醬腌茭白及其加工工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種即食腌制蔬菜，尤其涉及一種即食醬腌茭白及其加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]茭白(又名高瓜、菰筍、菰手、茭筍)，是禾本科菰屬多年生宿根草本植物。分為雙季茭白和單季茭白(或分為一熟茭和兩熟茭)，雙季茭白(兩熟茭)產(chǎn)量較高，品質(zhì)也好。茭白主要含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、維生素B2、維生素E、微量胡蘿卜素和礦物質(zhì)等。
[0003]可用茭白清濕熱，解毒，催乳汁，其中的豆甾醇能清除體內(nèi)活性氧，抑制酪氨酸酶活性，從而阻止黑色素生成，它還能軟化皮膚表面的角質(zhì)層，使皮膚潤滑細膩，肉質(zhì)鮮嫩；能降低血壓，適宜患有高血壓、黃疸型肝炎、婦女產(chǎn)后乳汁缺少以及酒精中毒者食用，但患有泌尿系統(tǒng)結(jié)石之人不宜經(jīng)常食用；平時脾胃虛寒、腹瀉便秘之人忌食。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所述的一種醬腌茭白及其加工工藝，包括以下步驟:容器具清洗一原輔料選擇預(yù)處理一清洗一切分一腌制一脫鹽一醬制一包裝一真空封口一殺菌一冷卻一成品；
操作要點:
(1)容器具清洗:不銹鋼殺菌鍋、不銹鋼帶蓋的盆及刀、玻璃瓶、金屬罐等各種容器具用
0.1-2.0%的清潔劑清洗1-3次，再用2-5倍清水沖洗1-4次備用；
(2)原輔料選擇預(yù)處理:挑選不嫩不老、肉質(zhì)潔白、堅實粗壯，鞘短帶2-3片包葉，新鮮無損耗,外觀肉質(zhì)均佳的新鮮茭白，并剝?nèi)グ?；同時選取茭白質(zhì)量0.5-10%的新鮮大蒜，并剝?nèi)ネ馄?；茭白質(zhì)量0.5-10%的新鮮紅或綠辣椒；
(3)清洗:將經(jīng)過預(yù)處理的茭白、大蒜、辣椒，用其質(zhì)量1-5倍的流動清水充分漂洗1-5次，除去泥沙等雜物，浙干(l_50min)；
(4)切分:將洗凈的茭白和大蒜、辣椒等用機器或手工切分成薄片、絲狀(長10cm以下、厚3cm以下)或丁粒狀(16cm3以下)；
(5 )腌制:將切分后的原輔料放入泡菜壇中，加入1-5倍5%-25%NaCl溶液中腌制2d-20d ；
(6)脫鹽:用1-6倍的水浸泡l_12h脫鹽，撈出浙干備用；
(7)醬液配制:將優(yōu)質(zhì)醬油倒入不銹鋼鍋中加熱至60°C以上加入白糖煮沸，立即起鍋快速冷卻至38°C以下，并加入調(diào)料(醬油20%-84%、白糖2%-16%、味精0.1%_12%、辣椒粉1%-13%)；
(8)醬制:將上述原輔料放入預(yù)先洗凈消毒的容器內(nèi)，倒入已冷卻的醬液(原輔料及醬液的填裝總量80%以上)，密封醬制l-15d ;醬制期間攪拌一次，使其腌制均勻；
(9)包裝:用電子秤根據(jù)包裝規(guī)格計量包裝，并使填充量大于80%，包裝用食品級塑料袋、金屬或玻璃容器等；
(10)真空封口整形檢查:若選用食品級復(fù)合塑料袋作為包裝物，復(fù)合塑料袋用真空包裝機在300Pa真空度以下封口，熱合寬度應(yīng)大于3mm ;將封口不牢、真空度不符合要求的預(yù)包裝醬腌茭白揀出，合格者壓成扁平狀，便于滅菌；
(11)殺菌:對包裝好的醬菜進行巴氏殺菌(殺菌溫度50°C-100 °C,殺菌時間3min-45min)殺菌后迅速冷卻至室溫；
(12)產(chǎn)品檢驗:隨機抽樣，置于37°C±5°C條件下保溫2-14d，觀察是否產(chǎn)生脹袋現(xiàn)象，對產(chǎn)品質(zhì)量、封口及殺菌等情況進行檢測。
[0005](3)優(yōu)點:
1、在工藝上進行了創(chuàng)新，加工工藝中不添加任何人工合成防腐劑，因而使產(chǎn)品具有醬香、味鮮、衛(wèi)生、咸味適中、風(fēng)味獨特、食后回味悠長等特點，而且綠色保??；
