一種糙米與白米同煮同熟的蒸煮模式的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及糧食加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種通過(guò)選擇特定糙米并計(jì)算蒸煮過(guò) 程中的加水量等方式來(lái)達(dá)到糙米與白米同煮同熟的蒸煮模式。
【背景技術(shù)】
[0002] 近年來(lái)全谷物食品的營(yíng)養(yǎng)健康、消費(fèi)與加工引起了我國(guó)社會(huì)各界的廣泛關(guān)注，糙 米是稻谷脫去殼，未經(jīng)拋光工序得到的一種健康全谷物，相比于拋光白米，糙米糠層及胚芽 中大量的膳食纖維，可以緩解便秘，預(yù)防結(jié)腸癌，豐富的γ-氨基丁酸（GABA)可以降血壓， 促進(jìn)大腦新陳代謝。此外，糙米中含量豐富的肌醇、VE、γ-谷維素等植物活性成分均對(duì)人 體健康有促進(jìn)作用。國(guó)家《糧食加工業(yè)發(fā)展計(jì)劃（2011-2020年）》中明確提出："推進(jìn)全谷 物健康食品的開(kāi)發(fā)"，"鼓勵(lì)增加全谷物營(yíng)養(yǎng)健康食品的攝入，促進(jìn)糧食科學(xué)健康消費(fèi)"。糙 米主食化的發(fā)展不僅關(guān)系到國(guó)民健康素質(zhì)，也關(guān)系到糧食資源的節(jié)約與糧食安全。
[0003] 由于糙米有皮層及胚芽的存在，煮飯過(guò)程中水分難以滲透到胚乳內(nèi)部，且有糠蠟 味，糙米飯難煮熟、有糠蠟異味，口感差，這是目前公認(rèn)的糙米主食化難題，白米相比糙米容 易煮熟的原因，就是白米不含皮層和胚，蒸煮時(shí)水分可迅速進(jìn)入胚乳內(nèi)部，使淀粉快速充分 糊化。國(guó)內(nèi)外已有很多關(guān)于糙米蒸煮品質(zhì)改良的研宄，主要側(cè)重于削減或破壞糙米皮層結(jié) 構(gòu)，減少皮層對(duì)水分的阻隔，以加快糙米吸水速度，提高糙米飯的食用品質(zhì)。由于日常生活 中單獨(dú)吃糙米飯的人群數(shù)量較少，大多數(shù)是在白米中摻入一定比例的糙米，這既能夠攝入 糙米的營(yíng)養(yǎng)，也能滿(mǎn)足人們對(duì)米飯的口感要求。糙米與白米同煮的難點(diǎn)在于白米的吸水速 度比糙米快，即使經(jīng)過(guò)食用品質(zhì)改良的糙米，其吸水速度仍遠(yuǎn)慢于白米，造成蒸煮時(shí)不能達(dá) 到同煮同熟效果。目前，有關(guān)糙米與白米的蒸煮特性差異研宄甚少，未見(jiàn)糙米與白米同煮同 熟的研宄報(bào)道，這也是糙米主食化的進(jìn)程受到阻礙的重要原因。
[0004] 鑒于此，如何在改良糙米自身皮層結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上，根據(jù)糙米與白米的蒸煮特性差 異，對(duì)糙米進(jìn)行正確蒸煮，改善糙米飯的食用品質(zhì)，使糙米與白米同煮同熟是亟待解決的問(wèn) 題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的上述問(wèn)題，本發(fā)明提供一種糙米與白米同煮同熟的蒸煮模 式。本發(fā)明從糙米與白米的蒸煮特性差異入手，使糙米飯易煮熟、得到白芯數(shù)量為0粒/每 10粒、露白率99%以上、口感柔軟、氣味芳香的糙米飯，與白米達(dá)到同煮同熟的效果，促進(jìn) 糙米的主食化進(jìn)程。
[0006] 本發(fā)明的技術(shù)方案如下：
[0007] -種糙米與白米同煮同熟的蒸煮模式，具體步驟為：將一定質(zhì)量配比的糙米與白 米用水淘洗并瀝干水分后放入電飯鍋中，加入特定質(zhì)量的自來(lái)水，開(kāi)始蒸煮，蒸煮完畢后保 溫15~25分鐘，得到糙米與白米同煮同熟的米飯；
[0008] 所述自來(lái)水的加入量=糙米吸水系數(shù)+白米吸水系數(shù)+水分蒸發(fā)系 數(shù)X m,&米量；
[0009] 所述糙米吸水系數(shù)為糙米單獨(dú)蒸煮時(shí)測(cè)量所得；白米吸水系數(shù)為白米單獨(dú)蒸煮時(shí) 測(cè)量所得；水分蒸發(fā)系數(shù)為糙米單獨(dú)蒸煮時(shí)測(cè)量所得。
[0010] 所述電飯鍋為不帶壓力的普通電飯煲。
[0011] 所述糙米經(jīng)過(guò)高溫流化處理：進(jìn)風(fēng)溫度130°C，進(jìn)料速度3r/min，流化時(shí)間60s。所 述糙米為秈糙米、粳糙米、懦糙米中的一種或多種。
[0012] 本發(fā)明有益的技術(shù)效果在于：
