專利名稱：麻辣火鍋雞的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種新式美味食品的制作方法。
隨著社會發(fā)展，人們對生活的標(biāo)準(zhǔn)也越來越高，特別對于食品除去營養(yǎng)價值以外，對其品味要求越來越高，然而隨著社會的發(fā)展，人們工作與生活的節(jié)奏都在加快，高品味的食品與家庭餐桌簡易快捷成為一對矛盾，人們?yōu)榱俗非蠹彝サ沫h(huán)境、餐館的品質(zhì)作出了許多努力，但能使餐館中的質(zhì)高味美的菜肴簡單地搬上家庭餐桌卻有很大難度。除去必要的佐料、加工條件以外，還要有特別的加工手藝。因而，能實(shí)現(xiàn)這一條件的方便食品確實(shí)并不多見。
本發(fā)明的目的在于提供一種新式美味食品麻辣火鍋雞的制作方法，它不僅可以直接成為餐館中的一種美味菜肴，而且可以方便地轉(zhuǎn)移到家庭餐桌上，并獲得餐館中同樣的品味。
本發(fā)明的具體方案是將白條雞按特別的佐料配方和加工方法制成直入火鍋的基本原料，將品味全部集中在初加工之中完成。這樣制成的成品雞(或雞塊)加入相應(yīng)料湯中即可形成一道美味，食時可加涮青菜、豆制品、魚類及其它相應(yīng)的肉類(羊肉除外)或其附屬品。因而無論在餐館中食用(用原湯)或在家庭餐桌上應(yīng)用，都會獲得相同的效果，特別是為家庭餐桌上增加了一道風(fēng)味獨(dú)特的菜肴。具體的制作方法分下列幾道工序(1)按以下重量比配制原料選取35-45天的白條雞1000克，配以麻椒10-20克，辣椒15-30克，豆瓣醬40-60克，糖8-15克，鹽20-30克，肉扣5-15克，白芷3-5克，三艾3-5克，蘋果10-15克，味精4-10克，食用油(炸制用量)、蔥絲、姜末各15-20克；(2)用清水將以上食鹽、白糖、味精調(diào)制溶解后加配蔥絲、姜末制成腌制料，將原料白條雞涂抹或攪拌腌制2小時；(3)將腌制好的原料雞放入食用油中炸制七成熟，待外皮呈焦黃色即可；(4)將其余佐料與腌料殘留液中加清水配成湯料，將炸制好的七成熟雞放入湯料之中，加水至淹沒為準(zhǔn)燉制；
(5)將燉好的雞撈出，即可直接配入原湯火鍋中食用，亦可將燉好的雞加配湯料小包裝后真空包裝制成商品。
根據(jù)具體的需要將白條雞分割成寸塊，再放入腌料中腌制2小時后，用油炸制成七成熟，再放入配制的湯料中燉8-15分鐘，即可食用或包裝后出售。也可將白條雞整條腌制2小時后，制入油鍋中炸至外皮全部焦黃，出鍋后在慢火中燉1.5-2小時，再燜40-70分鐘后，撈出后即可入火鍋內(nèi)食用，或真空包裝成成品出售。
為了使售出后的商品到家庭餐桌上產(chǎn)生相同的品味效果。在包裝袋中還具備了小包裝的湯料。湯料的制作方法有兩種，一種是利用燉雞原湯直接濃縮后制取，再小包裝袋制成湯料袋。再有是專門采用以下工藝制成(1)用麻椒6-8克，辣椒8-12克，豆瓣醬20-30克，混合用油炒制；(2)將炒制好的佐料加入食鹽10-15克，白糖5-6克，味精2-3克混合；(3)將以上混合后佐料入真空小包裝。
將小包裝湯料和制好的商品雞一起封入大包裝袋中即可成為麻辣火鍋雞出售。這樣的商品拿回家中將小包裝湯料加入清水中燒開，即可放入雞塊食用，達(dá)到在餐館相同的品味效果。
下面給出具體實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明的目的是如何實(shí)現(xiàn)的實(shí)施例1將1000克白條雞分割成寸塊，用椒鹽20克，糖8克，味精4克加水溶解后放入蔥絲、姜末各15克然后將寸塊雞腌2小時，然后取出控水后放入油鍋中炸至外皮焦黃后撈出。再將腌料配入豆瓣醬40克，麻椒10克，辣椒15克，肉扣5克，白芷3克，三艾3克，蘋果10克后將炸好的雞塊放入加水至淹沒為止燉8-15分鐘后即可撈出食用或包裝。這種實(shí)施例加工出來的麻辣火鍋雞口味輕，適宜于老人和小孩。
