專利名稱：桃子加工食品和桃子加工食品的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種采用桃子的加工食品及其制造方法。
背景技術(shù)：
在生食用的桃子中，為了盡可能多地收獲高品質(zhì)的果實(shí)，會(huì)通過(guò)疏果進(jìn)行適當(dāng)結(jié) 果數(shù)量的調(diào)整。通過(guò)該疏果而被摘取的果實(shí)有被丟棄的情況，也有加工成糖水(甘露煮) 或果子汁(〉口 7 7煮)等的加工食品的情況。硬核期以前的桃子的果實(shí)為內(nèi)果皮的核硬 化而形成種子的前階段，由于內(nèi)果皮不那么硬，故可食用包括核在內(nèi)的內(nèi)果皮整體。比如， 如果是果子汁(〉口 7 7煮)，則可以按照以下方式進(jìn)行加工在已摘取的果實(shí)中，分?jǐn)?shù)日 每次少量地添加糖液，進(jìn)行煮透，直至內(nèi)果皮軟化，由此，可食用果實(shí)整體。但是，如果像這樣耗費(fèi)時(shí)間進(jìn)行煮透，則會(huì)有制造需要花費(fèi)時(shí)間、效率低的問(wèn)題。 另外，如果進(jìn)行煮透，直至內(nèi)果皮軟化，則導(dǎo)致中果皮過(guò)于軟化，果肉容易煮壞的問(wèn)題，或?qū)?致無(wú)法調(diào)節(jié)果實(shí)整體的煮透的硬度的問(wèn)題。此外，如果煮透的時(shí)間不足，則還導(dǎo)致內(nèi)果皮沒(méi) 有充分軟化、口感差、不入味的問(wèn)題。像這樣，內(nèi)果皮硬，調(diào)味料難以浸透的原因，在于內(nèi)果 皮中大量地包含的木質(zhì)素和半纖維素。特別是，在內(nèi)果皮中，木質(zhì)素等存在于構(gòu)成細(xì)胞內(nèi)腔 的外側(cè)的次生細(xì)胞壁或細(xì)胞壁之間的層間，用作細(xì)胞之間的粘接物質(zhì)和骨骼構(gòu)造的增強(qiáng)物 質(zhì)，承擔(dān)硬核期以后的核(種子)的外殼形成和硬質(zhì)化的作用。硬核期前，在內(nèi)果皮的細(xì)胞 組織中慢慢地累積木質(zhì)素等的階段，沒(méi)有導(dǎo)致內(nèi)果皮的明顯的硬質(zhì)化。但是，大量含有木質(zhì) 素的內(nèi)果皮的細(xì)胞組織有比中果皮堅(jiān)固且硬的傾向，導(dǎo)致作為口感的硬度或嚼頭的不同。 另外，由于內(nèi)果皮中包括的木質(zhì)素等按照包圍內(nèi)果皮的細(xì)胞的方式存在，故其結(jié)果是，內(nèi)果 皮的整體與中果皮的細(xì)胞組織隔離開(kāi)，阻礙調(diào)味料的浸透。于是，人們希望進(jìn)行在短時(shí)間內(nèi) 防止中果皮的破壞的同時(shí)，能夠直至內(nèi)果皮軟化，還可調(diào)節(jié)果實(shí)整體的硬度的制造方法的 開(kāi)發(fā)。另外，在加工桃子的果實(shí)的場(chǎng)合，一般將外果皮剝離。作為剝離外果皮的方法，比 如，有將果實(shí)浸漬于加熱的氫氧化鈉水溶液之后，在將其浸于水中的同時(shí)，對(duì)皮進(jìn)行沖洗的 方法。但是，在該方法中，存在如果氫氧化鈉水溶液的溫度低則皮不容易剝離，如果溫度高 則果肉破壞的問(wèn)題。作為另一剝離外果皮的方法，人們提出有比如，在將果肉快速冷凍之 后，通過(guò)25°C 60°C的熱水將表面融化，通過(guò)刷洗、水沖洗或手剝將皮剝離的方法(參照專 利文獻(xiàn)1)。但是，在該方法中，在硬核期以前的桃子的場(chǎng)合，由于位于外果皮和中果皮的中 間的果膠質(zhì)的結(jié)構(gòu)不同于成熟的桃子果實(shí)的場(chǎng)合，外果皮細(xì)胞和中果皮細(xì)胞的明確結(jié)構(gòu)組 織未形成，故有皮不容易剝離的問(wèn)題。已有技術(shù)文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)1 日本特開(kāi)昭57-118782號(hào)文獻(xiàn)

