤∮诩s40％。一般來說，長度(C8-C18)相對較短的不飽和和/或支鏈酰基的摻入易于降低最終EPG的熔點(diǎn)。
可以選擇性地與C12-C24飽和直鏈脂肪酸組合使用的脂肪酸可以是任意已知的脂肪酸，如辛酸、壬酸、癸酸、油酸、廿二碳烯酸、十六碳烯酸、二十碳烯酸、順13-廿二碳烯酸、蓖麻油酸、亞油酸、9-十四烯酸、桐酸、花生四烯酸或這些酸的混合物。優(yōu)選地，使用含0-5個雙鍵的直鏈一羧酸。
在本發(fā)明的脂肪酸酯化的丙氧基化甘油組合物中每一當(dāng)量甘油的脂肪酸酰基碳的平均數(shù)可以容易地從脂肪酸?；恐R(即用于制備組合物的脂肪酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)和相應(yīng)比例)計(jì)算出來?？梢允褂孟率接?jì)算使用脂肪酸A和B制備的EPG組合物的該平均數(shù)(Na)
例如，將1.5摩爾硬脂酸(C18脂肪酸)和1.5摩爾二十烷酸(C20脂肪酸)與1摩爾平均1甘油單元含7氧化丙烯單元的丙氧基化甘油反應(yīng)制得的組合物中1當(dāng)量甘油平均有57個脂肪酸?；荚印?br> 為了使本發(fā)明的EPG組合物中可獲得的熱量減到最小，應(yīng)將佐料制品中的調(diào)和色拉油全部或部分替換，應(yīng)選擇化學(xué)組分以保證數(shù)均分子量至少約800。更優(yōu)選地，最小分子量約1000；以便使脂肪酸酯化的丙氧基化甘油組合物的物理性能盡可能地接近調(diào)和色拉油的(例如質(zhì)地、熔點(diǎn)、粘度、熱穩(wěn)定性和導(dǎo)熱性)。最好該數(shù)均分子量不超過約2200。優(yōu)選地，分子量低于約2000。
可以使用硬脂酸(即C18)組合物以獲得適宜用于具有凍融穩(wěn)定性的低熱值可匙取食物佐料的EPG組合物。例如，主要為硬脂酸的脂肪酸至少含有約75％并優(yōu)選至少約80wt％的飽和C18脂肪酸。氫化大豆脂肪酸中大多數(shù)是硬脂酸，通常約83-約93wt％，已發(fā)現(xiàn)它特別適宜制備調(diào)和色拉油代用品。氫化后硬脂酸含量超過約75％的其它脂肪酸源包括玉米油、棉籽油、橄欖油、花生油、canola(低芥酸油菜籽)油、紅花油、芝麻油、向日葵油和其混合物。
包括丙氧基值為約5-約14的丙氧基值為約3至約16的EPG組合物用作可匙取食物佐料中的類脂基脂肪的全部或部分代用品以獲得具有凍融穩(wěn)定性和低熱值的可匙取食物佐料。1當(dāng)量甘油的氧化丙烯單元的平均數(shù)(丙氧基值)約為5其中至少約有80wt％的脂肪酸是硬脂酸、或者丙氧基值約為14其中至少約有80wt％的脂肪酸是硬脂酸，碘值小于約10，1當(dāng)量甘油中脂肪酸酰基碳原子平均數(shù)為約48-約56的EPG組合物和其組合特別有益用作可匙取食物佐料如蛋黃醬中的調(diào)和色拉油的替代組合物，以制得具有凍融穩(wěn)定性的低熱值可匙取食物佐料。
本發(fā)明的脂肪酸酯化的丙氧基化甘油調(diào)和色拉油代用品可以使用任何適宜的方法制得。通常，現(xiàn)有技術(shù)中描述的用于合成其它脂肪酸酯化的丙氧基化甘油組合物的步驟也是適宜使用的，只要在酯化步驟中使用必要的C12-C24飽和直鏈脂肪酸(或其前體)或脂肪酸衍生物。例如在美國專利4861613(White的專利，上面引用的)和4983329，以及歐洲專利申請353928中描述了這些步驟，將其全部內(nèi)容引入本文作為參考。脂肪酸或脂肪酸等價物如脂肪酸酯、脂肪酸酰鹵或脂肪酸酐實(shí)際上可以用于酯化中。也可以通過在酯化步驟中使用C12-C24不飽和脂肪酸，然后氫化脂肪酸酯化的丙氧基化甘油組合物，以將C12-C24飽和直鏈脂肪酸?；谋壤黾拥剿杷剑瑥亩隒12-C24飽和直鏈脂肪酸?；ｕセ笤诮M合物中剩余的任意殘余自由脂肪酸最好除去或盡可能降低，以使異味、臭味或貯藏穩(wěn)定性問題減到最小。
