專利名稱：一種紅薯黑米發(fā)酵乳的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種紅薯黑米發(fā)酵乳的制備方法。
背景技術(shù)：
紅薯含有豐富的淀粉、膳食纖維、胡蘿卜素、￥4、￥^￥。、￥^1(、？6、01、56、01等10余種微量元素和亞油酸等，營養(yǎng)價值很高，被營養(yǎng)學(xué)家稱為營養(yǎng)均衡的保健食品。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，紅薯具有消除活性氧的作用。紅薯還可以抑制肌膚老化、防癌、抑制膽固醇、有益于心臟健康、預(yù)防肺氣腫、抗糖尿病、減肥和潤腸通便等作用。中國傳統(tǒng)的紅薯制品主要是紅薯淀粉制品，而淀粉本身的價值又十分有限。在提取淀粉的過程中，紅薯中對人體最有益的粘蛋白、膳食纖維以及果膠和水溶性維生素等成分幾乎全部隨廢水和廢渣被排放，即浪費了資源，又污染了環(huán)境。黑米是一種藥、食兼用的米，種植歷史悠久，是我國古老而名貴的糯米類稻米。黑米的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、粗脂肪和粗纖維均高于普通稻米，并且黑米皮層中還含有豐富的黃酮、花青素、生物堿等活性物質(zhì)。因此，黑米不僅營養(yǎng)價值高，還具有保健價值，如改善缺鐵性貧血、抗氧化活性和清除自由基能力、降血脂能力等。黑米食品的開發(fā)形式多種多樣，較多的是傳統(tǒng)的加工工藝。我國很早就利用黑米加工成黑米粥、黑米面包、黑米粉絲、黑米酒等。貴州苗家自古就有用黑糯米釀造米酒的傳統(tǒng)，以黑米為原料生產(chǎn)的黑米粉。隨著研究的深入，新工藝、新產(chǎn)品不斷出現(xiàn)。以黑米為主要原料，加入其它保健成分，生產(chǎn)發(fā)酵無醇或低醇黑米飲料、黑米保健酒等。黑米食品在日本、朝鮮、東南亞有廣闊的市場，但是，在我國黑米依舊是一種未充分利用的資源，缺乏規(guī)模較大的黑米的深加工業(yè)，保健產(chǎn)品較少。牛乳不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素和礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)素，而且所含營養(yǎng)素之間比例協(xié)調(diào)，是一種全價營養(yǎng)食品，極易被人體消化吸收。將黑米經(jīng)過酶解，紅薯制成泥，與牛乳混合后進行發(fā)酵，補充紅薯缺少蛋白質(zhì)和脂肪的缺陷，提高紅薯食品的食用價值。牛乳蛋白質(zhì)作為全價優(yōu)質(zhì)蛋白，對黑米中必需氨基酸有互補作用，同時可以補充牛乳碳水化合物不足，并將黑米和紅薯的功能特性在發(fā)酵乳中得到體現(xiàn)，開發(fā)了發(fā)酵乳制品的新品種。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明制備一種紅薯黑米發(fā)酵乳，該發(fā)酵乳將經(jīng)過烤制的紅薯與經(jīng)過酶解的黑米乳與牛乳混合，提高了發(fā)酵乳凝膠強度，不僅替代了乳化穩(wěn)定劑，同時提高了發(fā)酵乳的碳水化合物比例，更有利于人類營養(yǎng)需求，提高產(chǎn)品的功能特性。本發(fā)明所述的紅薯黑米發(fā)酵乳是利用烘烤方法制備的紅薯泥和經(jīng)過液化、糖化方法制備的黑米汁，與牛乳混合后，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制備而成。上述紅薯黑米發(fā)酵乳原料組成的重量百分比為129Γ18%的黑米汁、29Γ8%的紅薯泥與80% 擬％的牛乳。制備時在上述黑米汁、紅薯泥與牛乳的混合料中再添加混合料重量49Γ8%的蔗糖，經(jīng)發(fā)酵制備而成。本發(fā)明方法中，所述經(jīng)液化、糖化的黑米汁的制備步驟為將黑米經(jīng)浸泡、粉碎機粉碎，再經(jīng)膠體磨磨成米漿，調(diào)節(jié)黑米與水比例為1:4 (w/w)于80°C下糊化30min，按每克黑米加入10U 14U的耐高溫α -淀粉酶(湖州禮來生物技術(shù)有限公司)，調(diào)節(jié)pH為5. 5 7. 0， 在95°C 100°C下液化50mirT70min，煮沸5mirTl0min滅酶后調(diào)節(jié)pH為4. 0 4. 5，按每克黑米加入150擴250U的糖化酶(張家港市金源生化有限公司)，59°C 61°C下糖化^T9h，85°C 加熱5mirTl0min滅酶，過濾制得黑米汁；
