麻辣小面調(diào)料的制作方法
【專利摘要】本專利申請(qǐng)屬于食品調(diào)味技術(shù)領(lǐng)域，公開了一種麻辣小面調(diào)料，由如下質(zhì)量份數(shù)的組分構(gòu)成：大豆油20～30份；菜籽油20～30份；辣椒10～20份；老姜3～5份；醬油8～12份；雞精調(diào)味料2～5份；白砂糖1～2份；味精4～6份；食用鹽10～15份；花椒粉1～3份；白芝麻1～2份；酥花生碎粒1～2份；香辛料1～4份；香辣油0.5～1份；黃豆面粉1～3份，大蒜2～3份。本專利公開的麻辣小面調(diào)料無需烹飪時(shí)現(xiàn)配、且保證麻辣小面口感統(tǒng)一，且對(duì)腸胃刺激較小。
【專利說明】
麻辣小面調(diào)料
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明屬于食品調(diào)味技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 麻辣小面，是一道重慶人最愛的小吃，相傳有上百年歷史，其獨(dú)特的風(fēng)味而聞名遐 邇。早年間，巴蜀一些漢子用肩挑著面，一邊裝上炭爐，趕街過巷叫賣。這就是擔(dān)擔(dān)面的由 來。重慶美食麻辣小面，一碗簡單樸素的素面，幾乎是所有重慶人的至愛。
[0003] 麻辣小面的通用做法是：（1)制紅油辣椒:將植物油500克下鍋，燒開冷至七成熱， 起鍋置一缽中，放入辣椒炒制成紅油辣椒。（2)制味碗:將紅油辣椒、醬油、花椒粉、榨菜顆、 碎花生米、蒜泥水、姜汁、芝麻醬、小蔥、味精依次放入碗中，根據(jù)顧客要求添加適量骨頭湯。
[3] 煮面:鍋內(nèi)燒水，開后下面條;待開后打去沫子，放入蔬菜;待再開后，挑起蔬菜放入味碗 邊，面好后用篾兜挑面至碗中，即成。
[0004] 這種麻辣小面的做法的缺點(diǎn)在于:①各調(diào)味料(紅油辣椒、醬油、花椒粉、榨菜顆、 碎花生米等）需要根據(jù)經(jīng)驗(yàn)烹飪時(shí)混合調(diào)配，再添加至煮好的小面內(nèi)，十分耗時(shí)；②在實(shí)際 操作中，廚師的水平有高低，調(diào)味料的調(diào)配味道不一致，導(dǎo)致最終做出的小面口感不一，難 以統(tǒng)一；③采用植物油作為溶劑提取辣椒中的辣椒素，辣椒素的化學(xué)組成主要為辣椒堿 (Capsaicin，C)和二氫辣椒堿(Dihydrocapsaicin，DC)，這樣含有辣椒素的油類物質(zhì)加入煮 好的小面時(shí)，漂浮在小面面湯的表面，容易被人食用，這類油類物質(zhì)進(jìn)入人體消化道后，油 類物質(zhì)粘附在腸道壁上，對(duì)腸胃的刺激較大，嚴(yán)重時(shí)造成腹瀉等問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明意在提供一種無需烹飪時(shí)現(xiàn)配、且保證麻辣小面口感統(tǒng)一，且對(duì)腸胃刺激 較小的的麻辣小面調(diào)料。
[0006] 本方案一種麻辣小面調(diào)料，由如下質(zhì)量份數(shù)的組分構(gòu)成:大豆油20~30份;菜籽油 20~30份;辣椒粉10~20份;老姜3~5份;醬油8~12份;雞精調(diào)味料2~5份；白砂糖1~2份； 味精4~6份;食用鹽10~15份;花椒粉1~3份；白芝麻1~2份;酥花生碎粒1~2份;香辛料1 ~4份;香辣油0.5~1份;黃豆面粉1~3份，大蒜2~3份。
[0007] 有益效果:①將各種原料整合為一個(gè)調(diào)料包內(nèi)，麻、辣、鮮、咸、厚各種協(xié)調(diào)，麻辣風(fēng) 味特征明顯，通過工業(yè)化生產(chǎn)出質(zhì)量穩(wěn)定，口感統(tǒng)一的麻辣小面調(diào)料，讓不同地域的客戶均 能品嘗道地道的重慶麻辣小面，滿足連鎖餐飲業(yè)快速擴(kuò)張加盟的需求;②加入了 1~3份黃 豆面粉，黃豆面粉可以吸附部分油類物質(zhì)，當(dāng)整個(gè)調(diào)料加入煮好的小面后，黃豆面粉裹附著 油類物質(zhì)下沉至面湯底部，有效地降低了面湯表面浮著的油類物質(zhì)，可以減少人們使用油 類物質(zhì)，降低對(duì)人們腸胃刺激較小，另外，黃豆自帶的香味可以提升麻辣小面的醇厚感、口 感香面不膩;③烹飪小面時(shí)，直接打開調(diào)料包進(jìn)行調(diào)味，無需現(xiàn)場配置調(diào)料，有效地節(jié)省了 烹飪時(shí)間。
