油炸高粱面餅及其工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種油炸制品，尤其涉及油炸高粱面餅的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]高粱味甘性溫，食療價值相當(dāng)高。中醫(yī)認(rèn)為，高粱性平味甘、澀、溫、無毒，能和胃、健脾、止瀉，有固澀腸胃、抑制嘔吐、益脾溫中、催治難產(chǎn)等功能，可以用來治療食積、消化不良、濕熱、下浙、小便不利、婦女倒經(jīng)等。
[0003]蛋白質(zhì)在子粒中的含量一般是9-11%，其中約有0.28%的賴氨酸，0.11%的蛋氨酸，
0.18%的胱氨酸，0.10%的色氨酸，0.37%的精氨酸，0.24%的組氨酸，1.42%的亮氨酸，0.56%的異亮氨酸，0.48%的苯丙氨酸，0.30%的蘇氨酸，0.58%的纈氨酸。高粱子粒中亮氨酸和纈氨酸的含量略高于玉米，而精氨酸的含量又略低于玉米。其他各種氨基酸的含量與玉米大致相等。
[0004]高粱蛋白質(zhì)略高于玉米，同樣品質(zhì)不佳，缺乏賴氨酸和色氨酸，蛋白質(zhì)消化率低，原因是高粱醇溶蛋白質(zhì)的分子間交聯(lián)較多，而且蛋白質(zhì)與淀粉間存在很強(qiáng)的結(jié)合鍵，致使酶難以進(jìn)入分解；脂肪含量3%，略低于玉米，脂肪酸中飽和脂肪酸也略高，所以，脂肪熔點也略高些。亞油酸含量也較玉米稍低。高粱加工的副產(chǎn)品中粗脂肪含量較高，風(fēng)干高粱糠的粗脂肪含量為9.5%左右，鮮高粱糠為8.6%左右。酒糟和醋渣中分別為4.2%和3.5%。子粒中粗脂肪的含量較少，僅為3.6%左右，高粱桿和高粱殼中含量也較少；無氮浸出物包括淀粉和糖類，是飼用高粱中的主要成分，也是畜禽的主要能量來源，飼用高粱中無氮浸出物的含量變化于17.4-71.2%之間。高粱桿和高粱殼中的粗纖維較多，其含量分別為23.8%和26.4%左右。淀粉含量與玉米相當(dāng)，但高粱淀粉顆粒受蛋白質(zhì)覆蓋程度高，故淀粉的消化率低于玉米，有效能值相當(dāng)于玉米的90-95%。高粱桿和高粱殼營養(yǎng)價值雖不及精料，但來源較多，價格低廉、能降低飼養(yǎng)成本；礦物質(zhì)中鈣，磷含量與玉米相當(dāng)，磷約40-70%為植酸磷。維生素中BpBe含量與玉米相同，泛酸、煙酸、生物素含量多于玉米，但煙酸和生物素的利用率低。據(jù)分析，每千克高粱子粒中含有硫胺素(維生素匕)1.4毫克，核黃素(維生素&)0.7毫克，尼克酸6毫克。成熟前的高粱綠葉中粗蛋白質(zhì)的含量約13.5%，核黃素的含量也較豐富，高粱的子粒和莖葉中都含有一定數(shù)量的胡蘿卜素，尤其是作青飼或青貯時含量較高。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明對油炸高粱面餅的加工工藝和配方進(jìn)行了研究，成功開發(fā)了適合工業(yè)化生產(chǎn)的油炸高粱面餅；本發(fā)明所述的油炸高粱面餅的生產(chǎn)工藝流程為:高粱面粉、雞蛋清、白糖等一混合攪拌揉面一成型一油炸一出鍋一調(diào)味冷卻一包裝；
(1)容器具清洗:所用不銹鋼帶蓋的盆、攪拌機(jī)、油炸鍋、冷卻臺等用具用清潔劑或小于5%Na0H溶液清洗，再用清水沖洗備用；
