一種小番茄果脯的制作方法
【專利摘要】一種小番茄果脯及其加工方法。具體包括：以新鮮小番茄果實(shí)為原料，首先對(duì)原料果進(jìn)行清洗，然后使用打孔機(jī)對(duì)小番茄周身打若干個(gè)孔，接下來(lái)使用焦亞硫酸鈉溶液浸泡小番茄進(jìn)行護(hù)色，而后進(jìn)行糖漬處理，最后通過(guò)烘干、冷卻等工序制備成小番茄果脯成品。通過(guò)實(shí)施本發(fā)明，在護(hù)色的同時(shí)也起到了對(duì)和酚酶進(jìn)行鈍化的作用，降低產(chǎn)品的褐變程度，在糖漬和烘干工序中都采用分段進(jìn)行，使小番茄果脯能夠具有原果顏色及口味，同時(shí)還保留了原果形狀，使小番茄果脯具有比同類產(chǎn)品更大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。
【專利說(shuō)明】一種小番前果脯
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于一種水果深加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及到一種小番茄果脯及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]小番茄，即圣女果，又稱小櫻桃，珍珠小番茄，櫻桃小番茄，既可蔬又可果，也可以做成蜜餞。果實(shí)直徑約I?3厘米，鮮紅碧透(另有中黃、橙黃、翡翠綠等顏色的新品種)，它不僅色澤艷麗、形態(tài)優(yōu)美，而且味清甜，無(wú)核，口感好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且風(fēng)味獨(dú)特，它既是蔬菜又是水果，食用與觀賞兩全其美，深受廣大消費(fèi)者青睞。除了含有番茄的所有營(yíng)養(yǎng)成分之夕卜，其維生素含量是普通番茄的1.7倍。在國(guó)外又有“小金果”、“愛(ài)情之果”之稱。被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織列為優(yōu)先推廣的“四大水果”之一。
[0003]圣女果中含有谷胱甘肽和番茄紅素等特殊物質(zhì)。這些物質(zhì)可促進(jìn)人體的生長(zhǎng)發(fā)育，特別可促進(jìn)小兒的生長(zhǎng)發(fā)育，并且可增加人體抵抗力，延緩人的衰老。另外，番茄紅素可保護(hù)人體不受香煙和汽車(chē)廢氣中致癌毒素的侵害，并可提高人體的防曬功能。近些年來(lái)美國(guó)、德國(guó)科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，番茄制品中的番茄紅素不但可防癌、抗癌，特別是可防前列腺癌，而且還可治療前列腺癌。圣女果中維生素PP的含量居果蔬之首，維生素PP的作用是保護(hù)皮膚，維護(hù)胃液的正常分泌，促進(jìn)紅細(xì)胞的生成，對(duì)肝病也有輔助治療作用，還可以美容、防曬效果也很好。圣女果所含的蘋(píng)果酸或檸檬酸，有助于胃液對(duì)脂肪及蛋白質(zhì)的消化。
[0004]圣女果的營(yíng)養(yǎng)成分(每100克/含量):熱量22大卡、碳水化合物5.8克、纖維素
1.8克、蛋白質(zhì)I克、脂肪0.2克。
[0005]圣女果性甘、酸、微寒，歸肝、胃、肺經(jīng)，具有生津止渴，健胃消食，清熱解毒，涼血平肝，補(bǔ)血養(yǎng)血和增進(jìn)食欲的功效。可治口渴，食欲不振。圣女果搭配醋一起食用，能促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)吸收；圣女果搭配菜花一起食用，有降血脂降血壓的功效；圣女果搭配卷心菜一起食用，可預(yù)防癌癥促進(jìn)血液循環(huán)。同時(shí)，圣女果可以促進(jìn)人體的生長(zhǎng)發(fā)育，特別可促進(jìn)小兒的生長(zhǎng)發(fā)育，所以，小孩子可以把圣女果當(dāng)做主要水果之一來(lái)吃，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，那樣能增長(zhǎng)身體發(fā)育。另外，番茄紅素可保護(hù)人體不受香煙和汽車(chē)廢氣中致癌毒素的侵害，并可提高人體的防曬功能。此外，圣女果可以增加人體的抵抗能力，延緩人的衰老、減少皺紋的產(chǎn)生，所以，特別適合女生用來(lái)美容，可以說(shuō)是女生天然的美容水果。
