專(zhuān)利名稱(chēng)：一種固定化發(fā)酵釀造人參醋的工藝方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種固定化發(fā)酵釀造人參醋的工藝方法，屬于食品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
發(fā)酵醋生產(chǎn)技術(shù)在食品加工領(lǐng)域 具有悠久的歷史，按發(fā)酵方式不同可分為固態(tài)發(fā)酵與液態(tài)發(fā)酵兩種，如米醋和蘋(píng)果醋。它是食品中的糖分在酵母菌的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?，酒精再在醋酸菌作用下轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^(guò)程。其分子式分別為
C6H12O6---- 2C2H50H + CO2 + 117. 04KJ
C2H5OH + O2--- CH3C00H+H20 + 481J
隨著食醋保健功能的開(kāi)發(fā)，市場(chǎng)需求的增加，醋酸菌的選育、發(fā)酵工藝的優(yōu)化、發(fā)酵技術(shù)設(shè)備的研發(fā)取得了多項(xiàng)成果。但主要集中在水果、谷物、蔬菜等方面。固定化醋酸菌生產(chǎn)食用發(fā)酵醋是在發(fā)酵過(guò)程中，通過(guò)物理方法將醋酸菌限制在特定空間內(nèi)，保留醋酸菌固有催化活性，能夠發(fā)酵食醋，菌種可重復(fù)、連續(xù)使用。一般主要解決固定化載體用量、醋母用量、發(fā)酵溫度，發(fā)酵液酸度等工藝參數(shù)。同時(shí)根據(jù)原料的不同特性在不同的工藝對(duì)原料進(jìn)行不同的預(yù)處理，以達(dá)到保持良好品質(zhì)的目的。由于人參不利于發(fā)酵及人參醋存在著穩(wěn)定性不好的問(wèn)題，人參由于含有淀粉，糖分較低，香氣較弱，酸度較低，色澤也較淺，故采用直接發(fā)酵的方法不能達(dá)到發(fā)酵醋要求的品質(zhì)，因此目前人參還沒(méi)有發(fā)酵醋類(lèi)制品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種固定化發(fā)酵釀造人參醋的工藝方法，其是以人參為原料固定化生產(chǎn)發(fā)酵醋的加工工藝，對(duì)其技術(shù)參數(shù)進(jìn)行了研究，確定最佳的工藝流程及技術(shù)參數(shù)，使產(chǎn)品保持較好的口感，具特有的典型性。本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實(shí)現(xiàn)的一種固定化發(fā)酵釀造人參醋的工藝方法，其特征在于首先用淀粉酶將人參中的淀粉糖化以增加糖度，并采用較低溫度進(jìn)行酒精發(fā)酵保證其香氣完滿(mǎn)，再經(jīng)醋酸發(fā)酵，兩種方法結(jié)合進(jìn)行澄清；
原料及輔料人參(鮮人參或生曬參)，白砂糖，α -淀粉酶、糖化酶、釀酒活性干酵母，醋酸菌，木屑，濃縮大棗汁；
具體工藝如下1)預(yù)處理原料為鮮人參Ikg橫刀切3-5mm片，加入人參質(zhì)量3倍的水加熱至80°C _85°C打漿，或原料為生曬人參時(shí)O. 25kg粉碎至Imm以下顆粒，加入生曬人參質(zhì)量12倍的水于85°C _95°C下保溫浸提3小時(shí)，將得到的人參漿液，冷卻至60°C _65°C加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為O. 1%-0. 2%的α -淀粉酶和O. 1-0. 2%糖化酶并保持l_2h使淀粉完全糖化，加熱滅酶，降溫至室溫添加糖濃度為60% (m/m)的濃縮大棗汁，加入濃縮汁為人參漿液質(zhì)量的5%，加入白砂糖并調(diào)整混合液的糖度至10%-11% ；
2)酒精發(fā)酵工藝參數(shù)發(fā)酵溫度17°C -20°C，釀酒活性酵母添加量為漿汁質(zhì)量的1%。，發(fā)酵時(shí)間7-10天；3)醋母制作工藝將醋酸菌活化，于28-32°C，120轉(zhuǎn)/分鐘以4%人參酒培養(yǎng)，鏡檢無(wú)雜菌，傳代擴(kuò)大培養(yǎng)，鏡檢無(wú)雜菌，即為醋母；
4)醋酸發(fā)酵工藝參數(shù)調(diào)整pH為3.8-3. 9，發(fā)酵溫度28°C -32°C，固定化載體木屑用量為漿汁質(zhì)量1-3% (m/m)，醋母用量為漿汁質(zhì)量的15-25%，通氣培養(yǎng)，發(fā)酵時(shí)間15-20天；
