專利名稱：生產(chǎn)加工魚產(chǎn)品的方法以及所得加工魚產(chǎn)品的制作方法
生產(chǎn)加工魚產(chǎn)品的方法以及所得加工魚產(chǎn)品 發(fā)明目的 本發(fā)明的目的包括魚加工方法，更具體地說，金槍魚加工方法，所述方法能得到具 有優(yōu)異的感官特性的價值增加了的產(chǎn)品，該產(chǎn)品比天然產(chǎn)品更美味(多汁)且更易消化。
本發(fā)明的另一目的是這樣獲得的產(chǎn)品，該產(chǎn)品根本上基于魚，更具體地說基于金 槍魚。所述產(chǎn)品還將充當用于制備包裝預(yù)加工盤裝食品和罐裝色拉的基料。

背景技術(shù)：
目前，全球的管理機構(gòu)所面臨的最急迫的問題之一是海水捕魚的過度開發(fā)，這種 過度開發(fā)造成海洋物種幾乎消失，或者導(dǎo)致有很高烹調(diào)價值的物種(例如金槍魚、鱈魚等) 減少到令人擔(dān)憂的程度。 不同物種的捕獲數(shù)量每年都有相當大的下降，盡管每過一年捕魚技術(shù)都變得更加 尖端，所述捕魚技術(shù)包括覆蓋日益寬廣的海洋漁區(qū)的網(wǎng)，利用諸如衛(wèi)星影象之類的技術(shù)手 段追蹤漁場等等。 目前，存在數(shù)量日益增多的大量的商業(yè)名稱為"魚塊"的產(chǎn)品，所述魚塊由壓緊并 冷凍成平行六邊形的塊的魚和碎魚段組成，在消費之前，將這些魚塊解凍，充當用于生產(chǎn)基 于魚的產(chǎn)品的原料。雖然這些魚塊總是用冷凍的魚或混合的魚制備的，但它們不是基于加 工魚的產(chǎn)品，而是壓緊的多種魚。 讓我們回到天然魚這個主題，所述天然魚就是未經(jīng)加工的魚，舉例來說，我們必須 提到的是金槍魚，從古代開始金槍魚就總是價值最高的捕獲物之一。不同類型的金槍魚被 分類在"金槍魚"這一名稱之下；一些屬于金槍魚屬(Th皿皿s)并且被認為是真正的金槍 魚，例如"藍鰭金槍魚"(Thun皿s thyn皿s)、"黃鰭金槍魚"(Thun皿salbacares)禾P"長鰭金 槍魚"(Thun皿s alalunga)，還有特性相似的其它魚類，例如"圓舵鰹"或"鰹"(Katsuwomus pelamis)，以及其它的種，例如"大西洋狐鰹"(Sarda sarda)。 由于大規(guī)模的金槍魚捕撈，我們已經(jīng)達到了這樣的程度，因為對所述產(chǎn)品的需求 大于供給導(dǎo)致金槍魚產(chǎn)品的價格已經(jīng)升高到令人不敢問津的水平，這是一個每年變得更加 明顯的事實，因此人們試圖得到這樣的基于金槍魚的產(chǎn)品，該產(chǎn)品主要由金槍魚制成而且 除了改善該產(chǎn)品自身的汁液性之外還具有遠勝過天然產(chǎn)品的感官特性，因為天然狀態(tài)的金 槍魚肉由于其味覺上強烈的風(fēng)味而不是得到所有人的喜愛。 同一申請人的西班牙專利申請P200602241請求保護一種用于恢復(fù)和/或改進腌 制魚的營養(yǎng)和/或感官質(zhì)量的方法，所述申請的目標是收集由煮魚而得到的汁液或肉湯， 隨后使其返回原來的產(chǎn)品，其目的在于恢復(fù)所述魚原來的營養(yǎng)特性。 這個方法包括煮魚，收集沸騰的汁液，濃縮所述沸騰的汁液，將其與部分魚和水 混合，將其絞碎并在液相中過濾，直到得到均勻的薄糊，最后，將所述薄糊加到事先煮過的 魚中，也就是，遵循一種通過收集和恢復(fù)沸騰的魚肉湯而恢復(fù)蒸過的魚的感官質(zhì)量的方法。
