一種邊糖化邊發(fā)酵法米香型白酒制備工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種邊糖化邊發(fā)酵法米香型白酒制備工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 米香型白酒是以大米為原料，經(jīng)傳統(tǒng)半固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加 食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以乳酸乙酯、苯乙醇為主體復(fù)合香的白 酒，是蒸餾酒的一種，屬于發(fā)酵食品。米香型白酒歷史悠久，口感獨(dú)特，又具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià) 值和保健功效，深受廣大群眾所喜愛(ài)。隨著生物技術(shù)的發(fā)展和應(yīng)用，出現(xiàn)了不同的新工藝和 產(chǎn)品，使米香型白酒得到一定程度的發(fā)展。
[0003] 如其他白酒一樣，米香型白酒中的乙醇能為人體提供熱量。此外，所含的低分子有 機(jī)酸和高級(jí)脂肪酸類(lèi)物質(zhì)能改善腸道微循環(huán)，延緩膽固醇等脂質(zhì)在血管壁上的沉積，保肝 健脾。而米香型白酒的保健功效主要體現(xiàn)在"活血"上，即少量飲用能加速血液循環(huán)，尤其 是能加速毛細(xì)血管中的血液流動(dòng)，促進(jìn)人體新陳代謝，從而促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)成份的吸收和代謝垃 圾的排除。新時(shí)代米香型白酒除了繼承傳統(tǒng)米香型白的特點(diǎn)之外，逐漸出現(xiàn)了健康、營(yíng)養(yǎng)、 美味、高質(zhì)、高雅、時(shí)尚和食療養(yǎng)生等特點(diǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明提供了一種邊糖化邊發(fā)酵法米香型白酒制備工藝。
[0005] 本發(fā)明提供一種邊糖化邊發(fā)酵法米香型白酒制備工藝，步驟如下：
[0006] (1)選米：選購(gòu)優(yōu)質(zhì)、新鮮無(wú)霉變、無(wú)異味、產(chǎn)于廣西三江縣的、潔白的大米；
[0007] (2)洗米，直至淋出的淘米水不渾濁；
[0008] (3)浸米：將洗好的大米置于容器中，用50-60°C溫水浸泡20-30min，當(dāng)用手指捏 米粒成粉狀、無(wú)粒心時(shí)浸米完成，瀝干水分；
[0009] (4)蒸煮：在鍋里放上水，燒水至沸騰后將瀝干的大米放在濾布上蒸15-20min后 第1次撒入適量溫水，用筷子將飯粒攪散后，繼續(xù)蒸15-20min，再淋入少量溫水，用筷子攪 拌均勻后再繼續(xù)蒸15_20min，要求蒸好的米不粘連，內(nèi)無(wú)白心，均勻一致，無(wú)不熟或過(guò)爛現(xiàn) 象；
[0010] (5)攤涼：將蒸好的大米冷卻至28-32°C ;
[0011] (6)拌曲：按照米飯質(zhì)量的0. 86-0. 90%稱(chēng)取酒曲，先將酒曲用溫水活化后拌入攤 涼好的米飯中；
[0012] (7)發(fā)酵：將拌曲后的米飯轉(zhuǎn)移至罐中，加入2. 7-2. 9倍于原料大米質(zhì)量的水，在 恒溫31 °C下進(jìn)行密封發(fā)酵，發(fā)酵120h ;
[0013] (8)蒸餾：發(fā)酵結(jié)束后將發(fā)酵液與剩余原料一起進(jìn)行蒸餾，每隔一段時(shí)間進(jìn)行酒 精含量測(cè)定，當(dāng)所測(cè)酒精含量小于〇. 2% VOl后停止蒸餾。
[0014] 優(yōu)選地，所述酒曲的加入量為米飯質(zhì)量的0. 88%。
[0015] 優(yōu)選地，所述發(fā)酵時(shí)水的加入量為原料大米質(zhì)量的2. 8倍。
[0016] 優(yōu)選地，所述發(fā)酵時(shí)發(fā)酵溫度為30. 5°C。
[0017] 優(yōu)選地，所述酒曲的主要成分為根霉菌和米粉。
