專利名稱：一種冰鮮鴨肉的復合保鮮液及其制備方法與應用的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種食品復合保鮮液，尤其涉及一種冰鮮鴨肉的復合保鮮液及其制備方法與應用，屬于肉制品加工技術領域。
背景技術：
我國是世界肉鴨養(yǎng)殖生產(chǎn)第一大國，鴨源充足。冰鮮鴨不但具有鮮鴨肉的外觀、柔軟的質(zhì)地、鮮美的滋味，且又有冷凍肉的安全、貨架期長、汁液流失少、營養(yǎng)價值高、便于各類深加工等特點，深受消費者喜愛，因此把肉鴨加工成冰鮮鴨，做好冰鮮鴨防腐保鮮工作， 延長其保質(zhì)期，具有積極深遠的實際意義。如何有效地控制冰鮮肉品質(zhì)，延長貨架期成為我國冰鮮肉制品行業(yè)急需解決的問題。一方面，我國肉類消費呈現(xiàn)出冷凍肉-熱鮮肉-冰鮮肉的發(fā)展趨勢，冰鮮肉的需求量日益增大；另一方面，我國在冰鮮肉防腐保鮮方面由于起步較晚，生產(chǎn)和應用技術相對不足， 冰鮮肉在冷藏保鮮過程中冷藏溫度還不能完全抑制腐敗菌的生長繁殖，一般冰鮮肉的保鮮期只有3d 5d左右。冰鮮肉日益增大的需求量與冰鮮肉較短的貨架期、苛求的冷藏條件極不相稱。在如何延長冰鮮肉的貨架期方面，國外主要集中在降低初始菌數(shù)的前提下，進行不同形式和不同比例的氣調(diào)包裝技術研究以及低劑量輻照技術的研究等，雖在冰鮮肉保鮮方面已經(jīng)形成了一套完整的加工與保鮮理論體系，但在實施過程中需配置額外的設備，成本高，在國內(nèi)不易于普及。國內(nèi)在冰鮮肉的防腐保鮮技術上也做了很多的研究，特別在防腐劑的涂抹浸泡保鮮，如在生物保鮮劑延長冰鮮肉貨架期的研究，目前研究較多的是某一保鮮劑對延長冷卻肉貨架期的影響，對多種生物保鮮劑與化學防腐劑按一定比例配合以及配合后相互之間作用的研究報道甚少。目前，有關冰鮮鴨肉防腐保鮮液，已公開報道的有陳海光等在《食品研究與開發(fā)》 中發(fā)表的《復合防腐劑在冰鮮鴨肉保鮮中的應用》(2010，(4) =149-153):乳酸鏈球菌素 (Nisin)、乙酸、乳酸和抗壞血酸配制成復合保鮮液，浸潰處理鴨肉。該研究選用有機酸作為保鮮液的組分，有機酸的抑菌作用雖然比較好，但對于冷卻肉的色澤和和自然風味有一定的影響及破壞作用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為了克服現(xiàn)有技術存在的缺陷，針對冰鮮鴨肉儲存保鮮過程中特征腐敗菌的生長特點，提供一種保鮮效果好、保質(zhì)期長，保持鴨肉色彩和風味的冰鮮鴨肉的復合保鮮液。本發(fā)明第二個目的在于提供所述冰鮮鴨肉的復合保鮮液的制備方法。本發(fā)明第三個目的在于提供應用所述鮮鴨肉的復合保鮮液保鮮鴨肉的方法。本發(fā)明的目的通過下述方案實現(xiàn)每IOOmL復合保鮮液中，含乳酸鏈球菌素O. 05 O. Ig,殼聚糖母液5 IOg,乳酸鈉4 4. 8g，丁香浸提液4. 2 6g，桂皮浸提液3. 