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明是基于這樣的課題而完成的，本發(fā)明提供一種桃子加工食品的制造方法， 以及采用該方法的桃子加工食品，在該方法中，可一邊在短時(shí)間內(nèi)防止中果皮的破壞，一邊 軟化至內(nèi)果皮，同時(shí)可調(diào)節(jié)果實(shí)整體的硬度，進(jìn)而謀求中果皮和內(nèi)果皮與胚的口感以及嚼 頭的均勻化，可一邊抑制果肉的破壞，一邊容易將外果皮剝離。本發(fā)明的桃子加工食品的制造方法，包括對(duì)硬核期以前的桃子的果實(shí)進(jìn)行冷凍 的冷凍工序；外果皮剝離工序，其中，在上述冷凍工序之后，將冷凍中的果實(shí)浸漬于堿性水 溶液中，該堿性水溶液已被加熱到70°C以上、不足沸點(diǎn)的范圍內(nèi)，由此僅將上述果實(shí)表面解 凍，將外果皮剝離；加熱工序，其中，在上述外果皮剝離工序之后對(duì)果實(shí)進(jìn)行加熱。本發(fā)明的桃子加工食品通過(guò)本發(fā)明的桃子加工食品的制造方法制造。在本發(fā)明的冷凍工序中，對(duì)硬核期以前的桃子的果實(shí)進(jìn)行冷凍。由此，細(xì)胞內(nèi)的水 分冷凍而結(jié)晶化。此時(shí)，與中果皮相比較，內(nèi)果皮的細(xì)胞組織硬而堅(jiān)固，由此，通過(guò)冰晶的肥 大將細(xì)胞破壞。相對(duì)該情況，與內(nèi)果皮相比較，中果皮的細(xì)胞組織柔軟而具有彈性，由此，抑 制細(xì)胞的破壞。于是，可形成使內(nèi)果皮和中果皮的口感和嚼頭均勻化。另外，在外果皮剝離 工序中，將冷凍的果實(shí)浸漬于加熱到70°c以上、不足沸點(diǎn)的范圍內(nèi)的堿性水溶液中，僅將果 實(shí)表面解凍，將外果皮剝離。由此，僅果實(shí)表面與堿性水溶液反應(yīng)，抑制中果皮的破壞。另 外，在加熱工序中，對(duì)果實(shí)加熱。此時(shí)，由于內(nèi)果皮正在進(jìn)行因冷凍導(dǎo)致的細(xì)胞破壞，由此， 通過(guò)加熱，進(jìn)一步促進(jìn)細(xì)胞破壞，另一方面，由于中果皮因冷凍而產(chǎn)生的細(xì)胞破壞正被抑 制，由此，也抑制加熱導(dǎo)致的細(xì)胞破壞。按照本發(fā)明，對(duì)硬核期以前的桃子的果實(shí)進(jìn)行冷凍，因此通過(guò)冰晶的肥大，在細(xì)胞 組織硬度大于中果皮的內(nèi)果皮中，可進(jìn)一步發(fā)生細(xì)胞的破壞。于是，可一邊防止中果皮的破 壞，一邊進(jìn)行到達(dá)內(nèi)果皮軟化，可形成使內(nèi)果皮和中果皮的口感與嚼頭均勻化的基質(zhì)。另外， 可大幅縮短制造時(shí)間，可提高制造效率。另外，將冷凍的果實(shí)浸漬于在70°C以上、不足沸點(diǎn)的 范圍內(nèi)加熱得到的堿性水溶液中，僅將果實(shí)表面解凍，將外果皮剝離，由此，可一邊抑制果肉 的破壞，一邊容易地將外果皮剝離。此外，如果進(jìn)行加熱，則可一邊調(diào)整果實(shí)整體的硬度，一邊 使中果皮和內(nèi)果皮與胚的口感與嚼頭均勻化。此外，位于內(nèi)果皮的內(nèi)側(cè)的胚不硬，但是因加熱 而變軟，胚的體積相對(duì)果實(shí)整體來(lái)說(shuō)較小，幾乎沒(méi)有對(duì)果實(shí)整體的口感與嚼頭造成影響。另外，如果浸漬于調(diào)味料中、進(jìn)行調(diào)味處理，則由于細(xì)胞破壞使內(nèi)果皮的浸透率接 近于中果皮的浸透率，故可同樣地將調(diào)味料浸透于內(nèi)果皮和中果皮中。于是，可謀求調(diào)味濃 度的均勻化。