[0018] 本發(fā)明通過(guò)對(duì)菌種的選定，菌種接種量的優(yōu)化、加水量以及發(fā)酵時(shí)間的優(yōu)化，得到 了一種邊糖化邊發(fā)酵法米香型白酒制備工藝，應(yīng)用該工藝糖的利用率高達(dá)84. 56%，得到的 米香型白酒感官評(píng)分為8. 2份，色澤、形體較好，表現(xiàn)為酒體均一、澄清透明；香氣和香味純 正、有米香味；口感較好。產(chǎn)品中含有19種風(fēng)味物質(zhì)，其中醇類(lèi)6種，酯類(lèi)4種，酸類(lèi)8種。
【附圖說(shuō)明】
[0019] 附圖用來(lái)提供對(duì)本發(fā)明的進(jìn)一步理解，并且構(gòu)成說(shuō)明書(shū)的一部分，與本發(fā)明的實(shí) 施例一起用于解釋本發(fā)明，并不構(gòu)成對(duì)本發(fā)明的限制。在附圖中：
[0020] 圖1為本發(fā)明的產(chǎn)品的質(zhì)譜和色譜圖。
【具體實(shí)施方式】
[0021] 以下的實(shí)施例便于更好地理解本發(fā)明，但并不限定本發(fā)明。下述實(shí)施例中的實(shí)驗(yàn) 方法，如無(wú)特殊說(shuō)明，均為常規(guī)方法。下述實(shí)施例中所用的試驗(yàn)材料，如無(wú)特殊說(shuō)明，均為市 售。
[0022] 原料：
[0023] 酒曲：購(gòu)于廣西玉林神奇酒曲廠(chǎng)，主要成分為根霉菌和米粉。
[0024] 大米：廣西三江縣優(yōu)質(zhì)大米。
[0025] 實(shí)施例1
[0026] 本發(fā)明的邊糖化邊發(fā)酵法米香型白酒的制備工藝如下：
[0027] ①選米：選購(gòu)優(yōu)質(zhì)、新鮮無(wú)霉變、無(wú)異味、產(chǎn)于廣西三江縣的、潔白的大米作為發(fā)酵 原材料。該米與該酒曲搭配制備得到的米香型白酒的口感最好。
[0028] ②洗米：稱(chēng)取一定量的新鮮大米置于容器中，加入適量的水進(jìn)行反復(fù)淘洗，直至淋 出的淘米水不渾濁為止。
[0029] ③浸米：將洗好的大米置于容器中，用50?60°C溫水浸泡20?30min，具體的浸 泡時(shí)間因米質(zhì)與氣溫的不同而不同，浸米過(guò)程盡量保持大米顆粒完整，當(dāng)用手指捏米粒成 粉狀、無(wú)粒心時(shí)浸米完成，然后用3層干凈紗布瀝干水分。
[0030] ④蒸煮：在鍋里放上水，燒水至沸騰后將瀝干的大米放在濾布上蒸15?20min后 第1次撒入適量溫水，用筷子將飯粒攪散后，繼續(xù)蒸大約20min，再淋入少量溫水，用筷子攪 拌均勻后再繼續(xù)蒸15?20min。要求蒸好的米不粘連，內(nèi)無(wú)白心，均勻一致，無(wú)不熟或過(guò)爛 現(xiàn)象。
[0031] ⑤測(cè)定淀粉含量：取適量蒸煮好的米飯，加入到錐形瓶中，然后加水加鹽酸水解 lh，水解結(jié)束加氫氧化鈉中和，采用滴定法測(cè)定還原糖含量，然后計(jì)算出原料大米的淀粉含 量，便于后續(xù)試驗(yàn)計(jì)算糖的利用率等指標(biāo)。
[0032] ⑥攤涼：將蒸好的大米倒入托盤(pán)中冷卻至30°C左右，期間可用筷子翻動(dòng)，也可在 大米上灑少許水以加快冷卻，但用水要盡量少。攤涼期間注意防止雜菌污染。
[0033] ⑦拌曲：根據(jù)米飯質(zhì)量，按照質(zhì)量百分比為0. 88 %的接種量稱(chēng)取酒曲，先將酒曲 用溫水活化后拌入攤涼好的米飯中，注意活化用水要少，拌曲要均勻。
[0034] ⑧入罐發(fā)酵：將拌曲后的米飯全部轉(zhuǎn)移到罐中，向罐內(nèi)加入2. 8倍于原料大米質(zhì) 量的水，在恒溫30. 5°C下進(jìn)行發(fā)酵，注意水面要完全浸沒(méi)大米。然后將罐至于室內(nèi)，密封，進(jìn) 行邊糖化邊發(fā)酵過(guò)程，發(fā)酵120h。從發(fā)酵開(kāi)始后每隔12h取樣一次進(jìn)行指標(biāo)測(cè)定，取樣前先 搖勻，取樣后一部分用4000r/min轉(zhuǎn)速的離心機(jī)離心20min，上清液用于酒精含量測(cè)定和水 溶性總糖含量測(cè)定，下層物質(zhì)用于淀粉殘留量測(cè)定；一部分經(jīng)過(guò)濾、稀釋一定倍數(shù)進(jìn)行酵母 菌數(shù)測(cè)定和糖化酶活力測(cè)定。
[0035] ⑨蒸餾：發(fā)酵結(jié)束后將發(fā)酵液與剩余原料一起轉(zhuǎn)移至冷凝回流裝置中進(jìn)行蒸餾， 每隔一段時(shí)間用量筒接收蒸餾液進(jìn)行酒精含量測(cè)定，當(dāng)所測(cè)酒精含量小于〇. 2% VOl后停 止蒸餾。