發(fā)明描述 本發(fā)明的一個目的在于生產(chǎn)加工魚的方法，所述加工魚具體說是加工過的金槍 魚，但它可以是任何其它魚，所述方法給稀有產(chǎn)品增加了價值，還給所述產(chǎn)品更加增強和令人愉快的質(zhì)地和味覺上的風(fēng)味，同時生產(chǎn)出更容易被人消化的產(chǎn)品。 本發(fā)明的另一目的是這樣獲得的加工魚，它設(shè)想了多種成分的混合物，所述這些成分賦予所述加工魚某些風(fēng)味、質(zhì)地，簡而言之，賦予相對于標準產(chǎn)品來說非常有利的感官條件。 本發(fā)明所設(shè)想的加工魚生產(chǎn)方法基于重組產(chǎn)品的生產(chǎn)，所述重組產(chǎn)品由魚肉或魚腹肉、特別是金槍魚腹肉組成，但所述魚肉或魚腹肉也可以是任何其它魚種的魚肉或魚腹肉。 本發(fā)明提出的方法從生產(chǎn)煮過的魚肉湯濃縮物開始。因此，在

圖1中和標號(1)之下，我們可以看到該方法中獲得所述魚濃縮物的部分。 傳統(tǒng)上，罐頭工業(yè)在進行熱巴氏殺菌或滅菌處理之前采用煮過的魚填充不同的容
器。蒸煮過程將所述魚的溫度提高到一個既定的值，經(jīng)歷一定的時段，該時段取決于所述魚
的大小和魚的初始溫度，盡管蒸煮過程的結(jié)束由達到的內(nèi)部脊骨溫度決定。脊骨溫度越高，
蒸煮時間越長，而且縮短比率越大，該縮短比率設(shè)定在18%至20%的范圍內(nèi)。 這種魚蒸煮處理導(dǎo)致處理過的魚的汁液的損失。魚固有的這些汁液帶走了蛋白質(zhì)
和其它高營養(yǎng)的元素，例如鹽類和最高營養(yǎng)質(zhì)量的微量元素。汁液的損失還引起質(zhì)地的變
化，產(chǎn)生吸引力比初始魚小的干產(chǎn)品。所述方法從收集蒸煮所述魚所得到的汁液或肉湯開
始，根據(jù)應(yīng)用于蒸煮過程的可追溯規(guī)程用物種、批和來源標識所述肉湯。 從所述蒸煮過程回收的所述肉湯或汁液經(jīng)歷一個目的在于生產(chǎn)濃縮肉湯的濃縮
階段，由于所述濃縮肉湯因固體物的濃度而可以自我保持，所述濃縮肉湯在2. 5%和50%
之間的重量為固形物，其中10%和40%是鹽類、氯化鈉以及有機來源的磷酸酯。任選地，可
以使所收集的肉湯或汁液經(jīng)歷水解處理。 可以將所獲得的肉湯包裝和貯藏，或者可以將其直接用于繼續(xù)所述方法，這取決于將要遵循的生產(chǎn)方法。 蒸煮肉湯濃縮物生產(chǎn)的這一階段是一個任選的階段，該任選的階段既可以包含在所述方法之內(nèi)也可以不在所述方法之內(nèi)，因而既不是必要的也不構(gòu)成本發(fā)明基本方法的一部分。所述方法，正如"發(fā)明背景"部分所提到的那樣，公開于同一發(fā)明人的西班牙專利申請P200602241。 所述方法的基礎(chǔ)部分以稱為天然蛋白質(zhì)的冷凍生魚(20)開始。這種生魚可以是我們想加工的任何種類的魚，盡管在下文說明書通篇的情況下以及舉例說明的實例中，它將是金槍魚。存在著不同種的金槍魚，因為在海洋動物區(qū)系中有數(shù)個種，盡管為了解釋本發(fā)明我們指的是被通稱為"商用金槍魚"的金槍魚種，所述商用金槍魚占全球捕獲量的最大部分，例如 _鰹(Katsuwomus pelamis)。 _黃鰭金槍魚(Th皿墜alb織res)。 -大眼金槍魚(短鮪，Thun皿s obesus)。 在熱帶海域用圍網(wǎng)漁船捕獲的鰹和黃鰭金槍魚主要用于淺色肉金槍魚保藏物。用多鉤長線和帶有釣魚桿和巻軸的漁船捕獲的大眼擬金槍魚主要用于日本市場和其它工業(yè)化國家的市場的生魚片生產(chǎn)，所述捕魚方式通過避免捕撈過程中的破碎而確保魚的質(zhì)量更好。