6 6g，pH調(diào)節(jié)劑適量，余量為水；所述殼聚糖母液通過如下方法制備將殼聚糖溶于質(zhì)量百分比濃度1% 2%乙酸水溶液中，配制成質(zhì)量含量5% 10%的殼聚糖母液；所述丁香浸提液通過如下方法制備將丁香粉碎過80 120目篩，將丁香加入體積濃度為50% 70%的乙醇水溶液中，每IOg 丁香加入100 120mL乙醇水溶液，置于50°C 70°C恒溫水浴鍋中回流提取2h 3h，過濾，旋轉蒸發(fā)減壓濃縮，得到質(zhì)量含量為 I 2g/ml的丁香浸提液；所述桂皮浸提液通過如下方法制備將桂皮粉碎過80 120目篩，將桂皮加入無菌蒸懼水中，每6g桂皮加入IOOmL 120ml無菌蒸懼水,于60V 80°C水浴浸提6h 7h, 過濾，旋轉蒸發(fā)減壓濃縮，得到質(zhì)量含量為I 2g/ml的桂皮浸提液；pH值調(diào)節(jié)劑為檸檬酸或碳酸鈉，用量為調(diào)節(jié)復合保鮮液的pH值至5 6。優(yōu)選地，每IOOg保鮮液中含有乳酸鏈球菌素為O. 05g,殼聚糖母液為6g，乳酸鈉為 4. 5g, 丁香浸提液為6g,桂皮浸提液為3. 6g。所述的冰鮮鴨肉的復合保鮮液的制備方法將乳酸鏈球菌素，殼聚糖母液、乳酸鈉、丁香浸提液和桂皮浸提液加入水中后，用檸檬酸或碳酸鈉，調(diào)節(jié)復合保鮮液的PH值至 5 6。應用所述的冰鮮鴨肉的復合保鮮液保鮮鴨肉的方法，包括如下步驟(I)將新鮮鴨肉置于0°C 4°C下冷凍40min 80min ；(2)將冷凍后的新鮮鴨肉放入溫度為0°C 4°C的冰鮮鴨肉的復合保鮮液中，浸泡 20s 40s，然后取出鴨肉置于溫度0°C 4°C、風速I I. 5m/s的無菌風中吹干表面水分；(3)將吹干表面水分的鴨肉按25 30kg/批分裝，用PE薄膜真空包裝，置于(TC 4°C下冷藏；(4)運輸至各售賣點，拆裝，用復合保鮮液噴霧在步驟(3)所得鴨肉表面進行二次保鮮處理，噴霧量為每平方米的冰鮮鴨表面噴霧5 IOml的復合保鮮液，置于(TC 4°C下冷藏售賣。進一步地，所述新鮮鴨肉為健康的活鴨屠宰后的肉。所述將吹干表面水分的鴨肉按批分裝是將將吹干表面水分的鴨肉按25 30kg/ 批分裝。本發(fā)明中，乳酸鏈球菌素抑菌作用在于參與并改變了敏感微生物的細胞膜，導致了分子量低的細胞質(zhì)成分如k+和三磷酸腺苷的滲漏，以及對質(zhì)子驅動力的破壞。在偏酸性環(huán)境其對冰鮮鴨中的乳酸菌和其它革蘭氏陽性菌有較強的的抑菌作用，特別是對梭菌和細菌芽抱的抑制作用較強，產(chǎn)生菌對其乳酸菌素有自身免疫性。因此，與乳酸鈉之間具有明顯的協(xié)同作用。本發(fā)明中，殼聚糖抑菌主要是通過殼聚糖的聚陽離子與細菌表面的陰離子結合， 改變細胞膜的滲透性，從而達到破壞細菌細胞膜，起到抑菌作用。其對冰鮮鴨中的優(yōu)勢腐敗菌均有較強的抑菌作用，對假單胞菌，熱死環(huán)絲菌以及葡萄球菌的抑制效果比較理想，對乳酸菌，腸桿菌，氣單胞菌有較強的抑菌作用，但殼聚糖在PH值低于5或高于6的環(huán)境都會降低抑菌作用，本發(fā)明選用檸檬酸或碳酸鈉調(diào)節(jié)PH，也滿足了乳酸鏈球菌素、乳酸鈉的抑菌作用環(huán)境，效果更好。
