嗜殺酵母小曲曲種及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種嗜殺酵母小曲曲種及其制備方法。嗜殺酵母小曲曲種按重量份數(shù)配方為：根霉Q303米粉或麩皮培養(yǎng)物87-94份與嗜殺酵母Sa2的混合谷物培養(yǎng)物6-13份混勻包裝得到。本發(fā)明通過選到能夠有效抑制雜菌污染的嗜殺酵母Sa2和能夠很好利用大米淀粉的根霉Q303為嗜殺酵母小曲曲種的功能菌。本發(fā)明可有效防止環(huán)境中的雜菌污染曲料和釀酒原料，凈化了培養(yǎng)或發(fā)酵體系，保證了制曲和釀酒過程的順利進(jìn)行。用嗜殺酵母Sa2小曲曲種發(fā)酵秈米的醪液酒度可達(dá)15.2°，用普通酒精酵母小曲曲種最高只有13°左右。嗜殺酵母Sa2小曲曲種對提高出酒率有明顯的效果，且不降低酒質(zhì)。無論是在小曲的生產(chǎn)中，還是在釀酒過程中均可節(jié)約能源、提高設(shè)備使用效率，夏天可防燒曲和酸酒。
【專利說明】嗜殺酵母小曲曲種及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及白酒和黃酒釀造領(lǐng)域，特別是涉及一種用于輕香型白酒和黃酒釀造、小曲生產(chǎn)的嗜殺酵母小曲曲種及其制備方法。
【背景技術(shù)】[0002]中國酒有著五千年文化的濃縮與積淀，作為一種人際關(guān)系溝通的媒介，它在現(xiàn)實生活中仍然起著不可替代的作用。發(fā)展到現(xiàn)在，中國白酒已成為世界上六大蒸餾酒中產(chǎn)量最大、品種最多的蒸餾酒。其中小曲法白酒是我國輕香型白酒生產(chǎn)的主要操作法之一，其產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上；黃酒作為中國的國粹，也有龐大的消費群體，是中國人養(yǎng)生保健的主要酒種，是藥酒的主要基酒，黃酒另一品種-料酒更是走進(jìn)了酒館飯店、千家萬戶，成為中國百姓烹調(diào)必用酒種。而黃酒與小曲法白酒的生產(chǎn)均是使用小曲發(fā)酵釀造而成。在我國廣西、廣東、福建、海南等省份以及湖南、湖北、貴州、浙江、江蘇的部分地區(qū)，尤其是農(nóng)村小曲白酒消耗量在各類白酒中占較大優(yōu)勢。
[0003]嗜殺酵母是指那些在其生長繁殖過程中，能向細(xì)胞外分泌一種毒素蛋白的酵母菌株，這種毒素蛋白能夠殺死同一屬的敏感菌株，較少情況下，也能殺死不同屬的敏感菌株。嗜殺酵母分泌的毒素蛋白稱為嗜殺毒素，嗜殺酵母對自身分泌的嗜殺毒素具有免疫力。嗜殺酵母的嗜殺特性可防止野生雜菌的污染，預(yù)防由于雜菌污染導(dǎo)致的產(chǎn)品質(zhì)量差或產(chǎn)量低的問題，達(dá)到凈化發(fā)酵體系，確保發(fā)酵正常進(jìn)行的目的。
[0004]在國外，人們已經(jīng)在葡萄酒，啤酒生產(chǎn)過程中使用了嗜殺菌株凈化發(fā)酵系統(tǒng)。國內(nèi)，近年來也開展了嗜殺酵母方面的研究工作。但有關(guān)嗜殺酵母的研究，只有用于啤酒和果酒發(fā)酵的嗜殺酵母。本發(fā)明選用的嗜殺酵母與一般酒精活性干酵母相比，能夠提高發(fā)酵力，提高出酒率，穩(wěn)定酒質(zhì)；既可抑制同屬野生酵母，又可抑制不同屬的雜菌的污染。已報導(dǎo)的嗜殺酵母只對敏感酵母和野生酵母有嗜殺作用。
[0005]到目前為止，在國內(nèi)外，尚無關(guān)于嗜殺酵母用于酒曲生產(chǎn)的報道。
[0006]目前市場上的小曲均由普通酒精酵母或活性干酵母與純根霉曲配成，對曲料中的雜菌沒有抑制作用，曲料殺菌要求較高，殺菌能耗高，否則易發(fā)生燒曲和酸酒現(xiàn)象，尤其在夏天。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的第一個目的在于提供一種嗜殺酵母小曲曲種，該嗜殺酵母小曲曲種能有效防止環(huán)境中的雜菌污染曲料，從而凈化了發(fā)酵體系，保證了制曲、釀酒過程的順利進(jìn)行，并且在不降低酒質(zhì)的基礎(chǔ)上可以有效抑制雜菌生長、從而不僅可以防止酸酒，提高出酒率，還可降低殺菌能耗。
