含水型耐熱性巧克力的制造方法、含水型耐熱性巧克力、含水巧克力醬胚的粘度上升抑制 ...的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種在含水型耐熱性巧克力的制造中，抑制成型前熔液狀的含水型耐熱型巧克力的醬胚粘度上升的方法。本發(fā)明提供了一種含水型耐熱性巧克力的制造方法，其包括向醬胚溫度為32～40℃的熔液狀的巧克力醬胚添加至少含有β型XOX結(jié)晶的接種劑的接種劑添加工序，和向上述巧克力醬胚添加水的水添加工序。(其中，X表示碳原子數(shù)為18～22的飽和脂肪酸，O表示油酸，XOX表示甘油的2位與油酸結(jié)合，且1、3位與X結(jié)合的三?；视?。
【專利說明】
含水型耐熱性巧克力的制造方法、含水型耐熱性巧克力、含水 巧克力醬胚的粘度上升抑制方法、以及含水型耐熱性巧克力 中的糖骨架形成方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001 ]本發(fā)明涉及一種含水型耐熱性巧克力的制造方法、含水型耐熱性巧克力、含水巧 克力醬胚的粘度上升抑制方法，以及含水型耐熱性巧克力中的糖骨架形成方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 食用巧克力的文化發(fā)展于氣候寒冷的歐洲，現(xiàn)在擴展到世界上所有國家和地區(qū)。 但是一般的巧克力僅以可可豆中含有的可可脂作為油脂成分，由于可可脂的耐熱溫度為31 °C左右，因此在炎熱環(huán)境下會融化，從而使巧克力的品質(zhì)受損。因此，在赤道附近等炎熱地 區(qū)，需要具備耐熱性的巧克力（以下稱為耐熱性巧克力）。
[0003] 作為賦予巧克力耐熱性的方法，可以列舉通過向巧克力醬胚中混合少量的水形成 糖骨架，從而提高巧克力的耐熱性和外形保持性的方法。通過該方法得到的巧克力以下稱 為含水型耐熱性巧克力。
[0004] 另一方面，在含水型耐熱性巧克力的制造中，如果向成型前熔液狀的巧克力醬胚 中添加水，則巧克力醬胚的粘度會急劇上升，因而會顯著降低巧克力成形工序中的可操作 性。為了解決該問題，人們提出了各種方法:使用乳化劑延遲粘度上升的方法、使用蛋白霜 (albumen meringue)延遲粘度上升的方法(參照專利文獻(xiàn)1)、通過加壓壓入器使由于加水 而粘度上升的巧克力醬胚強制成形的方法(參照專利文獻(xiàn)2)等。
[0005] 專利文獻(xiàn)
[0006]專利文獻(xiàn)1:歐洲專利申請公開第0297054號說明書 [0007] 專利文獻(xiàn)2:國際公開第2013/083641號手冊

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008] 但是，在以前的方法中，難以使成型前熔液狀的含水型耐熱性巧克力的醬胚長時 間維持為適于制造的粘度水平。
[0009] 本發(fā)明的目的在于，在含水型耐熱性巧克力的制造中，抑制成型前熔液狀的含水 型耐熱性巧克力的醬胚的粘度上升。
[0010] 本發(fā)明人們進(jìn)行了反復(fù)深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，通過在巧克力醬胚中的油脂不產(chǎn)生 結(jié)晶化的高溫區(qū)，具體而言，在32~40°C下，添加特定的接種劑和水，能夠解決上述課題，從 而完成本發(fā)明。更具體而言，本發(fā)明所提供的內(nèi)容如下。
[0011] (1) 一種含水型耐熱性巧克力的制造方法，其包括：
[0012] 接種劑添加工序：向醬胚溫度為32~40°C的熔液狀的巧克力醬胚中，添加至少含 有β型Χ0Χ結(jié)晶的接種劑;和
[0013] 水添加工序：向上述巧克力醬胚添加水。
[0014](其中，X表示碳原子數(shù)為18~22的飽和脂肪酸，0表示油酸，Χ0Χ表示甘油的2位與 油酸結(jié)合，1、3位與X結(jié)合的三?；视停?br>[0015] (2)如（1)中所述的含水型耐熱性巧克力的制造方法，其中，上述熔液狀的巧克力 醬胚在上述熔液狀的巧克力醬胚中的油脂中含有40~90質(zhì)量％的505。
[0016] (其中，S表示碳原子數(shù)為16~22的飽和脂肪酸，0表示油酸，S0S表示甘油的2位與 油酸結(jié)合，1、3位與S結(jié)合的三?；视停?br>[0017] (3)如（1)或(2)中所述的含水型耐熱性巧克力的制造方法，其中，上述熔液狀的巧 克力醬胚在上述熔液狀的巧克力醬胚中的油脂中含有24~70質(zhì)量
[0018] (4)如（1)~（3)中任意一項所述的含水型耐熱性巧克力的制造方法，其在上述接 種劑添加工序和水添加工序后，進(jìn)一步包括將上述巧克力醬胚的醬胚溫度在32~40°C下保 持10分鐘以上的保持工序。
[0019] (5)如（1)~(4)中任意一項所述的含水型耐熱性巧克力的制造方法，其中，在上述 接種劑添加工序中，相對于上述巧克力醬胚中的油脂添加0.1~15質(zhì)量％的上述β型Χ0Χ結(jié) 晶。
[0020] (6)如（1)~（5)中任意一項所述的含水型耐熱性巧克力的制造方法，其中，上述β 型Χ0Χ結(jié)晶為β型BOB結(jié)晶和/或β型StOSt結(jié)晶。
[0021] (其中，BOB表示1，3-二山崳酰-2-油酰甘油，StOSt表示1，3-二硬脂酰-2-油酰甘 油）
[0022] (7)如（1)~（5)中任意一項所述的含水型耐熱性巧克力的制造方法，其中，上述β 型Χ0Χ結(jié)晶為β型StOSt結(jié)晶。
[0023] (8)如（1)~（7)中任意一項所述的含水型耐熱性巧克力的制造方法，其在上述接 種劑添加工序和水添加工序后，進(jìn)一步包括對上述巧克力醬胚冷卻固化從而得到巧克力的 冷卻固化工序。
[0024] (9)如(8)中所述的含水型耐熱性巧克力的制造方法，其在上述冷卻固化工序后， 進(jìn)一步包括對上述巧克力進(jìn)行保溫處理的保溫工序。
[0025] (10)-種含水型耐熱性巧克力，其為油脂中的StOSt含量為24~70質(zhì)量％的巧克 力，將其浸漬于20°C的己烷后，20分鐘以上不會發(fā)生變形。
[0026] (11)一種含水巧克力醬胚的粘度上升抑制方法，其中，向醬胚溫度為32~40°C的 熔液狀的巧克力醬胚添加β型Χ0Χ結(jié)晶，并添加水。
[0027] (12)如（11)所述的含水巧克力醬胚的粘度上升抑制方法，其中，在添加上述β型 Χ0Χ結(jié)晶并添加水后，將上述巧克力醬胚的粘度抑制為添加上述β型Χ0Χ結(jié)晶和上述水時的 巧克力醬胚的粘度的1.10倍以下。
[0028] (13)-種含水型耐熱性巧克力中的糖骨架形成方法，其中，向醬胚溫度為32~40 °c的巧克力醬胚添加β型Χ0Χ結(jié)晶并添加水后，對巧克力進(jìn)行保溫處理。
[0029] 根據(jù)本發(fā)明，提供一種在含水型耐熱性巧克力的制造中，抑制成型前熔液狀的含 水型耐熱性巧克力的醬胚粘度上升的方法。
【具體實施方式】
[0030] 以下對本發(fā)明的實施方式進(jìn)行詳細(xì)說明，應(yīng)予說明，本發(fā)明并不限定于以下的實 施方式。
[0031]本發(fā)明的制造方法包括：向熔液狀的巧克力醬胚中添加至少含有β型Χ0Χ結(jié)晶的接 種劑的接種劑添加工序，和添加水的水添加工序。其中，X表示碳原子數(shù)為18~22的飽和脂 肪酸，〇表示油酸，Χ0Χ表示甘油的2位與油酸結(jié)合，1、3位與X結(jié)合的三?；视汀?br>[0032](巧克力醬胚）