本發(fā)明方法中，所述紅薯泥將清洗過的紅薯放入150°C 200°C烤箱烘烤50min 60 min,然后去皮，搗爛擠壓成泥。將黑米汁、紅薯泥及牛乳按12% 18% (w/w)、2% 8% (w/w)、80% 82% (w/w)混合得混合料后后再添加混合料重量4% 8%蔗糖，經(jīng)8(Γ100目過濾，15 20MPa均質(zhì)，95°C熱處理 5mirTl0min，冷卻至42°C 43°C，接種添加蔗糖的混合料總重量的2% 5% (w/w)乳酸菌發(fā)酵劑，于40°C下發(fā)酵3、h，經(jīng)冷卻冷藏制備而成。


圖1是本發(fā)明所述紅薯黑米發(fā)酵乳與其他發(fā)酵乳在4°C下儲藏期間的粘度變化。
具體實施例方式1.黑米汁的制備
去除霉變米粒和石子、稻殼等雜質(zhì)，篩選出飽滿的黑米，清洗兩遍，然后在 65°C 下加3倍重量的水浸泡ItTa1后于50°C 60°C磨漿，加水調(diào)整料水比為1:4 (w/w)，在80°C 下糊化30min，用飽和Na2CO3溶液調(diào)節(jié)糊化液pH值為5. 5 7. 0，按每克黑米加入10U 14U的耐高溫α-淀粉酶(湖州禮來生物技術(shù)有限公司)，95°C 100°C下液化50mirT70min (以碘液檢驗，此時DE值為169Tl9%(W/W))，煮沸5mirTl0min滅酶，冷卻，用10%檸檬酸溶液調(diào)節(jié) PH值為4.0 4.5，再按每克黑米加入150U 250 U的糖化酶(張家港市金源生化有限公司)， 590C 61°C下糖化^T9h，用無水乙醇檢驗至無白色沉淀后，經(jīng)85°C /IOmin熱處理滅酶，過 80^100目過濾制得黑米汁，最后用飽和Na2CO3調(diào)節(jié)其pH值為6. 4飛.8，備用。2.紅薯泥的制備
挑選無腐爛、無病蟲害、無發(fā)芽及發(fā)綠的紅薯，清洗處理。在150°C 20(TC烤箱烘烤 50min 60min。將烤好的紅薯，去皮，搗爛擠壓即成紅薯泥。3.紅薯黑米發(fā)酵乳的制備
將黑米汁、紅薯泥及牛乳按12% 18% (W/W)、2% 8% (W/W)、80% 82% (w/w)混合后，添加 4°/Γ8%蔗糖，調(diào)配，將混合后的原料預(yù)熱至55°C飛0°C后，在15 20MPa下進行均質(zhì)，均質(zhì)后在 95°C下熱處理5 lOmin，冷卻至42°C 43°C，接入添加蔗糖的混合料總重量的2% 5% (w/w) 的乳酸菌發(fā)酵劑，37 43°C下發(fā)酵3、h，發(fā)酵結(jié)束后，冷卻至20°C左右，在4°C下冷藏。4.紅薯黑米發(fā)酵乳的穩(wěn)定性
將紅薯黑米發(fā)酵乳①洲(w/w)的紅薯泥、18% (w/w)的黑米汁與80%的牛乳混合后， 添加6%蔗糖；②8% (w/w)的紅薯泥、1 (w/w)的黑米汁與80%的牛乳混合后，添加6%蔗糖；③4% (w/w)的紅薯泥、14% (w/w)的黑米汁與82%的牛乳混合后，添加6%蔗糖與普通酸奶(采用牛乳添加6%蔗糖)、黑米發(fā)酵乳20% (w/w)的黑米汁與80%的牛乳混合后，添加 6%蔗糖)和紅薯發(fā)酵乳(20% (w/w)的紅薯泥與80%的牛乳混合后，添加6%蔗糖)在4°C下儲藏15天，測試發(fā)酵乳的酸度、粘度、持水力及膠體收縮作用敏感性變化如圖1和表1。
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黑米經(jīng)精選、清洗后加入3倍重量的水在55°C 65°C下浸泡Ihlh后，于50°C飛0°C磨漿，加水調(diào)整料水比為1:4 ( / )，801糊化301^11，調(diào)節(jié)？!1為6.5，按每克黑米加入12U的耐高溫α -淀粉酶(湖州禮來生物技術(shù)有限公司)，95°C液化50mirT60min，煮沸IOmin滅酶， 調(diào)節(jié)PH為4. 5，按每克黑米加入200 U的糖化酶(張家港市金源生化有限公司)，60°C糖化 7h 9h，85°C /5 mirTlOmin滅酶，飽和Na2CO3調(diào)節(jié)其pH值為6. 4 6. 8制得黑米汁；150°C 200°C烤箱烘烤紅薯50min 60 min，去皮，搗爛擠壓成泥；將180 kg (18%)的黑米汁、 20kg (2%)的紅薯泥、800 kg (80%)的牛乳混合后，添加60 kg (6%)的蔗糖混合均勻，預(yù)熱到55°C 60°C，采用15 20Mpa均質(zhì)，均質(zhì)后在95°C下熱處理5 lOmin，冷卻至42°C 43°C， 接入3%的酸奶發(fā)酵劑(德氏乳桿菌保加利亞亞種CGMCC 1. 1480和嗜熱鏈球菌grx02 CGMCC 2525，按1 2混合)，混合均勻，于42°C條件下發(fā)酵3h 4h，冷卻發(fā)酵乳至20°C 25°C，并進行破乳攪拌，灌裝，于4°C儲藏。實施例2.