[0008]本發(fā)明的第二個目的在于提供一種嗜殺酵母小曲曲種的制備方法，。
[0009]本發(fā)明的第一個目的是這樣實現(xiàn)的:
一種嗜殺酵母小曲曲種，制備菌種為釀酒酵母i^accharomycGS ce/wisiae),已保藏于中國微生物菌種保藏委員會普通微生物中心(地址:100001北京市朝陽區(qū)北辰西路I號院3號中國科學(xué)院微生物科學(xué)院研究所)，保藏日期為2012年04月16日，保藏號=CGMCCN0.6015。
[0010]嗜殺酵母Sa2 {Sacchaormyces cerevisiae Sa2)的培養(yǎng)條件為:最佳培養(yǎng)基為改良豆芽汁；pH自然；培養(yǎng)溫度28-32°C ;培養(yǎng)時間16-24hr。
[0011]一種嗜殺酵母小曲曲種，特征是:配方以重量份數(shù)計為:根霉Q303米粉或麩皮培養(yǎng)物:87-94份，嗜殺酵母Sa2的混合谷物培養(yǎng)物:6_13份。
[0012]本發(fā)明的第二個目的是這樣實現(xiàn)的: 一種嗜殺酵母小曲曲種的制備方法，特征是:
A、根霉Q303米粉或麩皮培養(yǎng)物的制備:先在500-1000ml的三角瓶內(nèi)裝入80-160克按重量百分比含水量為40-60%的麩皮或按重量百分比含水量為30-40%的米粉，殺菌冷卻后，接入6-10ml根霉Q303的斜面試管種的孢子懸浮液，搖勻后，置于恒溫箱中28-32°C培養(yǎng)40-48小時，挖出烘干后得到根霉Q303米粉或麩皮培養(yǎng)物；
B、嗜殺酵母Sa2的混合谷物培養(yǎng)物的制備:
a、制備改良豆芽汁培養(yǎng)液:取綠豆芽100-200g，放入鍋中煮沸20-30分鐘，冷卻后用紗布過濾，在得到的濾液中加入蒸餾水至1000mL,再加入葡萄糖80-120g，磷酸氫二鉀lg，硫酸鎂0.3-0.5 g,氯化鉀0.2-0.4g，氯化鈉l_2g，蛋白胨10_15g，pH自然，混合溶解后得到
改良豆芽汁培養(yǎng)液；
b、在500—1000ml的三角瓶中內(nèi)裝入70-130克按重量百分比含蛋白胨水量為35-50%的谷物混合物(其中:小米粉6%、玉米粉8%，麩皮86%)，滅菌冷卻后，將4-7ml根霉Q303的斜面試管種的孢子懸浮液接入三角瓶中，28-32°C培養(yǎng)16-24小時；再接入嗜殺酵母的改良豆芽汁培養(yǎng)液試管種8-20ml，28-30°C培養(yǎng)22-28小時，挖出烘干得到嗜殺酵母Sa2的混合谷物培養(yǎng)物；
C、分別稱取按重量份數(shù)計的根霉Q303的米粉或麩皮培養(yǎng)物:87-94份，嗜殺酵母的混合谷物培養(yǎng)物:6-13份，將根霉Q303的米粉或麩皮培養(yǎng)物與嗜殺酵母的混合谷物培養(yǎng)物混合在一起，攪拌均勻，包裝后即得到嗜殺酵母小曲曲種。
[0013]本發(fā)明的嗜殺酵母曲種能有效防止環(huán)境中的雜菌污染曲料或釀酒原料，從而凈化了發(fā)酵體系，保證了制曲、釀酒過程的順利進(jìn)行，并且在不降低酒質(zhì)的基礎(chǔ)上可以有效抑制雜菌生長、防止酸酒，提高出酒率。
[0014]因此，本發(fā)明具有如下優(yōu)點:1、嗜殺酵母Sa2不僅能殺死同屬敏感酵母，也能殺死不同屬的敏感菌株，因而在制曲過程中，對曲料中的主要雜菌有較強的抑制作用，可有效防止環(huán)境中的雜菌污染曲料；在釀酒時，也可凈化發(fā)酵體系，防止升酸過高，避免醪液產(chǎn)生異雜味、降低雜醇油含量；2、嗜殺酵母Sa2不影響制曲或釀酒過程中糖化菌根霉的生長繁殖和糖化力，保證了制曲或釀酒過程的順利進(jìn)行；3、嗜殺酵母Sa2最適生長的發(fā)酵條件與常用酒精酵母相近；4、嗜殺酵母Sa2與目前制曲常用的酒精酵母相比表現(xiàn)出更好的耐高溫、耐高酒精和耐高糖特性，在小曲酒和黃酒的生產(chǎn)中可節(jié)約能源、提高設(shè)備的利用效率；5、用嗜殺酵母Sa2發(fā)酵秈米的醪液酒度可達(dá)15.2°，用普通酒精酵母最高只有13°左右，嗜殺酵母Sa2對提高出酒率有明顯的效果，在夏天還可防燒曲和酸酒，提高酒質(zhì)和出酒率；6、嗜殺酵母Sa2菌種遺傳穩(wěn)定性好，易培養(yǎng)、易保藏。