冰制單叢茶及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種冰制單叢茶及其制備方法，所述制備方法包括如下步驟:采摘單叢鮮葉；攤晾；曬青25～35min；做青，所述做青步驟中包括碰青和搖青步驟；殺青，殺青溫度為160～200℃；殺青時(shí)間為4～6min；揉捻，對(duì)殺青后的單叢葉揉捻至細(xì)胞破損率為20％～40％；冰制，將揉捻后的單叢葉直接放入零度以下的冰柜中冰制85～95天，即得。本發(fā)明制備方法所得的冰制單叢茶清新、爽口、帶有花香。
【專利說明】
冰制單叢茶及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及茶葉加工領(lǐng)域，特別是涉及一種冰制單叢茶及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 單叢茶是青茶的一類，屬半發(fā)酵茶，主產(chǎn)于廣東潮州地區(qū)。單叢茶有天然的花香、 卷曲緊結(jié)而肥壯的條索，耐沖泡。隨著現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展，人們?cè)絹碓阶⒅亟】岛捅＝。瑫?huì)更 多地選擇單叢茶這一天然飲料，單叢茶的消費(fèi)量將會(huì)大大提高。
[0003] 但是，要制作出好的單叢茶并不容易，單叢茶的品質(zhì)只有經(jīng)過特定的加工工序從 而影響茶葉的生化成分的變化，使各成分相互協(xié)調(diào)才能形成，加工工藝的變化會(huì)制造出不 同風(fēng)味的單叢茶，適應(yīng)不同口味習(xí)慣的人群；同時(shí)隨著茶葉成分的保健作用深入人心，茶湯 中保健成分的高低也是茶葉加工關(guān)注的重點(diǎn)，因此，需要對(duì)傳統(tǒng)的單叢茶制備工藝進(jìn)行改 進(jìn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 基于此，有必要針對(duì)上述問題，提供一種冰制單叢茶及其制備方法。
[0005] 具體技術(shù)方案如下：
[0006] -種冰制單叢茶的制備方法，包括如下步驟：
[0007] 采摘單叢鮮葉；
[0008] 攤晾；
[0009] 曬青 25 ~35min;
[0010] 做青，所述做青步驟中包括碰青和搖青步驟；
[0011] 殺青，殺青溫度為160~200°C;殺青時(shí)間為4~6min;
[0012]揉捻，對(duì)殺青后的單叢葉揉捻至細(xì)胞破損率為20%~40% ;
[0013]冰制，將揉捻后的單叢葉直接放入零度以下的冰柜中冰制85~95天，即得。
[0014] 在其中一些實(shí)施例中，所述冰制溫度為-20~-30°C。
[0015] 在其中一些實(shí)施例中，所述做青步驟具體為先進(jìn)行碰青2次，每次碰青來回3次;再 進(jìn)行搖青4次：第一次搖青90± lmin;間隔3± lmin后，進(jìn)行第二次搖青90± lmin，間隔3 土 lmin后，再進(jìn)行第三次搖青90 ± lmin，間隔3 ± lmin后，進(jìn)行最后一次搖青90 ± lmin。
[0016] 在其中一些實(shí)施例中，所述曬青時(shí)間為30± lmin。
[0017] 在其中一些實(shí)施例中，所述攤涼時(shí)間為30± lmin。
[0018] 本發(fā)明還提供上述制備方法所得的冰制單叢茶。
[0019] 本發(fā)明還提供上述冰制單叢茶在制備單叢冷溶茶、單叢茶飲料中的應(yīng)用。
[0020] 本發(fā)明還公開一種上述冰制單叢茶的浸泡方法，所述茶水比為1:22,所述浸泡時(shí) 間為58~62s，浸泡溫度為室溫。
[0021] 本發(fā)明相較現(xiàn)有技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)以及有益效果為：
[0022] 本發(fā)明通過大量研究，得出一種冰制單叢茶的制備方法，單叢茶不經(jīng)傳統(tǒng)的干燥 程序，揉捻后直接進(jìn)行冰制，并配合優(yōu)選的曬青、殺青、做青等工序，所得冰制單叢茶口感清 新、鮮爽，水浸出物含量高。