圖1為表示硬核期以前的桃子的果實(shí)的結(jié)構(gòu)的剖視圖；圖2為在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施形式中，表示桃子加工食品的制造方法的工序的流程 圖。
具體實(shí)施例方式下面參照附圖，對(duì)本發(fā)明的實(shí)施形式進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施形式的桃子加工食品的制造方法，用于制造對(duì)硬核期以前的桃子的果實(shí)進(jìn)行加工的食品，本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施形式的桃子加工食品是通過(guò)該桃子加工食品 的制造方法獲得的。圖1表示本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施形式的桃子加工食品的制造方法和用于桃子加工食 品的硬核期以前的桃子的果實(shí)的結(jié)構(gòu)。在硬核期以前的桃子的果實(shí)中，在最外側(cè)具有構(gòu)成 薄的果皮的外果皮1，在其中，具有肥大而形成果肉的中果皮2，在其內(nèi)部具有硬而木質(zhì)化、 形成核(種子)的內(nèi)果皮3，在內(nèi)果皮3的內(nèi)部具有胚4。桃子的果實(shí)的成長(zhǎng)分為幼果期(第1成長(zhǎng)期)、硬核期(第2成長(zhǎng)期)、成熟期(第 3成長(zhǎng)期)，在幼果期細(xì)胞發(fā)生分裂，伴隨從幼果期到硬核期，內(nèi)果皮3的木質(zhì)素含有率變 高，木質(zhì)素為木質(zhì)結(jié)構(gòu)的細(xì)胞壁的主成分，內(nèi)果皮3慢慢地與中果皮2隔離。在硬核期，中 果皮2的肥大慢，成為核的成熟期間，內(nèi)果皮3的核硬化，形成為種子。在成熟期，中果皮2 的容積成長(zhǎng)、重量成長(zhǎng)顯著，糖度也增加，形成收獲期。作為硬核期以前的桃子的果實(shí)的加工食品，包括有比如糖水、果醬、蜂蜜水、果子 汁、醬油汁、成烹海味、豆醬品、酒精腌漬品、果子汁腌漬品、醋腌漬品、醬油腌漬品、酒糟腌 漬品、醬菜腌漬品、米糠腌漬品、鹽腌漬品、芥末腌漬品、干燥果實(shí)。本發(fā)明不限于這些例舉 的加工食品，也可用于任意的加工食品。圖2為在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施形式中，表示桃子加工食品的制造方法的工序。在該 桃子加工食品的制造方法中，首先，照原樣將硬核期以前的生的桃子的果實(shí)冷凍(冷凍工 序步驟110)。由此，果實(shí)細(xì)胞內(nèi)的水分冷凍而結(jié)晶。此時(shí)，由于內(nèi)果皮3的細(xì)胞組織比中 果皮2硬而堅(jiān)固，故因冰晶的肥大將內(nèi)果皮3的細(xì)胞破壞。相對(duì)該情況，中果皮2的細(xì)胞組 織比內(nèi)果皮3柔軟具有彈性，由此，抑制細(xì)胞的破壞。冷凍雖然可為快速冷凍，也可為慢速冷凍，但是，最好為慢速冷凍。其原因在于可 使冰晶肥大，將內(nèi)果皮3的細(xì)胞破壞。另外，慢速冷凍為在0°C -5°C的溫度區(qū)域，花費(fèi)長(zhǎng) 于30分鐘的時(shí)間而進(jìn)行的冷凍方法，快速冷凍為在0°C _5°C的溫度區(qū)域，在30分鐘以內(nèi) 使其通過(guò)的冷凍方法。