2、采用真空包裝對保持茭白Vc含量，延長保質(zhì)期十分有效；使用醬油和白糖能有效控制醬潰過程酸度變化及微生物腐敗現(xiàn)象；真空包裝后滅菌，產(chǎn)品保質(zhì)期可達18個月；
3、醬腌茭白新工藝符合當(dāng)前食品工業(yè)發(fā)展的新潮流，而且其工藝簡單易掌握，投資小，效益高，大小工廠均可進行加工生產(chǎn)。
[0006]實施例一:
本發(fā)明所述的一種醬腌茭白及其加工工藝，包括以下步驟:容器具清洗一原輔料選擇預(yù)處理一清洗一切分一腌制一脫鹽一醬制一包裝一真空封口一殺菌一冷卻一成品；
操作要點:
(1)容器具清洗:不銹鋼殺菌鍋、不銹鋼帶蓋的盆及刀、玻璃瓶用1%的清潔劑清洗1次，再用2倍清水沖洗3次備用；
(2)原輔料選擇預(yù)處理:挑選不嫩不老、肉質(zhì)潔白、堅實粗壯，鞘短帶2片包葉，新鮮無損耗，外觀肉質(zhì)均佳的新鮮茭白，并剝?nèi)グ?；同時選取茭白質(zhì)量0.5%的新鮮大蒜，并剝?nèi)ネ馄?；茭白質(zhì)量3%的新鮮紅或綠辣椒；
(3)清洗:將經(jīng)過預(yù)處理的茭白、大蒜、辣椒，用其質(zhì)量2倍的流動清水充分漂洗2次，除去泥沙等雜物，浙干lmin ；
(4)切分:將洗凈的茭白和大蒜、辣椒等用機器或手工切分成薄片、絲狀(長10cm以下、厚3cm以下)；
(5)腌制:將切分后的原輔料放入泡菜壇中，加入3倍9%%NaCl溶液中腌制3d；
(6)脫鹽:用3倍的水浸泡4h脫鹽，撈出浙干備用；
(7)醬液配制:將優(yōu)質(zhì)醬油倒入不銹鋼鍋中加熱至80°C加入白糖煮沸，立即起鍋快速冷卻至35°C，并加入調(diào)料(醬油80%、白糖6%、味精7%、辣椒粉7%)；
(8)醬制:將上述原輔料放入預(yù)先洗凈消毒的容器內(nèi)，倒入已冷卻的醬液(原輔料及醬液的填裝總量85%)，密封醬制5d ;醬制期間攪拌一次，使其腌制均勻；
(9)包裝:用電子秤根據(jù)包裝規(guī)格計量裝入各種規(guī)格的玻璃瓶內(nèi)，并使填充量達到
90% ；
(10)真空封口整形檢查:用真空包裝機在240Pa真空度下封口，將封口不牢、真空度不符合要求的預(yù)包裝醬腌茭白揀出，合格者壓成扁平狀，便于滅菌；
(11)殺菌:對包裝好的醬菜進行巴氏殺菌(殺菌溫度85°C，殺菌時間15min)殺菌后迅速冷卻至室溫；
(12)產(chǎn)品檢驗:隨機抽樣，置于37°C±2°C條件下保溫7d，觀察是否產(chǎn)生脹袋現(xiàn)象，對廣品質(zhì)量、封口及殺菌等情況進彳丁檢測。
[0007] 實施例二:
本發(fā)明所述的一種醬腌茭白及其加工工藝，包括以下步驟:容器具清洗一原輔料選擇預(yù)處理一清洗一切分一腌制一脫鹽一醬制一包裝一真空封口一殺菌一冷卻一成品；
操作要點:
(1)容器具清洗:不銹鋼殺菌鍋、不銹鋼帶蓋的盆及刀用2.0%的清潔劑清洗2次，再用2倍清水沖洗3次備用；
(2)原輔料選擇預(yù)處理:挑選不嫩不老、肉質(zhì)潔白、堅實粗壯，鞘短帶3片包葉，新鮮無損耗，外觀肉質(zhì)均佳的新鮮茭白，并剝?nèi)グ?；同時選取茭白質(zhì)量5%的新鮮大蒜，并剝?nèi)ネ馄?；茭白質(zhì)量2%的新鮮紅或綠辣椒；
(3)清洗:將經(jīng)過預(yù)處理的茭白、大蒜、辣椒，用其質(zhì)量3倍的流動清水充分漂洗2次，除去泥沙等雜物，浙干5min ；
(4)切分:將洗凈的茭白和大蒜、辣椒等用機器或手工切分成丁12cm3粒狀；
(5)腌制:將切分后的原輔料放入泡菜壇中，加入2倍12%NaCl溶液中腌制2d；
(6)脫鹽:用2倍的水浸泡7h脫鹽，撈出浙干備用；
(7)醬液配制:將優(yōu)質(zhì)醬油倒入不銹鋼鍋中加熱至90°C加入白糖煮沸，立即起鍋快速冷卻至38°C，并加入調(diào)料(醬油85%、白糖8%、味精3%、辣椒粉4%)；
(8)醬制:將上述原輔料放入預(yù)先洗凈消毒的容器內(nèi)，倒入已冷卻的醬液(原輔料及醬液的填裝總量95%)，密封醬制2d ;醬制期間攪拌一次，使其腌制均勻；
(9)包裝:用電子秤根據(jù)包裝規(guī)格計量包裝，并使填充量達到95%，包裝用食品級塑料袋；