這種冷凍生魚(20)構(gòu)成將生產(chǎn)的薄糊的基料，為此目的，將所述冷凍生魚引入真空斬拌機(21)，在該真空斬拌機中將所述生魚與由所述蒸煮肉湯濃縮物產(chǎn)生的最終產(chǎn)物(14)混合在一起；任選地和相繼地，如下文所述，將以相同方式、按照為制備基于冷凍生魚的均勻糊狀物所述的順序逐漸引入不同的成分。如在此提出的，如果在這個階段使用所述肉湯濃縮物，我們必須確保蒸煮批與使用的生肉是完全相同的種。 按照制備的總混合物的重量，在所述斬拌機中混合的冷凍生魚(20)相對于所述產(chǎn)物的比率不應(yīng)大于60% ，優(yōu)選不大于50% ，更合適的是，不大于40% 。這個過程將產(chǎn)生在低于ot:的溫度下工作的均勻的斬拌混合物，因為它利用引入所述生魚時的溫度，優(yōu)選低于零度的-201:左右的工作溫度。加工時間應(yīng)當由所述薄糊的最終質(zhì)地來確定，而且當在獲得
的薄糊中沒有剩余碎片時應(yīng)當認為加工時間是最佳的。 —旦已經(jīng)獲得了這種均勻的混合物，就可以添加一系列的產(chǎn)品，例如許可的食品添加劑。在本發(fā)明的情況下，這些產(chǎn)品將是磷酸酯類，它們起到技術(shù)輔助劑的作用，充當確保形成或保持均勻的混合物(23)的乳化劑。 接著，添加冰形式的水(24)以便繼續(xù)維持低于ot:的溫度，盡管進行熱加工，并且將所述各個組分均勻地混合，最后，添加植物油或脂(26)，這些植物油或脂中我們可以提到的例如橄欖油、向日葵油、富含油酸的向日葵油、任何其它植物油或者它們的組合，直到獲
得一種斬拌混合物(27)，該斬拌混合物的特征在于，它總是被保持在低于ot:的溫度，其中
初始冷凍生魚和添加的冰形式的水的溫度將充當所述溫度或者，如果這還不夠，就使用能保持生產(chǎn)所述斬拌混合物所需的溫度的外部手段。 在所述方法的這個階段，還可以將不同類型的沙司加入所述混合物中，部分或完全地代替所述的油(例如精制沙司、芥末、番茄沙司等)。 把這種斬拌混合物(27)轉(zhuǎn)變?yōu)榫鶆虻谋『?，這種薄糊在真空斬拌機加工并且可以向其中添加能限制薄糊氧化的其它添加劑，例如抗氧化劑。這些抗氧化添加劑應(yīng)當適合人食物消費。 如果所得到的混合物的顏色淺，就要添加低百分比的紅色腹肉或暗色肉，它是具有非常強烈的紅色的金槍魚腰部分。添加了適量的暗色肉，我們將獲得具有合適顏色的最終薄糊(28)，該薄糊與隨后混合的所述煮過的碎魚片沒有明顯區(qū)別，而且具有對于消費來說理想的感官特性，因為它還起到風(fēng)味增強劑的作用。 作為所有這些亞階段的結(jié)果，獲得了半固體薄糊，該半固體薄糊將充當用于所述煮過的碎魚片的粘合劑，所述煮過的碎魚片將成為作為本發(fā)明最終目的最終重組產(chǎn)品中的最終混合物的基礎(chǔ)。 如前文提到的，應(yīng)當按照制備魚和貝類保藏物的傳統(tǒng)方法、以不高于70%的最終薄糊的比率、優(yōu)選占最終產(chǎn)品的接近60-65%的比例將這種最終薄糊(28)與碎魚片(30)和/或與事先煮過的碎魚段(31)混合，對其進行均勻的混合(32)，努力獲得將取決于所述產(chǎn)品的所需最終外觀和合適的咀嚼的粒度。