接著，將果實(shí)的外果皮1剝離(外果皮剝離工序；步驟120)。具體來(lái)說(shuō)，比如，將 冷凍的果實(shí)浸漬于堿性水溶液中，該堿性水溶液加熱到70°C以上、不足沸點(diǎn)的范圍內(nèi)(堿 性水溶液浸漬工序；步驟121)，僅將果實(shí)表面解凍，同時(shí)通過(guò)使外果皮1和中果皮2的中間 的果膠與堿反應(yīng)的方式而融化(外果皮解凍工序；步驟122)。其目的在于將冷凍的果實(shí) 浸漬于加熱到70°C以上、不足沸點(diǎn)的范圍內(nèi)的堿性水溶液中，由此，可僅將果實(shí)表面快速地 解凍，與堿反應(yīng)。由此，抑制中果皮2的細(xì)胞破壞，防止果肉的破壞。然后，曝露于水中，對(duì) 外果皮1進(jìn)行沖洗(水洗工序；步驟123)。作為堿性水溶液，最好為比如氫氧化鈉水溶液等的強(qiáng)堿性水溶液。堿性水溶液的 濃度最好在比如0. 5質(zhì)量％ 10質(zhì)量％的范圍內(nèi)。其原因在于如果濃度低，則外果皮1 不容易剝離，但是，即使在不將濃度提高而超過(guò)必要程度的情況下，如果在該范圍內(nèi)，也可 充分地剝離。將果實(shí)浸漬于堿性水溶液中的時(shí)間比如，優(yōu)選在30 300秒的范圍內(nèi)，特別 優(yōu)選在45 270秒的范圍內(nèi)。其原因在于如果時(shí)間短，則外果皮1無(wú)法充分地剝離，如果 時(shí)間長(zhǎng)，則解凍到中果皮2，通過(guò)堿融化。另外，浸漬果實(shí)的堿性水溶液的溫度優(yōu)選在80°C 以上，特別優(yōu)選在85°C以上，尤其優(yōu)選在90°C以上。其原因在于可在不將中果皮2融化的 情況下，在短時(shí)間內(nèi)更加容易地剝離外果皮1。
接著，比如，將水洗的果實(shí)浸漬于常溫的水或水溶液中，將果實(shí)整體解凍(整體解 凍工序；步驟130)。即，將解凍工序分為兩個(gè)階段，在外果皮解凍工序?qū)⑼夤?解凍，在 整體解凍工序?qū)⑹Ｓ嗟恼w解凍。此時(shí)，最好采用維生素C水溶液等的防氧化液。其原因 在于可與整體解凍工序一起防止中果皮2的氧化。然后，比如，將果實(shí)的頭切掉，取下柄 5 (取柄工序；步驟140)。接著，比如，優(yōu)選再次將取下柄5的果實(shí)浸漬于常溫或冷卻的維生 素C水溶液等的防氧化液中，防止切掉處理的部分的氧化。然后，比如在水或水溶液中，對(duì)果實(shí)進(jìn)行加熱，調(diào)整果實(shí)整體的硬度(加熱工序； 步驟150)。此時(shí)，由于在內(nèi)果皮3中，冷凍導(dǎo)致的細(xì)胞破壞正在進(jìn)行著，故通過(guò)加熱，進(jìn)一 步促進(jìn)細(xì)胞破壞。另外，由于在中果皮2中，冷凍導(dǎo)致的細(xì)胞破壞在被抑制著，故還抑制加 熱導(dǎo)致的細(xì)胞破壞。加熱溫度優(yōu)選調(diào)整到比如，90°C以上、不足沸點(diǎn)的范圍內(nèi)，比如調(diào)整到 98°C以下。其原因在于如果溫度低則費(fèi)時(shí)間，如果沸騰則中果皮2變得容易破壞。加熱時(shí) 間對(duì)應(yīng)于所需的硬度而不同，比如，可在20 150分鐘的程度。另外，加熱優(yōu)選在維生素C 水溶液等的防氧化液中進(jìn)行。其原因在于可防止中果皮2的氧化。另外，根據(jù)需要，在打算 保留果實(shí)表面的色彩的場(chǎng)合，優(yōu)選采用銅鍋，或?qū)~片與果實(shí)一起浸漬于水或水溶液中進(jìn) 行加熱。其原因在于可通過(guò)銅離子的作用，形成銅固定葉綠素的銅葉綠素，可以潤(rùn)飾為顏 色鮮艷的黃綠色。