豆瓣醬低鹽香脆榨菜及其制備方法
【專利說明】 豆瓣醬低鹽香脆榨菜及其制備方法
[0001]
技術(shù)領(lǐng)域
[0002]本發(fā)明主要涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種豆瓣醬低鹽香脆榨菜及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0003]傳統(tǒng)的榨菜腌制采用高鹽腌制方式，該工藝容易產(chǎn)生較高的亞硝酸鹽和腌制時(shí)間過長等不利因素，而且過高的鹽用量也是對資源的一種浪費(fèi)。乳酸菌是榨菜腌制發(fā)酵過程中的主要菌種，其安全性得到廣泛認(rèn)可，且人工接種乳酸菌腌制蔬菜技術(shù)日趨成熟。通過對榨菜進(jìn)行提脆、分次接種乳酸菌、低鹽發(fā)酵處理，以滿足人們對榨菜的口感的脆性、香度以及安全健康的要求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種豆瓣醬低鹽香脆榨菜及其制備方法。
[0005]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種豆瓣醬低鹽香脆榨菜，其特征在于由以下重量份的原料制成:
鮮菜頭300-400、千張皮6-7、醋栗7-8、紅蕓豆粉8_10、豆瓣醬7_8、辣椒葉2_3、瓜子金
2-4、車前子1-2、干辣椒粉20-30、干大蒜粉8_10、干姜粉8_10、白醋適量、乳酸菌適量、鹽適量、水適量。
[0006]所述的一種豆瓣醬低鹽香脆榨菜的制備方法，其特征在于包括以下步驟:
(1)將辣椒葉、瓜子金、車前子混合，水提2-3次，每次水提量為混合物料的5-8倍，得中藥液；
(2)將醋栗切成兩半置于中藥液中浸泡30-50分鐘，撈出瀝干，裹上豆瓣醬，再置于千張皮中卷成卷，置于蒸鍋中蒸制20-30分鐘，出料，切碎；
(3)將鮮菜頭洗凈、控干水分后切成片，置于白醋含量為5%-7%的水中浸泡30-60分鐘，再用清水沖洗2-3遍，撈出控干；
(4 )將提脆處理后的鮮菜頭片中加入4.5%-5%的鹽揉搓均勻，并接種3mL濃度為105cfu/mL的乳酸菌，密封進(jìn)行第一輪發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為15-18天；
(5)將第一輪發(fā)酵后的鮮菜頭片中加入2.5%-3%的鹽、步驟(2)處理后的物料以及剩余各原料，攪拌均勻，并接種2mL濃度為105cfu/mL的乳酸菌，密封進(jìn)行第二輪發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為12-15天；
(6)將經(jīng)過兩輪增香發(fā)酵的鮮菜頭片進(jìn)行滅菌、分裝、密封，即得。
[0007]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:
本發(fā)明的豆瓣醬低鹽香脆榨菜在制備方法中先將鮮菜頭置于白醋溶液中浸泡進(jìn)行提脆處理，再分兩輪接種乳酸菌，實(shí)現(xiàn)了提香和低鹽的效果，第二輪發(fā)酵同時(shí)加上特制的切碎千張卷和調(diào)料，口味口感俱佳，添加的醋栗具有軟化血管、降低血脂和血壓、補(bǔ)鈣和增強(qiáng)人體免疫力的功效，添加的車前子等多種中草藥具有清熱利尿、明目祛痰的功效。
【具體實(shí)施方式】
[0008]下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述:
實(shí)施例:
一種豆瓣醬低鹽香脆榨菜，由以下重量份的原料制成:
鮮菜頭400、千張皮7、醋栗8、紅蕓豆粉10、豆瓣醬8、辣椒葉3、瓜子金4、車前子2、干辣椒粉30、干大蒜粉10、干姜粉10、白醋適量、乳酸菌適量、鹽適量、水適量。
[0009]所述的一種豆瓣醬低鹽香脆榨菜的制備方法，包括以下步驟:
(O將辣椒葉、瓜子金、車前子混合，水提3次，每次水提量為混合物料的8倍，得中藥液；