高粒度將具有更大量的咀嚼，但是將顯示與所述薄糊更大的對比。隨著顆粒大小降低，對一個方面有利而有損于另一個方面，因此，為了優(yōu)化在每一情形中追求的兩個目標，有必要確定數(shù)值。 如此產(chǎn)生的這種混合物(薄糊和煮過的碎魚片)形成單一的均勻的面團，所述面團通過填塞而均勻地分布(33)到蠟盒中，所述蠟盒本身又被引入金屬模具，從而賦予它們適合于運送這種模制的糊狀物或混合物的形狀。 這些魚塊(35)還不適合人消費，因為部分魚還是生的(20)而且蛋白質(zhì)還沒有發(fā)揮其作為所述混合物的結(jié)構(gòu)單元的潛能，因此有必要采用某種形式的熱處理，或是巴氏殺菌或是滅菌。 在這個階段，而且在已經(jīng)制備了所述基料產(chǎn)品之后，我們可以在關(guān)于所述產(chǎn)品的最終用途和/或說明的不同選項之間做出選擇。 在本發(fā)明的情況下，我們將描述下列的冷凍并隨后在容器中滅菌的方法。 照此，將所述產(chǎn)品在帶有獲得的很多模具板的柜中冷凍(34)，產(chǎn)生所謂的"魚
塊"(35)，在本發(fā)明的情形中這些魚塊是由復(fù)原魚制成的具有固定尺寸的平行六邊形，然后
在合適的容器中使它們經(jīng)歷滅菌過程，在這種情況下是Tetra Recar t 。 可供代替前述選項的其它選項包括采用填餡機直接將半固態(tài)的物料投入罐中，然
后在保藏物的情況下進行滅菌或者在半保藏物的情況下進行巴氏殺菌。 這兩種情況下，對消費者來說，如此獲得的產(chǎn)品的感官特性甚至優(yōu)于金槍魚的感
官特性，得到了更美味可口、更易消化的產(chǎn)品，該產(chǎn)品的外觀具有非常讓消費者喜歡的顏色
和質(zhì)地。
權(quán)利要求
生產(chǎn)加工魚的方法，該方法包括將乳化的、均勻的、基于魚的薄糊與碎魚片和/或碎魚段混合，直到形成均勻的混合物。
2. 權(quán)利要求l的生產(chǎn)加工魚的方法，其特征在于，薄糊相對于所述碎魚片和/或碎魚段的比率是大約50%。
3. 權(quán)利要求l的生產(chǎn)加工魚的方法，其特征在于，薄糊相對于所述碎魚片和/或碎魚段 的比率是大約60%。
4. 權(quán)利要求l的生產(chǎn)加工魚的方法，其特征在于，將所述均勻的混合物填塞入使所述 均勻的混合物成型的模具，對所述混合物進行熱處理和冷凍，產(chǎn)生冷凍的加工魚塊。
5. 權(quán)利要求l的生產(chǎn)加工魚的方法，其特征在于，所述乳化的、均勻的、基于魚的薄糊 的制備由如下階段組成-將冷凍生魚與肉湯濃縮物混合，直到在斬拌機中形成斬拌混合物；-添加凍結(jié)狀態(tài)的水；禾口-添加植物油或脂。
6. 權(quán)利要求5的生產(chǎn)加工魚的方法，其特征在于，與所述冷凍生魚相混合的所述液體 由煮過的魚肉湯濃縮物。
7. 權(quán)利要求5的生產(chǎn)加工魚的方法，其特征在于，在制備所述均勻的薄糊過程中可以 添加食品添加劑組成。
8. 權(quán)利要求7的生產(chǎn)加工魚的方法，其特征在于，所述食品添加劑是乳化用物質(zhì)例如 磷酸酯和抗氧化物質(zhì)。