接著，根據(jù)需要，將果實(shí)浸漬于比如調(diào)味料中，進(jìn)行調(diào)味(調(diào)味工序；步驟160)。具 體來(lái)說(shuō)，比如，將果實(shí)與調(diào)味料一起放入瓶、罐、樹(shù)脂袋或塑料容器等的包裝容器中，進(jìn)行密 封。此時(shí)，由于內(nèi)果皮3的浸透率因細(xì)胞破壞，接近中果皮2的浸透率，故調(diào)味料同樣地浸 透于內(nèi)果皮3和中果皮2中。接著，比如進(jìn)行加熱，直至果實(shí)的中心溫度為80°C的程度，進(jìn) 行殺菌(殺菌工序；步驟170)。然后，進(jìn)行冷卻，保管調(diào)味料的成分，直至其浸透于果實(shí)整 體中，使其熟化(熟化工序；步驟180)。由此，獲得桃子加工食品。另外，也可將調(diào)味工序、加熱工序和殺菌工序同時(shí)地進(jìn)行。也可比如，將取下柄5 的果實(shí)和調(diào)味料放入包裝容器中密封，進(jìn)行加熱，調(diào)節(jié)果實(shí)整體的硬度，并且進(jìn)行殺菌。如果像這樣采用本實(shí)施形式，由于要對(duì)硬核期以前的桃子的果實(shí)進(jìn)行冷凍，故在 比中果皮2的細(xì)胞組織硬的內(nèi)果皮3中，可發(fā)生冰晶的肥大導(dǎo)致的細(xì)胞破壞。于是，可一邊 防止中果皮2的破壞，一邊直至內(nèi)果皮3軟化，可制作使內(nèi)果皮3和中果皮2的口感和嚼頭 均勻化。另外，可大幅度地縮短制造時(shí)間，可提高制造效率。此外，由于將冷凍的果實(shí)浸漬 于加熱到70°C以上、不足沸點(diǎn)的范圍內(nèi)堿性水溶液中，僅將果實(shí)表面解凍，將外果皮剝離， 故可抑制果肉的破壞，同時(shí)外果皮1容易剝離。此外，如果要進(jìn)行加熱，則可在對(duì)中果皮2、 內(nèi)果皮3和胚4的口感和嚼頭進(jìn)行均勻化的同時(shí)，調(diào)整加熱調(diào)理后的果實(shí)整體的硬度。此外，由于內(nèi)果皮3的調(diào)味料的浸透率因內(nèi)果皮3的細(xì)胞破壞，接近中果皮2的浸 透率，故如果要浸漬于調(diào)味料進(jìn)行調(diào)味，則可使浸透于內(nèi)果皮3和中果皮2中的調(diào)味料的濃 度為相同程度。于是，可謀求果實(shí)整體的味道濃度的均勻化。實(shí)施例(實(shí)施例1-1)通過(guò)慢速冷凍，將硬核期以前的生的桃子的果實(shí)冷凍到_23°C以下(冷凍工序；步 驟110)。接著，將冷凍的桃子的果實(shí)在冷凍狀態(tài)下浸漬于氫氧化鈉水溶液中達(dá)30 300 秒，該氫氧化鈉水溶液加熱到70°C以上、不足沸點(diǎn)的范圍內(nèi)，具有0.5質(zhì)量％ 10質(zhì)量％的濃度，僅使表面解凍，使外果皮1與堿反應(yīng)，然后，馬上將桃子的果實(shí)浸于水中，對(duì)外果皮 1進(jìn)行沖洗(外果皮剝離工序；步驟120)。接著，將桃子的果實(shí)浸漬于防氧化液中，對(duì)果實(shí) 整體解凍，同時(shí)防止氧化(整體解凍工序；步驟130)。然后，切掉桃子的果實(shí)的頭，取下柄 5 (取柄工序；步驟140)。接著，在不銹鋼鍋中，將桃子的果實(shí)放入加熱到90°C以上、不足沸 點(diǎn)的范圍內(nèi)的防氧化液中，根據(jù)需要調(diào)節(jié)時(shí)間，加熱20 150分鐘(加熱工序；步驟150)。 接著，將桃子的果實(shí)與糖液形成的調(diào)味料一起放入包裝容器中，進(jìn)行密封(調(diào)味工序；步驟 160)，加熱到桃子的果實(shí)的中心溫度為80°C的程度，進(jìn)行殺菌(殺菌工序；步驟170)。