[0015]如果用嗜殺酵母Sa2實施生熟料混合制曲技術(shù)兼有傳統(tǒng)制曲與現(xiàn)代制曲方法的優(yōu)點:用嗜殺酵母Sa2實施生熟料混合制曲可在有效降低能耗的基礎(chǔ)上，且不增加生產(chǎn)成本的基礎(chǔ)上生產(chǎn)出糖化發(fā)酵力與全熟料曲一樣高的小曲。另外，嗜殺酵母Sa2用于生熟料混合生產(chǎn)小曲,對提高生熟料混合生產(chǎn)小曲的質(zhì)量，降低生產(chǎn)能耗以及改善小曲生產(chǎn)工藝
可起到關(guān)鍵作用。
[0016]
【權(quán)利要求】
1.一種嗜殺酵母小曲曲種，其特征在于:為嗜殺酵母Sa2 (Sacchaormycescerevisiae Sa2人已保藏于中國微生物菌種保藏委員會普通微生物中心,保藏日期為2012 年 04 月 16 日，保藏號:CGMCC N0.6015。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的嗜殺酵母小曲曲種，其特征在于:嗜殺酵母Sa2(Sacchaormyces cerevisiae Sa2 )的培養(yǎng)條件為:最佳培養(yǎng)基為改良豆芽汁；pH自然；培養(yǎng)溫度28-32°C ;培養(yǎng)時間16-24hr。
3.一種嗜殺酵母小曲曲種，其特征在于:配方以重量份數(shù)計為:根霉Q303米粉或麩皮培養(yǎng)物:87-94份，嗜殺酵母Sa2的混合谷物培養(yǎng)物:6_13份。
4.一種嗜殺酵母小曲曲種的制備方法，其特征在于: A、根霉Q303米粉或麩皮培養(yǎng)物的制備: 先在500-1000ml的三角瓶內(nèi)裝入80-160克按重量百分比含水量為40-60%的麩皮或按重量百分比含水量為30-40%的米粉，殺菌冷卻后，接入6-10ml根霉Q303的斜面試管種的孢子懸浮液，搖勻后，置于恒溫箱中28-32°C培養(yǎng)40-48小時，挖出烘干后得到根霉Q303米粉或麩皮培養(yǎng)物； B、嗜殺酵母Sa2的混合谷物培養(yǎng)物的制備: a、制備改良豆芽汁培養(yǎng)液:取綠豆芽100-200g，放入鍋中煮沸20-30分鐘，冷卻后用紗布過濾，在得到的濾液中加入蒸餾水至1000mL,再加入葡萄糖80-120g，磷酸氫二鉀lg，硫酸鎂0.3-0.5 g,氯化 鉀0.2-0.4g，氯化鈉l_2g，蛋白胨10_15g，pH自然，混合溶解后得到改良豆芽汁培養(yǎng)液； b、在500—1000ml的三角瓶中內(nèi)裝入70-130克按重量百分比含蛋白胨水量為35-50%的谷物混合物，其中:小米粉6%、玉米粉8%，麩皮86%，滅菌冷卻后，將4-7ml根霉Q303的斜面試管種的孢子懸浮液接入三角瓶中，28-32°C培養(yǎng)16-24小時；再接入嗜殺酵母的改良豆芽汁培養(yǎng)液試管種8-20ml，28-30°C培養(yǎng)22-28小時，挖出烘干得到嗜殺酵母Sa2的混合谷物培養(yǎng)物； C、分別稱取按重量份數(shù)計的根霉Q303的米粉或麩皮培養(yǎng)物:87-94份，嗜殺酵母的混合谷物培養(yǎng)物:6-13份，將根霉Q303的米粉或麩皮培養(yǎng)物與嗜殺酵母的混合谷物培養(yǎng)物混合在一起，攪拌均勻，包裝后即得到嗜殺酵母小曲曲種。
【文檔編號】C12N1/16GK103540538SQ201310307805
【公開日】2014年1月29日 申請日期:2013年7月22日 優(yōu)先權(quán)日:2013年7月22日
【發(fā)明者】張鳳英, 陳衛(wèi)平, 張濤, 羅秋水, 涂瑾 申請人:江西農(nóng)業(yè)大學(xué)