[0023] 本發(fā)明通過優(yōu)選的制備工藝，使所得冰制單叢茶帶有較輕的青氣，有利于冰制單 叢茶的清新、鮮爽口感，但是若青氣重時(shí)，會(huì)掩蓋單叢茶原來應(yīng)該具有的花香，過重時(shí)甚至 會(huì)使人產(chǎn)生難受感。因此，需要嚴(yán)格控制曬青時(shí)間增加有效花香成分，設(shè)定好最優(yōu)選的做青 次數(shù)、程度更有利于青臭氣體的散發(fā)，同時(shí)保持單叢茶的清新口感;并且通過適當(dāng)?shù)臍⑶鄷r(shí) 間，來使得低沸點(diǎn)的青氣散發(fā)，同時(shí)可以徹底破壞酶的活性，使其失活，保持冰制單叢茶的 質(zhì)量，另外，適當(dāng)?shù)谋茣r(shí)間來使得冰制茶自動(dòng)散失的青氣量增多，以得到清新、爽口、帶有 花香的優(yōu)質(zhì)單叢茶。
[0024] 本發(fā)明所制備的冰制單叢茶產(chǎn)量比傳統(tǒng)干燥單叢茶產(chǎn)量高，可提高生產(chǎn)效率。
[0025] 本發(fā)明所制備的冰制單叢茶水浸出物含量高，適合用于單叢茶有效成分的提取以 及被選作單叢冷溶茶、單叢茶飲料的原料。
【具體實(shí)施方式】
[0026] 以下通過實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明。
[0027] 本發(fā)明所用設(shè)備、原料均為市售普通產(chǎn)品。
[0028] 實(shí)施例1
[0029] -種冰制單叢茶的制備方法，包括如下步驟：
[0030] 采摘單叢鮮葉；
[0031] 攤瞭 30min;
[0032] 曬青 30min;
[0033] 做青，所述做青步驟中包括碰青和搖青步驟;做青步驟具體為先進(jìn)行碰 [0034] 青2次，每次碰青來回3次;再進(jìn)行搖青4次:第一次搖青90min;間隔3min [0035] 后，進(jìn)行第二次搖青90min，間隔3min后，再進(jìn)行第三次搖青90min，間隔 [0036] 3min后，進(jìn)行最后一次搖青90min。
[0037] 殺青，殺青溫度為180°C;殺青時(shí)間為5min;
[0038] 揉捻，對(duì)殺青后的單叢葉揉捻至細(xì)胞破損率為20%~40% ;
[0039] 冰制，將揉捻后的單叢葉直接放入-20~_30°C的冰柜中冰制90天，即得。
[0040] 實(shí)施例2
[0041 ] -種冰制單叢茶的制備方法，包括如下步驟：
[0042] 采摘單叢鮮葉；
[0043] 攤瞭 30min;
[0044] 曬青 25min;
[0045] 做青，所述做青步驟中包括碰青和搖青步驟;做青步驟具體為先進(jìn)行碰青2次，每 次碰青來回3次;再進(jìn)行搖青4次:第一次搖青90min;間隔3min后，進(jìn)行第二次搖青90min，間 隔3min后，再進(jìn)行第三次搖青90min，間隔3min后，進(jìn)行最后一次搖青90min。
[0046] 殺青，殺青溫度為160°C;殺青時(shí)間為5min;
[0047]揉捻，對(duì)殺青后的單叢葉揉捻至細(xì)胞破損率為20%~40% ;
[0048] 冰制，將揉捻后的單叢葉直接放入-20~_30°C的冰柜中冰制90天，即得。
[0049] 實(shí)施例3
[0050] -種冰制單叢茶的制備方法，包括如下步驟：
[0051 ] 采摘單叢鮮葉；
[0052] 攤瞭 30min;
[0053] 曬青 35min;
[0054] 做青，所述做青步驟中包括碰青和搖青步驟;做青步驟具體為先進(jìn)行碰青2次，每 次碰青來回3次;再進(jìn)行搖青4次:第一次搖青90min;間隔3min后，進(jìn)行第二次搖青90min，間 隔3min后，再進(jìn)行第三次搖青90min，間隔3min后，進(jìn)行最后一次搖青90min。
[0055] 殺青，殺青溫度為200 °C ;殺青時(shí)間為5min;
[0056]揉捻，對(duì)殺青后的單叢葉揉捻至細(xì)胞破損率為20%~40% ;
[0057] 冰制，將揉捻后的單叢葉直接放入-20~_30°C的冰柜中冰制90天，即得。