之 后，進(jìn)行冷卻而熟化(熟化工序；步驟180)。由此，獲得桃子加工食品。(實(shí)施例1-2)除了同時(shí)進(jìn)行調(diào)味工序、加熱工序和殺菌工序的方面以外，其它的方面與實(shí)施例 1-1相同，制造桃子加工食品。具體來(lái)說(shuō)，與實(shí)施例1-1相同，在進(jìn)行冷凍工序、外果皮剝離 工序、整體解凍工序、取柄工序后，將果實(shí)與糖液形成的調(diào)味料一起放入包裝容器中，進(jìn)行 密封(調(diào)味工序)，接著，在90°c以上、不足沸點(diǎn)的氛圍中加熱20 150分鐘(加熱工序、 殺菌工序)，冷卻而熟化(熟化工序)。(比較例1-1)在將硬核期以前的生的桃子的果實(shí)浸漬于加熱到70°C以上、不足沸點(diǎn)的范圍內(nèi)的 0. 5質(zhì)量％ 10質(zhì)量％的濃度的氫氧化鈉水溶液中達(dá)30 300秒之后，馬上將桃子的果實(shí) 浸于水，對(duì)外果皮1進(jìn)行沖洗。接著，將桃子的果實(shí)的頭切掉，取下柄5，然后，每天每次少量 地添加糖液，不使其沸騰地煮四天，由此制造桃子加工食品。(比較例1-2)除了不進(jìn)行冷凍工序、加熱工序的加熱時(shí)間為20分鐘的方面，其它的方面與實(shí)施 例1-1相同，制造桃子加工食品。(實(shí)施例1-1、1-2與比較例1-1、1-2的比較) 在通過(guò)實(shí)施例1-1、1-2制造的桃子加工食品中，內(nèi)果皮3軟化，在內(nèi)果皮3和中果 皮2中獲得均勻化的口感和嚼頭。另外，未發(fā)現(xiàn)中果皮2的破壞。相對(duì)該情況，在比較例 1-1，通過(guò)煮四天，雖然內(nèi)果皮3以某程度軟化，但是在內(nèi)果皮3和中果皮2中，口感和嚼頭 不同，也發(fā)現(xiàn)一部分中果皮2的破壞。在比較例1-2中，由于未發(fā)生冷凍工序(步驟110) 中的內(nèi)果皮3的細(xì)胞破壞，故與實(shí)施例1-1、1-2相比較，內(nèi)果皮3較硬，味道的滲入性也變 差，中果皮2也較硬。即，按照本實(shí)施例而知道，可一邊在短時(shí)間內(nèi)防止中果皮2的破壞，一 邊直至到內(nèi)果皮3軟化，可使內(nèi)果皮3和中果皮2的口感和嚼頭均勻化。(實(shí)施例2-1)與實(shí)施例1-1相同，在進(jìn)行冷凍工序和外果皮剝離工序之后，取出果實(shí)的一部分， 切分為中果皮2和內(nèi)果皮3，測(cè)定糖度。接著，針對(duì)剩余的果實(shí)，與實(shí)施例1-1相同地進(jìn)行加 熱工序。接著，在50質(zhì)量％的糖液中在常溫下浸漬5個(gè)小時(shí)，然后，針對(duì)中果皮2和內(nèi)果皮 3測(cè)定糖度。在表1表示其結(jié)果。(比較例2-1)與實(shí)施例2-1相同，在進(jìn)行冷凍工序和外果皮剝離工序之后，取出果實(shí)的一部分， 測(cè)定中果皮2和內(nèi)果皮3的糖度。接著，不進(jìn)行加熱工序，而在常溫下浸漬于50質(zhì)量％的 糖液中5個(gè)小時(shí)，測(cè)定中果皮2和內(nèi)果皮3的糖度。其結(jié)果也一并在表1中示出。