[0006]目前，圣女果的果實(shí)主要用來(lái)當(dāng)做蔬菜或水果。也有用其果實(shí)制作果汁、果酒、果醬等。
[0007]在圣女果的果脯加工領(lǐng)域中，當(dāng)前的技術(shù)工藝流程是:小番茄分選一清洗一刺孔—硬化一糖潰一硬化一烘干一成品。
[0008]由于上述技術(shù)方案中沒(méi)有一個(gè)很好的保護(hù)果實(shí)顏色及保護(hù)果實(shí)風(fēng)味的方案。所以，以上技術(shù)存在如下不足:(I)加工產(chǎn)品顏色不好；(2)原果風(fēng)味不足；(3)形成的果脯形狀呈不規(guī)則的扁形。
【發(fā)明內(nèi)容】

[0009]本發(fā)明的目的就是克服上述技術(shù)的不足而提供全新的一種小番茄果脯及其加工方法。具體包括:以新鮮小番茄果實(shí)為原料，首先對(duì)原料果進(jìn)行清洗，然后使用打孔機(jī)對(duì)小番茄周身打若干個(gè)孔，接下來(lái)使用焦亞硫酸鈉溶液浸泡小番茄進(jìn)行護(hù)色，而后進(jìn)行糖潰處理，最后通過(guò)烘干、冷卻等工序制備成小番茄果脯成品。通過(guò)實(shí)施本發(fā)明，在護(hù)色的同時(shí)也起到了對(duì)和酚酶進(jìn)行鈍化的作用，降低產(chǎn)品的褐變程度，在糖潰和烘干工序中都采用分段進(jìn)行，使小番茄果脯能夠具有原果顏色及口味，同時(shí)還保留了原果形狀，使小番茄果脯具有比同類產(chǎn)品更大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。
[0010]本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的:
[0011]一種小番茄果脯，技術(shù)方案中包括如下步驟:
[0012]1、原料采集:采集新鮮、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)變質(zhì)、8?9成熟以上的小番茄果實(shí)為原料。
[0013]2、原料清洗:將原料果放置于氣動(dòng)清洗池中進(jìn)行清洗，去除沾附在小番茄果皮上的泥沙及其他異物。
[0014]3、刺孔:使用打孔機(jī)對(duì)小番茄周身打若干個(gè)孔，以利于糖液進(jìn)入水果中。
[0015]4、護(hù)色:使用濃度是7%。的焦亞硫酸鈉溶液浸泡小番茄,浸泡持續(xù)十分鐘,然后濾干浸泡液。
[0016]5、糖潰:小番茄果實(shí)采用分段糖潰方法，一段糖潰采用白砂糖與麥芽糖的比例是5: 1、糖度為40° Bix的糖液進(jìn)行糖潰，同時(shí)添加50ppm焦亞硫酸鈉，0.2%的半胱氨酸(鹽)，0.5%。的乙二胺四乙酸二鈉和0.2%的檸檬酸，時(shí)間為24小時(shí)；二段糖潰時(shí)采用白砂糖與麥芽糖的比例是5: 1、糖度為60° Bix的糖液進(jìn)行糖潰，同時(shí)添加總重是0.5%的檸檬酸，時(shí)間為24小時(shí)。
[0017]6、烘干:經(jīng)過(guò)糖潰的小番茄果實(shí)烘干過(guò)程采用分段烘干法進(jìn)行，首次烘干過(guò)程是保持烘爐溫度是60?65°C持續(xù)烘6小時(shí)，然后在常溫下放置12?14小時(shí)，接著將小番茄果實(shí)的另外一面翻過(guò)來(lái)便于烘干更加均勻，第二次烘干過(guò)程是保持烘爐溫度是50?55°C持續(xù)烘10小時(shí)。
