專利名稱：一種含百香果和菠蘿混合果肉的冷凍果汁及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及果汁，特別是一種含百香果和菠蘿混合果肉的冷凍果汁及其制備方法。
背景技術(shù)：
果汁的傳統(tǒng)加工方法是通過榨汁、濃縮、高溫滅菌等加工工藝生產(chǎn)出來。這種方法生產(chǎn)出來的果汁都普遍存在如下缺點營養(yǎng)成分尤其是維生素?fù)p失較多，水果的風(fēng)味有較大程度改變，水果新鮮口感喪失等。另外，為了讓果汁飲料有較好風(fēng)味，很多廠商會在果汁中加入人工合成香精等成分來調(diào)整風(fēng)味。隨著越來越多的消費者開始關(guān)注果汁的健康天然特性以及對人工合成香精和色素使用的抵觸情緒，很多果汁生產(chǎn)廠商都在尋求更為綠色的果汁生產(chǎn)工藝及配方，致力于解決上述一系列問題。成熟的熱帶水果含有多種天然芳香物質(zhì)，其組成成份主要是醇類和脂肪酸結(jié)合而產(chǎn)生的酯類化合物，具有特殊的熱敏性。這些芳香物質(zhì)能通過味蕾對味覺神經(jīng)產(chǎn)生持續(xù)而有快感的刺激，在唇齒間呈現(xiàn)出芬芳的味道，讓消費者獲得愉悅的感受。生產(chǎn)廠商紛紛開始選擇熱帶水果作為果汁的重要原料，但熱帶水果含有多種高活性的酶，例如果膠酶、多酚氧化酶和蛋白酶等。這些水果成熟后都不易保存，主要因上述酶會讓水果在成熟后的數(shù)小時內(nèi)快速軟化并容易發(fā)生腐敗，這些現(xiàn)象都是熱帶水果加工過程中的難題。熱帶水果通常生長在高溫高濕環(huán)境中，水果表面會留存多種對食品安全有負(fù)面影響的微生物，例如大腸桿菌、霉菌和酵母菌等。成熟的熱帶水果在運輸過程中易發(fā)生碰傷和擦傷。損傷的水果表面流出的果汁會進一步加劇上述微生物的繁殖，造成更為嚴(yán)重的食品安全隱患。因此熱帶水果在深加工前，都要對水果表面進行消毒。傳統(tǒng)的消毒工藝通常都使用二氧化氯或次氯酸鈉作為消毒劑。含氯消毒劑對使用環(huán)境的PH值有嚴(yán)格要求，要求 PH值低于5. 5，才能釋放出有效氯，發(fā)揮殺菌效果。含氯消毒劑依賴PH值的特性，在實際操作過程中易造成殺菌效果不穩(wěn)定和氯殘留的問題。這些問題會給后續(xù)加工帶來食品安全隱患和有可能將氯帶到最終產(chǎn)品中，造成產(chǎn)品污染。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是要提供一種含百香果和菠蘿混合果肉的冷凍果汁及其制備方法， 該冷凍果汁不僅保持了新鮮百香果、菠蘿的天然風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)成分，同時含有豐富的膳食纖維，而且口感純正，果汁不容易褐變。加工過程無需添加焦亞硫酸鈉等含二氧化硫成分的食品添加劑進行處理，不用擔(dān)心果汁的二氧化硫殘留問題。本發(fā)明以百香果、菠蘿為主要原料，經(jīng)表面消毒、漂燙、鮮切、速凍、混合制成混合果肉，在混合果肉中再加入由果葡糖漿、異麥芽酮糖、復(fù)合磷酸鹽、復(fù)合有機酸和純凈水配制成的混合糖漿混合，經(jīng)分裝、封口制成，再在_18°C以下溫度冷凍，其中
混合果肉由下述重量份的百香果100與菠蘿10-400混合制成；混合糖漿由下述重量份的果葡糖漿10-100、異麥芽酮糖1一50、復(fù)合磷酸鹽0. 05-2、復(fù)合有機酸0. 1-10、純凈水10-30混合、均質(zhì)制成；