使用EPG作為佐料中傳統(tǒng)脂肪的全部或部分代用品制備可匙取食物佐料。當(dāng)約25％或更多的調(diào)和色拉油被EPG所取代，即該脂肪組分為約25-100wt％EPG和剩余(0-約75wt％)調(diào)和色拉油的組合物時，體驗(yàn)到凍融穩(wěn)定性。當(dāng)?shù)包S醬中約40％或更多的傳統(tǒng)脂肪被特別是上述的EPG組合物所取代(例如約40-100wt％的調(diào)和色拉油被EPG所取代)時，得到良好的凍融穩(wěn)定性。在該實(shí)施方式中，該脂肪組分為約40-100wt％的EPG和剩余(0-約60wt％)調(diào)和色拉油的組合物。當(dāng)約80-約100％的傳統(tǒng)脂肪被EPG所取代時，獲得示例性的凍融穩(wěn)定性。在該實(shí)施方式中，脂肪組分為約80-100wt％的EPG和剩余(0-約20wt％)的調(diào)和色拉油的組合物。當(dāng)?shù)陀诩s25％的傳統(tǒng)脂肪被EPG取代時，佐料的凍融特性與全脂組合物的相似。
除了由EPG組成的脂肪組分之外，可匙取食物佐料還可以包括其它組分如調(diào)味料、香料和風(fēng)味劑。該可匙取食物佐料也可以包括如卵磷脂的乳化劑、抗氧化劑、食用纖維、維生素、填充劑或增稠劑如聚右旋糖或改性淀粉、鹽等。如山梨糖醇、木糖醇或甘露糖醇的糖醇，或者如糖精、阿斯巴甜、環(huán)己基氨基磺酸鹽、三氯蔗糖、乙酰磺胺酸鹽、乙?；前匪徕浀鹊牡蜔嶂堤鹞秳┮部梢杂糜谂cEPG組合物混合。通過本領(lǐng)域技術(shù)人員都清楚的制備蛋黃醬的傳統(tǒng)方法制備可匙取食物佐料組合物。
本實(shí)施例中使用的EPGs是由大豆脂肪酸和丙氧基化甘油(在堿催化條件下通過每當(dāng)量甘油中5或14當(dāng)量氧化丙烯反應(yīng)制得)合成并經(jīng)物理精制制得的。所得物料經(jīng)氫化飽和(IV＜4)、漂白和除臭。經(jīng)除臭的產(chǎn)物用由50％Covi-oxT70和50％Covitol F1300(都從Henkel Corp.，La Grange，IIIinois，U.S.A.獲得)的混合生育酚混合物加強(qiáng)到0.16％的水平。最終產(chǎn)物使用通常被工業(yè)用以評價油和脂肪的分析方法來表征。這些方法包括wijs碘值(AOCS Cd 1-25)和滴點(diǎn)(AOCSCc 18-80(93))。
實(shí)施例1-4通過在購自Hobart Corporation，Troy Ohio，U.S.A.的Hobart混合器中混合組分并在來自Chmicolloid Laboratories，Inc.，Garden City Park，New York，U.S.A的Charlotte膠體磨中研磨混合物來制備可匙取食物佐料。用本領(lǐng)域技術(shù)人員熟悉的傳統(tǒng)混合和研磨技術(shù)制備這些實(shí)施例中的蛋黃醬和可匙取食物佐料。