(表 1)加熱工序糖度(度)糖液浸漬前糖液5小時(shí)浸漬后中果皮內(nèi)果皮中果皮內(nèi)果皮實(shí)施例2-1有8.08.023.219.7比較例2-1無(wú)8.08.014.59.3(實(shí)施例2-1和比較例2-1的比較)如表1所示的那樣，在實(shí)施例2-1和比較例2-1中，在糖液中浸漬5個(gè)小時(shí)之后的 糖度在內(nèi)果皮3和中果皮2中是不同的，與中果皮2相比較，內(nèi)果皮3的糖度低。人們認(rèn)為 其原因在于由于木質(zhì)素的硬化作用，對(duì)內(nèi)果皮3的浸透率低于中果皮2。但是，按照實(shí)施例 2-1，中果皮2在5個(gè)小時(shí)浸漬于糖液之后的糖度為23. 2度，即使為內(nèi)果皮3，其相應(yīng)糖度仍 為19. 7度，獲得充分高的糖度，相對(duì)該情況，在比較例2-1中中果皮2為14. 5度，內(nèi)果皮3 為9.3度這樣低。即可以明白通過(guò)冷凍工序和加熱工序，可發(fā)生內(nèi)果皮3的細(xì)胞破壞，可 使口感和嚼頭均勻化，并且可謀求味道濃度的均勻化。(實(shí)施例3-1)除了通過(guò)快速冷凍，將硬核期以前的生的桃子的果實(shí)冷凍在_35°C以下，其它的方 面與實(shí)施例1-1相同，制造桃子加工食品。按照實(shí)施例3-1制造的桃子加工食品也與實(shí)施 例1-1相同，內(nèi)果皮3軟化，在內(nèi)果皮3和中果皮2中，獲得均勻化的口感和嚼頭，也沒(méi)有發(fā) 現(xiàn)中果皮2的破壞。但是，在實(shí)施例3-1的場(chǎng)合，與實(shí)施例1-1相比較，稍稍感到內(nèi)果皮3 的硬度。即，可知優(yōu)選在冷凍工序中采用慢速冷凍。(實(shí)施例4-1)除了在加熱工序，采用銅鍋代替不銹鋼鍋的方面以外，其它的方面與實(shí)施例1-1 相同，制造桃子加工食品。同樣對(duì)于按照實(shí)施例4-1制造的桃子加工食品，獲得與實(shí)施例 1-1相同的口感和嚼頭。另外，相對(duì)在實(shí)施例1-1中果實(shí)退色為淡茶褐色的情況，在實(shí)施例 4-1中處于顏色鮮艷的黃綠色的狀態(tài)。即，可知如果采用銅鍋進(jìn)行加熱，則可形成通過(guò)銅離 子而將葉綠素固定的銅葉綠素，可以潤(rùn)飾為顏色鮮艷。(實(shí)施例 5-1 5-4)除了在外果皮剝離工序，使浸漬桃子的果實(shí)的2質(zhì)量％的氫氫化鈉水溶液的溫度 變?yōu)?8°C、90°C、80°C、70°C，浸漬的時(shí)間在30 300秒的范圍內(nèi)變化的方面以外，其它的方 面與實(shí)施例1-1相同，制造桃子加工食品。(比較例 5-1 5-3)除了在外果皮剝離工序，使浸漬桃子的果實(shí)的2質(zhì)量％的氫氫化鈉水溶液的溫度 變?yōu)?0°C、50°C、4(rC，浸漬的時(shí)間在1 10分鐘的范圍內(nèi)變化的方面以外，其它的方面與 實(shí)施例1-1相同，制造桃子加工食品。(實(shí)施例5-1 5-4和比較例5-1 5-3的比較)按照實(shí)施例5-1 5-4，在任何的場(chǎng)合，外果皮1在無(wú)剝離不全問(wèn)題的情況下被剝離，也沒(méi)有中果皮2的破壞。相對(duì)該情況，在比較例5-1 5-3中，如果浸漬時(shí)間短，則有剝 離殘余，如果延長(zhǎng)浸漬時(shí)間，則發(fā)現(xiàn)中果皮2的破壞，不能夠在未使中果皮2融化的狀態(tài)，而 使外果皮1在無(wú)剝離不全的情況下剝離。即，如果浸漬于加熱到70°C以上、不足沸點(diǎn)的范圍 內(nèi)的堿性水溶液中，則可知僅將果實(shí)表面解凍，可一邊抑制中果皮2的破壞，一邊將外果皮 1容易地剝離。另外，比較實(shí)施例5-1 5-4，在升高溫度的場(chǎng)合，可在更短的時(shí)間將外果皮 1容易地剝離。即，可知浸漬果實(shí)的堿性水溶液的溫度區(qū)域優(yōu)選在70°C以上，特別是優(yōu)選在 800C以上，尤其是優(yōu)選在90°C以上。以上列舉了實(shí)施形式和實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了說(shuō)明，但是，本發(fā)明并不限于上述 實(shí)施形式和實(shí)施例，可進(jìn)行各種變形。