混合果肉與混合糖漿的重量份配比為混合果肉100、混合糖漿20-200?；旌咸菨{中所述的果葡糖漿為淀粉轉(zhuǎn)化糖漿，根據(jù)果糖含量的不同，有HFS-42、 HFS-55、HFS-90三種規(guī)格，分別對應(yīng)42%、55%和90%三種果糖含量，果糖含量高低僅僅影響果汁口味差異，并沒有影響在配方中的比例和使用。優(yōu)選使用HFS-55的果葡糖漿；
所述的異麥芽酮糖為現(xiàn)有技術(shù)，異麥芽酮糖是一種存在于天然蜂蜜中的糖，具有低血糖指數(shù)(G. I.)和低胰島素指數(shù)(I. I.)的功能特性；
所述的復(fù)合磷酸鹽為現(xiàn)有技術(shù)，由六偏磷酸鈉和不同聚合度的多聚磷酸鈉按重量份配比混合添加到果汁內(nèi)，可防止果汁酶促褐變和維生素C破壞；
所述的復(fù)合有機酸為現(xiàn)有技術(shù)，由檸檬酸、蘋果酸、富馬酸、酒石酸、乳酸和醋酸中的一種或幾種，按重量份配比混合制成。上述含百香果和菠蘿混合果肉的冷凍果汁的制備方法，包括如下步驟
(1)對百香果和菠蘿進行分級挑選挑選成熟度達(dá)到6成以上的果實作原料
(2)清洗對百香果和菠蘿表面進行清洗；
(3)消毒用二溴海因進行漂燙前的殺菌，消毒池中二溴海因濃度保持在20-500mg/ kg，消毒時間為15-35min ；
(4)漂燙將消毒后的百香果和菠蘿放在90-95°C的水中漂燙30秒；
(5)鮮切將漂燙后的百香果和菠蘿去皮切丁或挖取果肉；
(6)速凍將切丁或挖取的果肉預(yù)冷后送入速凍機，在速凍機中10分鐘內(nèi)將果丁或果肉速凍至_30°C，備用；
(7)配料采用下述三級配料技術(shù)進行配料
第一級取速凍后的百香果和菠蘿的果丁或果肉按重量份配比混合制成混合果肉； 第二級取果葡糖漿、異麥芽酮糖、復(fù)合磷酸鹽，復(fù)合有機酸和純凈水按重量份配比混合制成混合糖漿，并將混合糖漿進行高壓均質(zhì)處理，均質(zhì)壓力為0. 1-2. OMpa ；
第三級將第一級的混合果肉與第二級均質(zhì)好的混合糖漿按重量份配比混合；
(8)分裝、封口產(chǎn)品包裝使用PS材質(zhì)的吸塑杯，產(chǎn)品包裝規(guī)格120-200g/杯，蓋膜使用PE鍍鋁膜，按常規(guī)方法進行檢驗、封口、包裝，得成品；
(9)冷凍及冷鏈配送將成品送入冷庫，在_18°C溫度條件下冷凍，并全程使用冷鏈車進行冷鏈配送。本發(fā)明還可以以百香果、菠蘿為主要原料，再加配其他新鮮水果、糖漬水果或濃縮果汁制成。為了增強水果風(fēng)味，可加配適量水果萃取天然精油或天然香精。為了改善顏色， 可加配適量β-胡蘿卜素或天然色素。本產(chǎn)品使用方法本發(fā)明產(chǎn)品一杯，純凈水50-300ml，冰塊50_200g，將上述配料置于冰沙機(果汁機)內(nèi)高速攪拌30-60秒即可。本發(fā)明的優(yōu)點是
1、產(chǎn)品中微生物指標(biāo)可以控制在極低的安全范圍內(nèi)
本制作方法在混合糖漿中添加了復(fù)合磷酸鹽及檸檬酸、蘋果酸、富馬酸、酒石酸、乳酸和醋酸等有機酸混合物，使產(chǎn)品的PH水平維持在2. 0-4. 5之間，低PH環(huán)境極大抑制微生物