本發(fā)明中，乳酸鈉的抑菌作用來源于以下3種抑菌因子pH值、非解離酸和水分活度，有機酸的保鮮作用來源于非解離酸，濃度越大，保鮮效果越好。其對冰鮮鴨中的優(yōu)勢腐敗菌均有抑菌作用，對假單胞菌、乳酸菌、葡萄球菌有較強的抑菌作用。本發(fā)明中，丁香的抑菌作用來源于丁香酚、乙酰丁香酚、丁香烯、水楊酸甲酯、甲基正戊基酮、苯甲醛、乙酸芐酯等，主要抑菌成分為丁香酚。其對冰鮮鴨中的優(yōu)勢腐敗菌均有抑菌作用，對葡萄球菌，熱死環(huán)絲菌的抑制效果最為顯著，對氣單胞菌以及大腸桿菌有較強的抑菌作用。丁香對多種霉菌也有抑制作用，彌補了乳酸鏈球菌素在抑菌譜上過窄的不足。本發(fā)明中，桂皮中主要抑菌成分尚未見報道，多數(shù)認為是水溶性的，且桂皮中含有桂皮醛，具有很好的抗氧化作用。其對冰鮮鴨中特征腐敗菌均有抑菌作用，特別對熱死環(huán)絲菌、乳酸菌和大腸桿菌抑菌作用較強，與丁香結合使用，也彌補了二者單一使用時對某些腐敗菌抑菌效果不強的不足。相對于現(xiàn)有技術，本發(fā)明具有如下優(yōu)點和有益效果本發(fā)明的一種應用于冰鮮鴨肉中的復合保鮮液優(yōu)點在于該冰鮮鴨復合保鮮液是專門針對冰鮮鴨中的特征腐敗菌，選用生物防腐抑菌劑與化學防腐劑復合，發(fā)揮了不同防腐抑菌劑之間的協(xié)同增效作用；同時在加工過程中對鴨肉采用浸泡與噴霧雙重保鮮處理更有效地抑制了肉中假單胞菌，熱死環(huán)絲菌，氣單胞菌，乳酸菌，腸桿菌，葡萄球菌等特征腐敗菌的生長，在保持鴨肉原有的品質(zhì)和色澤上，使常規(guī)冰鮮鴨肉的保鮮期延長7天左右。
具體實施例方式下面結合實施例對本發(fā)明作進一步的說明，但本發(fā)明要求保護的范圍并不局限于實施例表述的范圍。實施例I一種冰鮮鴨肉的復合保鮮液配方每IOOg保鮮液中含乳酸鏈球菌素O. 05g，殼聚糖母液6g,乳酸鈉4. 5g, 丁香浸提液6g,桂皮浸提液3. 6g,水IOOmL, pH調(diào)節(jié)劑O. 3g。其中，殼聚糖母液通過如下方法制備將殼聚糖溶于質(zhì)量百分比濃度2%乙酸水溶液中，配制成10%的殼聚糖母液；丁香浸提液通過如下方法制備將丁香粉碎過100目篩，將丁香加入體積濃度為 60%的乙醇水溶液中，每IOg 丁香加入120mL體積濃度為60%乙醇水溶液，置于60°C恒溫水浴鍋中回流提取2h，過濾，旋轉蒸發(fā)減壓濃縮，得到質(zhì)量濃度為lg/ml的丁香浸提液；桂皮浸提液通過如下方法制備將桂皮粉碎過100目篩，將桂皮加入無菌蒸餾水中，每6g桂皮加入IOOml無菌蒸餾水，于70°C水浴浸提6h，過濾，旋轉蒸發(fā)減壓濃縮，得到質(zhì)量濃度為lg/ml的桂皮浸提液；pH值調(diào)節(jié)劑為檸檬酸，調(diào)節(jié)復合保鮮液的pH值至5. 5。冰鮮鴨肉的復合保鮮液的制備方法將乳酸鏈球菌素，殼聚糖母液、乳酸鈉、丁香浸提液和桂皮浸提液加入水中后，用檸檬酸，調(diào)節(jié)復合保鮮液的PH值至5. 5。采用制備的保鮮液對冰鮮鴨胸肉進行處理，包括如下步驟(I)將新鮮鴨胸肉置于4°C下冷凍60min ；(2)將冷凍后的新鮮鴨肉放入溫度為4°C的冰鮮鴨肉的復合保鮮液中，浸泡30s， 然后取出鴨胸肉置于溫度4°C、風速lm/s的無菌風中吹干表面水分；
