一種醪糟液在發(fā)酵辣椒片上的應用
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領域，特別涉及一種醪糟液在發(fā)酵辣椒片上的應用。
【背景技術】
[0002]辣椒食用方法形式很多，在各大菜肴、調味品中都很集中，且規(guī)模龐大，有各種工業(yè)化加的產品，如辣椒醬、豆瓣醬、泡辣椒、糟辣椒、剁椒等辣椒制品，均有使用鮮辣椒為主要原料，其加工工藝均采用傳統模式。
[0003]在我國因地域的不同、人們的口味不同，對食用辣椒的方式不同，衍生出品種繁多的辣椒食品和調味品，但就走向市場的制成品大都是鹽潰辣椒、醬潰辣椒、辣椒泡酸菜、糖醋潰辣椒、辣椒醬為最多，也有糖潰辣椒、辣椒沙司、辣椒果脯等少量產品供應。辣椒是我國市場消費量頗大的食品之一，從市場供應的品種上可以看出，很少有新的產品上市，大都是沿襲一些常規(guī)的老式方法，風味、形態(tài)和色澤千篇一律，常規(guī)的制作方法制得的辣椒食品或調味品雖能有較好的食用性，但存在口味重，鹽度高的問題，一般只作為菜肴伴侶和調味品食用，不能使新鮮辣椒這一營養(yǎng)豐富的蔬菜，走向大眾休閑食品系列。
[0004]中國專利(申請?zhí)?201310548714.1)公開的一種糟潰風味辣椒的加工方法，選用成熟、新鮮的紅辣椒，經硬化、護色、浸潰、烘干涂油、包裝等工藝加工而成。制得的糟潰風味辣椒，風味獨特，顏色紅亮有光澤，口感香脆，甜咸適宜，辣味適中，帶有清香，該發(fā)明方法簡易，成本低，制成品獨具特色風味，具有很好的食用價值。但該發(fā)明只是將糟潰混入辣椒制得一種風味獨特的辣椒制品，并未涉及到醪糟液的發(fā)酵作用。
[0005]醬菜領域為了達到低鹽的效果，一般采用殺菌的方法。如醬菜中的低鹽榨菜采用巴氏殺菌法來進行保質。目前，比較優(yōu)選的是通過低鹽乳酸辣椒加工技術，主要通過接種純乳酸菌抑制雜菌，并利用大蒜、花椒、丁香等香辛料及調味品輔助防腐，使加工時加鹽量由傳統的10%?12%降至6%，制成不含任何防腐劑的符合現代健康消費要求的天然風味食品。
[0006]但是目前市場上的低鹽制得的辣椒片口感不佳，難以得到消費者的青睞。因此，對現有技術有必要加以改進，以滿足更多的消費者的需求。

【發(fā)明內容】

[0007]本發(fā)明的目的是一種醪糟液在發(fā)酵辣椒片上的應用，利用醪糟液發(fā)酵鮮辣椒做成一種酸甜辣爽口、休閑開胃的大眾食品。通過配合醪糟液發(fā)酵溫度、時間控制，使得醪糟液在發(fā)酵過程中調和辣椒片及各種調味料的各種味道；可以制備一種低鹽的辣椒片，同時形成獨特風味辣椒片。
[0008]本發(fā)明為了達到上述目的，本發(fā)明的技術方案是:
[0009]醪糟液在發(fā)酵辣椒片上的應用，用于發(fā)酵辣椒片的醪糟液的制作方法，采用如下方法:
[0010]I)淘洗浸泡，選取優(yōu)質圓顆粒糯米，將糯米放入盆中，加水搓淘干凈，然后加水進行浸泡，水完全浸沒米粒，浸泡8?10小時后換水一次，再繼續(xù)浸泡10?12小時至糯米完全發(fā)脹；
[0011 ] 2)浙水蒸煮，待糯米浸泡好后，撈出，用水沖洗至不產生渾米水為止，浙干水分，至無明顯水滴；將浙水后的糯米，置入米甑中進行蒸制，蒸汽加熱蒸15min，直至米粒無硬心、無軟化即可；
[0012]3)冷卻拌曲，糯米飯蒸熟后，立即用冷水從米飯上淋下來，迅速降溫至42?46°C，再將糯米飯倒至攤涼臺上攤開，搓散飯團；當糯米飯的溫度下降至34?37°C時，按每15kg糯米飯加入60g酒曲，拌曲均勻；
[0013]4)裝盆，將拌勻酒曲的糯米飯裝入發(fā)酵盆，每盆15kg，至八成滿，用手輕輕壓平，蘸冷水抹平表面，中間壓出一凹陷窩，再在凹陷窩中撒入1g酒曲；
[0014]5)發(fā)酵，將發(fā)酵盆推入發(fā)酵房，進行發(fā)酵，發(fā)酵環(huán)境溫度為28°C ；
[0015]6)取糟液，當醪糟液有Ikg時，取出即為所得。