[0033]本發(fā)明中的"巧克力醬胚"為巧克力的原料經(jīng)過粉碎和精煉(conching)而得到的 液狀的巧克力，并指在經(jīng)冷卻固化而最終形成固體的巧克力以前的階段的液狀的巧克力。 [0034]本發(fā)明中的"恪液狀"的巧克力醬胚指巧克力醬胚中的油脂熔化后的巧克力醬胚。 巧克力醬胚是否為熔液狀，可通過確認(rèn)將該巧克力醬胚冷卻固化后的巧克力醬胚的脫模來 判斷。當(dāng)經(jīng)冷卻固化后的巧克力醬胚不從成型模上脫模時(具體而言，為巧克力醬胚從成型 模上的脫模率不足70%的情況），則判斷巧克力醬胚為熔液狀。
[0035] 本發(fā)明的"巧克力醬胚中的油脂"并非單指可可脂等油脂，而是將可可塊（cacao mass)、可可粉、全脂奶粉等巧克力醬胚的原料中含有的油脂也全部合計而得的油脂。例如， 一般來說，可可塊的油脂（可可脂）含量為55質(zhì)量％，可可粉的油脂（可可脂）含量為11質(zhì) 量％，全脂奶粉的油脂(乳脂)含量為25質(zhì)量％，因此巧克力醬胚中的油脂為各原料在巧克 力醬胚中的配合量(質(zhì)量％ )乘以含油率所得值的合計值。
[0036] 為了高效地得到接種效果，本發(fā)明中的接種前的熔液狀的巧克力醬胚優(yōu)選為調(diào)溫 型（tempered)。即，巧克力醬胚中所含有的油脂中優(yōu)選含有S0S型三?；视停ㄒ韵潞喎Q為 "S0S"）。在此，S0S型三?；视蜑楦视凸羌艿?、3位與飽和脂肪酸(S)結(jié)合，2位與油酸(0) 結(jié)合的三?；视汀ｏ柡椭舅?S)優(yōu)選為碳原子數(shù)為16以上的飽和脂肪酸，更優(yōu)選碳原子 數(shù)為16~22的飽和脂肪酸，進(jìn)一步優(yōu)選碳原子數(shù)為16~18的飽和脂肪酸。本發(fā)明的接種前 (即后述的接種劑添加工序前）的熔液狀的巧克力醬胚中所含有的S0S的含量優(yōu)選為40~90 質(zhì)量％，更優(yōu)選為50~90質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選為60~90質(zhì)量％。
[0037] 為了更高效地得到接種效果，本發(fā)明中的接種前的熔液狀的巧克力醬胚優(yōu)選在巧 克力醬胚中所含有的油脂中含有1，3_二硬脂酰-2-油酰甘油(StOSt)作為一部分或全部的 S0S。本發(fā)明的接種前的熔液狀的巧克力醬胚中所含有的油脂的StOSt的含量優(yōu)選為24~70 質(zhì)量％，更優(yōu)選為26~70質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選為27~60質(zhì)量％，最優(yōu)選為30~55質(zhì)量％。如 果StOSt的含量在上述范圍內(nèi)，則不會破壞巧克力的口溶性，并且能夠更高效地得到接種效 果，因此優(yōu)選。如果巧克力醬胚中StOSt的含量在上述范圍內(nèi)，則不僅能賦予醬胚冷卻固化 后得到的巧克力足夠的耐熱性（即抑制將巧克力拿在手上時的粘糊糊的觸感），而且能夠使 得到的巧克力具有良好的口溶性和耐起霜性。
[0038]在巧克力醬胚所含有的油脂中含有24~70質(zhì)量的巧克力醬胚能夠通過 使用后述的含有StOSt的代可可脂，制備成油脂中含有所希望的量的StOSt的巧克力醬胚。 [0039][接種劑添加工序]
[0040]本發(fā)明中的接種劑添加工序相當(dāng)于所謂的接種。接種是指使用作為穩(wěn)定結(jié)晶的結(jié) 晶核而發(fā)揮作用的接種劑，使處于熔液狀態(tài)的巧克力醬胚中生成穩(wěn)定結(jié)晶的結(jié)晶核，從而 使巧克力中的油脂作為V型穩(wěn)定結(jié)晶而固化，并促進(jìn)回火(tempering)的工序。通過使巧克 力醬胚冷卻至巧克力醬胚中的油脂的融點以下，接種劑中的穩(wěn)定結(jié)晶作為結(jié)晶核而發(fā)揮作 用，在巧克力醬胚中的油脂中促進(jìn)穩(wěn)定結(jié)晶的形成和晶體生長。
[0041]接種劑添加工序中的巧克力醬胚的醬胚溫度為32~40°C。該醬胚溫度比接種法中 通常的醬胚溫度(約30°C)高，與β型XOX結(jié)晶的熔點相等或在其以下。通過將巧克力醬胚的 醬胚溫度保持為32~40°C，能夠抑制巧克力醬胚的粘度增加，并且，由于后述的接種劑所含 有的β型X0X結(jié)晶以外的低熔點的油脂成分熔化，因此β型X0X結(jié)晶容易均勻地分散于巧克力 醬胚中，并能得到穩(wěn)定的接種效果。
[0042]接種劑添加工序中的巧克力醬胚的醬胚溫度優(yōu)選為34~39°C，更優(yōu)選為35~39 °C，最優(yōu)選為37~39°C。在接種劑添加工序中的巧克力醬胚的醬胚溫度較高的情況下，通過 增加后述的至少含有β型Χ0Χ結(jié)晶的接種劑的添加量，能夠有效地進(jìn)行接種。應(yīng)予說明，接種 劑添加工序中的上述醬胚溫度指將接種劑添加于巧克力醬胚時的溫度。
[0043] (β型 Χ0Χ結(jié)晶）
[0044] 本發(fā)明的接種后熔液狀的巧克力醬胚中使用的β型Χ0Χ結(jié)晶由通過X射線衍射(粉 末法)的測定而得到的衍射峰來判斷。即，關(guān)于油脂結(jié)晶，對于其短面間距，在2Θ為17~26度 的范圍內(nèi)測定X射線衍射，在檢出對應(yīng)于4.5.、4.7·Α的面間距的強衍射峰，而沒有檢出對應(yīng) 于4.1-4.3Α及3.8~3.9Λ的面間距的衍射峰、或有微小的衍射峰的情況下，則判斷其為β型 結(jié)晶。此外，關(guān)于油脂結(jié)晶，對其長面間距，在2Θ為〇~8的范圍內(nèi)測定，在為1，3_二硬脂酰- 2- 油酰甘油（以下也表示為StOSt)的情況下，則檢出相當(dāng)于況的強衍射峰，而在為1， 3- 二山崳酰-2-油酰甘油（以下也表示為BOB)的情況下，則檢出相當(dāng)于~75A的強衍射 峰，在這種情況下，則判斷其為三鏈結(jié)構(gòu)。
[0045] 關(guān)于本發(fā)明的巧克力醬胚中使用的β型Χ0Χ結(jié)晶，通過在20°C以下的溫度(優(yōu)選為0 ~20°C，進(jìn)一步優(yōu)選為10°C)下的X射線衍射而得到的對應(yīng)于4.丨~的面間距的衍射峰 的強度G'與對應(yīng)于4.5~4.7厶的面間距的衍射峰的強度G的強度比(G'/G)優(yōu)選為0~0.3,更 優(yōu)選為0~0.2，進(jìn)一步優(yōu)選為0~0.1。如果X射線衍射峰的強度比在上述范圍內(nèi)，則β型Χ0Χ 結(jié)晶作為接種劑將有效地發(fā)揮作用。
[0046] (β型Χ0Χ結(jié)晶和接種劑）
[0047]在上述接種劑添加工序中，向本發(fā)明中的巧克力醬胚中添加至少含有β型Χ0Χ結(jié)晶 的接種劑。應(yīng)予說明，本發(fā)明中的接種劑可由β型Χ0Χ結(jié)晶組成，也可以含有β型Χ0Χ結(jié)晶以外 的其他油脂（向日葵油、棕櫚油精(palm olein)等）、和固體成份(糖類、奶粉等)等。從容易 得到接種效果的觀點出發(fā)，接種劑中的β型Χ0Χ結(jié)晶的含量優(yōu)選為10質(zhì)量％以上，更優(yōu)選為 30質(zhì)量％以上。接種劑中β型Χ0Χ結(jié)晶的量的上限沒有特別限定，優(yōu)選為100質(zhì)量％以下。從 提高巧克力醬胚的可操作性和巧克力醬胚中的分散性的觀點出發(fā)，接種劑中的β型Χ0Χ結(jié)晶 的含量優(yōu)選為50質(zhì)量％以下。
[0048]從容易得到本發(fā)明效果、易于工業(yè)利用的觀點出發(fā)，本發(fā)明中的β型Χ0Χ結(jié)晶優(yōu)選 為β型BOB結(jié)晶和/或β型StOSt結(jié)晶。此外，從優(yōu)化口溶性的觀點出發(fā)，本發(fā)明中的β型Χ0Χ結(jié) 晶特別優(yōu)選為β型StOSt結(jié)晶。
[0049] (β型Χ0Χ結(jié)晶及接種劑的制備方法）
[0050]本發(fā)明中的β型Χ0Χ結(jié)晶能夠由含Χ0Χ的油脂來制備，即能夠由含Χ0Χ油脂直接制 備，或者由含Χ0Χ油脂與其他油脂（向日葵油、棕櫚油精等)的混合物制備而成。