用于這些實(shí)施例中經(jīng)混合和研磨的蛋黃醬和可匙取食物佐料的含量和產(chǎn)品分析列于表1。通過本領(lǐng)域已知的方法進(jìn)行產(chǎn)品分析。用77.3重量份的調(diào)和色拉油制備兩個樣品(實(shí)施例1和4)，用77.3重量份的FHEPG-05 soyate制備一個樣品(實(shí)施例2)，并且用77.3重量份的FHEPG-14 soyate制備一個樣品(實(shí)施例3)。因此，在實(shí)施例2和3中所有調(diào)和色拉油都用EPG代替，并且實(shí)施例1和4是全脂可匙取食物佐料制品，即蛋黃醬。
在實(shí)施例2中使用的FHEPG-05的碘值為2.2，在實(shí)施例3中的FHEPG-14 soyate的碘值為1.7。實(shí)施例2中FHEPG-05 soyate的滴點(diǎn)測定為79.9，實(shí)施例3中FHEPG-14 soyate的滴點(diǎn)測定為63.7。
表1蛋黃醬配方和分析實(shí)施例配比(重量份) 1 2 3 4水 8.58.5 8.5 8.5醋(120格令) 2.42.4 2.4 2.4雞蛋香料混合物 11.8 11.811.8 11.8調(diào)和色拉油 77.3 77.3FHEPG-05 Soyate 77.3FHEPG-14 Soyate 77.3產(chǎn)品分析酸(％) .28.29 .28 .29鹽(％) 1.51.5 1.5 1.5pH 3.94.1 4.0 4.0粒徑體積平均直徑(μm)5.95.0 7.6 4.8在15°F下持續(xù)45天對實(shí)施例1-4進(jìn)行凍融試驗(yàn)。將型號為3710、18.8ft3的冰箱設(shè)定在15°F±2°F，同時除霜循環(huán)控制在40°F。該冰箱配備有-7天10″圖形記錄器。用于研究的溫度計(jì)的有效范圍為-30°F-125°F并以1°F增量校正。在凍融試驗(yàn)時溫度計(jì)自始至終留在冰箱中。
在放入冰箱之前，使每個樣品罐在室溫下平衡至少24小時。一式兩份制備每種樣品的罐，并標(biāo)上每一時間周期2、6、7、8、10、12、14、17、24、36和45天。以避免直接與冰箱的架子、壁和底接觸的方式將所有一式兩份的罐放在冰箱中。
在冰箱中的最后兩天，將每個樣品的兩個罐移出并使其在室溫下平衡最少一整夜。觀察解凍的樣品的破乳情況并以如表2注釋設(shè)定的0-3可調(diào)的等級為基礎(chǔ)記錄觀察結(jié)果。記錄結(jié)果中(0)表示沒有分離，(1)表示稍微有一點(diǎn)油分離，(2)表示中等/大量油分離和(3)表示完全破乳。在6、7、8、10、12、14、17、24、36和45天下重復(fù)該步驟。
在連續(xù)冷凍約6天后用調(diào)和色拉油配制的實(shí)施例4呈現(xiàn)出完全破乳。在連續(xù)冷凍約6天后用調(diào)和色拉油配制的實(shí)施例1呈現(xiàn)出中等到大量油分離并在連續(xù)冷凍約7天后完全破乳。分別用FHEPG-5 soyate和FHEPG-14 soyate制備的實(shí)施例2和3在連續(xù)冷凍約17天后呈現(xiàn)出沒有分離并且在連續(xù)冷凍約24、36和45天之后僅僅呈現(xiàn)出一點(diǎn)油分離。