[0016]在探索制作低鹽辣椒片的過程中，發(fā)現還可以利用蔗糖來節(jié)約制作醪糟液發(fā)酵辣椒片的成本，可以取前三次制取的醪糟液用于制作低鹽的發(fā)酵辣椒片，可以得到更好的效果。在所述步驟6)中當Ikg醪糟液全部取出后，再添加濃度為3?5%的蔗糖溶液500g，繼續(xù)發(fā)酵；當醪糟液有Ikg時，繼續(xù)取出醪糟液；再添加濃度為5?8%的蔗糖溶液500g，繼續(xù)發(fā)酵，當醪糟液有Ikg時，繼續(xù)取出醪糟液，制取醪糟液共3次。所述的蔗糖溶液濃度為質量分數。
[0017]所述三次制取的醪糟液具備發(fā)酵辣椒片在產生獨特風味，保證品質的同時保證低鹽辣椒片的效果。所述的醪糟液制取時一般的標準為糯米變酥、有汁液流出、氣味芳香，味道甜美，無明顯酒味時，即判斷為發(fā)酵成熟的可以應用于發(fā)酵辣椒片的醪糟液。
[0018]典型應用:利用上述制得的醪糟液發(fā)酵辣椒片及其制作方法，
[0019]一種發(fā)酵辣椒片包括如下步驟:
[0020]1、原料品種選擇、整理
[0021]制作辣椒片的辣椒選用辣椒肉質較厚，辣度輕，九成熟的辣椒為原料。
[0022]2、切分
[0023]按要求切分成10?15 X 10?15mm大小的塊，切分時需去除辣椒芯及其辣椒籽；切分后按0.1?0.5%的氯化鈣溶液浸泡30?60分鐘，浙水備用。
[0024]3、腌制
[0025]腌制時按與辣椒重量比:取食鹽3?5%，所述醪糟液15?25%，大蒜5?10%，白糖3?6%，白酒0.5?I %添加腌制；常溫腌制12?24小時。
[0026]4、發(fā)酵
[0027]將腌制后的辣椒片放入密封的容器內，在5?10°C下進行發(fā)酵，發(fā)酵時間7?15天；發(fā)酵完成后，即為成品辣椒片。
[0028]制得的辣椒片，灌裝，滅菌即可銷售，貨架期6個月。
[0029]所述的用作發(fā)酵的醪糟液制備的注意事項如下:
[0030]上述步驟I)浸泡淘洗，讓糯米充分吸收水分，泡脹，用清水淘洗至無渾濁液，是有利于制取糟液時無沉淀物生成。
[0031]上述步驟5)發(fā)酵，發(fā)酵溫度為28°C，溫度相對低，發(fā)酵速度延緩，米粒充分糖化，從而剛生成的糟液糖度高，酒曲活性最大，另外可以充分保持發(fā)酵后米粒的飽滿度，為后繼續(xù)發(fā)酵取糟液用作發(fā)酵劑做準備。
[0032]所述的淋飯用水為涼白開水，制作醪糟液過程中時刻注意避免雜菌污染。
[0033]本發(fā)明的有益效果是，剛產生的醪糟液中含有各種糯米飯發(fā)酵后的成分，而且更重要的是此時醪糟液中還含有較高的酒曲活性，其在辣椒片發(fā)酵時產生了意想不到的技術效果，可以把鮮辣椒做成一種低鹽、酸甜辣味道調和爽口、口感爽脆的休閑開胃的大眾食品，是一種可以作為零食出售的休閑零食。
【具體實施方式】
[0034]實施例1、一種醪糟液在發(fā)酵辣椒片上的應用
[0035]使用醪糟液發(fā)酵辣椒片的制作方法，包括如下步驟:
[0036]1、原料品種選擇、整理
[0037]制作辣椒片的辣椒需選用辣椒肉質較厚，辣度輕，九成熟的辣椒為原料。
[0038]2、切分
[0039]按要求切分成10?15 X 10?15mm大小的塊，切分時需去除辣椒芯及其辣椒籽；切分后按0.25%的氯化鈣溶液浸泡30分鐘,浙水備用。
[0040]3、制備用于發(fā)酵辣椒片的醪糟液，按以下步驟:
[0041]I)淘洗浸泡
[0042]選取優(yōu)質圓顆粒糯米，將糯米放入盆中，加水搓淘干凈，然后加水進行浸泡，要求水完全浸沒米粒，浸泡8小時后換水一次，再繼續(xù)浸泡12小時至糯米完全發(fā)脹。
[0043]2)浙水蒸煮
[0044]待糯米浸泡好后，撈出，用水沖洗至不產生渾米水為止，浙干水分，至無明顯水滴；將浙水后的糯米，置入米甑中進行蒸制，(待蒸汽全面上汽后開始計時)蒸汽加熱約蒸15min，直至米粒無硬心、無軟化即可。
[0045]3)冷卻拌曲
[0046]糯米飯蒸熟后，立即用冷水從米飯上淋下來，該操作即制作淋飯酒中的淋飯操作，可以迅速降溫至42?46°C，再將糯米飯倒至攤涼臺上攤開，用手搓散飯團；當飯溫下降至34?37°C時，按每15kg糯米飯加入60g酒曲，拌曲均勻。所用酒曲為安琪甜酒曲。
