一種發(fā)酵蒜味羊骨高湯的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種發(fā)酵蒜味羊骨高湯的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 中國古代醫(yī)學(xué)認(rèn)為羊骨可以補(bǔ)腎壯骨、溫中止瀉、治虛勞羸瘦、腰膝無力、筋骨攣 痛、白濁、淋痛、久瀉及久痢等。羊骨中含有磷酸鈣、碳酸鈣、骨膠原的等成分。其性味肝溫， 有補(bǔ)腎、強(qiáng)筋的作用。在冬天進(jìn)食能夠舒心暖胃，是人們最喜愛的食物之一。
[0003] 大蒜是一種藥食兩用的食物，被選為"植物藥之最"，它有解毒殺蟲，消腫止痛，止 瀉止痢，治肺，驅(qū)蟲的功效，同時大蒜還富含硒，硒同樣具有強(qiáng)大的抗癌效應(yīng)，另外，硒以谷 胱甘肽過氧化酶的形式發(fā)揮抗氧化作用，從而起到保護(hù)膜的作用。
[0004] 隨著社會的進(jìn)步與發(fā)展，人們對營養(yǎng)價值與口味越來越重視，而現(xiàn)有的羊骨高湯 口味單一，制作隨意性大，有時候羊膻味去除的不夠，使得口感較差，影響人們食欲，且營養(yǎng) 不夠豐富，易容易使人上火，達(dá)不到人們所要求的營養(yǎng)與口味并重。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 針對現(xiàn)有羊骨高湯工藝上的一些的不足，本發(fā)明提供了一種發(fā)酵蒜味羊骨高湯的 制備方法。該方法將羊骨與蒜瓣以一定的比例與微生物菌連續(xù)變溫發(fā)酵，最大化的去除羊 膻味，再按科學(xué)配方熬制而成。采用該方法制作的羊骨高湯富含多種人體所必需氨基酸，蛋 白質(zhì)含量高，脂肪含量較少，含有多種抗氧化因子，且擁有一種獨(dú)特的發(fā)酵蒜香風(fēng)味。
[0006] -種發(fā)酵蒜味羊骨高湯的制備方法，其特征在于:該方法包括以下步驟： (1) 蒜高溫發(fā)酵:取無腐爛蒜，切成碎瓣，在65°C~70°C發(fā)酵15~20天； (2) 將羊骨洗凈，破碎，燙煮后漂去浮油血沫，冷卻，取步驟（1)的發(fā)酵蒜瓣與羊骨按質(zhì) 量比2~3:1比例混拌，再添加羊骨和蒜瓣質(zhì)量3 %~10 %的食鹽； (3) 連續(xù)變溫發(fā)酵:取步驟(2)的混合物接種兩種乳酸菌，在6°C~15°C下厭氧發(fā)酵，發(fā)酵 14chl8d，而后控溫在23~27°C發(fā)酵7d~12d; 所述的乳酸菌為植物乳桿菌CICC 22703和植物乳桿菌CICC 21794,接種量為羊骨和發(fā) 酵蒜瓣質(zhì)量的2%-5%，兩種乳酸菌混合物中的有效活菌總數(shù)為4.OX IOltMVg; (4) 連續(xù)變溫熬制:取步驟(4)已發(fā)酵入味的羊骨，在高壓密閉容器中以110°C~120°C加 熱15-25分鐘，后快速降溫至70°C~80°C，加入調(diào)味包熬制12h~36h; (5) 降溫至30°C以下包裝即可。
[0007] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明涉及發(fā)酵蒜味羊骨高湯制作方法有如下優(yōu)點(diǎn)和顯著進(jìn) 步：（1)將羊骨與發(fā)酵大蒜混菌連續(xù)變溫發(fā)酵，去除膻味更加徹底，發(fā)酵入味后的羊骨營養(yǎng) 價值豐富，富含人體所必需氨基酸和膳食纖維，易被人體吸收，滿足各類人的營養(yǎng)需求；（2) 采用連續(xù)變溫熬制出來的高湯口味醇厚，有一種獨(dú)特的發(fā)酵蒜香味。
[0008]
【具體實施方式】： 以下結(jié)合實施例進(jìn)一步對本發(fā)明進(jìn)行說明，但本發(fā)明的內(nèi)容不僅僅局限于下面的實施 例。各實施例中所采用的植物乳桿菌CICC 22703和植物乳桿菌CICC 21794，來自中國工業(yè) 微生物菌種保藏管理中心。
[0009] 實施例1 (1) 蒜高溫發(fā)酵:取無腐爛陳蒜2KG，切成碎瓣，在70°C發(fā)酵20天； (2) 將IKG羊骨洗凈，破碎，燙煮后漂去浮油血沫，冷卻，取步驟(1)的發(fā)酵蒜瓣與羊骨混 拌，再添加羊骨和蒜瓣質(zhì)量3 %的食鹽； (3) 連續(xù)變溫發(fā)酵:取步驟(2)的混合物接種兩種乳酸菌，在15°C下厭氧發(fā)酵18d，然后 在27°C發(fā)酵12d; 所述的乳酸菌為植物乳桿菌CICC 22703和植物乳桿菌CICC 21794,接種量為羊骨和發(fā) 酵蒜瓣質(zhì)量的5%，兩種乳酸菌混合物中的有效活菌總數(shù)為4.0 X 101()個/g; (4) 連續(xù)變溫熬制:取步驟(4)已發(fā)酵入味的羊骨，在高壓密閉容器中以120°C加熱15分 鐘，后快速降溫至80°C，加入調(diào)味包熬制24h; (5) 降溫至30°C以下包裝即可。