(2)原輔料挑選:選擇精制高粱面粉(經(jīng)過40目以上篩子篩分)、白糖和新鮮雞蛋等備用； (3)原輔料混合揉面:經(jīng)打蛋機(jī)得到的全蛋液經(jīng)離心泵和靜態(tài)混合器的機(jī)械輸送過程中得到勻化，再經(jīng)特殊過濾器除去碎蛋殼、蛋黃膜、系帶等物質(zhì)，并加入精選的高粱面、白糖等，靠機(jī)械攪打作用將蛋白、蛋黃、高粱面和白糖等均勻揉捻成面團(tuán)；
(4)分割:面團(tuán)揉好后，應(yīng)立即分割，重量要按各種面餅需要而定；面團(tuán)切割后會不斷失去水分，尤其是在烘烤之中；
(5)滾圓:分割后由于面團(tuán)表面不光滑，所以要把面團(tuán)滾圓；
(6)松弛:在分割及滾圓時，面團(tuán)受到壓力，變得堅實而不易操作，經(jīng)約3-20min的松弛，面團(tuán)可恢復(fù)更好的彈性和伸展性以便操作成型，要注意在松弛過程中預(yù)防表皮干硬；
(7)造型:面團(tuán)松弛后，即可在各種模具或手工進(jìn)行各種造型操作，面餅的形狀也在造型時決定；
(8)油炸:在油溫120°C以上時，放入已成型的高粱面餅油炸，待其浮上油鍋時撈出；
(9)調(diào)味冷卻:在剛出鍋的油炸高粱面餅上均勻撒上或涂上各種調(diào)味料，以便做成各種口味的油炸高粱餅，采用凈化過濾后的冷空氣鼓風(fēng)與產(chǎn)品換熱，待冷卻至室溫；
(10)包裝:包裝材料首先經(jīng)過消毒，在無菌室內(nèi)用聚乙烯塑料袋、馬口鐵罐(盒)、復(fù)合材料等將已冷卻的油炸高粱面餅進(jìn)行充氣或真空包裝。
[0006]本發(fā)明與家庭現(xiàn)做相比具有以下優(yōu)點:
1、本發(fā)明對原輔料進(jìn)行了嚴(yán)格檢驗，保證了產(chǎn)品質(zhì)量和清潔衛(wèi)生，避免了家庭現(xiàn)做的麻煩；
2、本發(fā)明對所使用的容器具均進(jìn)行了嚴(yán)格的清洗消毒殺菌處理，另外在GMP等潔凈車間生產(chǎn)，延長了產(chǎn)品貨架期；
3、本發(fā)明油炸高粱面餅制作工藝簡單、風(fēng)味獨(dú)特、食用方便、營養(yǎng)豐富。
[0007]實施例一:
一種油炸高粱面餅的制作方法，包括以下步驟:
本發(fā)明對油炸高粱面餅的加工工藝和配方進(jìn)行了研究，成功開發(fā)了適合工業(yè)化生產(chǎn)的油炸高粱面餅；本發(fā)明所述的油炸高粱面餅的制作工藝流程為:高粱面粉、雞蛋清、白糖等—混合攪拌揉面一成型一油炸一出鍋一調(diào)味冷卻一包裝；
(1)容器具清洗:所用不銹鋼帶蓋的盆、攪拌機(jī)、油炸鍋、冷卻臺等用具用2%清潔劑或5%Na0H溶液清洗，再用2倍清水沖洗3次備用；
(2)原輔料挑選:選擇精制聞梁面、白糖和新鮮雞蛋等備用；
(3)輔料混合和面:經(jīng)打蛋機(jī)得到的全蛋液經(jīng)離心泵和靜態(tài)混合器的機(jī)械輸送過程中得到勻化，再經(jīng)特殊過濾器除去碎蛋殼、蛋黃膜、系帶等物質(zhì)，并加入精選輔料(高粱面60%、高筋粉10%、食用油或調(diào)和油2%、食鹽3%、白糖5%、水20%)，靠機(jī)械攪打作用將蛋白、蛋黃、高粱面和白糖等和成面團(tuán)，并在和面機(jī)中滾揉35min ；
(4)分割:面團(tuán)揉好后，應(yīng)立即分割，重量要按各種面餅需要而定；面團(tuán)切割后會不斷失去水分，尤其是在烘烤之中；
(5)滾圓:分割后由于面團(tuán)表面不光滑，所以要把面團(tuán)滾圓；