4的生長，使得產(chǎn)品中的微生物控制在很低的水平。檸檬酸、蘋果酸、富馬酸、酒石酸、乳酸和醋酸都是天然存在于水果中的有機酸，具有口感溫和及PH值穩(wěn)定的特性。另本方法在加工過程中使用了 20-500mg/kg濃度的新型可應(yīng)用于食品類產(chǎn)品表面消毒的消毒劑——二溴海因?qū)λ砻孢M行消毒，并且將消毒后的水果置于90°C的熱水中漂燙30秒(本操作程序可殺死水果表面蟲卵)，因此最大限度地減少了產(chǎn)品中微生物的含量，使其遠(yuǎn)低于國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)并且完全消除了蟲害對食品安全的負(fù)面影響。2、本產(chǎn)品口味純正，保持新鮮口感，營養(yǎng)成分損失少
本方法因為對水果采取鮮切和快速冷凍技術(shù)，所以最大程度的保存了水果的營養(yǎng)成分和膳食纖維，最大程度保持水果的新鮮純正口感。3、通過原料水果的科學(xué)配伍，營養(yǎng)均衡全面
百香果因含眾多水果的香味而得名，其含有菠蘿、香蕉、草莓、蘋果、酸梅、芒果等165 種水果香味，還含有豐富的SOD酶和胡蘿卜素，可清除體內(nèi)自由基，避免有害物質(zhì)沉積，進而可達(dá)到改善皮膚，美容養(yǎng)顏的作用；百香果中還含有豐富維生素C和維生素E，對于增強身體免疫功能很有幫助，一個百香果維C含量相當(dāng)于8個橙子或8個蘋果，一個百香果維生素E的含量相當(dāng)于15個橙子或10個蘋果；果內(nèi)含有17種生命必需的氨基酸，每100克百香果中氨基酸的含量達(dá)到1. 55克，同時含有大量黃酮類成分，能促進新陳代謝，降低膽固醇含量，對于預(yù)防心腦血管疾病很好的食療效果。菠蘿又稱鳳梨，是熱帶亞熱帶地區(qū)的著名水果，果形美觀，汁多味美，菠蘿味甘， 微酸，性平，入胃、腎經(jīng)；具有消食清熱，解渴止煩，消腫，祛濕醒酒益氣之功效。菠蘿富含菠蘿蛋白酵素，能有效分解蛋白質(zhì)，溶解阻塞于組織中的纖維蛋白和血凝塊，改善局部血液循環(huán)，消除炎癥和水腫；而且菠蘿營養(yǎng)豐富，是自然界中少有的熱量值很低的水果，平均每 100克菠蘿果肉只含30大卡熱量。果肉中除含有天然果糖，粗纖維和有機酸外，維生素C和胡蘿卜素含量豐富，幾乎包含有所有的人體所需的維生素，鈣，鐵，鉀等16種天然礦物質(zhì)。本發(fā)明通過分析WHO提供的成年人每日維生素的最低需求量數(shù)據(jù)，將這兩種新鮮水果科學(xué)配伍，不僅滿足了消費者每日維生素的最低需求量、營養(yǎng)更加均衡，而且為消費者提供了不同口感的選擇。4、本產(chǎn)品暴露在空氣中不易褐變，維生素C不易被氧化
本發(fā)明采取在產(chǎn)品中添加由多聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉復(fù)配而成的復(fù)合磷酸鹽，其添加量為500-2000mg/kg。復(fù)合磷酸鹽可以快速螯合果汁中的金屬離子，阻礙多酚氧化酶催化發(fā)生酶促褐變，同時因金屬離子被復(fù)合磷酸鹽螯合，有效抑制了維生素C被氧化。5、本產(chǎn)品不易引起血糖大幅波動
本產(chǎn)品每杯果汁中含有超過5g的異麥芽酮糖，異麥芽酮糖不僅本身具有低G. I值和 1.1值，更為神奇之功效在于它可以平抑?jǐn)z取其它食物帶來的血糖值和胰島素分泌水平的增高。本發(fā)明產(chǎn)品中的異麥芽酮糖可以有效地抑制攝入者體內(nèi)的血糖值大幅波動。6、本產(chǎn)品可預(yù)防代謝性疾病和腸道疾病