[0058] 對(duì)比例1
[0059] -種單叢茶的制備方法，步驟與參數(shù)與實(shí)施例1基本相同，區(qū)別在于:其在揉捻后， 對(duì)單叢茶先毛火（l〇〇°C)烘干至五六成干，再足火(85°C)烘干至足干。
[0060] 對(duì)比例2
[0061] -種單叢茶的制備方法，步驟與參數(shù)與實(shí)施例1基本相同，區(qū)別在于:其冰制時(shí)間 為70天。
[0062] 對(duì)比例3
[0063] -種單叢茶的制備方法，步驟與參數(shù)與實(shí)施例1基本相同，區(qū)別在于:其殺青時(shí)間 為3min〇
[0064] 對(duì)比例4
[0065] -種單叢茶的制備方法，步驟與參數(shù)與實(shí)施例1基本相同，區(qū)別在于:其做青步驟 為米取兩次碰青和兩次搖青。
[0066] 效果試驗(yàn)
[0067] 1、將實(shí)施例1~3以及對(duì)比例1~4所得單叢茶采取120°C烘箱法干燥并進(jìn)行固樣， 并附上標(biāo)簽記錄，對(duì)各固樣品進(jìn)行磨樣，并過40目篩，放在烘盒后放在干燥器備用。對(duì)上述 樣品進(jìn)行生化成分的測定，采用的測定方法為本領(lǐng)域常規(guī)的測定法，其中茶葉含水量的測 量-GB/T 8304-87(120°C烘箱法）；茶葉水浸出物的測定-GB/T8305-87(全量法）；茶葉多酚 類物質(zhì)的測定-GB/T 8313-87(酒石酸亞鐵分光光度計(jì)法）；茶葉兒茶素總量的測量-(香莢 蘭素分光光度計(jì)法）；茶葉氨基酸的測定-GB/T8314-87(茚三酮顯色法）；茶葉咖啡堿的測 定-紫外分光光度計(jì)法。
[0068]各實(shí)驗(yàn)處理樣品測定化學(xué)成分時(shí)分析三次，取其平均值。采用Excell軟件等進(jìn)行 數(shù)據(jù)分析，結(jié)果請(qǐng)見表1。
[0069]表1實(shí)施例1~3以及對(duì)比例1~4所得單叢茶的生化成分測量結(jié)果
[0070]
[0072] 從表1可以看出，實(shí)施例1~3的水浸出物的含量均比對(duì)比例要高，因此實(shí)施例所得 單叢茶的滋味要比對(duì)比例濃、強(qiáng)很多。鮮爽味在茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)上有重要意義，其中氨基酸是 鮮味物質(zhì)的主體。所以氨基酸含量的多少很大程度決定了茶的鮮味。實(shí)施例的氨基酸含量 均比對(duì)比例要高，說明了實(shí)施例較對(duì)比例更能增加氨基酸的含量，增強(qiáng)鮮味。多酚類物質(zhì)氧 化形成的茶黃素、茶紅素等是茶色素的主要組成成分茶黃素呈橙紅色，具有收斂性，是茶湯 亮的主要成分，是茶湯滋味強(qiáng)度、鮮度的重要成分，其的高低直接決定茶滋味的鮮爽度，并 且與葉底亮度呈高度正相關(guān)，實(shí)施例的茶黃素、茶紅素含量均比對(duì)比例要高?？Х葔A是茶葉 中的一種生物堿，較穩(wěn)定，在120°C以上開始升華，其與茶黃素以氫鍵締合后形成的復(fù)合物 具有鮮爽味，實(shí)施例的咖啡堿含量均比對(duì)比例要高。
[0073] 由表1可知，實(shí)施例的水浸出物、多酚類、氨基酸、咖啡堿、茶黃素、茶紅素的含量都 較對(duì)比例中的含量高，可知實(shí)施例1~3所得單叢茶比對(duì)比例所得單叢茶含有更豐富的有效 成分，且滋味的濃度、強(qiáng)度、鮮度都較高。
[0074] 2、感官評(píng)審
[0075] 取實(shí)施例1~3以及對(duì)比例1~4所得單叢茶進(jìn)行感官評(píng)審，參考SN/T0917-2000進(jìn) 出口茶葉品質(zhì)感官審評(píng)方法等，分別采取傳統(tǒng)開湯(采用100攝氏度的水)和室溫沖泡方式， 茶水比為1:22。
[0076] 1、傳統(tǒng)開湯
[0077]表2感官評(píng)審(傳統(tǒng)開湯）
[0078]
[0080] 2、采用室溫的開水或純凈水進(jìn)行開湯
[0081 ] 表3感官評(píng)審(室溫開湯）