實(shí)施例2將1000克白條雞分解成寸塊，用鹽25克，糖10克，味精7克用水溶解后加入蔥絲、姜末各17克，再將原料雞塊入入腌制2小時后，炸成焦黃色七成熟后撈出，再將腌料配入麻椒16克，辣椒20克，豆瓣醬50克，肉扣10克，白芷5克，三艾5克，蘋果13克，加水配成湯料，將炸制好的雞塊制入燉至10-15分鐘后撈出即可食用或包裝。這種工藝加工出來的火鍋雞口味偏重，麻、辣、香鮮適于成年人食用。
實(shí)施例3取1000克白條雞一只(也可分割成兩半)，用鹽30克，糖15克，味精10克，加蔥絲、姜末各20克配成腌料，將整條雞內(nèi)外涂滿后再腌入料中2小時后取出，控水后放入油鍋中炸制，待外皮全部焦黃色時取出，然后將腌料加入麻椒20克，辣椒30克，豆瓣醬60克，肉扣15克，白芷6克，三艾6克，蘋果15克后，加水將整條雞入入燉1.5-2小時后，再燜制40-70分鐘后撈出即可食用或包裝后出售。
小包裝湯料的配方基本相同，量大則口味重，量小則口味輕，可根據(jù)不同口味配制各種口味湯料隨機(jī)出售。回家即可制成火鍋雞，加配各種蔬菜和魚、肉類涮吃具有十分特殊的品味。
根據(jù)以上工藝制成的火鍋雞無論是在餐館食用，還是加包裝后進(jìn)入超級市場，再上各家的餐桌，均以獨(dú)特麻辣濃香的特殊風(fēng)格深受各階層，包括婦孺和老人的喜愛。且營養(yǎng)豐富配料廣泛，使家庭餐桌增加一個十分有品味的節(jié)目菜肴，因而其前景將十分喜人，值得推廣使用。
權(quán)利要求
1.麻辣火鍋雞的制作方法，其特征在于采用如下工藝制作(1)按以下重量比配制基料白條雞(35-45天)1000克，麻椒10-20克，辣椒15-30克，豆瓣醬40-60克，糖8-15克，鹽20-30克，肉扣5-15克，白芷3-5克，三艾3-5克，蘋果10-15克，味精4-10克，食用油(以炸制用量)，蔥絲、姜末各15-20克，(2)用清水將鹽、味精、糖加水調(diào)開放入蔥絲、姜末配制成腌料，將原料白條雞放入其中腌制2小時，(3)將腌制好的雞放入食用油中炸制，待外皮呈黃色時撈出，此時雞呈七成熟，(4)將其余佐料與腌料匯合配成湯料，將炸制好的七成熟雞放入，加水至炸制雞淹沒為準(zhǔn)燉制，(5)將加工好的雞，可直接入原湯火鍋，亦可加配湯料小包裝后制成商品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所說的制作方法，其特征在于將所說白條雞分割成寸塊，再放入腌料中腌制2小時后，用油炸制成七成熟，再放入配料湯中燉8-15分鐘，即可食用或包裝。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所說的制作方法，其特征在于白條雞整條腌制后，制入油中炸至全部外皮呈黃色，出鍋后在湯料中慢火燉1.5-2小時，再燜40-70分鐘后，撈出即可包裝或直接食用。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所說的制作方法，其特征在于隨真空包裝加配湯料，是用原湯濃縮后制取，加工成湯料小包裝袋。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所說的制作方法，其特征在于隨真空包裝的加配湯料可按以下配方和工藝獲得(1)麻椒5-8克，辣椒8-12克，豆瓣醬20-30克，混合用油炒制，(2)將炒制好的佐料加入糖5-6克，鹽10-15克，味精2-3克混合，(3)加真空小包裝成湯料袋。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種具有獨(dú)特風(fēng)格的食品制作方法,即麻辣火鍋雞的制作工藝,該工藝原料采用35—45天左右的白條雞,加配以麻椒、辣椒、豆瓣醬、食鹽、白糖、肉蔻、白芷、三艾等原料經(jīng)腌制,油炸、燉燜等工藝加工而成,最后可直接食用或加小包裝湯料后制成商品出售,可以在家庭餐桌上體驗(yàn)飯店品味的佳肴。
文檔編號A23L1/221GK1250622SQ9912110
公開日2000年4月19日 申請日期1999年9月23日 優(yōu)先權(quán)日1999年9月23日
發(fā)明者張永春 申請人:張永春