[0010] 實施例2 (1) 蒜高溫發(fā)酵:取無腐爛陳蒜3KG，切成碎瓣，在65°C發(fā)酵15天； (2) 將IKG羊骨洗凈，破碎，燙煮后漂去浮油血沫，冷卻，取步驟(1)的發(fā)酵蒜瓣與羊骨混 拌，再添加羊骨和蒜瓣質(zhì)量5 %的食鹽； (3) 連續(xù)變溫發(fā)酵:取步驟(2)的混合物接種兩種乳酸菌，在6°C下厭氧發(fā)酵，發(fā)酵14d， 然后在23°C發(fā)酵IOd; 所述的乳酸菌為植物乳桿菌CICC 22703和植物乳桿菌CICC 21794,接種量為羊骨和發(fā) 酵蒜瓣質(zhì)量的5%，兩種乳酸菌混合物中的有效活菌總數(shù)為4.0 X 101()個/g; (4) 連續(xù)變溫熬制:取步驟(4)已發(fā)酵入味的羊骨，在高壓密閉容器中以120°C加熱15分 鐘，后快速降溫至80°C，加入調(diào)味包熬制24h; (5) 降溫至30°C以下包裝即可。
[0011] 對比實施例1:不添加發(fā)酵大蒜 (1) 將IKG羊骨洗凈，破碎，燙煮后漂去浮油血沫，冷卻，添加羊骨質(zhì)量3 %的食鹽； (2) 連續(xù)變溫熬制：取步驟（1)的羊骨，在高壓密閉容器中以120°C加熱15分鐘，后快速 降溫至80°C，加入調(diào)味包熬制24h; (3) 降溫至30°C以下包裝即可。
[0012] 各實施例制得產(chǎn)品的口感評價標(biāo)準(zhǔn)見表1，各實施例的評價結(jié)果見表2。
[0013] 表1產(chǎn)品的色澤、香味、口感評分標(biāo)準(zhǔn) CN 105520111 A m "P 3/3 頁
表2各實施例和對比例所制產(chǎn)品的感官指標(biāo)比較
【主權(quán)項】
1. 一種發(fā)酵蒜味羊骨高湯的制備方法，其特征在于:該方法包括以下步驟： (1) 蒜高溫發(fā)酵:取無腐爛蒜，切成碎瓣，在65°C~70°C發(fā)酵15~20d; (2) 將羊骨洗凈，破碎，燙煮后漂去浮油血沫，冷卻，取步驟（1)的發(fā)酵蒜瓣與羊骨按質(zhì) 量比2~3:1比例混拌，再添加羊骨和蒜瓣質(zhì)量3 %~10 %的食鹽； (3) 連續(xù)變溫發(fā)酵:取步驟(2)的混合物接種兩種乳酸菌，在6°C~15°C下厭氧發(fā)酵，發(fā)酵 14chl8d，而后控溫在23~27°C發(fā)酵7chl2d; 所述的乳酸菌為植物乳桿菌CICC 22703和植物乳桿菌CICC 21794,接種量為羊骨和發(fā) 酵蒜瓣質(zhì)量的2%-5%，兩種乳酸菌混合物中的有效活菌總數(shù)為4.0X101()個/g; (4) 連續(xù)變溫熬制：取步驟(4)已發(fā)酵入味的羊骨，在高壓密閉容器中以110°C~120°C加 熱15-25分鐘，后快速降溫至70°C~80°C，加入調(diào)味包熬制12h~36h; (5) 降溫至30°C以下包裝即可。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種發(fā)酵蒜味羊骨高湯的制備方法，屬于食品發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域。該方法將羊骨與發(fā)酵蒜瓣以一定的比例混合后與乳酸混合菌連續(xù)變溫發(fā)酵，最大化的去除羊膻味，再按科學(xué)配方連續(xù)變溫熬制。采用該方法制作的羊骨高湯富含多種人體所必需氨基酸，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量較少，含有多種抗氧化因子，且擁有一種獨(dú)特的發(fā)酵蒜香風(fēng)味。
【IPC分類】A23L23/00, A23L33/00
【公開號】CN105520111
【申請?zhí)枴緾N201510994361
【發(fā)明人】汪超, 李桀驁, 李冬生, 盧忠誠, 陳學(xué)軍, 石勇, 徐寧, 胡勇, 周夢舟, 李瑋, 朱于鵬, 高冰
【申請人】湖北工業(yè)大學(xué)
【公開日】2016年4月27日
【申請日】2015年12月28日