[0013] (1)本發(fā)明方法根據(jù)糙米與白米的蒸煮特性差異，即糙米吸水系數(shù)比白米大；蒸 煮時(shí)糙米比白米需要更多的水分蒸發(fā)量，水分蒸發(fā)吸收的潛熱能驅(qū)動(dòng)熱量進(jìn)入胚乳內(nèi)部， 是顆粒內(nèi)部淀粉糊化的主要熱量來(lái)源，提出了糙米與白米同煮同熟的加水量與糙米、白米 質(zhì)量配比的關(guān)系，加水量=糙米吸水系數(shù)X白米吸水系數(shù)X+水分蒸發(fā)系數(shù)Xm ?，使得到的糙米飯露白率為99%以上，口感柔軟，氣味芳香；
[0014] (2)本發(fā)明方法實(shí)現(xiàn)了糙米與白米的同煮同熟，無(wú)需浸泡步驟，方便衛(wèi)生，營(yíng)養(yǎng)素 保留率高，既滿(mǎn)足人們對(duì)米飯口感的追求，又達(dá)到攝入糙米營(yíng)養(yǎng)的效果；
[0015] (3)本發(fā)明方法操作簡(jiǎn)單易行，具有很強(qiáng)的普適性，用不帶壓力的普通電飯煲即可 蒸煮得到口感佳的糙米飯。
【附圖說(shuō)明】
[0016] 圖1為本發(fā)明實(shí)施例2和4蒸煮模式下得到的糙米飯的實(shí)物圖。
【具體實(shí)施方式】
[0017] 下面結(jié)合附圖和實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行具體描述。
[0018] 粳糙米與粳白米吸水系數(shù)與水分蒸發(fā)系數(shù)測(cè)定：
[0019] (1)采用重量法測(cè)定粳糙米及粳白米蒸煮后的吸水系數(shù)：稱(chēng)取粳糙米與粳白米各 300克，分別用水淘洗，瀝干水分后分別放入兩個(gè)相同規(guī)格的電飯鍋，分別加入質(zhì)量為570 克和390克清水，開(kāi)始蒸煮米飯，蒸煮結(jié)束后保溫25分鐘，隨后取出米飯置于天平上稱(chēng)取米 飯質(zhì)量m，則吸水系數(shù)=m/300。
[0020] (2)粳糙米與粳白米蒸煮后水分蒸系數(shù)=(加水量+300-m)/300。
[0021] 為保證實(shí)驗(yàn)結(jié)果的普適性，用同樣的方法蒸煮200克粳糙米及粳白米，其中加水 量分別為380克和260克，測(cè)定其吸水系數(shù)與水分蒸發(fā)系數(shù)，結(jié)果如表1所示；
[0022] 表1粳糙米及粳白米蒸煮后的吸水系數(shù)與水分蒸發(fā)系數(shù)
[0023]
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種糙米與白米同煮同熟的蒸煮模式，其特征在于具體步驟為：將一定質(zhì)量配比的 糙米與白米用水淘洗并瀝干水分后放入電飯鍋中，加入特定質(zhì)量的自來(lái)水，開(kāi)始蒸煮，蒸煮 完畢后保溫15~25分鐘，得到糙米與白米同煮同熟的米飯； 所述自來(lái)水的加入量=糙米吸水系數(shù)+白米吸水系數(shù)Xme# +水分蒸發(fā)系 數(shù)X m總米量。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的糙米與白米同煮同熟的蒸煮模式，其特征在于所述糙米吸水 系數(shù)為糙米單獨(dú)蒸煮時(shí)測(cè)量所得；白米吸水系數(shù)為白米單獨(dú)蒸煮時(shí)測(cè)量所得；水分蒸發(fā)系 數(shù)為糙米單獨(dú)蒸煮時(shí)測(cè)量所得。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的糙米與白米同煮同熟的蒸煮模式，其特征在于所述電飯鍋為 不帶壓力的普通電飯煲。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的糙米與白米同煮同熟的蒸煮模式，其特征在于所述糙米經(jīng)過(guò) 高溫流化處理：進(jìn)風(fēng)溫度130°C，進(jìn)料速度3r/min，流化時(shí)間60s。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1或4所述的糙米與白米同煮同熟的蒸煮模式，其特征在于所述糙米 為秈糙米、粳糙米、懦糙米中的一種或多種。
【專(zhuān)利摘要】一種糙米與白米同煮同熟的蒸煮模式，具體步驟為：將一定質(zhì)量配比的糙米與白米用水淘洗并瀝干水分后放入電飯鍋中，加入特定質(zhì)量的自來(lái)水，開(kāi)始蒸煮，蒸煮完畢后保溫15～25分鐘，得到糙米與白米同煮同熟的米飯。本發(fā)明從糙米與白米的蒸煮特性差異入手，使糙米飯易煮熟、得到白芯數(shù)量為0粒/每10粒、露白率99％以上、口感柔軟、氣味芳香的糙米飯，與白米達(dá)到同煮同熟的效果，促進(jìn)糙米的主食化進(jìn)程。
【IPC分類(lèi)】A23L1-01
【公開(kāi)號(hào)】CN104783020
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510224328
【發(fā)明人】李永富, 卜玲娟, 史鋒, 王莉, 陳正行
【申請(qǐng)人】江南大學(xué)
【公開(kāi)日】2015年7月22日
【申請(qǐng)日】2015年5月5日