5)陳釀工藝參數(shù)醋酸度達(dá)到4-5g/100mL以上進(jìn)入陳釀，在10°C_15°C陳釀30-60天， 陳釀期間采用添加膨潤(rùn)土結(jié)合冷凍法澄清，膨潤(rùn)土添加量I. 3 g/L，冷凍溫度-5°C，5-7天。本發(fā)明的積極效果是其產(chǎn)品具有較高的酸度，外觀為淡黃色，口感酸而爽口、醇厚自然，具有人參特有的獨(dú)特的香氣、滋味，含有人參皂苷等功效成分的優(yōu)點(diǎn)，其產(chǎn)品的成醋總酸度(醋酸計(jì))彡4. 5%?！?br> 人參發(fā)酵醋產(chǎn)品質(zhì)量與固定化載體質(zhì)量、被固定醋母量、發(fā)酵溫度密切相關(guān)。試驗(yàn)采用不同條件進(jìn)行正交試驗(yàn)分析。正交試驗(yàn)因素水平和試驗(yàn)結(jié)果如下
權(quán)利要求
1.一種固定化發(fā)酵釀造人參醋的工藝方法，其特征在于首先用淀粉酶將人參中的淀粉糖化以增加糖度，并采用較低溫度進(jìn)行酒精發(fā)酵保證其香氣完滿(mǎn)，再經(jīng)醋酸發(fā)酵，兩種方法結(jié)合進(jìn)行澄清； 原料及輔料人參，白砂糖，α-淀粉酶、糖化酶、釀酒活性干酵母，醋酸菌，木屑，濃縮大棗汁； 具體工藝如下1)預(yù)處理原料為鮮人參Ikg橫刀切3-5mm片，加入人參質(zhì)量3倍的水加熱至80°C _85°C打漿，或原料為生曬人參時(shí)O. 25kg粉碎至Imm以下顆粒，加入生曬人參質(zhì)量12倍的水于85°C _95°C下保溫浸提3小時(shí)，將得到的人參漿液，冷卻至60°C _65°C加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為O. 1%-0. 2%的α -淀粉酶和O. 1-0. 2%糖化酶并保持l_2h使淀粉完全糖化，加熱滅酶，降溫至室溫添加糖濃度為60% (m/m)的濃縮大棗汁，加入濃縮汁為人參漿液質(zhì)量的5%，加入白砂糖并調(diào)整混合液的糖度至10%-11% ； 2)酒精發(fā)酵工藝參數(shù)發(fā)酵溫度17°C-20°C，釀酒活性酵母添加量為漿汁質(zhì)量的1%。，發(fā)酵時(shí)間7-10天； 3)醋母制作工藝將醋酸菌活化，于28-32°C，120轉(zhuǎn)/分鐘以4%人參酒培養(yǎng)，鏡檢無(wú)雜菌，傳代擴(kuò)大培養(yǎng)，鏡檢無(wú)雜菌，即為醋母； 4)醋酸發(fā)酵工藝參數(shù)調(diào)整pH為3.8-3. 9，發(fā)酵溫度28°C -32°C，固定化載體木屑用量為漿汁質(zhì)量1-3% (m/m)，醋母用量為漿汁質(zhì)量的15-25%，通氣培養(yǎng)，發(fā)酵時(shí)間15-20天； 5)陳釀工藝參數(shù)醋酸度達(dá)到4-5g/100mL以上進(jìn)入陳釀，在10°C_15°C陳釀30-60天， 陳釀期間采用添加膨潤(rùn)土結(jié)合冷凍法澄清，膨潤(rùn)土添加量I. 3 g/L，冷凍溫度-5°C，5-7天。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種固定化發(fā)酵釀造人參醋的工藝方法，其特征在于首先用淀粉酶將人參中的淀粉糖化以增加糖度，并采用較低溫度進(jìn)行酒精發(fā)酵保證其香氣完滿(mǎn)，再經(jīng)醋酸發(fā)酵，兩種方法結(jié)合進(jìn)行澄清；原料及輔料人參(鮮人參或生曬參)，白砂糖，α-淀粉酶、糖化酶、釀酒活性干酵母，醋酸菌，木屑，濃縮大棗汁；具體工藝如下預(yù)處理，酒精發(fā)酵工藝，醋母制作工藝，醋酸發(fā)酵工藝，陳釀工藝。其是以人參為原料固定化生產(chǎn)發(fā)酵醋的加工工藝，對(duì)其技術(shù)參數(shù)進(jìn)行了研究，確定最佳的工藝流程及技術(shù)參數(shù)，使產(chǎn)品保持較好的口感，具特有的典型性。
文檔編號(hào)C12J1/04GK102899236SQ20121041614
公開(kāi)日2013年1月30日 申請(qǐng)日期2012年10月26日 優(yōu)先權(quán)日2012年10月26日
發(fā)明者文連奎, 徐璐, 王治同 申請(qǐng)人:吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)