本冷凍果汁產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中不采用傳統(tǒng)的壓榨的生產(chǎn)工藝，幾乎100%的保留了果肉中的膳食纖維，膳食纖維可有效的促進腸道蠕動，促進消化液分泌，增值腸道內(nèi)雙歧桿菌等益生菌，預(yù)防腸道等代謝性疾病和改善腸道健康。7、本產(chǎn)品能減少齲齒通常果汁飲料中都添加蔗糖作為甜味的主要來源，蔗糖很容易被口腔中的微生物和酶所代謝和分解，產(chǎn)物中的酸性成分容易造成齲齒。本產(chǎn)品使用異麥芽酮糖因為是異構(gòu)化糖， 不會被口腔中的微生物和酶所代謝或分解，只有到達(dá)小腸后才會被消化吸收，在口腔中不會產(chǎn)生酸和葡聚糖，不會造成蛀牙，因此在果汁中添加異麥芽酮糖取代蔗糖作為甜味來源， 能減少齲齒風(fēng)險，特別適合兒童食用。8、本產(chǎn)品能量可持續(xù)緩釋
蔗糖與異麥芽酮糖具有相同的熱量值(4. 4Kcal/g)，而異麥芽酮糖的消化吸收速度只有蔗糖的1/5，異麥芽酮糖在體內(nèi)消化緩慢，攝取等量的蔗糖和異麥芽酮糖，異麥芽酮糖在人體內(nèi)被完全消化吸收的時間是蔗糖的五倍，本產(chǎn)品使用的異麥芽酮糖具有能量緩慢釋放的功能，其優(yōu)越性在于不容易引起疲勞感，通常疲勞感都是由于血糖下降造成，異麥芽酮糖的在體內(nèi)的消化過程，會促進體內(nèi)脂肪代謝，轉(zhuǎn)變?yōu)槟芰浚峁┏掷m(xù)的能量供應(yīng)和維持血糖的穩(wěn)定。9、本產(chǎn)品未添加任何防腐劑
本發(fā)明生產(chǎn)的果汁在流通及銷售環(huán)節(jié)采用了 _18°C全程冷鏈配送，產(chǎn)品無需添加苯甲酸鈉、山梨酸鉀等防腐劑，并全程冷鏈配送，確保果汁新鮮。
具體實施例方式通過下面給出的實施例可以進一步清楚的了解本發(fā)明的內(nèi)容，但他們不是對本發(fā)明的限定。實施例1
一種含百香果和菠蘿混合果肉的冷凍果汁的制備方法，包括如下步驟
(1)稱料取百香果1000公斤、菠蘿200公斤；
(2)對百香果和菠蘿進行分級挑選和清洗挑選出達(dá)到6成以上成熟度的水果，并對水果表面進行清洗；
(3)消毒用二溴海因進行漂燙前的殺菌，消毒池中二溴海因濃度保持在150mg/kg，消毒 30min ；
(4)漂燙將表面消毒后的百香果和菠蘿放在90-95°C的水中漂燙30s；
(5)鮮切將漂燙后的菠蘿切丁、挖取百香果果肉；
(6)速凍將切丁后的菠蘿果肉和挖取出的百香果果肉預(yù)冷后，送入IQF流化床速凍機，在速凍機中10分鐘內(nèi)將水果丁速凍至_30°C ；
(7)配料采用三級配料
第一級，配制混合果肉取上述速凍后的百香果100重量份菠蘿20重量份混合制成混合果肉；
第二級，配制混合糖漿各組份重量份配比為果葡糖漿60、異麥芽酮糖20、復(fù)合磷酸鹽0.2、復(fù)合有機酸1、純凈水20 ；配制時，將異麥芽酮糖、復(fù)合有機酸和復(fù)合磷酸鹽溶解在純凈水中，為了加快溶解速度，可加熱處理，待異麥芽酮糖、復(fù)合有機酸和復(fù)合磷酸鹽完全溶解后，再加入果葡糖漿混合均勻，將混合糖漿進行高壓均質(zhì)處理，均質(zhì)壓力為 0. 1-2. OMpa ；其中
所述復(fù)合有機酸由重量份計的蘋果酸4與富馬酸3混合制成；所述復(fù)合磷酸鹽由重量份的六偏磷酸鈉3與聚合度為1000的多聚磷酸鈉2混合制成； 第三級取第一級的混合果肉100重量份與第二級的混合糖漿60重量份混合成產(chǎn)