(10)真空封口整形檢查:復(fù)合塑料袋用真空包裝機在150Pa真空度下封口，熱合寬度應(yīng)大于3mm;將封口不牢、真空度不符合要求的預(yù)包裝醬腌茭白揀出，合格者壓成扁平狀，便于滅菌；
(11)殺菌:對包裝好的醬菜進行巴氏殺菌(殺菌溫度70°C，殺菌時間8min)殺菌后迅速冷卻至室溫；
(12)產(chǎn)品檢驗:隨機抽樣，置于37°C土 1°C條件下保溫6d，觀察是否產(chǎn)生脹袋現(xiàn)象，對廣品質(zhì)量、封口及殺菌等情況進彳丁檢測。
【主權(quán)項】
1.一種醬腌茭白及其加工工藝，其特征在于: 本發(fā)明所述的一種醬腌茭白及其加工工藝，包括以下步驟:容器具清洗一原輔料選擇預(yù)處理一清洗一切分一腌制一脫鹽一醬制一包裝一真空封口一殺菌一冷卻一成品； 操作要點: (1)容器具清洗:不銹鋼殺菌鍋、不銹鋼帶蓋的盆及刀、玻璃瓶、金屬罐等各種容器具用.0.1-2.0%的清潔劑清洗1-3次，再用2-5倍清水沖洗1-4次備用； (2)原輔料選擇預(yù)處理:挑選不嫩不老、肉質(zhì)潔白、堅實粗壯，鞘短帶2-3片包葉，新鮮無損耗,外觀肉質(zhì)均佳的新鮮茭白，并剝?nèi)グ?；同時選取茭白質(zhì)量0.5-10%的新鮮大蒜，并剝?nèi)ネ馄?；茭白質(zhì)量0.5-10%的新鮮紅或綠辣椒； (3)清洗:將經(jīng)過預(yù)處理的茭白、大蒜、辣椒，用其質(zhì)量1-5倍的流動清水充分漂洗1-5次，除去泥沙等雜物，浙干(l_50min)； (4)切分:將洗凈的茭白和大蒜、辣椒等用機器或手工切分成薄片、絲狀(長10cm以下、厚3cm以下)或丁粒狀(16cm3以下)； (5 )腌制:將切分后的原輔料放入泡菜壇中，加入1-5倍5%-25%NaCl溶液中腌制2d-20d ； (6)脫鹽:用1-6倍的水浸泡l-12h脫鹽，撈出浙干備用； (7)醬液配制:將優(yōu)質(zhì)醬油倒入不銹鋼鍋中加熱至60°C以上加入白糖煮沸，立即起鍋快速冷卻至38°C以下，并加入調(diào)料(醬油20%-84%、白糖2%-16%、味精0.1%_12%、辣椒粉.1%-13%)； (8)醬制:將上述原輔料放入預(yù)先洗凈消毒的容器內(nèi)，倒入已冷卻的醬液(原輔料及醬液的填裝總量80%以上)，密封醬制l-15d ;醬制期間攪拌一次，使其腌制均勻； (9)包裝:用電子秤根據(jù)包裝規(guī)格計量包裝，并使填充量大于80%，包裝用食品級塑料袋、金屬或玻璃容器等； (10)真空封口整形檢查:若選用食品級復(fù)合塑料袋作為包裝物，復(fù)合塑料袋用真空包裝機在300Pa真空度以下封口，熱合寬度應(yīng)大于3mm;將封口不牢、真空度不符合要求的預(yù)包裝醬腌茭白揀出，合格者壓成扁平狀，便于滅菌； (11)殺菌:對包裝好的醬菜進行巴氏殺菌(殺菌溫度50°C-100 °C,殺菌時間.3min-45min)殺菌后迅速冷卻至室溫； (12)產(chǎn)品檢驗:隨機抽樣，置于37°C±5°C條件下保溫2-14d，觀察是否產(chǎn)生脹袋現(xiàn)象，對產(chǎn)品質(zhì)量、封口及殺菌等情況進行檢測。
【專利摘要】本發(fā)明所述的一種醬腌茭白及其加工工藝，包括以下步驟：容器具清洗→原輔料選擇預(yù)處理→清洗→切分→腌制→脫鹽→醬制→包裝→真空封口→殺菌→冷卻→成品；此發(fā)明在工藝上進行了創(chuàng)新，加工工藝中不添加任何人工合成防腐劑，因而使產(chǎn)品具有醬香、味鮮、衛(wèi)生、咸味適中、風(fēng)味獨特、食后回味悠長等特點，而且綠色保?。皇褂冕u油和白糖能有效控制醬漬過程酸度變化及微生物腐敗現(xiàn)象；采用真空包裝并滅菌對延長保質(zhì)期十分有效，產(chǎn)品保質(zhì)期可達18個月。
【IPC分類】A23L1/218
【公開號】CN105309910
【申請?zhí)枴緾N201410380162
【發(fā)明人】武永福, 張寧, 武鉦力
【申請人】武永福
【公開日】2016年2月10日
【申請日】2014年8月5日