[0018]7、冷卻:將從烘爐出來(lái)小番茄果實(shí)放置在20?25度的溫度環(huán)境中進(jìn)行冷卻12?14小時(shí)，使產(chǎn)品的水分得到充分的平衡，同時(shí)使產(chǎn)品的口感更加柔軟。
[0019]8、包裝:將冷卻過(guò)的產(chǎn)品撒一層薄薄的白糖粉以保持產(chǎn)品的干爽，然后按量分裝于包裝袋中而得成品。
[0020]本發(fā)明既有如下優(yōu)點(diǎn):
[0021]1、本發(fā)明所提出的小番茄果脯加工方法不但構(gòu)思新穎、措施獨(dú)特，而且工藝簡(jiǎn)單、容易實(shí)施。
[0022]2、傳統(tǒng)的小番茄果脯加工方法為了抑制產(chǎn)品褐變只是使用硫(如焦亞硫酸鈉之類的含硫物質(zhì))進(jìn)行護(hù)色或者是在后期進(jìn)行熏硫操作，所得產(chǎn)品顏色不好，或者是保質(zhì)期過(guò)短(做出來(lái)顏色還可以，不久顏色就會(huì)發(fā)生比較大的改變)，從而不具有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。小番茄果脯變色的主要原因是:酚類的褐變。通過(guò)實(shí)施本發(fā)明，使用半胱氨酸(鹽)，乙二胺四乙酸二鈉和檸檬酸絡(luò)合金屬離子，抑制酚類進(jìn)行護(hù)色，同時(shí)添加焦亞硫酸鈉(7%。溶液)，使用焦亞硫酸鈉可以鈍化酚酶。
[0023]3、通過(guò)實(shí)施本發(fā)明，使用7%。的焦亞硫酸鈉溶液浸泡10分鐘，所以在酸性條件下通過(guò)烘干也可以除去絕大部分硫，使產(chǎn)品的含硫量達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。使用復(fù)合護(hù)色法對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行護(hù)色保風(fēng)味，大幅度提高了產(chǎn)品的顏色等級(jí)和產(chǎn)品風(fēng)味，同時(shí)還保留了原果形狀。
[0024]4、通過(guò)實(shí)施本發(fā)明，在糖潰的時(shí)候也添加50ppm焦亞硫酸鈉，半胱氨酸(鹽)(0.2% )，乙二胺四乙酸二鈉(0.5%o)和檸檬酸(0.2% )進(jìn)行糖潰。不但達(dá)到改善口感的目的，而且延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。
[0025]5、通過(guò)實(shí)施本發(fā)明，使用濃度是7%。的焦亞硫酸鈉溶液浸泡小番茄，浸泡持續(xù)十分鐘，由于如此高濃度的焦亞硫酸鈉，在護(hù)色的同時(shí)也起到了對(duì)和酚酶進(jìn)行鈍化的作用，降低產(chǎn)品的褐變程度。
[0026]6、通過(guò)實(shí)施本發(fā)明，為小番茄的深加工開(kāi)辟一條新的出路，同時(shí)為小番茄的增值提供一個(gè)很好的方法、方案，亦為企業(yè)創(chuàng)造了更大的利潤(rùn)空間。
【具體實(shí)施方式】
[0027]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的方法進(jìn)一步說(shuō)明。
[0028]—種小番爺果脯，【具體實(shí)施方式】如下:
[0029]1、原料采集:采集新鮮、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)變質(zhì)、8?9成熟以上的小番茄果實(shí)為原料。
[0030]2、原料清洗:將原料果放置于氣動(dòng)清洗池中進(jìn)行清洗，去除沾附在小番茄果皮上的泥沙及其他異物。
[0031]3、刺孔:使用打孔機(jī)對(duì)小番茄周身打若干個(gè)孔，以利于糖液進(jìn)入水果中。
[0032]4、護(hù)色:使用濃度是7%。的焦亞硫酸鈉溶液浸泡小番茄，浸泡持續(xù)十分鐘，然后濾干浸泡液。
