專利名稱：食用仙人掌豆腐及其仙人掌豆制品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明食用仙人掌豆腐及其仙人掌豆制品隸屬于豆制食品領(lǐng)域，具體地說是一種食用仙人掌豆腐及其仙人掌豆制品。
背景技術(shù)：
我國是大豆的故鄉(xiāng)，幾千年來，大豆制品是我國人民的傳統(tǒng)食品之一，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，大豆的營養(yǎng)保健價值被陸續(xù)發(fā)現(xiàn)，含有大豆蛋白的食品具有保健作用，每天攝入25克大豆蛋白，可減少患心臟病的危險性?？茖W(xué)研究表明亞洲人與美國和西歐人相比，由于食用大豆為主要成份的制品，所以患乳腺癌、前列腺癌和結(jié)腸癌的危險性減少，大豆食品具有預(yù)防骨質(zhì)疏松，減輕婦女更年期綜合癥，大豆中的低聚 具有使腸內(nèi)雙岐桿菌增殖的功效，大豆中的卵磷脂具有健腦等作用，大豆多肽、大豆皂苷具有降血壓、抗氧化、抗癌等保健作用。
美國科學(xué)家預(yù)言未來的十年，最成功而最有市場潛力的并非是汽車、電視和電子產(chǎn)品，而是中國的豆腐。大豆多肽已應(yīng)用于運動員食品，恢復(fù)期病人和嬰幼兒，老年食品，大豆皂苷已應(yīng)用到減肥和抗癌藥物中。為此，為了使大豆制品更營養(yǎng)、更好吃、實用價值更高，科研人員將全球最綠色不含草酸的超級健康菜——食用仙人掌融合到大豆制品中，成為二十一世紀(jì)綠色超級健康食品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種食用仙人掌豆腐及其仙人掌豆制品，這種仙人掌豆腐及其仙人掌豆制品口感好、營養(yǎng)更豐富，專家組一致認(rèn)為本發(fā)明的產(chǎn)品是二十一世紀(jì)綠色超級健康食品，是豆制品行業(yè)一項新的突破、一項新的創(chuàng)舉、一項新的發(fā)明。
食用仙人掌經(jīng)國家權(quán)威部門檢測高鉀、低納、富含鈣、鋅、硒、SOD、玉芙蓉、角蒂仙各種生命元素、黃酮等營養(yǎng)物質(zhì)不含草酸能增強人體對鈣的吸收。各項參數(shù)指標(biāo)均達(dá)國家綠色產(chǎn)品，有機食品標(biāo)準(zhǔn)，全國首家經(jīng)中國綠色食品發(fā)展中心論證，頒發(fā)兩個綠色食品證書產(chǎn)品，并獲國家AAA級質(zhì)量論證。
本發(fā)明的食用仙人掌豆腐及其仙人掌豆制品其原料包括食用仙人掌原汁、大豆、鹽鹵或石膏、消泡劑。
工藝流程大豆→浸泡→磨漿→過濾→煮沸→消泡沖漿→凝固→成型→成品。
食用仙人掌原汁的提取工藝流程取新鮮的食用仙人掌→清洗去刺→破碎→榨汁→高溫滅菌→粗過濾→精過濾→凈化→高溫滅菌→灌裝→成品原汁。
原料配方大豆100公斤、水600～800公斤、食用仙人掌原汁1～10％、石膏2～4公斤，消泡劑1公斤。
食用仙人掌原汁的生產(chǎn)方法選擇通過國家權(quán)威部門論證并發(fā)國家綠色食品證書的食用仙人掌菜片，經(jīng)專業(yè)機械清洗、去刺、破碎、榨汁、高溫120℃滅菌、粗過濾、精過濾、凈化，高溫120℃滅菌、灌裝成成品食用仙人掌原汁待用。
食用仙人掌豆腐及其仙人掌豆制品制作方法1.大豆的選擇；因為大豆的種皮里含有可溶性色素，直接影響著豆腐的色澤，所以要選用子粒整齊、飽滿、無雜質(zhì)、無蟲眼、無發(fā)霉變質(zhì)的新豆為好。講究的還脫去種皮后再加工，于是色澤首先就得到了保證。
2.浸泡大豆浸泡的好壞直接影響到豆腐及豆制品的質(zhì)量。大豆必須把雜物灰土掏瀝干凈后浸泡，浸泡時間春秋氣溫24℃，水溫20℃，浸泡時間10～11小時；夏天氣溫30～40℃，水溫25～30℃，浸泡時間6～7小時；冬天氣溫0℃，水溫5℃，浸泡20～22小時；初冬初春氣溫10℃，水溫10℃，浸泡時間12～14小時。
3.磨漿、過濾大豆經(jīng)過適當(dāng)?shù)慕莺?，撈起豆子，在磨漿機上磨成漿汁。磨漿時邊加豆子邊加水，豆?jié){機分離的豆渣用水沖洗再磨2次，總用水量掌握在1公斤大豆能出1.8～2公斤豆?jié){為宣，豆渣用手捏無白色漿汁，表明漿汁已過濾徹底。
4.煮漿煮漿對豆腐成品質(zhì)量的影響是至關(guān)重要的。煮漿有兩種方式，一、使用敞口大鍋，二、設(shè)備比較現(xiàn)代化的密封蒸煮罐。
使用敞口鍋煮漿，煮漿要快，時間要短，時間不超過15分鐘。鍋三開后立即放出備用。