(6)松弛:在分割及滾圓時，面團(tuán)受到壓力，變得堅實而不易操作，經(jīng)約7min的松弛，面團(tuán)可恢復(fù)更好的彈性和伸展性以便操作成型，要注意在松弛過程中預(yù)防表皮干硬；
(7)造型:面團(tuán)松弛后，即可在各種模具或手工進(jìn)行各種造型操作，面餅的形狀也在造型時決定；
(8)油炸:在調(diào)和油等食用油溫升至220°C時，放入已成型的高粱面餅油炸，待其浮上油鍋時撈出；
(9)調(diào)味冷卻:在炸好的高粱面餅上撒上混合調(diào)味料(味精0.8%、五香粉1%、胡椒粉0.4%、食鹽11%、花椒粉12%、白砂糖1.5%、雞精8%、辣椒粉13%等)，采用凈化過濾后的冷空氣鼓風(fēng)與產(chǎn)品換熱，待其冷卻至室溫；
(10)包裝:包裝材料首先經(jīng)過消毒，在無菌室內(nèi)用聚乙烯塑料袋、馬口鐵罐(盒)、復(fù)合材料等各種大小規(guī)格的包裝物進(jìn)行充氣或真空包裝。
[0008] 實施例二:
一種油炸高粱面餅的制作方法，包括以下步驟:
本發(fā)明對油炸高粱面餅的加工工藝和配方進(jìn)行了研究，成功開發(fā)了適合工業(yè)化生產(chǎn)的油炸高粱面餅；本發(fā)明所述的油炸高粱面餅的制作工藝流程為:高粱面粉、雞蛋清、白糖等—混合攪拌揉面一成型一油炸一出鍋一調(diào)味冷卻一包裝；
(1)容器具清洗:所用不銹鋼帶蓋的盆、攪拌機(jī)、油炸鍋、冷卻臺等用具用4%清潔劑或2%Na0H溶液清洗，再用4倍清水沖洗2次備用；
(2)原輔料挑選:選擇精制聞梁面、白糖和新鮮雞蛋等備用；
(3)輔料混合和面:經(jīng)打蛋機(jī)得到的全蛋液經(jīng)離心泵和靜態(tài)混合器的機(jī)械輸送過程中得到勻化，再經(jīng)特殊過濾器除去碎蛋殼、蛋黃膜、系帶等物質(zhì)，并加入精選輔料(高粱面50%、高筋粉20%、食用油或調(diào)和油7%、食鹽2%、白糖4%、水17%)，靠機(jī)械攪打作用將蛋白、蛋黃、高粱面和白糖等和成面團(tuán)，并在和面機(jī)中滾揉40min ；
(4)分割:面團(tuán)揉好后，應(yīng)立即分割，重量要按各種面餅需要而定；面團(tuán)切割后會不斷失去水分，尤其是在烘烤之中；
(5)滾圓:分割后由于面團(tuán)表面不光滑，所以要把面團(tuán)滾圓；
(6)松弛:在分割及滾圓時，面團(tuán)受到壓力，變得堅實而不易操作，經(jīng)約lOmin的松弛，面團(tuán)可恢復(fù)更好的彈性和伸展性以便操作成型，要注意在松弛過程中預(yù)防表皮干硬；
(7)造型:面團(tuán)松弛后，即可在各種模具或手工進(jìn)行各種造型操作，面餅的形狀也在造型時決定；
(8)油炸:在調(diào)和油等食用油溫升至200°C時，放入已成型的高粱面餅油炸，待其浮上油鍋時撈出；
(9)調(diào)味冷卻:在炸好的高粱面餅上撒上混合調(diào)味料(味精1%、五香粉12%、胡椒粉2%、食鹽11%、花椒粉6%、白砂糖7%、雞精2%、辣椒粉5%等)，采用凈化過濾后的冷空氣鼓風(fēng)與產(chǎn)品換熱，待其冷卻至室溫；
(10)包裝:包裝材料首先經(jīng)過消毒，在無菌室內(nèi)用聚乙烯塑料袋、馬口鐵罐(盒)、復(fù)合材料等各種大小規(guī)格的包裝物進(jìn)行充氣或真空包裝。
【主權(quán)項】