[0051]在Χ0Χ為stost的情況下，作為含有stost的油脂，例如可以列舉作為代可可脂的原 料油脂的娑羅雙樹籽脂、牛油樹脂、莫勒脂（Mowrah butter)、芒果核油、阿蘭藤黃油 (Allanblackia fat)、豬油果脂等油脂、及分餾它們而得的高恪點部乃至中恪點部。此外， 含有StOSt的油脂也可為基于已知方法，對高油酸向日葵油及硬脂酸乙酯的混合物使用1，3 位選擇性脂肪酶制劑進(jìn)行酯交換反應(yīng)，并通過蒸餾從反應(yīng)物中除去脂肪酸乙酯而得的油 月旨，或者也可以是對它進(jìn)行分餾而得的高熔點部乃至中熔點部。
[0052] 在Χ0Χ為BOB的情況下，可為基于已知方法，對高油酸向日葵油及山崳酸乙酯的混 合物使用1，3位選擇性脂肪酶制劑進(jìn)行酯交換反應(yīng)，并通過蒸餾從反應(yīng)物中除去脂肪酸乙 酯而得的油脂，或者也可為對它進(jìn)行分餾而得的高熔點部乃至中熔點部。
[0053]含有Χ0Χ的油脂的Χ0Χ的含量優(yōu)選相對于含有Χ0Χ的油脂為40質(zhì)量％以上，更優(yōu)選 為50質(zhì)量％以上，最優(yōu)選為60~90質(zhì)量％。如果含有Χ0Χ的油脂的Χ0Χ含量在上述范圍內(nèi)，則 容易調(diào)整接種劑中Χ0Χ的含量，因此優(yōu)選。
[0054]為了將含有Χ0Χ的油脂制備成β型Χ0Χ結(jié)晶，在油脂中的Χ0Χ含量較低(例如，油脂中 的χοχ含量未達(dá)到40質(zhì)量％)的情況下，通過在加熱油脂使油脂結(jié)晶熔化后，利用熱交換機 (onlator)、配合器（combinator)、刮板式熱交換器(votator)等急冷混捏裝置進(jìn)行急冷結(jié) 晶化，并在27~37 C左右下進(jìn)彳丁 1天左右的調(diào)溫，能夠制備含有糊狀或可塑狀的β型Χ0Χ結(jié)晶 的接種劑。
[0055]此外，在油脂中的Χ0Χ含量較高（例如，油脂中的Χ0Χ含量為40質(zhì)量％以上）的情況 下，可以通過以下方式制備塊狀的β型Χ0Χ結(jié)晶：加熱油脂并使油脂結(jié)晶熔化后，冷卻至30°C 左右，例如，在添加了按上述方法制備的含有糊狀的β型Χ0Χ結(jié)晶的接種劑后，保持在30 °C左 右的同時進(jìn)行部分結(jié)晶化至全體變成漿狀，接著將其填充于樹脂模型等，進(jìn)一步在28~30 °C下固化，并適當(dāng)進(jìn)行使結(jié)晶穩(wěn)定化的老化過程。含有按這種方法制備的塊狀的β型Χ0Χ結(jié) 晶的油脂能夠以油脂結(jié)晶不熔化的方式(例如，在_20°C以下的環(huán)境中）適當(dāng)粉碎，作為粉末 狀態(tài)的接種劑而使用。
[0056] 含有本發(fā)明的巧克力醬胚中使用的β型Χ0Χ結(jié)晶的接種劑可以為粉末狀。該粉末的 平均粒徑優(yōu)選為10~140μηι。
[0057] 此外，為了提高分散性，也可將該粉末與糖、淀粉、乳固體類等固體物質(zhì)的粉末(優(yōu) 選平均粒徑為10~140μπι的粉末)混合而制備油脂組合物，并將該油脂組合物用作含有本發(fā) 明中的β型Χ0Χ結(jié)晶的接種劑。此外，為了提高分散性，也可在30°C左右下將該粉末分散于熔 液狀的可可脂或代可可脂中而制備漿狀物，并將該漿狀物用作含有本發(fā)明中的β型Χ0Χ結(jié)晶 的接種劑。
[0058]作為用于將含有Χ0Χ的油脂制備成β型Χ0Χ結(jié)晶的其他方式，例如，也可通過將含有 Χ0Χ的油脂與糖、淀粉、乳固體類等固體狀的粉末混合，并根據(jù)需要利用乳輥精煉機(roll refiner)等調(diào)制粒度后進(jìn)行調(diào)溫來制備油脂組合物，并將該油脂組合物用作本發(fā)明中的β 型Χ0Χ結(jié)晶。
[0059]關(guān)于由上述含有Χ0Χ的油脂制備的接種劑能否作為β型Χ0Χ結(jié)晶使用，按照與上述 同樣的標(biāo)準(zhǔn)，通過測定構(gòu)成接種劑的油脂的X射線衍射來進(jìn)行判斷。在從X射線衍射的測定 結(jié)果判斷為β型結(jié)晶的情況下，將接種劑的油脂中的Χ0Χ的含量當(dāng)做油脂中β型Χ0Χ結(jié)晶的含 量。
[0060] (β型Χ0Χ結(jié)晶的添加量）
[0061] 接種劑添加工序中添加至熔液狀的巧克力醬胚的β型Χ0Χ結(jié)晶的量，相對熔液狀的 巧克力醬胚中的油脂，優(yōu)選為0.1~15質(zhì)量％，更優(yōu)選為0.2~8質(zhì)量％，最優(yōu)選為0.3~3質(zhì) 量％。如果β型StOSt結(jié)晶的添加量在上述范圍內(nèi)，則即使巧克力醬胚的醬胚溫度較高(例如 32~40°C)，并且，在這樣的高溫下保持巧克力醬胚，也可以期待得到穩(wěn)定的接種效果。此 外，在β型X0X結(jié)晶為β型StOSt結(jié)晶的情況下，相對熔液狀的巧克力醬胚中的油脂，β型X0X結(jié) 晶的量優(yōu)選為0.1~5.0質(zhì)量％，更優(yōu)選為0.2~4.0質(zhì)量％。在β型Χ0Χ結(jié)晶為β型BOB結(jié)晶的 情況下，相對熔液狀的巧克力醬胚中的油脂，β型X0X結(jié)晶的量優(yōu)選為2.0~10質(zhì)量％，更優(yōu) 選為4.0~8.0質(zhì)量％。
[0062]也可以在將β型Χ0Χ結(jié)晶添加于巧克力醬胚后，通過攪拌等使β型Χ0Χ結(jié)晶均勻地分 散于巧克力醬胚中。
[0063] [水添加工序]
[0064] 水添加工序中巧克力醬胚的醬胚溫度與接種劑添加工序中的相同。在水添加工序 中所添加的水量可以為在通常的含水型耐熱性巧克力中所使用的量，沒有特別限定，但是 相對于熔液狀的巧克力醬胚，可為0.1~5.0質(zhì)量％。如果水的添加量相對于熔液狀的巧克 力醬胚為0.1質(zhì)量％以上，則能充分形成糖骨架，并得到具有優(yōu)異外形保持性的含水型耐熱 性巧克力。如果水的添加量相對于熔液狀的巧克力醬胚為5.0質(zhì)量％以下，則能夠抑制微生 物污染的風(fēng)險。水的添加量相對于熔液狀的巧克力醬胚可為0.3~3.0質(zhì)量％，也可為0.4~ 2.5質(zhì)量％。
[0065] 在水添加工序中添加的水可以僅僅是水，也可以是含有和水一起的水以外的成分 的組合物（以下將該組合物稱為"含水材料"）。
[0066] 即使在水添加工序中添加的水的添加量相同，但是根據(jù)和水一起添加的成分，巧 克力醬胚的粘度上升速度能夠發(fā)生變化。具體而言，如果僅僅添加水或者水分含量高的含 水材料(果汁、牛奶等），則巧克力醬胚的粘度容易急劇上升。另一方面，如果添加糖液、蛋白 液等含水材料，則粘度傾向于比較緩慢地上升。如果粘度急劇上升，則有可能無法將水充分 地分散在巧克力醬胚中，因此在水添加工序中的水優(yōu)選為含水材料，特別是糖液、蛋白液 等。
[0067] 作為糖液，可以列舉含有果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、寡糖等糖和水的，還原糖漿 (reduced sugar syrup)、果葡糖楽;等溶液。作為蛋白液，可以列舉含有蛋白霜、濃縮乳、鮮 奶油等蛋白質(zhì)和水的溶液。糖液或蛋白液中含有的水分的含量相對于溶液整體，優(yōu)選為10 ~90質(zhì)量％，更優(yōu)選為10~50質(zhì)量％。
[0068] 在水添加工序中，在將水以含水材料的形態(tài)添加的情況下，關(guān)于其添加量，以使相 對于熔液狀的巧克力醬胚的水量在上述范圍內(nèi)的方式添加即可。
[0069] 在水添加工序中使用的水或含水材料的溫度沒有特別限定，但是從使巧克力醬胚 保持一定的溫度，并容易使水或含水材料分散均勻這一點出發(fā)，優(yōu)選使其與待添加水或含 水材料的熔液狀的巧克力醬胚的溫度相同。