比如，在上述實(shí)施形式中，對(duì)制造工序進(jìn)行了具體地 說(shuō)明，但是，也可不包括全部的制造工序，另外，還可包括其它的制造工序。此外，在上述實(shí)施形式中，對(duì)在外果皮剝離工序中，將外果皮1剝離之后進(jìn)行對(duì)果 實(shí)整體解凍的整體解凍工序的場(chǎng)合進(jìn)行了說(shuō)明，但是，也可比如在外果皮剝離工序中將外 果皮1浸于水中進(jìn)行沖洗時(shí)，將果實(shí)的一部分或全部解凍。還有，在上述實(shí)施形式中，對(duì)將果實(shí)整體解凍，取下柄5之后進(jìn)行加熱工序的情況 進(jìn)行了說(shuō)明，但是，也可將在對(duì)外果皮剝離工序后的一部分進(jìn)行冷凍中的桃子在水或水溶 液中加熱，連續(xù)或部分并行地進(jìn)行整體解凍工序和加熱工序。產(chǎn)業(yè)上的利用可能性可用于對(duì)硬核期以前的桃子進(jìn)行加工的加工食品。標(biāo)號(hào)說(shuō)明標(biāo)號(hào)1表示外果皮；標(biāo)號(hào)2表示中果皮；標(biāo)號(hào)3表示內(nèi)果皮；標(biāo)號(hào)4表示胚；標(biāo)號(hào)5表示柄。
權(quán)利要求
1.一種桃子加工食品的制造方法，其特征在于，該方法包括 對(duì)硬核期以前的桃子的果實(shí)進(jìn)行冷凍的冷凍工序；外果皮剝離工序，其中，在上述冷凍工序之后，將冷凍中的上述果實(shí)浸漬于堿性水溶液 中，該堿性水溶液已被加熱到70°c以上、不足沸點(diǎn)的范圍內(nèi)，由此僅將上述果實(shí)表面解凍， 將外果皮剝離；加熱工序，其中，在上述外果皮剝離工序之后對(duì)上述果實(shí)進(jìn)行加熱。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的桃子加工食品的制造方法，其特征在于，其包括將上述果實(shí) 浸漬于調(diào)味料中進(jìn)行調(diào)味的調(diào)味工序。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的桃子加工食品的制造方法，其特征在于，在上述外果皮剝 離工序中，將上述果實(shí)浸漬于堿性水溶液中達(dá)30 300秒。
4.一種桃子加工食品，其特征在于，其通過(guò)權(quán)利要求1 3中的任何一項(xiàng)所述的桃子加 工食品的制造方法制造。
全文摘要
本發(fā)明提供一種桃子加工食品的制造方法和采用該方法的桃子加工食品，在該方法中，可一邊在短時(shí)間內(nèi)防止中果皮的破壞，一邊直至內(nèi)果皮軟化，同時(shí)可調(diào)節(jié)果實(shí)整體的硬度，進(jìn)而可容易將外果皮剝離；對(duì)硬核期以前的桃子的果實(shí)進(jìn)行冷凍(冷凍工序；步驟110)，由此，將內(nèi)果皮的細(xì)胞破壞；接著，將冷凍的果實(shí)浸漬于堿性水溶液中，該堿性水溶液已被加熱到70℃以上不足沸點(diǎn)的范圍內(nèi)，由此僅將果實(shí)表面解凍，將外果皮剝離(外果皮剝離工序；步驟120)。然后，對(duì)果實(shí)進(jìn)行加熱，調(diào)節(jié)果實(shí)整體的硬度(加熱工序；步驟150)。
文檔編號(hào)A23L1/212GK102149289SQ20098013536
公開(kāi)日2011年8月10日 申請(qǐng)日期2009年7月27日 優(yōu)先權(quán)日2009年1月13日
發(fā)明者大友隆之, 舟山喜譽(yù)司 申請(qǐng)人:阿武隈食品株式會(huì)社