一種固態(tài)發(fā)酵黑棗棗醬及制備方法
【專利說明】
一、技術領域
[0001]本發(fā)明涉及一種固態(tài)發(fā)酵黑棗棗醬及其制備方法。
二、【背景技術】
[0002]目前，市場上大多數果醬類產品都是使用各種食品添加劑制成的一類營養(yǎng)價值很低的高糖產品，除了獲取大量的糖分外，無任何有利于身體健康的成分。然而固態(tài)發(fā)酵黑棗醬的開發(fā)不僅保存了原始果醬狀態(tài)，更是一款兼具營養(yǎng)保健與低蔗糖的健康產品，其低蔗糖的特點尤其適合于糖尿病等忌糖人群食用。本發(fā)明以固態(tài)發(fā)酵黑棗為主要原料，成分上既含有豐富的營養(yǎng)物質，又含有較多保健成分和活性成分，其指標與干率相比鹿糖含量降低13%，達到0.5-1.0g/100g；還原糖升高接近4倍，達到50-60g/kg；總酸升高接近2倍，達到10-20g/kg;環(huán)磷酸腺苷含量雖降低但仍在115-376ug/mg以上;繳氨酸、酪氨酸含量明顯上升;脯氨酸干紅棗中未檢出，黑棗中含量達1.0-2.0g/100go
三、
【發(fā)明內容】

[0003]為了解決上述問題，本發(fā)明提供了一種固態(tài)發(fā)酵黑棗棗醬及其制備方法。本發(fā)明在開發(fā)完成固態(tài)發(fā)酵黑棗生產工藝的基礎上，利用固態(tài)發(fā)酵黑棗與高果膠含量的山楂，開發(fā)出具有更加全面補充營養(yǎng)成分，增強保健能力的固態(tài)發(fā)酵黑棗醬。
[0004]本發(fā)明的一個目的是提供一種固態(tài)發(fā)酵黑棗棗醬，原料組成按重量份計包括:固態(tài)發(fā)酵黑棗10-15份，山楂1-5份，白砂糖2-15份，純凈水3-5份。
[0005]本發(fā)明的另一個目的是提供一種固態(tài)發(fā)酵黑棗棗醬的制備方法，包括以下步驟:
[0006](1)固態(tài)發(fā)酵黑棗去皮、去核、打漿；
[0007](2)選用果膠含量較高的山楂品種，55-80V的水浴預煮3_1 Omin。
[0008](3)預煮后的山楂去核、去皮，磨碎打漿。
[0009](4)將固態(tài)發(fā)酵黑棗漿、山楂漿混勻后加入純凈水，置于70_80°C的水浴鍋中不斷攪拌，攪拌過程中逐漸加入白砂糖。
[0010](5)白砂糖完全溶解后再繼續(xù)攪拌15-25min，當混合醬呈半固態(tài)半透明狀態(tài)時，停止攪拌;將果棗醬灌裝封口在121°C_125°C下殺菌15-30min，即得固態(tài)發(fā)酵黑棗醬成品。
[0011]本發(fā)明所用的固態(tài)發(fā)酵黒棗可參考申請?zhí)枮?015106942538的發(fā)明專利所述的鮮棗制備方法制備。固態(tài)發(fā)酵黒棗發(fā)酵周期為102-174小時，發(fā)酵分四個階段，按原料的不同，發(fā)酵過程相應改變。鮮棗發(fā)酵過程:第一階段溫度60-70°C，濕度67 %，時間24-48小時:第二階段溫度75-85°C，濕度50-60 %，時間48-72小時；第三階段溫度85_95°C，時間24-48小時，因水分蒸發(fā)較多需補水保持濕度40-50%;第四階段在85°C條件下不再補水發(fā)酵6小時，水分蒸發(fā)至20%左右，黑變完成。
[0012]本發(fā)明所述方法的步驟(1)、(3)可用破碎機完成，步驟(2)、(4)可以在水浴鍋中進行，步驟(5)中殺菌處理可通過夾層鍋進行，上述設備均為現有產品，其結構和使用方式為本領域技術人員所熟知，在此不再贅述。
[0013]本發(fā)明中所述的原料，其各自具有的功效和作用如下所述。