[0047]4)裝盆
[0048]將拌勻的曲糯米飯分裝入發(fā)酵盆，每盆15kg糯米飯，至八成滿，用手輕輕壓平，蘸冷水抹平表面，中間壓出一凹陷窩，再在凹陷窩中撒入1g酒曲。
[0049]5)發(fā)酵
[0050]將發(fā)酵盆推入發(fā)酵房，進行發(fā)酵，發(fā)酵環(huán)境溫度為28°C (±2°C )，發(fā)酵時間32?48小時，直至糯米變酥、有汁液流出、氣味芳香，味道甜美，無明顯酒味時即可判斷為發(fā)酵成熟的用作制備辣椒片的醪糟液。
[0051]6)取糟液
[0052]當Ikg醪糟液全部取出后，再添加濃度為3?5%的蔗糖溶液500g，繼續(xù)發(fā)酵；當醪糟液有Ikg時，繼續(xù)取出醪糟液；再添加濃度為5?8%的蔗糖溶液500g，繼續(xù)發(fā)酵，當醪糟液有Ikg時，繼續(xù)取出醪糟液，所述制取的3次醪糟液即為所得。濃度為質量分數。
[0053]4、腌制
[0054]腌制時按與辣椒重量比:取食鹽4%，所述醪糟液20%，大蒜5%，白糖3%，白酒
0.5%添加腌制；常溫腌制12?24小時。
[0055]5、發(fā)酵
[0056]將腌制后的辣椒片放入密封的容器內，在8°C下進行發(fā)酵，發(fā)酵時間10天；發(fā)酵完成后，即為成品辣椒片。
[0057]6、灌裝或者用袋封裝，滅菌即為可以銷售的貨架商品，是一種休閑零食。實施例2、醪糟液在發(fā)酵辣椒片上的應用
[0058]在常規(guī)制作發(fā)酵辣椒片或者辣椒醬時，通過在發(fā)酵階段添加所述的醪糟液，亦可以得到在低鹽的同時產生更好口感的效果。
【主權項】
1.一種醪糟液在發(fā)酵辣椒片上的應用，其特征在于: 所述醪糟液，采用如下方法制得: 1)淘洗浸泡，選取優(yōu)質圓顆粒糯米，將糯米放入盆中，加水搓淘干凈，然后加水進行浸泡，水完全浸沒米粒，浸泡8?10小時后換水一次，再繼續(xù)浸泡10?12小時至糯米完全發(fā)脹； 2)浙水蒸煮，待糯米浸泡好后，撈出，用水沖洗至不產生渾米水為止，浙干水分，至無明顯水滴；將浙水后的糯米，置入米甑中進行蒸制，蒸汽加熱蒸15min，直至米粒無硬心、無軟化即可； 3)冷卻拌曲，糯米飯蒸熟后，立即用冷水從米飯上淋下來，迅速降溫至42?46°C，再將糯米飯倒至攤涼臺上攤開，搓散飯團；當糯米飯的溫度下降至34?37°C時，按每15kg糯米飯加入60g酒曲，拌曲均勻； 4)裝盆，將拌勻酒曲的糯米飯裝入發(fā)酵盆，每盆15kg，至八成滿，用手輕輕壓平，蘸冷水抹平表面，中間壓出一凹陷窩，再在凹陷窩中撒入1g酒曲； 5)發(fā)酵，將發(fā)酵盆推入發(fā)酵房，進行發(fā)酵，發(fā)酵環(huán)境溫度為28°C； 6)取糟液，當醪糟液有Ikg時，取出即為所得。2.如權利要求1所述的醪糟液在發(fā)酵辣椒片上的應用，其特征在于:所述步驟6)中當Ikg醪糟液全部取出后，再添加濃度為3?5%的蔗糖溶液500g，繼續(xù)發(fā)酵；當醪糟液有Ikg時，繼續(xù)取出醪糟液；再添加濃度為5?8%的蔗糖溶液500g，繼續(xù)發(fā)酵，當醪糟液有Ikg時，繼續(xù)取出醪糟液，所述制取的3次醪糟液即為所得。
【專利摘要】本發(fā)明公開一種醪糟液在發(fā)酵辣椒片上的應用方法。通過配合醪糟液發(fā)酵溫度、時間控制，使得醪糟液在發(fā)酵過程中調和辣椒片及各種調味料的各種味道。剛產生的醪糟液中含有各種糯米飯發(fā)酵后的成分，而且更重要的是此時醪糟液中還含有較高的酒曲活性，其在辣椒片發(fā)酵時產生了意想不到的技術效果，把鮮辣椒做成一種低鹽、酸甜辣味道調和爽口、口感爽脆的休閑開胃的大眾食品，是一種可以作為零食出售的休閑零食。
【IPC分類】A23L1/212, A23L1/218
【公開號】CN105077050
【申請?zhí)枴緾N201410458972
【發(fā)明人】鄔開模, 杜可興, 林世峰
【申請人】黃山天旺農業(yè)科技有限公司
【公開日】2015年11月25日
【申請日】2014年9月10日