(3)將吹干表面水分的鴨肉按25 30kg/批分裝，用PE薄膜真空包裝，置于4°C 下冷藏；(4)運輸至各售賣點，拆裝，用復合保鮮液噴霧在步驟(3)所得鴨肉表面進行二次保鮮處理，噴霧量為每平方米的冰鮮鴨表面噴霧IOml的保鮮液，置于4°C下冷藏。對本實施例處理的鮮鴨肉，經(jīng)現(xiàn)有技術的保鮮液(陳海光等在《食品研究與開發(fā)》 中發(fā)表的《復合防腐劑在冰鮮鴨肉保鮮中的應用》(2010，(4) =149-153):乳酸鏈球菌素 (Nisin)、乙酸、乳酸和抗壞血酸配制成復合保鮮液)處理的鮮鴨肉以及不經(jīng)過任何防腐保鮮液處理鮮鴨肉揮發(fā)性鹽基總氮值和PH值進行抽樣檢測，經(jīng)過14天的4°C恒溫冷藏保鮮后，根據(jù)國家檢測標準，檢測結果如表I所示，其中現(xiàn)有技術保鮮液處理肉樣是用陳海光等在《食品研究與開發(fā)》中發(fā)表的《復合防腐劑在冰鮮鴨肉保鮮中的應用》中的保鮮液處理。 根據(jù)國家規(guī)定的新鮮肉的揮發(fā)性鹽基總氮值以及PH值可以得出，不經(jīng)過保鮮液處理的鮮鴨肉已經(jīng)明顯腐敗變質(zhì)，揮發(fā)性鹽基總氮值與pH值遠遠超過了新鮮肉以及次鮮肉的范圍。 經(jīng)市售保鮮液處理的肉樣雖還處于國家規(guī)定的鮮肉與次鮮肉范圍，但揮發(fā)性鹽基總氮值與 PH明顯高于經(jīng)本發(fā)明處理的鮮鴨肉，而經(jīng)本發(fā)明處理的鮮鴨肉還處于國家規(guī)定的新鮮肉標準范圍內(nèi)，能夠很好的抑制冰鮮鴨中腐敗菌的生長。對二次處理前4天抽樣檢查如表2。與二次處理前相比，二次處理后的肉樣有效地抑制了肉中假單胞菌，熱死環(huán)絲菌，氣單胞菌，乳酸菌，腸桿菌，葡萄球菌等特征腐敗菌的生長，冰鮮鴨肉色澤鮮亮，保鮮期延長了 10天。經(jīng)觀察和評定，本實施例的保鮮方法既能做到保鮮時間長，而且能保持原有的色彩和風味。表I
權利要求
1.一種冰鮮鴨肉的復合保鮮液，其特征在于■ 每IOOmL復合保鮮液中，含乳酸鏈球菌素O. 05 O. Ig,殼聚糖母液5 IOg,乳酸鈉4 4. 8g, 丁香浸提液4. 2 6g,桂皮浸提液3.6 6g，pH調(diào)節(jié)劑適量，余量為水；所述殼聚糖母液通過如下方法制備將殼聚糖溶于質(zhì)量百分比濃度I % 2%乙酸水溶液中，配制成質(zhì)量含量5% 10%的殼聚糖母液；所述丁香浸提液通過如下方法制備將丁香粉碎過80 120目篩，將丁香加入體積濃度為50% 70%的乙醇水溶液中，每IOg 丁香加入100 120mL乙醇水溶液，置于50°C 70°C恒溫水浴鍋中回流提取2h 3h，過濾，旋轉蒸發(fā)減壓濃縮，得到質(zhì)量含量為I 2g/ml 的丁香浸提液；所述桂皮浸提液通過如下方法制備將桂皮粉碎過80 120目篩，將桂皮加入無菌蒸懼水中，每6g桂皮加入IOOmL 120ml無菌蒸懼水，于60°C 80°C水浴浸提6h 7h,過濾，旋轉蒸發(fā)減壓濃縮，得到質(zhì)量含量為I 2g/ml的桂皮浸提液；所述PH值調(diào)節(jié)劑為檸檬酸或碳酸鈉，用量為調(diào)節(jié)復合保鮮液的pH值至5 6。