煮漿開鍋應(yīng)使豆?jié){“三起三落”，以消除浮沫。落火通常采用封閉氣門，三落即三次封閉。鍋內(nèi)第一次浮起泡沫，封閉氣門泡沫下沉后，再開氣門。第二次泡沫浮起中間可見有裂紋，并有透明氣泡產(chǎn)生，此時可加入消泡劑消泡。消泡后再開氣門，煮漿達(dá)97～100℃時，封閉氣門，稍留余氣放漿。
值得注意的是開鍋的漿中不得注入生漿或生水。消泡劑使用必需按規(guī)定劑量使用。鍋內(nèi)上漿也不能過滿。煮漿氣壓要足，最低不能少于3千克/平方厘米。此外，煮漿還要隨用隨煮，用多少煮多少，不能久放在鍋內(nèi)。
密封階梯式溢流蒸煮罐是一種比較科學(xué)的蒸煮設(shè)備。它可自動控制煮漿各階段的溫度，可用衛(wèi)生泵(乳汁泵)將豆?jié){泵入第一煮漿罐的底部，利用蒸汽加熱產(chǎn)生的對流，使罐底部漿水上升，通過第二煮漿罐的夾層流漿道溢流入第二煮漿罐底部，再次與蒸汽接觸，進(jìn)行二次加熱。經(jīng)反復(fù)5次加熱達(dá)到100℃時，立即從第五煮漿罐上端通過放漿管道輸入緩沖罐，再置于加細(xì)篩上加細(xì)。
各罐漿溫為1罐為55℃，2罐為75℃，3罐為85℃，4罐為95℃，5罐為100℃。
5.沖漿待煮熟沸騰的豆?jié){溫度降到80℃時，從花缸里取出1/3豆?jié){做沖漿用并加入1～10％的仙人掌原汁，將石膏乳液盛在石膏桶里，沖漿時，將桶內(nèi)1/3仙人掌熟豆?jié){和石膏桶里的石膏乳液懸空相對，同時沖入花缸中的豆?jié){里，并使花缸里的熟豆?jié){上下翻滾，靜止3分鐘豆?jié){即初步凝固成豆腐花。
6.凝固豆腐花在缸內(nèi)靜止15～20分鐘，使大豆蛋白質(zhì)進(jìn)一步凝固成豆腐腦，冬季要蓋蓋保溫。
7.成型取豆腐箱套一只，平整放置，箱套內(nèi)攤好豆腐布，使之緊貼箱套內(nèi)壁，將豆腐腦傾入框內(nèi)布上，加上框蓋，蓋上壓以重物，使豆腐水從布孔流出，到豆腐水由線流變?yōu)榈瘟鲿r，豆腐就制作好了。
8.成品打開蓋子，放開包布，用刀按規(guī)格劃成分塊，即為仙人掌豆腐。
9.仙人掌豆制品可用已凝固好的仙人掌豆腐腦制作成仙人掌千張、豆腐干等各種各樣的仙人掌豆制品。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.指標(biāo)無豆渣、無石膏腳，不脫皮、不紅、不酸、不粗，刀口光亮，脫套圈揭布后不坍，開刀不糊、不碎。
2.理化指標(biāo)水分不超過90％，蛋白質(zhì)不低于5％，砷不超過0.5毫克/千克，鉛不超過1毫克/千克，添加劑許可量按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
3.微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)出廠時不超過5萬個/克，銷售時不超過10萬個/克，大腸菌群近似值出廠時不超過70個/100克，銷售時不超過150個/100克。致病菌出廠或銷售均不得檢出。
權(quán)利要求
1.本發(fā)明食用仙人掌豆腐及其仙人掌豆制品其特征是在豆制品產(chǎn)品中添加1～10％的食用仙人掌原汁。
2.在權(quán)利要求書1的基礎(chǔ)上，在生產(chǎn)食用仙人掌豆腐及其仙人掌豆制品沖漿工藝時，待煮熟沸騰的豆?jié){溫度降到80℃時，從花缸里取出1/3豆?jié){做沖漿用，并加入1～10％的仙人掌原汁，將石膏乳液盛在石膏桶里，沖漿時，將桶內(nèi)1/3仙人掌熟豆?jié){和石膏桶里的石膏乳液懸空相對，同時沖入花缸中的豆?jié){里，并使花缸里的熟豆?jié){上下翻滾，靜止3分鐘，豆?jié){即初步凝固成豆腐花。
全文摘要
本發(fā)明提供一種食用仙人掌豆腐及其仙人掌豆制品，這種仙人掌豆腐及其仙人掌豆制品口感好、營養(yǎng)更豐富，專家組認(rèn)為本發(fā)明是二十一世紀(jì)綠色超級健康食品，是豆制品行業(yè)一項新的突破。食用仙人掌經(jīng)國家權(quán)威部門檢測高鉀、低納、富含鈣、鋅、硒、SOD、玉芙蓉、角蒂仙、各種生命元素、黃酮等營養(yǎng)物質(zhì)、不含草酸，能增強人體對鈣的吸收。各項參數(shù)指標(biāo)均達(dá)國家綠色，有機食品標(biāo)準(zhǔn)，首家獲國家兩個綠色食品證書產(chǎn)品，并獲國家AAA級質(zhì)量論證。美國科學(xué)家預(yù)言未來的十年，最成功而最有市場潛力的產(chǎn)品是中國的豆腐。
文檔編號A61K36/185GK101036506SQ20061003877
公開日2007年9月19日 申請日期2006年3月13日 優(yōu)先權(quán)日2006年3月13日
發(fā)明者孫寶成, 黃玉蓮 申請人:孫寶成