[0070] 也可以在將水添加于巧克力醬胚后，通過攪拌等使水均勻地分散于巧克力醬胚 中。
[0071] 本發(fā)明的制造方法雖然包括接種劑添加工序和水添加工序，但關(guān)于其順序，先進(jìn) 行任一方皆可。而且，也可以同時進(jìn)行接種劑添加工序和水添加工序（即，也可以將接種劑 和水同時添加到熔液狀的巧克力醬胚中）
[0072] [保持工序]
[0073] 本發(fā)明中的巧克力醬胚在上述接種劑添加工序和水添加工序后，可將熔液狀的巧 克力醬胚在醬胚溫度為32~40°C，優(yōu)選34~39°C，更優(yōu)選35~39°C，最優(yōu)選在37~39°C下保 持10分鐘以上。由此，能夠提高分散至巧克力中的水的溫度，并提高水對分散至巧克力中的 砂糖、乳糖等的親和性，從而促進(jìn)糖骨架的形成，因此能夠在有效地抑制巧克力醬胚的粘度 上升的同時，提尚巧克力的外形保持性。
[0074] 在保持工序中保持于32~40 °C的時間優(yōu)選為0.25~24小時，更優(yōu)選為0.5~12小 時，最優(yōu)選為1~8小時。如果保持時間在上述的范圍內(nèi)，則能夠在維持接種效果和水添加效 果的狀態(tài)下，將接種劑添加工序和水添加工序后的醬胚粘度維持在兩工序結(jié)束時的醬胚粘 度的1.10倍以下(更優(yōu)選為1.15倍以下），因此當(dāng)使用浸掛糖衣機(enrober)等使巧克力醬 胚覆蓋于食品時，對巧克力醬胚的處理變得容易進(jìn)行。應(yīng)予說明，在同一溫度條件下，測定 接種劑添加工序以及水添加工序后的醬胚粘度和保持工序中的醬胚粘度，并進(jìn)行比較。 [0075]本發(fā)明中的巧克力醬胚的粘度例如能夠作為塑性粘度來計測，上述塑性粘度通過 使用作為旋轉(zhuǎn)型粘度計的BH型粘度計，在測定溫度下使No. 6的轉(zhuǎn)子以4rpm的轉(zhuǎn)速旋轉(zhuǎn)，然 后將3轉(zhuǎn)后的讀取數(shù)值乘以裝置系數(shù)而求得。
[0076] [冷卻固化工序]
[0077] 也可對經(jīng)過接種劑添加工序以及水添加工序的巧克力醬胚進(jìn)行冷卻固化，通過該 工序，能夠由巧克力醬胚來高效地制造巧克力。
[0078] 冷卻固化的方法沒有特別限定，根據(jù)模具成型或?qū)κ称返母采w等巧克力制品的特 性，例如，可以通過采用冷卻隧道(cooling tunnel)等的冷風(fēng)噴涂、與冷卻板接觸等來進(jìn)行 冷卻固化(例如參照"制點心用油脂手冊"（蜂屋嚴(yán)譯，2010年發(fā)行，株式會社幸書房））。
[0079] 只要能使巧克力醬胚固化，則冷卻固化的條件沒有特別限定，可在0~20°C下，優(yōu) 選在0~10°C下進(jìn)行5~90分鐘，優(yōu)選進(jìn)行10~60分鐘。
[0080] (巧克力）
[0081] 本發(fā)明的"巧克力"并不是由"與巧克力類的表示有關(guān)的公平競爭規(guī)章"（全國巧克 力業(yè)公平交易協(xié)會)或法規(guī)上的規(guī)定等限定的巧克力，而是指以食用油脂、糖類為主原料， 根據(jù)需要加入可可成分(可可塊、可可粉等）、乳制品、香料、乳化劑等，經(jīng)過一部分或全部巧 克力制造工序(混合工序、微?；ば?、精煉工序、調(diào)溫工序、成形工序、冷卻工序等)而制造 而成的巧克力。此外，本發(fā)明中的巧克力除了黑巧克力、牛奶巧克力以外，也包含白巧克力、 彩色巧克力等。
[0082]此外，本發(fā)明的巧克力中所包含的油脂組分(與上述的"巧克力醬胚中的油脂"的 定義相同，指巧克力中所包含的全部油脂的合計)從操作性或風(fēng)味的觀點來看優(yōu)選為30~ 46質(zhì)量％，更優(yōu)選為31~42質(zhì)量％，最優(yōu)選為32~38質(zhì)量％。
[0083]油脂組分作為巧克力的連續(xù)相，因此對粘度特性產(chǎn)生巨大的影響。油脂組分越多 則粘度越低，并能夠減輕由于添加水而產(chǎn)生的粘度上升的影響，但是砂糖的比率降低，糖骨 架結(jié)構(gòu)變得脆弱，制得的巧克力的耐熱性容易降低。另一方面，如果油脂組分為30質(zhì)量％左 右，則巧克力的粘度可能會上升，由于添加水而導(dǎo)致的對粘度上升的影響也會變大，并且制 造時的操作性會降低。但是，通過在巧克力中配合具有降粘作用的乳化劑（卵磷脂、聚甘油 縮合蓖麻醇酸酯(PGPR)等)來適當(dāng)調(diào)整粘度，能夠抑制這種操作性的降低。具有降粘作用的 乳化劑的含量在巧克力中優(yōu)選為0.2~1質(zhì)量％。乳化劑優(yōu)選并用卵磷脂和PGPR。卵磷脂和 PGPR以質(zhì)量比4:6~8:2進(jìn)行并用。
[0084]本發(fā)明中的巧克力醬胚及巧克力在油脂以外，除了通常的巧克力中使用的可可 塊、可可粉、糖類、乳制品（乳固體類等）、乳化劑、香料、色素等，也可以含有淀粉類、橡膠類、 熱凝固性蛋白、各種粉末類等食品變性材料等。在上文中，糖類有助于巧克力醬胚中通過添 加水而實現(xiàn)的糖骨架的形成。作為糖類，可以列舉砂糖(蔗糖）、乳糖、葡萄糖、麥芽糖、寡糖、 果寡糖、大豆低聚糖、低聚半乳糖、乳果低聚糖、低聚帕拉金糖、酶法糖化糖衆(zhòng)(enzymatic saccharification syrup)、還原淀粉糖化物、異構(gòu)化液糖、鹿糖結(jié)合糖楽;（sucrosebinding starch syrup)、 蜂蜜 、還原糖聚葡萄糖 、棉子糖、 乳果糖 、還原乳糖 、山 梨糖醇 、木 糖、木糖醇、麥芽糖醇、赤蘚醇、甘露醇、海藻糖等，也可以是糖醇。本發(fā)明中的巧克力醬胚和 巧克力優(yōu)選含有10~70質(zhì)量％的糖類，更優(yōu)選含有20~65質(zhì)量％的糖類，進(jìn)一步優(yōu)選30~ 60質(zhì)量％的糖類。
[0085]巧克力醬胚及巧克力可按照常用方法，通過原材料的混合、利用輥壓精煉等的微 ?；?、根據(jù)需要進(jìn)行精煉處理等來制造。在精煉處理等中，可以將通過加熱使油脂結(jié)晶完全 熔化的狀態(tài)的巧克力醬胚用作本發(fā)明中的巧克力醬胚。為了不損害巧克力的風(fēng)味，精煉處 理中的加熱優(yōu)選在40~60°C下進(jìn)行。
[0086] 關(guān)于按照本發(fā)明的制造方法得到的含水型耐熱性巧克力，經(jīng)過上述工序并脫模后 的巧克力可直接食用。而且，本發(fā)明中的巧克力可以在制糕點制面包產(chǎn)品（例如，面包、蛋 糕、西式糕點、烤制點心、甜甜圈、奶油膨化點心等）中，以涂層(coating)、夾餡(f i 11 ing)、 或芯狀(chip)的形式混入醬胚中等來使用，從而能夠得到豐富多彩的巧克力復(fù)合食品（原 料的一部分中包含巧克力的食品）。
[0087] [保溫工序]
[0088] 在本發(fā)明的制造方法中，優(yōu)選設(shè)置對上述冷卻固化后的巧克力進(jìn)一步進(jìn)行保溫處 理的保溫工序。保溫處理是指優(yōu)選在24~36 °C下，更優(yōu)選在26~34 °C下，進(jìn)一步優(yōu)選在28~ 32°C下，對冷卻固化后的巧克力優(yōu)選保溫1小時~14天，更優(yōu)選保溫6小時~10天，進(jìn)一步優(yōu) 選保溫6小時~8天，最優(yōu)選保溫12小時~4天的處理。通過保溫處理，能夠使巧克力中形成 的糖骨架更加堅固。此外，作為保溫處理對象的冷卻固化后的巧克力優(yōu)選在冷卻固化后保 溫處理前進(jìn)行老化處理，老化處理的溫度優(yōu)選為16~24°C，更優(yōu)選為18~22°C，老化處理的 時間優(yōu)選為6小時~14天，更優(yōu)選為6小時~10天，進(jìn)一步優(yōu)選為12小時~4天。