P
m ；
(8)分裝、封口產(chǎn)品包裝使用PS材質(zhì)的吸塑杯，產(chǎn)品包裝規(guī)格160g/杯。蓋膜使用PE 鍍鋁膜，按常規(guī)方法進行檢驗、封口、包裝，即得成品；
(9)冷凍及冷鏈配送將成品送入冷庫，在-18°C溫度條件下冷凍，并全程使用冷鏈車進行冷鏈配送。所得產(chǎn)品經(jīng)檢測最大程度保持了新鮮百香果的芬芳、菠蘿的淡雅，膳食纖維和營養(yǎng)成分，果汁不褐變，微生物的含量遠(yuǎn)低于國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，其中，菌落總數(shù)23000cfu/g，大腸菌群小于92MPN/100g
本產(chǎn)品的食用方法本發(fā)明產(chǎn)品一杯(產(chǎn)品包裝規(guī)格160g/杯)，純凈水300ml，冰塊 140g。將上述配料置于冰沙機(果汁機)內(nèi)高速攪拌50-60秒即可得到一杯約600ml具有新鮮百香果、菠蘿口感的果肉果汁。實施例2
按實施例1的方法步驟進行，不同的是取速凍后的百香果100重量份、菠蘿50重量份混合制成混合果肉；取按重量份計的果葡糖漿40、異麥芽酮糖25、復(fù)合磷酸鹽0. 2，復(fù)合有機酸1，純凈水25混合制成混合糖漿；
取第一級的混合果肉100重量份與第二級的混合糖漿40重量份混合，產(chǎn)品包裝規(guī)格 140g/杯。使用方法本發(fā)明產(chǎn)品一杯(產(chǎn)品包裝規(guī)格140g/杯)，純凈水300ml，果肉果汁冰塊160g。將上述配料置于冰沙機(果汁機)內(nèi)高速攪拌50-60秒即可得到一杯約600ml具有新鮮水果口感的含果肉果汁。實施例3
按實施例1的方法步驟進行，不同的是取速凍后的百香果100重量份、菠蘿100重量份混合制成混合果肉；取按重量份計的果葡糖漿80、異麥芽酮糖30、復(fù)合磷酸鹽0. 3，復(fù)合有機酸1. 5，純凈水30混合制成混合糖漿；
取第一級的混合果肉100重量份與混合糖漿80重量份混合，產(chǎn)品包裝規(guī)格180g/杯。使用方法本產(chǎn)品使用方法本發(fā)明產(chǎn)品一份(產(chǎn)品包裝規(guī)格180g/杯)，純凈水 300ml，冰塊120g。將上述配料置于冰沙機(果汁機)內(nèi)高速攪拌50-60秒即可得到一杯約 600ml具有新鮮水果口感的含果肉果汁。實施例4:
按實施例1的方法步驟進行，不同的是混合果肉由百香果100重量份和菠蘿350重量份制成，混合果肉與混合糖漿的重量份配比為100 180。通過上述給出的實施例，可以進一步清楚地了解本發(fā)明的內(nèi)容，但本領(lǐng)域的技術(shù)人員應(yīng)理解，這僅僅是舉例而已，而不是對本發(fā)明的限定，本領(lǐng)域內(nèi)技術(shù)人員可以想到的其他實質(zhì)上等同的替代，均在本發(fā)明保護范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種含百香果和菠蘿混合果肉的冷凍果汁，其特征是它以百香果、菠蘿為主要原料，經(jīng)表面消毒、漂燙、鮮切、速凍、混合制成混合果肉，在混合果肉中再加入由果葡糖漿、異麥芽酮糖、復(fù)合磷酸鹽、復(fù)合有機酸和純凈水配制成的混合糖漿混合，經(jīng)分裝、封口制成，再在-18°c以下冷凍，其中混合果肉的重量份配比為百香果100、菠蘿10-400 ；混合糖漿的重量份配比為果葡糖漿10-100、異麥芽酮糖1 一50、復(fù)合磷酸鹽0. 05-2、復(fù)合有機酸 0. 1-10、純凈水10-30 ；產(chǎn)品各組份按重量份計為混合果肉100、混合糖漿20-200。