[0008] 進(jìn)一步，由如下質(zhì)量份數(shù)的組分構(gòu)成:大豆油20份;菜籽油20份;辣椒粉10份;老姜 3份;醬油8份;雞精調(diào)味料2份；白砂糖1份;味精4份;食用鹽10份;花椒粉1份；白芝麻1份;酥 花生碎粒1份;香辛料1份;香辣油0.5份;黃豆面粉1份;大蒜2份。油類和辣椒含量偏少，適合 口味偏淡的人。
[0009]進(jìn)一步，由如下質(zhì)量份數(shù)的組分構(gòu)成:大豆油30份;菜籽油30份;辣椒粉20份;老姜 5份;醬油12份;雞精調(diào)味料5份；白砂糖2份;味精6份;食用鹽15份;花椒粉3份；白芝麻2份； 酥花生碎粒2份;香辛料4份;香辣油1份;黃豆面粉3份;大蒜3份，油類和辣椒含量偏多，適合 喜歡偏辣的人。
[0010]進(jìn)一步，由如下質(zhì)量份數(shù)的組分構(gòu)成:大豆油25份;菜籽油25份;辣椒粉15份;老姜 4份;醬油10份;雞精調(diào)味料3份；白砂糖1份;味精5份;食用鹽12份;花椒粉2份；白芝麻1份； 酥花生碎粒1份;香辛料2份;香辣油1份;黃豆面粉2份;大蒜2份，油類和辣椒含量適中，適合 普通的人群。
【具體實(shí)施方式】
[0011]下面通過【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說明：
[0012] 實(shí)施例1
[0013] 麻辣小面調(diào)料的各組分配比如下表：
[0014]
[0015]
[0016] 其中香辛料包括香葉0.08g、八角0.6g、桂皮0.02g、小茴0.2g、白扣0.08g，草果 0 · 02g〇
[0017] 實(shí)施例2
[0018] 麻辣小面調(diào)料的各組分配比如下表：
[0019]
[0020] 其中香辛料包括香葉〇.18g、八角lg、桂皮0.82g、小茴lg、白扣0.88g，草果0.02g。
[0021] 實(shí)施例3
[0022] 麻辣小面調(diào)料的各組分配比如下表：
[0023]

[0024] 其中香辛料包括香葉0.2g、八角0.5g、桂皮0.3g、小茴0.5g、白扣O.lg，草果0.4g。
[0025] 試驗(yàn)數(shù)據(jù)
[0026] 采用傳統(tǒng)方式制成的麻辣小面作為對(duì)照組;采用實(shí)施例1的調(diào)料制成的麻辣小面 作為試驗(yàn)組1;采用實(shí)施例2的調(diào)料制成的麻辣小面作為試驗(yàn)組2;采用實(shí)施例3的調(diào)料制成 的麻辣小面作為試驗(yàn)組3。邀請(qǐng)100人試吃，對(duì)食品的味道感官調(diào)查如下：
[0027]
[0028] 試驗(yàn)結(jié)果可知：相比傳統(tǒng)的麻辣小面，更多的人更加喜歡通過本發(fā)明調(diào)料制成的 麻辣小面，本發(fā)明調(diào)料(試驗(yàn)組1、試驗(yàn)組2、試驗(yàn)組3)總共的滿意的人數(shù)為88人，滿意度達(dá)到 了 88%〇
[0029] -種麻辣小面調(diào)料的制備方法如下：
[0030] ①原料準(zhǔn)備
[0031 ]辣椒:準(zhǔn)備新一代辣椒、二荊條辣椒、石柱紅辣椒、板椒；
[0032]油類:準(zhǔn)備大豆油、菜籽油、香辣油；
[0033]其他:準(zhǔn)備花椒粉、老姜、大蒜、醬油、雞精調(diào)味料、白砂糖、味精、食用鹽、花椒粉、 白芝麻、花生顆粒、香辛料、黃豆面粉。
[0034]②原料預(yù)處理
[0035] a)制備酥花生碎粒:將花生用中火酥香，再將酥香的花生粉碎成直徑小于5mm的酥 花生碎粒；
[0036] b)制備辣椒粉:新一代辣椒、二荊條辣椒、石柱紅辣椒、板椒按照質(zhì)量份數(shù)3:3:7:2 的比例混合并磨細(xì)成辣椒粉;新一代辣椒可以增辣提色、二荊條辣椒提香增色、石柱紅辣椒 增辣提香，板椒增色，上述比例混合后，可以保證產(chǎn)品色、香、辣味具全。
[0037] c)將大蒜用斬拌機(jī)粉碎成細(xì)末備用；
[0038] d)將老姜用斬拌機(jī)粉碎成細(xì)末備用；
[0039] e)將白芝麻去雜后用中火酥香后備用；
[0040] f)將黃豆面粉過20目篩;此細(xì)度下的黃豆面粉分散均勻，便于吸油；
[0041 ]③炒制前原料配制