[0089] 得到的含水型耐熱性巧克力的耐熱性將按照下述實施例的方法進(jìn)行評價。此外， 得到的含水型耐熱性巧克力中是否形成了糖骨架，通過進(jìn)行下述實施例中所示的η-己烷浸 漬測試，并確認(rèn)巧克力的形狀至少保持20分鐘來確定。在η-己烷浸漬測試中，本發(fā)明的巧克 力優(yōu)選能保持形狀2小時以上，更優(yōu)選能保持12小時以上，進(jìn)一步優(yōu)選能保持24小時以上。
[0090] 實施例
[0091 ]下面通過提出實施例，對本發(fā)明作進(jìn)一步具體說明。
[0092]應(yīng)予說明，油脂中的各三?；视秃?、X射線衍射的測定以及各溫度下的巧克力 醬胚的粘度的測定通過以下的方法來測定。
[0093](三?；视秃浚?br>[0094]各三酰基甘油含量通過氣相色譜法來測定。三?；视偷膶ΨQ性通過銀離子柱色 譜法來測定。
[0095] (X射線衍射的測定）
[0096]油脂的X射線衍射通過使用X射線衍射裝置UltimalV(株式會社U力'夕社制），以 CuK(x{!= 1.542ΑΜ乍為射線源，在使用Cu用濾光片、輸出功率為1.6kW、操作角為0.96~ 30.0°、測定速度為2°/分鐘的條件下進(jìn)行測定。
[0097](巧克力醬胚的粘度）
[0098]巧克力醬胚的粘度通過使用BH型粘度計（東機產(chǎn)業(yè)社制），使No. 6的轉(zhuǎn)子以4rpm的 轉(zhuǎn)速旋轉(zhuǎn)，并將3轉(zhuǎn)后的讀取數(shù)值乘以裝置系數(shù)(2500)而求得。
[0099][含StOSt油脂的制備]
[0100] 按照已知的方法，在40質(zhì)量份的高油酸向日葵油中混合60質(zhì)量份的硬脂酸乙酯， 并添加1，3位選擇性脂肪酶制劑來進(jìn)行酯交換反應(yīng)。通過過濾處理除去脂肪酶制劑，再對得 到的反應(yīng)物進(jìn)行薄膜蒸餾，從反應(yīng)物中除去脂肪酸乙酯而得到蒸餾殘渣。對得到的蒸餾殘 渣通過干式分提而除去高熔點部，再通過丙酮分餾從得到的低熔點部中除去第2級的低熔 點部從而得到中熔點部。對得到的中熔點部通過常用方法除去丙酮及進(jìn)行脫色、除臭處理， 從而得到StOSt含量為67.3質(zhì)量％的含StOSt油脂。
[0101] [β型StOSt結(jié)晶（接種劑)的制備-I]
[0102] 按照以下的方法，得到作為含有β型StOSt結(jié)晶的油脂的接種劑A及接種劑B。得到 的接種劑的晶型及β型StOSt結(jié)晶含量總結(jié)于表1。
[0103] (接種劑A)
[0104]將75質(zhì)量份的高油酸向日葵油與25質(zhì)量份的含StOSt油脂（StOSt含量為67.3質(zhì) 量％ )混合，在60°C下使油脂結(jié)晶完全地熔化后，在熱交換機中進(jìn)行急冷結(jié)晶化，再在27°C 下調(diào)溫1天，從而得到糊狀的接種劑A。
[0105](接種劑B)
[0106]將45質(zhì)量份的高油酸向日葵油與55質(zhì)量份的含StOSt油脂（StOSt含量為67.3質(zhì) 量％ )混合，在60°C下使油脂結(jié)晶完全地熔化后，在熱交換機中進(jìn)行急冷結(jié)晶化，再在34°C 下調(diào)溫1天，從而得到可塑狀的接種劑B。
[0107] [表 1]
[0108]
[0109][巧克力的制造及評價-1]
[0110] (比較例1)
[0111] 按照表2的配合，將原材料混合后，按照常用方法，進(jìn)行輥壓精煉、精煉，從而制備 醬胚溫度為30 °C的熔液狀巧克力醬胚A(醬胚的油脂含量為37.5質(zhì)量％)。在該醬胚A中添加 8質(zhì)量％ (作為水相對于醬胚為2質(zhì)量％ )的果糖-葡萄糖液(水分為25質(zhì)量％ )，攪拌并使其 分散后，添加相對于醬胚為0.35質(zhì)量％ (作為β型StOSt結(jié)晶相對于熔液狀巧克力醬胚中的 油脂為0.16質(zhì)量％ )的接種劑A，一邊攪拌一邊持續(xù)保持在30°C。
[0112](比較例2)
[0113]按照表2的配合，將原材料混合后，按照常用方法，進(jìn)行輥壓精煉、精煉，從而制備 醬胚溫度為36°C的熔液狀巧克力醬胚B(醬胚的油脂含量為37.5質(zhì)量％)。在該醬胚B中添加 相對于醬胚為0.35質(zhì)量％ (作為β型StOSt結(jié)晶相對于熔液狀巧克力醬胚中的油脂為0.35質(zhì) 量％)的接種劑B，一邊攪拌一邊持續(xù)保持在36°C。本例的巧克力醬胚中不添加水。
[0114] (實施例1)
[0115] 按照表2的配合，將原材料混合后，按照常用方法，進(jìn)行輥壓精煉、精煉，從而制備 醬胚溫度為36°C的熔液狀巧克力醬胚B(醬胚的油脂含量為37.5質(zhì)量％)。在該醬胚B中添加 8質(zhì)量％ (作為水相對于醬胚為2質(zhì)量％ )的果糖-葡萄糖液(水分為25質(zhì)量％ )，攪拌并使其 分散后，添加相對于醬胚為0.35質(zhì)量％ (作為β型StOSt結(jié)晶相對于熔液狀巧克力醬胚中的 油脂為0.35質(zhì)量％ )的接種劑B，一邊攪拌一邊持續(xù)保持在36°C。
[0116] [表 2]
[0117]
[0118] (粘度的測定）
[0119] 關(guān)于上述比較例1、2和實施例1的巧克力醬胚，分別測定剛制備醬胚后的粘度(操 作前粘度）、添加含水材料后的粘度(操作W后粘度）、添加接種劑后的粘度(操作S后粘度）、 以及在添加接種劑后的45分鐘或90分鐘內(nèi)，在比較例1中維持于30°C，在比較例2和實施例1 中維持于36°C的醬胚溫度時的粘度(45分鐘后粘度或者90分鐘后粘度）。
[0120] 另外，對剛添加果糖-葡萄糖液和接種劑并使其分散后，以及在比較例1為30°C、在 比較例2和實施例1為36°C下保持90分鐘后的各巧克力醬胚進(jìn)行冷卻固化，按照以下的標(biāo)準(zhǔn) 評價其脫模和耐熱外形保持性。將結(jié)果表示于表3。
[0121] (脫模評價）
[0122] 將剛添加含水材料和接種劑后（剛進(jìn)行操作W&S后)或者添加含水材料和接種劑90 分鐘后(90分鐘后）的巧克力醬胚填充于成型模，在10°C下冷卻固化15分鐘后，從成型模中 剝離下來。基于下述標(biāo)準(zhǔn)評價剝離時的脫模率(從成型模中脫離的巧克力的比例）。
[0123] ◎非常良好 （脫模率= 90%以上）
[0124] ?良好 （脫模率= 70%以上未達(dá)到90%)
[0125] Λ有一部分無法剝落（脫模率=超過0 %未達(dá)到70%)
[0126] X不及格 （脫模率= 〇%)
[0127] (耐熱外形保持性評價）
[0128] 對在脫模評價中得到的各種巧克力，將從模型脫離的巧克力在20°C下保管1周后， 在40°C下靜置2小時，然后基于下述標(biāo)準(zhǔn)評價其外觀。
[0129] ◎無變形，非常良好
[0130] ?基本無變形，良好
[0131] X有明確變形
[0132] [表 3]
[0133]
[0134] 正如比較例1和實施例1的比較所示，按照本發(fā)明的制造方法得到的巧克力中即使 添加了含水材料，也能夠抑制巧克力醬胚的粘度的上升。此外，按照本發(fā)明的制造方法得到 的巧克力同時具有良好的脫模能力和耐熱外形保持性。
[0135] [巧克力的制造及評價-2]
[0136] (實施例2)
[0137] 按照表4的配合，將原材料混合后，按照常用方法，進(jìn)行輥壓精煉、精煉，從而制備 醬胚溫度為37°C的熔液狀巧克力醬胚C(醬胚的油脂含量為33.0質(zhì)量％)。在該醬胚C中添加 相對于醬胚為0.45質(zhì)量％ (作為β型StOSt結(jié)晶相對于熔液狀巧克力醬胚中的油脂為0.5質(zhì) 量％ )的接種劑B，攪拌并使其分散后，添加0.67質(zhì)量％ (作為水相對于醬胚為0.5質(zhì)量％ )的 蛋白霜（水分為75質(zhì)量％ :對8質(zhì)量份的干燥蛋白配合17質(zhì)量份的砂糖，加水起沫后的產(chǎn) 物），一邊攪拌一邊持續(xù)保持在37°C。