黑米經(jīng)精選、清洗后加入3倍重量的水在55°C 65°C下浸泡Ihlh后，于50°C飛0°C磨漿，加水調(diào)整料水比為1:4 ( / )，801糊化301^11，調(diào)節(jié)？!1為6.5，按每克黑米加入12U的耐高溫α -淀粉酶(湖州禮來生物技術(shù)有限公司)，95°C液化50mirT60min，煮沸IOmin滅酶， 調(diào)節(jié)PH為4. 5，按每克黑米加入200 U的糖化酶(張家港市金源生化有限公司)，60°C糖化 7h 9h，85°C /5 mirTlOmin滅酶，飽和Na2CO3調(diào)節(jié)其pH值為6. 4 6. 8制得黑米汁；150°C 200°C烤箱烘烤紅薯50min 60 min，去皮，搗爛擠壓成泥；將120 kg(12%)的黑米汁、80kg(8%)的紅薯泥、800 kg (80%)的牛乳和60 kg (6%)的蔗糖混合均勻，預(yù)熱到55°C 60°C， 采用15 20Mpa均質(zhì)，均質(zhì)后在95°C下熱處理5 lOmin，冷卻至41°C 43°C，接入3%的酸奶發(fā)酵劑(德氏乳桿菌保加利亞亞種CGMCC 1. 1480和嗜熱鏈球菌grx02 CGMCC 2525，按1:2 混合)，混合均勻，進行灌裝，于42°C條件下發(fā)酵aT4h，于4°C儲藏。
實施例3.
黑米經(jīng)精選、清洗后加入3倍重量的水在55°C 65°C下浸泡Ihlh后，于50°C飛0°C磨漿，加水調(diào)整料水比為1:4 ( / )，801糊化301^11，調(diào)節(jié)？!1為6.5，按每克黑米加入12U的耐高溫α -淀粉酶(湖州禮來生物技術(shù)有限公司)，95°C液化50mirT60min，煮沸IOmin滅酶， 調(diào)節(jié)PH為4. 5，按每克黑米加入200 U的糖化酶(張家港市金源生化有限公司)，60°C糖化 7h 9h，85°C /5 mirTlOmin滅酶，飽和Na2CO3調(diào)節(jié)其pH值為6. 4 6. 8制得黑米汁；150°C 200°C烤箱烘烤紅薯50min 60 min，去皮，搗爛擠壓成泥；將140 kg (14%)的黑米汁、 40kg (4%)的紅薯泥、820 kg (82%)的牛乳混合后，添加60 kg (6%)的蔗糖混合均勻，預(yù)熱到55°C 60°C，采用15 20Mpa均質(zhì)，均質(zhì)后在95°C下熱處理5 lOmin，冷卻至42°C 43°C， 接入3%的酸奶發(fā)酵劑(德氏乳桿菌保加利亞亞種CGMCC 1. 1480和嗜熱鏈球菌grx02 CGMCC 2525，按1 2混合)，混合均勻，于42°C條件下發(fā)酵3h 4h，冷卻發(fā)酵乳至20°C 25°C，并進行破乳攪拌，灌裝，于4°C儲藏。
權(quán)利要求
1.一種紅薯黑米發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于利用烘烤方法制備的紅薯泥和經(jīng)過液化、糖化方法制備的黑米汁，與牛乳混合后，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制備而成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于將黑米汁、紅薯泥與牛乳分別按重量百分比129Γ18%、29Γ8%和80% 擬％混合得混合料，然后在混合料中添加混合料重量4% 8% 的蔗糖，再經(jīng)發(fā)酵制備而成。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征在于，將添加了蔗糖的混合料經(jīng)8(Γ100目過濾，15 20ΜΙ^均質(zhì)，95°C熱處理5mirTl0min，冷卻至42°C 43°C，接種添加蔗糖的混合料總重量的29Γ5%乳酸菌發(fā)酵劑，于40°C下發(fā)酵3、h，經(jīng)冷卻冷藏制備而成。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種利用紅薯泥、黑米汁與牛乳混合發(fā)酵制備黑米發(fā)酵乳的方法。是將黑米汁、紅薯泥與牛乳分別按重量百分比12%~18%、2%~8%和80%~82%混合得混合料，然后在混合料中添加混合料重量4%~8%的蔗糖，再經(jīng)發(fā)酵制備而成。是一種不添加穩(wěn)定劑的天然發(fā)酵乳產(chǎn)品。
文檔編號A23C9/133GK102550672SQ20121003503
公開日2012年7月11日 申請日期2012年2月16日 優(yōu)先權(quán)日2012年2月16日
發(fā)明者徐寅, 陳霞, 韓青青, 顧瑞霞, 黃玉軍 申請人:揚州大學(xué)