(2)將醋栗切成兩半置于中藥液中浸泡50分鐘，撈出瀝干，裹上豆瓣醬，再置于千張皮中卷成卷，置于蒸鍋中蒸制30分鐘，出料，切碎；
(3)將鮮菜頭洗凈、控干水分后切成片，置于白醋含量為7%的水中浸泡60分鐘，再用清水沖洗3遍，撈出控干；
(4)將提脆處理后的鮮菜頭片中加入5%的鹽揉搓均勻，并接種3mL濃度為105cfu/mL的乳酸菌，密封進(jìn)行第一輪發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為18天；
(5)將第一輪發(fā)酵后的鮮菜頭片中加入3%的鹽、步驟(2)處理后的物料以及剩余各原料，攪拌均勻，并接種2mL濃度為105cfu/mL的乳酸菌，密封進(jìn)行第二輪發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為15天;
(6)將經(jīng)過兩輪增香發(fā)酵的鮮菜頭片進(jìn)行滅菌、分裝、密封，即得。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種豆瓣醬低鹽香脆榨菜，其特征在于由以下重量份的原料制成: 鮮菜頭300-400、千張皮6-7、醋栗7-8、紅蕓豆粉8_10、豆瓣醬7_8、辣椒葉2_3、瓜子金2-4、車前子1-2、干辣椒粉20-30、干大蒜粉8_10、干姜粉8_10、白醋適量、乳酸菌適量、鹽適量、水適量。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種豆瓣醬低鹽香脆榨菜的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將辣椒葉、瓜子金、車前子混合，水提2-3次，每次水提量為混合物料的5-8倍，得中藥液； (2)將醋栗切成兩半置于中藥液中浸泡30-50分鐘，撈出瀝干，裹上豆瓣醬，再置于千張皮中卷成卷，置于蒸鍋中蒸制20-30分鐘，出料，切碎； (3)將鮮菜頭洗凈、控干水分后切成片，置于白醋含量為5%-7%的水中浸泡30-60分鐘，再用清水沖洗2-3遍，撈出控干； (4 )將提脆處理后的鮮菜頭片中加入4.5%-5%的鹽揉搓均勻，并接種3mL濃度為105cfu/mL的乳酸菌，密封進(jìn)行第一輪發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為15-18天； (5)將第一輪發(fā)酵后的鮮菜頭片中加入2.5%-3%的鹽、步驟(2)處理后的物料以及剩余各原料，攪拌均勻，并接種2mL濃度為105cfu/mL的乳酸菌，密封進(jìn)行第二輪發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為12-15天； (6)將經(jīng)過兩輪增香發(fā)酵的鮮菜頭片進(jìn)行滅菌、分裝、密封，即得。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種豆瓣醬低鹽香脆榨菜，由以下重量份的原料制成：鮮菜頭300-400、千張皮6-7、醋栗7-8、紅蕓豆粉8-10、豆瓣醬7-8、辣椒葉2-3、瓜子金2-4、車前子1-2、干辣椒粉20-30、干大蒜粉8-10、干姜粉8-10、白醋適量、乳酸菌適量、鹽適量、水適量。本發(fā)明的豆瓣醬低鹽香脆榨菜在制備方法中先將鮮菜頭置于白醋溶液中浸泡進(jìn)行提脆處理，再分兩輪接種乳酸菌，實(shí)現(xiàn)了提香和低鹽的效果，第二輪發(fā)酵同時(shí)加上特制的切碎千張卷和調(diào)料，口味口感俱佳，添加的醋栗具有軟化血管、降低血脂和血壓、補(bǔ)鈣和增強(qiáng)人體免疫力的功效，添加的車前子等多種中草藥具有清熱利尿、明目祛痰的功效。
【IPC分類】A23L1-218, A23L1-30, A23L1-20
【公開號(hào)】CN104839602
【申請?zhí)枴緾N201510277558
【發(fā)明人】韓兵, 瞿賢云, 阮玉權(quán)
【申請人】合肥市韓林家庭農(nóng)場有限公司
【公開日】2015年8月19日
【申請日】2015年5月28日