表2凍融穩(wěn)定性研究數(shù)據(jù)天1 23 4等級2 0 00 06 2 00 37 3 00 38 3 00 3103 00 3123 00 3143 00 3173 00 3243 11 3363 11 3453 11 3注釋0＝?jīng)]有分離1＝有一點(diǎn)油分離2＝中等/大量油分離3＝完全破乳實(shí)施例5-9按以下配方為基礎(chǔ)使用制備實(shí)施例1-4的樣品的設(shè)備和技術(shù)制備蛋黃醬樣品8.5重量份的水、2.4重量份的醋(120格令)、11.8重量份雞蛋香料混合物和77.3重量份脂肪組分(即調(diào)和色拉油或調(diào)和色拉油/EPG)。用于制備實(shí)施例6-9的EPG為FHEPG-05 soyate，它是由大豆脂肪酸和1當(dāng)量甘油具有5當(dāng)量氧化丙烯的丙氧基化甘油合成的。脂肪組分的含量列于表3。
表3脂肪組分含量實(shí)施例號wt％調(diào)和大豆油 wt％EPG5 100 06 99 17 90 108 60 409 20 80制備每種佐料制品(實(shí)施例5-9)的一式兩份罐，每種的觀察時間為1小時、10小時、96小時(4天)、240小時(10天)和504小時(21天)。使用實(shí)施例1-4的相同設(shè)備和步驟對這些樣品進(jìn)行凍融試驗(yàn)。以以下可調(diào)的等級為基礎(chǔ)記錄這些實(shí)施例的觀察結(jié)果0-沒有觀察到任何種類的分離。1-在產(chǎn)品的表面上小的自由油或水滴，通常在邊緣發(fā)現(xiàn)。2-可清楚觀察到自由油(通常在容器中產(chǎn)品的上部)。3-整個帶有油條紋的斑駁的產(chǎn)品。4-完全破乳，有清楚的水彎月面。
在凍/融循環(huán)1、10、96、240和504小時后進(jìn)行觀察，結(jié)果列于表4。
表4小時實(shí)施例1 10 96 240 5045(0％EPG) 0.0 0.0 4.0 4.0 4.06(1％EPG) 0.0 0.0 4.0 4.0 4.07(10％0.0 0.0 4.0 4.0 4.0EPG)8(40％0.0 0.0 1.0 2.5 4.0EPG)9(80％0.0 0.0 0.0 0.0 0.0EPG)
含有EPG的可匙取食物佐料制品呈現(xiàn)出的凍融特性與傳統(tǒng)可匙取食物佐料有很大的差異。當(dāng)用EPG代替佐料的脂肪組分中約25wt％或更多的調(diào)和色拉油時產(chǎn)生凍融穩(wěn)定性。當(dāng)至少約40％的調(diào)和色拉油被EPG代替時凍融特性得到進(jìn)一步的改善，并且當(dāng)至少約80％的調(diào)和色拉油被EPG代替時，在21天后觀察不到破乳。當(dāng)脂肪組分等于或大于約25wt％EPG時，該可匙取食物佐料組合物呈現(xiàn)出凍融穩(wěn)定性并且與傳統(tǒng)蛋黃醬相比改善了凍融穩(wěn)定性，即該佐料在經(jīng)連續(xù)冷凍后經(jīng)過解凍沒有呈現(xiàn)出完全破乳。
權(quán)利要求
1.一種含有脂肪組分的可匙取食物佐料組合物，前者所說的脂肪組分包含至少約25wt％的脂肪酸酯化的丙氧基化甘油和剩余脂肪組分，剩余脂肪組分包括調(diào)和色拉油，所說脂肪酸酯化的丙氧基化甘油中每單元的甘油平均有約3-約16個氧化丙烯單元，該組合物呈現(xiàn)出凍融穩(wěn)定性。
2.權(quán)利要求1的可匙取食物佐料組合物，其中所述脂肪組分包含約40-100wt％的所述脂肪酸酯化的丙氧基化甘油和0-約60wt％的調(diào)和色拉油。
3.權(quán)利要求1的可匙取食物佐料組合物，其中所述脂肪組分包含約80-100wt％的所述脂肪酸酯化的丙氧基化甘油和0-約20wt％的調(diào)和色拉油。
4.權(quán)利要求1的可匙取食物佐料組合物，其中所述脂肪酸酯化的丙氧基化甘油的平均分子量為約800-約2200。