[0014]固態(tài)發(fā)酵黑棗是由新鮮的大棗經高溫高長時間發(fā)酵而來。因為成品的果皮、果肉呈現出黑色，所以被稱作固態(tài)發(fā)酵黑棗。經發(fā)酵而來的固態(tài)發(fā)酵黑棗蔗糖含量降低，酸度提高，且質地柔軟易咀嚼，適宜糖尿病人或高血糖群體等忌糖人群食用。另外黑棗中特有的脯氨酸對牙釉質具有修復作用。固態(tài)發(fā)酵黑棗還含有豐富的膳食纖維與果膠、多糖類及維生素、鈣鐵等礦物元素，可以幫助消化和調節(jié)腸道功能，其中棗多糖具有較強的預防、輔助治療癌癥，增強免疫力的功效;鈣、鐵等礦物質有助于生長發(fā)育高峰的青少年、妊娠期及更年期女性、老年群體補充鈣鐵元素，預防骨質疏松及貧血;黃酮、還原糖等抗氧化成分含量較鮮棗大為提高，可以阻止細胞的退化、衰老，改善心腦血管疾病，也可阻止癌癥的發(fā)生。綜上所述，固態(tài)發(fā)酵黑棗具有營養(yǎng)和保健雙重作用。
[0015]山楂:山楂屬藥食同源物質，具有降血脂、血壓、強心、抗心律不齊等作用，同時也是健脾開胃、消食化滯、活血化痰的良藥，對胸膈脾滿、疝氣、血淤、閉經等癥有很好的療效。山楂內的黃酮類化合物牡荊素，是一種抗癌作用較強的藥物，其提取物對抑制體內癌細胞生長、增殖和浸潤轉移均有一定的作用。山楂中果膠含量居所有水果之首，是制作果醬的最佳原料。
[0016]本發(fā)明所提供的制備方法，工藝簡單，易于操作，可有效降低產品的成本和提高產品的品質。
[0017]綜上所述，本發(fā)明的優(yōu)點在于:利用低蔗糖的固態(tài)發(fā)酵黑棗制作黑棗醬有利于糖尿病人或高血糖患者飲用；同時黑棗中的還原糖、多糖、黃酮及氨基酸等營養(yǎng)成分含量高，使開發(fā)出的固態(tài)發(fā)酵黑棗醬具有風味獨特優(yōu)良、營養(yǎng)價值豐富并熱量很低的優(yōu)勢，可直接食用。
四、【具體實施方式】
[0018]以下通過實施例來對本發(fā)明的實現方式做詳細說明，這些實施例僅用來說明本發(fā)明的實現方式，并不是對本發(fā)明保護范圍的限制。
[0019]實施例1
[0020]1.原料配比
[0021]制備固態(tài)發(fā)酵黑棗醬的原料組成按重量份計為:固態(tài)發(fā)酵黑棗12份，山楂4份，白砂糖6份，純凈水5份。
[0022]2.制備工藝
[0023](1)固態(tài)發(fā)酵黑棗去皮、去核、打漿。
[0024](2)選用果膠含量較高的山楂品種，洗凈、去花蒂、去柄、洗凈，放入55°C的水浴中預煮1 Omin。
[0025](3)預煮好的山楂去核、去皮，磨碎打漿。
[0026](4)按配比將固態(tài)發(fā)酵黑棗漿、山楂漿混勻，置于70°C的水浴鍋中，加入純凈水，不斷攪拌，攪拌過程中逐漸加入白砂糖。
[0027](5)白砂糖完全溶解后再繼續(xù)攪拌15min，當混合醬呈半固態(tài)半透明狀態(tài)時，停止攪拌。
[0028](6)果醬瓶洗凈完畢，122°C下殺菌15min，于75°C下進行灌裝。
[0029](7)灌裝封口的黑棗醬在121°C下殺菌30min，即得固態(tài)發(fā)酵黑棗醬成品。
[0030]實施例2
[0031]1.原料配比
[0032]制備黑棗醬的原料組成按重量份計為:固態(tài)發(fā)酵黑棗15份，山楂5份，白砂糖7份，純凈水6份。
[0033]2.制備工藝
[0034](1)固態(tài)發(fā)酵黑棗去皮、去核、打漿。
[0035](2)選用果膠含量較高的山楂品種，洗凈、去花蒂、去柄、洗凈，放入70°C的水浴中預煮6min。
[0036](3)預煮好的山楂去核、去皮，磨碎打漿。