[0138] (實施例3)
[0139] 按照表4的配合，將原材料混合后，按照常用方法，進(jìn)行輥壓精煉、精煉，從而制備 醬胚溫度為37°C的熔液狀巧克力醬胚C(醬胚的油脂含量為33.0質(zhì)量％)。在該醬胚C中添加 相對于醬胚為0.45質(zhì)量％ (作為β型StOSt結(jié)晶相對于熔液狀巧克力醬胚中的油脂為0.5質(zhì) 量％)的接種劑B，攪拌并使其分散后，添加相對于醬胚為1.3質(zhì)量％ (作為水相對于醬胚為1 質(zhì)量％ )的蛋白霜(水分為75質(zhì)量％ :對8質(zhì)量份的干燥蛋白配合17質(zhì)量份的砂糖，加水起沫 后的產(chǎn)物），一邊攪拌一邊持續(xù)保持在37 °C。
[0140] (實施例4)
[0141]按照表4的配合，將原材料混合后，按照常用方法，進(jìn)行輥壓精煉、精煉，從而制備 醬胚溫度為37°C的熔液狀巧克力醬胚C(醬胚的油脂含量為33.0質(zhì)量％)。在該醬胚C中添加 相對于醬胚為0.45質(zhì)量％ (作為β型StOSt結(jié)晶相對于熔液狀巧克力醬胚中的油脂為0.5質(zhì) 量％)的接種劑B，攪拌并使其分散后，添加相對于醬胚為4質(zhì)量％ (作為水相對于醬胚為1質(zhì) 量％ )的果糖-葡萄糖液(水分為25質(zhì)量％ )，一邊攪拌一邊持續(xù)保持在37°C。
[0142] (實施例5)
[0143] 按照表4的配合，將原材料混合后，按照常用方法，進(jìn)行輥壓精煉、精煉，從而制備 醬胚溫度為37°C的熔液狀巧克力醬胚D(醬胚的油脂含量為33.0質(zhì)量％)。在該醬胚D中添加 4質(zhì)量％ (作為水相對于醬胚為1質(zhì)量％ )的果糖-葡萄糖液(水分為25質(zhì)量％ )，攪拌并使其 分散后，添加相對于醬胚為0.45質(zhì)量％ (作為β型StOSt結(jié)晶相對于熔液狀巧克力醬胚中的 油脂為0.5質(zhì)量％ )的接種劑B，一邊攪拌一邊持續(xù)保持在37°C。
[0144] [表 4]
[0145]
[0146] (粘度的測定）
[0147] 關(guān)于上述實施例2~5的巧克力醬胚，測定剛制備醬胚后的粘度(操作前粘度）、添 加接種劑后的粘度(操作S后粘度）、添加含水材料(果糖-葡萄糖液或者蛋白霜）后的粘度 (操作W后粘度）、以及在添加接種劑后維持于37°C的醬胚溫度并維持45分鐘或90分鐘時的 粘度(45分鐘后粘度或者90分鐘后粘度）。
[0148] 將剛添加接種劑和含水材料(果糖-葡萄糖液或者蛋白霜)后和在37°C下保持90分 鐘后的各巧克力醬胚填充于成型模，進(jìn)行冷卻固化，然后按照下述標(biāo)準(zhǔn)評價脫模和耐熱外 形保持性。將結(jié)果表不于表5。
[0149](脫模評價）
[0150] 基于下述標(biāo)準(zhǔn)評價在10°C下冷卻固化15分鐘后的脫模率(從成型模中脫離的巧克 力的比例）。
[0151] ◎非常良好 （脫模率= 90%以上）
[0152] ?良好 （脫模率= 70%以上未達(dá)到90%)
[0153] Λ有一部分無法剝落（脫模率=超過0%未達(dá)到70%)
[0154] X不及格 （脫模率= 〇%)
[0155] (耐熱外形保持性評價）
[0156]關(guān)于在脫模評價中得到的各種巧克力，在20°C下保管1周后，在50°C下靜置2小時， 然后基于下述標(biāo)準(zhǔn)評價其外觀。
[0157] ◎無變形，非常良好
[0158] ?基本無變形，良好
[0159] X有明確變形
[0160] [表 5]
[0161]
[0162] [保溫工序的效果確認(rèn)-1]
[0163] 對實施例3和5中的剛結(jié)束操作S和操作W后的巧克力醬胚進(jìn)行冷卻固化，并將得到 的一部分巧克力分別在20 °C下老化2天后，在28 °C下進(jìn)行6天的保溫工序。保溫工序后，在20 °C下保存，并按照下述方式對耐熱外形保持性進(jìn)行評價。應(yīng)予說明，表6中帶撇號的巧克力 (即實施例3'和實施例5'）是將按照與不帶撇號的巧克力（即實施例3和實施例5)相同的方 法制備的產(chǎn)物，在20°C下老化2天后，沒有進(jìn)行保溫工序而得的巧克力。
[0164] (耐熱外形保持性評價:通過流變儀測定耐負(fù)荷應(yīng)力）
[0165] 將各巧克力制品的溫度調(diào)節(jié)至34°C，并通過流變儀測定耐負(fù)荷應(yīng)力。通過流變儀 測定的耐負(fù)荷應(yīng)力(單位:g)為使用流變儀CR-500DX(株式會社f 乂科學(xué)制），在工作臺移動 速度20mm/min、定深度3.0mm、柱塞直徑3mm的條件下進(jìn)行測定。將其結(jié)果表示于表6。耐負(fù)荷 應(yīng)力的數(shù)值越大表示由糖形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)越堅固。
[0166] [表 6]
[0167]
[0168] 正如表6所示，如果進(jìn)行保溫工序，則巧克力的耐負(fù)荷應(yīng)力上升(實施例3和5)，從 而能夠使巧克力中形成的糖骨架變得更堅固。
[0169] [保溫工序的效果確認(rèn)-2]
[0170] 對實施例2~5中的剛結(jié)束操作S和操作W后的巧克力醬胚進(jìn)行冷卻固化，并將得到 的一部分巧克力分別在20 °C下老化2天后，將實施例2、3和5的巧克力在28°C下進(jìn)行6天的保 溫工序，并在保溫工序后在20°C下保存。此外，對于實施例4不進(jìn)行保溫工序，而是直接在20 °C下保存。此外，使用在20°C下保存的比較例2作為對照。按照下述方式對上述各種巧克力 的耐熱外形保持性進(jìn)行評價。
[0171] (耐熱外形保持性評價:η-己烷浸漬測試）
[0172] 將巧克力放置在長間隔為16mm，短間隔為8mm，并成60°和120°交叉的菱形的不銹 鋼網(wǎng)上，在20°C下浸漬于η-己烷中，并在48小時內(nèi)觀察隨著時間流逝而殘存在網(wǎng)上的巧克 力的提取殘渣的有無及其形狀，基于下述標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評價。將其結(jié)果表示于表7。巧克力的形 狀保持得越好，表示由糖形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)越堅固。
[0173] ◎完全留有原來的形狀
[0174] ?一部分變形但留有原來的形狀
[0175] Λ網(wǎng)上殘留有殘渣，但形狀發(fā)生變形
[0176] X殘渣完全從網(wǎng)下落下，形狀完全變形
[0177] [表 7]
[0178]
[0179] 正如表7所示，如果進(jìn)行保溫工序，則即使在η-己烷中浸漬后，經(jīng)過數(shù)小時，也能夠 容易地保持巧克力的形狀，并且由糖形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)有變得更堅固的傾向。
[0180][含BOB油脂的制備]
[0181]按照已知的方法，在40質(zhì)量份的高油酸向日葵油中混合60質(zhì)量份的山崳酸乙酯， 并添加1，3位選擇性脂肪酶制劑來進(jìn)行酯交換反應(yīng)。通過過濾處理除去脂肪酶制劑，再對得 到的反應(yīng)物進(jìn)行薄膜蒸餾，從反應(yīng)物中除去脂肪酸乙酯而得到蒸餾殘渣。對得到的蒸餾殘 渣通過干式分提而除去高熔點部，再通過丙酮分餾從得到的低熔點部中除去第2級的低熔 點部從而得到中熔點部。對得到的中熔點部通過常用方法除去丙酮及進(jìn)行脫色、除臭處理， 從而得到BOB含量為65.0質(zhì)量％的含BOB油脂。