5.權(quán)利要求1的可匙取食物佐料組合物，其中所述脂肪酸酯化的丙氧基化甘油中的脂肪酸來自從大豆油、玉米油、棉籽油、橄欖油、花生油、低芥酸菜籽油、紅花油、芝麻油、葵花籽油和其混合物挑選出來的油。
6.權(quán)利要求1的可匙取食物佐料組合物，其中所述脂肪酸酯化的丙氧基化甘油的脂肪酸包括至少約75wt％的硬脂酸。
7.權(quán)利要求1的可匙取食物佐料組合物，其中所述脂肪酸酯化的丙氧基化甘油選自組每單元甘油中氧化丙烯單元的平均數(shù)約為5的脂肪酸酯化的丙氧基化甘油、每單元甘油中氧化丙烯單元的平均數(shù)約為14的脂肪酸酯化的丙氧基化甘油或其混合物。
8.權(quán)利要求7的可匙取食物佐料組合物，其中所述脂肪酸酯化的丙氧基化甘油的脂肪酸包括至少約80wt％的硬脂酸。
9.權(quán)利要求1的可匙取食物佐料組合物，其中所述調(diào)和色拉油為大豆油。
10.一種制備具有凍融穩(wěn)定性的可匙取食物佐料組合物的方法，包括在混合器中將至少約25wt％的脂肪酸酯化的丙氧基化甘油與剩余的脂肪組分以及其它組分混合，剩余脂肪組分包括調(diào)和色拉油，所說的脂肪酸酯化的丙氧基化甘油中每單元的甘油中氧化丙烯單元平均有約3-約16，然后研磨該混合物。
11.權(quán)利要求10的方法，其中所述脂肪組分包括約40-100wt％的所述脂肪酸酯化的丙氧基化甘油和0-約60wt％的調(diào)和色拉油。
12.權(quán)利要求10的方法，其中所述脂肪組分包括約80-100wt％的所述脂肪酸酯化的丙氧基化甘油和0-約20wt％的調(diào)和色拉油。
13.權(quán)利要求10的方法，其中所述脂肪酸酯化的丙氧基化甘油的平均分子量為約800-約2200。
14.權(quán)利要求10的方法，其中所述其它組分選自醋、雞蛋香料、水、調(diào)味料、香料和風(fēng)味劑或其組合。
15.權(quán)利要求10的方法，其中所述脂肪酸酯化的丙氧基化甘油中的脂肪酸來自從大豆油、玉米油、棉籽油、橄欖油、花生油、低芥酸菜籽油、紅花油、芝麻油、葵花籽油和其混合物挑選出來的油。
16.權(quán)利要求10的方法，其中所述脂肪酸酯化的丙氧基化甘油的脂肪酸包括至少約75wt％的硬脂酸。
17.權(quán)利要求10的方法，其中所述調(diào)和色拉油是大豆油。
18.權(quán)利要求10的方法，其中所述脂肪酸酯化的丙氧基化甘油選自1單元甘油中氧化丙烯單元的平均數(shù)約為5的脂肪酸酯化的丙氧基化甘油、1單元甘油中氧化丙烯單元的平均數(shù)約為14的脂肪酸酯化的丙氧基化甘油或其混合物。
19.權(quán)利要求18的方法，其中所述脂肪酸酯化的丙氧基化甘油的脂肪酸包括至少約80wt％的硬脂酸。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種如蛋黃醬的低熱值可匙取食物佐料,它包含脂肪組分,該脂肪組分包含約25wt%或更多的脂肪酸酯化的丙氧基化甘油和為調(diào)和色拉油的剩余脂肪組分,該脂肪酸酯化的丙氧基化甘油中每單元的甘油有約3—約16個氧化丙烯單元,與傳統(tǒng)全脂可匙取食物佐料相比,該佐料呈現(xiàn)出凍融穩(wěn)定性并降低了熱值。本發(fā)明還公開了該低熱值可匙取食物佐料的制備方法。
文檔編號A23D7/005GK1273037SQ0010704
公開日2000年11月15日 申請日期2000年3月4日 優(yōu)先權(quán)日1999年3月4日
發(fā)明者B·C·賽庫拉, R·A·戈登 申請人:最佳食品公司