[0037](4)按配比將固態(tài)發(fā)酵黑棗漿、山楂漿混勻，置于75°C的水浴鍋中，加入純凈水，不斷攪拌，攪拌過程中逐漸加入白砂糖。
[0038](5)白砂糖完全溶解后再繼續(xù)攪拌20min，當混合醬呈半固態(tài)半透明狀態(tài)時，停止攪拌。
[0039](6)果醬瓶洗凈完畢，123°C下殺菌13min，于80°C下進行灌裝。
[0040](7)灌裝封口的黑棗醬在123°C下殺菌20min，即得固態(tài)發(fā)酵黑棗醬成品。
[0041 ] 實施例3
[0042]1.原料配比
[0043]制備黑棗醬的原料組成按重量份計為:固態(tài)發(fā)酵黑棗10份，山楂3份，白砂糖4份，純凈水4.5份。
[0044]2.制備工藝
[0045](1)固態(tài)發(fā)酵黑棗去皮、去核、打漿。
[0046](2)選用果膠含量較高的山楂品種，洗凈、去花蒂、去柄、洗凈，放入80°C的水浴中預煮3min。
[0047](3)預煮好的山楂去核、去皮，磨碎打漿。
[0048](4)按配比將固態(tài)發(fā)酵黑棗漿、山楂漿混勻，置于80°C的水浴鍋中，加入純凈水，不斷攪拌，攪拌過程中逐漸加入白砂糖。
[0049](5)白砂糖完全溶解后再繼續(xù)攪拌25min，當混合醬呈半固態(tài)半透明狀態(tài)時，停止攪拌。
[0050](6)果醬瓶洗凈完畢，125°C下殺菌lOmin，于85°C下進行灌裝。
[0051](7)灌裝封口的黑棗醬在125°C下殺菌15min，即得固態(tài)發(fā)酵黑棗醬成品。
【主權項】
1.一種固態(tài)發(fā)酵黑棗棗醬，其特征在于原料組成按重量份計包括:固態(tài)發(fā)酵黑棗10-15份，山楂1-5份，白砂糖2-15份，純凈水3-5份。2.—種固態(tài)發(fā)酵黑棗棗醬的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)固態(tài)發(fā)酵黑棗去皮、去核、打漿； (2)將山楂于55-80°C的水浴預煮3-10min; (3)預煮后的山楂去核、去皮，磨碎打漿； (4)將固態(tài)發(fā)酵黑棗漿、山楂漿混勻后加入純凈水，置于70-80°C的水浴鍋中不斷攪拌，攪拌過程中逐漸加入白砂糖； (5)白砂糖完全溶解后再繼續(xù)攪拌15-25min，當混合醬呈半固態(tài)半透明狀態(tài)時，停止攪拌;將果棗醬灌裝封口在121°C_125°C下殺菌15-30min，即得固態(tài)發(fā)酵黑棗醬成品； 各原料組成按重量份計包括:固態(tài)發(fā)酵黑棗10-15份，山楂1-5份，白砂糖2-15份，純凈水3-5份。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種固態(tài)發(fā)酵黑棗棗醬及其制備方法，原料組成按重量份計包括：固態(tài)發(fā)酵黑棗10-15份，山楂1-5份，白砂糖2-15份，純凈水3-5份。本發(fā)明利用低蔗糖的固態(tài)發(fā)酵黑棗制作黑棗醬有利于糖尿病人或高血糖患者飲用；同時黑棗中的還原糖、多糖、黃酮及氨基酸等營養(yǎng)成分含量高，使開發(fā)出的固態(tài)發(fā)酵黑棗醬具有風味獨特優(yōu)良、營養(yǎng)價值豐富并熱量很低的優(yōu)勢，可直接食用。
【IPC分類】A23L33/00, A23L21/12
【公開號】CN105475937
【申請?zhí)枴緾N201510974712
【發(fā)明人】張仁堂, 喬旭光, 谷端銀, 高琳, 王帥, 劉鳳鳴, 丁超
【申請人】山東農業(yè)大學
【公開日】2016年4月13日
【申請日】2015年12月22日