1.本發(fā)明對油炸高粱面餅的加工工藝和配方進(jìn)行了研究，成功開發(fā)了適合工業(yè)化生產(chǎn)的油炸高粱面餅；本發(fā)明所述的油炸高粱面餅的制作工藝流程為:高粱面粉、雞蛋清、白糖等一混合攪拌揉面一成型一油炸一出鍋一調(diào)味冷卻一包裝； (1)容器具清洗:所用不銹鋼帶蓋的盆、攪拌機(jī)、油炸鍋、冷卻臺等用具用0.1-20%清潔劑或小于5%NaOH溶液清洗，再用2-5倍清水沖洗1_4次備用； (2)原輔料挑選:選擇精制聞梁面、白糖和新鮮雞蛋等備用； (3)輔料混合和面:經(jīng)打蛋機(jī)得到的全蛋液經(jīng)離心泵和靜態(tài)混合器的機(jī)械輸送過程中得到勻化，再經(jīng)特殊過濾器除去碎蛋殼、蛋黃膜、系帶等物質(zhì)，并加入精選輔料(高粱面20-60%、高筋粉10-30%、食用油或調(diào)和油2-20%、食鹽0.5_10%、白糖1_20%、水10%_30%)，靠機(jī)械攪打作用將蛋白、蛋黃、高粱面和白糖等和成面團(tuán)，并在和面機(jī)中滾揉5-50min ； (4)分割:面團(tuán)揉好后，應(yīng)立即分割，重量要按各種面餅需要而定；面團(tuán)切割后會不斷失去水分，尤其是在烘烤之中； (5)滾圓:分割后由于面團(tuán)表面不光滑，所以要把面團(tuán)滾圓； (6)松弛:在分割及滾圓時，面團(tuán)受到壓力，變得堅實而不易操作，經(jīng)約3-20min的松弛，面團(tuán)可恢復(fù)更好的彈性和伸展性以便操作成型，要注意在松弛過程中預(yù)防表皮干硬； (7)造型:面團(tuán)松弛后，即可在各種模具或手工進(jìn)行各種造型操作，面餅的形狀也在造型時決定； (8)油炸:在調(diào)和油等食用油溫升至120°C以上時，放入已成型的高粱面餅油炸，待其浮上油鍋時撈出； (9)調(diào)味冷卻:在炸好的高粱面餅上撒上混合調(diào)味料(味精0.1-7%、五香粉0.2-10%、胡椒粉0.1-6%、食鹽0.5-40%、花椒粉0.5-30%、白砂糖1_10%、雞精0.3_8%、辣椒粉0.6-25%等)，采用凈化過濾后的冷空氣鼓風(fēng)與產(chǎn)品換熱，待其冷卻至室溫； (10)包裝:包裝材料首先經(jīng)過消毒，在無菌室內(nèi)用聚乙烯塑料袋、馬口鐵罐(盒)、復(fù)合材料等各種大小規(guī)格的包裝物進(jìn)行充氣或真空包裝。
【專利摘要】本發(fā)明對油炸高粱面餅的加工工藝和配方進(jìn)行了研究，成功開發(fā)了適合工業(yè)化生產(chǎn)的油炸高粱面餅；本發(fā)明所述的油炸高粱面餅的制作工藝流程為：高粱面粉、雞蛋清、白糖等→混合攪拌揉面→成型→油炸→出鍋→調(diào)味冷卻→包裝；由于對原輔料進(jìn)行了嚴(yán)格檢驗，保證了產(chǎn)品質(zhì)量和清潔衛(wèi)生，避免了家庭現(xiàn)做的麻煩；對所使用的容器具均進(jìn)行了嚴(yán)格的清洗消毒殺菌處理，另外在GMP等潔凈車間生產(chǎn)，延長了產(chǎn)品貨架期；油炸高粱面餅制作工藝簡單、風(fēng)味獨(dú)特、食用方便、營養(yǎng)豐富。
【IPC分類】A21D13/00
【公開號】CN105309550
【申請?zhí)枴緾N201410375857
【發(fā)明人】武永福, 張寧, 王應(yīng)強(qiáng)
【申請人】武永福
【公開日】2016年2月10日
【申請日】2014年8月1日