2.權(quán)利要求1所述含百香果和菠蘿混合果肉的冷凍果汁的制備方法，包括如下步驟(1)對百香果和菠蘿進行分級挑選挑選成熟度達(dá)到6成以上的果實作原料(2)清洗對百香果和菠蘿表面進行清洗；(3)消毒用二溴海因進行漂燙前的殺菌，消毒池中二溴海因濃度保持在20-500mg/ kg，消毒時間為15-35min ；(4)漂燙將消毒后的百香果和菠蘿放在90-95°C的熱水中漂燙30秒；(5)鮮切將漂燙后的百香果和菠蘿去皮切丁或挖取果肉；(6)速凍將切丁或挖取的果肉預(yù)冷后送入速凍機，在速凍機中10分鐘內(nèi)將果丁或果肉速凍至_30°C，備用；(7)配料采用下述三級配料技術(shù)進行配料第一級取速凍后的百香果和菠蘿的果丁或果肉按重量份配比混合制成混合果肉；第二級取果葡糖漿、異麥芽酮糖、復(fù)合磷酸鹽，復(fù)合有機酸和純凈水按重量份配比混合并均質(zhì)，制成混合糖漿；第三級將第一級的混合果肉與第二級的混合糖漿按重量份配比混合；(8)分裝、封口產(chǎn)品包裝使用PS材質(zhì)的吸塑杯，產(chǎn)品包裝規(guī)格120-200g/杯，蓋膜使用PE鍍鋁膜，按常規(guī)方法進行檢驗、封口、包裝，得成品；(9)冷凍及冷鏈配送將成品送入冷庫，在_18°C溫度條件下冷凍，并全程使用冷鏈車進行冷鏈配送。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征是步驟(6)中所述的速凍機為平板冷凍機或IQF流化床速凍機。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其特征是所述的復(fù)合有機酸為檸檬酸、蘋果酸、富馬酸、酒石酸、乳酸和醋酸中的一種或幾種，按重量份配比混合制成。
5.權(quán)利要求1所述含百香果和菠蘿混合果肉的冷凍果汁的食用方法，是將產(chǎn)品與 50-300ml純凈水和冰塊50-200g在果汁機中粉碎30-60秒，即可得到具有新鮮百香果和菠蘿口感的果肉果汁。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種含百香果和菠蘿混合果肉的冷凍果汁及其制備方法，包括對百香果和菠蘿進行分級挑選、清洗，用二溴海因消毒，在90-95℃漂燙30秒，漂燙后再對水果去皮切丁或挖取果肉，在速凍機速凍至-30℃后配制混合果肉，再與由果葡糖漿、異麥芽酮糖糖漿、復(fù)合磷酸鹽、復(fù)合有機酸和純凈水配制成的混合糖漿混合，經(jīng)檢驗、分裝得成品。本發(fā)明的優(yōu)點是最大程度的保留了水果的營養(yǎng)成分，特別是膳食纖維和維生素C，保留新鮮水果的口感，經(jīng)科學(xué)配伍，營養(yǎng)全面均衡，果汁不易發(fā)生酶促褐變，不易引起血糖大幅度波動。
文檔編號A23L1/09GK102318854SQ20111022400
公開日2012年1月18日 申請日期2011年8月5日 優(yōu)先權(quán)日2011年8月5日
發(fā)明者孫雅莉, 杜明明, 王忺, 秦春雷 申請人:桂林聚果園果汁有限公司