2.根據(jù)權利要求I所述的冰鮮鴨肉中的復合保鮮液，其特征在于每IOOg保鮮液中含有乳酸鏈球菌素為O. 05g,殼聚糖母液為6g,乳酸鈉為4. 5g, 丁香浸提液為6g,桂皮浸提液為 3. 6g。
3.權利要求I所述的冰鮮鴨肉的復合保鮮液的制備方法將乳酸鏈球菌素，殼聚糖母液、乳酸鈉、丁香浸提液和桂皮浸提液加入水中后，用檸檬酸或碳酸鈉，調(diào)節(jié)復合保鮮液的 pH值至5 6。
4.應用權利要求I所述的冰鮮鴨肉的復合保鮮液保鮮鴨肉的方法，其特征在于包括如下步驟(1)將新鮮鴨肉置于(TC 4°C下冷凍40min 80min；(2)將冷凍后的新鮮鴨肉放入溫度為0°C 4°C的冰鮮鴨肉的復合保鮮液中，浸泡 20s 40s，然后取出鴨肉置于溫度0°C 4°C、風速I I. 5m/s的無菌風中吹干表面水分；(3)將吹干表面水分的鴨肉按25 30kg/批分裝，用PE薄膜真空包裝，置于(TC 4°C 下冷藏；(4)運輸至各售賣點，拆裝，用復合保鮮液噴霧在步驟(3)所得鴨肉表面進行二次保鮮處理，噴霧量為每平方米的冰鮮鴨表面噴霧5 IOml的復合保鮮液，置于0°C 4°C下冷藏。
5.根據(jù)權利要求4所述的應用冰鮮鴨肉的復合保鮮液保鮮鴨肉的方法，其特征在于 所述新鮮鴨肉為健康的活鴨屠宰后的肉。
6.根據(jù)權利要求4所述的應用冰鮮鴨肉的復合保鮮液保鮮鴨肉的方法，其特征在于 所述將吹干表面水分的鴨肉按批分裝是將將吹干表面水分的鴨肉按25 30kg/批分裝。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種冰鮮鴨肉的復合保鮮液及其制備方法與應用。每100mL該冰鮮鴨復合保鮮液中，含乳酸鏈球菌素0.05～0.1g，殼聚糖母液5～10g，乳酸鈉4～4.8g，丁香浸提液4.2～6g，桂皮浸提液3.6～6g，pH調(diào)節(jié)劑適量，余量為水。采用浸泡與噴霧二次保鮮處理，應用于冰鮮鴨肉防腐保鮮，發(fā)揮了不同防腐抑菌劑之間的協(xié)同增效作用，同時雙重保鮮處理更有效地抑制了假單胞菌、乳酸菌、氣單胞菌、熱死環(huán)絲菌、腸桿菌、葡萄球菌等冰鮮鴨肉中特征腐敗菌的生長，并保持鴨肉原有的品質(zhì)和色澤，使常規(guī)冰鮮鴨肉的保鮮期延長10天左右。
文檔編號A23B4/20GK102578209SQ20121001938
公開日2012年7月18日 申請日期2012年1月19日 優(yōu)先權日2012年1月19日
發(fā)明者林慧珍, 梁彬霞, 白衛(wèi)東, 趙文紅, 錢敏 申請人:仲愷農(nóng)業(yè)工程學院