[0182] [β型BOB結(jié)晶（接種劑)的制備-I ]
[0183] 按照以下的方法，得到作為含有β型BOB結(jié)晶的油脂的接種劑C。將得到的接種劑的 晶型及β型StOSt結(jié)晶的含量總結(jié)于表8。
[0184] (接種劑C)
[0185] 使上述含BOB油脂完全熔解后，冷卻至20°C進(jìn)行結(jié)晶，然后將30°C、12小時和50°C、 12小時的調(diào)溫循環(huán)反復(fù)進(jìn)行14個循環(huán)后，在-20°C下粉碎，然后過篩，從而得到平均粒徑為 100μπι的粉末狀BOB結(jié)晶。當(dāng)通過X射線衍射確認(rèn)該BOB結(jié)晶的晶型時，能夠確認(rèn)其為三鏈結(jié) 構(gòu)（與70~75厶相符的衍射線）』型（與4.5~4.7A相符的非常強的衍射線）。將該BOB結(jié)晶與 糖粉等量混合，得到接種劑C。
[0188] [巧克力的制造和評價-3]
[0189] (實施例6)
[0190]按照表9的配合，將原材料混合后，按照常用方法，進(jìn)行輥壓精煉、精煉，從而制備 醬胚溫度為37°C的熔液狀巧克力醬胚E(醬胚的油脂含量為35.0質(zhì)量％)。在該醬胚E中添加 4質(zhì)量％ (作為水相對于醬胚為1質(zhì)量％ )的果糖-葡萄糖液(水分為25質(zhì)量％ )，攪拌并使其 分散后，添加相對于醬胚為5.4質(zhì)量％ (作為β型BOB結(jié)晶相對于熔液狀巧克力醬胚中的油脂 為5.0質(zhì)量％ )的接種劑C，一邊攪拌一邊持續(xù)保持在37°C。
[0191][表 9]
[0193] (粘度的測定）
[0194] 關(guān)于上述實施例6的巧克力醬胚，分別測定剛制備醬胚后的粘度(操作前粘度）、添 加含水材料后的粘度(操作W后粘度）、添加接種劑后的粘度(操作S后粘度）、以及在添加接 種劑后維持于37°C的醬胚溫度并維持45分鐘或90分鐘時的粘度(45分鐘后粘度或者90分鐘 后粘度）。
[0195] 另外，將在剛添加果糖-葡萄糖液和接種劑并使其分散后（剛進(jìn)行操作W&S后)和在 37°C下保持90分鐘后(90分鐘后）的各巧克力醬胚填充于成型模，進(jìn)行冷卻固化，并按照以 下的標(biāo)準(zhǔn)評價其脫模和耐熱外形保持性。將結(jié)果表示于表10。
[0196] (脫模評價）
[0197] 將剛添加含水材料和接種劑后（剛進(jìn)行操作W&S后)或者添加含水材料和接種劑90 分鐘后（90分鐘后）的巧克力醬胚在10°C下冷卻固化15分鐘后，基于下述標(biāo)準(zhǔn)評價脫模率 (從成型模中脫離的巧克力的比例）。
[0198] ◎非常良好 （脫模率= 90%以上）
[0199] ?良好 （脫模率= 70%以上未達(dá)到90%)
[0200] Λ有一部分無法剝落（脫模率=超過0%未達(dá)到70%)
[0201] X不及格 （脫模率= 〇%)
[0202](耐熱外形保持性評價-1)
[0203]關(guān)于在脫模評價中得到的各種巧克力，將從模型脫離的巧克力在20°C下保管1周 后，在50°C下靜置2小時，然后基于下述標(biāo)準(zhǔn)評價其外觀。
[0204] ◎無變形，非常良好
[0205] ?基本無變形，良好
[0206] X有明確變形
[0207](耐熱外形保持性評價-2)
[0208]關(guān)于在脫模評價中得到的各種巧克力，將從模型脫離的巧克力在20°C下保管7天 后，在28 °C下進(jìn)行8天的保溫工序，并在保溫工序后，在20°C下保存。將巧克力放置在長間隔 為16mm，短間隔為8mm，并成60°和120°交叉的菱形的不銹鋼網(wǎng)上，在室溫下浸漬于η-己烷 中，按照下述標(biāo)準(zhǔn)評價其48小時后的形狀。
[0209] ◎完全留有原來的形狀 [0210] ?一部分變形但留有原來的形狀
[0211] Λ網(wǎng)上殘留有殘渣，但形狀發(fā)生變形
[0212] X殘渣完全從網(wǎng)下落下，形狀完全變形
[0215][巧克力的制造和評價_4]
[0216](實施例7)
[0217]按照表4中巧克力醬胚D的配合，將原材料混合后，按照常用方法，進(jìn)行輥壓精煉、 精煉，從而制備醬胚溫度為37°C的熔液狀巧克力醬胚D(醬胚的油脂含量為33.0質(zhì)量％)。在 該醬胚D中添加4質(zhì)量％ (作為水相對于醬胚為1質(zhì)量％ )的果糖-葡萄糖液（水分為25質(zhì) 量％)，攪拌并使其分散后，添加相對于醬胚為0.9質(zhì)量％ (作為β型StOSt結(jié)晶相對于熔液狀 巧克力醬胚中的油脂為1. 〇質(zhì)量％)的接種劑B，一邊攪拌一邊持續(xù)保持在37°C。
[0218](粘度的測定）
[0219]關(guān)于上述實施例7的巧克力醬胚，分別測定剛制備醬胚后的粘度(操作前粘度）、添 加含水材料后的粘度(操作W后粘度）、添加接種劑后的粘度(操作S后粘度）、以及在添加接 種劑后維持于37°C的醬胚溫度并維持10分鐘時的粘度（10分鐘后粘度）。將其結(jié)果表示于表 11〇
[0220](脫模評價）
[0221] 將剛添加含水材料和接種劑后(操作W&S不久后）的巧克力醬胚在10°C下冷卻固化 15分鐘后，按照與實施例6相同的方式評價脫模率(從成型模中脫離的巧克力的比例）。將其 結(jié)果表不于表11。
[0222] (耐熱外形保持性評價-1:通過流變儀測定耐負(fù)荷應(yīng)力）
[0223]關(guān)于在脫模評價中得到的巧克力，將從模型脫離的巧克力在20°C下保管1天后，在 28 °C下進(jìn)行1、2或3天的保溫工序，并在保溫工序后，在20 °C下保存。對各巧克力在34°C下保 管2小時后，通過流變儀測定其耐負(fù)荷應(yīng)力。通過流變儀測定的耐負(fù)荷應(yīng)力按照與上述[保 溫工序的效果確認(rèn)-1]相同的方式進(jìn)行測定。將其結(jié)果表示于表11。
[0224] (耐熱外形保持性評價-2 :n_己烷浸漬測試）
[0225] 關(guān)于在脫模評價中得到的巧克力，將從模型脫離的巧克力在20°C下保管1天后，在 28 °C下進(jìn)行1、2或3天的保溫工序，并在保溫工序后，在20°C下保存。將巧克力放置在長間隔 為16mm，短間隔為8mm，并成60°和120°交叉的菱形的不銹鋼網(wǎng)上，在室溫下浸漬于η-己烷 中，按照與上述[保溫工序的效果確認(rèn)-2]相同的標(biāo)準(zhǔn)評價其48小時后的形狀。將其結(jié)果表 示于表11。
[0226] [表 11]
[0228]正如表11所示，如果設(shè)置保溫工序，則能夠隨時間流逝進(jìn)一步提高巧克力的耐熱 外形保持性。推測這是由于巧克力中形成的糖骨架變得更為堅固。
[0229][巧克力的制造和評價-5]
[0230](實施例8)
[0231]按照表12的配合，將原材料混合后，按照常用方法，進(jìn)行輥壓精煉、精煉，從而制備 醬胚溫度為34°C的熔液狀巧克力醬胚F(醬胚的油脂含量為33.0質(zhì)量％)。在該醬胚F中添加 4質(zhì)量％ (作為水相對于醬胚為1質(zhì)量％ )的果糖-葡萄糖液(水分為25質(zhì)量％ )，攪拌并使其 分散后，添加相對于醬胚為0.9質(zhì)量％ (作為β型StOSt結(jié)晶相對于熔液狀巧克力醬胚中的油 脂為1 .〇質(zhì)量％ )的接種劑B，一邊攪拌一邊持續(xù)保持在34°C。
[0232][表 12]
[0234] (粘度的測定）
[0235] 關(guān)于上述實施例8的巧克力醬胚，分別測定剛制備醬胚后的粘度(操作前粘度）、添 加含水材料后的粘度(操作W后粘度）、添加接種劑后的粘度(操作S后粘度）、以及在添加接 種劑后，維持于34°C的醬胚溫度并維持10分鐘時的粘度（10分鐘后粘度）。將其結(jié)果表示于 表13。此外，將在實施例8中不添加果糖-葡萄糖液的巧克力醬胚作為比較例3。