9. 權(quán)利要求5的生產(chǎn)加工魚的方法，其特征在于，將紅色腹肉或暗色肉加到所述乳化 的、均勻的、基于魚的薄糊中以給它更強烈的顏色。
10. 權(quán)利要求5的生產(chǎn)加工魚的方法，其特征在于，冷凍生魚相對于獲得的最終薄糊的 比率等于或低于60%。
11. 權(quán)利要求5的生產(chǎn)加工魚的方法，其特征在于，冷凍生魚相對于獲得的最終薄糊的 比率等于或低于50%。
12. 權(quán)利要求5的生產(chǎn)加工魚的方法，其特征在于，冷凍生魚相對于獲得的最終薄糊的 比率等于或低于40%。
13. 權(quán)利要求5的生產(chǎn)加工魚的方法，其特征在于，使用的所述植物油或脂是向日葵油 和/或橄欖油。
14. 權(quán)利要求5的生產(chǎn)加工魚的方法，其特征在于，在真空中和等于或低于ot:的溫度 下加工的、能獲得均勻的糊狀物及其斬拌混合物的斬拌機中制備所述薄糊。
15. 權(quán)利要求5的生產(chǎn)加工魚的方法，其特征在于，可以用不同類型的沙司全部地或部 分地代替添加的植物油或脂。
16. 加工魚，包含由魚和碎魚片和/或碎魚段組成的均勻的薄糊。
17. 權(quán)利要求16的加工魚，其特征在于，薄糊相對于所述碎魚片和/或碎魚段的比率是 大約50%。
18. 權(quán)利要求16的加工魚，其特征在于，薄糊相對于所述碎魚片和/或碎魚段的比率是 大約60%。
19. 權(quán)利要求16的加工魚，其特征在于，所述均勻的基于魚的薄糊由含有肉湯濃縮物、凍結(jié)的水和植物油或脂的冷凍生魚斬拌混合物組成。
20. 權(quán)利要求19的加工魚，其特征在于，可以用不同類型的沙司全部地或部分地代替 添加的植物油或脂。
21. 權(quán)利要求19的加工魚，其特征在于，對所述均勻的基于魚的薄糊進行濃縮和熱處理。
22. 權(quán)利要求19的加工魚，其特征在于，所述均勻的基于魚的薄糊包含食品添加劑。
23. 權(quán)利要求22的加工魚，其特征在于，所述食品添加劑是乳化用物質(zhì)例如磷酸酯和 抗氧化物質(zhì)。
24. 權(quán)利要求19的加工魚，其特征在于，所述均勻的基于魚的薄糊包含低百分率的紅 色腹肉或暗色肉以增強它的顏色和/或風(fēng)味。
25. 權(quán)利要求19的加工魚，其特征在于，使用的所述植物油或脂是向日葵油和/或橄欖油。
全文摘要
本發(fā)明涉及生產(chǎn)加工過的魚產(chǎn)品的方法以及由此得到的加工過的魚產(chǎn)品。按照本發(fā)明，將冷凍生魚引入真空斬拌機，在這里將它與濃縮魚塊混合在一起，目的是形成混合、絞碎的冷凍生魚糊狀物的均勻糊狀物。把食品添加劑例如充當乳化劑的磷酸酯以及冰形式的水加到絞肉機中，混合形成均勻的漿狀物。將所述漿狀物與預(yù)先蒸煮過的魚碎屑和/或魚段混合。然后，該產(chǎn)品可以用兩種不同的方式處理，即，可以采用成型機將它投入傳統(tǒng)的罐中，按照生產(chǎn)魚罐頭或貝類罐頭的正常方式將其滅菌，或者可以用平板冷凍機將其冷凍，然后切割，并且用一種適合于后面為了保藏而進行的最終滅菌處理的方式予以包裝。
文檔編號A23L1/325GK101702874SQ200880019028
公開日2010年5月5日 申請日期2008年5月8日 優(yōu)先權(quán)日2007年5月8日
發(fā)明者A·薩道羅德里戈茲, J·C·洛佩茲奧特勞, S·杜蘭維拉 申請人:杰爾薩里安塞拉股份公司