[0033]5、糖潰:小番茄果實(shí)采用分段糖潰方法，一段糖潰采用白砂糖與麥芽糖的比例是5: 1、糖度為40° Bix的糖液進(jìn)行糖潰，同時(shí)添加50ppm焦亞硫酸鈉，0.2%的半胱氨酸(鹽)，0.5%。的乙二胺四乙酸二鈉和0.2%的檸檬酸，時(shí)間為24小時(shí)；二段糖潰時(shí)采用白砂糖與麥芽糖的比例是5: 1、糖度為60° Bix的糖液進(jìn)行糖潰，同時(shí)添加總重是0.5%的檸檬酸，時(shí)間為24小時(shí)。
[0034]6、烘干:經(jīng)過(guò)糖潰的小番茄果實(shí)烘干過(guò)程采用分段烘干法進(jìn)行，首次烘干過(guò)程是保持烘爐溫度是60?65°C持續(xù)烘6小時(shí)，然后在常溫下放置12?14小時(shí)，接著將小番茄果實(shí)的另外一面翻過(guò)來(lái)便于烘干更加均勻，第二次烘干過(guò)程是保持烘爐溫度是50?55°C持續(xù)烘10小時(shí)。
[0035]7、冷卻:將從烘爐出來(lái)小番茄果實(shí)放置在20?25度的溫度環(huán)境中進(jìn)行冷卻12?14小時(shí)，使產(chǎn)品的水分得到充分的平衡，同時(shí)使產(chǎn)品的口感更加柔軟。
[0036]8、包裝:將冷卻過(guò)的產(chǎn)品撒一層薄薄的白糖粉以保持產(chǎn)品的干爽，然后按量分裝于包裝袋中而得成品。
[0037]廣品王要質(zhì)量指標(biāo)及感官指標(biāo)應(yīng)符合表I規(guī)定。
[0038]表I
[0039]
項(xiàng)目指標(biāo)
色澤紅色
【權(quán)利要求】
1.一種小番茄果脯，其特征在于包括如下步驟: (1)原料采集:采集新鮮、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)變質(zhì)、8?9成熟以上的小番茄果實(shí)為原料； (2)原料清洗:將原料果放置于氣動(dòng)清洗池中進(jìn)行清洗，去除沾附在小番茄果皮上的泥沙及其他異物； (3)刺孔:使用打孔機(jī)對(duì)小番茄周身打若干個(gè)孔，以利于糖液進(jìn)入水果中； (4)護(hù)色:使用濃度是7%。的焦亞硫酸鈉溶液浸泡小番茄，浸泡持續(xù)十分鐘，然后濾干浸泡液； (5)糖潰:小番茄果實(shí)采用分段糖潰方法，一段糖潰采用白砂糖與麥芽糖的比例是5: 1、糖度為40° Bix的糖液進(jìn)行糖潰，同時(shí)添加50ppm焦亞硫酸鈉，0.2%的半胱氨酸(鹽)，0.5%。的乙二胺四乙酸二鈉和0.2%的檸檬酸，時(shí)間為24小時(shí)；二段糖潰時(shí)采用白砂糖與麥芽糖的比例是5: 1、糖度為60° Bix的糖液進(jìn)行糖潰，同時(shí)添加總重是0.5%的檸檬酸，時(shí)間為24小時(shí)； (6)烘干:經(jīng)過(guò)糖潰的小番茄果實(shí)烘干過(guò)程采用分段烘干法進(jìn)行，首次烘干過(guò)程是保持烘爐溫度是60?65°C持續(xù)烘6小時(shí)，然后在常溫下放置12?14小時(shí)，接著將小番茄果實(shí)的另外一面翻過(guò)來(lái)便于烘干更加均勻，第二次烘干過(guò)程是保持烘爐溫度是50?55°C持續(xù)烘10小時(shí); (7)冷卻:將從烘爐出來(lái)小番茄果實(shí)放置在20?25度的溫度環(huán)境中進(jìn)行冷卻12?14小時(shí)，使產(chǎn)品的水分得到充分的平衡，同時(shí)使產(chǎn)品的口感更加柔軟； (8)包裝:將冷卻過(guò)的產(chǎn)品撒一層薄薄的白糖粉以保持產(chǎn)品的干爽，然后按量分裝于包裝袋中而得成品。
【文檔編號(hào)】A23G3/48GK103976123SQ201410228495
【公開(kāi)日】2014年8月13日 申請(qǐng)日期:2014年5月28日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月28日
【發(fā)明者】孫永剛, 韋勇 申請(qǐng)人:廣西田陽(yáng)嘉佳食品有限公司