[0236] (脫模評價）
[0237] 將實施例8的剛添加含水材料和接種劑后（剛進(jìn)行操作W&S后）的巧克力醬胚和比 較例3的巧克力醬胚在10°C下冷卻固化15分鐘后，按照與實施例6相同的方式評價脫模率 (從成型模中脫離的巧克力的比例）。將其結(jié)果表示于表13。
[0238] (耐熱外形保持性評價-1:通過流變儀測定耐負(fù)荷應(yīng)力）
[0239]關(guān)于在脫模評價中得到的巧克力，將從模型脫離的巧克力在20°C下保管2天后，在 28°C下進(jìn)行0、4或8天的保溫工序，并在保溫工序后，在20 °C下保存。比較例3的巧克力在20 °C下保管2天后，在28°C下進(jìn)行4天的保溫工序，然后在20°C下保存。對各巧克力在34°C下保 管2小時后，通過流變儀測定其耐負(fù)荷應(yīng)力。通過流變儀測定的耐負(fù)荷應(yīng)力(單位:g)按照與 上述[保溫工序的效果確認(rèn)-1]相同的方式進(jìn)行測定。將其結(jié)果表示于表13。
[0240](耐熱外形保持性評價-2 :n_己烷浸漬測試）
[0241] 關(guān)于實施了耐熱外形保持性評價1的巧克力，將其放置在長間隔為16mm，短間隔為 8mm，并成60°和120°交叉的菱形的不銹鋼網(wǎng)上，在室溫下浸漬于η-己烷中，并按照與上述 [保溫工序的效果確認(rèn)-2]相同的標(biāo)準(zhǔn)評價其48小時后的形狀。將其結(jié)果表示于表13。
[0242] [表 13]
[0243]
[0244] 正如表13的實施例8所示，如果設(shè)置保溫工序，則能夠隨時間流逝進(jìn)一步提高巧克 力的耐熱外形保持性。推測這是由于巧克力中形成的糖骨架變得更為堅固。在沒有添加含 水材料(果糖-葡萄糖液)的比較例3中不具有這種效果。
[0245] [白巧克力的制造和評價-6]
[0246] (實施例9)
[0247] 按照表14的配合，將原材料混合后，按照常用方法，進(jìn)行輥壓精煉、精煉，從而制備 醬胚溫度為37°C的熔液狀巧克力醬胚G(醬胚的油脂含量為33.0質(zhì)量％)。在該醬胚G中添加 4質(zhì)量％ (作為水相對于醬胚為1質(zhì)量％ )的果糖-葡萄糖液(水分為25質(zhì)量％ )，攪拌并使其 分散后，添加相對于醬胚為1.35質(zhì)量％ (作為β型StOSt結(jié)晶相對于熔液狀巧克力醬胚中的 油脂為1.5質(zhì)量％ )的接種劑B，一邊攪拌一邊持續(xù)保持在37°C。
[0248] [表 14]
[0250] (粘度的測定）
[0251] 關(guān)于上述實施例9的巧克力醬胚，分別測定剛制備醬胚后的粘度(操作前粘度）、添 加含水材料后的粘度(操作W后粘度）、添加接種劑后的粘度(操作S后粘度）、以及在接種劑 添加后維持于37°C的醬胚溫度并維持10分鐘時的粘度（10分鐘后粘度）。將其結(jié)果表示于表 15。
[0252] (脫模評價）
[0253] 將實施例9的剛添加含水材料和接種劑后（剛進(jìn)行操作W&S后）的巧克力醬胚在10 °C下冷卻固化15分鐘后，按照與實施例6相同的方式評價脫模率(從成型模中脫離的巧克力 的比例）。將其結(jié)果表不于表15。
[0254] (耐熱外形保持性評價1:通過流變儀測定耐負(fù)荷應(yīng)力）
[0255] 關(guān)于在脫模評價中得到的巧克力，將從模型脫離的巧克力在20°C下保管2天后，在 28 °C下進(jìn)行0、4或8天的保溫工序，并在保溫工序后，在20 °C下保存。對各巧克力在34°C下保 管2小時后，通過流變儀測定其耐負(fù)荷應(yīng)力。通過流變儀測定的耐負(fù)荷應(yīng)力(單位:g)按照與 上述[保溫工序的效果確認(rèn)-1]相同的方式進(jìn)行測定。將其結(jié)果表示于表15。
[0256] (耐熱外形保持性評價2 :n_己烷浸漬測試）
[0257] 對實施了耐熱外形保持性評價1的各種巧克力，以與實施例8相同的方式評價將其 浸漬于η-己烷后48小時后的形狀。將其結(jié)果表示于表15。
[0258] [表 15]
[0260] 正如表15所示，如果設(shè)置保溫工序，則能夠隨時間流逝進(jìn)一步提高巧克力的耐熱 外形保持性。推測這是由于巧克力中形成的糖骨架變得更為堅固。
【主權(quán)項】
1. 一種含水型耐熱性巧克力的制造方法，其包括： 接種劑添加工序：向醬胚溫度為32~40°C的熔液狀的巧克力醬胚添加至少含有β型XOX 結(jié)晶的接種劑;和 水添加工序:向所述巧克力醬胚添加水， 其中，X表示碳原子數(shù)為18~22的飽和脂肪酸，0表示油酸，ΧΟΧ表示甘油的2位與油酸結(jié) 合，1、3位與X結(jié)合的三?；视?。2. 如權(quán)利要求1所述的含水型耐熱性巧克力的制造方法，其中，所述熔液狀的巧克力醬 胚在所述熔液狀的巧克力醬胚中的油脂中含有40~90質(zhì)量％的505， 其中，S表示碳原子數(shù)為16~22的飽和脂肪酸，0表示油酸，SOS表示甘油的2位與油酸結(jié) 合，1、3位與S結(jié)合的三?；视?。3. 如權(quán)利要求1或2所述的含水型耐熱性巧克力的制造方法，其中，所述熔液狀的巧克 力醬胚在所述熔液狀的巧克力醬胚中的油脂中含有24~70質(zhì)量4. 如權(quán)利要求1~3中任意一項所述的含水型耐熱性巧克力的制造方法，其在所述接種 劑添加工序和水添加工序后，進(jìn)一步包括將所述巧克力醬胚的醬胚溫度在32~40°C下保持 10分鐘以上的保持工序。5. 如權(quán)利要求1~4中任意一項所述的含水型耐熱性巧克力的制造方法，其中，在所述 接種劑添加工序中，相對于所述熔液狀的巧克力醬胚中的油脂，添加0.1~15質(zhì)量％的所述 β型X0X結(jié)晶。6. 如權(quán)利要求1~5中任意一項所述的含水型耐熱性巧克力的制造方法，其中，所述β型 Χ0Χ結(jié)晶為β型BOB結(jié)晶和/或β型StOSt結(jié)晶， 其中，BOB表示1,3-二山崳酰-2-油酰甘油，StOSt表示1,3-二硬脂酰-2-油酰甘油。7. 如權(quán)利要求1~5中任意一項所述的含水型耐熱性巧克力的制造方法，其中，所述β型 Χ0Χ結(jié)晶為β型StOSt結(jié)晶。8. 如權(quán)利要求1~7中任意一項所述的含水型耐熱性巧克力的制造方法，其在所述接種 劑添加工序和水添加工序后，進(jìn)一步包括對所述巧克力醬胚進(jìn)行冷卻固化而得到巧克力的 冷卻固化工序。9. 如權(quán)利要求8所述的含水型耐熱性巧克力的制造方法，其在所述冷卻固化工序后，進(jìn) 一步包括對所述巧克力進(jìn)行保溫處理的保溫工序。10. -種含水型耐熱性巧克力，其為油脂中的StOSt含量為24~70質(zhì)量％的巧克力，在 將其浸漬于20°C的己烷后，20分鐘以上不會發(fā)生變形。11. 一種含水巧克力醬胚的粘度上升抑制方法，其中，向醬胚溫度為32~40°C的熔液狀 巧克力醬胚添加 β型X0X結(jié)晶并添加水。12. 如權(quán)利要求11所述的含水巧克力醬胚的粘度上升抑制方法，其中，在添加所述β型 Χ0Χ結(jié)晶并添加水后，將所述巧克力醬胚的粘度抑制為添加所述β型Χ0Χ結(jié)晶和所述水時巧 克力醬胚的粘度的1.10倍以下。13. -種含水型耐熱性巧克力中的糖骨架形成方法，其中，向醬胚溫度為32~40°C的熔 液狀巧克力醬胚添加 β型X0X結(jié)晶并添加水后，對巧克力進(jìn)行保溫處理。
【文檔編號】A23D9/007GK105848491SQ201480070705
【公開日】2016年8月10日
【申請日】2014年12月24日
【發(fā)明人】大西清美, 蜂屋巖
【申請人】日清奧利友集團(tuán)株式會社