[0036] 應(yīng)用本發(fā)明的工藝糖的利用率為84. 56%，根據(jù)感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分表（參見(jiàn) 表1)，產(chǎn)品評(píng)分為8. 2。色澤、形體較好，表現(xiàn)為酒體均一、澄清透明；香氣和香味純正、有米 香味；口感較好。
[0037] 表1感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
[0038]
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種邊糖化邊發(fā)酵法米香型白酒制備工藝，其特征在于：步驟如下： (1) 選米：選購(gòu)優(yōu)質(zhì)、新鮮無(wú)霉變、無(wú)異味、產(chǎn)于廣西三江縣的、潔白的大米； (2) 洗米，直至淋出的淘米水不渾濁； (3) 浸米：將洗好的大米置于容器中，用50-60°C溫水浸泡20-30min，當(dāng)用手指捏米粒 成粉狀、無(wú)粒心時(shí)浸米完成，瀝干水分； (4) 蒸煮：在鍋里放上水，燒水至沸騰后將瀝干的大米放在濾布上蒸15-20min后第1次 撒入適量溫水，用筷子將飯粒攪散后，繼續(xù)蒸15_20min，再淋入少量溫水，用筷子攪拌均勻 后再繼續(xù)蒸15_20min，要求蒸好的米不粘連，內(nèi)無(wú)白心，均勻一致，無(wú)不熟或過(guò)爛現(xiàn)象； (5) 攤涼：將蒸好的大米冷卻至28-32°C ; (6) 拌曲：按照米飯質(zhì)量的0. 86-0. 90%稱(chēng)取酒曲，先將酒曲用溫水活化后拌入攤涼好 的米飯中； (7) 發(fā)酵：將拌曲后的米飯轉(zhuǎn)移至罐中，加入2. 7-2. 9倍于原料大米質(zhì)量的水，在恒溫 31°C下進(jìn)行密封發(fā)酵，發(fā)酵120h ; (8) 蒸餾：發(fā)酵結(jié)束后將發(fā)酵液與剩余原料一起進(jìn)行蒸餾，每隔一段時(shí)間進(jìn)行酒精含量 測(cè)定，當(dāng)所測(cè)酒精含量小于〇. 2%vol后停止蒸餾。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述工藝，其特征在于：所述酒曲的加入量為米飯質(zhì)量的0. 88%。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述工藝，其特征在于：所述發(fā)酵時(shí)水的加入量為原料大米質(zhì)量的 2. 8 倍。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述工藝，其特征在于：所述發(fā)酵時(shí)發(fā)酵溫度為30. 5°C。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述工藝，其特征在于：所述酒曲的主要成分為根霉菌和米粉。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明提供一種邊糖化邊發(fā)酵法米香型白酒制備工藝，步驟如下：（1）選米；（2）洗米；（3）浸米；（4）蒸煮；（5）攤涼；（6）拌曲；（7）發(fā)酵：將拌曲后的米飯轉(zhuǎn)移至罐中，加入2.7-2.9倍于原料大米質(zhì)量的水，在恒溫31℃下進(jìn)行密封發(fā)酵，發(fā)酵120h；（8）蒸餾。本發(fā)明通過(guò)對(duì)菌種的選定，菌種接種量的優(yōu)化、加水量以及發(fā)酵時(shí)間的優(yōu)化，得到了一種邊糖化邊發(fā)酵法米香型白酒制備工藝，應(yīng)用該工藝糖的利用率高達(dá)84.56%，得到的米香型白酒感官評(píng)分為8.2份，色澤、形體較好，表現(xiàn)為酒體均一、澄清透明；香氣和香味純正、有米香味；口感較好。產(chǎn)品中含有19種風(fēng)味物質(zhì)，其中醇類(lèi)6種，酯類(lèi)4種，酸類(lèi)8種。
【IPC分類(lèi)】C12G3-02, C12R1-845, C12G3-12
【公開(kāi)號(hào)】CN104531434
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201410773968
【發(fā)明人】蔣世云, 耿鵬飛
【申請(qǐng)人】廣西科技大學(xué)
【公開(kāi)日】2015年4月22日
【申請(qǐng)日】2014年12月13日