[0082]
[0083]
[0084] 由表2和表3可知，實(shí)施例1~3所得單叢茶外形、香氣、湯色、滋味和葉底均比對(duì)比 例要好，且室溫沖泡30s內(nèi)就可以沖泡完全。
[0085]本發(fā)明通過大量的研究后，發(fā)現(xiàn)，在室溫泡法中選茶水比1:22,浸泡時(shí)間60s可得 到最好的沖泡效果。
[0086] 本發(fā)明冰制單叢茶雖然沒有經(jīng)過干燥工序，但在經(jīng)過本發(fā)明所限定的殺青揉捻等 步驟后，大部分細(xì)胞酶受熱破壞失活，小部分氧化酶、水解酶等在零下溫度下活性很低，甚 至停止，同時(shí)，青氣在優(yōu)選的冰制時(shí)間后，飄逸出部分，可減輕冰制單叢茶的青氣。
[0087] 以上所述實(shí)施例的各技術(shù)特征可以進(jìn)行任意的組合，為使描述簡潔，未對(duì)上述實(shí) 施例中的各個(gè)技術(shù)特征所有可能的組合都進(jìn)行描述，然而，只要這些技術(shù)特征的組合不存 在矛盾，都應(yīng)當(dāng)認(rèn)為是本說明書記載的范圍。
[0088] 以上所述實(shí)施例僅表達(dá)了本發(fā)明的幾種實(shí)施方式，其描述較為具體和詳細(xì)，但并 不能因此而理解為對(duì)發(fā)明專利范圍的限制。應(yīng)當(dāng)指出的是，對(duì)于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來 說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干變形和改進(jìn)，這些都屬于本發(fā)明的保護(hù) 范圍。因此，本發(fā)明專利的保護(hù)范圍應(yīng)以所附權(quán)利要求為準(zhǔn)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種冰制單叢茶的制備方法，其特征在于，包括如下步驟： 采摘單叢鮮葉； 攤晾； 曬青25~35min; 做青，所述做青步驟中包括碰青和搖青步驟； 殺青，殺青溫度為160~200 °C ;殺青時(shí)間為4~6min; 揉捻，對(duì)殺青后的單叢葉揉捻至細(xì)胞破損率為20 %~40 % ; 冰制，將揉捻后的單叢葉直接放入零度以下的冰柜中冰制85~95天，即得。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的冰制單叢茶的制備方法，其特征在于，所述冰制溫度為-20~-3(TC〇3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的冰制單叢茶的制備方法，其特征在于，所述做青步驟具體 為先進(jìn)行碰青2次，每次碰青來回3次;再進(jìn)行搖青4次:第一次搖青90± lmin;間隔3 ± lmin 后，進(jìn)行第二次搖青90 ± lmin，間隔3 ± lmin后，再進(jìn)行第三次搖青90 ± lmin，間隔3 ± lmin 后，進(jìn)行最后一次搖青90 ± lmin。4. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的冰制單叢茶的制備方法，其特征在于，所述曬青時(shí)間為30 ±lmin〇5. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的冰制單叢茶的制備方法，其特征在于，所述攤涼時(shí)間為30 ±lmin〇6. -種權(quán)利要求1~5任一項(xiàng)制備方法所得的冰制單叢茶。7. 權(quán)利要求6所述冰制單叢茶在制備單叢冷溶茶、單叢茶飲料中的應(yīng)用。8. -種權(quán)利要求6所述冰制單叢茶的浸泡方法，其特征在于，所述茶水比為1:22,所述 浸泡時(shí)間為58~62s，浸泡溫度為室溫。
【文檔編號(hào)】A23F3/12GK105994749SQ201610392185
【公開日】2016年10月12日
【申請(qǐng)日】2016年6月2日
【發(fā)明人】王登良
【申請(qǐng)人】華南農(nóng)業(yè)大學(xué)