[0042] a)按照實(shí)施例一配制:大豆油20g;菜籽油20g;辣椒粉10g;老姜3g;醬油8g;雞精調(diào) 味料2g;白砂糖1 g;味精4g;食用鹽10g;花椒粉1 g;白芝麻1 g;酥花生碎粒1 g;香辛料1 g;香辣 油0.5g;黃豆面粉lg;大蒜2g。
[0043] 或者按照實(shí)施例二配制：大豆油30g;菜籽油30g;辣椒粉20g;老姜5g;醬油12g;雞 精調(diào)味料5g;白砂糖2g;味精6g;食用鹽15g;花椒粉3g;白芝麻2g;酥花生碎粒2g;香辛料4g; 香辣油lg;黃豆面粉3g;大蒜3g。或者按照實(shí)施例三配制：大豆油25g;菜籽油25g;辣椒粉 15g;老姜4g;醬油10g;雞精調(diào)味料3g;白砂糖lg;味精5g;食用鹽12g;花椒粉2g;白芝麻lg; 酥花生碎粒lg;香辛料2g;香辣油lg;黃豆面粉2g;大蒜2g。
[0044] ④炒制
[0045] 取用步驟③配制好的原料進(jìn)行炒制，具體步驟如下：
[0046] a)先將醬油和黃豆面粉混合攪拌均勻備用，此步驟有利于黃豆面粉在后續(xù)工藝中 高溫炒制時(shí)，分散更均勻，滲透效果更好，同其他呈味物質(zhì)之間的味道融合得更好。
[0047] b)將菜籽油燒至260°C，去掉生味;將大豆油燒至120°C ;將燒制后的菜籽油加入大 豆油中，此步驟可以使得辣椒粉炒制后糊辣香味更濃郁。
[0048] c)再向步驟b)中加入辣椒粉，翻炒出香，攪拌3分鐘；
[0049] d)再添加老姜，溫度升至10(TC維持2分鐘出香；
[0050] e)添加醬油和黃豆面粉的混合物，溫度升至90~100°C出香，攪拌3分鐘；
[0051 ] f)添加白砂糖、食用鹽、味精、雞精調(diào)味料，90-100 °C，攪拌1分鐘；
[0052] g)依次添加酥花生碎粒、白芝麻、花椒粉、大蒜，90-100°C，攪拌3分鐘；白芝麻、酥 花生碎粒同辣椒粉、花椒粉炒制后呈復(fù)合香味，同時(shí)入口脆香；
[0053] h)閉火攪拌，添加香辣油，攪拌均勻即可起鍋。
[0054]本申請(qǐng)要求的保護(hù)范圍應(yīng)當(dāng)以其權(quán)利要求的內(nèi)容為準(zhǔn)，說明書中的【具體實(shí)施方式】 等記載可以用于解釋權(quán)利要求的內(nèi)容。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 麻辣小面調(diào)料，由如下質(zhì)量份數(shù)的組分構(gòu)成：大豆油20~30份;菜籽油20~30份;辣 椒粉10~20份;老姜3~5份;醬油8~12份;雞精調(diào)味料2~5份；白砂糖1~2份;味精4~6份； 食用鹽10~15份;花椒粉1~3份；白芝麻1~2份;酥花生碎粒1~2份;香辛料1~4份;香辣油 0.5~1份;黃豆面粉1~3份，大蒜2~3份。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的麻辣小面調(diào)料，其特征在于：由如下質(zhì)量份數(shù)的組分構(gòu)成：大 豆油20份;菜籽油20份;辣椒粉10份;老姜3份;醬油8份;雞精調(diào)味料2份；白砂糖1份;味精4 份;食用鹽10份;花椒粉1份；白芝麻1份;酥花生碎粒1份;香辛料1份;香辣油〇. 5份;黃豆面 粉1份;大蒜2份。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的麻辣小面調(diào)料，其特征在于：由如下質(zhì)量份數(shù)的組分構(gòu)成：大 豆油30份;菜籽油30份;辣椒粉20份;老姜5份;醬油12份;雞精調(diào)味料5份；白砂糖2份;味精6 份;食用鹽15份;花椒粉3份；白芝麻2份;酥花生碎粒2份;香辛料4份;香辣油1份;黃_&面粉3 份;大蒜3份。4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的麻辣小面調(diào)料，其特征在于：由如下質(zhì)量份數(shù)的組分構(gòu)成：大 豆油25份;菜籽油25份;辣椒粉15份;老姜4份;醬油10份;雞精調(diào)味料3份；白砂糖1份;味精5 份;食用鹽12份;花椒粉2份；白芝麻1份;酥花生碎粒1份;香辛料2份;香辣油1份;黃_&面粉2 份;大蒜2份。
【文檔編號(hào)】A23L27/22GK106072412SQ201610444403
【公開日】2016年11月9日
【申請(qǐng)日】2016年6月20日
【發(fā)明人】劉燕, 張友亮
【申請(qǐng)人】重慶飛亞實(shí)業(yè)有限公司